1.
FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA:
1.1. DEFINICIÓN:
Es un proceso metabólico en el cual ciertos microorganismos, especialmente
levaduras, descomponen los azúcares, como la glucosa, para producir alcohol
etílico (etanol) y dióxido de carbono como productos finales. Este proceso es
comúnmente utilizado en la producción de bebidas alcohólicas y también se
encuentra en la fabricación de algunos alimentos fermentados.
1.2. REACCIÓN:
La reacción química general de la fermentación alcohólica puede expresarse de la
siguiente manera:
Azucares (glucosa)→Alcohol (etanol) + Dióxido de Carbono
En términos más específicos, la ecuación química para la fermentación alcohólica
de la glucosa, que es un tipo de azúcar común, es:
C 6 H 12 O6 → 2C 2 H 5 OH + 2CO 2
En esta ecuación, la glucosa se transforma en dos moléculas de etanol (alcohol) y
dos moléculas de dióxido de carbono. Este proceso es llevado a cabo por
microorganismos, especialmente levaduras como Saccharomyces cerevisiae, que
realizan la fermentación para obtener energía en condiciones anaeróbicas (sin
oxígeno).
Es importante destacar que esta es una representación simplificada de la
fermentación alcohólica, y en la realidad, hay varios pasos intermedios y otros
productos secundarios que pueden estar presentes dependiendo de las condiciones
específicas y del tipo de microorganismo involucrado en el proceso.
2. FERMENTACIÓN ACÉTICA:
2.1. DEFINICIÓN:
La fermentación acética es un proceso biológico en el cual los microorganismos
convierten los compuestos orgánicos, como los alcoholes, en ácido acético
(también conocido como ácido etanoico) y agua. El microorganismo principal
involucrado en este proceso es la bacteria Acetobacter. Este tipo de fermentación es
especialmente notable en la producción de vinagre.
Hernández (2003) lo señala como la conversión del etanol, en ácido acético y agua.
2.2. REACCIÓN:
La reacción química general de la fermentación acética, que se puede observar en
la producción de vinagre a partir de etanol (alcohol etílico), es la siguiente:
C 2 H 5 OH +O2 bacterias acéticas CH 3 COOH + H 2 O
→
En esta ecuación, el etanol reacciona con el oxígeno en presencia de la bacteria
Acetobacter para producir ácido acético y agua. La bacteria utiliza el oxígeno como
aceptor final de electrones en lugar de utilizar una cadena de transporte de
electrones como en la respiración celular aeróbica. Este proceso da como resultado
la acidificación del medio y la producción de vinagre, que es una solución acuosa
de ácido acético.
La fermentación acética es un proceso importante en la producción de alimentos y
condimentos como el vinagre, y es ampliamente utilizado en la industria
alimentaria.
3. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO:
3.1. DESCRIPCIÓN:
El método sumergido, es el método industrial, rápido, es el que viene utilizando en
las bodegas que se dedican a la producción de vinagres.
Se basa en la presencia de un cultivo de bacterias sumergidas libremente en el seno
del líquido a fermentar, en el que constantemente se introduce aire en condiciones
que permitan la máxima transferencia posible, desde la fase gaseosa a la fase
líquida. donde las materias primas, se sumergen en un líquido para permitir la
acción de las bacterias acéticas. Estas bacterias convierten el alcohol en ácido
acético, que es la sustancia principal en el vinagre.
3.2. RECEPCIÓN:
Se coloca las manzanas de la variedad en el tanque de recepción un peso total de 45
kilogramos.
3.3. SELECCIÓN:
Se separa aquellas manzanas dañadas, 2.9 kg de desecho, eliminando de esa
manera las manzanas podridas o insuficientemente maduras, para que de esta
manera se obtenga un mosto limpio y sano, para luego pasar a la siguiente etapa.
En la cual se obtiene 42.1 kg de manzanas óptimas para el proceso.
3.4. LAVADO Y DESINFECCIÓN:
Las manzanas son introducidas en un recipiente y se lavan meticulosamente con
agua fría durante un lapso de 3 a 5 minutos, lo cual es un período suficiente para
eliminar cualquier impureza que pueda estar adherida a la superficie. Luego, se
lleva a cabo la desinfección utilizando 19 ml de hipoclorito en un recipiente de 10
litros con agua, durante un período de 3 minutos. De este proceso se obtienen
41.9441 kg de manzanas limpias.
