LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA

(LG IV)
GASTRONOMIA ESPAÑOLA

RECETARIO

CHEF: GERARDO HERRERA

ERÍK SAÚL MARTINEZ BECERRO

CUARTO CUATRIMESTRE

H.H. CUAUTLA MOR. A 15 DE DICIEMBRE DE 2023

 CALDO GALLEGO
INGREDIENTES:
 Alubias blancas naturales o en lata 400 gr.
 Hoja de rábano fresca 150 gr.
 Chorizo español 100 gr.
 Papas 2 pza
 Sal c/n
 Grasa de cerdo o unto 30 gr.
 Chambarete de res en medallones 150 gr.

PROCEDIMIENTO:
En una cacerola colocar agua y llevar a ebullición, agregar el
chambarete y el untoy dejar cocinar por 1 hora, agregar sal pasando la hora y reservar.
Pelar y cortar las papas a la indicación de chef, blanquear en el caldo del chambarete y
agregar el chorizo, agregar las hojas de rábano y cocinar por 15 minutos más
Rectificar sazón y servir calientes

EMPANADA GALLEGA
INGREDIENTES:
PARA LA MASA

 Harina de trigo 650 gr
 Agua 230 ml
 Aceite de oliva 70 ml
 Aceite de cocina 30 ml
 Vinagre de vino 1 cda
 Sal 5 gr
 Huevo 1 pza
 Polvo para hornear 15 gr
 Extras: harina y aceite
PARA EL RELLENO
 Dientes de ajo 2 pza
 Cebolla 1 pza
 Pimento morrón 2 piezas
 Puré de tomate 380 gr
 Aceite de oliva 15 ml
 Sardina en aceite 425 gr. (1 lata)
PROCEDIMENTO:
PARA EL RELLENO
 En un sanen agregar aceite de oliva y llevar al fuego, agregar cebolla en brunoise. el
pimento, dejar cocinar por 2 minutos, agregar el ajo en petite brunoise, agregar una
cucharada de aceite de la sardina, dejar cocinar por 5 minutos, añadir el puré y la
sardina drenada y sin espinas. dejar cocinar por 5 minutos, rectificar sabor con sal y
pimenta. Dejar entrar.
PARA LA MASA:
  Agregar todos los secos en un bowl y agregar los líquidos poco a poco, amasar por
10 minutos, bolear la masa y dejar reposar por 30 minutos en un bowl engrasado.
PARA EL ARMADO:
 Precalentar el horno a 200° C
 Enharinar la mesa, colocar la masa, con ayuda de un rodillo extenderla o estirarla
cubrir una charola o refractarios, picar la masa con un tenedor.
 Agregar el relleno y cubrir con la otra mitad de la masa, barnizar la masa y decorar
en la orilla con un trenzado, picar la masa con un tenedor y hornear a 180° C por 30
minutos.

FILLOAS
INGREDIENTES:
PARA LAS FILLOAS:
 Fondo de pollo 100 ml
 Leche 230 ml
 Huevo 2 pza
 Harina 130 gr
 Azúcar 1 cda
 Anís dulce 1 cda
 Sal 1 pizca.
PARA EL RELLENO:
 Fresas 100 gr
 Zarzamora 100 gr
 Brandy 15 ml
 Azúcar cda.
 Miel 1 cda.
EXTRAS:
 Margarina 50 gr
 Azúcar glass cda
 Flores o brotes

PROCEDIMIENTO:
PARA LAS FILLOAS:
 Colocar los ingredientes en la licuadora, licuar perfectamente hasta no tener grumos
y refrigerar por 30 minutos
 En un sarten de teflón llevar a fuego, agregar la margarina, dejar derretir y cuando
este caliente verter un cucharon de la masa que cubra la base del sarten, extender
dar la vuelta y dejar cocinar y retirar, hasta terminar la masa
PARA EL RELLENO:
 Licuar los frutos rojos y llevar a fuego, agregar azúcar. miel por último el brandy y
dejar reducir.
ARMADO:
 Colocar salsa sobre la filloas, enrollar, colocar sobre un plato de manera apropiada
decorar con azúcar glass, frutos rojos y brotes o flores
PULPO A LA GALLEGA
INGREDIENTES:
 1 pulpo mediano
 1 pieza de naranja
 1 pieza de cebolla
 3 hojas de laurel
 5 piezas de pimienta gorda
 2 dientes ajo
 15 gr pimentón dulce
 30 ml de aceite de oliva
 1 pieza de baguette
 Sal
 2 papas
 15 piezas de palillos
 3 gr de pimienta negra molida

PROCEDIMIENTO:
Cortar el baguette en rodajas, colocar en una charola. agregar aceite de oliva, sal, pimenta y
hornear hasta dorar
Lavar el pulpo, retirar el cartílago del centro y limpiarlo bien, golpearlo con un mazo y
reservar. En una olla agregar agua, el jugo de la naranja y las cascaras, hojas de laurel,
pimientas gordas, dientes de ajo, cuando esté a punto de hervir asustar el pulpo en 3
tiempos. Dejar cocinar por 35 minutos. Retirar del agua, dejar enfriar un poco, cortar los
tentáculos en rodajas. En el agua del pulpo banquear las papas retirar la piel y cortarla en
rodajas
Armado del plato colocar sobre el plato las rodajas de baguette, sobre ellas las rodajas de
papa y sobre ella las rodajas de pulpo, aliñar con suficiente aceite de oliva, por último,
agregar pimentón y sal.
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FABADA ASTURIANA
INGREDIENTES:
 150 gramos de alubias blancas
 60 gramos de tocino en trozo
 120 gramos de chorizo español
 1 pieza de chuleta ahumada
 1 pieza de cebolla
 2 dientes de ajo
 2 hojas de laurel
 5 gr de pimentón dulce
 50 ml de aceite de oliva
 120 gr marcilla
PROCEDIMIENTO:
En una cacerola cocinar las alubias con agua suficiente y reservar.
En una cacerola con agua hirviendo, blanquear el tocino y la chuleta de forma
individual y reservar.
En una olla agregar aceite de oliva, agregar cebolla en brunoise, ajo, el tocino en julianas y
rehogar hasta que la cebolla este transparente, retirar del fuego, agregar el pimentón y
mezclar, agregar la chuleta, los fabes (alubias) y cubrir con agua o su mismo caldo, dejar
hervir a fuego lento (o hasta que los fabes estén cocidos), agregar la marcilla y el chorizo
enteros,
Dejar cocinar por 15 a 20 min o hasta que estén cocidos la morcilla y el chorizo, rectificar
sazón, servir caliente con las carnes cortadas

