Masas leudadas

as masas leudadas dan origen a los panes brioches, medialunas, rosca

panettone. Se caracterizan por tener una miga elástica que, al presionarla

levemente, vuelve con rapidez a su forma original

También se las llama masas de levadura, pues son el resultado de la acción

de un hongo -el SacCnaromyces cerevisiae, comúnmente Llamado levadura que,

biológicamente, transforma los ingredientes más rústicos en suaves y

aireadas masas.

Clasificación:

Pueden clasificarse en dos grupos:

Masas leudadas clásicas

Panes, brioches, savarines, babá, stollen, panettone y roscas.

Masas leudadas laminadas

La masa leudada clásica se empasta con materia grasa a fin de conseguir el hojaldrado tipico
de croissants, medialunas, danish, viennoiserie y plunder.

En este libro se dejarán de lado los panes y la atención estará puesta en las masas de levadura
dulces.

Confección

si bien existen numerosas técnicas para elaborar estas masas, la mayoría responde a dos
modelos:

Trabajo directo

los ingredientes se mezclan, amasan y comienzan a fermentarse. Luego, serán bollados o

moldeados y se dejan leudar antes de la cocción.
Trabajo con masa previa

Para desarrollar en la masa ciertas características difíciles de lograr, se incorpora

a los ingredientes una masa o Fermento previo de diverso origen (masa madre,

poolish, esponja) que agrega una colonia ya establecida de levaduras.

Estos previos resaltan la acidez necesaria para sostener la red gluten, lo que favorece el
desarrollo del alveolado y de los aromas secundario.

Detalles técnicos

Se analizarán las distintas etapas en la elaboración de masas de levadura.

Disolución de la levadura

Los microorganismos que componen la levadura se activan con cierto grado de

calor, pero no soportan temperaturas superiores a 55-60 C; por eso es importan

te disolver la levadura en líquidos tibios, no calientes.

Para acelerar el proceso suele agregarse una pizca de azúcar, pues el Saccharomyces se nutre
de ella. Los azucares que puede consumir la levadura son: sacarosa, glucosa, fructuosa y
maltosa. La lactosa o azúcar de la leche no es fermentescible.

Amasado

En esta etapa, fundamental para una buena distnbución y desarrollo de la levadura, la masa
incorpora aire. Una parte de este se disuelve en la fase acuosa y el resto forma pequeños
espacios, que serán los futuros alvéolos de la miga. Debido a la oxidación que se produce por
el contacto del oxigeno con el aire, la masa va adquiriendo mayor fuerza.

Gran parte del agua es absorbida por los distintos componentes de la harina: el almidón y las
proteínas (gluteninas, responsables de la elasticidad. y gliadinas, responsables de la
extensibilidad). Estas se vuelven pegajosas, uniéndose unas a otras y tomando el gluten, que
posteriormente atrapará dentro de si a los de almidón hidratados. El resto del agua forma
soluciones con la sal y los azucares. La materia grasa ayuda haciendo de enlace; como agente
Humectante facilita la hidratación el ordenamiento del sistema para generar la red glutinosa.

Si el amasado no fuera el correcto o insuficiente, el producto final no seria homogéneo y no

tendría una buena elasticidad y correcta extensibilidad de la masa, lo que genera un pan de
poco volumen. Por el contrario, si el amasado fuera excesivo, se obtendrían panes de mayor
volumen, pero con una miga muy blanca, algodonosa e insípida.
Fermentación

Si bien se habla de "la" fermentación del pan, no es un Solo proceso, sino la suma

de varios. algunos beneficiosos para la masa y otros no. Las fases de fermentación son:
alcohólica, acética, láctica y butílica. Cada una responde a una transformación definida y
ocurre a una temperatura especifica.

Los tiempos de fermentación varían según el tipo de masa y la forma: puede llevar solo unos
minutos o hasta 48 horas.

La fermentación genera dos fenómenos. El primero, la producción de gas carbónico que

provoca el alveolado y el crecimiento de la masa. El segundo, la producción de ácidos
orgánicos que desencadenan la maduración de la masa, ganando en aromas y sabores.
Además, se produce la maduración física, que resulta del equilibrio entre la extensibilidad, la
tenacidad y la elasticidad de la masa, la cual permitirá asegurar un buen formado y darles un
buen cuerpo a las piezas.

Llega un momento en que la levadura continua fermentando los azucares, pero el gluten ha
alcanzado el máximo de su desarrollo y es incapaz de retener el gas carbónico. A partir de este
momento, la cantidad suplementaria de gas carbónico se escapa de la masa, que no se hincha
más.

