Lípidos

Compuesto por: CHO, la porción de O con respecto a C e H es inferior en las

grasas
Unidad estructural básica: Una grasa verdadera es 1 molécula de glicerol
unida a 1, 2 o 3 moléculas de ácido graso, lo cual permite estructurar
Monoglicérido= 1 ácido graso + 1 molécula de glicerol
Diglicérido= 2 ácidos grasos + 1 molécula de glicerol
Triglicéridos= 3 ácidos grasos + 1 molécula de glicerol
 1 ácido graso está conformado por una cadena de átomos de C con H y
con algunos átomos de O no incorporados en ella. Su variación
permitirá calcular su grado de saturación.
 La cadena de ácidos grasos unidos a la molécula de glicerol varían en
longitud según el número de átomos de C presentes y su composición.
 El olor, sabor y la apariencia física diferentes de cada grasa es producto
de la variedad de ácidos grasos y de su disposición física en las
moléculas de grasa
 Una grasa puede tener de 1 a 3 ácidos grasos, y el número de éstos tiene
implicaciones importantes tanto para la dieta como para la salud
Lípidos: Incluyen las grasas y aceites verdaderos al igual que los compuestos
similares a las grasas como los lipoides o esteroles. Las grasas y los aceites
están presentes en el cuerpo y en los alimentos. Las grasas se consideran
sólidos y los aceites líquidos. Son insolubles en agua y son grasos al tacto.
Cuando 2 sustancias insolubles se mezclan, se separan fácilmente como el
vinagre y el aceite
Trigliceridos
La mayoría de las grasas encontradas en nuestra dieta y en el organismo existe
en forma de triglicéridos. El exceso de triglicéridos se almacena en los
adipocitos que componen el tejido adiposo. El cuerpo humano tiene una
capacidad virtualmente ilimitada para almacenar grasa
Cadena de ácidos grasos
Varía según su longitud, está determina por el número de átomos de C que
puede variar de 2 a 24. La extensión de cadena está determinada en cuanto a la
manera en que el cuerpo transporta la grasa en el organismo y las cadenas de
ácidos grasos de corta longitud (<6 átomos de carbono) y de mediana longitud
(8 a 12 átomos de carbono) se procesan de forma diferente de las cadenas más
larga
Grado de saturación
Depende de la cantidad de hidrógeno unido a los átomos de carbono presentes.
Un enlace doble describe el tipo de conexión química entre dos átomos de
carbono cercanos, cada uno de los cuales carece de un átomo de hidrógeno.
Cada vez que ocurre un enlace covalente, existe el potencial de que otro átomo
de hidrógeno se una a la cadena
 - Saturado: tiene tantos átomos de H como átomos de C existan para
enlazarse con ellos y no tienen enlaces dobles entre C.
- Insaturado: Los átomos de C están unidos por 1 o más enlaces dobles
- Monoinsaturado: Un ácido graso que sólo tiene un doble enlace entre
carbonos
- Poliinsaturados: Un ácido graso con más de un enlace doble entre
carbonos
- Ácidos grasos trans: compuestos de ácidos grasos parcialmente
hidrogenados
Fuentes dietéticas
Saturadas: aceites vegetales (frituras) carnes grasas o procesadas (embutidos,
manteca, tocineta, solomo de cuerito, pollo con piel, huevos, queso, leche
entera, mantequilla)
Insaturadas: varía según su número de enlaces de moléculas y se pueden
dividir en:
- Monoinsaturadas: aceite de oliva y de aguacate, aguacate, aceituna,
frutos secos
- Poliinsaturadas: pescados azules, semillas de chía, lino, semillas de
heno, tofu soya y frutos secos
Hidrogenación de la grasa
Con frecuencia el procesamiento de alimentos comerciales indica
hidrogenación. Las grasas hidrogenadas por completo son grasas altamente
saturadas, no tienen enlaces covalentes entre C
Hidrogenación: es un proceso mediante el cual se añade H a una grasa de
origen vegetal (insaturada) con la intensión de ampliar su vida útil o
endurecerla (como la margarina)
Producto parcialmente hidrogenado: algunos de los enlaces dobles de la grasa
se rompen
Producto completamente hidrogenado: todos los enlaces dobles de la grasa se
rompen
Grasas trans
Se producen mediante la hidrogenación parcial de aceites vegetales
insaturados y es una consecuencia sobre la salud
 Configuración trans de un enlace covalente entre los átomos de C en un
ácido graso es más recta (es perjudicial para la salud)
 Configuración cis de un enlace covalente entre átomos de C en un ácido
graso tiene doblez
 Si la meta dietética es reducir el consumo de grasas trans, el paciente
debe dejar de ingerir alimentos hidrogenados (productos comerciales de
pastelerías, alimentos fritos en restaurantes, margarinas y manteca
vegetal duras, galletas saladas y dulces, pastelitos y ciertas harinas para
pastel, algunos dulces, waffles congelados y cotufas para microondas)
 Grasa como fuente de energía
Son la principal fuente de energía en la dieta. Debido a que las grasas
tienen proporcionalmente más C e H y menos O que los carbohidratos, tienen
un mayor potencial para liberar energía, significa que las grasas son una
fuente concentrada de energía o kilocalorías. Cada gramo de grasa produce
9 kcal
Grasas como sabor de saciedad
También contribuyen con sabor, valor para la saciedad (sensación de estar
lleno y satisfecho después de comer) y palatabilidad
 Proporcionan textura a los alimentos, atrapan e intensifican el sabor y
aumentan su aroma
 La grasa contribuye a la sensación de satisfacción porque sale con más
lentitud del estómago que los carbohidratos
Grasa como fuente de ácidos grasos esenciales
Un nutriente esencial es aquel que se debe proveer en la dieta porque el cuerpo
no puede fabricarlo en cantidades suficientes para prevenir las enfermedades.
