Seguridad Alimentaria
Infecciones alimentarias transmitidas por bacterias
Salmonelosis
Se trata de una infección producida por enterobacterias del género
Salmonella, principalmente Salmonella entérica enteritidis y Salmonella
entérica typhimurium.
Es una de las enfermedades de transmisión alimentaria más frecuente en
nuestro país, especialmente durante épocas de verano.
Hábitat y alimentos Síntomas Prevención
implicados
• Habita en el Intestino de • Aparecen de 6 a 72 horas • Utilización de materias
aves y mamíferos, por lo que tras la ingestión primas con garantias
carne, especialmente la de sanitarias (proveedores
ave, los huevos y la leche • Gastroenteritis, que cursa homologados) y
cruda son los alimentos con fiebre, diarrea, dolor mantenimiento del producto
más frecuentemente abdominal, náuseas, en refrigeración, para evitar
contaminados. vómitos y dolor de cabeza la multiplicación de éstos
• Puede llegar a requerir microorganismos
• El tubo digestivo del hombre
también puede ser fuente de hospitalización y llegar a • Tratamiento térmico
salmonellas ser grave, especialmente en completo de los productos
personas más sensibles garantiza su destrucción
• Vegetales regados con agua
contaminada • Los síntomas pueden • Pautas de higiene del
alargarse de 1 a 7 días manipulador que eviten la
contaminación cruzada de
los alimentos.
• Higienización de vegetales
de consumo en crudo
recuerda
01 Aplica tratamiento 02 Comprueba la 03 Utiliza salsas
térmico completo a todos temperatura con y mayonesas
los platos elaborados termómetro pincho industriales, no
con huevo (tortillas, SIEMPRE ≥ 75ºC caseras
revueltos…).
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Infecciones alimentarias transmitidas por bacterias
Gastroenteritis por Escherichia coli
Escherichia coli, un tipo de bacteria que vive en el intestino. La mayoría de las E. coli
son inofensivas. Sin embargo, algunos tipos pueden producir
Hábitat y alimentos Síntomas Prevención
implicados
• Habita en el Intestino de • Aparecen de 3 a 9 dias tras la • Utilización de materias primas
animales, y los alimentos más ingestión con garantias sanitarias
frecuentes serán las carnes y (proveedores homologados) y
derivados (carnes picadas), así • Cursa con fiebre, diarrea, dolor mantenimiento del producto
como la leche cruda abdominal, náuseas, vómitos y en refrigeración, para evitar
deshidratación la multiplicación de éstos
• El tubo digestivo del hombre microorganismos
también puede ser fuente de • Las cepas más agresivas
salmonellas pueden causar diarrea con • Tratamiento térmico completo
sangre, síndrome urémico de los productos garantiza su
• Existen muchas cepas que hemolítico, calambre destrucción
forman parte de la flora normal, abdominales, fallo renal e
en cambio hay algunas de ellas incluso provocar la muerte • Pautas de higiene del
que son patógenas manipulador que eviten la
contaminación cruzada de los
• Agua contaminada alimentos.
• La contaminación es • Higienización de vegetales de
habitualmente fecal - oral consumo en crudo
recuerda
01 Aplica tratamiento térmico 02 Comprueba la
completo a todos los platos temperatura con
elaborados, especialmente termómetro pincho
importante en platos a base SIEMPRE ≥ 75ºC
de carne picada
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Infecciones alimentarias transmitidas por bacterias
Listeriosis
La listeriosis es una enfermedad de origen alimentario causada por la bacteria
Listeria monocytogenes, presente de forma natural en el medio ambiente (suelo,
vegetación, aguas residuales, etc), desde donde puede contaminar los alimentos.
Hábitat y alimentos Síntomas Prevención
implicados
• Habita en el medio ambiente • Fiebre, dolores musculares y • Tratamiento térmico intenso
(suelo, aguas residuales, transtornos digestivos de los alimentos (cocinado
vegetación...) adecuado)
• Causa de mortalidad entre
• Leche, quesos, aves de corral, personas vulnerables • Pautas de higiene del
hortalizas manipulador que eviten la
• Capaz de atravesar membranas contaminación cruzada de los
• Productos cárnicos procesados de la embarazada y llegar al alimentos.
que se consumen sin feto, pudiendo causar aborto
tratamiento térmico posterior • Higienización adecuada de las
(fiambres), pescados ahumados • En adultos sanos cursa como manos del manipulador
una gripe
• Limpieza y desinfección de los
utensilios y menaje utilizados
(ejemplo loncheadora de
embutidos)
recuerda
01 La listeria puede multiplicarse en refrigeración (4-6ºC), por ello
consume en menos de 24 horas los platos preparados de consumo en
crudo (a los que no damos un tratamiento de regeneración antes del
consumo (ejemplo ensaladas)
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Infecciones alimentarias transmitidas por bacterias
Campilobacteriosis
Es la enfermedad diarreica humana más frecuentemente transmitida por alimentos
en la Unión Europea y en España, tras haber experimentado un crecimiento
mantenido en los casos comunicados en los últimos años.