CASADIELLES
INGREDIENTES:
 300 gramos de masa hojaldre
 200 gramos de nuez en granillo
 70 gramos de azúcar
 15 gramos de miel de abeja
 5 mililitros de anís dulce (licor)
 1 pieza de huevo
 5 mililitros de esencia de vainilla
Extras
 20 gramos de manteca vegetal
 Frutos rojos para decorar cantidad necesaria
 100 gramos de harina
 50 gramos de azúcar glas
PROCEDIMIENTO:
Estirar la masa con un rodillo y un poco de harina en la mesa hasta tener un grosor de 1 cm
cortar en cuadro de 8 por 8 cm aproximadamente.
Para el relleno:
Mezclar la nuez con el azúcar, miel y anís
quede un rectángulo presionar con un tenedor los extremos de más piezas ya formados
Engrasar una charola con manteca vegetal y colocar las casadielles y barnizar con huevo
batido con vainilla. Hornear a 180° por 25 minutos o hasta dorar. Decorar con azúcar glass
y frutos rojos

FILETE DE RES EN SALSA CABRALES

INGREDIENTES:
 50 gramos de queso azul (cabrales)
 180 gramos de filete de res
 150 mililitros de crema Lyncott
 20 mililitros de aceite de oliva
 30 gr mantequilla
 30 mililitros de brandy
 8 piezas de champiñón
 2 piezas de papas
 Sal
  3 gr de pimienta blanca molida
 1 diente de ajo
 20 centímetros de papel aluminio
PROCEDIMIENTO:
Calentar un sartén con aceite de oliva y sellar el filete por todos sus lados. Agregar la
mantequilla y ajo. Risolar por 5 min.
Retirar la carne, cubrir con aluminio y dejar reposar.
Agregar brandy al sartén, desglasar, agregar la crema y el queso, dejar cocinar a fuego lento
por 5 minutos, salpimentar y reservar.
Cortar las papas en dados de 3x3 centímetros, blanquear las papas y reservar. Saltear los
champiñones en un sartén con aceite de oliva, salpimentar.
Para el armado del plato:
Cortar la carne previamente reposada, bañar con la salsa cabrales, agregar tropiezos
de papa y champiñón.

CHORIZOS A LA SIDRA
INGREDIENTES:
 200 gr de chorizo español
 1 botella de sidra
 1 baguette
 2 hojas de laurel
 Sal
 Pimienta negra molida
 Aceite de oliva
 1 baguette
 Hierbas finas
PROCEDIMIENTO:
Rebanar y pinchar los chorizos varias veces con un tenedor para evitar que revienten al
cocinarlos. Este paso es importante para que el exceso de grasa salga durante la cocción.
En un sarten calentar a fuego medio-alto con un poco de aceite de oliva. Cuando esté
caliente, añade los chorizos y fríelos hasta que estén dorados por todos los lados. Esto
tomará unos minutos. Reduce el fuego a medio-bajo y agrega el ajo picado. Saltea durante
unos minutos hasta que el ajo comience a dorarse, pero ten cuidado de no quemarlo. Luego,
vierte la taza de sidra y las hojas de laurel sobre los chorizos.
Deja que los chorizos se cocinen a fuego lento en la sidra durante unos 15-20 minutos o
hasta que la sidra se reduzca a la mitad y los chorizos estén completamente cocidos por
dentro. Gira los chorizos ocasionalmente para que se cocinen uniformemente.
Una vez que los chorizos estén bien cocidos y la sidra se haya reducido, retira la sartén del
fuego. Espolvorea un poco de pimienta negra sobre los chorizos para dar sabor.
Servir los chorizos a la sidra en una cazuela o plato hondo con la salsa resultante. Puedes
acompañarlos con rodajas de pan con mantequilla, sal y hierbas finas para mojar en la
deliciosa salsa.
CACHOPOS
INGREDIENTES:
 2 bistecs de res grandes
 8 láminas de jamón serrano
 100 gr de queso manchego laminado
 Sal
 Pimienta negra molida
 4 huevos
 400 gr de harina
 200 gr de pan molido
 1 It de aceite
 100 ml de aceite de oliva
 4 papas grandes
 2 pimientos morrones rojos
PROCEDIMIENTO:
Coloca un filete sobre una tabla de cortar y ábrelo en forma de mariposa. Para
hacerlo, córtalo horizontalmente sin llegar a dividirlo en dos. Abre el filete como
sifuera un libro. Repite este proceso con el otro filete. Coloca una capa de jamón
yotra de queso en un filete abierto. Luego, coloca el otro filete encima, de manera
que el jamón y el queso queden en el centro. Presiona ligeramente para que los
ingredientes queden bien sellados entre los dos filetes. En tres platos diferentes,
coloca harina en uno, huevos batidos en otro, y pan rallado en el tercero. Pasa
elcachopo primero por la harina, luego por los huevos batidos y finalmente por el
pan rallado. Presiona suavemente para asegurarte de que el empanado quede
adherido.
Calienta suficiente aceite en una sartén grande y profunda a fuego medio- alto.
Cuando el aceite esté caliente (aproximadamente 180°C), coloca el cachopo
empanizado en la sartén y fríelo hasta que esté dorado por ambos lados y cocido en
el interior (aproximadamente 5-7 minutos por cada lado). Coloca el cachopo enpapel
de cocina para eliminar el exceso de aceite. Luego, córtalo en porciones y sírvelo
caliente. Puedes acompañarlo con patatas fritas y pimientos cortados en bastones y
salteados al gusto.
BOQUERONES FRITOS
INGREDIENTES:
 Boquerones o charales frescos 15 piezas o 2 filetes de pescado
 Aceite 600 ml
 1 limón
 Sal
 Pimienta negra molida
PROCEDIMIENTO:
Lavar muy bien los boquerones, escurrir, agregar sal y pimienta a la
harina, en harinar los boquerones y llevar a fritura profunda
hasta dorar, escurrir el excedente de aceite. Presentar, acompañar con limón.

