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ALMACENAMIENTO
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Almacenar productos alimenticios según naturaleza del producto y técnicas de
almacenamiento
ALMACENAMIENTO: Son aquellos lugares donde se guardan los diferentes tipos de mercancía. Son
manejados a través de una política de inventario. Esta función controla físicamente y mantiene
todos los artículos inventariados. Al elaborar la estrategia de almacenamiento se deben definir de
manera coordinada el sistema de gestión del almacén y el modelo de almacenamiento.
OBJETIVO DEL ALMACENAMIENTO: Consiste en el debido acopio de mercancías, en el caso de los
alimentos y bebidas se tiene en cuenta su debida conservación y control. Lo anterior apunta a l ciclo
de almacén que consiste básicamente en:
1. El adecuado almacenamiento de las mercancías luego de ser recibidas
2. Control de existencias
3. Despachos a Centros de Producción y Consumo
4. Solicitud de mercancías al departamento de Compras
PRINCIPIOS GENERALES PARA EL ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
1. Conocer el momento de las entradas físicas
de mercancías al almacén. Se debe conocer de
manera anticipada los horarios de llegada de
mercancías, con el fin de ubicarlas en los sitios
destinados para cada grupo de inventario, tales
como frutas y verduras, carnes en general,
bebidas etc.
2. Conocimientos de las normas de
conservación de los Alimentos y Bebidas
3. Conocimientos de las normas Básicas de
Higiene y en general, mantener el almacén en
condiciones adecuadas de sanidad, sobre todo para cuartos fríos
4. Conocimiento de la mejor funcionalidad en cuanto a la distribución de equipos, para agilizar la ubicación
de productos
5. Definir el momento adecuado para el diligenciamiento de las requisiciones o pedidos en cuanto a la
preparación de la mercancía para su despacho
6. Conocer el tipo de información para el control de cada grupo de inventario y valorización de
requisiciones
7. Conocer los métodos que se aplican para el cálculo de cantidades requeridas solicitadas al encargado de
compras
8. Conocer niveles mínimos de existencias consumo normal al mes y lo que se requiere de inventario final al
mes
9. Conocimiento del tratamiento de la información y su adecuada distribución
CONSIDERACIONES ESPECIFICAS PARA EL ALMACENAMIENTO
Estas consideraciones se refieren a los aspectos físicos y operacionales, que condicionan el tratamiento de
mercancías facilitando su control y despacho:
1. Espacio Adecuado
2. Localización
3. Equipo y condiciones Ambientales
4. Distribución de Mercancías
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5. Seguridad
1. El espacio que se dispone es muy importante, para realizar un manejo apropiado de la mercancía,
teniendo en cuenta su tipo (Perecedero – No Perecedero), Volumen de Producción, Tipo de Menú, y sobre
todo la rotación de inventarios. Sucede en muchos casos que las políticas de compras están condicionadas a
la capacidad de almacenamiento, presentándose la situación de tratar mucha mercancía como “directos”, ya
que el espacio disponible no es suficiente, para ejercer sobre ellos un control apropiado de inventario, El
espacio del almacén afecta el aplicar adecuadamente los procesos necesarios para el control de alimentos
2. El sitio más adecuado para la localización del almacén es que se encuentre después del área de recibo de
mercancías y antes del área de producción, de esta forma se facilita el manejo de los artículos, evitando
perdidas y agilizando, los procedimientos de entrada y despachos a Cocina
3. Equipos y Condiciones, deben ser los mas adecuado que faciliten la conservación de los alimentos
además del control de las mercancías por medio de estanterías, contenedores, cuartos frios y congeladores.
La utilización de esto equipos depende del tipo de artículos y las condiciones ambientales necesarias para su
conservación. Para el control de enlatados y envasados se almacenan en estanterías, los granos y harinas se
almacenan en contenedores, las frutas, verduras, y lácteos se almacenan en cuartos frios y las carnes en
general en congeladores. Para la utilización de estos equipos se deben mantener condiciones de humedad y
temperatura adecuada
4. La mercancia debe estar distribuida por grupos, que faciliten elaborar el inventario físico final de cada
mes. Ademas la misma distribución afecta la conservación de los alimentos ya que el proceso de
descomposición de los artículos es diferente. La distribución debe facilitar el manejo de mercancía en cuanto
al despacho, de tal forma que siempre se aplique la decuada rotación aplicando el sistema PEPS, Primero en
entrar, primero en salir, para asi reducir las perdidas de materia prima por descomposición
5. Una vez recibida la materia prima se debe envíar de inmediato al almacén, con el fin de evitar que
personas no autorizadas tengan acceso a las mercancías, tengan acceso al despacho de mercancías a quienes
solicitan las mercancías, e incluso el acceso al almacen debe ser restringido.
