CODIGO: CEC-PO-06/FO-11

REVISIÓN: 05
INFORME DE RESULTADOS
FECHA DE VIGENCIA
2020/05/13

INFORME DE VIDA ÚTIL

CLIENTE: FABRICA DE CHEPAS FRANCISCANAS S.A.S

N° DEL INFORME: OCT-111-23(1,2,3)

FECHA INICIO: 2023/10/30
IDENTIFICACIÓN DEL ALIMENTO: Arepas de Maíz (1% Moringa).
N° DE LOTE DEL PRODUCTO Y REGISTRO SANITARIO 2023/10/30 / RS - NSA-005332-2018
VIDA ÚTIL PREVISTA: 4 DÍAS
N° DE MUESTRAS ANALIZADAS: 3
CONDICIONES DE CONSERVACIÓN: 4-6°C
FECHA DE FINALIZACIÓN: 2023/11/07

INTRODUCCIÓN
El estudio de vida útil tiene por objeto establecer el tiempo máximo de conservación de los
alimentos, donde se demuestra que cumple con el límite de criterio de seguridad alimentaria,
establecido con valores de referencia proporcionados por la normatividad colombiana.
Teniendo en cuenta que las arepas de maíz, es un producto que trasciende fronteras, muy
conocido en la costa norte de Colombia, estas famosas arepas por su sabor y tradición se han
convertido en uno de los motores de la economía de todas las regiones de Colombia, debido a
la alta demanda de consumo, por su variedad en diferentes presentaciones, se han creado
varias microempresas generando muchos empleos directos e indirectos, forjando el desarrollo
de la región.
La arepa es un alimento a base de harina de maíz altamente perecedero por su composición a
base de harina de maíz y otros complementos alimenticios. La ausencia de persevantes en las
arepas de maíz, la convierten en un blanco perfecto para el desarrollo de microorganismos; por
lo que se debe ajustar a los parámetros de la NTC-53721 2007-07-25 normatividad colombiana,
los cuales se aplican para el tiempo de la vida útil del producto.
Para minimizar los riesgos derivados del consumo de las arepas de maíz, es importante
establecer su vida útil, que determina el tiempo finito después de la producción en condiciones
controladas de almacenamiento, en las que un alimento presenta la pérdida de sus propiedades
sensoriales, fisicoquímicas y cambio en su perfil microbiológico.

Dado que la calidad microbiológica de los alimentos se ve disminuida por diversos factores, es
importante establecer el tiempo de vida útil para cada alimento en particular.

1
1. EVALUACIÓN.
Para estimar la vida útil microbiológica de las arepas de maíz , de Chepas Franciscanas S.A.S,
Empresa localizada en el Carmen de Bolivar, Departamento de Bolivar ; se realizó un estudio
microbiológico de Arepas de maiz 1% de Moringa, se aplicó un muestreo básico, realizando
análisis en tiempo real a los 0, 4, y 8 días de fabricado el producto (Ver Tabla N°2), donde se
compara cada uno de los resultados con los valores de referencias indicados para cada
microorganismo en la NTC-53721 2007-07-25 normatividad colombiana, lo que nos orienta con
la conformidad del producto y su deterioro microbiológico a partir de su fabricación.
Las muestras corresponden a un único lote de producción, almacenadas en sus envases
originales, para simular condiciones reales de comercialización.
Para determinar la vida útil, se estableció antes de que rebasaran los límites microbiológicos
establecidos en la NTC-53721 2007-07-25 normatividad colombiana, considerando un margen
de seguridad para el consumidor. (Ver Tabla N°1 y Tabla N°2). lo que nos orienta con la
conformidad del producto y su deterioro microbiológico a partir de su fabricación.
Las muestras corresponden a un único lote de producción, almacenadas en sus envases
originales, para simular condiciones reales de comercialización.

2. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO
TABLA 1. VALORES DE REFERENCIA NTC-53721 2007-07.
Valores de Referencia Microbiológicas NTC-53721 2007-07-25
Parámetros Recuento Recuento Recuento Recuento Recuento
m.o. mesófilos E. coli. Staphilococo coag. Pos. Mohos y Levaduras Bacillus cereus.
(UFC/g ) (UFC/g ) (UFC/g ) (UFC/g ) (UFC/g )

V.R. 1.0000 UFC/g. 0 UFC/g 1.000 UFC/g. 1000 UFC/g 1000

permitidos

TABLA 2.
Valores de recuentos microbiológicos obtenidos en las muestras analizadas de Las
Arepas de Maíz Lote 2023-10-30; se comparan con valores de referencias que aplican por
la Normatividad colombiana (NTC-53721 2007-07-25).

