Facultad de ingeniería química

Análisis sensorial de los alimentos

Materia:

Microbiología y bioquímica de los alimentos

Estudiantes:

Crespo Pazmiño Erick

De la A Mite Krystel

Valdiviezo Alvarado Michael

Zalamea Holguín José

Curso:

5/D

Docente:

Dr. Sandra Acosta

2023-2024 Ciclo CI
 1. RESUMEN

La práctica se centra en la evaluación sensorial de diversos alimentos, como queso, chocolate, maní

tostado y papas fritas naturales, con el objetivo de comprender las preferencias del consumidor en aspectos como

sabor, presentación y textura. La introducción destacó la importancia de la percepción subjetiva en la aceptación

de alimentos, resaltando la necesidad de pruebas sensoriales para ajustar los productos a las expectativas del

mercado. El procedimiento consistió en la distribución de muestras de diferentes marcas con características

similares, seguida de una degustación detallada de cada alimento. Se utilizaron tres muestras de cada tipo, y se

completaron tablas para registrar las características organolépticas, enfocándose en sabor, presentación y dureza.

Se aplicó la observación de ingerir agua antes de cada evaluación para mantener la objetividad. Los objetivos

planteados incluyen la identificación de preferencias del consumidor, el análisis detallado de características

organolépticas y el establecimiento de una relación entre preferencias y características sensoriales. Estos objetivos

se cumplieron mediante la recolección de datos valiosos que ofrecieron pautas claras para mejorar la

competitividad en el mercado alimentario.

2. INTRODUCCIÓN

La calidad de un alimento se determina a través de varios elementos, como la cantidad y calidad de los

nutrientes presentes, así como la seguridad sanitaria. No obstante, la aceptación o rechazo de un alimento está

vinculada a la percepción subjetiva del consumidor, incluyendo factores como la preferencia de color, sabor,

textura, consistencia o presentación. Por ello, es fundamental realizar pruebas sensoriales dirigidas al grupo

objetivo al introducir un nuevo alimento al mercado o al realizar cambios en el producto. (Liria Domínguez,

2007)

La evaluación sensorial desempeña un papel crucial en la industria alimentaria, siendo fundamental para

los profesionales encargados de estandarizar procesos y productos, así como para aquellos responsables de la

producción y promoción de los alimentos. Estos profesionales deben estar familiarizados con metodologías
apropiadas que les permiten evaluar los alimentos de manera efectiva, asegurando así su competitividad en el

mercado. (Hernandez , 2005)

Para que un compuesto tenga la capacidad de activar las células sensibles de los botones gustativos, debe

tener características líquidas o ser solubles en saliva, permitiéndole así penetrar a través del poro gustativo.

Cuando estas células gustativas son estimuladas, generan impulsos nerviosos que se transmiten de manera

independiente al bulbo raquídeo y, posteriormente, llegan a la región gustativa de la corteza cerebral. La

inervación sensitiva es una carga de los nervios vago y glosofaríngeo, mientras que la inervación motora es

responsabilidad del nervio facial. ( Wittig de Penna, 2001)

3. OBJETIVO(S)

Objetivo General

Evaluar la calidad sensorial de diferentes alimentos, mediante pruebas sensoriales que consideran

aspectos organolépticos como sabor, presentación y textura, con el propósito de identificar las

preferencias del consumidor. y mejorar la competitividad en el mercado.

Objetivo específico

Realizar pruebas sensoriales, en muestras de queso, chocolate, maní tostado y papas fritas

naturales, distribuyendo diferentes marcas con características similares, con el fin de identificar las

preferencias del consumidor en términos de sabor.

Aplicar un análisis sensorial detallado para cada muestra, registrando las características

organolépticas específicas, como presentación y textura, mediante tablas que permitan comparar y

destacar las cualidades sobresalientes de cada alimento.

Establecer una relación entre las preferencias del consumidor y las características sensoriales de

los alimentos evaluados, proporcionando información valiosa para profesionales encargados de la

producción y promoción de estos productos, con el objetivo de mejorar su aceptación en el mercado.

 4. FUNDAMENTOS TEÓRICOS

La evaluación sensorial es un proceso científico que utiliza los sentidos humanos para obtener información

objetiva y subjetiva sobre las características organolépticas de un producto. Este método proporciona una comprensión

detallada de las percepciones sensoriales, como el sabor, olor, textura, apariencia y sonido, permitiendo evaluar la

aceptabilidad y preferencias del consumidor. A continuación, se detallan los aspectos clave del fundamento teórico para la

evaluación sensorial. La evaluación sensorial busca medir y comprender las respuestas humanas a través de los sentidos

en relación con un producto específico. Los objetivos pueden incluir la identificación de características deseables, la

detección de posibles defectos, y la comparación entre productos o formulaciones.