Aunque el organismo puede fabricar ácido gamma linoleico (-linolénico) y
ácido araquidónico a partir del ácido linoleico, los tres ácidos grasos se
consideran ahora esenciales
Ácido graso linoleico: Ácido graso omega 6
 Fortalece las membranas celulares y tiene una importante función en el
transporte y metabolismo del colesterol
 Prolongan el tiempo de coagulación sanguínea, favorecen la actividad
fibrolítica y participan en el desarrollo del cerebro
Ácido graso alfa linolénico: Ácido graso poliinsaturado (AGPI omega 3)
 Tiene una variedad de efectos biológicos que pueden influir en el riesgo
de enfermedad cardiovascular y reducir el riesgo de incidencia de
enfermedad de Alzheimer
 Se subdivide en alfa y gamma
Ácido araquidónico:
 Las postaglandinas (compuestos con acción similar a la
hormona)requieren de este ácido para su síntesis
Déficit de ácido linoleico
Se observó por primera vez en lactantes alimentados con fórmulas en el siglo
XX
 Al inicio las fórmulas eran deficientes en ácido linoleico y
posteriormente desarrollaron resequedad y descamación en la piel
 Cuando se añadió ácido linoleico a las fórmulas, los síntomas cesaron.
En la actualidad, todas las fórmulas para lactantes contienen ácido
linoleico
Se observó de nuevo a principios del decenio de 1970-1979 en pacientes
hospitalizados a los que se alimentaba en forma exclusiva con líquidos
intravenosos que no contenían grasas
 Los síntomas incluyeron piel escamosa, pérdida del pelo, curación
deficiente de las heridas, aumento en susceptibilidad a las infecciones y
disfunción inmunitaria
 Cuando se introdujeron lípidos dentro de la alimentación por vía
intravenosa, los síntomas cesaron
Colesterol
Pertenece a los esteroles, no es una grasa verdadera. El cuerpo humano fabrica
cerca de 1 000 mg de colesterol al día, principalmente en el hígado, el cual se
encarga de filtrar el exceso de colesterol ayudándolo a eliminarlo del cuerpo
 Ocurre de manera natural en todos los alimentos de origen animal y se
produce sólo en el tejido hepático
 Es un componente de las sales biliares que ayudan a la digestión
 Es un componente esencial de todas las membranas celulares y se
encuentra en el celebro, tejido nervioso y sangre
 Es necesario para la producción de hormonas (cortisona, adrenalina,
estrógeno y testosterona)
Fosfolípidos
Principales componentes de las membranas celulares y de las lipoproteínas
 Contiene 2 moléculas de ácidos grasos esterificados en el primer y
segundo C del glicerol que semejan la cola de las moléculas
 El tercer C se esterifica con ácido fosfórico y contiene un segundo
grupo de alcohol (grupo fosfodiester) que confiere a esta porción de la
cabeza características de polaridad intensa (soluble en agua)
 El extremo del fosfato (cabeza polar) es hidrofílico y se mezcla con el
agua. El extremo de ácido graso (cola no polar) es hidrofóbico (repele el
agua) y se una a las grasas. Lo que puede formar 2 capas (bicapa
lipídica) permitiendo que las partes polares (cabeza) entre en contacto
con el líquido intracelular (citoplasma) y extracelular (líquido
intersticial)
 Incluyen la Cepalina (fofatidiletanolamina) y lecitina (fosfatidilcolina)
siendo esta la más abundante tanto en las membranas de las células
como en las lipoproteínas
 Sus ácidos grasos poseen entre 16 a 18 átomos de C, en general 1
saturado y otro insaturado en la posición donde el glicerol son la cola
del fosfolípido
 La fluidez del glicerol se debe a los fosfolípidos
Transporte de lípidos en la sangre
Está relacionado con el ayuno y la etapa posterior al consumo
  Después de comer, el sistema de transporte que predomina son los
quilomicrones que los mezclamos y acarrean los lípidos exógenos
recién digeridos y absorbidos provenientes de los alimentos
 Estas partículas transportan gran cantidad de triglicéridos (cerca de 60
g/día) y una proporción menor de colesterol, dependiendo de las fuentes
alimentarias consumidas, pero que en promedio representan unos 300
mg
 Parten del intestino delgado hacia su destino final, que es el hígado
donde se van a convertir en otros elementos sean energéticos o de
almacenamiento
Lipoproteínas: constan de un núcleo central que contiene los elementos no
polares e hidrófobos, que son los triglicéridos, y el colesterol esterificado, una
capa intermedia de fosfolípidos, colesterol libre y por último, en la superficie
de la molécula, una serie de proteínas llamadas apoproteínas o
apolipoproteínas, con funciones específicas para cada partícula de transporte.
Para poder intercambiar sus contenidos de lípidos, los sistemas de transporte
deben interactuar con otras proteínas transportadoras, enzimas y receptores en
los tejidos
VLDL (muy baja densidad): Durante el ayuno, transporta triglicéridos en
elevadas concentraciones y una proporción pequeña de colesterol
LDL (baja densidad): acarrea principalmente el colesterol
 Ambos tipos forman parte del sistema de transporte “endógeno” de
lípidos, es decir, que salieron del hígado y su destino final son los
“tejidos periféricos”, como el músculo esquelético y el tejido adiposo
HDL (alta densidad): transportan el colesterol en sentido contrario, es decir,
parten de los tejidos periféricos hacia el hígado, con el fin de eliminarlo a
través de la bilis
IDL (intermedia densidad): no se valoran en el perfil lipídico
 Función de las lipoproteínas: Se lleva a cabo mediante procesos de
centrifugación del plasma en un gradiente de bromuro de potasio (KBr)
que permite separarlas con base en su tamaño y densidad.
 La densidad de los triglicéridos es menor que la del agua, por lo que las
partículas con mayor cantidad de triglicéridos son las menos densas y
tienden a flotar en el sistema de separación.