SOBAOS PASIEGOS
INGREDIENTES:
 125 gr de mantequilla
 125 gr de azúcar refinada
 Sal 2 gr
 1 cucharada de miel de abeja
 1 limón verde (ralladura)
 2 huevos
 150 gr de harina de trigo
 2 gr de royal
 5 hojas de papel encerado o papel estrella
 1 manga plástica desechable nueva
PROCEDIMIENTO:
En un bowl agregar la mantequilla a temperatura ambiente, agregar el azúcar y acremar
con una pala hasta esponjar, agregar la miel, seguir mezclando, agregar el huevo, seguir
mezclando, agregar la ralladura de limón, harina, royal y sal. Vaciar la mezcla en una
manga.
Formar moldes con el papel encerado a indicación del chef. Rellenar los moldes a un
70% de su capacidad. Hornear a 180°C por 20 minutos, dejar enfriar, desmoldar y
presentar.

TORTILLA ESPAÑOLA
INGREDIENTES:
 4 papas medianas
 7 huevos
 300 ml de aceite de oliva
 Sal
 Pimienta negra molida
 ¼ de cebolla
 1 pimiento morrón rojo
PROCEDIMIENTO:
Pelar las papas, cortar en triángulos laminados
delgados, pochar en aceite de oliva. Retirar del aceite
una vez cocidas, dejar escurrir. Batir los huevos, agregar la papa, sal y pimienta,
 mezclar. Agregar un poco de aceite en una sartén pequeña y con teflón de preferencia,
dejar calentar, agregar la cebolla en petite brunoise, dejar acitronar, vaciar la mezcla de
huevo y papa, dejar cocinar fuego bajo, despegar del sartén, voltear con ayuda de un
plato y regresar a fuego, dejar cocinar, retirar y servir. Decorar con julianas finas de
pimiento morrón.

MERLUZA KOXKERA
INGREDIENTES:
 1 filete de merluza o medallón
 Aceite de oliva 15 ml]
 Harina 20 gr
 1 diente de ajo
 1 chalote chico
 Vino blanco 50 ml
 250 ml de fondo de pescado
 30 gr de chicharos
 8 almejas
 4 espárragos blancos
 1 huevo
 3 ramas de perejil
 Sal
 Pimienta negra molida
PROCEDIMIENTO:
Cocinar el huevo en agua por 10 minutos, retirar el cascaron y reservar. Blanquear los
chicharos y reservar.
Salpimentar y enharinar toda la pieza de merluza, reservar. En una cacerola agregar
aceite de oliva llevar a fuego y cuando esté caliente sellar la merluza por todos sus lados,
retirar de la cacerola y reservar. En la misma cacerola agregar un poco más de aceite,
llevar a fuego y una vez caliente agregar ajo y chalote en petite brunoise, agregar 1
cucharada de harina, formar un roux, agregar el vino blanco, disolver el roux con batidor
globo, agregar el fondo de pescado, llevar a ebullición y dejar cocinar por 5 minutos,
agregar la merluza sellada, agregar las almejas previamente lavadas, los chicharos, dejar
cocinar por 15 minutos, rectificar sazón, y agregar los espárragos blancos al final.
Servir en un plato la merluza con espárragos, chicharos, almejas, decorar con huevo en
cuartos y perejil chiffoneado.