Los Paneles Sensoriales se utilizan paneles sensoriales conformados por individuos entrenados o consumidores

representativos del mercado objetivo. Estos paneles permiten obtener evaluaciones confiables y reproducibles, asegurando

una interpretación precisa de las percepciones sensoriales.

Métodos de Evaluación:

Pruebas Discriminativas: Determinan si hay diferencias perceptibles entre productos.

Pruebas Descriptivas: Caracterizan y cuantifican las características sensoriales específicas.

Pruebas Hedónicas: Evalúan la aceptabilidad general y las preferencias del consumidor.

Las variables sensoriales incluyen:

Apariencia: Color, brillo, uniformidad.

Olor: Aroma, intensidad, calidad.

Sabor: Gusto básico, complejidad, equilibrio.

Textura: Firmeza, suavidad, granulosidad.

Sonido: Crujido, chisporroteo.

Escala de Evaluación:

Se utiliza una escala específica para cada atributo sensorial, que puede ser numérica, verbal o gráfica. Esto

proporciona una cuantificación de las percepciones sensoriales, permitiendo análisis estadísticos y comparaciones

significativas.
 Consideraciones Éticas: La evaluación sensorial debe llevarse a cabo de manera ética, respetando la privacidad de

los participantes y proporcionando información clara sobre el propósito de la evaluación. Además, se deben tomar

medidas para minimizar cualquier sesgo potencial.

Reproducibilidad y Fiabilidad: Se busca maximizar la reproducibilidad y la fiabilidad de los resultados a través de

un entrenamiento riguroso de los panelistas, el control de las condiciones de evaluación y la aplicación de métodos

estadísticos para el análisis de datos.

Aplicaciones en la Industria: La evaluación sensorial se utiliza en la industria alimentaria, farmacéutica, cosmética

y otras, para mejorar la calidad del producto, desarrollar nuevos productos, y comprender las preferencias del consumidor

en el mercado.

5. EQUIPOS Y MATERIALES

Instrumentos Muestras

Vasos Galletas
Agua
Pluma 3 muestras distintas de snack de papas
3 muestras distintas de queso
Hoja del análisis sensorial 3 muestras distintas de chocolate
2 muestras distintas de mani

6. PROCEDIMIENTO

Cada tipo de producto, como los Chocolates, Maní Tostado y snacks de Papas, se distribuyó en vasos

plásticos para su evaluación sensorial. Se llevaron a cabo degustaciones individuales de cada producto, utilizando

tres muestras de cada alimento, las cuales provenían de diferentes marcas, pero compartían características

similares.

En consecuencia, se procedió a evaluar cada muestra mediante un análisis sensorial detallado,

describiendo sus características organolépticas. Se completaron tablas destacando aspectos como el mejor sabor,

presentación y dureza, con el objetivo de comparar y resaltar las cualidades sobresalientes de cada producto.
 7. RESULTADOS

Los resultados cualitativos que se obtuvieron al finalizar la parte determinación de análisis sensorial para

cada muestra se presentan a través de las siguientes tablas realizadas en el laboratorio de cada integrante del

grupo:
Anexo 1. Hoja de análisis sensoria del estudiante Erick Crespo
Anexo 2. Hoja de análisis sensoria del estudiante Krystel De la A
Anexo 3. Hoja de análisis sensoria del estudiante Michael Valdiviezo
 Anexo 5. Hoja de análisis sensoria del estudiante Ricardo Zalamea

Muestra Muestra G Muestra L Muestra F

Chocolate 8 1 12

Snack 9 6 6

Queso 8 3 10

Maní 12 9

Tabla 1. Tabla del promedio en la evaluación sensorial

8. CONCLUSIONES

En el desarrollo de la evaluación sensorial de diferentes alimentos, como queso, chocolate, maní tostado y papas

fritas naturales, se lograron avances significativos hacia la comprensión de las preferencias del consumidor en términos de

sabor, presentación y textura. Este proceso, guiado por los objetivos establecidos, permitió obtener datos valiosos para

mejorar la competitividad en el mercado alimentario.

 La aplicación del análisis sensorial detallado, registrado en tablas que destacan las características organolépticas

de cada muestra, proporcionó información específica sobre el mejor sabor, presentación y dureza de los alimentos

evaluados. La distribución de muestras de diferentes marcas con características similares garantizó una evaluación

integral, brindando una visión más completa de las preferencias del consumidor.

La observación de ingerir agua antes de cada evaluación sensorial contribuyó a mantener la objetividad y la

consistencia en las percepciones sensoriales. La relación establecida entre las preferencias del consumidor y las

características sensoriales de los alimentos ofrece pautas claras para los profesionales encargados de la producción y

promoción de productos alimenticios, permitiéndoles tomar decisiones informadas para mejorar la aceptación en el

mercado.

