“UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA”

Escuela académico profesional de industrias

alimentarias

TEMA:

EXAMEN III UNIDAD

PRESENTADO POR:

Campos Sanchéz, Francklin Alexander

Arteaga Cadenillas, Euder Franklin

Caballero Vasquez,Maher

CURSO:

Normatividad en la Industria Alimentaria

DOCENTE:

Minchan Quispe William

CAJAMARCA-PERÚ

2024
 I. RESPONDA LA PREGUNTA PLANTEADA.

a. Justifique la importancia de la normatividad en la industria de alimentos.

La normatividad en la industria de alimentos es de vital importancia por las siguientes

razones:

● Protección al consumidor: Las normas y regulaciones en la industria de alimentos

están diseñadas para proteger la salud y seguridad de los consumidores. Al garantizar
que los alimentos cumplan con ciertos estándares de calidad e inocuidad, se reduce el
riesgo de enfermedades transmitidas por alimentos y se promueve la confianza del
consumidor en los productos que adquiere.
● Estándares de calidad: Las normas establecen los estándares de calidad que deben
cumplir los alimentos para su comercialización. Esto asegura que los productos sean
consistentes en cuanto a su composición, contenido nutricional, sabor, textura, entre
otros aspectos, lo que contribuye a la satisfacción del consumidor y a la reputación de
la empresa.
● Competitividad y acceso a mercados internacionales: Cumplir con las normas y
regulaciones nacionales e internacionales permite a las empresas de alimentos acceder
a mercados internacionales y competir a nivel global. Muchos países exigen que los
productos importados cumplan con ciertos estándares, por lo que contar con
certificaciones y cumplir con las normativas es fundamental para la exportación.
● Innovación y desarrollo de nuevos productos: Las normas también pueden
fomentar la innovación en la industria de alimentos al establecer requisitos específicos
para la formulación de productos. Esto puede motivar a las empresas a desarrollar
alimentos más saludables, sostenibles o con características especiales para cumplir
con las normativas vigentes.
b. La empresa MATTWEELL INNOVATION S.A.C. desea formular un alimento de
acuerdo a la exigencia del mercado tomando en cuenta siempre la rentabilidad para que
esté sea comercializado y cumpla con la normatividad vigente del país. Se solicita a
usted que le indique y justifique qué normas y como lo debe aplicar en dicho producto.
(revisar las normas analizadas en clase).

INDUSTRIA DE BEBIDAS CON ALCOHOL Y SIN ALCOHOL.

PRODUCTO: Bebida a base de aguaymanto

La bebida a base de aguaymanto es una preparación refrescante y deliciosa que se elabora a

partir de la fruta de aguaymanto, también conocida como uchuva o golden berry. El
aguaymanto es una fruta pequeña y redonda, de color amarillo anaranjado, con un sabor
agridulce único.Además de su delicioso sabor, la bebida a base de aguaymanto es una
excelente fuente de antioxidantes, vitaminas y minerales, lo que la convierte en una opción
saludable y nutritiva para incluir en la dieta.

1. Objetivo

Definir y justificar la elaboración de una bebida de aguaymanto, fortificada en vitaminas,

antioxidantes y también ofrecer una opción refrescante y saludable que pueda ser disfrutada,
usando materia prima de calidad e insumos permitidos por la normativa vigente.

2. Ámbito
El producto va dirigido a personas de todas las edades, y a un público amplio que busque
opciones saludables y nutritivas, debido a las propiedades beneficiosas del aguaymanto (El
retardar el envejecimiento celular y el ser un tranquilizante natural que contribuye a aliviar el
estrés).