GAZPACHO
INGREDIENTES:
 200 gramos de jitomate maduro y rojo (no pálido)
 20 gramos de cebolla
 20 gramos de pepino
 20 gramos de pimiento morrón verde
 Sal cantidad necesaria
 Diente de ajo ¼ de pieza
 15 ml de aceite de oliva
 5 mililitros de vinagre de vino
 Agua cantidad necesaria
PROCEDIMIENTO:
Licuar el jitomate entero, la cebolla, la pulpa del pepino sin piel y sin semillas, el pimiento
desvenado y despepitado, el diente de ajo sin corazón, agregar sal, vinagre de vino y agua,
licuar perfectamente
por 2 minutos o hasta no tener grumos.
Vaciar un poco del gazpacho en un molde para cubos de hielo y congelar.
Refrigerar el resto del gazpacho.
Para servir, colocar cubos de hielo en un plato hondo, vaciar el gazpacho frío, decorar con un
poco de aceite de oliva.
PESCADO A LA CATALANA
INGREDIENTES:
 1 filete basa rojo
 1 diente de ajo
 210 gramos de puré de tomate
 1 cebolla
 150 mililitros de vino blanco
 1 calabaza italiana
 2 pimientos morrones rojos
 Sal
 Pimienta negra molida
 2 gramos de orégano
 10 mililitros de aceite de oliva
 20 gramos de harina de trigo
PROCEDIMIENTO:
Salpimentar el filete de pescado, marinar en vino blanco y reservar.
En un sartén agregar aceite, llevar a fuego y una vez caliente agregar la cebolla en pluma,
agregar el ajo en petite brunoise, agregar el pimiento en juliana delgada, agregar la calabaza
en juliana delgada, dejar cocinar, agregar 30 ml de vino blanco para desglasar, dejar cocinar
y agregar el puré de tomate. Salpimentar y agregar orégano, dejar cocinar por 5 minutos.
Para el pescado, retirar del vino blanco, enharinar, retirar el excedente y cocinar en un sartén
con aceite, dorar por ambos lados y reservar.
Para el armado del plato: colocar en el centro la salsa con vegetales, agregar el filete de
pescado arriba y acompañar con arroz. Decorar con flores o brotes comestibles.
TARTA DE SANTIAGO
INGREDIENTES:
 3 huevos
 150 gramos de harina de almendra
 150 gramos de azúcar refinada
 1 limón amarillo (ralladura de medio limón)
 3 gramos de canela en polvo
 3 gramos de sal
 50 gramos de azúcar glass
 15 gramos de manteca vegetal
 15 gramos de harina de trigo
 1 molde circular para bizcocho de 17 cm de diámetro
 CRUZ DE ZANTIAGO IMPRESA (del tamaño del molde)
PROCEDIMIENTO:
En un bowl colocar los huevos enteros, agregar el azúcar, batir con batidor globo hasta
blanquear.
Agregar la harina de almendra, sal, canela en polvo y la ralladura de medio limón, incorporar
de forma envolvente. Encamisar el molde y vaciar la mezcla de la tarta. Hornear a 180°C por
30 minutos o hasta que esté dorada, dejar enfriar y desmoldar. Colocar la tarta en un plato,
recortar la CRUZ DE SANTIAGO, colocarla sobre la tarta, espolvorear azúcar glass con
ayuda de un colador, retirar la cruz y presentar.
ARROZ AZAFRANADO
INGREDIENTES:
 1 taza de arroz
 1 diente de ajo
 1 trozo de cúrcuma
 ¼ de cebolla
 1 taza de fondo de ave
 Sal
 Pimienta negra molida
 1 pimiento rojo
 20 gramos de chicharos
 1 zanahoria chica
 20 mililitros de aceite
PROCEDIMIENTO:
Lava bien el arroz bajo agua fría hasta que el agua salga clara. En una
cacerola, calienta el aceite de oliva a fuego medio.
Añade la cúrcuma al aceite y mezcla bien para que se disuelva y se impregne en el aceite.
Agrega el arroz a la cacerola y revuelve para que el arroz se mezcle con la cúrcuma y el
aceite. Vierte el agua en la cacerola y añade sal al gusto. Lleva la mezcla a ebullición.
Reduce el fuego a bajo, tapa la cacerola y cocina a fuego lento hasta que el arroz esté
tierno y haya absorbido todo el líquido (aproximadamente 15-20 minutos).
Retira la cacerola del fuego y deja reposar el arroz tapado durante unos minutos antes de
servir.
ARROZ CON LECHE BORRACHO
INGREDIENTES:
 2 tazas de arroz
 2 It de leche entera
 200 gr de azúcar
 250 ml de rompope
 1 queso crema
 150 gr de Pasas
 1 rama de canela
 1 lechera
 1 clavel
 Canela en polvo

PROCEDIMIENTO:

Enjuaga el arroz bajo agua fría hasta que esté claro.

En una cacerola, lleva a ebullición el arroz con agua, leche, canela y cáscara de limón.
Reduce el fuego y cocina a fuego lento hasta que el arroz esté tierno, revolviendo
ocasionalmente.
Agrega el azúcar y continúa cocinando hasta que la mezcla espese y el arroz esté bien
cocido.
Retira la cacerola del fuego y añade el rompope, mezclando bien. Si decides usar pasas,
agréguelas en este punto.
Deja reposar el arroz con leche en la nevera durante al menos 1-2 horas para que
adquiera más sabor.
Sirve en copas individuales y espolvorea canela en polvo por encima.

