PUBLICACIÓN CONTINUA

ARTÍCULO DE REVISIÓN

© 2022 Universidad Nacional Autónoma de México, Facultad de Estudios Superiores Zaragoza.

Este es un artículo Open Access bajo la licencia CC BY-NC-ND (http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/).
TIP Revista Especializada en Ciencias Químico-Biológicas, 25: 1-13, 2022.
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Probióticos presentes en bebidas fermentadas mexicanas

Cynthiarel Cerero-Calvo1, Marco Antonio Sánchez-Medina1,

Alma Dolores Pérez-Santiago1, Diana Matías-Pérez1
e Iván Antonio García-Montalvo1*
1
División de Estudios de Posgrado e Investigación, Tecnológico Nacional de México/Instituto
Tecnológico de Oaxaca, Av. Ing. Víctor Bravo Ahuja # 125, Esq. Calzada Tecnológico, Oaxaca
68030, México. Correo electrónico: *[email protected]

Resumen
En México, desde la época prehispánica se producen una gran variedad de bebidas fermentadas, que en la actualidad son consideradas
tradicionales y aunque su contenido ha sido escasamente investigado, hay estudios que reportan sus efectos benéficos a la salud del
consumidor debido no sólo a la presencia y acción microbiana/probiótica, sino también a la de múltiples compuestos de importancia
biológica. El objetivo de esta revisión es destacar la información disponible de cuatro bebidas seleccionadas, los probióticos presentes
en ellas, el mecanismo de acción de estos y sus posibles aplicaciones en la salud humana; por lo que se compiló la información
científica, sobre los probióticos, disponible en las bases de datos como: Pubmed, Science Direct, Web of Science, SciELO, Redalyc,
Dialnet, Springer y Google Académico. En conclusión, son necesarios más estudios y ensayos clínicos, en humanos, que apoyen
su aplicación biomédica ante algunas patologías que afectan a la salud pública.
Palabras clave: probióticos, bebidas fermentadas, metabolito, aplicaciones biomédicas.

Probiotics present in Mexican fermented beverages

Abstract
In Mexico, a wide variety of fermented beverages have been produced since pre-Hispanic times, which are currently considered
traditional and although their content has been scarcely investigated, there are studies that report their beneficial effects on consumer
health due not only to the presence and microbial/probiotic action, but also to that of multiple compounds of biological importance.
The objective of this review is to highlight the information available on four selected beverages, the probiotics present in them, their
mechanism of action and their possible applications in human health; therefore, scientific information on probiotics was compiled,
available in databases such as: Pubmed, Science Direct, Web of Science, SciELO, Redalyc, Dialnet, Springer and Google Scholar.
In conclusion, more studies and clinical trials in humans are necessary to support its biomedical application in some pathologies
that affect public health.
Keywords: probiotics; fermented drinks; metabolite; biomedical applications.

Artículo recibido el 04 de agosto del 2021.

Artículo aceptado el 17 de mayo del 2022.
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Introducción pruebas de que algunas bebidas fermentadas proporcionan