GRUPOS DE INVENTARIOS: DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
Existen 2 tipos de Alimentos los Perecederos y los no perecederos
Alimentos perecederos: Son aquellos que
comienzan una descomposición de forma sencilla. Agentes como la temperatura, la humedad o la presión
son determinantes para que el alimento comience su deterioro. Ejemplos de estos son: los derivados de los
animales y los vegetales, siendo las frutas las de mayor perecebilidad, y la leche y carnes de menor
perecibilidad ya que en refrigeración se conservan
Alimentos no perecederos: No se deterioran con ninguno de los factores anteriores, sino que depende de
otros factores como la contaminación repentina, el mal manejo del mismo, accidentes y demás condiciones
que no están determinadas por el mismo. Ejemplo de ellos son las harinas, las pastas y el azúcar, que se
consideran deteriorados una vez que se revuelven con algún contaminante o empiezan su descomposición
una vez cocinados
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almacenamiento
TIPOS DE ALMACENAMIENTO
DE ALIMENTOS
Los alimentos pueden clasificarse, entre otros criterios,
según las características que determinan las condiciones
requeridas para su almacenamiento. Dicha clasificación
es:
- Productos que no requieren climatización.
- Productos que requieren climatización.
Algunos alimentos que no requieren climatización:
Los granos son alimentos pero son seres vivos, en consecuencia respiran y utilizan el oxigeno del aire,
producen bióxido de carbono, agua y energía que se traduce en calor, pero a un nivel metabólico tan
mínimo que diera la impresión de estar sin vida. Esto les permite que se puedan almacenar en grandes
volúmenes y durante largos períodos de tiempo sin mayores consecuencias de deterioro, siempre que las
condiciones ambientales sean favorables a su conservación.
El principio de un buen almacenamiento de granos radica en guardar los granos, secos, sanos, limpios y
fríos. El otro aspecto importante, es colocar los granos en un lugar que sea capaz de mantener su calidad
inicial, lograda en el campo, hasta su distribución y consumo, este lugar que es el almacén debe
asegurar los siguientes aspectos:
• Impedir la rehumectación de los granos;
• Proteger los granos contra las temperaturas elevadas,
• Impedir el acceso de insectos, roedores y pájaros;
• Facilitar el control del estado de conservación de los granos;
• Permitir el tratamiento a su debido tiempo de los sacos y de los locales con productos
insecticidas;
• Facilitar el uso de máquinas para el desplazamiento y el transporte de los sacos. Existen varios
sistemas de almacenamiento de granos entre ellos:
• Almacenamiento en sacos
• Almacenamiento a granel
ALMACENAMIENTO EN SACOS
Este método consiste en conservar los granos, previamente
secos y limpios, en sacos (de fibra vegetal o de materia
plástica) y en apilar éstos ordenadamente en espacios
convenientemente acondicionados.
Para ello, no sólo hay que escoger con prudencia los lugares en que se han de establecer las zonas de
almacenamiento, sino que además hay que cavar en torno a las plataformas un canal de evacuación de
las aguas pluviales.
Algunas características estructurales de los almacenes son:
• Los almacenes de depósito suelen ser de forma rectangular, siendo su longitud
aproximadamente el doble de su anchura. Estar situadas, en la medida de lo posible, en zonas
poco húmedas y no expuestas a inundaciones; hay que evitar por lo tanto las zonas bajas, los
terrenos arcillosos o mal drenados, y la proximidad de ríos y lagos.
• Estar localizadas fuera de las aglomeraciones y, si es posible, en zonas equidistantes de los
lugares de producción agrícola y cerca de vías de comunicación importantes.
• Estar situadas, en la medida de lo posible, cerca de las redes de distribución eléctrica y de
suministro de agua.
