ÍNDICE DE CONTENIDOS

CONTENIDO ...................................................................................................... 2

4. SEGURIDAD E HIGIENE EN RESTAURACIÓN ....................................... 2

4.1. INTRODUCCIÓN............................................................................... 2

4.2. CONTAMINACIÓN ............................................................................ 4

4.2.1. Motivos por los que los alimentos alteran la salud ................... 4

4.2.2. Vías de contaminación ............................................................. 5

4.2.3. Factores de contaminación ...................................................... 6

4.2.4. Control en caso de emergencias epidemiológicas ................... 8

4.3. HIGIENE PERSONAL E HIGIENE DEL MANIPULADOR DE

ALIMENTOS .......................................................................................... 9

4.3.1. Higiene personal ...................................................................... 9

4.3.2. Higiene del manipulador de alimentos ................................... 11

4.4. LA SEGURIDAD Y EL SISTEMA DE LIMPIEZA EN LA COCINA ... 15

4.4.1. Causas de los accidentes de trabajo ..................................... 18

4.4.2. Análisis de riesgos y control de puntos críticos ...................... 19

4.4.3. Cuadro de control de puntos críticos ...................................... 24

4.4.4. Consignas de prevención de incendios para el personal ....... 31

4.4.5. El sistema de limpieza en cocina ........................................... 32

4.5. REFERENCIAS SOBRE LEGISLACIÓN ALIMENTARIA ................ 39

RESUMEN ....................................................................................................... 42

GLOSARIO....................................................................................................... 43

BIBLIOGRAFÍA ................................................................................................ 44

SEGURIDAD E HIGIENE EN RESTAURACIÓN 1

CONTENIDO
4. SEGURIDAD E HIGIENE EN RESTAURACIÓN

4.1. INTRODUCCIÓN.

No cabe duda de que la higiene es uno de los principales factores a valorar por
los clientes a la hora de decantarse por visitar uno restaurante u otro
restaurante, por encima incluso de su oferta gastronómica o la calidad de su
servicio. El lavado de manos de manera asidua durante la jornada laboral de un
manipulador de alimentos, es cierto que es uno de los puntos básicos en lo
relacionado con la seguridad alimentaria de este tipo de establecimientos, pero
no es menos cierto que cundo se habla de seguridad alimentaria, se deben
tener en cuenta muchas más factores.

Cualquier establecimiento de restauración donde se realizan tareas de

manipulación de alimentos, debe adoptar medidas encaminadas a impedir que
se puedan generar intoxicaciones alimentarias y cualquier tipo de riesgo a sus
clientes. Está en juego la salud de las personas y, por supuesto, también la
imagen del local. Es por esto que todos los establecimientos de restauración
deben regirse por las normas que en este sentido, estén vigentes en cada
momento en referencia a la seguridad y la higiene alimentaria.

Se debe pues, establecer una serie de procedimientos pautados, una serie de

prácticas que todos los trabajadores deben seguir de manera estricta y en todo
momento para poder garantizar que los alimentos manipulados son seguros.
Como normas básicas se establece el lavado frecuente de manos, los
procedimientos para el almacenamiento y el cocinado los alimentos de forma
segura, etc.

Cada empresa diseñará y pondrá en marcha una serie de protocolos donde se

establezcan desde el modo más seguro de hacer acopio de las mercancías,
hasta los métodos de limpieza y desinfección periódica de las diferentes
superficies, fundamentalmente aquellas que entran en contacto directo con los

SEGURIDAD E HIGIENE EN RESTAURACIÓN 2

alimentos.

Dentro de esta planificación no se puede obviar la necesidad de mantener en

todo momento las temperaturas adecuadas para la conservación de los
alimentos, sea cual sea la fase de almacenamiento o transformación en al que
se encuentren. Lo que se pretende con ello es poder evitar, en la medida de lo
posible, el desarrollo incontrolado de microorganismos. Se debe partir de la
base que muchos de éstos no mueren en el refrigerador o el congelador, sino
que es para ello es necesario cocinar los alimentos a más de 65 grados
centígrados.

Otro factor especialmente relevante es el de la formación continua de todo el

personal, en lo referente a las buenas prácticas en la manipulación de los
alimentos. Es necesario que todas las personas que trabajan en contacto
directo con los alimentos sean muy estrictas en lo referente a su higiene
personal.

No basta con lavarse las manos con la debida frecuencia, sino que además
deberán proteger su el pelo para evitar su caída en la comida, la barba (si
existe) y en especial la boca. Deberán contar con un uniforme, es decir, con
una ropa específica para trabajar en el restaurante, no deberán salir ni entrar
con ella puesta y, por supuesto, deberá estar siempre limpia. Tampoco se
llevarán puestos durante la jornada laboral elementos como relojes, pulseras,
pendientes, etc.

Todos los alimentos deberán conservarse en envases alimentarios

homologados y siempre cerrados evitando que puedan entrar en contacto con
paredes o suelos. Además, las cocinas de los restaurantes deben deberán
disponer de unas instalaciones que contribuyan al mantenimiento de la higiene
en todo momento. Los espacios de elaboración y preparación de alimentos
deben estar perfectamente separados del resto, contar con sistemas de
ventilación, disponer de vestuarios de personal, etc. Deben existir puntos,
suficientes y bien visible, para el lavado de manos.

SEGURIDAD E HIGIENE EN RESTAURACIÓN 3

Así mismo, las inspecciones periódicas que puedan realizar las autoridades
públicas en la materia, deben entenderse como una oportunidad de mejora y
no como un castigo.

Para finalizar, se debe disponer de una empresa especializada para el control

de plagas, que desarrolle un plan periódico de control de éstas y de respuesta
a posibles necesidades puntuales en este sentido.

4.2. CONTAMINACIÓN

Como alimento contaminado podemos entender que puede afectar de manera

negativa a la salud de las personas debido a que puede contener elementos
extraños y no pertenecientes al alimento en sí.

4.2.1. Motivos por los que los alimentos alteran la salud

Existen varios tipos de contaminación en los alimentos. En función de dónde

proviene el contaminante, la contaminación se puede clasificar en:

- Contaminación física. Se trata de cuerpos extraños que suelen poder ser

observados a simple vista por el ojo humano, tales como cristales, trozos de
huesos, espinas de pescado, algún tipo de cáscaras, plásticos, elementos
personales y todos ellos pudieran suponer un peligro claro para el
comensal, pudiendo causarles atragantamientos, cortes, etc.

- Contaminación química. Se trata sustancias tóxicas que llegan al alimento

de forma accidental, o que pudieran encontrarse en él por una incorrecta
manipulación. Se pueden incluir en ellos todo tipo de productos químicos
como: insecticidas, productos de limpieza y desinfección, restos de
plaguicidas, ambientadores, etc.

- Contaminación biológica. En este caso la causa es la acción de seres vivos

que contaminan el alimento. Estos contaminantes biológicos pueden
englobar cualquier tipo de ser vivo como por ejemplo: insectos, roedores,

SEGURIDAD E HIGIENE EN RESTAURACIÓN 4

 aves, parásitos o microorganismos (virus, bacterias y mohos).

¿Cómo podemos saber si un alimento está contaminado?

