Cocina y Pastelería Vegana- Gluten Free Chef Fabian Mata
Marco teórico
Harinas sin Gluten
Harina de maíz rica en hidratos de carbono y minerales como magnesio, fósforo, hierro y selenio. Aporta
vitaminas del grupo B, E y A.
Harina de arroz su alto aporte de vitaminas del grupo B la hace más digerible. Contiene 12 aminoácidos
esenciales y vitaminas de los grupos A, B y E.
Harina de trigo sarraceno rica en hidratos de carbono y fibra, vitaminas del grupo B contiene proteínas y
minerales como el potasio, el magnesio y el fósforo.
Harina de soja ideal para dietas vegetarianas contiene fósforo, grasas, calcio, hierro y magnesio y es baja en
carbohidratos.
Harina de mijo aporta manganeso, selenio, calcio, fósforo, potasio, vitaminas del grupo B y alto contenido en
hierro.
Harina de garbanzo contiene los mismos nutrientes que el garbanzo: proteínas, hidratos de carbono, minerales,
fibra y múltiples vitaminas.
Otras Harinas Gluten free: de Maracuyá, de amaranto, de coco, de lentejas, de arvejas etc
Premezcla o harina Premezcla
La premezcla es una mezcla de harinas sin gluten que se usa en todo tipo de masas, se obtiene a partir de la
mezcla de una fécula sin gluten, un almidón sin gluten y una harina sin gluten, puede contener además
ingredientes extras como leche en polvo, goma xantica o goma guar.
Estabilizantes /espesantes/emulsionantes
Goma Xantica: es un Polisacárido natural de alto peso molecular, que se utiliza como estabilizante,
emulsionante y espesante, a diferencia de otros puede usarse en frio sin perder las propiedades que lo
caracterizan, su uso en panadería aporta a las masas elasticidad, mejora la textura y humedad haciéndolas
semejantes en características a las masas con gluten
Goma Guar es un polisacárido que se usa como espesante y estabilizador que se obtiene de las semillas
trituradas de las habas Guar
Goma Arábiga: es un polisacárido que se extrae de la resina de algunos árboles de la familia de las acacias
GOMA XANTICA, GOMA GUAR Y GOMA ARABIGA SON TRES PRODUCTOS DIFERENTES QUE CUMPLEN LA MISMA FUNCION
Psyllium: es la semilla de una planta de origen asiático y puede encontrarse en tres tipos de presentaciones
- Semillas se usa como remedio natural para problemas digestivos y naturales no es apta para cocina sin
gluten.
- Molido (de color claro) su uso tampoco es apto en cocina sin gluten
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- Psyllium husk con lino apto para cocina sin gluten se trata de la cascara molida de la semilla, aporta
elasticidad y humedad a las masas, (por tener un efecto mucilago similar a la semilla de chía)
Vegetales deshidratados en polvo
El método utilizado en el proceso de la deshidratación es sumamente importante al momento de considerar
los aportes nutricionales de este tipo de ingredientes
La temperatura es la principal responsable de la pérdida de nutrientes, en particular de vitaminas como la A
y la C. Esto se debe a que son termolábiles, es decir, sensibles a altas temperaturas, lo que ocasiona la pérdida
de estas y consecuente disminución de su valor nutricional
Sin embargo, si se secan en condiciones adecuadas, a temperaturas que no superen los 45ºC se pueden
conservar la mayoría de los nutrientes. Por lo cual es muy importante la trazabilidad del producto
RECETARIO
Pastas
Masa de usos múltiples
Premezcla sin tacc 1 kg
Psyllium 20 gr
Aceite 70 cm3
Agua C/N
Sal 10 gr
Opcionales: Polvo deshidratado de espinacas/ o espinacas cocidas
IMPORTANTE: respetar el tiempo de descanso de la masa
Usos:
▫ Masa para tartas
▫ Tapas de empanadas
▫ Wraps
Sorrentinos
➢ Masa Gluten free
Premezcla sin tacc 1 kg
Psyllium 10 gr
Aceite 20 cm3
Agua C/N
Sal 10 gr
Huevos 4
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Polvo deshidratado de espinacas 70 gr
O un paquete y medio con su liquido
Se puede reemplazar el psyllium por 20 gr de goma Xantica
➢ Masa vegana
Harina 1 kg
Polvo deshidratado de espinacas 70 gr
O un paquete y medio con su liquido
Aceite 70 cm3
Agua 400 cm3
Sal 10 gr
USOS
▫ Sorrentinos
▫ Ravioles
▫ Papardelle
▫ Fetuccini
➢ RELLENO 1
Kale
Espinaca
Ricota vegana
➢ Otros Rellenos : Calabaza y quinoa, Queso etc.
Salsa Tomatina
Tomates Cherrys cortados C/N
Albahaca C/N
Ajo C/N
Aceite de Oliva C/N
Aceto C/N
Importante: cocción rápida a alta temperatura para evitar oxidación
Ñoquis
Relleno 1
Premezcla sin Tacc
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Panadería
Budín Salado
Huevos 2
Sal
Espinaca o calabaza deshidratada 1 Cda
Premezcla sin Tacc 2 Cda
Goma Xantica 5/7 gr
Polvo para hornear 5 gr
Aceite
Usos:
▫ Ciabatta
▫ Focaccia
▫ Bagette
▫ Mignon
Budín de algarroba y canela
Canela C/N
Harina de algarroba 150gr
cacao 100 gr
Premezcla sin Tacc 500gr
Cremor tártaro o polvo para hornear 30 gr
Margarina vegetal o aceite 50 gr
Sal 10 gr
Agua o leche vegetal 170 ml
Opcional: azúcar o miel de caña 50 gr
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