• Estar orientadas según el eje este-oeste, de manera que sean las fachadas menores las más
expuestas al sol.
Para organizar debidamente las actividades de recepción y almacenaje de los granos suministrados
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o depositados en sacos es necesario respetar las reglas generales siguientes:
• Evitar la recepción de cantidades de granos superiores a la capacidad del almacén, la cual
depende también del número de lotes individualizados que se pretende establecer;
• Guardar únicamente productos bien secos y limpios.
• Reacondicionar los productos en caso de sacos mojados, desgarrados, o cuando la calidad de
los granos parezca dudosa.
• Levantar pilas de sacos estables y fácilmente accesibles.
• Prever, al levantar las pilas, la individualización de los lotes, separándolos por tipo de producto,
calidad y fecha de entrada en el almacén.
• Aplicar el principio según el cual el primer lote en entrar debe ser el primero en salir.
• Cuidar de la higiene y del buen estado de los locales y sus inmediaciones, de los instrumentos y
materiales y de los productos almacenados.
• Prever a tiempo los aprovisionamientos de combustibles, sacos, insecticidas y productos
diversos.
• Tener un programa de limpieza y fumigación.
ALMACENAMIENTO A GRANEL
Este método consiste en conservar los granos, sin embalaje
alguno, en el interior de estructuras construidas con ese fin
(graneros, silos, etc.).
Los tipos de construcción son bastante variados. Puede haber,
en efecto, estructuras relativamente sencillas y de escasa
capacidad para guardar los excedentes agrícolas en las zonas
de producción, o bien instalaciones complejas de grandes
dimensiones para el almacenamiento comercial o industrial de
los productos.
En general, las estructuras de almacenamiento a granel pueden agruparse en dos categorías: los silos o
graneros de pequeña capacidad para el almacenamiento y los silos de gran capacidad. A continuación
se explican ambos:
a) Silos de pequeña capacidad
Se practica sólo con cantidades muy limitadas de grano, la mayor parte de las cuales se destinan al
consumo propio. Existen varios tipos de estructuras tradicionales de almacenamiento, adaptada cada
una al clima propio de cada país. Su característica común es el empleo de materiales disponibles
localmente.
Cualquiera que sea el tipo de estructura utilizada para el almacenamiento en silos de pequeña
capacidad es esencial respetar ciertas reglas fundamentales, tales como:
- Almacenar los granos sólo cuando estén bien secos y libres de impurezas
- Controlar, antes del almacenamiento y durante el mismo, el estado de conservación de los
granos y el grado de infestación por insectos, y aplicar en su caso un tratamiento contra
insectos.
b) Silos de gran capacidad
Los silos de gran capacidad son estructuras complejas previstas para el almacenamiento comercial o
industrial de grandes cantidades de producto (varios miles de toneladas).
Existen diferentes tipos de silos concebidos por constructores especializados. Pueden
distinguirse en particular:
- Los silos verticales
- Los silos horizontales
Los primeros ( ) están constituidos por varias cámaras de almacenaje
más altas que anchas, de chapa o de hormigón armado. Esta categoría comprende
silos
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almacenamiento
compuestos de:
- Cámaras redondas de chapa galvanizada, plana u ondulada
- Cámaras poligonales de paneles metálicos pintados o galvanizados
- Cámaras redondas de hormigón armado
Los segundos tipos de silos (horizontales), igualmente de
chapa o de hormigón, están constituidos por cámaras
yuxtapuestas, de planta cuadrada o rectangular, más largas y
anchas que altas.
Las cámaras metálicas redondas, relativamente corrientes,
requieren inversiones más modestas y son fáciles de montar.
Las cámaras poligonales, análogas a las redondas, son de diámetro
fácilmente adaptable.
Las cámaras redondas de hormigón garantizan un buen aislamiento térmico de los productos y permiten un
desarrollo vertical muy superior al que se obtiene con las cámaras metálicas.
Las cámaras cuadradas o rectangulares, generalmente de fondo plano, requieren inversiones más elevadas
por tonelada almacenada, pero permiten utilizar mejor los emplazamientos disponibles.
Para evitar los inconvenientes provocados por una eventual elevación de la temperatura y garantizar una
buena conservación de los productos, las cámaras de almacenamiento están a menudo equipadas con
sistemas de ventilación unidos a un control de la temperatura.