No siempre es visible a simple vista el posible deterioro de un alimento. En el

caso de los alimentos envasados, suelen ser rechazados o admitidos en
función de la fecha de caducidad o bien el estado del envase. No obstante, los
signos más evidentes de contaminación según el tipo de alimento del que se
trata son los siguientes:

- En las carnes: presentan un tipo de coloración verde o marrón, olor a

putrefacción y/o textura babosa.

- En los pescados y marisco: branquias oscuras y de color marrón, ojos algo

opacos y hundidos, escamas deshechas, indican signos evidentes de falta
de frescura en los pescados. El olor desagradable y un color extraño suelen
ser motivos de rechazo del marisco.

- En lácteos y huevos: una manera muy fiable de saber si están los huevos
en buen estado es sumergirlos en agua salada: si se hunde, está fresco y si
flota, significará que está en mal estado.

Algunos síntomas evidentes de que un lácteo puede presenta condiciones

no aptas para el consumo pueden ser: sabor ácido y/o color verde o
amarillento, en el caso de los quesos, color amarronado o verdoso y mal
olor.

- En las frutas y verduras: se suelen presentar evidencias visuales y táctiles

como partes reblandecidas en exceso, manchas oscuras, hongos,
bravosidad o presencia de insectos a su alrededor.

4.2.2. Vías de contaminación

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Las vías más habituales de contaminación de los alimentos son:

- El medio ambiente: agua, polvo, tierra, aire, etc., a través de los cuales se
pueden transmitir todo tipo de microorganismos.

- Las plagas: insectos, roedores, aves, parásito, etc.

- Los utensilios y las instalaciones: la falta de higiene adecuada los convierte

en transmisores de contaminación.

- Las basuras: deben alejarse lo máximo posible de los alimentos para que
les puedan transmitir sus contaminantes.

- Otros alimentos: hablamos de contaminación cruzada, cuando un alimento

transmite a otro posibles contaminantes que contenga.

- El manipulador de alimentos: contaminación producida por la falta de

higiene adecuada del trabajador. También se puede dar el caso de que el
manipulador pueda estar enfermo y transmita bacterias o virus a los
alimentos.

4.2.3. Factores de contaminación

Los principales factores que facilitan la contaminación de los alimentos son:

- Sustancias tóxicas que pudieran encontrarse en el propio tejido de animales

y plantas: las toxinas, hongos, gérmenes, etc.

- Sustancias tóxicas añadidas de manera intencionada o accidental:

plaguicidas, residuos de productos de limpieza, residuos de materiales de
envasado, residuos en tuberías, etc.

- Aditivos en cantidades excesivas: cantidad excesiva de nitritos en carnes.

- Microorganismos capaces de producir enfermedades cuya procedencia es

animal o directamente el medio ambiente. Un claro y popular ejemplo es la
salmonella, que suele depositarse en las carcasas de las aves.

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- Mezcla de diferentes alimentos o ingredientes crudos de en mataderos,
cocinas industriales, fábricas de alimentos, etc. Es lo que se denomina
como contaminación cruzada.

- Manipuladores que no lavan bien sus manos o no utilizan guantes con

alimentos listos para el consumo: estafilococo.

- Manipuladores con infecciones o siendo portadores de virus.

- Otros factores:
 Insuficiente tiempo y/o temperatura durante el proceso de tratamiento
térmico: pasteurización, esterilización, etc.
 Mala acidificación: ocurre cuando se intentan erradicar elementos
patógenos a través de elementos ácidos, pero estos se usan en
cantidades insuficientes.
 Tratamiento térmico insuficiente y descongelación no finalizada. Si el
proceso de descongelado no culmina y a la hora de realizar la cocción
su temperatura interna no sube lo suficiente, no eliminará de manera
suficiente los posibles microorganismos patógenos.
 Enfriamiento lento: en ocasiones la acumulación de grandes
cantidades de alimentos en contenedores, o bien con una insuficiente
circulación de aire, colocación unos encima de otros, etc., puede
originar la multiplicación de bacterias y otros patógenos.
 Inadecuada conservación en frío o en caliente: por deficiencias en el
funcionamiento de la maquinaria.
 Almacenaje en frío durante un largo período: lo que fomenta el
crecimiento lento de gérmenes.
 Insuficiente disminución del agua: la baja concentración de sal, azúcar
u otras sustancias que controlan la humedad con el fin de controlar la
multiplicación de patógenos: pescado ahumado o salado.

SEGURIDAD E HIGIENE EN RESTAURACIÓN 7

  Malas técnicas de descongelación: habitualmente se recurre a un
sistema de descongelación muy poco seguro, que es el hacerlo fuera
de cámaras o frigoríficos que controlen la reproducción excesiva de
elementos patógenos. Otro método muy utilizado e igual de
inadecuado es verter agua caliente encima.

4.2.4. Control en caso de emergencias epidemiológicas

Las enfermedades del aparato respiratorio, como por ejemplo resfriados o

gripes, son causadas frecuentemente por virus que infectan por vía nasal, la
garganta y los pulmones. Su vía de propagación generalmente suele ser de
una persona a otra cuando alguien que está infectado y tose o estornuda.

Existen varías formas para intentar detener la propagación de estos gérmenes.

Algunas técnicas son:

- Lavarse las manos con bastante frecuencia. Siempre que sea posible, las
manos deben lavarse con jabón y agua caliente, frotándolas con fuerza y
por todas sus partes. Si no se dispone en es momento de agua y jabón, se
pueden utilizar toallitas húmedas con alcohol o gel desinfectante para las
manos. En el caso de que se use gel, hay que frotarse las manos hasta que
el gel desaparezca. En esta caso no es necesaria el agua para hacer
efecto; el alcohol que contiene el gel, elimina de las manos los gérmenes
causantes de cualquier enfermedad respiratoria provocada por un virus.

- Taparse la boca y la nariz a la hora de estornudar o de toser. Lo mejor es

toser o estornudar en un pañuelo y luego desecharlo. En caso de no
disponer de uno, lo recomendable es cubrirse. Seguidamente, lavarse las
manos, y hacerlo cada vez que se tosa o estornude.

- Evitar tocarse las manos los ojos, la nariz o la boca. La propagación de este
tipo de microorganismos se produce habitualmente después de que una
persona se toca la boca, la nariz o lo ojos, cuando previamente ha estado

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 en contacto con superficies contaminadas. Hay que tener en cuenta que los
microrganismos patógenos son capaces de sobrevivir durante varias horas
en lugares de tacto habitual, como lo son por ejemplo las superficies de
trabajo, las mesas, las manecillas de las puertas, etc.

- Quedarse en casa cuando esté enfermo y consult ar con un médico cuando

lo estime necesario. Es también fundamental el mantener una distancia
prudencial con otras personas cuando esté enferm o, ayudando, de esta
manera, a que otras personas no enfermen.

Los síntomas comunes de la gripe incluyen:

o Fiebre (generalmente alta).

o Dolor de cabeza.

o Mucho cansancio.

o Tos.

o Dolor de garganta.

o Nariz que moquea o congestionada.

o Dolores musculares.

o Náuseas, vómitos, y diarrea (más común en niños que en

adultos).

- Practicar otros buenos hábitos de higiene y salud.

Dormir las horas mínimas recomendadas, practicar algún tipo de ejercicio,

controlar el estrés, tomar muchos líquidos y una seguir una dieta
equilibrada.

