MICROBIOLOGÍA y PARASITOLOGÍA II

SEMINARIO

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR

ALIMENTOS: diarreas agudas, infecciones
sistémicas e intoxicaciones.

CÁTEDRA I - 2023

DEPARTAMENTO DE MICROBIOLOGÍA, PARASITOLOGÍA E INMUNOLOGÍA

 INGESTIÓN DE BACTERIAS O VIRUS
Alimentos contaminados ó ruta Fecal - Oral

INFECCIÓN INFECCIÓN
SISTEMICA INTOXICACIÓN
LOCAL

Gastroenteritis,
Ej.: Salmonella typhi, Ej. S. aureus, Ej. C. botulinum
Enterocolitis C. perfringens,
Virus de la hepatitis A Ej. Campylobacter spp B. cereus
Rotavirus

Las patologías de
notificación inmediata
e individual son:
botulismo, SUH, fiebre Compromiso
tifoidea y cólera. DIARREAS neurológico
 DEFINICIÓN Y CLASIFICACIONES

Diarrea: aumento de la frecuencia, contenido líquido,

y volumen de las heces

 Evolución: agudas (< 14 días) / crónicas (> 4 sem)

 Etiología: infecciosas / no infecciosas locales o

 Endemicidad:asociadas a viajes

 Mecanismo: secretorias, inflamatorias, osmóticas, motoras

 Grupo etario:infantiles / del adulto

 Adquisición: de la comunidad / nosocomiales

 POBLACIONES EN RIESGO
• Niños menores de 5 años

Entre 1 y 5 millones de muertes en niños menores de 5 años

en el mundo.
Un número aún mayor de niños que sufren deficiencias en su desarrollo.

• Ancianos
En Argentina
• Individuos desnutridos
La 9ª causa más frecuente de muerte
• Individuos inmunocomprometidos La 2ª causa infecciosa más frecuente de
muerte
• Pacientes con: ¿Cuál es la primera?
• Tratamiento antibiótico
prolongado
• Tratamiento con antiácidos
• Inmunodeficiencias
• Viajeros
CAUSAS MÁS FRECUENTES DE DIARREAS AGUDAS
EN INDIVIDUOS INMUNOCOMPETENTES

• BACTERIAS • VIRUS
Infección - Rotavirus,
- Norovirus,
- Shigella spp. - Astrovirus,
- Salmonella spp. - Adenovirus (40/41)
- E. coli (virotipos) Otros: Coronavirus, Torovirus,
Picornabirnavirus
- Campylobacter spp.
- Vibrio cholerae • PARÁSITOS
- Clostridioides difficile# Cryptosporidium y Giardia pueden causar
diarreas agudas y prolongadas.

Intoxicación alimentaria: • No infecciosas

- Staphylococcus aureus - Uso de: laxantes, antiácidos con Mg,
- Bacillus cereus antagonistas de receptores H2,
- Clostridium perfringens productos conteniendo lactosa o
sorbitol, entre otras.
- Clostridium botulinum
# En el 2016 cambió la clasificación de Clostridium difficile denominándose Clostridioides difficile
¿CUÁL ES LA SITUACIÓN EN ARGENTINA?
El Ministerio de Salud informa semanalmente: No casos diarrea /
100.000 habitantes sin discriminar etiología (tasa)
Actualmente hay 500 casos cada 100.000 habitantes (2023)
26% son niños menores de 5 años.

Aumenta la etiología viral en los meses fríos

Aumenta la etiología bacteriana en los meses cálidos
DIARREAS AGUDAS
BACTERIANAS
Datos de Mendoza, primer trimestre 2023
 DIARREAS SECRETORIAS

Patógenos bacterianos más frecuentes:

• ECET (E. coli enterotoxigénica)

• ECEP (E. coli enteropatógena)
• ECEAg (E. coli enteroagregativa)
• S. aureus (intoxicación alimentaria)
• B. cereus (intoxicación alimentaria)
• [Link]
 DIARREAS INFLAMATORIAS O DISENTÉRICAS

Son aquellas que contienen leucocitos y/o eritrocitos

Agentes etiológicos más frecuentes:

• Shigella flexneri, S. sonnei.

