FACTORES EXTRÍNSECOS
LUZ
Es un factor que influye en el deterioro de los alimentos de forma química. Específicamente genera cambio en
el color, sabor y pérdida de vitaminas. La luz afecta dependiendo de la intensidad, la cercanía a la fuente y la
duración de la exposición. En los alimentos sólidos se puede generar un cambio de color superficial mientras
en los líquidos se genera un cambio general.
TEMPERATURA
Es un factor ambiental que puede influir ya sea en la preservación o el deterioro de los alimentos. Desde el
aspecto microbiológico las temperaturas muy altas o muy bajas ayudan a conservar el alimento ya sea
evitando la transferencia de nutrientes, ralentizando procesos de degradación o alterando los procesos
bioquímicas de los microorganismos. La razón para ello es que a temperaturas bajas, tanto la membrana como
el citoplasma microbiano pierden fluidez disminuyendo o deteniendo completamente el transporte de
nutrientes y las reacciones del metabolismo que permitirían la utilización de estos nutrientes. Por el contrario,
temperaturas demasiado elevadas, inactivan sistemas enzimáticos, desnaturalizan proteínas y dañan las
envolturas celulares llevando a la muerte de los microorganismos.
Las temperaturas que favorecen la multiplicación y supervivencia de los microorganismos van de 5 a 65°C,
por ende los métodos de conservación que buscan la variación de la temperatura buscarán salir de este rango
que es conocido como la zona de riesgo o peligro. Los microorganismos pueden sobrevivir a distintos rangos
de temperatura, sin embargo se ha demostrado que la mayoría de ellos habitan en este rango.
OXÍGENO
Es un factor que está relacionado al deterioro de un alimento mediante la acción de microorganismos y las
reacciones químicas en las que está presente. Las bacterias y los hongos requieren de unas características
específicas en la composición del aire de su medio. La principal clasificación que se da de los
microorganismos con respecto al oxigeno que requieren para sobrevivir es en aerobios, facultativos y
anaerobios. Aerobios son aquellos microorganismos que requieren de oxígeno para vivir, las facultativas es
que pueden sobrevivir a niveles muy bajos de oxígeno y las anaerobias las que requieres ausencia total de
oxígeno para vivir. Dependiendo de la microbiota inicial del alimento este puede tener mayor predisposición a
cualquiera de estos tipos de microorganismos.
Por otro lado el oxígeno influye mucho las reacciones químicas de oxidación. Este es un proceso por el cual
un elemento o compuesto cede electrones. Este proceso ocurre conjuntamente con la reducción de otro
compuesto que obtiene estos electrones (conocido como procesos redox). Dado esto, los elementos y
compuestos cambian su grado de oxidación. Esto puede generar una alteración en las características
organolépticas como el sabor (como enranciamiento de grasas), el color de los alimentos y degrada vitaminas.
Estas reacciones son la base fundamental para procesos de respiración y enzimáticos de los alimentos. El
oxígeno es el aceptor final de electrones en una gran cantidad de procesos (aunque no es el único) es por esto
que en presencia del mismo estas reacciones se favorecen.
Algunos de los métodos de conservación como atmosferas modificadas y empaque al vacío buscan reducir
los niveles de oxígeno en la atmósfera del producto para evitar su deterioro. Sin embargo se debe tener
presente que algunos procesos naturales requieren de niveles, así sea mínimos, de oxígeno como la
respiración de frutas y verduras, por ello si se elimina completamente se favorecerán procesos de
pardeamiento, fermentación y maduración anormal. Si se lleva a cabo un proceso de reducción de oxígeno se
debe tener en cuenta la posibilidad de favorecer el crecimiento de microrganismos anaerobios por lo cual se
recomendaría realizar un segundo método de conservación como lo es la refrigeración, congelación,
pasteurización…
Un ejemplo de lo que puede generar el oxígeno en un alimento es el blooming o
cambio de coloración de la carne por el oxígeno.