 En una muestra de sangre tomada en ayunas (que no contiene
quilomicrones), las partículas de menor densidad y enriquecidas con
triglicéridos son las VLDL, que quedan en la parte superior del sistema
de separación, seguidas de las de IDL y de las de LDL en ese orden; en
el fondo quedan las HDL, que por su alto contenido de proteínas, tienen
mayor densidad
Recomendaciones “convencionales”
 Ácido linoleico y linolenico entre 2-6 % de ingesta kilocalórica
  Grasas o lípidos de 30-35% total de las kilocalorías
- Saturadas 7-10%
- Monoinsaturadas de 10-15%
- Poliinsaturadas 8-10%
 No confundir una dieta lipolítica con cetogénica aunque ambas son
bajas en carbohidratos. La dieta lipolítica puede tener una proporción de
40% cho, 40% lípidos y 20% proteínas, en cambio la dieta cetogenica
debe estar a partir de 70% de lípidos
 La dieta mediterránea o atlánticas son lipolíticas, pero no cetogénicas
Beneficios en la salud de las dietas
Cetogénica: Ideal para epilepsia, ovario poliquístico, acné y algunos tipos
de cáncer
 Disminuye el apetito porque la cetosis produce una sensación de
saciedad
 Protege la salud cardiovascular
 Controla y reduce las crisis epilépticas
 Mejora los niveles de colesterol (aumenta el HDL y disminuye el LDL),
azúcar en la sangre y la presión arterial
 Es ideal para pacientes con diabetes
Mediterránea:
 Disminución del colesterol total y el LDL
 Incremento del HDL
 Aumento de la capacidad antioxidante del organismo
 Disminuye los niveles de presión arterial, es abundante en potasio y en
fibra
 Alto aporte en grasas moninsaturadas
 Balanceada en ácidos grasos poliinsaturados (omega 3 y 6)
 Mejora la calidad de sueño reduce el riesgo de la depresión y promueve
la longevidad
Lipolítica
 Perdida de peso
 Reduce los nivles de LDL y aumenta los HDL
 Preservación de masa muscular por ser rica en proteínas y mejora el
rendimiento físico
Efectos secundarios: estreñimiento, fatiga y náuseas. Suelen ser temporales y
desaparecen a medida que el cuerpo se adapta a la dieta
Agua
Es el principal constituyente del cuerpo humano, es más urgente que la
necesidad de cualquier otro nutriente. Los humanos pueden vivir mes sin
alimentos, pero sólo seis días sin agua. Más de la mitad del peso corporal es
agua, que se encuentra en y alrededor de las células, dentro de la sangre y
vasos linfáticos, y en diversas cavidades del cuerpo
Cantidad de agua en tejidos:
- Tejido muscular 70%
- Tejido graso 30%
- Tejido óseo 10%
Compartimientos
 Los líquidos del cuerpo están contenidos en compartimientos
intracelulares y extracelulares
 Estos sectores están separados por membranas semipermeables, que
permiten que algunas sustancias atraviesen mientras impiden el paso de
otras. El agua pasa libremente a través de las membranas.
 En los humanos se han identificado 13 proteínas de transporte de agua
(acuaporinas) cada una de las cuales tiene una distribución diferente en
todo el cuerpo
Acuaporinas: Son proteínas de membrana que funcionan como canales
selectivos al agua en las membranas plasmáticas de muchas células y ayudan a
explicar la velocidad con la que este líquido cruza las membranas celulares,
incluida la absorción selectiva encontrada en diferentes áreas de los riñones
Ejemplo: el agua fluye a través de la acuaporina 1 a una tasa de 3 000 millones
de moléculas de agua por segundo por cada canal de acuaporina
Acuaporinas 1 y 4: Tienen papeles importantes en la homeostasis de líquidos
en el cerebro, una función esencial dada la rigidez del cráneo que restringe la
expansión de sus contenidos
Líquido intracelular (dentro de la célula): En los adultos constituye 65%
del líquido en el cuerpo; en los lactantes, 46% del agua del organismo
Líquido extracelular: En los adultos 35% del agua del organismo; en los
lactantes 54%
Diferencia
 El líquido extracelular se excreta con mayor facilidad y rapidez que el
intracelular
 El líquido extracelular incluye los líquidos intersticial, intravascular,
linfático y transcelular

Líquido intersticial: Localizado entre las células o alrededor de ellas, ayuda a

transportar sustancias entre las células y los vasos sanguíneos y linfáticos
Líquido intravascular: Localizado dentro de los vasos, arterias, arteriolas,
capilares, vénulas y venas sanguíneas. El líquido que es parte de la sangre
(plasma); sin los elementos de coagulación, la parte líquida de la sangre
(suero) constituyen el 91.5% del agua

Líquido linfático: El sistema venoso no puede recolectar y regresar todo el

líquido de los tejidos al corazón. La linfa, por medio de los vasos linfáticos,
ayuda a regresar la parte líquida de la sangre al corazón
Líquido transcelular: Incluyen los líquidos cefalorraquídeo, pericárdico,
pleural, sinovial e intraocular, así como las secreciones gastrointestinales.
