LA INTERPRETACIÓN GASTRONÓMICA DE LAS
LEYENDAS DEL CANTÓN AMBATO
INTRODUCCIÓN
La siguiente investigación se enfoca en explorar
cómo las leyendas arraigadas en la memoria
colectiva del cantón Ambato se reinterpretan a
través de la gastronomía contemporánea,
reconociendo su importancia para preservar y
revitalizar la herencia cultural.
LAS LEYENDAS
Las leyendas son relatos que abordan temas como
individuos, comunidades, momentos, lugares o
sucesos. Considerándolas expresiones de la
imaginación y la idiosincrasia popular.
CEVICHE DE SALMON CURADO Y CLAUDIA
EL EMBRUJO DEL MUSEO DE LOS MARTINEZ.
Pensar en la familia Martínez es evocar al pensamiento principal de su jardín botánico, donde la diversidad de
texturas, colores y olores se entrelaza con lo pragmático de los sonidos de la naturaleza y aquel misterioso y
sepulcral silencio de las casas que se edifican en él.
Para esta interpretación, la base será una leche de tigre, pero en un giro poco común, su principal ingrediente es
el cerezo, una fruta poco típica con una textura ácida y fresca, en contraste con el clima cálido en ocasiones, y en
su corazón, dulce por segundos, como aquellos fantasmas que habitan el museo de los Martínez. Este
estremecedor sabor recorre el cuerpo, dejándolo inmóvil o perplejo, pero con ansiedad de saber más ante lo
paranormal.
Lucrecia, representada por el salmón, es tierna, delicada y armoniosa en su carne cruda, mostrando inocencia y
embriaguez en cada bocado. Resalta su sabor curado junto con la soya, como las notas entonadas por el piano,
cuyo sonido, al cerrar los ojos, nos recuerda los colores de cada nota, dependiendo de quién las escuche, y las
vibraciones al recorrer el cuerpo.
La Claudia caramelizada, perfumada con romero y tomillo, se asocia con los espejos por la intensidad de las
miradas variantes que en ellos se reflejan, y esos tonos y perfumes que desprenden, confundiendo al visitante,
con sus azúcares derritiéndose como una figura de cera que parece cobrar vida.
La decoración, en este caso, con el fideo de arroz, el crocante de quinua y las flores, interpreta los árboles, la
tierra y la vegetación que dan forma al entorno de los jardines de la quinta donde se recrea la leyenda.
INGREDIENTES * 4 PERSONAS
LECHE DE TIGRE:
Cerezo 50 G, Cebolla paiteña 50 G, Apio 5 UNIDADES, Ajo 5
UNIDADES, Leche evaporada 60 ML, Cilantro 5 G, Pimienta 3
G, Sal 10 G.
SALMON CURADO:
Salmon 200 G, Sal 10 G, Limón 30 G,
Miel 20 G.
CLAUDIA CARAMELIZADA:
Claudia 60 G, Azúcar 100 G, Romero 15 G, Tomillo 15 G.
PROCEDIMIENTO
1. Realizar un caldo en olla con agua, cebolla, apio, ajo, y una
porción del salmon por 20 minutos. Retirar y dejar enfriar. Colocar
en la licuadora el caldo con el limón, el cilantro, la leche
evaporada, sal y pimienta, licuar hasta que todos los elementos
estén integrados, colar y reservar.
2. Cubrir el salmon con una capa de sal, envolver en plástico film y
dejar en refrigeración por 1 hora, Reducir en una olla la soya con la
miel. Pasada la hora retirar el salmon y lavarlo muy y añadir la salsa
de soya y miel.
3. Pelar las claudias y retirar el hueso, colocar en una olla a fuego
medio, añadir la azúcar el romero y el tomillo hasta que caramelice
por 15 minutos. Apagar y dejar enfriar.
4. Colocar el fideo de arroz en el Air Fryer por 10 minutos a 160C, La
Quinoa roja cocinar en agua por 20 minutos retirar extender en un
silpat y llevar al horno a 80C por 20 minutos.