• Salmonella Enteritidis, Salmonella Thyphimurium
• Campylobacter spp.
• Clostridioides difficile
• ECEH (E. coli enterohemorrágica)
• ECEI (E. coli enteroinvasiva)

Salmonella Typhi es agente etiológico de fiebre entérica

 VIROTIPOS DE Escherichia coli
Sitio de
Enfermedad Diarrea Mecanismo Transmisión
infección

Agua, alimentos
ECET D. del viajero Acuosa Toxina Intestino delgado
contaminados

Agua, alimentos
ECEP D. Infantil Acuosa Efecto borrado Intestino delgado
contaminados

D. Infantil Agua, alimentos

ECEA prolongada
Acuosa/Mucosa Efecto borrado Intestino delgado
contaminados

Agua, alimentos
ECAD D. Infantil Acuosa ? Intestino delgado
contaminados

D. hemorrágica, Carne picada mal

cocida, leche o
Síndrome urémico Efecto borrado/ jugos no
hemolítico en un Principalmente
ECEH Sanguinolenta toxina simil pasteurizados,
10% de los el colon agua
shiga
pacientes contaminada,
infectados natatorios
ECEI Disentería Muco-
(similar a purulenta/ Invasión Agua, alimentos
el único Colon
contaminados
invasivo shigelosis) sanguinolenta
 TRANSMISIÓN DE ECEH Y RESERVORIOS
AMBIENTALES

Pathogens 2022, 11(11), 1332; [Link]

 SUH ¿CUÁL ES LA SITUACIÓN EN ARGENTINA?

95% de los casos de SUH se asocia a diarrea por infección por

Escherichia coli productor de toxina Shiga (ECEH).
El grupo etario más afectado es el de los menores de 2 años.

ECEH O157:H7 y la interacción con el intestino (abrir hipervínculo)

[Link]
 PATÓGENOS ENTÉRICOS INVASIVOS
Sitio de
Enfermedad Transmisión
infección
Huevos crudos, agua
Salmonella Principalmente contaminada,
Intestino delgado Enterocolitis mascotas, tortugas,
enteritidis
reptiles
Sistémica (ingresa Alimentos o agua
Salmonella typhi ppalmente por
Fiebre tifoidea
contaminados con
intestino delgado) heces humanas

Principalmente
Shigella spp. colon
Disentería Alimentos, fomites

Principalmente
Campylobacter intestino delgado Huevos crudos, agua
Enterocolitis
spp. (puede causar contaminada
linfoadenitis)

Principalmente Alimentos, agua,

ECEI colon
Disentería
fomites
 GÉNERO Campylobacter

• Bacilos Gram (-)

• Curvos, móviles
• Microaerofílicos

Especies de importancia clínica:

C. jejuni, C. coli  INFECCIONES ENTÉRICAS

C. fetus  INFECCIONES EXTRAINTESTINALES

 Campylobacter jejuni

• Produce enterotoxina como V. cholerae

• Invade epitelio como Shigella spp.
• Produce transitosis como Salmonella spp.
• Sobrevive dentro de MØ como S. typhi
• Produce linfoadenitis como Yersinia spp
• Puede complicarse y desarrollar el syndrome de Guillain- Barré
DIARREAS VIRALES
Datos de Mendoza, primer trimestre 2023

Los menores de 2 años representan el 70% de los casos registrados.

El resto pertenece a menores de 15 años.
 ROTAVIRUS Genoma ARN

• Principal causa de • Mayor incidencia en meses

diarrea en el mundo de frío.
(afectan por igual a • Síntomas: fiebre, vómitos y
países desarrollados y en diarrea sin sangre,
vía de desarrollo) deshidratación. Puede estar
acompañada por síntomas
respiratorios, como tos y
resfrío.
• Grupo etario: 6 a 24 meses

Son dos dosis por boca. La primera a los 2 meses

de vida y la segunda a los 4 meses. La última dosis
debe administrarse antes de los 6 meses. Esta
vacuna es obligatoria y gratuita
ADENOVIRUS ENTÉRICOS
Genoma ADN

•Sólo los serotipos 40 y 41

causan gastroenteritis
(éstos no producen
enfermedad respiratoria).

