Tema: Problemática de Inocuidad de los productos alimenticios en Comercializadora
estrella de Mar.
Subtema: Primera Capacitación-Introducción a las BPM
Monica Oramas 114402485
Prestación del Servicio Social Unadista
Codigo:700004
Escuela de Ciencias Básicas Tecnología e Ingeniería – ECBTI
Ingeniería de alimentos-CEAD CALI
2023
Universidad Nacional Abierta y a Distancia – UNAD
Contenido de la capacitación:
En el presente recurso didáctico se desarrollará el tema de las Generalidades de las Normas
de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y su importancia en un Sistema de Calidad e
Inocuidad de los alimentos.
Duración: 3 h
Conjunto de normas,
reglas y criterios que
conducen a unas
prácticas para producir
alimentos inocuos y de
buena calidad y así
cumplir con las
expectativas de los
clientes y
consumidores.
• Industria • La ley lo requiere según el decreto 3075/97 del
Ministerio de Salud.
farmacéutica • Requisito en el sistema de Gestión de Inocuidad
HACCP.
• Industria cosmética • Requisito en el sistema de Gestión de Calidad
ISO 9000.
• Industria • Ganancia, crecimiento, mayor desempeño,
subsistencia en el negocio.
Alimenticia • Aumento en la productividad y de las relaciones
internacionales.
• Industria de
bebidas
• Proveedores de las
anteriores
• Los gobiernos reglamentan Las BPM están reguladas por el Decreto 3075
su uso y los incorporan en de 1997 y vigiladas por el Instituto Nacional
sus sistemas de inspección. de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos
• El Códex Alimentarius (INVIMA).
estimula su empleo y brinda El decreto fue elaborado por el Ministerio de
orientación técnica. Protección Social que reglamento la
• Los compradores los exigen implementación de directrices destinadas a la
con mayor frecuencia. elaboración inocua de los alimentos, con el
• Las empresas los usan para objetivo de proteger la salud de los
montar sus Sistemas de consumidores.
Gestión de la Inocuidad (SGI).
Es la institución oficial de vigilancia y Cierre temporal o total del establecimiento
control, de carácter técnico-cientifíco, que Suspensión parcial o total de trabajos
trabaja en la protección de la salud Decomiso de objetos y productos
individual y colectiva de los colombianos, Destrucción o desnaturalización de productos
mediante la aplicación de las normas
Suspensión temporal de la venta o empleo de
sanitarias como: decretos y resoluciones
productos y objetos mientras se toma una
para alimentos, medicamentos,
decisión al respecto.
cosméticos, productos de aseo, bebidas
alcohólicas, dispositivos médicos,
homeopáticos, entre otros.
• Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979 y se
dictan otras disposiciones. Este Decreto regula todas las
P r i n c i p i o s b á s i c o s y prácticas actividades que pueden generar factores de riesgo por el
consumo de alimentos y se aplica a:
generales de higiene en la manipulación, a. Todas las fábricas y establecimientos donde se procesan los
preparación, elaboración, envasado, alimentos; los equipos y utensilios y el personal manipulador de
alimentos.
almacenamiento, transporte y distribución de b. Todas las actividades de fabricación, procesamiento,
alimentos para consumo humano, con el preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución y
comercialización de alimentos en el territorio nacional.
objeto de garantizar que los productos se c. Los alimentos y materias primas para alimentos que se
fabriquen en condiciones sanitarias fabriquen, envasen, expendan, exporten o importen, para el
consumo humano.
adecuadas y se disminuyan los riesgos d. Las actividades de vigilancia y control que ejerzan las
inherentes a la producción. autoridades sanitarias sobre la fabricación, procesamiento,
preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución,
Decreto 3075/97 importación, exportación y comercialización de alimentos, sobre
los alimentos y materias primas para alimentos.
Conjunto de medidas preventivas necesarias para
garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los Diseño Sanitario:
alimentos en cualquier etapa de su manejo
Limpieza: Eliminación de residuos de alimentos u otras Criterios técnico-
materias extrañas o indeseables sanitarios de diseño de
Infección: Presencia de microorganismos que pueden
ocasionar riesgos para la salud pública fábricas de alimentos,
Infestación: Presencia de plagas que pueden contaminar o tendientes a proteger la
deteriorar los alimentos o materias primas
Alimento: Producto natural o artificial, elaborado o no, que inocuidad de los
ingerido aporta los nutrientes y energía necesaria para el productos (Instalaciones,
desarrollo de los procesos biológicos
Alimento perecedero: Alimento que en razón de su equipos, utensilios, redes
composición, características fisicoquímicas y biológicas
puedan experimentar alteración de diversa naturaleza en
de servicios).
un tiempo determinado
Operación Diaria:
Planes y programas con
el propósito de
mantener en forma
permanente ambientes
limpios y seguros para
el procesamiento de
alimentos (limpieza y
desinfección, control de
plagas, mantenimiento,
manejo de residuos)
Bibliografía
Ministerio de Salud, Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos–
INVIMA- Decreto 3075 de 1997, República de Colombia.
Castillo et al. 2008. Implementación de la documentación de Buenas Prácticas de
Manufactura y establecimiento de los manuales de procedimiento de las pruebas
fisicoquímicas en la planta de enfriamiento. Bogotá. Tesis Lic. Universidad Javeriana. 131
Pág.
Díaz et al. 2009. Buenas Prácticas de Manufactura. Una guía para pequeños y medianos agro
empresarios. Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura, IICA. Programa
Interamericano para la Promoción del Comercio, los Negocios Agrícolas y la Inocuidad de
los Alimentos. San José, C.R. 74 pág.