Estos líquidos se secretan de manera constante dentro de sus espacios y se
reabsorben al sistema vascular
 Usos del agua
En el cuerpo no existen tanques de almacenamiento para el agua; ésta se
mueve constantemente de un compartimiento a otro y a menudo el cuerpo la
reutiliza para ejecutar diversas tareas
 Como componente de las células, el agua ayuda a dar apariencia y
forma al cuerpo
 Como principal elemento de la sangre ayuda a conservar el volumen de
ésta y la presión arterial. La sangre lleva el exceso de calor a la piel,
donde se disipa por medio de sudación o radiación
 Es parte de la estructura de muchas de las grandes moléculas del
organismo, como las proteínas y el glucógeno
 Sirve como lubricante, como en las secreciones de moco y el líquido de
las articulaciones
 Ayuda a regular la temperatura corporal al absorber el calor producido
por la fiebre y el que es resultado de los procesos metabólicos
 En promedio el metabolismo de los tejidos genera 100 kcal por hora
 Es un solvente para los minerales, vitaminas, glucosa y otras moléculas
pequeñas. (La sustancia que se disuelve en un solvente se denomina
soluto)
Funciones
 Mantiene el volumen de la sangre y la presión arterial
 Ayuda a formar la estructura de moléculas grandes
 Sirve como emulsificante y solvente
 Ayuda a regular la temperatura corporal
 Transporta los nutrientes a las células y extrae los desechos de esta
 Es un medio y participante de las reacciones químicas
 Absorción del agua
Una pequeña cantidad de agua puede absorberse al torrente sanguíneo a partir
del estómago, pero 1 L de agua se puede absorber del intestino delgado en 1 h
En condiciones que alteran los mecanismos adaptativos automáticos de un
individuo, es posible que se retenga el agua
Edema: Acumulación de cantidades excesivas de líquido entre las células (en
los compartimientos intersticiales)
Padecimientos que causan retención del agua:
- Hipotiroidismo
- Insuficiencia cardiaca
- Deficiencia grave de proteínas
- Algunos padecimientos renales
Edema con fóvea: Cuando la presión con un dedo desplaza el exceso de
líquido sobre un área ósea, aunque el líquido permanece dentro del cuerpo, no
entra en la circulación
Como resultado de lesión o traumatismo aumenta la permeabilidad capilar, de
modo que una mayor cantidad de líquido y células pueden viajar al sitio de la
lesión para comenzar la reparación o curación
Este proceso también causa inflamación, o edema, en el sitio del daño
(ejemplo: ampollas en el sitio de una quemadura) El líquido abandona los
vasos y se acumula en la piel el reemplazo correcto de los líquidos es una de
las prioridades más importantes para los pacientes que sufren graves
quemaduras
Intoxicación por agua: Una cantidad excesiva de agua puede dispersarse en
todo el cuerpo. Puede ser causado por una ingesta excesiva de agua (ya sea
por vía intravenosa o gastrointestinal), conmoción cerebral o trastornos
hormonales. Muchos de los síntomas son causados por la dilución de las
concentraciones de electrólitos en los compartimientos de líquido del
organismo
Ingestas dietéticas de referencia
Se espera que cerca de 80% de las necesidades de agua se cubran por medio
de líquidos y 20% a través de los alimentos
 Las personas físicamente activas o aquellas en un ambiente cálido
requieren grandes ingestas
 Los efectos antes considerados negativos de la cafeína y el alcohol
sobre el equilibrio de líquidos se han refutado con base en evidencias
que muestran que los efectos diuréticos de tales sustancias son
transitorios
 La sed y las bebidas ingeridas al momento de comer son adecuadas en
general para mantener la hidratación
  La toxicidad aguda por agua es un peligro en individuos que consumen
con rapidez mucho más líquido que la tasa máxima de excreción renal
de 0.7 a 1L/h
La leche materna por sí sola puede dar la cantidad apropiada de agua a un
lactante incluso en un desierto. En el extremo etario opuesto, es frecuente que
los adultos mayores tengan un embotamiento en la sensación de sed y que las
enfermedades y el uso de medicamentos tengan un impacto sobre sus
necesidades de agua
Efecto de los electrolitos sobre el equilibro del agua
Cada compartimiento de líquidos tiene una composición de electrólitos que
satisface sus necesidades y que tiene mecanismos automáticos diseñados para
mantenerlo eléctricamente neutro, o equilibrado
Los iones positivos dentro de un compartimiento deben ser iguales a los iones
negativos
Cuando ocurren cambios o pérdidas, la neutralidad eléctrica se restablece a
través de cambios y ganancias compensatorias
 Los iones minerales influyen en gran medida no sólo en el equilibrio de
líquidos, sino también en la presión osmótica, la presión arterial y el
equilibrio ácido-base

Presión osmótica
Osmosis: movimiento del agua (u otro solvente) a través de una membrana
semipermeable desde un área con menos partículas a otra con más partículas
En tanto que la diferencia sea razonable, el resultado es una igualación de la
concentración en ambos lados de la membrana
 Es un proceso pasivo; no obstante, el movimiento de algunas sustancias
es activo
 Ciertas sustancias requieren mecanismos de transporte activo que las
impulsen a través de una membrana
Bombas sodio-potasio: son proteínas que mueven iones que se localizan en
las membranas celulares
Bombas de sodio: sacan los iones de sodio (junto con el agua) fuera de las
células
Bombas de potasio: mueven los iones de potasio dentro de las células
De este modo, el cuerpo mantiene las concentraciones de electrólitos de los
compartimientos intracelular y extracelular El transporte activo requiere
energía para operar

Determinación de presión osmótica

Presión osmótica: Cuando dos soluciones en cualquiera de ambos lados de
una membrana semipermeable tienen diferentes concentraciones se desarrolla
presión.