RABAS
INGREDIENTES:
 100 gr de anillos de calamar
 1 huevo
 100 g de harina
 100 gr de panco
 Sal
 Pimienta negra molida
 1 limón
 1 It de aceite
PROCEDIMIENTO:
Enjuagar y secar los aros de calamar. Pasar los aros por huevo batido, pasarlos por
harina, huevo y terminar con panco, refrigerar los aros por 25 minutos, freír en fritura
profunda hasta dorar.
Acompañar con limón o un alioli.
BRAZO GITANO
INGREDIENTES:
 4 piezas de huevo
 100 gr de azúcar refinada
 120 gr de harina
 3 gr de polvo para hornear (royal)
 5 ml de vainilla
 3 gr de sal
 2 pliegos de papel estrella
 1 frasco de mermelada de chabacano
 100 gr de azúcar glass
 150 gr de fresas (para decorar)
 Flores o brotes comestibles
 150 gr de azúcar extra
 1 trapo de 50 cm x 40 cm
PROCEDIMIENTO:
Separar claras y yemas. Montar las claras con la mitad del azúcar (merengue francés),
reservar.
Montar las yemas con la mitad del azúcar restante y batir hasta tener punto de listón,
mezclar las claras montadas con las yemas a punto de listón, agregar la vainilla, sal, royal
y harina cernida, mezclar de forma envolvente. Extender la mezcla en una charola con
papel estrella hasta tener una plancha de masa delgada. Hornear por 15 minutos a 180°C.
Sacar del horno, retirar el papel estrella, cuadrar, espolvorear con azúcar, colocar sobre el
trapo, untar la mermelada, enrollar y refrigerar.
Decorar con fresas, brotes y flores.
CHULETON
INGREDIENTES:
 1 rib eye
 100 gr de sal en grano
 2 calabacitas
 15 jitomates cherry
 1 pimiento naranja
 4 cebollas cambray
 50 ml de aceite de oliva
 40 gr de mantequilla
 2 ramas de romero fresco
 Flores y brotes comestibles
PROCEDIMIENTO:
Tatemar el pimiento, sudar, retirar la piel, desvenar y despepitar y cortar en julianas
gruesas.
Cortar la calabaza en cortes sesgados. Cortar en
cuartos las cebollas
En la parrilla agregar un poco de aceite, cocinar los vegetales crudos, agregar los jitomates, el
pimiento, sazonar con sal y pimienta, reservar.
Agregar sal en grano al corte, sellar en parrilla a temperatura alta, cocinar a fuego bajo
hasta tener el termino deseado. Retirar de la parrilla, dejar reposar por 15 minutos.
Cortar la carne, presentar y acompañar con vegetales.

PIMIENTOS DE PIQUILLO
 INGREDIENTES:
 1 rodaja de poro
 50 ml de aceite de oliva
 2 latas de atún
 Sal
 Pimienta negra molida
 20 gr de Mantequilla
 20 gr de Harina
 1 It de Leche
 2 pimientos rojos
 1 cebolla
 200 gr de Crema alpura
 3 gr de Pimentón
 5 ramas de perejil
PROCEDIMIENTO:
Tatemar los pimientos, colocar en una bolsa de plástico, cerrar y dejar sudar por 20
minutos. Retirar piel, despepitar y desvenar a indicación del chef, reservar.
En una sartén agregar aceite de oliva y sofreír el poro en petite brunoise, agregar el atún
drenado, reservar.
Hacer bechamel, incorporar el poro con el atún, dejar cocinar, sazonar, cubrir con
plástico a piel, reservar.
En un sartén agregar aceite de oliva, agregar cebolla en petite brunoise, acitronar, agregar
la pulpa de un pimiento, dejar cocinar, agregar crema, dejar cocinar, salpimentar, agregar
pimentón. Licuar, rectificar sazón.
Rellenar el pimiento con la bechamel, acompañar con un espejo de salsa.
CHURROS
INGREDIENTES:
 360 ml de agua  Utensilios:
 25 ml de aceite  3 mangas plásticas grandes
 10 gr de azúcar  1 dulla de estrella grande
 5 gr de sal
 250 gr de harina de trigo
 4 huevos
 Terminado:
 100 gr de azúcar refinada
 10 gr de canela en polvo
 100 gr de chocolate
semiamargo Turín
(opcional)
 1 litro de aceite
 200 gr de harina de trigo
PROCEDIMIENTO:
En una cacerola agregar el agua, aceite, sal, azúcar, llevar a fuego hasta hervir (burbuja
violenta)
agregar harina de golpe y sin apagar el fuego mover con pala de madera hasta tener una
masa cocinada, homogénea y se despegue de la cacerola. Retirar la masa de la cacerola,
pasar a batidora con pala, agregar una pieza de huevo y batir por 3 minutos, si es
necesario agregar el segundo, hasta tener una masa elástica, lisa y homogénea.
 Pasar la masa a una manga con dulla de estrella. En una cacerola agregar aceite y llevar a
fuego.
Formar churros y llevar a fritura profunda hasta dorar, dejar escurrir, revolcar en azúcar con
canela o trempar con chocolate derretido.

SALMOREJO
INGREDIENTES:
 200 gr de jitomates maduros y rojos (no pálidos)
 1 dientes de ajo
 100 ml de aceite de oliva
 Sal
 1 baguette chico
 10 ml de vinagre blanco
 2 rebanadas de jamón serrano
 2 huevos
 300 ml de aceite
PROCEDIMIENTO:
Hacer un turrón con el huevo, freír y reservar.
Licuar el jitomate despepitado, agregar la miga del baguette, sal, vinagre, la mitad del ajo
y
emulsionar con aceite de oliva. Refrigerar y reservar.
Servir el salmorejo frio en plato hondo, decorar con turrón de huevo, jamón serrano y
aceite de
oliva.

CROQUETAS DE SETAS Y ALIOLI

INGREDIENTES:
 250 ml de leche  Pimienta
 85 gr de harina  2 ramas de perejil
 20 ml de aceite de oliva  ALIOLI:
 150 gr de setas  1 huevo
 1 cebolla  1 limón
 100 gr de pan molido
 1 huevo
 200 ml de aceite
 1 bolsa plástica
 Sal
 250 ml de aceite
 3 dientes de ajo
 Sal
 Pimienta
PROCEDIMIENTO:
En una cacerola calentar aceite de oliva, acitronar las setas en
petite brunoise y un poco de cebolla, agregar harina y mover
para incorporar ingredientes, agregar leche y dejar cocinar a
fuego lento por
10 minutos, salpimentar.
Extender la mezcla en una charola, cubrir con una bolsa plástica y dejar enfriar. Una vez
fría, bolear croquetas de aproximadamente 40 gr, pasar por huevo batido, pan molido y
freír hasta dorar. Escurrir y reservar.
Para el alioli: en la licuadora agregar el huevo, el jugo de medio limón, los dientes de ajo
sin el corazón, sal, pimienta, licuar y agregar el aceite en forma de hilo hasta emulsionar.
Servir las croquetas y acompañar con alioli.