CAPÍTULO I: MATERIA PRIMA Y SUS CRITERIOS DE CALIDAD

1. DEFINICIÓN DEL PRODUCTO

La bebida de aguaymanto es una preparación líquida hecha a base de aguaymanto, una fruta
pequeña y redonda también conocida como uchuva o goldenberry. Esta bebida suele tener un
sabor agridulce característico del aguaymanto y puede variar en su consistencia, desde una
bebida más ligera y refrescante hasta una versión más espesa tipo batido. La bebida de
aguaymanto puede ser consumida fría o caliente, y se le pueden añadir otros ingredientes
como endulzantes naturales, hierbas aromáticas o especias para realzar su sabor. Es una
opción popular por su alto contenido de vitamina C, antioxidantes y propiedades medicinales.
2. FORMULACIÓN
Para determinar el porcentaje de cada insumo en la bebida de aguaymanto, es importante
considerar la proporción de cada uno en la receta. A continuación, te doy un ejemplo de cómo
podrías distribuir los porcentajes de los insumos en la bebida:

La empresa MATTWEELL INNOVATION S.A.C. usará las siguientes cantidades por cada
100 ml del producto

Producto ml/100 ml

Pulpa de aguaymanto 30

Agua 50

Sacarosa 15

Carbonato de calcio 4

Saborizante 1

3.SELECCIÓN DE MATERIA PRIMA

Según el decreto legislativo N° 1062 Ley de Inocuidad de los Alimentos , cuando una
empresa produce un alimento destinado para el consumo humano, este producto no debe
afectar la vida y salud de las personas, debe reconocer y asegurar los derechos e intereses de
los consumidores. Además, el producto debe promover la competitividad de los agentes
económicos involucrados en toda la cadena alimentaria.

Artículo N°4 - D.L N° 1062

Nos menciona de los derechos que tienen los consumidores, los cuales en primera
instancia es el de consumir alimentos inocuos, recibir la información por parte del proveedor
de lo que está consumiendo y en caso de daños o perjuicios estos tienen el derecho a
reparación de daños.

Artículo N°5 - D.L N° 1062

Los proveedores son responsables de cumplir con las normas sanitarias y de calidad
para obtener un producto inocuo, asegurar la manipulación durante el proceso de producción
y en el expendio asegurar que se brinda la información correcta. Por esta razón la empresa
MATTWEELL INNOVATION S.A.C. usará materia prima de calidad respaldadas por
normas para cada ingrediente.
INSUMO NORMA ASPECTO A CONSIDERAR

Aguaymanto NTP 203.120.2007 El fruto de aguaymanto debe de ser

Frutas Andinas tipo clasificado según su tamaño y color y estar en
berries (bayas). categoría extra, El fruto deberá de ser de
calidad superior y características del ecotipo
Terminología y/o tipo comercial. No deberán tener defectos
superficiales muy leves siempre y cuando no
afecten al aspecto general del producto, su
calidad, estado de conservación y penetración
en el envase.

Agua DS N° 031-2010-SA. El agua usada en la elaboración de nuestra

bebita debe estar exenta bacteria, coliformes,
virus, huevos y larva, organismos de vida libre
y menos de 500 UFC/ml a 35°C según
menciona el artículo N°60, El artículo N°62
menciona que en el 90 % de las muestras no
debe superar lo establecido en el anexo I.
Nosotros como empresa usaremos ese anexo
para poder mantener una vigilancia constante
de este recurso indispensable para el proceso.

Sacarosa CXS 212-1999 Sacarosa purificada y cristalizada (sucrosa)

con una polarización no menor de 99,7oZ.
Nosotros como empresa. Usaremos el azúcar
blanco comercial. Para lo cual se tomará en
cuenta las cantidades máximas y mínimas que
debe tener, descritas después de este cuadro.

Carbonato de CXS-2011 En nuestro producto lo usaremos como aditivo

calcio permitido por el codex en los siguientes
parámetros de ingesta: dosis diaria (mínima y
máxima) de calcio es de 700 mg y 2100 mg.

Saborizante CX/FA 18/50/5 Un aditivo más que se usara con un nivel

artificial máximo de 1 000 mg/kg como ácido sórbico
aguaymanto según el codex
Artículo N°10 - RMNº 684-2005/MINSA: criterios microbiológicos para la azúcar blanca
usada.