Por lo tanto, esta práctica proporcionó una valiosa perspectiva sobre la importancia de la evaluación sensorial en

la industria alimentaria, destacando la relevancia de ajustar los productos según las preferencias del consumidor para

mantener y mejorar su competitividad en el mercado actual.

9. RECOMENDACIONES

Utiliza normativas y métodos estandarizados, como las establecidas por organizaciones de normalización, para

garantizar la consistencia y la comparabilidad de los resultados.

Es esencial definir y reconocer los gustos que pueden manifestarse en nuestra lengua, identificando las áreas

específicas donde estos sabores se generan. Establecer un entorno propicio para la evaluación sensorial contribuye

significativamente al proceso.

Seleccionar muestras apropiadas es fundamental para llevar a cabo una evaluación sensorial precisa. Es crucial

mantener un registro detallado de los datos obtenidos durante la práctica de evaluación sensorial. Trabajar con seriedad

dentro del entorno de laboratorio asegura la validez y confiabilidad de los resultados.

Siguiendo estas directrices, se lograrán resultados favorables en la evaluación sensorial de productos, lo que

facilitará un debate imparcial sobre las marcas que ocupen los primeros tres lugares, en el caso de evaluar tres marcas

específicas.
 10. ANEXOS

Anexo 1: Repartición de las muestras para Anexo 2: Preparación de las muestras

el análisis sensorial para el análisis sensorial

Anexo 3: Muestras de análisis sensorial

 11. BIBLIOGRAFÍAS

Cárdenas, N., Cevallos, C., Salazar, J., Romero, E., Gallegos , P., & Cáceres , M. (2018). Uso de pruebas

afectivas, discriminatorias y descriptivas de evaluación sensorial en el campo gastronómico. Dominio de

las Ciencias, 4(3), 253-263. Obtenido de https://dialnet.unirioja.es/servlet/articulo?codigo=6560198

Liria Domínguez , M. (2007). Guía para la Evaluación Sensorial. Instituto de Investigación Nutricional,

Lima. Obtenido de https://d1wqtxts1xzle7.cloudfront.net/61102947/Guia-para-la-evaluacion-sensorial-de-

alimentos20191102-104797-1le28kv-libre.pdf?1572706822=&response-content-

disposition=inline%3B+filename%3DGuia_para_la_Evaluacion_Sensorial_de_Ali.pdf&Expires=1701315266&

Si

Wittig de Penna, E. (2001). Evaluación Sensorial: Una metodología actual para tecnología de

alimentos. Universidad de Chile, Facultad de Ciencias Básicas y Farmacéuticas, Chile. Obtenido de

https://d1wqtxts1xzle7.cloudfront.net/56049866/LIBRO_Evaluacion-Sensorial-de-Wittig-

libre.pdf?1520990990=&response-content-

disposition=inline%3B+filename%3DEvaluacion_Sensorial_Una_metodologia_act.pdf&Expires=1701315864

&Signature=C3uAZSlJM7dsYhpxcleCo4ga-

Hernandez , E. (2005). EVALUACION SENSORIAL. UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y

ADISTANCIA, FACULTAD DE CIENCIAS BASICAS E INGENIERIA, Bogotá . Obtenido de

https://d1wqtxts1xzle7.cloudfront.net/53534739/767925145.4902Evaluacion_sensorial.PDF?1497590332=&res

ponse-content-

disposition=inline%3B+filename%3DEVALUACION_SENSORIAL.pdf&Expires=1701315447&Signature=H

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12. PREGUNTAS

1. Elabore el plano de un laboratorio de evaluación sensorial identificando cada una

de las áreas

2. Elabore una hoja para la evaluación a consumidores en prueba de aceptación o

rechazo para una galleta rellena de crema cubierta de chocolate. Identifique como

preguntaría para evaluar hacer esta evaluación.

 3. ¿Cuál es el fundamento de la norma ISO 8589:2007

La norma ISO 8589:2007 establece directrices generales para el diseño de salas de ensayo destinadas al

análisis sensorial de productos, aplicables a diversos tipos de productos, tanto alimentarios como no

alimentarios. Sus principios se centran en la creación de ambientes controlados y libres de distracciones

para llevar a cabo evaluaciones sensoriales. La norma aborda aspectos como la temperatura, humedad,

iluminación, ruido, olores y consideraciones de seguridad. Además, proporciona requisitos específicos

para las cabinas de prueba, que se utilizan para evaluaciones individuales, destacando la importancia de

la ergonomía y la comodidad de los evaluadores.

4. Si usted va a comercializar los siguientes alimentos en la industria donde trabaja

indiqué a qué tipo de personas realizaría las pruebas.