TRUCHA A LA NAVARRA
INGREDIENTES:
 1 trucha o lisa  Pimienta
 20 gr de Jamón serrano  2 chiles guajillos
 50 gr de harina  2 limones grandes
 100 ml aceite  8 papas cambray
 1 diente de ajo
 20 ml de aceite de oliva
 5 gr de pimentón
 10 ml de vinagre de
manzana
 8 champiñones
 4 rebanadas de tocino
 Sal
PROCEDIMIENTO:
Retirar la espina de la trucha con cuidado de no separar los dos lomos, introducir el
jamón serrano en la cavidad ventral y enharinar la trucha.
Colocar aceite a un sartén y llevar a fuego, una vez caliente freír la trucha por ambos
lados.
Retirar la trucha del sartén, colocar en una charola y llevar al horno (180°C por 20
minutos).
En otro sartén agregar aceite de oliva, freír el ajo laminado, añadir el champiñón en
cuartos, saltear, incorporar rodajas de chile guajillo, agregar vinagre, pimento,
salpimentar.
Blanquear las papas cambray, saltear en un sartén con aceite y salpimentar. Colocar una
cama de champiñones, colocar sobre ella la trucha, acompañar con papas cambray y
decorar con rodajas de limón.

CAMARONES EN SALSA ROMESCO

INGREDIENTES:
 5 camarones U15
 3 jitomates
 2 dientes de ajo
 20 gr de avellanas
 1 telera
 Vinagre de manzana 10ml de aceite de oliva
 Sal
 Pimienta
 1 pimiento rojo grande
 Papel aluminio
PROCEDIMIENTO:
Tatemar el pimiento, colocar en una bolsa plástica, dejar
sudar por 15 minutos, retirar la piel, despepitar y desvenar, reservar.
Colocar en un trozo de papel aluminio los dientes de ajo, agregar sal y aceite de oliva,
envolver y hornear por 20 minutos o hasta que estén suaves.
En un sartén asar los jitomates, retirar la piel, semillas y reservar. Asar la
telera y reservar.
Tostar las avellanas en el horno, retirar la piel y reservar.
En una licuadora agregar la pulpa del pimiento, la pulpa del jitomate, los dientes de ajo,
unos trozos de telera, avellanas y vinagre, licuar perfectamente, agregar sal y pimienta.
Añadir aceite de oliva
en forma de oliva hasta emulsionar.
En un sartén agregar aceite, saltear los camarones sin piel, salpimentar. Formar
espejo de salsa y colocar los camarones.

LECHE FRITA
INGREDIENTES:
 50 ml de crema para batir (Lyncott)
 250 ml de leche
 90 gr de azúcar
 3 yemas de huevo
 50 gr de fécula de maíz
 1 cucharada de esencia de vainilla
 400 ml de aceite
 150 gr de fécula de maíz
 1 huevo
 100 gr de azúcar refinada
 15 gr de canela en polvo
PROCEDIMIENTO:
En bowl colocar las yemas con la mitad del azúcar, batir con globo o batidora hasta
blanquear, agregar la fécula y batir hasta integrar.
En una cacerola agregar la leche, crema para batir, vainilla y agregar la mitad restante del
azúcar, llevar a fuego y calentar (hasta que esté tibia).
Temperar las yemas con la leche, vaciar la mezcla a la cacerola, llevar a fuego, sin dejar
de mover
hasta que espese.
Extender la mezcla en una charola pequeña, cubrir con plástico film a piel, dejar enfriar a
temperatura ambiente, llevar a refrigeración por 20 minutos.
Cortar rectángulos de leche, pasar por fécula de maíz y llevar a congelación por 10
minutos, sacar del congelador, pasar por huevo batido los rectángulos de leche, y pasar
de nuevo por fécula, freír en fritura profunda hasta dorar, revolcar en azúcar con canela.
 CREMA CATALANA
INGREDIENTES:
 600 ml de leche
 1 rama de canela
 1 naranja
 4 yemas de huevo
 60 gr de azúcar
 25 gr de fécula de maíz
 100 gr de azúcar extra
PROCEDIMIENTO:
En una cacerola agregar la leche, la rama de canela, la piel de la naranja y llevar a fuego,
cuando empiece a hervir, dejarla hervir por 5 min, retirar del fuego y reservar.
En un bowl colocar las yemas, agregar el azúcar y con un batidor globo batir hasta
blanquear, agregar la fécula de maíz e integrar, temperar las yemas con la leche
infusionada, llevar a fuego y batir hasta espesar. Colocar la crema en recipientes
individuales, refrigerar por 2 horas. Una vez fría, colocar azúcar y con ayuda de un
soplete caramelizar.