L
a fermentación, es históricamente un medio útil para efectos benéficos a través de la acción microbiana/probiótica
la conservación de los alimentos. Actualmente, a al producir metabolitos y por desnaturalización de proteínas
esta técnica se le ha otorgado más atención porque complejas (Marsh, Hill, Ross & Cotter, 2014). El objetivo de
la mayoría de los nuevos productos alimenticios esta revisión es destacar la información disponible de cuatro
son saludables y con propiedades sensoriales agradables (Frias, bebidas seleccionadas, los probióticos presentes en ellas, el
Martinez-Villaluenga & Peñas, 2017; Taboada-Ramírez, mecanismo de acción de estos y sus posibles aplicaciones en
2018; Wacher-Rodarte, 2014). Los alimentos, entre ellos las la salud humana. Los estudios realizados a los probióticos en
bebidas fermentadas son procesados mediante un crecimiento bebidas tradicionales fermentadas aún son escasos, por lo que
microbiano controlado en conjunto con los cambios enzimáticos esta revisión reúne la información científica disponible sobre
de los componentes primarios y secundarios que los conforman ellos en las bases de datos como: Pubmed, Science Direct,
(Cuvas-Limon et al., 2020). En México, se producen una Web of Science, SciELO, Redalyc, Dialnet, Springer y Google
gran variedad de bebidas fermentadas muy ligadas a las Academico; la búsqueda se inició con las palabras clave:
tradiciones, y cultura de una región por consumirse desde la “prebiótico”, “probiótico”, “pulque”, “bebidas tradicionales
época prehispánica. El proceso para su preparación las divide en México”, “tuba”, “pozol”, “tepache”, “biomedicina” y
en: a) destilados: tequila, lías, mezcal, bacanora y sotol; b) no “microbiota intestinal”.
destilados: pulque, tejuino, tepache, colonche, pozol, tuba,
axokot y taberna (De La Fuente-Salcido et al., 2015). La Mecanismo de acción de los probióticos
preparación de las bebidas tradicionales se produce mediante un La palabra “probiótico” se deriva del griego y significa “pro
proceso de fermentación espontánea, afectado por la microbiota vida”. La Organización Mundial de la Salud (OMS) y la
contenida en la materia prima y por los factores ambientales Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y
que pueden o no beneficiarlo, además de considerar el grado Alimentación (FAO) definen a los probióticos como “organismos
de acidez y de etanol del producto final (Villarreal-Morales, vivos que al ser administrados en raciones adecuadas confieren
Montañez-Saenz, Aguilar-González & Rodriguez-Herrera, un beneficio a la salud del hospedero” (Márquez-Villalobos,
2018). Es importante, definir que la microbiota es el conjunto López-Lemus, Reyes-Escogido & Ramírez-Emiliano, 2017).
de microorganismos (bacterias, hongos, arqueas, virus y También, los probióticos pueden definirse como suplementos
parásitos) que reside en un entorno definido, que a su vez dietéticos que contienen cepas microbianas vivas capaces de
pueden diferenciarse en comensales, mutualistas y patógenos, persistir (o colonizar transitoriamente) en el tracto intestinal
por otra parte, el término microbioma hace referencia a todo humano, mejorando la salud al conferir una influencia benéfica
el hábitat, incluidos los microorganismos, sus genes y las sobre la fisiología del hospedero. Este proceso, es
condiciones ambientales, pero en la práctica ambos términos particularmente importante cuando se ha alterado la microbiota
se usan indistintamente (Del Campo-Moreno, Alarcón-Cavero, nativa normal: es en ese momento, cuando un suplemento
D’Auria, Delgado-Palacio & Ferrer-Martínez, 2017). La exógeno de probióticos de una especie/cepa al colonizar
fermentación, además de llevarse a cabo por la comunidad temporalmente el tracto intestinal estabiliza la composición de
microbiana natural o espontánea, también puede realizarse la microbiota original, restaurando la función fisiológica vital,
por retroceso, en el que una pequeña cantidad del fermentado convirtiéndose en una microbiota comensal (Sharifi-Rad et al.,
anterior sea utilizado como inóculo para la siguiente etapa 2020; Sing, Sharma, Babu & Singla, 2013). Se ha determinado
de fermentación, o mediante la adición de cultivos que la que los efectos benéficos de los probióticos se producen a través
inicien o iniciadores. La fermentación espontánea, la materia de diversos mecanismos de acción (Figura 1) que incluyen:
prima y el tratamiento inicial, favorecerán el crecimiento de (a) Bloqueo de la adhesión de bacterias patógenas, (bacterias
una microbiota denominada autóctona o nativa, en la cual se que poseen la capacidad de producir un daño, a cualquier nivel,
hace referencia a la microbiota constituida por el conjunto de en un organismo hospedero susceptible), al epitelio intestinal
microorganismos que colonizan establemente una superficie mediante el descenso: del pH intestinal, de la producción de
(epidermis y mucosas en el cuerpo humano)(Suárez, 2013; metabolitos y de agentes inhibidores entre los que destacan los
Liburdi, Bernini & Esti, 2020). Los alimentos fermentados ácidos grasos libres, los péptidos antibacterianos, el ácido
de tipo tradicional son considerados como una fuente de láctico y agentes oxidantes como el peróxido de hidrógeno;
nutrientes, además de que contienen residuos de sustratos y (b) Supresión del crecimiento de las bacterias patógenas
levaduras, entre otros microorganismos, que les confieren un mediante la unión directa a las bacterias gramnegativas
mayor valor nutricional (Lacerda-Ramos & Freitas-Schwan, inhibiendo la invasión bacteriana y bloqueando la adhesión y
2017). En algunas bebidas fermentadas, se asocia el contenido translocación de los patógenos al epitelio; (c) Mantenimiento
microbiano con una notoria mejoría en la salud gastrointestinal. de los niveles normales de ácidos grasos de cadena corta
Aunque, a veces no está claro qué características funcionales (AGCC): Los productos de la actividad metabólica de los
contienen las bebidas tradicionales, más allá de la nutrición probióticos como el etanol, lactato, acetato, ácido fólico,
básica de los ingredientes crudos no fermentados, existen piruvato y succinato, pueden ser metabolizados para producir
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Figura 1. Mecanismos de acción de los probióticos a nivel de enterocitos. Modificado de (Olveira & González-Molero, 2016).

AGCC, que influyen en el metabolismo, proliferación y la inhibición de la adhesión bacteriana y viral a las células
apoptosis de las células epiteliales. Se ha demostrado, en epiteliales, así como la neutralización de las toxinas bacterianas
experimentos in vitro que estas moléculas inhiben la y víricas. En estudios in vitro con células de enterocitos (HT-
proliferación celular e incrementan la apoptosis de células 29, caco-2 y CD), se ha reportado que los probióticos también
malignas (Suez, Zmora, Segal & Elinav, 2019; Reyes-Esparza influyen en la producción de citocinas a través de células
& Rodríguez-Fragoso, 2012; Medina-Torres, Espinosa-Padilla, presentadoras de antígeno (APC), que inicia una respuesta
Camacho-Castillo & Carvajal-Aguilera, 2014); (d) Mejoría en adaptativa. La relación de la activación de esta APC con la
la respuesta inmune intestinal y supresión de la liberación de producción de las citocinas depende del tipo de cepa del
citocinas proinflamatorias que facilitan el desarrollo y el probiótico, observándose casos de inhibición o estimulación
mantenimiento de una respuesta inflamatoria crónica del de la producción de las citocinas interleucina-10 (IL-10) e
intestino. Los mecanismos de interacción de los probióticos interleucina-12 (IL-12) lo que favorece un estado de tolerancia
con las células del sistema inmune son diversos. En el caso de o una respuesta inmune Th1 respectivamente, al considerar
las bacterias ácido lácticas, se ha observado que son captadas que el proceso inflamatorio depende de las citocinas
por las células M presentes en el epitelio y facilitan la proinflamatorias y las antiinflamatorias, donde la citocina
estimulación del tejido linfoide asociado a la mucosa intestinal. antiinflamatoria IL-10, es producida por monocitos, células T,
Las células dendríticas capturan bacterias probióticas con sus células asesinas naturales (NK) y CD, que inhiben a las citocinas
prolongaciones citoplasmáticas que acceden al espacio luminal. proinflamatorias, quimiocinas y receptores de quimiocinas,
Muchos de los efectos inducidos por los probióticos dependen responsables de la inflamación intestinal (Azad, Sarker & Wan,
de la interacción del microorganismo con la célula dendrítica 2018; Manzano, Estupiñan & Poveda, 2012); (e) Reparación
(CD), por la capacidad que tiene de polarizar la respuesta de la permeabilidad intestinal: Los probióticos poseen la
inmune adaptativa (Manzano, Estupiñan & Poveda, 2012). Las capacidad de adherirse a los enterocitos y a los colonocitos
funciones del epitelio intestinal son reguladas por los probióticos afectando a la composición del ecosistema intestinal e
mediante las vías de señalización intracelular específicas, como incrementando el efecto barrera no dependiente del sistema
las proteínas quinasas activadas por mitógenos (MAPK) y el inmunológico Las uniones estrechas entre las células de la
factor nuclear kappa b (NF-κB) en las células epiteliales mucosa son fundamentales para evitar la entrada de patógenos
intestinales (Yan & Polk, 2020). Las cepas probióticas tienen a la circulación. La modificación en la expresión y la
una influencia significativa sobre la barrera intestinal al estimular redistribución de las uniones estrechas reduce la permeabilidad
las células B para la producción de inmunoglobulina A (IgA) intestinal limitando la absorción de moléculas nocivas (Tormo-
que es la primera línea de defensa frente a la infección, mediante Carnicé, 2006; Reyes-Esparza & Rodríguez-Fragoso, 2012);
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(f) Regulación de la absorción intestinal de electrolitos: La Principales bebidas, fermentadas, tradicionales