La infección está habitualmente causada por Campylobacter jejuni y Campylobacter
coli
Hábitat y alimentos Síntomas Prevención
implicados
• Tracto gastrointestinas de las • Fiebre, diarrea y dolores • Tratamiento térmico intenso de
aces y otros animales, en los que abdominales, generalmente las carnes (cocinado adecuado)
también provoca síntomas de sin vómitos
enfermedad • Pautas de higiene del
manipulador que eviten la
• La fuente de infección contaminación cruzada de
alimentaria más habitual es los alimentos (carnes crudas y
la carne de ave, semicruda o cocinadas)
escasamente cocinados
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Infecciones alimentarias transmitidas por bacterias
Clostidium perfringens
Las toxiinfecciones por Clostridium perfringens se deben a la supervivencia de
esporas durante el cocinado de los alimentos y a su posterior germinación y
multiplicación hasta niveles suficientes
Vías de Se encuentra en el intestino de los seres humanos y de los animales domésticos.
transmisión También en el suelo, en el agua y contaminando los alimentos
Periodo de Aparecen los primeros síntomas 8 – 12 horas después de la ingestión y duran
incubación y aproximadamente un día
sintomatología
Síntomas Ocasiona gastroenteritis con cuadro de diarrea, dolor abdominal, calambres y gases,
generalmente sin vómitos.
Puede provocar un proceso grave pero poco frecuente, enteritis necrotizante.
Factores para Las toxiinfecciones por Clostridium perfringens se deben a la supervivencia de esporas
el crecimiento durante el cocinado de los alimentos (generalmente de origen cárnico) y a su posterior
germinación y multiplicación hasta niveles suficientes debido a una refrigeración
inadecuada (producida cuando los alimentos se mantienen durante un tiempo
prolongado en el intervalo de 15 a 55ºC).
Se caracteriza por reproducirse en ambientes sin oxígeno (zonas internas de piezas de
carne)
La toxiinfección se favorece, si el enfriamiento posterior al cocinado es lento, lo que
permite que los esporos se reproduzcan y una vez alcanzado el intestino humano,
liberan la toxina.
Prevención y Evitar el cocinado de grandes piezas de carne
control Aplicar tratamientos térmicos suficientes y acordes al producto, y comprobar que se ha
alcanzado temperatura suficiente en el centro del producto.
Enfriar rápidamente los productos que van a ser conservados posteriormente, y
regenerar completamente estos productos antes de su consumo.
Alimentos Trozos grandes de carne o de aves (roast-beef, pavos, piernas de cerdo), así como en
implicados salsas y carnes poco cocinadas y/o insuficientemente recalentadas
Si cocinas piezas grandes de carne asegura que
has alcanzado 75ºC en el centro del producto
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Infecciones alimentarias transmitidas por bacterias
Botulismo
Toxiinfección producida por la ingestión, junto con el alimento, de una neurotoxina
denominada Toxina Botulínica, que ha sido producida por una bacteria denominada
Clostridium Botulinum.
Vías de En la naturaleza encontramos una gran difusión de esta bacteria; vive en el suelo,
transmisión sedimento de ríos y mares, vegetales e intestinos de los mamíferos y aves…siempre se
encuentra en lugares donde no hay oxígeno.
Periodo de Periodo de incubación: de 18 horas a 4 días
incubación y
sintomatología
Síntomas Las toxinas afectan al sistema neuromuscular, produciendo parálisis progresiva que
puede llegar a ser mortal. Los síntomas neurológicos son debilidad, sequedad de boca,
visión borrosa y dificultad progresiva para hablar y deglutir. Los síntomas abdominales
(náuseas, vómitos, dolor abdominal y diarrea) son previos o simultáneos a los
neurológicos.
La enfermedad conocida como botulismo, es muy poco frecuente pero muy grave
Factores para La bacteria produce esporas y éstas son muy resistentes a cualquier tratamiento térmico
el crecimiento de conservación.
Crece en ausencia de oxígeno, es decir, los alimentos envasados son los que mayor
riesgo presentan
El pH ácido impide la formación de la toxina, por lo que en algunos alimentos se utiliza
la acidificación como método de control de esta bacteria.