3.5. TRITURACIÓN:
Se coloca la totalidad de las manzanas limpias en el triturador para ajustar la
máquina al 96.3%. Se procede a triturar las manzanas con la trituradora, resultando
en la obtención de 41,9 kg de manzana triturada.
3.6. ESCALDADO:
En este procedimiento, la manzana triturada, que pesa 41.9 kg, fue sometida a
cocción durante un lapso de 5 minutos a una temperatura de 100 °C. Se empleó una
proporción de 1 litro de agua por cada kilogramo de manzana triturada, y se
registró una pérdida de vapor de agua equivalente a 1 kg. De este modo, se logró
obtener un mosto total de 82,1 kg.
3.7. ESTANDARIZACIÓN:
En esta fase, se incorporará azúcar al mosto, agregando 1 kg de azúcar por cada 2
kg de mosto. De esta manera, se conseguirá una disolución de mosto con un total
de 123.75 kg.
3.8. INOCULACIÓN:
En esta etapa, se incorporará 1.5 kg de levadura (Saccharomyces cerevisiae) a una
disolución de mosto que pesa 76.5 kg, resultando en la obtención de 78 kg de
mosto con levadura.
3.9. FILTRACIÓN :
En el proceso de filtración, ingresará una cantidad de 64.0067 kg de alcohol
impuro. Durante esta fase, se procederá a eliminar o separar los 25.6471 kg de
sólidos precipitados, resultando en la obtención de 38.3596 kg de alcohol diluido.
3.10. MEZCLADO:
En este procedimiento, se introduce una cantidad de 39.4938 litros de alcohol
diluido con una densidad de 0.9735 kg/L. Simultáneamente, ingresan 108.5442
litros de Acetobacter aceti al 5%. El resultado es la obtención de una disolución de
148.038 litros con Acetobacter aceti y un contenido de alcohol del 9.99%.
3.11. FERMENTACIÓN ACÉTICA:
Durante esta etapa, se llevará a cabo la filtración de los 158.2812 litros de vinagre
impuro, eliminando 6.01996 litros de sólidos precipitados y resultando en la
obtención de 152.2612 litros de vinagre diluido.
3.12. TRASIEGO FINAL:
En este proceso se logrará detener la reacción que entra 152.2612 L de vinagre
diluido y 0.01028 L Bisulfito de Sodio (densidad=1.48) para obtener 152,27148 L
de vinagre a una concentración de 12.628 % de Ácido acético.
3.13. ENVASADO:
En este último proceso se llevará a cabo el envasado del vinagre.
4. MÁQUINAS UTILIZADAS EN EL PROCESO DE OBTENCIÓN DE VINAGRE DE
MANZANA:
4.1. TOLVA
Una tolva se define como un recipiente voluminoso con forma de embudo diseñado
para almacenar y guiar materiales, ya sean sustancias granulares o pulverizadas.
Por lo general, se encuentra montada sobre una base. La elección de los materiales
de fabricación de la tolva depende del propósito para el cual se va a utilizar y del
tipo de producto que se almacenará. De todas las alternativas disponibles, las tolvas
fabricadas con polietileno son las más comúnmente utilizadas (Tecnotanques,
2021).
4.2. FAJA TRANSPORTADORA
Las fajas transportadoras, son equipos altamente versátiles e imprescindibles en
diversas industrias como la minería, agricultura y construcción. Ya que posibilitan
el desplazamiento eficiente del material o carga entre diferentes etapas del proceso
productivo, asegurando una operación más fluida y continua. Aunque presentan
distintas configuraciones y controles según su aplicación específica, el principio de
funcionamiento es fundamentalmente el mismo en todas ellas. Consiste en una
banda sin fin unida en sus dos extremos, que es arrastrada por la fricción generada
por un tambor motriz (también conocido como polea de cabeza) y retornada en un
ciclo continuo por una polea de cola que gira libremente en el extremo opuesto de
la polea motriz. A pesar de que su principio de funcionamiento parece simple, en la
práctica, para garantizar el correcto funcionamiento de un equipo transportador, se
requiere una supervisión constante y la implementación de tecnologías innovadoras
para prevenir y mitigar posibles fallos (Jewett, 1990).