Con ayuda de estos aspectos muy importantes la empresa obtendrá su materia prima, para el
caso del Aguaymanto se pedirá certificaciones a los proveedores para asegurarse que esta
materia prima sea inocua. Nuestros proveedores principales del aguaymanto será la
Cooperativa de Productores Unidos para el Desarrollo de Bambamarca. En cuanto al agua, la
empresa MATTWEELL INNOVATION S.A.C. implementó un pozo de agua subterráneo, a
esta agua se le realizarán análisis para que cumpla con los criterios microbiológicos
siguientes:

Artículo N°60: DS N° 031-2010-SA

Según este artículo nos establece estos puntos:
Toda agua destinada al consumo humano, como se indica en el anexo I, debe estar exenta de:
▪ Bacterias coliformes totales, termotolerantes y escherichia coli
▪ Virus.
▪ Huevos y larvas de helmintos, quistes y ooquistes de protozoarios patógenos.
▪ Organismos de vida libre, como algas, protozoarios, copépodos, rotíferos y nemátodos en
todos sus estadios evolutivos.
▪ Para el caso de bacterias heterotróficas de menos de 500 UFC/ml a 35°C. Para asegurar esta
característica se evalúa el agua de la fábrica con el anexo I al pozo subterráneo construido.

CAPÍTULO II: INFRAESTRUCTURA Y PERSONAL

a. Infraestructura de la fábrica
Artículos N°30 – 33 del D.S-007-98-SA
El diseño y construcción de la fábrica está en base al Decreto Supremo 007-98-SA que
establece los lineamientos que se debe considerar en lo que concierne a pisos, paredes,
techos, materiales y utensilios, equipos y distribución de los mismos. Estos puntos en la
fábrica son considerados en el anexo II, que principalmente son materiales que facilitan su
limpieza e impiden la contaminación.
b. Personal de la fábrica
Artículo N°49, 50 y 55 del D.S-007-98-SA.

Tomando como referencia estos artículos de este decreto supremo, que básicamente habla
sobre la limpieza de la persona, lo que no debe usar y lo que sí puede cuando esté dentro del
proceso en sí. Además, también sobre la salud del personal, que todos deben estar sanos y sin
enfermedades que se puedan finalmente contagiar al producto o al resto del personal. La
empresa encarga esta vigilancia al jefe de control de calidad y de esta manera garantizar la
inocuidad del producto, los puntos importantes están detallados en el anexo III.
 CAPÍTULO III: CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO FINAL

1. El producto final debe cumplir los siguientes requisitos

Requisitos Límite Método de ensayo

Sólidos solubles 10 % NTP 2011.001
(g/100ml), Máx
Cenizas 1.01% NTP 2011.001
(g/100ml), Máx

2. Contaminante

Metales pesados: como plomo, cadmio, mercurio y arsénico, que pueden ser tóxicos en altas
concentraciones.

Plaguicidas y herbicidas: residuos de productos químicos utilizados en la agricultura que

pueden contaminar las materias primas utilizadas en la producción de bebidas.

Microorganismos patógenos: como bacterias, virus y parásitos que pueden causar

enfermedades transmitidas por alimentos si están presentes en las bebidas.

Compuestos orgánicos volátiles: sustancias químicas que pueden evaporarse y contaminar

las bebidas durante su producción o almacenamiento.

Contaminantes químicos: como solventes, aditivos no permitidos, colorantes artificiales no

autorizados, entre otros.
3. Etiqueta, rotulado e información de la bebida de aguaymanto

La Información nutricional está en base a lo establecido en el INEN, 2011, nuestra etiqueta

mostrará información.