Alimento Género Edad Condición Datos extra

económica
Tequila Ambos Adultos. Medios a altos, ya Preferencias de sabor,
géneros. que el tequila a nivel de tolerancia al
menudo se percibe alcohol.
como una bebida
cara.
Chupetes de Ambos Niños y Diversa, pero Preferencias de sabor
fresa géneros. adolescentes. probablemente y textura.
dirigido a familias de
ingresos medios.
Bebidas Ambos Jóvenes y Medio a alto, ya que Nivel de actividad
isotónicas géneros. adultos. los consumidores física, preferencias de
activos a menudo sabor y necesidades
están dispuestos a de hidratación.
invertir en productos
para el rendimiento
físico.
Bebida de Ambos Todas las Diversa, pero puede Preferencias
almendras sabor géneros. edades. atraer a dietéticas, intolerancia
a chocolate consumidores a la lactosa.
conscientes de la
salud dispuestos a
pagar más por
opciones alternativas.
Pan de ceneteno Ambos Adultos, Medio a alto, ya que Preferencias
con semillas de géneros. especialmente los productos de dietéticas, interés en
ajonjolí aquellos panadería de calidad productos integrales.
preocupados a menudo tienen un
por la salud. precio más alto.
Hamburgesas de Ambos Adultos, Diversa, pero puede Preferencias
garbanzos géneros. especialmente atraer a dietéticas, interés en
aquellos consumidores opciones vegetarianas
interesados conscientes de la o veganas.
en opciones salud y preocupados
de alimentos por el medio
a base de ambiente.
plantas.

5. Explique cómo entrenaría usted a 7 personas para evaluar mantequilla, cuáles son
los pasos para el reclutamiento, selección entrenamiento y validación del panel y
haga un perfil de atributos de este alimento.

Pasos
Reclutamiento Identificación de Candidatos: Buscar individuos con
experiencia en evaluación sensorial o un interés genuino en el
campo alimentario. La diversidad en términos de edad, género y
antecedentes puede enriquecer la evaluación.
Perfil de Candidato Ideal: Buscar personas con habilidades
olfativas y gustativas bien desarrolladas, capacidad de expresar
sus percepciones de manera clara y honesta, y disposición para
participar en sesiones de cata regularmente.
Selección Entrevistas de Selección: Realizar entrevistas para evaluar las
habilidades sensoriales de los candidatos, su capacidad para
describir aromas y sabores, así como su disposición para trabajar
en equipo.
Prueba de Habilidades Sensoriales: Implementar pruebas
prácticas para evaluar la agudeza sensorial de los candidatos,
 incluyendo la capacidad de distinguir matices en la mantequilla
y expresar sus observaciones.
Entrenamiento Sesiones de Conocimiento Inicial: Proporcionar información
detallada sobre el proceso de fabricación de la mantequilla, los
atributos a evaluar y los estándares de calidad. Familiarizar a los
panelistas con la variabilidad natural en la mantequilla.
Ejercicios de Identificación de Aromas y sabores: Realizar
sesiones prácticas para que los panelistas identifiquen y
describan aromas y sabores comunes en la mantequilla,
utilizando muestras de referencia.
Entrenamiento en Consistencia: Enseñar a los panelistas a
evaluar la consistencia de la mantequilla, considerando aspectos
como la textura, untuosidad y facilidad de esparcimiento.
Sesiones de Evaluación en Grupo: Facilitar sesiones de cata en
grupo para que los panelistas discutan y armonicen sus
percepciones, desarrollando un lenguaje común y alineando sus
criterios de evaluación.
Validación del Evaluación de la Consistencia Interna: Realizar pruebas de
panel consistencia interna para asegurar que los panelistas sean
coherentes en sus evaluaciones a lo largo del tiempo.
Pruebas a Ciegas y Repetidas: Implementar pruebas a ciegas y
repetidas con muestras conocidas y desconocidas para evaluar la
confiabilidad y precisión del panel.
Ajustes y Retroalimentación Continua: Realizar ajustes en el
entrenamiento según los resultados de las pruebas de validación.
Proporcionar retroalimentación continua para mejorar las
habilidades y la coherencia del panel.

6. Explique los atributos del perfil de calidad de los siguientes alimentos: mantequilla,
vino, tequila, queso maduro y aceite de oliva.

Mantequilla

Textura: Suavidad, untuosidad, cremosidad.

Sabor: Dulzura, frescura láctea, presencia de matices salados.

Aroma: Fragancia láctea, notas a nuez.

Color: Tonalidades amarillas o marfil claro.

Consistencia: Firmeza a temperatura ambiente, facilidad de esparcimiento.

Vino

Sabor: Variedad de sabores, como frutas, especias, notas florales o terrosas.

Aroma: Complejidad aromática, intensidad de los aromas, armonía entre ellos.

Color: Tonalidades que varían según el tipo de vino (blanco, tinto, rosado).