4.3. TANQUE DE LAVADO
Está construida en acero inoxidable 304, comprende una bomba de presión que
induce el movimiento rotatorio de la fruta, agilizando su inmersión y facilitando la
limpieza. Simultáneamente, suministra el flujo hacia la lavadora, ya sea de
inmersión o de cepillos. El diseño del tanque posibilita una inmersión rápida, lo
que permite la eliminación eficiente de suciedad, insectos, partículas y
agroquímicos, entre otros. La evacuación se realiza en la parte trasera del tanque,
aprovechando el impulso generado por la bomba. Se establece un sistema de
recirculación del agua mediante un tanque ubicado en la parte inferior del equipo.
El tanque de recuperación cuenta con dos mallas de acero inoxidable para filtrar
sólidos (Alimentarias, 2019).
4.4. TRITURADORA.
Las trituradoras pueden ser descritas como máquinas que desintegran sólidos
mediante presión. Su diseño está orientado a reducir materiales grandes a
fragmentos más pequeños, transformándolos en grava, arena y polvo. Este tipo de
equipo es especialmente apropiado para actividades mineras, la producción de
agregados y el reciclaje de materiales de construcción. Las máquinas trituradoras
están equipadas con placas o mordazas robustas que aplican fuerza a los materiales
dentro de la cámara de trituración (Omnia,2021).
4.5. ESCALDADORA
La fase de escaldado precede a la congelación y tiene como objetivo eliminar las
enzimas que podrían afectar el color, sabor y contenido vitamínico del producto. El
producto se introduce en la zona de cocción mediante un transportador de tornillo
horizontal integrado y se descarga sobre una cinta en movimiento constante. Esta
metodología minimiza la pérdida de vapor de la máquina al limitar
significativamente la abertura de entrada del producto (Anónimo, 2007).
4.6. TANQUE DE MEZCLADO
El tanque de mezcla con agitador encuentra amplio uso en diversas industrias como
la de recubrimientos, productos farmacéuticos, materiales de construcción,
productos químicos, entre otras. Este equipo puede ser fabricado con acero
inoxidable 304 o 304L, adaptándose a los requisitos específicos de los productos de
los usuarios. Además, se ofrecen opciones de dispositivos de calefacción y
refrigeración para cumplir con distintas necesidades de producción y
procesamiento. En cuanto a la calefacción, se proporcionan dos alternativas:
calefacción eléctrica de chaqueta y calefacción de bobinas.
4.7. FERMENTADORES
Este constituye el contenedor donde tiene lugar la fase industrial del proceso. La
fermentación es un proceso que involucra reacciones químicas desencadenadas por
la presencia de microorganismos o enzimas. Estos dispositivos permiten la creación
de condiciones propicias para las fermentaciones y biorreacciones, controlando
variables como la temperatura, el pH y la concentración de gases, entre otras
(FIGMAY, 2019).
4.8. FILTRADOR
La filtración desempeña un papel crucial en la manufactura industrial al reducir la
contaminación de un producto mediante la eliminación de impurezas, resguardando
el sabor y la calidad de alimentos y bebidas. Procesos esenciales como la filtración
previa, clarificación, estabilización y esterilización son vitales para preservar la
calidad del producto final. Estas etapas de filtrado se encargan de eliminar
partículas, levaduras, esporas de moho y bacterias, asegurando bebidas claras y
limpias, y previniendo obstrucciones en fases posteriores del proceso (Powell,
2020).
4.9. TANQUE DE ALMACENAMIENTO
Un depósito de almacenamiento representa un contenedor destinado a la
manipulación y resguardo de diversas sustancias, tales como gases, líquidos,
productos químicos y derivados del petróleo, entre otros.
La aparición de estos recipientes se remonta a los primeros días de la historia
industrial y ha experimentado evoluciones a lo largo de los años, adaptándose a las
necesidades específicas de diversos sectores. Como resultado, existen variadas
dimensiones, tipos y, naturalmente, aplicaciones distintas para estos depósitos
(Iberia, 2022).