regulación es posible por el aumento de la superficie intestinal mexicanas
de absorción, a las dimensiones de las microvellosidades y a En México, se producen diversas bebidas fermentadas a partir
su renovación, lo que permite una mejor absorción (Cabrera- de una amplia gama de: cereales (maíz, cebada y trigo), frutos
Cao & Fadragas-Fernández, 2005); (g) Regulación del (manzana, piña, tamarindo, tuna y cacao) y plantas (palma de
metabolismo de los lípidos: Existen estudios experimentales coco (Coccos nucifera), palma de coyol (Acrocomia aculeata)
que demuestran un efecto benéfico del consumo de probióticos y diversas especies de agaves (Agave angustifolia Haw, Agave
en el metabolismo de los lípidos (disminución de los niveles cupreata Trel. & Berger, Agave filifera Salm-Dyck, Agave
de colesterol y lipoproteínas de baja densidad, así como un hookeri Jacobi, Agave inaquidens K. Koch, Agave salmiana Otto
aumento en los niveles de lipoproteínas de alta densidad) ex Salm-Dyck, Agave schidigera Lem, Agave tequilana Weber,
(Manzano, Estupiñan & Poveda, 2012). Alguno de los Agave karwinskii y Agave potatorum) (Vilela, Cosme & Inês,
mecanismos propuestos llega a influir en el descenso del 2020; Pérez-Hernández, Chavez-Parga & González-Hernández,
colesterol por ingesta de probióticos, con la subsecuente 2016), debido a diversos factores como: ubicación, relieves
disminución de la actividad de la betahidroximetil glutaril-CoA extremos y ecosistemas contrastantes (Ramírez-Guzmán et al.,
hepática se inhibe la síntesis del colesterol. Otro mecanismo, 2019). A continuación, se describen las bebidas fermentadas no
estaría mediado por el estímulo en la formación de AGCC, destiladas, producidas y consumidas en el país, que han sido
propionatos y butiratos que se inducen en el intestino grueso, objeto de estudio para demostrar su capacidad como probióticos
se absorben y pasan directamente al torrente sanguíneo. El (Tabla I) y aplicaciones biomédicas (Figura 2):
acetato, aumenta los niveles de colesterol en sangre y disminuye
los valores de ácidos grasos, mientras que el propionato aumenta • Pulque
los niveles de glucosa en sangre y disminuye la respuesta El pulque, es una bebida de color blanco lechoso, viscosa y
hipercolesterolémica del acetato (Tormo-Carnicé, 2006). La ligeramente ácida que posee un contenido alcohólico variable
efectividad de estos mecanismos dependen de varios factores (4-7°GL), producido por fermentación espontánea del aguamiel
como la resistencia a la colonización patógena, la estimulación (Escalante et al., 2016). Las principales especies de donde se
de la fagocitosis, la producción de compuestos antimicrobianos, obtiene son: el maguey manso o maguey verde (A. salmiana
los efectos antimutagénicos, la producción de quimiocinas y var. salmiana Otto ex Salm-Dyck), el maguey de mano larga
el impacto en la actividad enzimática intraluminal (el equipo o maguey mexicano (A. mapisaga Trelease), el maguey blanco
enzimático de los probióticos metaboliza componentes (A. atrovirens Karw) y en algunas ocasiones se utilizan a los
nutricionales que no pueden ser metabolizados por el hospedero, A. americana y a los A. ferox. Estas especies se encuentran
como los α-galactooligosacáridos (actividad de α-galactosidasa), distribuidas en el Estado de México, Querétaro, Puebla, Tlaxcala
inulina (atribuido al gen inuJ que codifica para una inulosucrasa), e Hidalgo y en menor proporción en: Veracruz, Oaxaca y
almidones resistentes y factores anti nutricionales (como los Zacatecas (Lappe-Oliveras et al., 2008). El proceso comienza
taninos) (Cárdenas-Perea, Cruz y López, Gándara-Ramírez & con la selección de las plantas que tienen entre 6 y 15 años
Pérez-Hernández, 2014; Suez, Zmora, Segal & Elinav, 2019; próximas a florecer, es entonces cuando el capullo floral se
Zommiti, Feuilloley & Connil, 2020; Iñiguez-Palomares, corta haciendo un agujero en su tallo central, creando en el
Bolado-Martínez & Acedo-Félix, 2010). El uso de cepas interior una cavidad para contener dos litros de aguamiel. La
bacterianas en los suplementos y alimentos probióticos está superficie de la cavidad se raspa para facilitar la producción
enfocado de acuerdo a las propiedades que se han encontrado de una savia líquida conocida como aguamiel, la cavidad se
de manera experimental como: la reducción del peso corporal, “sella” con rocas, hojas o bolsas de plástico para brindar cierto
presión arterial sistólica, las lipoproteínas de baja densidad grado de protección contra animales, insectos y un ambiente
(LDLc), de la colonización en el tracto intestinal, respiratorio que de otra manera sería séptico (Valadez-Blanco, Bravo-
y urogenital, de la carcinogénesis, de la absorción del calcio Villa, Santos-Sánchez, Velasco-Almendarez & Montville,
y del potencial de síntesis de vitaminas, reductor de las levaduras 2012). El “tlachiquero”, que es la persona encargada de todo
y de la infección vaginal al estabilizar la microbiota vaginal, el proceso, recolecta el aguamiel dos veces al día (Valadez-
de la tasa de estreñimiento y de los trastornos diarreicos, de la Blanco, Bravo-Villa, Santos-Sánchez, Velasco-Almendarez
gastritis y las úlceras, reducción del acné, de la dermatitis & Montville, 2012). La recolección es de entre 4 a 6 meses,
atópica, y la producción de antimicrobianos naturales con una producción aproximada de más de 1,000 litros (de
(Agerholm-Larsen, Raben, Haulrik, Hansen, Manders & Astrup, 4 a 6 litros al día); finalizando este periodo, la planta muere
2000; Vasiljevic & Shah, 2008; Manzano, Estupiñan & Poveda, (Escalante, López-Soto, Velázquez-Gutiérrez, Giles-Gómez,
2012; Vieira, Teixeira & Martins, 2013; Russo, Karadja & De Bolívar & López-Munguía, 2016). Después el producto es
Seta, 2019; Rather, Bajpai, Kumar, Lim, Paek & Park, 2016; transportado al tinacal o tina, que puede ser de madera, arcilla
Zommiti, Feuilloley & Connil, 2020; Valdovinos et al., 2017). o más común de plástico, donde se lleva a cabo la fermentación
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Tabla I. Cepas de microorganismos probióticos aislados de bebidas fermentadas tradicionales mexicanas y sus posibles aplicaciones
biomédicas.

