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Receta Estándar Intecap

Este documento describe una receta para preparar puyazo al vacío. El puyazo es un corte de res suave que se cocina al vacío con ajo, romero y mantequilla para darle sabor. La preparación toma 60 minutos e involucra primero sellar la carne al vacío y luego cocinarla en agua hirviendo y finalmente sellarla en una sartén con mantequilla y ajo/romero. El plato sirve una porción y se presenta a 65°C.

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Este documento describe una receta para preparar puyazo al vacío. El puyazo es un corte de res suave que se cocina al vacío con ajo, romero y mantequilla para darle sabor. La preparación toma 60 minutos e involucra primero sellar la carne al vacío y luego cocinarla en agua hirviendo y finalmente sellarla en una sartén con mantequilla y ajo/romero. El plato sirve una porción y se presenta a 65°C.

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Ficha técnica

Nombre de la receta Puyazo al vacio


Descripción técnica de la receta: El Clasificación: Plato fuerte
puyazo es un corte de res suave, especial Origen: Americano
para cocinar al enpaque al vacio, es un
Núm. de porciones: 1
corte americano y es muy delisiosa por el
gordito que baña la carne y la mantequilla Tamaño de la porción: 150 gr
lo sella y le aporta sabor el romero con Temperatura de servicio: 65 °C Código:
todo el ajo. Tiempo de elaboración: 60 mn
Técnicas de cocción utilizadas: Cocción mixta

Costo unitario

Costo total
Unidad de

Unidad de
unidad de
Precio de

Ingredientes
Cantidad

Especificaciones técnicas
compra

compra

medida
Puyazo 454 80 250 gr 0.1762 44.05
Sal 454 2 5 gr 0.0044 0.022
Pimienta 454 40 4 gr 0.0881 0.3524
Romero 454 6 20 gr 0.0132 0.264
Ajo 454 7 6 gr 0.0154 6.0154
Mantequilla 454 17 80 gr 0.0374 2.992

Costo total
Q53.70
Preparación Tiempo
1. Inicialmente se estabilizara mise in place y se desinfectaran equipos y utensilios con soluciones de
hipoclorito de sodio a 50ppm, 100ppm y 200pm respectivamente 10 mn
2. Se procedera a desinfectar el ajo y el romero con solucion de 50ppm (por 5mn) 5 mn
3 Luego preparamos una bolsa de enpaque al vacio y agregamos el puyazo, con 10 gr de romero y 3 gr de
ajo, luego sellamos la bolsa 5 mn
4. Ponemos a feugo medio una olla con agua y esperamos, cuando ya esta en ebullisión y con el agua a una
temperatura de 80 °C. agregamos el puyazo y esperamos 20 mn 25 mn
5. Luego en un sarten derretimos toda la mantequilla y le agregamos el resto de ajo y romero, luego
agregamos el puyazo y lo sellamos con mantequilla por 5 mn por lado 10 mn
6. Luego emplatamos y ya esta listo para servir con sus guarniciones 5 mn

Equipo a utilizar
De preparación De cocción De presentación
Tabla Olla Plato de montaje
Bouls Sarten Cuchillo
Cuchillo Tenedor
Selladora al vacio Servilleta
Bolsa gofrada

Observaciones:
1. Tener cuidado con la bolsa gofrada que no se rompa al momento de sellar

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