4.3. HIGIENE PERSONAL E HIGIENE DEL MANIPULADOR DE

ALIMENTOS

4.3.1. Higiene personal

SEGURIDAD E HIGIENE EN RESTAURACIÓN 9

La higiene personal se fundamenta en el mantenimiento de un cuerpo limpio y
sano en todo momento. Una buena higiene personal puede influir de manera
directa en un mejor saludo y en que seamos menos propenso a las
enfermedades. Desde el punto de vista psicológico, también puede ayudar a
verse y sentirse mejor.

Como recomendaciones generales y básicas para una buena higiene personal,

podemos nombrar las siguientes:

- Lavarse continuamente las manos antes de comer o de cocinar y de

manipular alimentos, y después de ir al baño. En el caso de estar enfermo
o estar alrededor de personas que lo estén es recomendable lavarse aún
más a menudo.

El lavado de manos es una de las mejores formas de evitar el contagio de

enfermedades.

- La ducha o el baño es recomendable al menos dos o tres veces a la

semana.

Sin embargo, zonas del cuerpo como los genitales, el área anal y pliegues
cutáneos, se deben lavar todos los días.

- Otra zona clave a la hora de lavarse son las orejas, que deben limpiarse por
detrás en cada lavado.

- Los dientes deben cepillarse después de cada comida, usando un cepillo de

cerdas suaves y dentífrico con flúor. Al mismo tiempo, la lengua también
debe cepillarse cada vez que se lavan los dientes. También se aconseja el
uso de hilo dental al menos una vez al día.

- Finalmente, y por tratarse de una zona de alta concentración de toxinas, las

uñas se deben mantener bien cortadas y limpias. Se deben lavar por debajo
de ellas todos los días.

SEGURIDAD E HIGIENE EN RESTAURACIÓN 10

 4.3.2. Higiene del manipulador de alimentos

Los trabajadores encargados de manipular los alimentos diariamente, son las

principales fuentes de contaminación de éstos. En el cuerpo humano residen
todo tipo de gérmenes y microorganismos que colonizan diferentes zonas de su
cuerpo, pudiendo entrar en contacto con los alimentos y ser la causa de
enfermedad para otras personas. Las zonas más habituales que pueden
albergar este tipo de microorganismos son las manos, la nariz, la boca, los
oídos y el pelo.

Otro foco donde debe prestarse especial atención, son las heridas y cortes, con
los objetos personales, con la ropa y con los hábitos de higiene personal.

Lo normal, es que el manipulador de alimentos entre en contacto con los

alimentos a través de sus manos. Es por esto por lo que se deben extremar las
medidas de higiene referentes a esta zona del cuerpo. Las pautas que sed
deben seguir en este sentido son:

- Lavarse las manos al comienzo de la jornada laboral y cada vez que las
circunstancias lo hagan necesario.

¿Cómo se deben lavar las manos?

o Con el objetivo de abrir los poros, se deben mojar las manos y los
antebrazos con agua caliente si es posible.

o Enjabonarse abundantemente desde el codo hasta las uñas con

jabón liquido frotando las manos entre sí con fuerza y sin dejar
ninguna zona atrás. Es recomendable el uso de jabones con
germicidas.

o El siguiente paso será aclararlas bien con agua fría que los poros
vuelvan a cerrarse y no dejando restos de jabón.

o No utilizar toallas de telas, usar para secarlas toallas de papel

SEGURIDAD E HIGIENE EN RESTAURACIÓN 11

 desechable o máquinas de aire.

¿Cuando se deben lavar las manos?

o Antes de empezar a trabajar.

o Después de acudir al servicio.

o Cada vez que se cambie de actividad.

o Después de tocarse la nariz, la boca, el pelo, etc.

o Después de la manipulación de alimentos crudos como por

ejemplo: aves, carnes, huevos, pescados y otros alimentos que
pudieran resultar potencialmente peligrosos.

o Si se entra en contacto con animales.

o Tras la manipulación de basuras, herramientas para la limpieza,

dinero, etc.

- La higiene de uñas es básica y se debe basar en llevarlas siempre limpias y

no pintarlas.

- En caso de heridas, quemaduras o cortes, se debe procurar taparlas de

manera cuidadosa para protegerlas e impedir que puedan entrar en
contacto con las materias primas que estamos manipulando.

El manipulador de alimentos debe ducharse o bañarse de manera regular para

intentar evitar, lo máximo posible, que su piel se pueda convertir en portadora
de microorganismos patógenos. Los olores corporales desagradables son
indicativos de la presencia de éstos.

Siempre que se presenten síntomas de enfermedad , un manipulador de

alimentos debe informar a su superior. Dichos síntomas pueden ser: diarrea,
vómitos, mucosidad nasal, tos u ojos llorosos. Bajo ningún concepto deberá
entrar en contacto con los alimentos hasta la finalización del proceso
infeccioso.

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 Fuente: https://www.insst.es/materias/riesgos/seguridad-en-el-trabajo

- Cortes y heridas. Cortes y heridas en la piel son medios idóneos para el

crecimiento bacteriano. Es por esto que deben ser cubiertas con vendajes,
esparadrapo, gasas o tiritas, y, a su vez, estos deben protegerse
perfectamente con un apósito impermeable (guantes, dediles, etc. El
vendaje no se dejará de manera directa expuesto al contacto con los
alimentos.

SEGURIDAD E HIGIENE EN RESTAURACIÓN 13

- El pelo. El pelo de las personas muda de manera continua y, por tato se
cae, además, recoge partículas de suciedad que contienen el polvo, los
humos, los vapores, etc. Dadas estas circunstancias, es importantísimo el
mantenerlo aislado del contacto con los alimentos, llevándolo siempre
cubierto con gorros o cubrecabezas que impidan que al caerse contaminen
los alimentos. La barba y el bigote, no son recomendables.

Es básico que se evite la acción de tocarse el cabello durante la jornada de

trabajo del manipulador. Si lo hace de manera accidental, antes de volver a
las labores de manipulación, deberá practicar el lavado de manos de
manera adecuada.

- Joyas y objetos personales. Los anillos, pendientes, relojes, pulseras, son

sitios donde se acumula la suciedad y además pueden caerse sobre los
alimentos por lo que deben evitarse durante su manipulación.

- Ropa de trabajo. Es inevitable que la vestimenta que se usa para salir a la

calle se contamine por contacto. Es por esto que, para evitar traspasar esos
patógenos a los alimentos, la ropa que debe utilizar el manipulador debe ser
exclusiva para su jornada de trabajo y solo puede salir de las instalaciones
para ser lavada.

o Normas de la ropa de trabajo:

 Estar siempre limpia.

 Ser de color claro.

 Preferentemente sin bolsillos ni cremalleras.

 Amplia y adaptada a los movimientos del manipulador.

 De tejidos que absorban el sudor en la medida de lo

posible y lavable o desechable.

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Los vestuarios de personal, así́ como las zonas destinadas al lavado y secado
de ropa, si es que existe, han de estar situados fuera de la zona de
preparaciones. En el caso de no disponer de vestuarios independientes, será́
necesario tener al menos una taquilla para guardar la ropa de trabajo,
manteniendo esta siempre apartada de la ropa de calle.