Cuerpo: Sensación de peso y densidad en boca.

Acidez: Nivel de acidez equilibrado.

Tequila

Sabor: Notas herbáceas, dulzura del agave, toques cítricos.

Aroma: Frescura, agave cocido, posiblemente notas de vainilla o madera.

Color: Claridad (en blanco) o tonos dorados (en reposado o añejo).

Cuerpo: Sensación en boca, densidad y consistencia.

Acabado: Persistencia de los sabores después de la degustación.

Queso Maduro

Textura: Firmeza, granulosidad, cremosidad.

Sabor: Complejidad de sabores, intensidad, presencia de notas terrosas o ahumadas.

Aroma: Aroma característico del tipo de queso, posiblemente notas de madurez.

Color: Varía según el tipo, desde tonos blancos hasta amarillos más oscuros.

Consistencia: Uniformidad en la maduración, ausencia de defectos.

Aceite de Oliva

Sabor: Frutado, amargo, picante.

Aroma: Frescura, notas herbáceas, afrutadas.

Color: Varía desde verde intenso hasta dorado dependiendo de la variedad y madurez de las aceitunas.

Viscosidad: Textura en boca, fluidez.

Persistencia: Duración de los sabores en boca después de la degustación.

 Facultad de ingeniería química

Determinación de cenizas

Materia:

Microbiología y bioquímica de los alimentos

Estudiantes:

Crespo Pazmiño Erick

De la A Mite Krystel

Valdiviezo Alvarado Michael

Zalamea Holguín José

Curso:

5/D

Docente:

Dr. Sandra Acosta

2023-2024 Ciclo CI
 1. RESUMEN

Las cenizas de un alimento se refieren al residuo inorgánico que permanece después de la calcinación de

la materia orgánica. Por lo general, las cenizas no consisten en las mismas sustancias inorgánicas que estaban

presentes en el alimento original, debido a las pérdidas causadas por la volatilización o las interacciones químicas

entre los componentes.

La importancia principal de determinar las cenizas (así como las cenizas solubles en agua, la alcalinidad

de las cenizas y las cenizas insolubles en ácido) radica en que proporciona un método simple para evaluar la

calidad de ciertos alimentos. Por ejemplo, en especias y gelatina, un alto contenido de cenizas puede resultar

inconveniente. Es crucial que las cenizas de los alimentos se encuentren dentro de ciertos valores establecidos, lo

que facilitará en parte su identificación.

Una vez entendido esto, nuestra práctica tuvo como objetivo determinar la cantidad de cenizas, en

muestras de jugo en polvo, caramelos blandos y hojuelas de avena, utilizando un procedimiento basado en la

normativa INEN. El procedimiento, incluyó la incineración de muestras, en crisoles de porcelana, siguiendo las

pautas de tiempo y temperatura establecidas. La preparación exhaustiva, de las muestras garantizó su

representatividad, y el pesaje preciso de los crisoles con las cenizas aseguró resultados confiables. La incineración

se llevó a cabo hasta obtener cenizas libres de partículas carbonosas, evaluando su color y uniformidad.

2. INTRODUCCIÓN

La determinación de cenizas, es un procedimiento esencial que se utiliza para estimar la cantidad total de

minerales en una muestra grande de alimentos. Este análisis desempeña un papel crucial en los estudios de calidad

y caracterización, dentro de la industria alimentaria.

El término "cenizas" se refiere a los residuos no volátiles que resultan de la incineración de un alimento.

Estos residuos están compuestos principalmente por óxidos metálicos y contienen iones metálicos que representan

el contenido mineral de los alimentos. La cantidad de cenizas puede afectar la calidad de un producto, lo que la

convierte en un factor clave en los análisis de calidad. (Bolívar, 2020)

Por otra parte, la autora (Márquez Siguas, 2014) nos indica que, el procedimiento para realizar la

determinación de cenizas, consiste en incinerar una porción del alimento, dentro de un crisol de porcelana o
platino (resistente a altas temperaturas), utilizando una mufla a temperaturas, la cual está comprendida entre 500 y

600°C durante 24 horas, aproximadamente, o dependiendo de la normativa que se vaya a utilizar. El análisis se da

por terminado cuando el residuo este libre de partículas “carbonosas” (de color negro) y las cenizas presenten un

color blanco o gris uniforme, aunque en ciertas ocasiones, pueden presentar tonalidades rojizas o verdosas. A

continuación, el crisol con las cenizas se enfría en un desecador, y se pesa en una balanza analítica hasta alcanzar

un peso constante.

3. OBJETIVO(S)

Objetivo General

Determinar la cantidad de cenizas en diversas muestras de jugo en polvo, caramelos blandos y

hojuelas de avena, mediante un proceso de incineración, con el fin de evaluar y comparar el contenido

mineral de estos productos alimenticios.