Bebida Cepas Aisladas Aplicaciones Referencias

Leuconostoc Mejora la disfunción metabólica asociada a la obesidad. Castro-Rodríguez et
mesenteroides subsp. Reducción del peso corporal, niveles de glucosa, colesterol y al., 2020
Mesenteroides SD23 leptina (modelo murino).
Cepas de los géneros Importante actividad antibacteriana contra H. pylori ATCC Cervantes-Elizarrarás
Lactobacillus y 43504, E. coli ATCC 25922, S. aureus ATCC 29213. et al., 2019
Pediococcus Potencial preventivo para las infecciones bacterianas
multirresistentes
Pulque Leuconostoc Efecto antagónico contra la cepa L1334 de S. enterica Giles-Gómez et al.,
mesenteroides P45 serovar, Typhimurium resistente a la estreptomicina (modelo 2016
murino).
Lactobacillus Propiedades antiinflamatorias, reducción de la pérdida Torres-Maravilla et
sanfranciscensis de peso, disminución de la permeabilidad intestinal y al., 2016
LBH1068 modulación de las citocinas (modelo murino).
Lactobacillus casei J57 Actividad hidrolasa de sales biliares. Reducción potencial del González-Vázquez et
colesterol. al., 2015
Lactococcus lactis Actividad antimicrobiana debido a la producción de De La Fuente-Salcido
TuAB1 y Enterococcus bacteriocinas. et al., 2015
faecium TuAB2
Tuba * no aplica Actividad antioxidante, eliminación de especies reactivas de Chen et al., 2011
oxígeno y protección al DNA.
* no aplica Auxiliar en el tratamiento de enfermedades gastrointestinales. Astudillo-Melgar et
al., 2019
Streptococcus sp. Capacidad de colonizar el epitelio gastrointestinal, faríngeo y Chavarin NL, 2015
cervical (en células cultivadas in vitro).
Bacillus sp. CS93 Producción de lipopéptido antifúngico iturina A, y los Moran et al., 2010
compuestos antibacterianos bacilysina y clorotetaína.
Pozol
Weisella confusa Síntesis de exopolisacáridos con potencial de fibra soluble o Hernández-Oaxaca et
prebiótico. al., 2021
Leuconostoc citreum Producción de inulina de alto peso molecular, para la Olvera et al., 2017
CW28 obtención de oligosacáridos con función prebiótica.
Bacterias Ácido Lácticas Evidencia de potencial probiótico por resistencia a Velázquez-López et
(no especificadas) condiciones gastrointestinales simuladas. al., 2018
*no aplica Auxiliar en el tratamiento de enfermedades gastrointestinales Phister et al., 2004;
y lesiones cutáneas. Wacher Rodarte, 2014
Lactobacillus pentosus Evidencia de potencial probiótico por resistencia a Escobar-Ramírez
ABHEAU-05 condiciones gastrointestinales simuladas. et al., 2020
Lactococcus lactis TeA1 Evidencia de posible actividad antimicrobiana, desarrollo de De La Fuente-Salcido
y Enterococcus faecium péptidos por bacteriocinas. et al., 2015
Tepache TeA2
Leuconostoc Producción de bacteriocinas y dextranos. Romero-Luna et al.,
mesenteroides 2017
Enterococcus Actividad antibacteriana por bacteriocinas, inhibiendo a K. Pérez et al., 2016
malodoratus pneumoniae,
*no aplica: se refiere a que el beneficio no ha sido adjudicado a determinadas cepas.
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Figura 2. Propiedades benéficas de las bebidas fermentadas mencionadas (Bovell-Benjamin, 2010; Astudillo-Melgar et al., 2019; Phister
et al., 2004; Wacher Rodarte, 2014; Martínez-Cervantes et al., 2019 ).