De igual manera, parece obvio que el calzado que se utiliza en la jornada

laboral también debe ser exclusivo para estas funciones y se debe mantener
limpio en todo momento, no saliendo del establecimiento.

La utilización de guantes puede convertirse en un arma de doble filo, ya que

estos pueden dar la falsa sensación de que en cualquier circunstancia evitan la
contaminación de alimentos, siendo esto una falacia, ya que se ensucian y
contaminan de igual manera que las manos. Es por ello que, en caso de
utilizarlos, deben mantenerse en buen estado de limpieza en todo momento y
sin roturas ni agujeros. Solo se usan una vez y se desechan.

*El tabaco. Por norma, no se permite fumar dentro de las instalaciones donde
se manipulan alimentos.

4.4. LA SEGURIDAD Y EL SISTEMA DE LIMPIEZA EN LA COCINA

Según el Instituto Nacional para la Seguridad y la Salud en el Trabajo (INSST)

la seguridad en el trabajo es una disciplina técnica que engloba el conjunto de
técnicas y procedimientos que tienen por objeto eliminar o disminuir el riesgo
de que se produzcan los accidentes de trabajo.

El accidente de trabajo

En el artículo 115 de la Ley General de la Seguridad Social, se define accidente

de trabajo como toda lesión corporal que el trabajador/a sufra con ocasión o
por consecuencia del trabajo que ejecute por cuenta ajena (art. 115 LGSS). Por
lo tanto, y siempre según esa ley del ordenamiento jurídico español, para que
un accidente sea considerado como tal, es necesario que:

SEGURIDAD E HIGIENE EN RESTAURACIÓN 15

- Que el trabajador/a sufra una lesión corporal. Entendiendo por lesión todo
daño o menoscabo corporal causado por una golpe, lesión o herida. Se
asimilan como lesión corporal las secuelas o enfermedades psíquicas o
psicológicas.

- Que ejecute una labor por cuenta ajena.

- Que el accidente sea con ocasión o por consecuencia del desarrollo natural
del trabajo, es decir, que exista una relación de causalidad directa entre
trabajo y lesión. La lesión no constituye, por sí sola, accidente de trabajo.

Supuestos que se consideran asimismo accidentes de trabajo:

- Accidente “in itinere”: Los que sufra el trabajador/a al ir o al volver del lugar
de trabajo. No existe una limitación horaria.

Hay 3 elementos que se requieren en un accidente in itinere:

o Que ocurra en el camino de ida o vuelta.

o Que no se produzcan interrupciones entre el trabajo y el

accidente.

o Que se emplee el itinerario habitual.

- Accidente en misión: Son aquellos sufridos por el trabajador/ a en el

trayecto que tenga que realizar para un trabajo asignado, así como el que
se produce en el desempeño del mismo dentro de su jornada laboral.

- Los que sufra el trabajador/a con ocasión o como consecuencia del

desempeño de cargos electivos de carácter sindical, así como los ocurridos
al ir o al volver del lugar en que se ejercen las funciones propias de dichos
cargos.

- Los ocurridos con ocasión o por consecuencia de las tareas que, aun
siendo distintas a las de su categoría profesional, ejecute el trabajador/a en

SEGURIDAD E HIGIENE EN RESTAURACIÓN 16

 cumplimiento de las órdenes del empresario o espontáneamente en interés
del buen funcionamiento de la empresa.

- Los acaecidos en actos de salvamento y en otros de naturaleza análoga,

cuando unos y otros tengan conexión con el trabajo.

- Las enfermedades no incluidas en el cuadro de “enfermedades

profesionales”, que contraiga el trabajador/a con motivo de la realización de
su trabajo, siempre que se pruebe que la enfermedad tuvo por causa
exclusiva la ejecución del mismo.

- Las enfermedades o defectos, padecidos con anterioridad por el

trabajador/a, que se agraven como consecuencia de la lesión constitutiva
del accidente.

- Las consecuencias del accidente que resulten modificadas en su

naturaleza, duración, gravedad o terminación, por enfermedades
intercurrentes, que constituyan complicaciones derivadas del proceso
patológico determinado por el accidente mismo o tengan su origen en
afecciones adquiridas en el nuevo medio en el que se haya situado el
paciente para su curación.

- Los debidos a imprudencias profesionales: se califica así a los accidentes

derivados del ejercicio habitual de un trabajo o profesión y de la confianza
que éstos inspiran al accidentado.

No tienen la consideración de accidente de trabajo:

- Los debidos a fuerza mayor extraña al trabajo, es decir, que sea de tal
naturaleza que ninguna relación guarde con el trabajo que se ejecutaba al
ocurrir el accidente. No se considera a estos efectos fuerza mayor los
fenómenos naturales como la insolación o el rayo.

- Los que sean debidos a dolo o a imprudencia temeraria del trabajador/a

accidentado/a.

SEGURIDAD E HIGIENE EN RESTAURACIÓN 17

 4.4.1. Causas de los accidentes de trabajo

La causa de los accidentes de trabajo se resume en la mala praxis de los

trabajadores a la hora de ejercer sus funciones, o bien por el mal estado de
funcionamiento o el mantenimiento deficiente de la maquinaria o herramientas
que éstos usan para dichas funciones. En el primer caso es evidente que la
responsabilidad recae sobre el trabajador, mientras que en el segundo, la
responsabilidad es del empresario. Existe un principio básico para poder
prevenir los accidentes en el ámbito laboral que se basa en algo tan simple
como la identificación de los motivos para evitar que éstos se produzcan.

- Causas técnicas. Condiciones peligrosas o inseguras: Se trata de aquellos

factores de riesgo que dependen en exclusiva de las condiciones existentes
en el ambiente de trabajo.

Por ejemplo:

o Falta de mantenimiento preventivo a equipos y maquinaria.

o Insuficiencia o inexistencia de equipos de protección individual.

o Condiciones inadecuadas en los lugares de trabajo.

o Ausencia de señalización.

o Dispositivos de seguridad que no están o no funcionan la

maquinaria de trabajo.

o Mala comunicación entre empresa y trabajadores.

o Incorrectos procedimientos de trabajo: falta de limpieza y/o orden.

o Instalaciones eléctricas inadecuadas o en mal estado.

- Causas humanas. Se trata de los llamados actos inseguros: violación de

normas o procedimientos de trabajo, es decir, mal comportamiento del
trabajador. (Distracción, temeridad, exceso de confianza...).

SEGURIDAD E HIGIENE EN RESTAURACIÓN 18

 Por ejemplo:

o Exceso de confianza.

o No usar los equipos de protección individual que la empresa pone

a su disposición.

o Escasa formación y conocimiento de las actividades y

operaciones a realizar.

o Optar por posiciones inseguras.

o Inadecuados procedimientos de trabajo.

- Causas mixtas: Es una mezcla de las dos anteriores: técnicas y humanas.

Si se realiza una vigilancia constante, los accidentes de trabajo se pueden
prevenir, tanto sobre las posibles condiciones inseguras que existan en el
propio entorno de trabajo, como sobre los actos imprudentes de los
trabajadores.

4.4.2. Análisis de riesgos y control de punto críticos

Según la Asociación Española para la Calidad (AEC) el APPCC (Análisis de

Peligros y Puntos de Control Crítico) es el sistema preventivo de gestión de la
inocuidad alimentaria de aplicación a toda la cadena alimentaria, desde la
producción primaria a la distribución minorista.

