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net/publication/339275393

Cultivo de Pleurotus sp. y Lentinula edodes bajo condiciones artesanales en

comunidades campesinas de la Región Cusco / Perú

Article in Ecología Aplicada · December 2019

DOI: 10.21704/rea.v18i2.1331

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7 authors, including:

María E. Holgado-Rojas Ruth Lazarte Lovaton

Universidad Nacional de San Antonio Abad del Cusco, Peru Universidad Nacional San Antonio Abad del Cusco, Cusco
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Albino Quispe Pelaez

Universidad Nacional San Antonio Abad del Cusco, Cusco
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Ecología Aplicada, 18(2), 2019 Presentado: 28/05/2018
ISSN 1726-2216 Versión impresa / ISSN 1993-9507 Versión electrónica. Aceptado: 11/08/2019
Depósito legal 2002-5474 DOI: [Link]
© Departamento Académico de Biología, Universidad Nacional Agraria La Molina, Lima – Perú.

CULTIVO DE Pleurotus sp. Y Lentinula edodes BAJO CONDICIONES

ARTESANALES EN COMUNIDADES CAMPESINAS DE LA REGIÓN CUSCO /
PERÚ

CULTIVATION OF Pleurotus sp. AND Lentinula edodes UNDER ARTISANAL

CONDITIONS IN RURAL COMMUNITIES OF THE CUSCO REGION / PERU

María E. Holgado-Rojas1,2, Rosana L. Aranzabal Carrasco2,3, Ruth Lazarte Lovaton1,2, Albino Quispe Peláez1,2,
Karin A. Pérez Leguía1,2, Frank B. Aguilar Mainicta1,2 y Fraido Aguilar Pumahuillca1,2

Resumen
El trabajo de investigación se realizó con la finalidad de evaluar la producción y el valor proteico
de hongos comestibles utilizando residuos agrícolas y forestales (chala de maíz, rastrojo de trigo,
cebada, aserrín de eucalipto entre otros) generados en comunidades campesinas de la región Cusco.
Se determinó el Ciclo de cultivo (CC), Eficiencia Biológica (EB) y Tasa de Producción (TP).
Pleurotus ostreatus presentó mayor capacidad de adaptación a los diferentes parámetros ambientales
en las tres comunidades con EB que oscilaron entre 43.8-58.2%, CC entre 42-91 días y TP entre 0.6
y 1.4%, mientras que P. djamor y Lentinula edodes solo presentaron cuerpos fructíferos en las
comunidades de Harin y San Nicolás de Bari con EB: 27.3-34.8%, CC : 42-90 días y TP: 0.4-0.7%
para P. djamor, y EB: 40.6-51.3%, CC: 135-155 días y TP: 0.3-0.4% para L. edodes. El análisis de
proteínas en peso seco arrojó resultados considerables para P. ostreatus (35.45%) y L. edodes
(34.54%) mientras que P. djamor presentó 19.68%. De acuerdo al sistema Pico Tag Water, P.
ostreatus presenta ocho de los diez aminoácidos esenciales requeridos para una alimentación
saludable (His, Thr, Val, Met, Ile, Leu, Phe y Lys). Las tres especies son una importante fuente de
fósforo (366.6 mg/100 g), magnesio (54 mg/100 g), calcio (16.7 mg/100 g) y hierro (3.6 mg/100 g),
valores promedio que superan a los reportados en la leche de vaca, hígado de pollo, y maíz blanco.
Palabras clave: cultivo, hongos comestibles, comunidades campesinas, Cusco, Perú.

Abstract
The research was carried out with the purpose of evaluating the production and protein value of
edible fungi using agricultural and forest residues (cornhusk, wheat stubble, barley, eucalyptus
sawdust among others) generated in rural communities of the Cusco region. The crop cycle (CC),
Biological Efficiency (EB) and Production Rate (TP) were determined. Pleurotus ostreatus showed
greater adaptability to the different environmental parameters in the three communities with EB that
ranged between 43.8-58.2%, CC between 42 - 91 days and TP between 0.6 and 1.4%, while P.
djamor and Lentinula edodes only presented fruiting bodies in the communities of Harin and San
Nicolás de Bari with EB: 27.3-34.8%, CC: 42-90 days and TP: 0.4-0.7% for P. djamor, and EB:
40.6-51.3%, CC: 135-155 days and TP: 0.3-0.4% for L. edodes. The dry weight protein analysis
yielded considerable results for P. ostreatus (35.45%) and L. edodes (34.54%) while P. djamor
presented 19.68%. According to the Pico Tag Water system, P. ostreatus has eight of the ten
essential amino acids required for healthy eating (His, Thr, Val, Met, Ile, Leu, Phe and Lys). The
three species are an important source of phosphorus (366.6 mg/100 g), magnesium (54 mg/100 g),
calcium (16.7 mg/100 g) and iron (3.6 mg/100 g), average values that exceed reported in cow's milk,
chicken liver, and white corn.
Key words: cultivation, edible fungi, peasant communities, Cusco, Peru.