(Escalante, López-Soto, Velázquez-Gutiérrez, Giles-Gómez, el año 2020 marca la diferencia con 167.22 millones de litros,
Bolívar & López-Munguía, 2016) que da lugar al pulque. La probablemente por los problemas actuales de salud mundial
fermentación puede ser iniciada por la microbiota residente, (Rojas-Rivas, Viesca-González, Favila-Cisneros & Cuffia, 2020;
usando un procedimiento similar al de una fermentación por SIAP, 2020). El pulque está presente en diferentes eventos
lotes; se agrega aguamiel a la tina, preparada para mantener un impulsados por jóvenes que lo promueven, y la participación
volumen constante, y se obtiene el pulque listo para su consumo de los consumidores, con actividades como: los ‘‘tours del
(Valadez-Blanco, Bravo-Villa, Santos-Sánchez, Velasco- pulque en la Ciudad de México’’, las ferias agroalimentarias,
Almendarez & Montville, 2012). Alternativamente, el pulque la creación del Congreso Nacional del Pulque, para resurgir
de un lote anterior, se agrega al recipiente de fermentación como la ‘’neo cultura del pulque’’ (Rojas-Rivas & Cuffia,
como inóculo para el siguiente lote, para ello se vierten de 10 2020). El pulque, es una bebida de bajo contenido alcohólico,
a 15 L de aguamiel en una tina con capacidad para 1,000 L y se considera un suplemento nutricional, al aportar vitaminas
se le adiciona una porción del pulque previamente fermentado. y minerales como la tiamina, la riboflavina, la niacina, la
La primera fermentación se logra en una semana en verano vitamina C, el calcio y el hierro (Bovell-Benjamin, 2010;
o cuatro semanas en invierno, hasta que son detectados los Chacón-Vargas, Torres, Giles-Gómez, Escalante & Gibbons,
sabores alcohólicos, acéticos y la presencia de un sobrenadante 2020). Las propiedades biomédicas del pulque son: una mejoría
blanco llamado “zurrón”. Posteriormente, se llena la totalidad en los trastornos gastrointestinales, e infecciones renales
del volumen de la tina con aguamiel fresco hasta que fermente (Bovell-Benjamin, 2010). La fermentación del pulque, se debe
agitando con frecuencia y cuando aparece el zurrón, este se a la intervención de microorganismos clasificados de acuerdo a
retira. Con esto se obtiene el inóculo iniciador que se vacía los tres rasgos metabólicos distintivos en el producto (Escalante
en otras tinas para repetir el proceso (Escalante, López-Soto, et al., 2004; Escalante et al., 2016) y son: (a) las bacterias del
Velázquez-Gutiérrez, Giles-Gómez, Bolívar & López-Munguía, ácido láctico, (b) las bacterias del ácido acético que producen
2016). Entre las bebidas derivadas del maguey, el pulque es la la acidez característica, oscilando en un pH de entre 3.5-4.2 y
bebida alcohólica tradicional mexicana más antigua (Escalante (c) las levaduras, que al metabolizar a los azúcares se produce
et al., 2012). Su consumo con fines ceremoniales se remonta el etanol (Saccharomyces sp. y Kluyveromyces sp.) y de la
a la época precolombina. La segunda mitad del siglo XIX y bacteria Zymomonas mobilis. Especies del género de bacterias
principios del XX fueron los periodos de su mayor producción, lácticas Leuconostoc, como: Leuconostoc sp., Leuconostoc
comercialización y consumo (Rojas-Rivas & Cuffia, 2020). En mesenteroides subsp. dextranicum, Leuconostoc mesenteroides
el año 2013, la producción alcanzó los 504 millones de litros, sin subsp. mesenteroides, Leuconostoc citreum y Leuconostoc
embargo, en los últimos años, ha disminuido significativamente, kimchi producen exopolisacáridos (EPS) de dextrano y fructano
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a partir de la sacarosa, polímeros que consisten en unidades de la herencia prehispánica del pulque, la tuba proviene del
ramificadas y repetitivas de azúcares en proporciones variadas, continente asiático, específicamente de Filipinas, como resultado
localizados fuera de la célula, que le brindan al pulque la de dos acontecimientos: (a) el primero de ellos ocurrido en el
viscosidad y textura característica (Chacón-Vargas, Torres, año 1569, cuando el navegante Álvaro de Mendaña introdujo
Giles-Gómez, Escalante & Gibbons, 2020). Se han realizado la semilla del coco en la provincia de Colima (b) el segundo
diversos trabajos de aislamiento, identificación y potencial momento histórico aconteció a finales del siglo XVI, cuando
probiótico de los microorganismos del pulque y aguamiel a un número considerable de asiáticos arribó a la provincia de
través de la aplicación de diferentes cepas que a continuación Colima, gracias a la ruta transpacífica que se estableció entre
se describen: la cepa Leuconostoc mesenteroides subsp. Filipinas y México (Elizondo, 2017; Hernández-López &
mesenteroides SD23, cuyo efecto probiótico en ratones obesos, Iwadare, 2015). El proceso de elaboración de la bebida da inicio
mejoró el metabolismo de la glucosa, y redujo: el colesterol a partir de la extracción de la savia de la palma, para obtenerla,
sérico y la altura de las vellosidades en el intestino delgado; se aprovechan las inflorescencias tiernas (con una altura de 45 a