En el año 1993 la Comisión del Codex Alimentarius aprobó las Directrices para
la Aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos De Control Crítico
(APPCC). A partir de ese momento, este método se convirtió en el referente
mundial para la gestión de la seguridad y la higiene alimentaria.

Ese mismo año, la comisión europea publica la directiva 93/43 que obliga a la
implantación de sistemas APPCC para todas las industrias europeas
relacionadas con la manipulación de alimentos. Posteriormente han surgido

SEGURIDAD E HIGIENE EN RESTAURACIÓN 19

diversas modificaciones a esta directiva, pero siempre fundamentadas en el
cumplimento de los principios básicos del sistema APPCC.

Existen siete principios básicos en los que se fundamentan las bases del
APPCC y que han sido establecidos por la FAO y la OMS:

- Principio 1. Realizar el Análisis de peligros

Se realiza un diagrama de flujo para cada producto elaborado y se

analizan todos los posibles peligros (físicos, químicos y biológicos) que
pudieran hacer presencia en cada fase del proceso y las
correspondientes medidas preventivas. Sólo serán objeto del estudio
aquellos puntos potencialmente peligrosos para el consumidor. No al
lugar a cualquier tipo de estudio puedan comprometer la calidad del
producto.

- Principio 2. Identificar los puntos críticos de control (PCC).

Tras analizar y conocer los peligros existentes y las medidas preventivas

a tomar para que estos no ocurran, se deben fijar los puntos críticos en
los que habrá que habrá que basar el control para conseguir que el
producto sea seguro, es decir, establecer los PCC. Para determinar los
PCC, se tendrán en cuenta factores tan importantes como: la materia
prima, el diseño del proceso, algunos elementos intrínsecos del
producto, la maquinaria o los equipos de producción, los envases, los
recursos humanos, el almacenamiento, la distribución, etc.

- Principio 3. Establecer los límites críticos.

Para cada uno de los PCC se deberán establecer los límites críticos de
las medidas de control, es decir, aquello parámetros que marcarán la
diferencia entre lo seguro y lo no seguro. Estos parámetros deben ser
medibles, como por ejemplo: la temperatura, la concentración máxima…,
aunque también pueden ser valores más subjetivos.

SEGURIDAD E HIGIENE EN RESTAURACIÓN 20

 Cuando un valor aparece fuera de los límites, esto implica que existe
una desviación sobre los valores establecidos y, por tanto, que el
proceso puede encontrarse fuera de control y, de esta manera, el
producto final pude resultar peligroso para el consumidor.

- Principio 4. Establecer un sistema de vigilancia de los PCC.

Se trata de plantear las acciones necesarias a realizar para determinar si

el proceso se está llevando a cabo según las condiciones que hemos
establecido y que por tanto, está bajo control.

Las acciones se deben emprender para cada PCC, fijando una

frecuencia de vigilancia y quién realizará esa supervisión del documento
correspondiente.

- Principio 5. Establecer las acciones correctoras.

Se establecerán para cada uno de los puntos de control crítico

establecidos, de tal manera que permitan actuar cuando el principio de
vigilancia establezca que uno de estos puntos no está bajo control.

- Principio 6. Establecer un sistema de verificación.

En este caso se debe implementar un sistema de autocontrol del propio

sistema, que verifique efectivamente, que el funcionamiento del mismo
es correcto.

- Principio 7. Crear un sistema de documentación.

Deber existir un registro documental de todo el sistema, disponiendo en

todo momento, de registros apropiados para estos principios y su
aplicación. De esta manera, los sistemas de PCC podrán ser
reconocidos por la norma establecida.

SEGURIDAD E HIGIENE EN RESTAURACIÓN 21

Para implantar un sistema APPCC, se deben seguir los pasos siguientes:

- Formación el equipo de trabajo: dicho equipo debe tener un carácter

multidisciplinario, de tal manera que formen parte de los mismos
trabajadores de todos los departamentos involucrados en la calidad
alimentaria.

- Descripción de los productos: cada producto deberá presentar un

descripción exhaustiva de su composición:

o Ingredientes del producto.

o Metodología de preparación.

o Características de consumo.

o Características microbiológicas, físicas y químicas.

o Vida útil o caducidad.

o Características de almacenamiento.

o Consumidor final al que va destinado.

- Detectar el uso que se va a hacer del producto por los consumidores:

Indicando en todo momento al consumidor, si contiene algún tipo de
alérgenos.

- Diseñar el diagrama de flujo y la descripción del proceso: este diagrama de

flujo es un instrumento fundamental para detectar los posibles peligros que
pudieran presentarse en las diferentes fases de la producción, se
corresponde con una representación gráfica sobre la cadena lógica que
emplea el restaurante en sus procedimientos. De igual manera, es
importantísimo describir las diferentes tareas que se llevan a cabo a la hora
de la elaboración del producto.

SEGURIDAD E HIGIENE EN RESTAURACIÓN 22

 Ejemplo de un diagrama de flujo:

Fuente: https://www.gastroactitud.com/pista/puntos-criticos-de-control-en-la-
alimentacion

- Realizar el análisis de peligros asociados a la producción e identificar las

medidas preventivas (Principio APPCC nº1).

- Identificar los puntos de control críticos (PCC) (Principio APPCC nº2).

- Establecer límites críticos para cada PCC (Principio APPCC nº3).

- Establecer un sistema de supervisión o vigilancia (Principio APPCC nº4).

- Establecer las acciones correctoras (Principio APPCC nº5).

- Establecer sistema de registro y archivo de datos (Principio APPCC nº6).

- Establecer un sistema de verificación del sistema (Principio APPCC nº7).

- Realizar una revisión del sistema. (Overblog, 2013)

SEGURIDAD E HIGIENE EN RESTAURACIÓN 23

 4.4.3. Cuadro de control de puntos críticos

Para poder identificar los PCC, la OMS, mediante el Codex Alimentarius

(CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003), establece el siguiente esquema de
decisiones:

Fuente: https://www.gastroactitud.com/pista/puntos-criticos-de-control-en-la-
alimentacion

El objetivo básico del sistema APPCC es identificar y mantener controlados los

peligros de contaminación significativos en la restauración, no obstante, no
tendría ningún sentido si el restaurante no realiza sus tareas diarias siguiendo

SEGURIDAD E HIGIENE EN RESTAURACIÓN 24

buenas prácticas higiénicas y de manipulación en unas condiciones
ambientales operativas adecuadas.

Antes de implementar un sistema APPCC, debemos definir unos planes de

apoyo. Dichos planes, ayudarán a aplicar medidas de prevención para los
riesgos evitables, a través de la implantación de medidas de higiene correctas.
De esta manera, además, facilitarán la detección de PCC.

Es preciso que estos planes de apoyo estén soportados por una

documentación, en la cual se registren correctamente los parámetros de las
operaciones diarias. Hay que tener en cuenta que si no se lleva un registro por
escrito, no se podrá justificar su existencia.

Dichos planes dispondrán de una estructura común para todos, respondiendo

todos a las siguientes preguntas:

- ¿Quién es el responsable?

- ¿Qué debe hacer?

- ¿Cómo?

- ¿Cuándo?

- ¿Dónde?

A continuación se detallan enumeran los planes de apoyo que se deberán

definir para asegurar estas correctas prácticas higiénicas:

- Plan de Formación.