Servir y Decorar con flores de Orquídeas.
PANCETA EN SALSA DE HIGO Y OCAS SALTEADAS MARINADAS EN CHICHA Y
CREMA DE AGUACATE.
LOS CASAHUALA.
El Casahuala emerge majestuosamente en la parroquia de Pasa, como una sinfonía de colores y vida que
encanta a quien se aventura a contemplarla. Enclavada en una de las principales zonas agrícolas de la provincia
y el cantón, esta montaña es mucho más que un simple accidente geográfico; es un testigo viviente de la
interacción entre el hombre y la naturaleza.
En el corazón de esta imponente montaña, la panceta se erige como protagonista indiscutible en una receta que
refleja la esencia misma del Casahuala. Con su textura, jugosidad, color vibrante y sabor inigualable, la panceta
representa los caminos y chaquiñanes que serpentean entre las laderas, explorando los secretos más profundos
de la montaña. Cada bocado es un viaje sensorial que despierta el espíritu de esta tierra, tejiendo un vínculo
único entre el hombre y su entorno.
El páramo, en su eterna majestuosidad, simboliza el inicio mismo de la vida. A través de sus negras entrañas
fluye el agua, otorgando vitalidad a cada rincón de la montaña. Como la salsa de higo, elaborada con soya,
ostra, mayonesa y azúcar, se revela como un elixir de misterio y magia, manifestándose en ocasiones en la forma
del conejo que habita en sus alturas. Al igual que el árbol de higo, el páramo guarda secretos enigmáticos,
susurros de un pasado que se entrelaza con el presente en una danza eterna.
Las ocas maceradas en chicha cuentan historias de tiempos pasados, de extranjeros que desafiaron al cerro y
sufrieron las consecuencias de su arrogancia. La chicha, con su misterioso poder ancestral, simboliza la lluvia que
acecha constantemente, recordando al hombre la importancia del respeto hacia la naturaleza y sus misterios.
Mientras tanto, la espuma de aguacate se alza como la neblina que envuelve a aquellos que subestiman el poder
y la grandeza del Casahuala.
La decoración, inspirada en los colores y aromas de la tierra, refleja la calma después de la tormenta.
Remolacha, toronjil y albahaca morada se entrelazan en una paleta de colores, evocando la magia y la serenidad
del cerro encantado. Cada detalle es un tributo a la belleza y la grandeza de este lugar, una invitación a
sumergirse en su misterio y explorar sus infinitos secretos.
INGREDIENTES *4 PERSONAS
PANCETA:
Panceta 240 G, Sal 20 G, Pimienta 10 G, Comino 5 G,
Manteca 100 G.
SALSA DE HIGOS:
Higos 60 G, Salsa de Soya 30 Ml, Salsa de Ostra 30 Ml, Sal
5 G, Mayonesa 50 G, Pimienta 5 G, Azúcar 30 G.
CREMA DE AGUACATE:
Aguacate 100 G, Sal 10 G, Pimienta 5 G, Crema de leche 60
Ml, Nabo 15 G.
OCAS SALTEADAS:
Ocas 100 G, Mantequilla 30 G, Tomillo 5 G, Chicha 200 Ml.
PROCEDIMIENTO
1. Condimentar la Panceta con sal, pimienta y comino, precalentar un sartén
con la manteca a fuego medio y dorar por cada lado por aproximadamente
por 20 minutos.
2. Lavar el higo y dejar reposar en agua por tres horas, pasado este tiempo llevar
a una olla con agua a fuego alto, con el azúcar y sal remover constantemente por
20 minutos, retirar, cernir y reserva. Volver a colocar en una olla a fuego bajo
añadir la salsa de soya, la salsa de ostras por cinco minutos, retirar, dejar enfriar
y añadir la mayonesa.
3. Lavar y pelar el aguacate y colocar junto con la crema de leche el nabo lavado,
la sal, y la pimienta hasta obtener una textura cremosa, retirar, reservar muy bien
tapado, llevar a refrigeración.