Causa que un solvente, como el agua, cruce la membrana, en tanto que los
solutos (partículas) que están en el exterior de la membrana no puedan
atravesar
 El tamaño de la molécula y su capacidad para ionizarse determina el
número de partículas en una concentración determinada
 Los electrólitos se ionizan con facilidad en la solución. Los disacáridos
y monosacáridos no se ionizan
Osmolalidad y Nutrición
Osmolalidad: medida de la presión osmótica ejercida por el número de
partículas por por peso del solvente (se informa en miliosmoles por
kilogramo)
Miliosmol (mOsm): unidad de medida de la actividad osmótica (se informa
en miliosmoles por litro)
Valor normal de la osmolalidad del suero sanguíneo humano: 275 a 295
mOsm por kilogramo
En soluciones acuosas diluidas como en el cuerpo humano, sólo se encuentra
una pequeña diferencia numérica entre osmolaridad y osmolalidad
 El determinante primario de la osmolalidad en el líquido extracelular es
el sodio
Fluidos Isotónicos: si se acercan a la osmolalidad del plasma sanguíneo
Líquidos isotónicos intravenosos que se administran con frecuencia:
- 5% de glucosa en agua
- 0.9% de cloruro de sodio
Fluidos Hipotónicos: ejercen menos presión osmótica que el plasma
Fluidos Hipertónicos: ejercen mayor presión osmótica que el plasma
Regulación, ingestión y excreción del agua
El cuerpo tiene mecanismos que regulan tanto la ingesta como la excreción del
agua; por lo general la sed gobierna la ingestión de agua y se controla por 2
hormonas:
- Hormona antidiurética (ADH): causa que el cuerpo retenga el agua
- Hormona aldosterona: causa que el cuerpo retenga sodio
Mecanismo de sed: La sed es el deseo de líquido, en especial de agua; por lo
normal la sed ocurre cuando se pierde 10% del volumen intravascular o
cuando el volumen celular se reduce en 1 a 2%
1. Cuando la sangre tiene muy poca agua, su presión osmótica aumenta
2. Sensores especiales en el hipotálamo vigilan la presión osmótica a
medida que la sangre circula por el cerebro
3. Cuando el hipotálamo detecta un aumento en presión osmótica, la
glándula activa el deseo de beber
 Equilibrio ácido-base
El cuerpo está bien equipado para digerir y metabolizar los alimentos ácidos y
básicos sin poner en peligro su equilibrio de ácidos-bases
  Bicarbonato de sodio: para tratar las molestias estomacales, ya que se
pueden absorber en el torrente sanguíneo y afectar todos los sistemas
del cuerpo
 Antiácidos: diseñados para tratar este tipo de molestias empleados
según sus instrucciones, son una mejor opción que el bicarbonato de
sodio
 Electrólitos: representan un importante papel en el mantenimiento de la
acidez o alcalinidad correcta de diversos líquidos del organismo
Ácidos: Compuestos que producen iones hidrógeno cuando se disocian en una
solución; mientras más iones hidrógeno contenga una solución, más
concentrado estará el ácido
Bases: Sustancias que aceptan iones de hidrógeno
La diferencia entre unidades es de 10 veces; así, el jugo de limón con un pH
de 2 es 10 veces más ácido que el jugo de naranja con un pH de 3
Amortiguadores: son sustancias que pueden neutralizar los ácidos y las bases
- Bicarbonato: es el más importante en el líquido extracelular
- Fosfato: las proteínas son dos amortiguadores importantes en el líquido
intracelular
Proteínas
Compuestos orgánicos nitrogenados constituidos por aminoácidos. Los
aminoácidos se combinan en cadenas con enlaces peptídicos formando
secuencias determinadas marcas por el código genético para diferenciarla de
otras
Es la sustancia más abundante en el cuerpo, después del agua
Conformado: CHON, pueden contener S, Fe o P
El contenido de nitrógeno permite que las proteínas adopten diferentes
conformaciones en el espacio, y mediante los 20 aminoácidos que existen en
la naturaleza, es posible sintetizar miles
Componentes estructurales de la célula: realizan infinidad de funciones en
el organismo, entre otras, transporte (como la albúmina, hormonas, como la
insulina) como parte de la estructura de los receptores y transportadores
celulares
Digestión: se obtienen, en cuanto su metabolismo, péptidos se degradan a
aminoácidos
Aminoácidos
Esenciales: el cuerpo no los puede sintetizar, su aporte es exógeno, deben
obtenerse a través de la dieta
No esenciales: el cuerpo si los puede sintetizar, su aporte es endógeno
Valor biológico (VB)
Medición de N retenido y expresa mediante la relación entre N absorbido y
retenido en los tejidos y el N eliminado
Proteína de alto VB: (origen animal) aportan +85% de aminoácidos
indispensables
Proteína de medio VB: (leguminosas) 70-84% de aminoácidos
indispensables
Proteína de bajo VB: (cereales) 70% o menos aminoácidos indispensables
 Va a depender de la cantidad y la combinación de estas proteínas
Coeficiente de digestibilidad
Capacidad del sistema gastrointestinal de digerirla y absorber los aminoácidos
que contiene.
Es la relación entre N aportado por las proteínas de la dieta y absorbido por el
sistema digestivo que nunca es de 100%
 Este fenómeno puede variar por efecto de la fibra de productos
vegetales o la queratina de alimentos de origen animal o por efecto del
peristaltismo (como diarrea) que limita el tiempo de exposición de
aminoácidos a las microvellosidades intestinales impidiendo que se
absorban
Nitrógeno de proteínas
N elemento tóxico para el organismo, debe excretarse su exceso para bajar la
toxicidad. Las células ya no requieren aminoácidos para la síntesis de
estructuras y componentes nitrogenados (absorbe solo lo que requiere),
liberará los aminoácidos a la circulación sanguínea el cual será captado por el
hígado y los va desaminar para sintetizar amonio y urea.
Desecho metabólicos: se deben eliminar mediante la micción u otras vías de
eliminación de N (perdida insensible del nitrógeno), descamación de la piel,
sudoración y la eliminación fecal en pequeños porcentajes
Cálculo del balance de N
Se debe comparar la cantidad de N que está presente en los alimentos que
consume el px contra la cantidad de N que se excreta en la orina, se realiza en
pacientes con problemas renales
 La proteína está compuesta de 16% de N de modo la cantidad de
proteína ingerida en gramos, se multiplica por 0.16
 Si la persona está con un correcto balance de nitrógeno se espera que
excrete 8g de N
Aminoácidos (aa)
Son compuestos formados por un esqueleto hidrocarbonado, un grupo amino y
uno carboxilo terminales conectados por un enlace peptídico en un orden
exacto que permite que se formen una proteína
Polipéptidos: 1 cadena de 2 o más aminoácidos
1 proteína puede consistir a partir de un polipéptido 50 o miles de
aminoácidos
Hemoglobina (Hgb) y anemia falciforme
Hgb: consiste en 146 aa combinados en un orden específico
Hgb de una persona con anemia falciforme o drepanocítica: un aa (ácido
glutámico) se ha visto reemplazado por la valina en una localización
específica de la cadena proteica. En anemia falciforme el cuerpo cuenta con
99.3% de los aa en la secuencia concreta dentro del eritrocito, pero ese error
de 0.7% puede provocar una muerte prematura. Es una enfermedad
autosómica recesiva, común raza negra y de origen mediterráneo
En esta anemia los eritrocitos tienen un periodo de vida de 10-12 días en
comparación a 120 días habituales lo que la considera una anemia crónica. Se
vuelven rígidos en forma de media luna, tienden a aglutinarse y bloquean los
pequeños vasos sanguíneos de distintos órganos lo que conlleva a embolias y
síndrome torácico agudo, la cura es un trasplante de médula ósea que sea
compatible
Proteínas y aminoácidos
Las proteínas simples están conformadas por 20 aa y las conjugadas
integradas (lipoproteínas, glucoproteínas, mucoproteinas, cromoproteínas,
fosfoproteína, nucleoproteína)
Esenciales No esenciales
Leucina Ácido aspártico
Isoleucina Ácido glutámico
Valina Arginina
Lisina Alanina
Metionina Cisteína
Treonina Glicina
Fenilalina Hidroxiprolina
Triptófeno Prolina
Histiolina Serina
Tirosina
Cistína
Aa ramificados (BCAA): leucina, isoleucina y valina. Están implicados en la
síntesis proteica y constituye casi una tercera parte del músculo esquelético.