también el reporte de la evaluación probiótica in vitro e in vivo 75 cm de largo), que se localizan en la parte superior del cocotero,
de la cepa Leuconostoc mesenteroides P45 aislada del pulque doblando el eje de estas para que el líquido fluya libremente a
de la región de Huitzilac en el estado de Morelos mostró una partir del corte que se le hace con la precaución de no romper
actividad anti infecciosa contra Salmonella enterica serovar el racimo floral, dejando una especie de filtro del mismo tallo
Typhimurium en ratones machos y hembras; la identificación del cocotero, la savia se recolecta por goteo durante la noche
de nuevas cepas probióticas antiinflamatorias, como es el caso, (Elizondo, 2017; Martínez-Cervantes, Wong-Paz, Aguilar-
de Lactobacillus sanfranciscensis LBH1068, mejoró la salud de Zarate & Muñiz-Márquez, 2019). El proceso se caracteriza por
los ratones por pérdida de peso y una disminución significativa ser lento porque la savia comienza a fluir en tres o cuatro días
de la permeabilidad intestinal; la cepa Lactobacillus casei J57 después de haber realizado el corte y se recolecta dos veces al
presentó una posible aplicación probiótica, por la asociación día. El producto obtenido de una palma en promedio es de 0.65
de la actividad de la hidrolasa en las sales biliares (BSH) y L por día con una producción anual de 208 L aproximadamente
con la reducción del colesterol sérico (Castro-Rodríguez, (Flores-Gallegos et al., 2019). Generalmente, la savia recién
Reyes-Castro, Vega, Rodríguez-González, Yáñez-Fernández recolectada es dulce, y de coloración ligeramente parda-
& Zambrano, 2020; Giles-Gómez, Sandoval-García, Matus, transparente, no obstante, debido a la fermentación espontánea
Campos-Quintana, Bolivar & Escalante, 2016; González- propiciada por los microorganismos que posee, cambia a
Vázquez, Azaola-Espinosa, Mayorga-Reyes, Reyes-Nava, Shah color blanco y ligeramente translúcido, con un pH neutro. Sin
& Rivera-Espinoza, 2015; Torres-Maravilla et al., 2016). El embargo, su composición y calidad varían en función del lugar,
aislamiento de las cepas de las Bacterias Ácido-Lácticas (BAL) el momento y la duración de la recolección manteniendo sus
del pulque y del aguamiel provenientes del estado de Hidalgo, 10 características organolépticas en un promedio de dos horas post
de ellas de los géneros Lactobacillus y Pediococcus presentaron cosecha. A partir de aproximadamente cinco horas después de
un 60% de actividad antimicrobiana contra Escherichia coli y la recolección de la savia, se inicia el proceso de fermentación
Staphylococcus aureus y el crecimiento de Helicobacter pylori para la producción de la tuba, pero, si la fermentación rebasa
ATCC 43504 junto con la actividad de la ureasa fue suprimido un periodo mayor a ocho días a temperatura ambiente se
por las BAL (Cervantes-Elizarrarás et al., 2019). convierte en vinagre para uso doméstico (Flores-Gallegos et al.,
2019; Martínez-Cervantes et al., 2019). Se le han atribuido
• Tuba a la tuba beneficios a la salud humana, por sus compuestos
La tuba, es una bebida que se obtiene por la fermentación de la bioactivos como minerales, aminoácidos, vitaminas, compuestos
savia colectada de las inflorescencias de las palmas de cocos de polifenólicos, péptidos bioactivos y exopolisacáridos, esta
la especie Coccos nucifera, principalmente producidas en las bebida tiene semejanza al pulque en su composición (Elizondo,
regiones costeras de los estados de Colima, Michoacán, Guerrero 2017). Entre sus propiedades biomedicinales los datos son
y Jalisco donde se ha reportado que existen aproximadamente sobre su uso como un agente altamente nutritivo y auxiliar en el
300,000 cocoteros destinados a la producción de tuba (De La tratamiento de las enfermedades gastrointestinales, también hay
Fuente-Salcido et al., 2015; Ramírez-Guzmán et al., 2019; estudios en que las bebidas fermentadas a partir de la savia de
Uzcanga-Pérez, Camarena-Gómez, Cortazar-Ríos & Góngora- la palma de coco, como es el caso de la tuba, actúan eliminando
Pérez, 2015). Pertenece al grupo de los “vinos de palma”, las especies reactivas del oxígeno (ROS) y previenen el daño
obtenidos a partir de las especies de la familia Palmae como del DNA (Astudillo-Melgar, Ochoa-Leyva, Utrilla & Huerta-
la palma aceitera (Elaeis guineensis) (Tatsikou-Fossi, 2015), Beristain, 2019; Chen et al., 2011). En un primer análisis se
la palma rafia (Raphia hookeri), la palmera datilera (Phoenix encontró que los principales géneros bacterianos presentes
dactylifera), la palma ron (Borassus aethiopum), palma de coyol son las BAL (Fructobacillus, Leuconostoc y Lactococcus),
(Acrocomia aculeata) y palma de cocos (Coccos nucifera), las Bacterias Ácido-Acéticas (BAA) (Gluconacetobacter y
Djeni et al., 2020; Romero-Luna, Hernández-Sánchez & Dávila- Acetobacter) y las Proteobacterias (Vibrio),aunque las especies
Ortiz, 2017. Con respecto al origen de la bebida, a diferencia no han sido identificadas hasta el momento. En cuanto a
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su actividad probiótica, se ha determinado la presencia de género Enterobacteriaceae también se encuentran presentes