- Plan de Limpieza y Desinfección.

- Plan de Control de Plagas.

- Plan de Buenas Prácticas de Fabricación y Manipulación.

- Plan de Homologación de Proveedores.

- Plan de Identificación y Trazabilidad.

SEGURIDAD E HIGIENE EN RESTAURACIÓN 25

 - Plan de Control de Agua.

- Plan de Control de Residuos.

- Plan de Mantenimiento.

- Plan de Control y Seguimiento de Equipos de Medición (Calibración).

Para intentar detectar desviaciones en lo planificado y la implantación de

acciones que las corrijan, deberán de implantarse procesos de verificación, con
el fin de recuperar su control. Completando la documentación diseñada a tal
efecto, se asegurarán las garantías necesarias de la seguridad de los alimentos
producidos. Cuatro son los tipos de comprobaciones que se pueden realizar:

- Observación visual.

- Valoración sensorial.

- Determinación físico-química.

- Examen microbiológico.

Para poder definir una metodología que poder seguir para realizar las
comprobaciones necesarias, se deberán implantar dos sistemas:

- Verificación y Validación del sistema.

- Plan de Auditorías.

Para que un sistema de APPCC sea efectivo, deben emplearse un método de

registros exhaustivo y eficaz. Este es el principal motivo por el cual es básico
que todos los procesos de trabajo se documenten de manera adecuada, con
los registros pertinentes en cada momento. Con este fin se diseña el Plan de
Control de Documentación.

A continuación, se muestran algunos ejemplos de los principales registros que

se suelen emplear:

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SEGURIDAD E HIGIENE EN RESTAURACIÓN 29
SEGURIDAD E HIGIENE EN RESTAURACIÓN 30
 4.4.4. Consignas de prevención de incendios para el personal

Gran parte de los incendios que se producen en el entorno laboral, se podrían

evitar si se aplican una serie de medidas de prevención a la hora de realizar las
tareas.

Según la Guía Básica sobre Prevención de Incendios elaborada por FREMAP y

homologada por el Ministerio de Empleo y Seguridad Social del Gobierno de
España, estas son las normas básicas para prevenir los incendios en los
lugares de trabajo:

- Mantener siempre el orden y limpieza en el puesto de trabajo.

- Almacenar los productos inflamables por separado.

- No sobrecargar los enchufes. Si se utilizan regletas o alargaderas para

conectar diversos aparatos eléctricos a un mismo punto de la red, consultar
previamente a personal cualificado.

- Los espacios ocultos son peligrosos: no se debe acumular materiales en los

rincones, debajo de las estanterías, detrás de las puertas, etc.

- No acercar focos de calor a materiales combustibles.

- Inspecciona el lugar de trabajo al final de la jornada laboral; si es posible,

desconectar los aparatos eléctricos que no se necesiten mantener
conectados.

- No obstaculizar en ningún momento los recorridos y salidas de evacuación,

así como la señalización y el acceso a extintores, bocas de incendio,
cuadros eléctricos, etc.

- Identificar los medios de lucha contra incendios y las vías de evacuación del
área y familiarizarse con ellos.

- Recordar la prohibición de fumar en los centros de trabajo.

SEGURIDAD E HIGIENE EN RESTAURACIÓN 31

El correcto funcionamiento de los medios técnicos y humanos es una garantía
de éxito para cualquier actuación preventiva o extintora.

El Real Decreto 1942/93, del 5 de Noviembre (BOE nº 298), por el que se

aprueba el REGLAMENTO DE INSTALACIONES DE PROTECCIÓN CONTRA
INCENDIOS, define en qué situación de mantenimiento y usabilidad se deben
mantener las maquinarias, los equipos, los sistemas y las instalaciones que se
emplean para la protección contra incendios. Se describe lo siguiente:

- Instaladores.

- Mantenedores.

- Instalación, puesta en servicio y mantenimiento.

- Características e instalación de los aparatos, equipos y sistemas de

protección contra incendios.

- Relación de normas UNE de obligado cumplimiento.

- Mantenimiento mínimo de las instalaciones de protección contra incendios

4.4.5. El sistema de limpieza en cocina

El mantenimiento de la desinfección y la limpieza en los establecimientos de

restauración es fundamental para poder garantizar que los elementos físicos
que intervienen en el proceso productivo tales como: herramientas, utensilios,
maquinaria, etc., no sean causa directa de la posible contaminación de los
alimentos.

Es importante señalar los dos conceptos: limpieza y desinfección; las

superficies limpias pueden dar la impresión de ser inocuas, sin embargo puede
ser una fuente de patógenos contaminantes. Según la RAE, se entiende por
limpiar al acto de limpiar la suciedad, lo superfluo o lo perjudicial de algo,
mientras que por desinfectar se entiende la eliminación de aquellos
microorganismos patógenos que pudieran ser culpables de una infección en un

SEGURIDAD E HIGIENE EN RESTAURACIÓN 32

cuerpo o un lugar.

Es por ello que no se debe confundir el concepto de establecimiento limpio con

el de desinfectado. La desinfección inadecuada de, por ejemplo, una encimera,
puede derivar en un grave problema de salud pública.

Una correcta limpieza de un restaurante no se trata de limpiar aquellas partes

que creemos convenientes, con los utensilios y productos que creemos
convenientes y en el momento que creemos oportuno. Se debe diseñar un plan
o programa que será también parte del plan de prerrequisitos (PPR) que
garantiza que se puedan llevar a cabo los procedimientos basados en los
principios del APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico).

Este plan o programa de limpieza y desinfección puede variar según las

características y necesidades de cada establecimiento, no obstante, por norma
general deben responder a las mismas preguntas básicas:

- ¿Qué limpiamos/desinfectamos?

En el programa de limpieza y desinfección se de deben especificar las

superficie, los equipos o la instalación sobre la que se va a llevar a cabo la
actuación, indicando su localización y/o el uso que se le da si es necesario.
Por ejemplo: hornos, cortadora de fiambres, tablas de corte, contenedores
de alimentos, suelos, paredes, etc.

También es imprescindible qué se describa que utensilios se deben usar

para la limpieza.

- ¿Cómo limpiamos/desinfectamos?

También debe incluir la información relativa a qué procedimiento se sigue,

incluyendo las diferentes etapas del proceso de limpieza y desinfección, de
manera cronológica:

o Que productos se han utilizado, en que cantidad, cuales han sido

las disoluciones empleadas, que tipo de dosis y el consumo total

SEGURIDAD E HIGIENE EN RESTAURACIÓN 33

 de éstos. Todos los productos deben contener la información
sobre su toxicidad y ésta debe ser guardada o registrada de
alguna manera. Para ello el fabricante suele facilitar sus fichas
técnicas. Por otro lado, deben figurar inscritos en el Registro de
Plaguicidas de la Dirección General de Salud Pública del
Ministerio de Sanidad y Consumo. Otra fórmula para disponer de
la información necesaria es guardar las etiquetas los productos
utilizados.

o Qué método de aplicación del producto se ha utilizado (inmersión

en agua, limpieza automática o manual, pulverización a alta o
baja presión, secado con papel de un sólo uso, desinfección con
agua caliente, etc.)

o El material y equipos usados (fregonas, cepillos, máquinas,

cubos, dosificadores, etc.)

o El tiempo y temperatura de actuación u otros parámetros de

interés, como las unidades de presión (bar).

o No se deben realizar dosificaciones al azar o basadas en criterios

personales o en la experiencia de toras personas. Solo la
información del fabricante acerca de su dosificación, será la
válida. Esta es la manera de ser más eficaces y ahorrar costes
que se pueden derivar de una incorrecta dosificación de los
productos.