No se ha demostrado que se aconseje o desaconseje su uso como suplemento
Leucina: activará la síntesis de proteína muscular a través de una ruta
metabólica mTOR
Función energético proteína
Función residual/puntual: última instancia que el cuerpo va a utilizar como
método de energía. Durante el ayuno nocturno
Los BCAA pueden oxidarse a nivel muscular y tenemos la capacidad de
sintetizar glucosa a nivel hepático mediante aa.
En ciertas situaciones de dietas bajas en HC, muy bajas en kilocalorías o
contextos extremos de supervivencia o ayuno prolongado, las proteínas
pueden sintetizarse para usar glucosa mediante la gran mayoría de aa a
excepción de la lisina y la treonina que pueden ser convertidos en cetonas
 Digestión y absorción
Se degradan parcialmente a nivel estomacal con HCl y enzimas proteolíticas
(pepsina)
Luego poseen interacciones enzimática a nivel del intestino delgado con la
tripsina, quimotripsina pancrática y la peptidasa de las glucosas, los aa
resultantes de la digestión se absorben por transporte activo y difusión pasiva
hasta alcanzar el hígado (encargado de sintetizar)
Polivalencia de proteínas y aa
Poseen participación en las estructuras del cuerpo tanto a nivel de crecimiento
y fisiología celular (función principal) hasta la utilización con fines
energéticos como regulador osmótico hídrico ácido-base o transporte de O
como hemoglobina.
Anemia: no hay suficiente oxígeno en sangre
Anemia ferropenica: no tiene fijación y hierro lo cual no fija el óxigeno
 Las enzimas y hormonas, albúminas y las inmunoglobulinas son
proteínas y son omeostáticas en el organismo
 Los aa de la dieta pueden formar parte de la proteína corporal o sufrir
desaminación a nivel hepático, convirtiéndose glucosa en grasa
destinándose a obtener energía
 Los aa de la sangre o de las proteínas hepáticas y plasmáticas pueden
servir como sustrato para la síntesis de proteínas tisulares ya que las
proteínas corporales tienen renovación.
 Los procesos degradativos de las proteínas dan a lugar a moléculas de
amoniaco que se eliminan en la orina tras la degradación de la úrea
 Participa el sistema nervioso autónomo así como las hormonas
(insulina, corticoesteroides, somatrotopina, torixina, etc) que pueden
afectar las síntesis y degradación proteíca
Requerimiento proteíco
Recomendación universal estandarizada: 0.8 g/kg y cantidad mínima de 0.6
g/Kg
 Debe ir a partir de 1-1.2 g/kg
El estrés así como cuadros patológicos varios agudos o crónicos pueden
aumentar el requerimiento proteico (Pacientes quemados o con sepsis tienen
un aumento de aporte proteico)
 Deportistas necesitan mínimo 1.2-1.6 g/kg
Rendimiento proteíco
Sedentarismo, obesidad, sobrepeso, edad avanzada o dietas estrictas de bajo
aporte proteico, estrés, cuadro patológico, mal descanso a igual cantidad de
proteínas va a rendir peor metabólicamente. La proteína debe ser simétrica, en
situaciones de estrés se tendrá un menor rendimiento proteico y las
necesidades van a estar aumentadas
Reparto proteico y aspectos crononutricionales
No todo es consumir un número determinado de proteína al día, es
conveniente también considerar el reparto de esta proteína para ser más eficaz
la síntesis muscular así como el resto de funciones proteicas, debe ser
proporcional en las comidas
Ejemplo: 1.2g x 63Kg= 76g
76g /3 cantidad de comidas al día= 25.33
25g desayuno, 25 g almuerzo y 25 cena=76 g
 El carbohidrato es asimétrico
 Se recomienda comer 2 h antes de dormir
 Se debe evitar la rigidez numérica
Ejemplo: si se realizan 2 comidas, sería mejor consumir 60-60g que
repartirlas en 110 + 10 o 90+30g. Si se realizan 3 comidas sería mejor tomos
de 40g en vez de 80+5g+25g
 Es preferible tomar algo menos de proteínas pero con un reparto similar
en las diferentes tomas del día, que tomar más proteínas, pero muy mal
distribuida a lo largo del día
Calidad de proteínas
VB: valor biológico
PeR: ratio eficencia de proteína
NPU: utilización neta de proteinas
PDCASS: puntuación de aa corregidos por la digestibilidad
DIAAS (OMS): puntuación de aa indispensable
Nota: todo método tiene sus limitaciones e incluso los más recientes citados
tienen varias y siguen arrojando un alto grado de incertidumbre, las barreras
impuestas por la compleja fisiología humana, las diferencias particularidades
entre sujetos, etc
Carbohidratos/glúcidos/azúcares
Componentes: CH2O
Los alimentos contienen CHO con diferentes niveles de complejidad
estructural como almidones, dextrinas, disacáridos, monosacáridos y
policáridos. La gran mayoría que tomamos en nuestra dieta proviene de
vegetales.