SALMON A LA RIBEREÑA
INGREDIENTES:
 120 gr de lomo de salmón
 100 gr de harina de trigo
 20 ml de aceite de oliva
 30 gr de jamón serrano
 8 papas cambray
 1 diente de ajo
 20 gr de mantequilla
 100 ml de fondo de pescado
 100 ml de sidra
 Sal c/n
 Pimienta negra molida c/n
PROCEDIMIENTO:
Salpimentar el lomo de salmón, enharinar el salmón, retirar el excedente de harina y
reservar. En una sartén agregar aceite de oliva y llevar a fuego, una vez caliente, colocar
el salmón del lado de la piel, dejar cocinar por 3 minutos fuego medio, voltear el salmón
y cocinarlo por otros 3 minutos, retirar del fuego y reservar. En el mismo sartén saltear el
jamón serrano cortado en julianas finas, agregar la sidra y el fondo de pescado, dejar
cocinar por 10 minutos.
Blanquear las papas, escurrir, en una sartén agregar mantequilla, agregar el ajo finamente
cortado y saltear las papas, salpimentar.
Colocar el salmón en un plato, salsear, agregar las julianas de jamón y acompañar con las
papas cambray, decorar con flores y brotes.
 PAPAS A LA RIOJANA
INGREDIENTES:
 3 papas
 120 gr de chorizo
 1 diente de ajo
 ¼ de cebolla
 130 gr de puré de tomate
 1 pimiento rojo
 20 ml de aceite de oliva
 Sal c/n
 Pimienta negra molida c/n
 1 hoja de laurel
 1 cucharadita de pimentón
PROCEDIMIENTO:
En una cacerola agregar aceite de oliva, llevar a fuego, una vez caliente, agregar la
cebolla finamente cortada, ajo laminado, dejar cocinar, agregar el chorizo en rodajas y
dejar cocinar. Agregar las papas peladas y cortadas en cubos irregulares, agregar el puré
de tomate, pimentón y la pulpa del pimiento morrón, agregar la hoja de laurel y mezclar,
dejar cocinar por 3 minutos, agregar agua hasta cubrir las papas, salpimentar y cocinar
por 20 minutos o hasta que las papas estén suaves. Rectificar sazón
y servir.

PANTXINETA
INGREDIENTES:
 200 gr de masa hojaldre
 50 gr de almendra fileteada
 1 huevo
 5 ml de vainilla
 150 gr de harina
 50 gr de azúcar glass
 Frutos rojos o chocolate para derretir para decorar
 1 manga plástica
 Crema pastelera
 50 gr de cerezas
PROCEDIMIENTO:
Elaborar crema pastelera, dejar enfriar.
Cortar en petite brunoise las cerezas y dejar unas para decorar. Batir
huevo junto con 3 ml de esencia de vainilla y reservar.
Llenar una manga con crema pastelera fría.
En la mesa espolvorear harina, colocar la masa, con ayuda de un rodillo extender la masa
hasta tener un grosor de 1 cm, formar círculos con ayuda de una tapa o cortador circular,
rellenar con crema pastelera, agregar un poco de cereza, barnizar la periferia con huevo,
cubrir con otra tapa circular, barnizar con huevo la parte superior, agregar almendra
fileteada. Así hasta terminar con la masa.
Hornear a 180°C por 20 minutos o hasta dorar, dejar enfriar.
Servir la pantxineta, espolvorear con azúcar glass, decorar con cerezas enteras, frutos
rojos o
chocolate derretido.
 ESCALIVADA
INGREDIENTES:
 200 ml de aceite de oliva
 3 pimientos morrones (colores variados)
 2 berenjenas
 3 cebollas blancas
 2 cebollines
 Sal
 Pimienta negra
 1 diente de ajo
 150 gr de queso manchego
 1 baguette
 50 gr de arúgula o Mix de lechugas
PROCEDIMIENTO:
Lavar, desinfectar y secar todos los vegetales.
Procedimiento 1: En una charola colocar los vegetales, y llevar al horno a 250°C por 1
hora o hasta que la piel esté quemada, sacar del horno, dejar enfriar, retirar la piel
quemada, cortar en julianas
y salpimentar.
Procedimiento 2: Colocar los vegetales en un comal, dejar cocinar hasta que se queme la
piel, colocar en bowl hasta enfriar, retirar la piel quemada, cortar en julianas y
salpimentar.
Procedimiento 3: Colocar los vegetales a fuego directo hasta quemar, colocar en una
bolsa y sudar, pasados 10 minutos retirar la piel quemada, cortar en julianas y
salpimentar.
Armado del plato: Cortar el baguette en rodajas, frotar el ajo en el pan, agregar las
julianas de vegetales, aliñar con aceite de oliva, agregar queso manchego, arúgula y
servir.

MIGAS EXTREMEÑAS
INGREDIENTES:
 3 baguettes (duros)
 150 ml de agua con media cucharada de sal
 200 ml de aceite de oliva
 3 dientes de ajo
 2 pimientos morrones
 150 gr de chorizo
 100 gr de tocino en corte grueso
 Pimentón
 Sal
 Pimienta negra molida
 2 huevos
PROCEDIMEINTO:
Hacer migas de pan y dejar secar por 2 días. En una charola colocar las migas y agregar
el agua con sal, dejar reposar por 12 horas.
En una cacerola colocar el aceite de oliva, una vez caliente agregar los ajos con todos y
cascara, dejar confitar, retirar; agregar los pimientos en cubos, dejar dorar y retirar,
colocar el chorizo en rodajas, dejar dorar un poco y retirar, por último, agregar el tocino
en dados, dejar dorar y retirar.
 En ese aceite agregar las migas, mover y cocinar a flama baja hasta que estén doradas, agregar
pimentón y mover.
Agregar los ingredientes que se cocinaron al principio y mezclar.
Por último, servir en el plato y colocar un huevo frito sobre las migas.

MARMITAKO
INGREDIENTES:
 1 It de fondo de pescado  3 cebollines
 2 pimientos morrones rojos  2 jitomates
 1 jitomate  Hojas de laurel
 200 ml de aceite de oliva  3 papas grandes
 3 dientes de ajo  Sal
 1 pimiento verde  Pimienta negra molida
 2 jitomates  200 gr de atún o bonito
PROCEDIMIENTO:
Elaborar un fono de pescado.
Tatemar los pimientos, sudar, retirar la piel, desvenar y despepitar. Reservar.
Licuar un jitomate y la pulpa de un pimiento rojo y agregar al fondo. Colar y
reservar el fondo.
En una cacerola colocar aceite de oliva, pochar los ajos laminados, pimiento
verde en cubos, jitomates en cubos (despepitados), cebollines en cubos, hoja
de laurel y dejar cocinar por 3 minutos.
Agregar las papas peladas y quebradas, agregar la pulpa del pimiento rojo
restante y dejar cocinar Agregar fondo y dejar cocinar por 20 minutos.
Salpimentar y agregar al final los cubos de atún o bonito, dejar cocinar 1
minuto y servir caliente.