4. Lavar las ocas y en una olla a fuego medio cocinar por aproximadamente 25
minutos, dejar enfriar y en un recipiente colocar las ocas y cubrir con la chicha
por 3 horas en refrigeración, retirar y escurrir la chicha, precalentar un sartén
colocar la mantequilla y perfumar con tomillo, saltear las ocas hasta dorar.
Servir y Decorar con hojas de Toronjil, Albaca morada y remolacha.
YANA API
MUERTA DE FRIO.
Ubicado estratégicamente en el corazón del cantón Ambato, el Barrio de La Merced se alza como un
bastión de tradición y cultura, en el que el pasado y el presente convergen en una rica amalgama de
historia y leyenda. Sus pintorescas calles empedradas, iluminadas por antiguos faroles, son testigos
mudos de incontables relatos que se entrelazan con la devoción hacia la Virgen de la Merced, cuya
presencia se siente en cada esquina como un faro de esperanza para los habitantes del barrio.
Las construcciones de adobe y barro que se erigen en este lugar evocan un pasado cargado de
misterio y tradición, albergando secretos que han sido transmitidos de generación en generación.
Aunque hoy en día el barrio ha evolucionado en una zona altamente comercial, conserva intacta su
esencia histórica y cultural, palpable en cada rincón, en cada pared que susurra antiguas leyendas y
en cada rostro que refleja el orgullo de pertenecer a esta comunidad arraigada en la tradición.
El gin rosado, con su aroma embriagador y su sabor inconfundible, se convierte en símbolo de
alegría y desilusión en el Barrio de La Merced. Personifica el amor no correspondido de Bienvenido
Suárez, cuya historia se entreteje con los callejones empedrados y los faroles que iluminan las
noches del barrio. Su presencia es un recordatorio constante del espejismo de la búsqueda femenina
y la idealización de aquella figura inalcanzable que marcó la vida del protagonista.
El Sangorache, por otro lado, es la encarnación misma del color y el perfume de una época marcada
por la muerte y el luto. Las frutas que lo acompañan, como el babaco, la piña y la naranja, aportan
una dulzura que contrasta con la tristeza que envuelve el entorno, mientras que la hierbaluisa, con
su aroma sedante y reconfortante, alivia el dolor causado por la pérdida de Mercedes y brinda
consuelo al corazón afligido de su padre.
El hielo, frío y cortante como la noche que desencadenó una neumonía en Merceditas, representa la
fragilidad de la vida y las consecuencias imprevistas de los elementos. Por otro lado, el agua tónica
simboliza la constante lluvia que presagió los desafíos por venir, marcando el inicio de una serie de
acontecimientos que transformarían la vida en La Merced para siempre, consolidando su lugar como
un enclave histórico y cultural en el corazón de Ambato.
INGREDIENTES *4 PERSONAS
Gin Rosado 300 Ml
Sangoracha 177 G
Hierba Luisa 80 G
Jarabe de Goma 150 Ml
Piña 100 G
Babaco 100 G
Hielo 400 G
Jugo de Naranja 60 Ml
Agua Tónica 600 Ml
PROCEDIMIENTO
1. Lavar y cortar la piña y babaco en trozos pequeños.
2. Reservar la cascara de la piña para el shaking.
3. Extraer el jugo de las naranjas.
4. Limpiar y lavar la sangoracha, dejar secar.
5. Elaborar un jarabe de goma que constara de una parte de agua por dos
partes de azúcar, llevar a fuego hasta que se disuelva e integre totalmente.
6. Colocar en el shaker primeramente el hielo, el gin rosado, la piña, el babaco,
la sangoracha, la hierbaluisa, el jugo de naranja y el jarabe de goma,
proceder a shakear.
7. Anadir la mezcla colada en un vaso hasta la mitad, los hielos y completar y
con agua tónica.
8. Decorar para la presentación con la hierbaluisa, sangoracha y la fruta
picada.
DANIEL SUAREZ A.