Lactococcus lactis y Enterococcus faecium, bacterias con durante este proceso ((Phister, O´Sullivan & McKay, 2004;
actividad antimicrobiana por producir bacteriocinas, péptidos Wacher Rodarte, 2004; Villarreal-Morales et al., 2018). Se
de origen ribosomal secretados al medio extracelular y con la han realizado investigaciones, acerca del potencial probiótico
capacidad de inhibir el crecimiento de otros microorganismos; de las cepas aisladas del pozol como el análisis de la adhesión
otras investigaciones mencionan la presencia de Lactobacillus a la mucosa intestinal de Streptococcus sp., que como todos
pentosus, Lactobacillus plantarum y Lactobacillus brevis como los microorganismos probióticos compiten con las bacterias
potenciales probióticos, en vinos de palma de otras partes del entero patógenas al colonizar el epitelio faríngeo, intestinal y
mundo (Astudillo-Melgar et al., 2019; Bertrand et al., 2015; cervical (Chavarin, 2014). La cepa de Bacillus sp. CS93, aislada
De La Fuente-Salcido et al., 2015; Romero-Luna et al., 2017; también del pozol, produce el lipopéptido anti fúngico iturina A,
Heredia-Castro, Hernández-Mendoza, González-Cordova & y los compuestos antibacterianos bacilysina y clorotetaína,
Vallejo-Córdoba, 2017). además de otros lipopéptidos que corroboran con su acción su
propiedad medicinal (Moran, Robertson, Paradisi & Murphy,
• Pozol 2010). También se han analizado cepas de Weisella confusa, que
El Pozol, es una bebida tradicional no alcohólica elaborada con producen exopolisacáridos a partir de la sucrosa, específicamente
nixtamal fermentado (cocción alcalina de granos de maíz, que del dextrano, con actividad sobre los oligosacáridos derivados del
genera una masa no pegajosa), preparada por grupos étnicos xilano -y eventualmente de la celulosa o el almidón-, así como
y mestizos de México (estados de Yucatán, Quintana Roo, su papel en la síntesis de polisacáridos a través de las glicosil
Campeche, Tabasco, Chiapas y Oaxaca) y Guatemala (Ampe, transferasas (GTF); esta habilidad de sintetizar exopolisacáridos
ben Omar, Moizar, Wacher & Guyot, 1999; Rizo et al., 2020). con potencial de fibra soluble o prebiótico a través de la actividad
El nombre pozol es de origen náhuatl, pozolli, que quiere decir de la GTF es una característica adicional (Hernández-Oaxaca
espumoso; pero se le conoce como una bebida de origen Olmeca, et al., 2021). El aislamiento de Leuconostoc citreum CW28,
debido al registro de que en el estado de Tabasco desde el año muestra que esta cepa produce inulina de alto peso molecular a
1500 a. C., había bebidas y alimentos elaborados a base de maíz partir de la sacarosa y a través de una inulosucrasa multidominio
e indicios de que esta cultura usaba las cenizas de la cáscara del asociada a la célula (IslA). La inulina de alto peso molecular,
ostión para nixtamalizarlo o sea cocido y despellejado, que una puede utilizarse directamente como fibra soluble o hidrolizarse
vez lavado era usado para elaborar la tortilla, el pozol y el atole. para obtener fructooligosacáridos (FOS) y oligofructosa, lo que
Una parte de ese conocimiento se extendió a la cultura Maya, mostraría una función probiótica (Olvera et al., 2017). Se han
que ha mantenido el consumo de esta bebida hasta la actualidad realizado pruebas con cepas de bacterias ácido lácticas aisladas
(Flores, 2003; Pérez-Flores et al., 2020). Su preparación del pozol chiapaneco para la elaboración de una bebida a base
consiste en que los granos de maíz se cuecen en una solución de lactosuero, adicionada con mermelada de sabor a piña-coco,
de óxido de calcio del 0.5%-2% p/p (peso de soluto/peso de además de evaluar su potencial probiótico y su aceptación
solución), se lavan para eliminar tanto el pericarpio como el organoléptica, dentro de los hallazgos fue evidente en las pruebas
exceso de la solución alcalina y finalmente se muelen para bioquímicas que contenía bacterias benéficas para el consumo
hacer bolas de masa que son envueltas en hojas de plátano, se humano, por lo que se consideró una bebida probiótica. Sin
fermentan durante dos a siete días, tras lo cual son suspendidas embargo, el género de las cepas no es proporcionado por el
en agua para consumirse como bebida, agregándole en algunas investigador (Velázquez-López, Covatzin-Jirón, Toledo-Meza
ocasiones sal y chile; cacao, un bejuco o coco (Marsh et al., & Vela-Gutiérrez, 2018).
2014; Ramírez-Guzmán et al., 2019; Taboada Ramírez, 2018).
Su importancia radica como una bebida ritual y medicinal; los • Tepache
lacandones (una etnia indígena de México) utilizan el pozol El tepache es una bebida de consumo en México desde la época
mezclado con miel para bajar la fiebre y curar las infecciones prehispánica, su nombre proviene del náhuatl: tepiatl, que
gastrointestinales, como cataplasma sobre la piel para sanar significa bebida de maíz, originalmente hecha con este cereal;
heridas y prevenir infecciones cutáneas. Se descubrió también su sin embargo, no se tienen datos exactos de su origen (Taboada
capacidad antimicrobiana, debido a que puede inhibir una serie Ramírez, 2018). Se consume principalmente en la ciudad de
de bacterias patógenas, mohos y levaduras (Phister, O´Sullivan México y se elabora y consume también en los estados de
& McKay, 2004; Wacher Rodarte, 2004). El pozol, es uno de Hidalgo, Puebla, Morelos, San Luis Potosí, Oaxaca, Jalisco y
los primeros alimentos fermentados en los que se analizó la Nayarit, con algunas variantes en el proceso de su preparación
microbiota por métodos independientes del cultivo, los géneros con frutas a elegir como: piña (Ananas spp.), manzana (Malus
que conforman la microbiota en el proceso de la fermentación communis) y naranja (Citrus aurantium) (Ramírez-Guzmán
son las bacterias lácticas como Lactococcus spp. y Leuconostoc et al., 2019). Un ejemplo es con agua, piña, canela, clavo
spp., que dominan el inicio de la fermentación y el final de la y piloncillo, este último para mejorar su sabor e inducir el
misma Lactobacillus spp. y Streptococcus spp. Otros géneros, proceso de fermentación (Martínez-Cervantes et al., 2019).
como las bacterias mesófilas aerobias y las pertenecientes al La fermentación se realiza en barricas de madera llamadas
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2022 Cerero-Calvo, C. et al.: Probióticos y bebidas fermentadas mexicanas 9