Son un cúmulo de monosacáridos unidos a enlaces glucosídicos
A nivel animal encontramos CHO en leche (lactosa) y las pequeñas cantidades
de glucógeno que pueda haber en carnes e hígado
Ejemplo: 3 g de HC por cada 100g de Hígado, cifra muy baja
 Forman aproximadamente 50-60% del aporte energético total
poblacional según las recomendaciones clásicas y convencionales
 No quiere decir que haya que tomar siempre esa cantidad
La recomendación entre 50-60% de HC respecto a las kcal totales puede
suponer un problema para muchas personas (sobre todo si son sedentarias) hay
que adaptarlo según los requerimientos
Se le atribuye propiedades anticetogénicas (ya que tienen la función de ser
glucolítica y no lipolítica) y función “ahorradora” de proteínas (con matices,
pues habla de situaciones concretas)
Ruta metabólica: Cuando ingerimos los glúcidos como sustrato energético
activará una ruta metabólica (glucolítica) de producción donde esa glucosa se
va a romper en una hidrólisis para poder metabolizarla implicará que el
organismo le dará importancia a los glúcidos para metabolizar energía lo cual
desplaza la grasa y la ruta es no lipolítica/antilipolítica
 Glucolítico no le da prioridad a los lípidos
Lipogénesis: acumular grasa por los carbohidratos
No lipolítico: antilipolítico (no permite hidrolizar los lípidos)
 Hoy en día algunos autores refieren que es un macronutriente no
escencial ya que el cuerpo es glucodependiente, es decir, requiere
glucosa mas no de carbohidratos
Clasificación
CH simples:
- Monosacáridos: (C6H12O6): glucosa, fructosa y falactosa
- Disacáridos: (C12H22O11): Unión de 2 monosacáridos
Sacarosa: glucosa + fructosa
Maltosa: glucosa + glucosa
Lactosa: glucosa + lactosa
CH complejos:
- Polisacáridos: almidón, celulosa y glucógeno
Origen
- Almidón: maíz, trigo, arroz, avena, centeno, etc
- Leguminosas: frijoles, lentejas, haba, garbanzo, alubia, soya, etc
- Tubérculos: papa, yuca, ñame, ocumo, apio
- Semilla
- Verduras y frutas
- Leche
- Azúcar, miel, alcoholes de azúcar
Requerimientos HC
 No hay cantidad de HC mínima
 Único macronutriente no esencial
 Son fuete de energía, puede tener lugar (con su contexto y matices) es
una alimentación distribuida estratégicamente dependiendo de muchos
factores como la intolerancia individual
 Su manejo metabólico (hiperglicemia, diabetes tipo I y II, riesgos
cardiometabolicos, hipoglicemia)
Diferentes respuestas a un mismo HC
Se puede aportar una misma cantidad de HC pero que afecte de manera muy
distinta a su respuesta metabólica
 Influye si se toma de fuentes distintas (almidón o fruta)
 Varía su velocidad de absorción, influyendo sobre la mayor o menor
absorción de otros nutrientes, vitaminas, minerales, fitoquimicas, etc y
logra diferentes respuestas metabólicas
 Puede ocurrir con el mismo alimento dependiendo del proceso al cual se
someta (arroz crudo o cocido). Inclusive estando cocido, puede comerse
caliente (almidón) o enfriado/temperatura ambiente (almidón resistente,
absorbe menos carbohidrato)
 Su ingesta el horario (cronobiología) influye sobre la absorción, la
sensibilidad a la insulina, la hormonas e impacto en la microbiota
 Si se ingiere a principio o al final de la comida (respuesta en la curva de
insulina) o inclusive si se come solo o acompañado. El orden de las
comidas importa, comiendo la misma cantidad obteniendo saciedad y
menos carga de hidrato de carbono (ensalada-proteína-arroz, siempre va
a quedar arroz)
 Si se ingiere en un escenario de desvelo o estrés o posterior a la
actividad física, su tolerancia será distinta igual que sensibilidad
insulínica
 Su respuesta metabólica será acorde a la compañía de los otros
alimentos, sea una dieta baja o alta en grasas (saciedad y retraso de
vaciado gástrico)
 Siendo deportistas y entre 15-20 años el aprovechamiento es distintos si
el estilo de vida es sedentario con 20 años
 La misma cantidad de arroz y preparación pero comensales distintos
respuestas distintas
 El ejercicio es un amortiguador muy interesante a corto plazo y nos
aporta un extra de sensibilidad insulinica (es un gran sensibilizador
insulínico, junto al descanso), pero no debemos caer en el “todo vale”
solo porque se hace ejercicio o comer a base de procesados para
cuadrarlo con las calorías o tomar la cantidad de HC por encima de lo
que puede tolerar fisiológicamente
Consideraciones crononutricionales
 Es mejor tomarlos en horas de luz (y no tomarlos de noche o bien
moderarlos a otros momentos del día) no por interna de que engorden
más o menos, ni tampoco sus kcal
Mitos sobre los HC
 No existe HC escencial, aunque la creencia y mito es que son
absolutamente necesario y debe consumirse de manera abundante ya
que sin estos no obtendremos energía se ha extendido de manera
convencional
 El cerebro necesita azúcar. El cerebro necesita glucosa por ser una
molécula elemental cuyo origen puede ser de otro macronutriente
 Verdades
 La glucosa es escencial para la vida, pero el hígado es capaz de producir
la glucosa necesaria en la ausencia de HC
 Si se da una situación de cetosis nutricional sostenida en el tiempo el
cerebro paulatinamente requerirá menos glucosa y consumirá más
cuerpo cetonicos
 Via glucolítica predominante (dieta rica en HC) el cerebro va a utilizar
mucha más glucosa
Alcoholes de azúcar
Sustituto de azúcar (polialcoholes)
Se utilizan como edulcorantes nutritivos y de volumen como: lactitol, maltitol,
isomalt, sorbitol, xilitol (no tienen calorías)
 Algunos pueden tener efecto laxante (no se digiere en las
microvellosidades)
 No deben confundirse con los edulcorantes intensos (X150 o X500) o
no nutritivos (aspartame, sacarina, sucralosa o estevia)
Aspartame y sucralosa: en refrescos
Se sienten frías al paladar por su estructura química
Beneficios: Se absorbe lentamente e incompletar del intestino a la sangre, por
lo que algunos poseen incidencia en la segregación de insulina y otros no
(eritritol)
Almidón
Fuente principal de Ch en la dieta
Se encuentra verduras ricas en almidón, leguminosas y en los alimentos
elaborados a partir de granos, cereales, panes pastas
 Todos los almidones producen azúcar simple al digerirse (polisacáridos
a monosacáridos)
 Son bajos en grasas y altos en carbohidratos
 Algunos alimentos ricos en almidón tienen la ventaja de contener
mucha fibra dietética
Almidón resistente
Fracción del almidón que es capaz de resistir en la digestión y se mantiene
integro lo largo del tracto gastrointestinal
De manera natural se puede encontrar en granos de cereales, semillas,
legumbres tubérculos
La modulación del metabolismo de la glucosa y de los lípidos así la posible
asocacion con la salud de la microbiota: podría ser un ingrediente como un
gran potencial en el tratamiento de enfermedades crónicas
Proceso: cocción enfriado, ingesta temperatura ambiente
Glucógeno (almidón animal)
Se encuentra a nivel muscular y hepático
No es una fuente importante de Ch dietético
  Es esencial para el funcionamiento del cuerpo humano
 De manera continua, el glucógeno se degrada y reconstituye para
proporcionar una energía inmediata para la acción muscular
 Representa las reservas de carbohidrato del cuerpo
 El glucógeno del hígado ayuda a mantener los niveles de glucosa en
sangre durante el sueño
 El cuerpo humano típico tiene una fuente disponible de glucosa en la
forma de glucógeno para cerca de un día de sus necesidades energéticas.