Si la fermentación es demasiado breve, la masa no alcanzara a crecer y retendrá mucha azúcar.

Las piezas resultantes serán pequeñas y con fuerte coloración externa.

Si la fermentación se prolonga demasiado, la masa pierde su elasticidad y resulta frágil. El

producto final será achatado y pálido, pues el azúcar se habrá desdoblado en su totalidad y no
podrá dar coloración a la corteza.

Horneado

Los cambios que sufren los productos dentro del horno son dos: formación y expansión de los
gases y coagulación de almidones y proteínas.

Los gases responsables del crecimiento de las masas son: el dióxido de carbono generado por
la levadura, el aire que es incorporado a través del amasado y el vapor do agua que se produce
durante la cocción. Los gases se expanden produciendo el crecimiento del producto al quedar
atrapados en las cadenas formadas por las proteínas, como el gluten y las del huevo. Cuando
no hay suficientes proteínas, los gases escapan de la masa; por eso, los panes con poco
desarrollo de gluten resultan pesados. Los almidones presentes en la masa absorben
humedad, se expanden y, a partir de los 65 "C, Coagulan y se vuelven firmes. Cuando la
temperatura de la masa llega a los 74 C, el gluten y las proteínas del huevo se solidifican, lo
que confiere la estructura de las piezas.
La temperatura de horneado es muy importante. Si está demasiado caliente, la coagulación
comenzara demasiado pronto, antes de que la expansión de gases haya llegado a su punto
máximo. El resultado será un producto con poco volumen o una costra estriada. En cambio, si
la temperatura es demasiado baja, las proteínas no coagularan a tiempo y el producto
colapsara dando como resultado un pan chato y apelmazado.

Cocción

La cocción más común de estas masas es el horneado, aunque algunas también se fríen y otras
se hierven.

Se tratará la cocción en el horno por ser la más habitual.

El tiempo de horneado debe ser suficiente para lograr una miga esponjosa.

Sobre la temperatura no existen reglas fijas, pero si orientaciones generales:

>Masas con alto contenido de azucares y materia grasa, que se colorean con rapidez, deben
cocinarse a temperaturas moderadas (180 a 200 °C).

Piezas muy grandes deben hornearse a menor temperatura y por mayor tiempo (170 a 190 °C).

>Masas Con poco nulo contenido de azúcar deben hornearse a alta temperara (200 a 220 °C)
para conseguir la coloración.

Conservación

Las masas crudas de levadura pueden conservarse en la heladera hasta por 24 horas. En el
freezer, la misma dependerá del tipo de masa. A mayor contenido de materia grasa y azücar,
mayor es el tiempo de conservación.

Muchas piezas pequeñas, como facturas o bollitos, se congelan ya modeladas; en el momento

de utilizarlos, se pasan a la heladera para que la levadura reanude su actividad.

Existen muchas técnicas actuales de productos prefermentados y prehornea dos, pero no son
el objeto de este capitulo.

Es recomendable la cocción de los productos para consumirlos en el día. Las masas ya cocidas,
desmerecen su aspecto con rapidez debido a fenómenos migratorios del agua contenida. Sólo
piezas muy ricas en materia grasa y azúcar como brioches o panettone, se conservan y aun
mejoran con los días,
Calidad de los ingredientes

Harina

Debe ser rica en gluten, de fuerza. Otorga cuerp0 a la masa y facilita el desarrollo del gluten,
responsable de crear la red estructural donde se alojará el gas producido por la acción de la
levadura de cerveza.

Sal

Controla la fermentación y previene malformaciones de la masa, da sabor y color a las

cortezas. también favorece la elasticidad del gluten y retarda el desecado de los productos
horneados. Nunca debe agregarse de manera directa sobre la levadura ya que la destruye.

Azúcar

Contribuye al sabor y a la coloración de las cortezas. Pero, principalmente, da alimento a las

células de la levadura asegurando una correcta fermentación.

Levadura

Se puede adquirir levadura fresca prensada que se vende refrigerada o levadura seca que se
conserva a temperatura ambiente. Una vez decidido el uso de levadura seca o prensada, la
cantidad dependerá del tipo de trabajo (directo o con masa previa) y de la temperatura del
lugar de trabajo.

Huevos

Colaboran en la hidratación y aglomeración de las partículas de harina. Concede Fineza a la

textura final de las masas.

Materia grasa

La manteca, grasa o margarina utilizada esta en relación directa con la fineza de la masa y del
sabor. La cantidad agregada debe controlarse con criterio, pues retarda la fermentación.