DESHIDRATACIÓN DE FRUTAS
Secar o deshidratar consiste simplemente en extraer la humedad de los
alimentos para evitar la actividad enzimática y el desarrollo de microrganismos.
En consecuencia, estos alimentos adquieren estabilidad microbiológica y
química.
Si el proceso de deshidratado se realiza correctamente y se emplea la
temperatura más baja posible (40-55 °C), el alimento mantendrá todo su valor
nutricional y características organolépticas (color, textura, sabor y olor). Por
esta razón, la mayoría de las frutas desecadas conservan un alto contenido en
fibra y potasio, además de otros minerales y vitaminas.
Se debe cortar la fruta en trozos de 0,5 a 2 cm.
PROCEDIMIENTO :
En primer lugar , independientemente del método que se va a utilizar, se debe
seleccionar las frutas en su punto óptimo de maduración .
Las frutas deben recibir rápidamente un intenso lavado con agua.
Luego se debe pesar cada variedad de fruta.
Se cortan en rodajas transversales de 1,5 cm de espesor y se eliminan las
imperfecciones y partes dañadas. Retiraremos también las semillas y partes
más fibrosas.
Volver a pesar cada variedad de fruta.
Aunque este paso es opcional, si lo realizas, eliminas cualquier enzima o
microrganismo que acelere la oxidación de algunas frutas (manzana, plátano,
etc). Para evitar su oxidación y mejorar su presentación final, colócalas en un
recipiente con 1 litro de agua y 100 ml de limón durante 10-15 minutos.
Llenar Cada bandeja con el mismo tipo de fruta (si es fresa, solo fresas).
Colocar la bandeja en el horno entre 40-55 °C , dejar la puerta del horno un
poco abierta para que el vapor de agua pueda salir, una vez estén desecadas,
debes dejar que se enfríen durante 60 minutos.
Volver a pesar cada variedad de fruta.
Después del secado sigue las siguientes indicaciones:
1. Llena un tarro de vidrio con los trozos de frutas a 2/3 de su capacidad. Una vez
lleno, coloca el frasco en un lugar seco, limpio, sin humedad ni cambio bruscos
de temperatura. Así, evitas la rehidratación del alimento deshidratado.
2. Agita el frasco una vez al día durante 7 días. La humedad residual se distribuirá
uniformemente entre los trozos secos.
3. Etiqueta el tarro para que tengas un control de la fecha en la que comenzaste a
conservarlo, las frutas te durarán entre 6 meses y 1 año. Mientras menos agua
retenga y menos agentes externos intervengan, más te durarán.
Hidrata las frutas al usarlas
Esto depende del caso, por ejemplo, si un alimento seco se emplea en cocciones
largas, no necesitas hidratarlo, pues se hidrata durante la cocción. Por el contrario, si
usas la pieza deshidratada en una cocción corta o la añades a una ensalada, debes
dejarla remojando para que recupere el agua perdida durante la deshidratación.
Este paso es opcional, puedes disfrutar de las frutas desecadas sin hidratarlas.
Cómo deshidratar frutas en el horno
Por último las escaldaremos para eliminar cualquier enzima o microorganismo que
pueda facilitar su oxidación. (Es opcional, pero si se hace el resultado será mejor).
PASOS
Cosecha: Siempre se debe tener en cuenta que un buen producto
elaborado, requiere materia prima de muy buena calidad.
La cosecha o recolección de frutas, hortalizas y hongos debe
realizarse en su desarrollo y madurez justa, tratando de evitar
daños físicos (golpes, roturas, etc.) derivados de la misma, ya que
incidirán en la calidad del producto. En general, la cosecha se
realiza a mano y es conveniente que el procesamiento se efectúe
en forma inmediata, debido a que las frutas, hortalizas y hongos
comienzan rápidamente a perder calidad en postcosecha.
Lavado: Excepto en algunos casos muy especiales, las materias
primas deben recibir rápidamente un intenso lavado con agua
potable de red o en su defecto (aguas de pozo, vertiente, etc.)
adicionando 1 cm3 (20 gotas) de lavandina con 80 gramos de
cloro activo por cada 10 litros de agua.
Pelado, cortado, desgranado, etc.: Estas operaciones se realizan
con implementos manuales, preferentemente de acero inoxidable,
con procesadoras a nivel hogareño, o con alguna máquina para
procesamiento comercial de pequeña escala. Se realizan en el
momento en que se tiene todo preparado para completar el
secado. No conviene anticiparse demasiado, ya que la materia
prima puede sufrir rápida degradación.
En el caso particular de procesamiento de duraznos, aún en
el ámbito casero, se puede utilizar “pelado químico”. Este se
describirá detalladamente en la correspondiente receta.
Inmersión en baño de salmuera: Muchas frutas y hortalizas
rápidamente comienzan a oscurecer (membrillo, papa, etc.)
cuando se pelan y cortan. Por ello, se las sumerge en una salmuera
liviana que se prepara con 20 gramos de sal de mesa por litro de
agua potable, y se necesita aproximadamente un litro de salmuera
por cada kilogramo de fruta u hortaliza. Hay que desechar la
salmuera cuando finalice el día o cuando se cambie de materia
prima para evitar contaminaciones cruzadas indeseables. La fruta
u hortaliza se mantiene sumergida hasta que se comience con la
operación siguiente.
Escaldado o blanqueo: Este paso se aplica solamente a hortalizas
u hongos (no se usa en frutas). Consiste en un tratamiento térmico
para inactivar enzimas, que de otro modo disminuirán mucho la
calidad del producto, particularmente cuando se almacena por
largo tiempo. Este, como se dijo, es un tratamiento térmico y
hay que evitar la cocción. Es importante respetar los tiempos de
escaldado de acuerdo a lo que se indique en cada receta.