 La capacidad del cuerpo para almacenar carbohidratos en forma de
glucógeno es limitada
Cuando se almacena el glucógeno, también se almacena agua. Cada molécula
de glucógeno atrae muchas moléculas de agua debido a la forma en que están
dispuestos los elementos
Cuando las reservas de glucógeno se llenan por completo, la persona
promedio pesará cerca de 1.8 kg (4 lb) más que cuando las reservas de
glucógeno están vacías
Fibra dietética
Se refiere a los alimentos, principalmente provenientes de plantas, que el
cuerpo humano no puede degradar para la digestión y que, por ende, elimina
en los desechos intestinales
 Casi no añade valor energético a la dieta, pero sí añade volumen. Este
volumen llena el estómago y la mayoría de los expertos coincide en que
un estómago lleno contribuye a la sensación de saciedad que evita una
ingesta adicional
 La fibra soluble y la fibra insoluble reaccionan de manera distinta
dentro del cuerpo y se requieren por distintas razones
Fibra soluble
Es capaz de disolverse en agua
Incluyen frijoles, avena, cebada, brócoli y cítricos; el salvado de avena es una
fuente particularmente buena de fibra soluble
Se disuelven en agua y se espesan para formar geles
Beneficios para la salud: incluyen niveles reducidos de colesterol, regulación
de los niveles de glucosa en sangre y pérdida de peso (al ayudar a las personas
que desean bajar de peso a controlar su apetito)
Fibra insoluble
Es incapaz de disolverse en agua
Incluyen la parte leñosa o estructural de las plantas, como la cáscara de frutas
o verduras, y la capa externa (salvado) de los granos de trigo
Beneficios para la salud: promueven la regularidad de las evacuaciones y
reducen el riesgo de enfermedad diverticular y algunos tipos de cáncer
Índice glicémico
La ingestión de los distintos alimentos que contienen HC provoca efectos
diferentes en la respuesta glicémica, es decir, en el grado en que se eleva la
concentración de glucosa sanguínea tras su consumo y en el tiempo que se
transcurre hasta volver a alcanzar los niveles basales
Índice glicémico de un alimento se define como el área bajo de la curva del
incremento de la glicemia durante un periodo de tiempo tras la ingesta de ese
alimento (normalmente 2 h) comprada con la respuesta de una cantidad
equivalente de HC de un alimento estándar (pan blanco o glucosa)
 Se expresa en %
 Mayor sea el índice glicémico mayor y más rápido será la ingesta de la
glucemia tras la digestión de ese alimento y viceversa
 No depende de la cantidad de HC
 Es la naturaleza del alimento, siempre va a ser alto, no importa la
cantidad de cucharadas o de kilos que se consuma
Ejemplo: azúcar es de alto índice glicémico, limón es de bajo alto índice
glicémico
Carga glicémica
Influye la cantidad de CH que aporta refiere a una porción concreta
Implica tanto la calidad como la cantidad
Carbohidratos accesibles a la microbiota (MAC)
Polisacáridos no digeribles de distintos tipos y en su gran mayoría se
corresponden a la fibra soluble y fermentable
Gracias a la fermentabilidad, la microbiota puede acceder a los CH, nutrirse de
ellos, mantenerse en equilibrio y fabricar sustancias como los ácidos grasos de
cadena corta con efectos nutricionales, tróficos, metabólicos, inmunitarios y
antiinflamatorios muy positivos para el huésped
- Almidón resistente: es capaz de resistir la digestión tiene la gran ventaja
de ser consumido íntegramente por la microbiota favorece la
producción de ácidos grasos de cadena corta indispensables como el
butirato
- Betaglucanos: se encuentra en setas, algas y avena, nutren la microbiota
y tienen actividad inmunomoduladora
- FOS e inuina: se encuentran en ajo, cebolla, espárragos y plátanos
- Mucílagos: procedente de plantas, los fabrican al sufrir una lesión,
mientras más madura esté la planta menor es su contenido de mucílago,
se encuentra en semillas de chía, lino y tomate
- Pectina: se encuentra en arándanos, manzanas, limones, naranjas,
mandarinas uvas y en menor cantidad en moras, cerezas, fresas,
frambuesas
Importancia:
 Los MAC tienen la capacidad de modificar la composición dela
microbiota e influyen sobre las funciones y rendimiento metabólico
 Ácidos grasos de cadena corta como el acetato, butirato y propionato
son liberados por las bacterias intestinales durante la fermentación de
fibras dietéticas; operan a través de receptores en el huésped y ofrecen
varios beneficios metabólicos
 Se ha demostrado que una dieta simplificada que contenga inulina como
única fuente de MAC puede eliminar el Clostridium difficile (patógeno
diarreico oportunista)