Prevención y Eliminar la tierra que contamina los alimentos vegetales
control Respetar las normas de tiempo y temperatura en la preparación de conservas, ya que
aunque las toxinas son resistentes al calor, se destruyen con procesos de esterilización
industrial.
Acidificación de conservas enlatadas (pH menor de 4,5)
Utilización de concentración adecuada de conservantes para la elaboración de
productos cárnicos curados (nitritos y nitratos).
El crecimiento de este microorganismo produce gas, por lo que cuando el envase de
alguna conserva esté hinchado, es indicativo de contaminación, y debe retirarse.
Alimentos Los alimentos más frecuentemente implicados en la enfermedad son las conservas y
implicados semiconservas que han recibido un tratamiento térmico insuficiente. Conservas caseras.
(conservas vegetales, cárnicas y de pescado).. Embutidos y alimentos envasados a vacío
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Infecciones alimentarias transmitidas por bacterias
Bacillus cereus
Bacillus cereus es una bacteria, productora de esporas, que puede contaminar
los alimentos y que en sus consumidores produce dos tipos de intoxicaciones
alimentarias: la forma diarreica y la forma entérica.
Vías de Suelos
transmisión
Periodo de Los síntomas comienzan a aparecer tras 2 – 4 días tras la ingestión, pero pueden
incubación y aparecer incluso 8 días después
sintomatología
Síntomas La forma diarreica es producida por una toxina termolábil que ocasiona diarrea y dolor
abdominal El esporo sobrevive al tratamiento culinario y una vez en el intestino humano
produce la toxina.
La forma emética, consecuencia de una toxina termoestable, se manifiesta por vómitos y
náuseas
Factores para Crecimiento en ph por encima de 5 y alto contenido en humedad
el crecimiento
Prevención y Para su prevención es preciso calentar los alimentos a más de 100ºC, enfriarlos
control rápidamente (hecho que se ve facilitado cocinando los alimentos en pequeñas
cantidades) y conservarlos a temperaturas adecuadas (menos de 8 ó más de 63ºC) hasta
su consumo. Antes de cocinar los alimentos es imprescindible eliminar la tierra que
pudiera haberlos contaminado.
Alimentos En el caso de la forma diarreica entre otros alimentos puede encontrarse en algunos
implicados derivados cárnicos, sopas deshidratadas, especias y salsas vegetales
En el caso de la forma emética, se relaciona principalmente con el consumo de arroz o
pasta contaminados que han permanecido a temperatura ambiente que ha permitido la
formación de la toxina
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Infecciones alimentarias transmitidas por bacterias
Intoxicación Estafilocócica
Toxiinfección producida por la ingestión de una o varias enterotoxinas del
microorganismo Staphylococcus aureus
Vías de Se encuentra de forma natural en la piel, bajo las uñas, en las fosas nasales y cavidad
transmisión bucal de las personas, que actúan como reservorios y fuente de contaminación.
Periodo de Ingestión de toxinas preformadas en los alimentos que ocasionan la aparición de
incubación y síntomas de forma rápida tras la ingestión (de 2 a 12 horas)
sintomatología
Síntomas Intoxicación generalmente leve que desaparece en 24 o 48 horas y no requiere
hospitalización; provoca síntomas gastroentéricos, principalmente vómitos intensos,
náuseas y en menor medida dolor abdominal y diarrea. No fiebre
Factores para El mantenimiento de los platos o ingredientes, una vez preparados, a temperatura
el crecimiento ambiente, permite la formación de toxinas. Una vez formadas las toxinas, éstas son
resistentes al tratamiento térmico.
El frío impide a S. aureus formar la toxina que desencadena la infección bacteriana en
humanos
La falta de higiene en la manipulación puede contaminar los alimentos.
Prevención y Extremar normas de higiene del manipulador, para evitar que la flora propia de los
control manipuladores llegue a los alimentos:
- Rigurosa higiene de las manos
- Hábitos de manipulación adecuados
- Protección de heridas
Para evitar la formación de toxinas, en caso de requerir enfriamiento posterior al
tratamiento térmico de los alimentos, realizar dicho enfriamiento de forma rápida.
No romper la cadena de frío de los productos
Prevenir la contaminación cruzada entre los alimentos, utilizando menaje y equipos
siempre limpios y desinfectados
Alimentos Todos los alimentos que requieren para su preparación, múltiples manipulaciones.
implicados Se asocian frecuentemente con este proceso los productos de pastelería elaborados con
cremas y nata.