- ¿Cuándo limpiamos/desinfectamos?

También es preciso dejar constancia de las fechas en las que se realizan

las labores de desinfección y limpieza, por ejemplo: tras la finalización de
los procesos productivos, después del uso, antes de ser utilizados, una vez
a la semana, etc.

SEGURIDAD E HIGIENE EN RESTAURACIÓN 34

- ¿Quién limpia/desinfecta?

Por otro lado también debe detallar quién es el personal responsable de

llevar a cabo la limpieza y la desinfección. Es imprescindible la buena y
adecuada formación de todo el personal para poder aplicar el sistema con
eficacia y seguridad. Se debe proveer al personal de limpieza de
instrucciones escritas para la realización de sus tareas.

Prácticas correctas de limpieza en restaurantes:

Tras cada servicio o jornada, ha de realizarse un proceso de limpieza y

desinfección de la totalidad del restaurante y especialmente en cocina. Este
proceso debe incluir todos y cada uno de los equipos, las superficies, la
maquinaria y los utensilios que intervienen en el proceso productivo, con la
periodicidad establecida en el plan de limpieza y desinfección predeterminado.

En lo referente a la suciedad y la grasa incrustadas, para su limpieza se deben

dejar primero el elemento en remojo con agua caliente y detergente, y más
tarde proceder a su fregado manual hasta que no queden residuos. Finalmente
se procede a su aclarado sin dejar ningún resto de productos químicos.

Los equipos que compuestos por varias piezas, serán desmontados para
garantizar una limpieza más eficiente y una correcta desinfección en todos sus
componentes.

Nunca se debe barrer en seco. Las partículas de polvo que se levantan durante
esta acción, pueden moverse por el aire y contaminar alimentos y/o utensilios,
equipos o superficies ya limpias.

Las posibles salpicaduras de agua sucia que se producen en el proceso de

limpieza de los diferentes elementos, deben reducirse al máximo.

Tras la operación de limpieza se debe realizar la desinfección utilizando un

producto químico que reduzca o elimine los posibles gérmenes de las
superficies y de los utensilios.

SEGURIDAD E HIGIENE EN RESTAURACIÓN 35

Para poder evitar la posible contaminación cruzada que los propios restos de
detergente y/o desinfectante pudieran producir, se recomienda realizar un
aclarado final con agua de todo aquello que se ha visto expuesto a este tipo de
productos. Tras esta operación, el secado se realizará al aire y evitando en
todo momento la concentración de humedad que pudiera favorecer el
crecimiento bacteriológico. También es recomendable el uso de papel
desechable en aquello casos en los que se necesita un secado más rápido.

La forma correcta de guardar todos lo utensilios y herramientas que se usan, es

colgados o suspendidos en algún tipo de soporte, evitando su apilamiento en
cajones, baldas o armarios con posibilidad de acumular suciedad.

Durante el proceso de limpieza y desinfección, es necesario retirar y/o tapar los

alimentos que pudieran encontrarse en las zonas de aplicación para impedir
que pudieran ser contaminados por los productos que se empelan en esta
labor.

Por otro lado, y mientras el proceso de producción sigue en marcha, es

importante llevar todos los elementos ya utilizados a la zona de limpieza.

Es básica la utilización de máquinas automáticas para el proceso de lavado de

las vajillas, las cristalerías, los cubiertos, etc., poniendo especial atención a las
temperaturas y los productos adecuados que especifique el fabricante. Esta
será la manera de conseguir una desinfección con todas las garantías.

Algunos de los elementos que también debemos tener en cuenta a la hora de

las operaciones de limpieza y desinfección son: los mangos y las asas de los
recipientes, los grifos, las manijas de las puertas y los interruptores que
normalmente se tocan de manera habitual con las manos.

Por último no se deben olvidar en esta labores de limpieza y desinfección,

superficies como techos, paredes, mosquiteras, ventanas, etc., con la
frecuencia que hayamos establecido en el programa de limpieza (semanal,
quincenal, mensual, etc.).

SEGURIDAD E HIGIENE EN RESTAURACIÓN 36

A continuación se presentan ejemplos de un programa de limpieza y
desinfección tipo.

SEGURIDAD E HIGIENE EN RESTAURACIÓN 37

SEGURIDAD E HIGIENE EN RESTAURACIÓN 38
 4.5. REFERENCIAS SOBRE LEGISLACIÓN ALIMENTARIA

El Real Decreto 2207/1995, ya derogado, al igual que el Codex Alimentarius,

fija algunos mecanismos para poder garantizar la higiene en todo tipo de
industria:

- Aplicación de un sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control

Críticos.

- Cumplimiento de los requisitos previos de higiene, también denominados

planes de apoyo o prerrequisitos.

En la Comunidad Europea, estos mecanismos están regulados actualmente por

el Reglamento Europeo 852/2004 y el Reglamento Europeo 853/2004.23

El Reglamento (CE) nº 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 28

de enero de 2002, por el que se establecen los principios y los requisitos
generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de
Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad

SEGURIDAD E HIGIENE EN RESTAURACIÓN 39

alimentaria, establece el marco de regulación de la Unión Europea en materia
de seguridad alimentaria.

Dicho Reglamento fue desarrollado y complementado por varias disposiciones,

a las que se denomina en conjunto “paquete de higiene”, entre las que se
incluyen el Reglamento (CE) nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del
Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos
alimenticios, el Reglamento (CE) nº 853/2004 del Parlamento Europeo y del
Consejo, de 29 de abril de 2004, por el que se establecen normas específicas
de higiene de los alimentos de origen animal. Así como el Reglamento (CE) nº
854/2004 y el Reglamento (CE) nº 882/2004, actualmente derogados por el
Reglamento (UE) 2017/625 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 15 de
marzo de 2017, relativo a los controles y otras actividades oficiales realizados
para garantizar la aplicación de la legislación sobre alimentos y piensos, y de
las normas sobre salud y bienestar de los animales, sanidad vegetal y
productos fitosanitarios.

Además, desde el 14 de diciembre de 2019, el Reglamento Delegado (UE)

2019/624 de la Comisión, de 8 de febrero de 2019 y el Reglamento de
Ejecución (UE) 2019/627 de la Comisión, de 15 de marzo 2019, regulan el
control oficial de los productos de origen animal destinados al consumo
humano.

Existen también reglamentos de desarrollo del paquete de higiene, que

continúan en vigor como son:

Reglamento (CE) nº 2073/2005 de la Comisión, de 15 de noviembre de 2005,

relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios.

Reglamento (CE) nº 2074/2005 de la Comisión, de 5 de diciembre de 2005, por

el que se establecen medidas de aplicación para determinados productos con
arreglo a lo dispuesto en el Reglamento (CE) nº 853/2004 del Parlamento
Europeo y del Consejo y para la organización de controles oficiales con arreglo

SEGURIDAD E HIGIENE EN RESTAURACIÓN 40

a lo dispuesto en los Reglamentos (CE) nº 854/2004 y 882/2004 del
Parlamento Europeo y del Consejo, se introducen excepciones a lo dispuesto
en el Reglamento (CE) nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo y se
modifican los Reglamentos (CE) nº 853/2004 y 854/2004.