En lo tocante a la conservación de los productos, estos sistemas de ventilación pueden tener los efectos
siguientes:
- Reducir la temperatura de los granos para frenar los procesos bioquímicos de degradación
(ventilación refrescante)
- Mantener los granos a una temperatura constante, evacuando sistemáticamente el calor
producido por la propia masa de granos (ventilación de mantenimiento)
- Secar lentamente los granos (ventilación secante).
ALIMENTOS QUE REQUIEREN CLIMATIZACIÓN
Para el
almacenamiento de alimentos se debe considerar por cuánto
tiempo se almacenará y cuáles son los factores que influyen
en la conservación de éstos según su naturaleza.
Es importante a su vez tener en cuenta alteraciones que se
pueden producir en el producto, las cuales se traducen en
pérdidas económicas. En los productos estas alteraciones se
ven en la pérdida de peso y en la deshidratación superficial.
La primera alteración tiene como consecuencia directa un perjuicio económico, a veces considerable si
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almacenamiento
no se toman las medidas necesarias para evitarla. En muchas ocasiones la pérdida de peso del
producto se ve agravada por la deshidratación superficial de éste. Para evitar éstas alteraciones y
siempre que el producto lo permita, debe existir una refrigeración adecuada en un medio de humedad
relativa óptima, además de emplear embalajes impermeables. Las cámaras deben estar provistas de
termómetros e higrómetros.
A diferencia de otros métodos de conservación, el empleo de temperaturas
reducidas es capaz de conseguir que el sabor natural, el olor y el aspecto de los
productos conservados se diferencien apenas de los frescos, si bien cuando son
extraídos del ambiente refrigerado deben ser consumidos con rapidez, por lo que es
necesario garantizar una cadena de frío adecuada.
Almacenar productos alimenticios según naturaleza del producto y técnicas de
almacenamiento
Para conocer la importancia del papel del frío en la conservación de los productos alimentarios, es
preciso conocer las causas de sus alteraciones y las razones de algunas temperaturas empleadas en
la industria.
Todos los alimentos tienen agua en su composición, en mayor o menor cantidad, factor este que
influye en gran medida en su capacidad de conservación, ya que la actividad microbiana solamente
se desarrolla en un ambiente acuoso.
Los alimentos de bajo contenido de agua, como los cereales, se conservan por mucho tiempo sin
tratamiento especial, precisamente porque los microbios no pueden utilizar el agua para el desarrollo
de sus colonias. Por esta razón una de las formas más antiguas de conservación de los alimentos
consiste en su secado rápido por acción de la sal, del sol o del ahumado, disminuyendo su contenido
de agua antes que los microbios tengan tiempo de actuar.
Los productos alimentarios, en los cuales el frío es su proceso típico de conservación, tienen
contenidos de agua desde 50% hasta los 95%.
La acción del frío sobre los productos alimentarios limita las condiciones favorables para la actividad
microbiana o enzimática. La conservación mediante frío es más larga, cuanto más baja sea su
temperatura, aunque cuando se conservan alimentos a muy bajas temperaturas siempre ocurre una
pérdida de calidad que se agrava con el tiempo de conservación, por lo tanto, no es difícil
comprender la primera regla básica de frío: "El frío industrial solamente se debe emplear en
alimentos de muy buena calidad, es un error muy grande, la congelación de productos alimentarios
vencidos o de baja calidad esperando que la misma mejore."
El proceso más simple de conservar alimentos refrigerados es empleando hielo. En algunos
productos como el pescado puede mezclarse el hielo directamente, para otros es preferible emplear
el hielo dentro de bolsas plásticas. El proceso más común sigue siendo la cámara frigorífica.
POR REFRIGERACIÓN
Consiste en conservar los alimentos a baja temperatura, pero superior
a cero (0) °C. A ésta temperatura el desarrollo de microrganismos
disminuye o no se produce pero los gérmenes están vivos y empiezan a
multiplicarse desde que se calienta el alimento.
A modo de ejemplo, dentro de los productos que deben conservarse por
refrigeración están el huevo, la leche, las verduras y las frutas.