Objetivo específico

Realizar el proceso de incineración de muestras de jugo en polvo, asegurando la obtención de

residuos no volátiles, y determinar cuantitativamente la cantidad de cenizas resultantes.

Realizar la preparación adecuada de cada muestra, asegurando la representatividad y

homogeneidad en las porciones seleccionadas.

Realizar un pesaje preciso y constante de los crisoles con las cenizas resultantes de cada muestra,

utilizando una balanza analítica, garantizando la exactitud de los resultados y la comparabilidad entre las

muestras analizadas previamente.

4. FUNDAMENTOS TEÓRICOS

La determinación de cenizas es un procedimiento analítico que tiene como objetivo cuantificar la

cantidad de materia inorgánica presente en una muestra. Este método es comúnmente utilizado en

diversas industrias, incluyendo la alimentaria, farmacéutica y medioambiental.

 • Definición de Ceniza: La ceniza en el contexto de la determinación de cenizas se refiere

al residuo inorgánico que queda después de la incineración de la muestra. Esta

incineración implica la combustión controlada de la materia orgánica presente.

• Principio del Método: La muestra se somete a altas temperaturas en un proceso de

incineración. Durante este proceso, la materia orgánica se quema, dejando un residuo

inorgánico que se conoce como ceniza. La cantidad de ceniza se determina pesando el

residuo y expresándolo como un porcentaje del peso inicial de la muestra.

• Propósito de la Determinación:

Evaluar la pureza de alimentos y productos.

Analizar la presencia de materia inorgánica en muestras orgánicas.

Aplicaciones medioambientales para evaluar la composición del suelo o sedimentos.

• Importancia del Control de Temperatura: Es fundamental mantener una temperatura

constante durante la incineración para evitar pérdidas de componentes volátiles y

garantizar la precisión de los resultados.

• Expresión de Resultados: El resultado de la determinación de cenizas se presenta como

un porcentaje con respecto al peso inicial de la muestra.

 5. EQUIPOS Y MATERIALES

Instrumentos Muestras

Balanza analítica Jugo en polvo

Pinzas Avena

Cuchillo/ tijeras Caramelos blandos

Cocineta

Cronómetro

Mufla

Crisol

Mortero

Desecador

6. PROCEDIMIENTO

En esta experimentación, se llevará a cabo la cuantificación del porcentaje de ceniza presente en los alimentos,

utilizando las normas establecidas por INEN para cada producto (Jugo en polvo( NESTEA) , Quaker Avena en Hojuelas y

Caramelos blandos). Los instrumentos necesarios incluyen un mortero de porcelana 135 MI para cada muestra, crisol de

porcelana, estufa, mufla, desecador, placa calefactora, pinzas y guantes térmicos.

El procedimiento inicia con la preparación de la muestra. Se realiza un lavado meticuloso del crisol, seguido de un

secado en una estufa ajustada a 530° ± 20°C por 1 hora. Posteriormente, se enfría en un desecador durante 1 hora y se

pesa con el crisol vacío. Luego, se agrega las 3 muestra triturada al crisol por separado y se pesa aproximadamente de 1 a

1,5 gramos.

El crisol con la muestra se coloca en una placa calefactora y se calienta a 550°C hasta que se observe humo

blanco. Una vez incinerada la muestra, se lleva a la mufla a 550°C durante 1 hora con la ayuda de pinzas, asegurándose de
obtener cenizas libres de partículas de carbón. Posteriormente, se retira el crisol, se deja enfriar en el desecador y se

procede a pesar en la balanza.

La determinación del porcentaje de ceniza se realiza mediante la siguiente fórmula:

𝑚3 − 𝑚1
𝐶= ∗ 100
𝑚2 − 𝑚1

Donde:

C representa el contenido de las muestras.

m1 es la masa del crisol vacío en gramos.

m2 es la masa del crisol con la muestra en gramos.

m3 es la masa del crisol con las cenizas en gramos.

Este método proporcionará una evaluación precisa del contenido de cenizas en las muestras analizadas.