TURRON DE JIJONA
INGREDIENTES:
 1 taza de almendra en polvo
 2 tazas de azúcar glass
 1 cucharada de jarabe de maíz (miel KARO transparente)
 1 cucharada de esencia de almendra
 Agua
 2 huevos
 Vainilla esencia
 200 gr de azúcar glass
 1 pliego de papel estrella
 Cortador circular de 4 o 5 cm de diámetro
PROCEDIMIENTO:
En un bowl colocar la taza de almendra en polvo, las 2 tazas de azúcar glass, el jarabe de
maíz y una cucharada de agua, comenzar a amasar y agregar más agua si es necesario (a
cucharadas) hasta
tener una masa suave.
Bajar a la mesa y amasar un poco más.
Con un poco de azúcar glass y un rodillo, extender en la mesa y hacer una lámina de 3
cm de grosor.
Cortar turrones y colocar en la charola con el papel estrella.
 Formar turrones a indicación del chef, barnizar con yema batida y vainilla, hornear a
180°C por 15 minutos.

PISTO MANCHEGO
INGREDIENTES:
 200 ml de aceite de oliva  Vinagre blanco
 2 dientes de ajo  1 baguette
 1 cebolla blanca
 1 pimiento rojo
 1 pimiento verde
 1 calabaza
 1 berenjena
 2 jitomates
 200 gr de puré de tomate
 Sal
 Pimienta
 Pimentón
 2 huevos
PROCEDIMIENTO:
En una cacerola colocar aceite de oliva, agregar el ajo laminado, la cebolla, los
pimientos, la calabaza y la berenjena en brunoise, dejar rehogar por 5 minutos, agregar el
jitomate en casse. Dejar cocinar por 5 minutos más, agregar el puré de tomate, agregar
sal, pimienta y pimentón, dejar cocinar 5
minutos más.
Servir el pisto en un plato, colocar un huevo pochado encima y acompañar con rodajas
de baguette.

PAELLA VALENCIANA
INGREDIENTES:
 2 kg de arroz cristal  4 naranjas (de buen tamaño y
 Medio conejo color)
 10 muslos de pollo  1 It aceite de oliva
 2 kg de costilla de puerco  40 ml de cognac o brandy
cortada en trozos de 5x5 cm  10 kg de carbón
 1 kg de chorizo  3 cebollas
 20 camarones medianos  Sal
 25 mejillones  Pimienta negra molida
 15 almejas  2 trapos grandes (de 40 x 40
 6 jaibas cm aprox)
 8 pimientos morrones  2 bolsas plásticas
grandes (colores variados) transparentes (50 x 70 cm)
 200 gr de ejotes  3 It de fondo de ave
 150 gr de chicharos  3 It de fondo de pescado
 5 gr de azafrán  1 anafre
 3 cabezas de ajo

PROCEDIMIENTO:
Elaborar fondo de ave y pescado, colar y reservar.
Cortar el conejo y reservar. Cortar los muslos de pollo en cuartos y reservar.
 Enjuagar la costilla y reservar. Lavar
mejillones y almejas, reservar.
Cortar y blanquear los ejotes, blanquear los chicharos y
reservar.
Cortar 5 pimientos en brunoise y los 3
restantes a indicación del chef y reservar.
Cortar el chorizo en rodajas y reservar. Cortar
cebolla en brunoise y reservar. Cortar media
cabeza de ajo en petite brunoise y reservar.
Enjuagar camarones y jaiba, reservar.
Medir el doble de fondo del arroz (mitad de ave y mitad de pescado), diluir el azafrán en
los fondos.
Encender el carbón, colocar la paellera y cuando comience a calentar, agregar suficiente
aceite de oliva, agregar el conejo y empezar a sellar en el centro, una vez dorado colocar
en la periferia, agregar en el centro la costilla de cerdo y sellar hasta dorar, mover a la
periferia y en el centro sellar el pollo, mover a la periferia, sellar el chorizo en el centro,
mover a la periferia, agregar un poco de aceite y agregar los vegetales (cebolla, ejotes,
pimiento, chícharo, ajo), mover hasta acitronar, agregar el cognac, agregar un poco de
aceite si es necesario, agregar el arroz en forma de lluvia, mover la carne junto con el
arroz hasta dorar un poco, agregar el fondo de ave y pescado con el azafrán, mezclar,
sazonar. Agregar los mariscos, pimientos, almejas y ordenar, llevar a ebullición, cubrir
con el trapo húmedo, cubrir con la bolsa plástica y dejar cocinar a fuego lento por 45
minutos. Dejar reposar por 20 minutos, decorar con rodajas de naranja y servir.

SANGRIA
INGREDIENTES:
1 It de vino tinto español 1
durazno
1 manzana roja
1 pera
¼ de melón
1 rama de canela
2 naranjas
2 limones
100 gr de azúcar Hielos
1 It de refresco Sprite
Hojas de hierba buena
PROCEDIMIENTO:
En un recipiente colocar las frutas en brunoise, agregar el vino, el zumo de un limón y una
naranja, agregar la rama de canela y dejar macerar por 1 hora en el refrigerador, pasado el
tiempo, servir en una copa con hielos el vino con fruta hasta la mitad y terminar con
refresco de limón.