POR CONGELACIÓN
La congelación consiste en transformar toda (o casi toda) el agua de un
producto en hielo, bajando la temperatura a -20° C en el núcleo del alimento,
para que no pueda haber posibilidad de desarrollo microbiano y limitar la acción
de la mayoría de las reacciones químicas y enzimáticas, empleando para este
proceso inicialmente temperaturas entre -40° C y -50° C (con la que se congela el
alimento) seguidamente se almacena a -18° C, temperatura que se debe
mantener mientras dure la conservación.
Si el alimento fresco está en buen estado y el escaldado (introducir en agua
hirviendo el alimento a temperatura superior o igual a 100°C) se ha hecho en
buenas condiciones, el producto congelado será de buena calidad, siempre que se conserve a
temperatura adecuada. Si el alimento pasa varios meses en el congelador, el contenido en vitaminas
tiende a disminuir y las grasas se vuelven rancias.
Factores que condicionan el almacenamiento a temperaturas reducidas Se puede resumir, que las
condiciones de almacenamiento de los alimentos, que necesitan climatización estarán en
correspondencia, entre otras, con los siguientes requerimientos:
• Características organolépticas.
• Temperatura.
• Humedad relativa.
• Tiempo de conservación.
• Higiene.
Almacenar productos alimenticios según naturaleza del producto y técnicas de
almacenamiento
a) Características organolépticas
Son las relacionadas con los alimentos que despiden olores y existen otros alimentos que absorben
olores, ejemplos de ellos se pueden apreciar:
Producto Despide Olor Absorbe Olor
Mantequilla No si
Piña Si no
Leche Si no
b) La temperatura de conservación.
Quedará definida en función de la naturaleza de los productos almacenados y de la duración del
almacenamiento y debe ser tan constante y uniforme como sea posible en todo el interior de la cámara.
Una temperatura entre -25 y -30° C es ampliamente adaptada en la conservación a largo plazo. Para
garantizar la temperatura constante se debe obtener un oscilamiento térmico óptimo y una potencia
frigorífica suficiente de tal forma que las pérdidas de calor sean mínimas y la capacidad de recuperarlas en
el menor tiempo posible sea máxima. Además debe cuidarse que la disposición de los alimentos dentro de
la cámara frigorífica esté prevista para evitar las bolsas de frío o de calor, garantizándose para esto una
circulación de aire adecuada.
En dependencia de la rapidez con que un alimento se congela éste se puede clasificar en:
Congelación lenta: Tiene lugar cuando el material tarda 30 minutos en alcanzar la temperatura de
congelación en su centro térmico. La congelación lenta se caracteriza por la operación de grandes cristales
de hielo poco numerosos y en forma de agujas punzantes, causando pérdidas de peso, de nutrientes y
afectaciones sensoriales.
Congelación rápida: Tiene lugar cuando el material tarda menos de 30 minutos en alcanzar la temperatura
de congelación en su centro térmico. Se caracteriza por la aparición de pequeños cristales de hielo muy
numerosos, que provocan menos daños en la estructura celular.
c) Humedad relativa
Cada producto deberá almacenarse en la humedad relativa óptima, ya que un valor alto puede
beneficiar el crecimiento de hongos y uno bajo conlleva a pérdidas de peso significativas. Durante la
conservación se deberá conseguir que la humedad relativa y la temperatura se mantengan lo más
estable posible. El salto térmico depende de forma inversa de la humedad relativa en equilibrio y
proporcionalmente de la variación de la temperatura. La humedad relativa presentará mayores
oscilaciones cuanto mayor sea el salto térmico. Como la variación de la temperatura y la humedad
relativa van unidos, manteniendo constante la primera se podrá mantener constante la segunda.
Temperatura de Humedad relativa Tiempo de
Producto
almacenamiento requerida almacenamiento
Carnes de Res de 2da. -10.0 °C 80-85% 21 dias
Manzanas 1.1 hasta 4.4 °C 90% 3-8 meses
Queso Gouda 4.4 hasta 7.2°C 80-85 5 90 días
Mantequilla -11.0 hasta -9.0 °C 80-85 % 6 meses
Piñas 7.2 hasta 12.2 °C 85-90 % 3 hasta 12 semanas
Ejemplos de requerimientos térmicos, de humedad relativa y
duración aproximada del tiempo de almacenamiento
de algunos productos alimenticios