7. CÁLCULOS

Cenizas del Jugo en polvo

𝑚3 = 18,3407 + 1,2409 = 19,5816

𝟏𝟖, 𝟒𝟎𝟐𝟑 − 𝟏𝟖, 𝟑𝟒𝟎𝟕

%𝑪𝒆𝒏𝒊𝒛𝒂𝒔 = ∗ 𝟏𝟎𝟎 = 𝟒, 𝟗𝟔%
𝟏𝟗, 𝟓𝟖𝟏𝟔 − 𝟏𝟖, 𝟑𝟒𝟎𝟕

Cenizas del Avena en hojuelas

𝑚3 = 27,9932 + 1,1508 = 29,1440

𝟐𝟖, 𝟎𝟑𝟖𝟏 − 𝟐𝟕, 𝟗𝟗𝟑𝟐

%𝑪𝒆𝒏𝒊𝒛𝒂𝒔 = ∗ 𝟏𝟎𝟎 = 𝟑, 𝟗𝟎%
𝟐𝟗, 𝟏𝟒𝟒𝟎 − 𝟐𝟕, 𝟗𝟗𝟑𝟐

Cenizas del Caramelo masticable

𝑚3 = 30,5370 + 1,2853 = 31,8223

𝟑𝟎, 𝟔𝟑𝟎𝟗 − 𝟑𝟎, 𝟓𝟑𝟕𝟎

%𝑪𝒆𝒏𝒊𝒛𝒂𝒔 = ∗ 𝟏𝟎𝟎 = 𝟕, 𝟑𝟎%
𝟑𝟏, 𝟖𝟐𝟐𝟑 − 𝟑𝟎, 𝟓𝟑𝟕𝟎
 8. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Los resultados cuantitativos que se obtuvieron al finalizar la parte determinación de cenizas para cada

muestra se presentan a través de la siguiente tabla:

Jugo en polvo Peso en gramos

Crisol vacío 18,3407

Muestra 1,2409

Crisol + muestra 19,5816

Cenizas 18,4023

% de cenizas 4,96

Tabla 1. Datos de la muestra del jugo en polvo

Avena en hojuelas Peso en gramos

Crisol vacío 27,9932

Muestra 1,1508

Crisol + muestra 29,1440

Cenizas 28,0381

% de cenizas 3,90

Tabla 2. Datos de la muestra de avena en hojuelas

Caramelos masticables Peso en gramos

Crisol vacío 30,5370

Muestra 1,2853

Crisol + muestra 31,8223

Cenizas 30,6309

% de cenizas 7,30

Tabla 2. Datos de la muestra de los caramelos masticables

 Discusiones

Los resultados del porcentaje de ceniza del jugo en polvo, de la avena en hojuelas y de los caramelos

masticables difieren a los reglamentados en la norma INEN. Según la norma INEN el porcentaje de ceniza para el

jugo en polvo es de menos del 3%, mientras que en la práctica de cenizas nos indica que es de 4,96% esto se

puede deber al tiempo y temperatura en la que se calcinó la muestra, para la avena es del 2,8%, mientras que el

porcentaje de ceniza que obtuvimos fue del 3,90 % y para los caramelos masticables su norma INEN nos indica

que debe tener 2,5 mientras que en la práctica el porcentaje fue de 7,30%. Que no se encuentren dentro del

parámetro establecido puede deberse a diversos factores, tales como el tiempo dentro de la mufla, la temperatura a

la que se calcinó y si durante la desecación absorbió humedad.

9. CONCLUSIONES

En esta práctica, se llevó a cabo con éxito la determinación de cenizas en muestras de jugo en polvo, caramelos

blandos y hojuelas de avena, siguiendo un protocolo basado en las normas establecidas por el INEN. Los objetivos

planteados se cumplieron de manera integral, permitiendo evaluar y comparar el contenido mineral de estos productos

alimenticios. El proceso de incineración se realizó con precisión, asegurando la obtención de residuos no volátiles y la

consecuente cuantificación de las cenizas. La preparación meticulosa de las muestras garantizó su representatividad y

homogeneidad, aspectos cruciales para obtener resultados confiables. Además, el pesaje preciso de los crisoles con las

cenizas, realizado mediante una balanza analítica, aseguró la exactitud de los resultados y facilitó la comparación entre las

distintas muestras.

Por lo tanto, la aplicación del procedimiento descrito proporcionó datos confiables sobre el contenido de cenizas

en los alimentos analizados, contribuyendo a la comprensión de su composición mineral y su relevancia en términos de

calidad alimentaria. Este estudio respalda la importancia de la determinación de cenizas, como una herramienta

fundamental en la evaluación de productos alimenticios, y su conformidad con los estándares de la industria.

 10. RECOMENDACIONES

Calibración de Equipos: Asegúrate de calibrar y verificar la precisión de los instrumentos de medición, como la

balanza y la mufla, antes de iniciar el procedimiento.

Cuidado con Contaminaciones: Evita la contaminación de las muestras durante la manipulación. Utiliza utensilios

limpios y asegúrate de que el crisol esté completamente seco antes de pesar.

Control de Temperatura: Mantén una temperatura constante y controlada durante la incineración para evitar

pérdidas de componentes volátiles y garantizar resultados precisos.

Manejo Seguro de Equipos Calientes: Utiliza guantes térmicos y pinzas adecuadas al manejar equipos calientes,

como crisoles y placas calefactoras, para garantizar la seguridad del operador.