•Agente relativamente
frecuente de diarreas en
lactantes, que suelen ser de
mayor duración (10- 14 días)
que las causadas por otros
virus.
NOROVIRUS (CALICIVIRUS)
Genoma ARN

• Son los principales

agentes etiológicos de
brotes de diarreas
virales en niños y
adultos.

• Período de incubación
breve (12 horas) y la
enfermedad se
autolimita en 2-3 días.

• En el cuadro
predominan las
nauseas y los vómitos
antes que la diarrea
ASTROVIRUS
Genoma ARN

•Segundo en frecuencia dentro

de los agentes productores de
diarreas en lactantes.

• Curso clínico más benigno

DIAGNÓSTICO DE LAS
DIARREAS AGUDAS
DIAGNÓSTICO de las DIARREAS AGUDAS

• LA MAYORÍA DE LOS CASOS SON AUTOLIMITADOS Y

CURSAN SIN DIAGNÓSTICO MICROBIOLOGICO

• SIN EMBARGO, EL DIAGNÓSTICO MICROBIOLÓGICO ES

ESPECIALMENTE IMPORTANTE DURANTE BROTES

• EL DIAGNÓSTICO MICROBIOLÓGICO ES NECESARIO

PARA CONOCER LA EPIDEMIOLOGÍA DE LA INFECCIÓN Y
PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE MEDIDAS DE CONTROL
(VIGILANCIA EPIDEMIOLÓGICA)
ETAPAS DEL DIAGNÓSTICO DE LAS DIARREAS

* Lugar de residencia (condiciones sanitarias)

* Tiempo de evolución del cuadro clínico
* Características de las deposiciones
- Anamnesis * Contactos con sintomatología similar
* Alimentos ingeridos
* Viajes recientes
* Medicación actual o reciente

- Examen físico

- Estudios microbiológicos
 ESTUDIOS MICROBIOLÓGICOS DE LAS
DIARREAS AGUDAS

Materia fecal

Filtrado ELISA o Aglutinación de

(detección de toxinas) partículas
(detección virus )

Microscopía
Coprocultivo
 DIAGNÓSTICO DE DIARREAS VIRALES

• En casos de brotes o para descartar etiología bacteriana.

• Ensayos comerciales: ELISA o Aglutinación de partículas en

materia fecal para Rotavirus del grupo A, Astrovirus y
Adenovirus entéricos.

• En centros de referencia (Epidemiología)

- RT-PCR de materia fecal.
- Hibridización de ácidos nucleicos.
DIAGNÓSTICO DE DIARREAS BACTERIANAS
 ¿Cómo se realiza el coprocultivo para los
enteropatógenos más frecuentes?

Muestra
Siembra en
medios sólidos

Enriquecimiento Medios selectivos y diferenciales

en medios líquidos - inhiben la flora acompañante
- diferencian características
bioquímicas
 A partir de colonias aisladas

Pruebas bioquímicas Serotipificación Antibiograma

 DIAGNÓSTICO ECEH

Aislamiento de cultivo de materia fecal

Detección de verotoxinas
PCR de las toxinas
usando kits comerciales
(inmunocromatografía)
 INGESTIÓN DE BACTERIAS O VIRUS
Alimentos contaminados ó ruta Fecal - Oral

INFECCIÓN
LOCAL INTOXICACIÓN
INFECCIÓN
SISTEMICA

Gastroenteritis, Ej. S. aureus, Ej.: C. botulinum

Enterocolitis C. perfringens,
[Link] typhi,
Ej. Campylobacter spp. B. cereus
Virus Hepatitis A
Rotavirus

Compromiso
DIARREAS neurológico
 El género Salmonella causa
infecciones intestinales y sistémicas
Salmonella enterica serovariedad Typhy (S. Typhi)
puede aislarse de diferentes muestras biológicas.