En los casos de procesamiento hogareño o comercial de pequeña
escala, lo más fácil de manejar es agua hirviendo. Por ello los
tiempos de escaldado estarán dados para:
- Agua potable hirviendo
- Tres litros de agua hirviendo por cada kg de hortaliza que se
escalde.
- Recipiente de acero inoxidable de 5 litros de capacidad por cada
tres litros de agua.
Y se procede:
Se retira la hortaliza del baño de salmuera y se deja escurrir unos
2-3 minutos.
Se coloca en un canasto metálico de acero inoxidable (tipo
canasto de freidora) o en una bolsa de red de plástico para uso
alimentario y se sumerge en el agua hirviendo, durante el tiempo
que se indicará en cada receta. Inmediatamente de transcurrido
el tiempo, se retira la hortaliza y se enfría rápidamente.
Cuando se utiliza canasto metálico, debe ser de buena profundidad
y no debe sumergirse completamente en el agua porque si no
se vuelca la hortaliza y luego “pescarla” es bastante difícil y
aumentan mucho los tiempos de escaldado.
Enfriado: El enfriamiento se realiza inmediatamente después
del escaldado, con chorro de agua potable o tratada con cloro
durante el tiempo que se indicará en cada receta. Luego se escurre
convenientemente y se dispone en bandejas para el secado.
Si bien no todas las variedades de pimientos se comportan
de igual modo cuando no se escaldan, algunas se comportan
como lo muestra la imagen (variedad Calahorra)
manzanas
Seleccionar manzanas de muy buena calidad,
preferentemente las variedades ácidas (Granny Smith). Se elimina
el pedúnculo y se lava con agua. Se pelan utilizando “pelapapas”,
y se sumergen en agua con 2 % de sal común mientras se espera
preparar todos los frutos.
No se efectúa el tratamiento con soda cáustica.
Se escurren, se elimina el centro con sacabocados, se
cortan en rodajas transversales de 1 cm de espesor y rápidamente
se realiza el azufrado o el tratamiento con la solución de azúcar y
ácido cítrico.
Azufrado:
Cantidad de azufre en polvo: 95 gramos. Tiempo de tratamiento:
40 minutos. (ver tratamiento azufrado)
Se coloca en las bandejas de secado y se seca hasta obtener
la humedad final que se indica en la Tabla 2.
Finalizado el secado, se enfría y se envasa preferentemente
en bolsas de celofán. Almacenar en lugar seco, fresco y oscuro.
Las 10 razones por las cuales los consumidores alrededor del mundo están prefiriendo
el consumo de alimentos deshidratados
1. Gran Sabor Las frutas deshidratadas tienen un sabor increíble. Su sabor es intenso
2.Es muy simple prepararlas Solamente corte, deshidrate y empaque
3.Son Nutritivas y le ayudan a estar en forma La pérdida de nutrientes es mínima y no
requiere de conservantes
4.Le dan economía Los alimentos pueden adquirirse en épocas de abundancia y
rebajas para disfrutarlos después
5.Fáciles de usar Los alimentos deshidratados pueden utilizarse de 1,000 maneras
diferentes
6.Fáciles de empacar En un recipiente con tapa o bolsita de cierre se conservan muy
bien por largos períodos
7.Económicas de almacenar No requieren de congelador o refrigerador para
almacenarse
8.Compactas Utilizan poco espacio en los estantes o incluso en su cartera
9.Livianas Ideales para llevar de paseo, camping o en actividades externas pues no
pesan,ideal para los deportistas
10. Convenientes No se derriten ni deshacen
8. CONCLUSIONES
En conclusión, las condiciones utilizadas en la planta de procesamiento nos
permitieron obtener trozos de piña, banano, manzana mínimamente procesados. De
acuerdo a los valores de actividad de agua alcanzando durante el proceso de
deshidratación en los pedazos de piña, manzana y banano se observaron cambios de
forma coloración y una reducción de tamaño esto se debe a un cambio de
concentración de los Grados Brix existentes en la fruta y la eliminación del Agua.
La deshidratación de la fruta sin romper células y sin poner en contacto los sustratos
que favorecen el oscurecimiento químico, permite mantener una alta calidad al
producto final. La fruta obtenida conserva en alto grado sus características. Además, es
estable a temperatura ambiente (23 oC) lo que la hace atractiva a varias industrias con
perspectivas de aplicación al abastecimiento de 'materia prima pre-procesada para la
industria de obtención de jugos o pulpas.
Al retirar el agua de una fruta o verdura también concentramos todos sus nutrientes y
también las calorías, ya que acumulan un mayor porcentaje de sus azúcares naturales.
No en vano el dátil se ha convertido en el endulzante "natural" más de moda
últimamente entre los que practican una repostería más saludable.
Esto quiere decir que son mucho más calóricos que su equivalente fresco, sobre todo
en el caso de las frutas secas, por lo que hay que consumirlas con moderación, pero sin
miedo. Son energéticos y saciantes, ayudando a mantener esa saciedad durante más
tiempo, pueden ayudar a evitar los antojos dulces, y además son una gran fuente de
fibra, vitaminas y minerales.
Y no solo podemos consumir frutas deshidratadas; las verduras y hortalizas secas son
menos calóricas, convirtiéndose en un buen snack para calmar el hambre entre horas o
para picotear de forma mucho más sana, sin recurrir a falsos amigos como los chips
fritos vegetales, que no son muy recomendables.
Gracias a su formato seco son fáciles de guardar y llevar a cualquier parte sin
manchar, se comen fácilmente y tampoco necesitamos cargar con un gran volumen
para tomarlos cuando nos haga falta recargar las energías. Son un alimento ideal para
excursiones y picnics, pero también para viajes largos o, simplemente, para tomar en
el trabajo o en el cine.