Para el rotulado nos referimos al Artículo N°116 y 117 – DS-007-98-SA, donde nos indica lo
que nuestra etiqueta debe tener como el nombre del producto, declaración de los ingredientes
y aditivos y demás cualidades que identifican la procedencia y lo que contiene el producto.
Nuestra etiqueta tiene la siguiente presentación.

4. Material del envase

Artículo N° 118 y 119 DS – N°007-98 SA

En la empresa MATTWEELL INNOVATION S.A.C. Se usarán botellas de vidrio para los

envases, cumpliendo con lo establecido en estos artículos de ser de material inocuo, libre de
sustancias extrañas y sin presencia de metales. Cada envase irá sellado al vacío para asegurar
la inocuidad del producto.
5. Costos de producción y rendimiento

INSUMOS PRECIO TOTAL (S/.) (Kg)

Pulpa de 40.0 10
aguaymanto

Agua 0.0 15

Sacarosa 25.0 5

Carbonato de calcio 15.0 1,5

Saborizante 30.0 0.3

Envase 200.0 100

Etiqueta 100.0 100

total 410.0 231.8

Cada botella de nuestras bebidas de aguaymanto tendría un valor de S/ 1.77, para

poder ganar las venderemos a un valor de S/ 4.50. Con una cantidad de 10 kg de pulpa y
para l00 envases, tenemos la siguiente ganancia:

CAPÍTULO IV: BASE LEGAL

6. Base legal y glosario

▪ Decreto legislativo N° 1062, decreto que aprueba la Ley general de alimentos

▪ Instituto Ecuatoriano de Normalización INEN, 2000. ▪ Norma Técnica Ecuatoriana: INEN

2427-2016-11

▪ Reglamento de la Calidad del Agua para Consumo Humano DS N° 031-2010- SA.

▪ CX/EURO 00/4-Add.1 COMITÉ COORDINADOR DEL CODEX PARA EUROPA

▪ Codex Alimentarius NORMA PARA LOS AZÚCARES - CXS 212-1999

▪ CODEX ALIMENTARIUS-2011
▪ COMITÉ DEL CODEX SOBRE ADITIVOS ALIMENTARIOS CX/FA 18/50/5

▪ NORMA SANITARIA APLICABLE A LOS AZÚCARES Y JARABES DESTINADOS

AL CONSUMO HUMANO (PRE PUBLICADA MEDIANTE RMNº 684-2005/MINSA

▪ Reglamento de la Calidad del Agua para Consumo Humano DS N° 031-2010- SA

▪ D.S-007-98-SA- Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas

▪ NTP 208.008 - CONFITERÍA. Determinación de la humedad. 3ª Edición.

▪ NTP 208.104 - CONFITERÍA. Goma de mascar. Goma. base. Determinación de cenizas

sulfatadas. 1ª Edición.

▪ NTP 208.110 CONFITERÍA. Determinación de metales. Método espectrofotometría de

absorción atómica. 1ª Edición.

I. ANEXO: Infraestructura de la fábrica

II. ANEXO: Del personal que labora en la fábrica.
IV. ANEXO: Información nutricional

Tamaño de la porción 650 ml

Porciones por envase aproximadamente 1.8
Cantidad por porción
Energía (Calorías) 289 kJ (68 Cal)
Energía de grasa (Calorías de grasa) 0 kJ (0 Cal)
% Valor Diario
Grasa total 0 g 0%
Sodio 0 mg 0%
Carbohidratos totales 15 g 5%

Fibra 0%
alimentaria 0g
Azúcares 10g
Proteína 2 g 4%
Vitamina A 0%
Vitamina C 11%
Calcio 42 %
Hierro 6 %
Valores en porcentajes basados en una dieta de 8500kJ (2000 Cal)
Grasa total Menor que 65 g 80 g
Sodio Menor que 2400 mg 2400 mg
Carbohidra 300 g 375 g
tos totales

Fibra 25 g 30 g
alimentaria
Grasa 37kJ Carbohidrato 17kJ Proteína 17kJ