Recordar: No transmitida por alimentos.

Salmonella enterica servoraviedades Typhimurium

y Enteretidis son transmitidas por alimentos.
FIEBRE TIFOIDEA
 Listeria monocytogenes

INFECCIONES LOCALES Y SISTÉMICAS

• Listeria monocytogenes es una bacteria oportunista. Ingresa por vía

digestiva.
• Se detecta en las heces de aprox. un 5-10% de la población sana.
• Puede multiplicarse fuera del huésped aún con bajas exigencias en
cuanto a nutrientes.
• Presenta resistencia a la congelación, secado, acidez y frío (producción
de biopelículas).
 Listeria monocytogenes

MANIFESTACIONES CLÍNICAS
- Infección no invasiva: diarrea, náuseas, fiebre, dolor de cabeza,
fatiga y mialgia dentro de las 9 a 32 hs.

- Enfermedad invasiva: meningitis, sepsis y abortos en pacientes

adultos.

DIAGNÓSTICO
La muestra debe obtenerse en el período agudo de la enfermedad y antes
de iniciar el tratamiento con antimicrobianos.

- Recolección de la muestra: Heces en fresco o hisopado rectal.

- Coprocultivos utilizando medios de enriquecimiento específicos (caldo UVM
y/o Fraser).
- Es obligatoria su investigación en alimentos.
 INGESTIÓN DE BACTERIAS O VIRUS
Alimentos contaminados ó vía Fecal -
Oral

INFECCIÓN INFECCIÓN
Toxoinfecciones
SISTEMICA LOCAL
alimentarias

Gastroenteritis, S. aureus,
Ej.: Enterocolitis C. perfringens, Ej.:
Salmonella typhi, Ej.: B. cereus C. botulinum
Virus Hepatitis A Campylobacter spp. S. enteritidis
Rotavirus

Compromiso
neurológico
DIARREAS
 DIAGNÓSTICO DE LAS TOXOINFECCIONES
ALIMENTARIAS

 Las intoxicaciones por S. aureus, B. cereus y C. perfringens:

 Son de rápido comienzo y rápida resolución
 Por lo general NO comprometen la vida del paciente
 El diagnóstico es clínico

 Las intoxicaciones por C. botulinum:

 Comprometen la vida del paciente

 El diagnóstico de las intoxicaciones alimentarias están

enfocadas para descartar botulismo
 DIAGNÓSTICO DE BOTULISMO

• Detección de la toxina botulínica en:

- Suero
- Materia fecal
- Alimentos
- Hisopado de heridas

Se realiza en laboratorios de referencia. Se hacen exámenes microscópicos y cultivos

de enriquecimiento y toxinogénesis. Detección de toxina botulínica por bioensayo
("gold standard"). Tipificación serológica de toxina botulínica (serotipos A al G).

¿Qué validez tiene el aislamiento de la bacteria en

un alimento o en materia fecal?
 DIARREA CAUSADA POR Clostridioides difficile#

Célula vegetativa que

produce toxinas
Toxina A
Esporas
adquiridas en el
ambiente Las esporas
hospitalario germinan en Toxina B
el intestino
del paciente
Sobrecrecimiento de
C. difficile productor de toxinas

Los
antibióticos
eliminan la
C. difficile endógeno o esporas flora Toxinas Pseudomembrana
normal
derivadas del ambiente hospitalario dañan (mucina y restos
No hay diarrea enterocitos Diarrea celulares)

# En el 2016 cambió la clasificación de Clostridium difficile denominándose Clostridioides difficile

 C. difficile: dos toxinas principales

• Toxina A (TcdA) y Toxina B (TcdB): son toxinas glicosil-

transferasas tipo A/B que ADP-glicosilan proteínas
llamadas Rho-GTPasas y las inactivan.

• Toxina Binaria: En 10-15% cepas. Es una ADP-ribosil

transferasa tipo A/B. Es un factor de virulencia.