Desecación Cuidadosa: Al desecar el crisol, asegúrate de seguir cuidadosamente los tiempos y temperaturas

recomendados para evitar cambios en la composición de la muestra.

Uso de Normativas Apropiadas: Utiliza normativas y métodos estandarizados, como las establecidas por

organizaciones de normalización, para garantizar la consistencia y la comparabilidad de los resultados.

11. ANEXOS

Anexo 1: Medición del peso de la muestra Anexo 2: Calcinación de las muestras

antes de llevar a la mufla
 Anexo 3: Muestras ya calcinadas

12. BIBLIOGRAFÍAS

Bolívar, G. (11 de Febrero de 2020). Lifeder. Obtenido de Determinación de cenizas: métodos y ejemplos:

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Casallas Malaver , L. (2010). Evaluación del análisis fisicoquímico del banano común (musa sapientum l)

transformado por acción de la levadura Candida guilliermondii. Tesis de Grado, Pontificia Universidad

Javeriana, Facultad de Ciencias. Obtenido de https://repository.javeriana.edu.co/handle/10554/8650

Jarre Castro, C., Puig Martínez, R., & Zamora Ledezma, C. (2021). Caracterización preliminar de la ceniza de

cáscara de arroz de la provincia Manabí, Ecuador, para su empleo en hormigones. Redalyc. Obtenido de

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Márquez Siguas , B. (2014). Cenizas y Grasas. Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa, Arequipa.

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b34d7ab4fbe2/content#:~:text=%E2%9E%A2%20La%20determinaci%C3%B3n%20del%
 13. PREGUNTAS

1. Porque se considera índice de calidad la determinación de cenizas.

El contenido de cenizas se usa como índice de calidad en algunos alimentos como mermeladas y jaleas.

En estos productos el contenido de cenizas es indicativo del contenido de frutas en los mismos: por lo

tanto, se le considera como un índice de adulteración, contaminación o fraude. Esto puede cambiar

dependiendo de la aplicación particular, y es necesario llevar a cabo otros análisis y cumplir con estándares

de calidad adicionales.

2. Explique la determinación de cenizas por el método húmedo y en qué tipo de

muestras se aplica y ponga 2 ejemplos de alimentos determinados por este método.

La determinación de cenizas por el método húmedo implica la incineración de una muestra a altas

temperaturas para eliminar la materia orgánica, dejando solo las cenizas inorgánicas. Las cenizas

húmedas (por oxidación) se da usando ácidos y agentes oxidantes o sus combinaciones. Se usa para

muestras con alto contenido de grasa, como podría ser:

-Leche.

-La carne o productos cárnicos.

3. Busque el valor estimado de las cenizas en alimentos como e indique la referencia

donde encontró el valor (norma, articulo, libro, etc).

Alimento Cenizas (%) Referencia

Crema de leche 0.5 Revista

Huevos 1.5-2 Revista

Pescado 1.5-2 Artículo

Plátano 1 Artículo

Arroz blanco 13-29 Revista

Nueces, almendras, maní 1.3 Artículo

Pollo 57.63-58.74 Artículo

Yogurt 0.5-1.5 Artículo

4. Explique el uso que tiene cada uno de los siguientes materiales de diferentes tipos de

crisoles.

Tipos de crisoles Características

Acero Son resistentes y duraderos, adecuados para aplicaciones de

alta temperatura. Son económicos, pero pueden reaccionar

con algunos compuestos químicos.

Platino Son ideales para aplicaciones de alta pureza y temperaturas

extremadamente altas. Son inertes y no reaccionan con la

mayoría de los productos químicos, lo que los hace valiosos

en análisis precisos.

Cuarzo Son transparentes a la luz ultravioleta y son resistentes a altas

temperaturas. Son utilizados en análisis químicos y

fundiciones que requieren condiciones especiales.

Pirex Son de vidrio borosilicatado y son resistentes al calor y a la

corrosión. Son adecuados para aplicaciones que no requieren

temperaturas extremadamente altas.

Porcelana Son resistentes al calor y a la corrosión, pero pueden ser

porosos. Se utilizan comúnmente en aplicaciones donde no se

 requieren altas temperaturas y se prefiere un material

cerámico.

5. Ventajas del método seco de cenizas.

-Es un método seguro

-No requiere de adición de reactivos.

-No requiere de atención directa una vez iniciada la ignición.

-Se pueden procesar muchas muestras de una vez.

-La ceniza resultante puede ser utilizada para otras determinaciones.

6. ¿Cuáles son los elementos que corren el riesgo de perderse en el análisis de cenizas

en seco?

Los elementos que corren el riesgo de perderse en el análisis de cenizas seco son:

Arsénico, boro, cadmio, cromo, cobre, hierro, plomo, mercurio, níquel, fosforo, vanadio y zinc.