tepacheras, en las que la fruta o frutas maceradas se mezclan su uso reduzca el costo de los tratamientos. La producción de
con los ingredientes antes mencionados. Las tepacheras se bacteriocinas, brindan una ventaja en la competencia por la
cubren con una tela fina y se fermentan a temperatura ambiente. sobrevivencia con otros microorganismos, incluyendo a las
Al cabo de uno a cuatro días, dependiendo de las condiciones bacterias resistentes. Las bacteriocinas son péptidos sintetizados
ambientales, se obtiene una bebida refrescante, agradable y dulce, en el ribosoma con bioactividad en el medio extracelular,
con baja graduación alcohólica (menos del 1%), con un tiempo algunos pueden tener efecto bactericida o bacteriostático
de fermentación promedio alrededor de 72 horas, si sobrepasa y su actividad implica el ataque a la permeabilidad y a la
este periodo, la bebida se convierte en vinagre (Corona-González despolarización de la membrana citoplasmática provocando
et al., 2013; Moreno-Terrazas, Reyes-Morales, Huerta-Ochoa, la muerte celular. Los beneficios a la salud que se adjudican a
Guerrero-Legarreta & Vernon-Carter, 2001; Taboada-Ramírez, las bebidas fermentadas, son el efecto de los microorganismos
2018). Al tepache se le atribuyen efectos benéficos para la vivos al momento de su uso o ingesta en el tratamiento de
salud, está documentado que cuenta con nutrientes muy eficaces infecciones gastrointestinales y cutáneas, que no son de alto
para la supervivencia de los microorganismos probióticos, con riesgo; en la regulación de la fiebre y como aporte nutricional
actividades como la síntesis y producción de oligosacáridos a la dieta por generar metabolitos, vitaminas y minerales. Es
funcionales, bacteriocinas y exopolisacáridos, la acción principal importante mencionar que las bebidas son probióticas, solo
es en la prevención de enfermedades gastrointestinales, sin cuando por sus características los microorganismos cubren
embargo, no se cuenta con información extensa acerca de estos los requisitos. La selección de estas bebidas fue con base en
beneficios (Martínez-Cervantes et al., 2019). La presencia de la cantidad de referentes científicos disponibles hoy en día,
las especies de Lactobacillus, como Lactobacillus plantarum, además de la posibilidad de continuar la experimentación con
ha sido reportada como probiótico (Romero-Luna et al., 2017). estos productos. Las cepas potencialmente probióticas que
Los microorganismos probióticos presentes en el tepache fueron aisladas, identificadas y analizadas son: en el pulque,
son: (a) Lactobacillus pentosus ABHEAU-05, esta bacteria Leuconostoc mesenteroides subsp. Mesenteroides SD23,
ácido láctica mostró resistencia a las pruebas simuladas de Leuconostoc mesenteroides P45, Lactobacillus sanfranciscensis
digestión gastrointestinal donde se analizó la resistencia a LBH1068, Lactobacillus, Pediococcus y Lactobacillus casei
sales biliares, a condiciones ácidas y al ataque enzimático con J57; en la tuba, Lactococcus lactis TuAB1 y Enterococcus
pepsina (Escobar-Ramírez et al., 2020), (b) Lactococcus lactis faecium TuAB2; en el pozol, Streptococcus sp., Bacillus sp.
TeA1 y Enterococcus faecium TeA2, producen bacteriocinas, CS93, Weisella confusa y Leuconostoc citreum CW28; en el
que son péptidos, indicadores de que esta bebida contiene tepache, Lactobacillus pentosus ABHEAU-05, Lactococcus
una fuente natural de antimicrobianos (De La Fuente-Salcido lactis TeA1, Enterococcus faecium TeA2, Leuconostoc
et al., 2015), (c) Leuconostoc mesenteroides, también produce mesenteroides y Enterococcus malodoratus. En México existe
una bacteriocina llamada mesentericina, y dextranos, que una gran variedad de bebidas tradicionales fermentadas, sin
son polisacáridos, de utilidad como prebióticos para otros embargo, no hay evidencia suficiente que permita sustentar la
microorganismos benéficos (Romero-Luna et al., 2017) existencia de probióticos en ellas y sus posibles aplicaciones,
(d) Enterococcus malodoratus productora de bacteriocina que algunos ejemplos de bebidas que merecería la atención de ser
inhibe a Klebsiella pneumoniae, un patógeno de importancia en analizado su contenido son el tejuino, la taberna, el axokot o
la salud pública, causante de infecciones en las vías urinarias y el pulque de tuna.
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