Reglamento de Ejecución (UE) 2015/1375 de la Comisión, de 10 de agosto de

2015, por el que se establecen normas específicas para los controles oficiales
de la presencia de triquinas en la carne.

Real Decreto 640/2006, de 26 de mayo, por el que se regulan determinadas

condiciones de aplicación de las disposiciones comunitarias en materia de
higiene, de la producción y comercialización de los productos alimenticios.

Real Decreto 640/2006 ha sido derogado y, desde el 11 de diciembre de 2020,

es de aplicación el Real Decreto 1086/2020, por el que se regulan y flexibilizan
determinadas condiciones de aplicación de las disposiciones de la Unión
Europea en materia de higiene de la producción y comercialización de los
productos alimenticios y se regulan actividades excluidas de su ámbito de
aplicación.

SEGURIDAD E HIGIENE EN RESTAURACIÓN 41

RESUMEN
Como se ha visto en este tema la higiene es uno de los principales factores a
valorar por los clientes a la hora de decantarse por visitar uno restaurante u
otro restaurante, por encima incluso de su oferta gastronómica o la calidad de
su servicio. Es cierto que uno de los puntos principales que tienen que ver con
la seguridad alimentaria de este tipo de establecimientos es el lavado frecuente
de las manos durante los procesos de producción de los alimentos, pero es
indudable que existen muchos más factores que habrá que tener en cuenta.

Como alimento contaminado podemos entender aquel que puede afectar de

manera negativa a la salud de las personas debido a que puede contener
elementos extraños y no pertenecientes al alimento en sí.

Existen varios tipos de contaminación en los alimentos. Según el origen del

contaminante, los tipos de contaminación se pueden clasificar en: física,
química o biológica.

Las enfermedades del aparato respiratorio, como por ejemplo resfriados o

gripes, son causadas frecuentemente por virus que infectan por vía nasal , la
garganta y los pulmones . Su vía de propagación generalmente suele ser de
una persona a otra cuando alguien que está infectado y tose o estornuda.

Existen varías formas para intentar detener la propagación de estos gérmenes:

Algunas técnicas son : Lavarse las manos con bastante frecuencia , taparse la
boca y la nariz a la hora de estornudar o de toser , evitar tocarse las manos los
ojos, la nariz o la boca , quedarse en casa cuando esté enfermo y practicar
otros buenos hábitos de higiene y salud.

Según la Asociación Española para la Calidad (AEC) el APPCC (Análisis de

Peligros y Puntos de Control Crítico) es el sistema preventivo de gestión de la
inocuidad alimentaria de aplicación a toda la cadena alimentaria, desde la
producción primaria a la distribución minorista.

SEGURIDAD E HIGIENE EN RESTAURACIÓN 42

GLOSARIO

Patógeno. Cualquier microorganismo que sea capaz de causar enfermedad en

un organismo hospedador.

Microorganismo. Organismo que solo puede verse bajo un microscopio. Los

microorganismos incluyen las bacterias, los protozoos, las algas y los hongos.
Aunque los virus no se consideran organismos vivos, a veces se clasifican
como microorganismos.

https://www.cancer.gov/espanol/publicaciones/diccionarios/diccionario-
cancer/def/microorganismo

Plaguicida. Un plaguicida o pesticida, es cualquier sustancia destinada a

prevenir, destruir, atraer, repeler o combatir cualquier plaga, incluidas las
especies indeseadas de plantas o animales, durante la producción,
almacenamiento, transporte, distribución y elaboración de alimentos, productos
agrícolas o alimentos para animales, o que pueda administrarse a los animales
para combatir ectoparásitos. FAO (Organización de las Naciones Unidas para
la Alimentación y la Agricultura).

Trazabilidad. Serie de procedimientos que permiten seguir el proceso de

evolución de un producto en cada una de sus etapas.

Germicida. Cualquier sustancia o proceso que destruye gérmenes (bacterias,

virus u otros microbios que pueden causar infecciones o enfermedades).
También se llama microbicida.
https://www.cancer.gov/espanol/publicaciones/diccionarios/diccionario-
cancer/def/germicida

SEGURIDAD E HIGIENE EN RESTAURACIÓN 43

BIBLIOGRAFÍA
Libros

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Madrid, España: Paraninfo.

Jesús Felipe Gallego (2002). Gestión de Alimentos y Bebidas para Hoteles,

Bares y Restaurantes: Madrid, España: Paraninfo.

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https://www.insst.es/documents/94886/599872/Seguridad+en+el+trabajo/e34d1
558-fed9-4830-a8e3-b0678c433bb1

Webs

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determinantes de las enfermedades transmitidas por alimentos. Factores de
contaminación, supervivencia y multiplicación.
https://www3.paho.org/hq/index.php?option=com_content&view=article&id=108
08:2015-anexo-g-factores-determinantes-alimentos&Itemid=41421&lang=es

Gestiopolis. Análisis de peligros y puntos críticos de control (APPCC) para el

control de alimentos en Cuba. https://www.gestiopolis.com/analisis-peligros-
puntos-criticos-control-alimentos-restaurante-cuba/

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control-en-la-alimentacion/

Ministerio de Trabajo y economía social (Instituto Nacional de Seguridad y

Salud en el Trabajo, INSST). Riesgos derivados de las condiciones de
seguridad en el trabajo. https://www.insst.es/materias/riesgos/seguridad-en-el-
trabajo

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implementación del APPCC. http://calidad.overblog.com/2013/12/los-12-pasos-
para-la-implementación-del-appcc.html

Leyes

Ley General de la Seguridad Social

El Real Decreto 1942/93, del 5 de Noviembre (BOE nº 298), por el que se

aprueba el REGLAMENTO DE INSTALACIONES DE PROTECCIÓN CONTRA
INCENDIOS

Codex Alimentarius (CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003)

Real Decreto 2207/1995

Reglamento Europeo 852/2004

Reglamento Europeo 853/2004.23

Reglamento (CE) nº 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 28 de

enero de 2002

Reglamento (CE) nº 882/2004

Reglamento (UE) 2017/625 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 15 de

marzo de 2017

SEGURIDAD E HIGIENE EN RESTAURACIÓN 45

Reglamento Delegado (UE) 2019/624 de la Comisión, de 8 de febrero de 2019

Reglamento de Ejecución (UE) 2019/627 de la Comisión, de 15 de marzo 2019

Reglamento (CE) nº 2073/2005 de la Comisión, de 15 de noviembre de 2005

Reglamento (CE) nº 2074/2005 de la Comisión, de 5 de diciembre de 2005

Reglamento (CE) nº 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo

Reglamentos (CE) 882/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo

Reglamento (CE) nº 852/2004

Reglamento (CE) nº 854/2004

Reglamento de Ejecución (UE) 2015/1375 de la Comisión, de 10 de agosto de

2015,

Real Decreto 640/2006, de 26 de mayo

Real Decreto 1086/2020

SEGURIDAD E HIGIENE EN RESTAURACIÓN 46