Valores de Referencia Microbiológicas (Parámetros NTC-53721 2007-07-25)

Parámetros Recuento Recuento Recuento Recuento Recuento
m.o. mesófilos E. coli. Staphilococo coag. Mohos y Bacillus cereus.
Evaluados.
(UFC/g ) (UFC/g ) Pos. Levaduras (UFC/g )
(UFC/g ) (UFC/g ) Doc. Cecal

V.R. permitidos 10.000 UFC/g. <10 UFC/g 1.000 UFC/g. 1.000 1.000
UFC/g
Muestra 1 (Inicial) <10 <10 <100 <10 <100 Oct-111-23(1)
Muestra 2 (4 días) 650 <10 <100 260 <100 Oct-111-23 (2)
Muestra 3 (8 días) 1500 <10 <100 1200 <100 Oct-111-23 (3)

Vida útil La muestra se evaluó hasta el día 8 de fabricada; se evidencia que hasta el día 4 no hay cambios físicos,
organolépticos y los parámetros microbiológicos, se mantienen dentro de los valores de referencia normal.
Significados abreviaturas: V.R. Valores de Referencia; UFC: Unidad formadora de colonia; m.o: microorganismos.

2
3. CONCLUSIONES:

1. Las muestras evaluadas para vida útil de las Arepas de maíz 1% de Moringa Lote 2023-
10-30, conservaron su calidad microbiológica en los parámetros establecidos en la NTC-
53721 2007-07-25, durante 4 días de evaluación.
2. A partir del día 5 se observaron cambios organolépticos en el producto, referente al color,
olor y textura. Lo que nos indica que mantiene sus características organolépticas hasta
el día 4 de fabricado.
3. La normatividad colombiana reglamenta en NTC, Resoluciones y Decretos los
parámetros y sus valores de referencia, por tal motivo se realiza una comparación con
los parámetros sugeridos de la NTC-53721 2007-07-25 para este tipo de alimentos, los
cuales definen la ruta a seguir para expresar la conformidad del producto.
4. Los valores de crecimiento bacteriano muestran un incremento a partir del día ocho (8)
de fabricación, donde se evidenció un aumento en los conteos de Mohos y levaduras y
Recuento de Microorganismos mesófilos, rebasando el producto los parámetros
microbiológicos en los valores de referencia establecidos..
5. Las muestras del Lote 2023-10-30 de las Arepas de Maíz con el 1% de moringa, se
evaluó hasta el día 8 de fabricada, mostrando variación en los resultados de Mohos y
Levaduras y Recuento de microorganismos mesófilos, rebasando los valores de
referencia establecidos para definir la conformidad del producto.
6. El producto almacenado bajo las condiciones habituales de conservación (Temp. De
refrigeración 4-6°C) presenta cuatro (4) días de vida útil.
7. La vida útil de las arepas de maíz, está en función de su composición, calidad de las
materias primas, condiciones del proceso y almacenamiento.
8. Para mantener la vida útil definida de cada producto, es necesario la vigilancia y
verificación de la misma.

PETRONA LÓPEZ RAMOS

Bacterióloga Cecal Ltda.
Reg. Prof. N° 015 SSC.

3
 VIDA ÚTIL AREPAS DE MAIZ MORINGA 1%
RESULTADOS MICROBIOLÓGICOS

mesófilos C [Link] Estafilococo coag. Mohos y Levaduras Bacillus cereus

o Positiva
N° (ufc/g) l (ufc/g (ufc/g) (ufc/g) (ufc/g)
u
1 0 0 0 0 0
2 650 0 0 260 0
3 1500 0 0 1200 0

Gráfico. 1. Microbiología de Arepas de Maíz Almacenado Refrigeración (T°4-6°C))/

Resultados Microbiológicos Arepas de Maíz Fabrica Chepas Franciscanas S.A.S/
N° muestras evaluadas en 8 días.
N° Muestras Evaluadas

Series1
1600

1400 Series2

1200
Series3
1000

800
ufc/g

600

400

200

0
N° mesófilos Columna1 [Link]
Estafilococo Mohos y Bacillus
(ufc/g) (ufc/g coag. Levaduras cereus
Positiva (ufc/g) (ufc/g)
(ufc/g)
m.o Evaluados

Significados abreviaturas: m.o: Micro-organismos; u.f.c: Unidades formadoras de colonia

PETRONA LÓPEZ RAMOS

Bacterióloga Cecal Ltda.
Reg. Prof. N° 015 SSC.