Cepas toxigénicas: son A+/B+, A-/B+

Cepas epidémicas: 027/NAP1/B1 (produce 16 veces más toxina A y 23

veces más toxina B que las cepas no-epidémicas y porta la toxina
binaria) y 078/NAP7-NAP8/ToxV
 C. difficile: tracto gastrointestinal
Colonización Asintomática.
• hasta 75% infantes < 1 año (fórmula de alimentación)
• 30% infantes < 2 años
• 2-7% adultos

Existen cepas toxigénicas y no-toxigénicas

¿Porqué no causa infección en los portadores asintomáticos?
• El número de C. difficile está limitado por los otros miembros de la flora normal.
• Los enterocitos de los niños <1 año de edad son deficientes en los carbohidratos que
funcionan como receptores de superficie para las toxinas.
• Anticuerpos IgG antitoxinas protectores.
• Edad avanzada
• Inhibidores de Bomba de Protones
FACTORES • Uso de antimicrobianos
• Cirugía gastrointestinal
PREDISPONENTES • Hospitalización prolongada • Enfermedad inflamatoria intestinal
• Quimioterapia
Métodos para diagnóstico de infección por C. difficile
Inmunocromatografía (EIA) para GDH
y toxinas A y B en simultáneo

Cultivo toxigénico para la

toxina B

GDH+/TOX AB- GDH+/TOX AB+

Detectan las
toxinas juntas
Control Positivo
(no diferencian) o
por separado.

Métodos moleculares: real time PCR (tcdB y otros genes)

 Algoritmo para diagnostico de ICD: utilizando como
prueba de tamizaje GDH

EIA GDH/TOX A/B: enzimoinmunoensayo para glutamato deshidrogenasa y toxinas A/B de C. difficile; CT: cultivo toxigénico; PCR: real time PCR.
1. Se puede utilizar una prueba de GDH de tamizaje y luego otro método para detectar toxina o utilizar un método de inmunodifusión que realice
las dos pruebas en simultáneo (GDH+TOXAB). [Crobach et al 2016; Guia Europea de Diagnostico de ICD; Consenso de SADI en publicación y
recomendación de SADEBAC.
Un poco más de esfuerzo………
 CASO CLÍNICO

Un joven concurre a la guardia del hospital y presenta fiebre,

escalofríos intensos, cólicos abdominales y deposiciones
diarreicas con trazas de sangre. El paciente había concurrido
dos días antes a una fiesta donde ingirió carne vacuna y
achuras asadas con una ensalada preparada con mayonesa
casera, algo de vino y ensalada de fruta. Dice también que al
menos otras tres personas que concurrieron a la fiesta
presentaban trastornos intestinales.
1. En base a estos resultados ¿sospecharía Ud. de una intoxicación o
de una toxoinfección alimentaria?
2. ¿Qué muestras tomaría para realizar los cultivos microbiológicos?
¿Por qué?

3. ¿Cómo se procesan las muestras?

4. El examen microscópico directo de la materia fecal reveló gran
número de leucocitos y hematíes. ¿Qué bacterias pueden relacionarse
con esta diarrea?

5. En uno de los medios selectivos utilizados desarrollaron colonias

transparentes con centro negro. ¿Qué significa el color de estas
colonias? ¿Qué pruebas realizaría para identificar la bacteria?

6. ¿Cómo confirmaría el diagnóstico bacteriológico presuntivo?

7. ¿Cuál es el hábitat de esta bacteria y la vía de transmisión?
8. ¿Qué otras enfermedades puede causar esta bacteria?
 CONCLUSIONES
 Bacterias, virus y parásitos pueden causar infecciones
gastrointestinales.
 La contaminación fecal del agua de bebida y alimentos es la
principal fuente para las infecciones que afectan al humano.
 La mayoría de las infecciones tiene evolución aguda en
pacientes inmunocompetentes.
 La diarrea y los vómitos son signos relevantes en este tipo
de infecciones.
 El diagnóstico de certeza es directo (identificación del
agente o sus antígenos) a partir de muestras (cultivadas
o no) de materia fecal.
Ahora sí…………