Introducción alternativa en la producción de alimentos en el medio

El cultivo de hongos en el mundo ha tenido un rural que no afecta las actividades de la vida campesina
significativo impacto en la producción de alimentos y y tampoco daña su entorno ecológico. En este contexto,
ha ayudado a resolver el problema de la disposición de Latinoamérica representa una región emergente con
desechos orgánicos no comestibles (Chang, 1993). Se gran potencial de desarrollo en virtud de su diversidad
trata de procesos biotecnológicos que pueden cultural, biológica y ecológica; temas como las
desarrollarse a pequeña y gran escala como una propiedades funcionales, medicinales y
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biotecnológicas de los hongos permitirán alcanzar el m E – 8526410.39 m S). En cada comunidad se

desarrollo sostenible, superando los grandes retos organizaron a los pobladores en asociaciones
globales que representan la crisis económica y productoras, las cuales dispusieron de dos ambientes
alimentaria, el cambio climático y la disminución de la dentro de sus viviendas. El primer ambiente fue
disponibilidad del agua (Martínez-Carrera et al., 2010). utilizado para la incubación miceliar de las unidades de
En el Perú, el cultivo de hongos comestibles se cultivo, la que se mantuvo sin iluminación y con poca
inició en el año 1960 con la introducción de Agaricus ventilación, mientras que el segundo se utilizó para la
bisporus “champiñón”; sin embargo, no fue hasta los fructificación de los basidiocarpos; por el contrario,
años 80 que el cultivo alcanzó niveles industriales. este ambiente estuvo iluminado durante 10 +/- 1 hora
Posteriormente, en 1990, se introduce el cultivo de (luz natural), ventilado y con una humedad relativa
Pleurotus ostreatus (setas), y el 2008 se logra, por entre 80-90%, el mismo que se mantuvo con riego
primera vez, la oferta de Lentinula edodes “shiitake” constante. En ambos casos las paredes fueron
(Chimey & Holgado, 2010). previamente acondicionadas con polietileno de doble
Para desarrollar esta tecnología se utilizan desechos densidad de acuerdo a la etapa del cultivo; de igual
agrícolas y forestales que se encuentran en abundancia forma se construyeron andamios de madera para la
en áreas rurales de regiones del mundo en desarrollo, disposición de las unidades de investigación, mientras
cuyas economías aún son básicamente agrícolas, donde que para la adecuación y pasteurización de la materia
con mucha frecuencia sufren de deficiencia proteica, prima se utilizó un ambiente comunitario. La ventaja de
por lo que el cultivo de estos hongos puede hacer este sistema de cultivo (polizona) es la optimización de
importantes contribuciones en su nutrición y bienestar las condiciones para cada etapa del cultivo (Albertó,
económico (Mshigeni & Chang, 2017), así como ser 2008).
una alternativa importante para el reciclaje de sus
subproductos (Pérez-Merlo & Mata, 2005; Vega et Tabla 1. Formulación de los sustratos en las
al., 2005), evitando que se convierta en una fuente de comunidades campesinas de Huayllay, Harin y San
contaminación y aminorando el impacto ambiental de Nicolás de Bari.
su disposición final. ESPECIE COMUNIDAD FÓRMULA
En general, los hongos comestibles contienen 90% P. ostreatus Huayllay Rastrojo de cebada
de agua y 10% de materia seca, de los cuales 27-48% (60%) + Chala de
son proteína, aproximadamente 60% corresponde a maíz (40%)
carbohidratos, en especial fibras dietéticas (D- P. ostreatus San Nicolás de Chala de maíz
Bari (100%)
glucanas, quitina y sustancias pécticas) y 2-8% son
P. ostreatus Harin Chala de maíz (80%)
lípidos (Sánchez, 2004). El alto contenido proteico, + Marlo de maíz
(15% al 35% del peso seco) puede ser comparado con (10%) + Cascara de
el de muchas especies vegetales (Kiwicha, tarwi, maíz habas (10%)
blanco, etc). El contenido de minerales varía entre 6% P. djamor Huayllay Rastrojo de cebada
y 11% según la especie; los que aparecen en mayor (60%) + Chala de
cantidad son el calcio, potasio, fósforo, magnesio, zinc maíz (40%) + cal
y cobre; en cuanto al contenido de vitaminas, son ricos (1%)
en riboflavina (B2), niacina (B3) y folatos (B9) P. djamor San Nicolás de Chala de maíz (39%)
Bari + Marlo de maíz
(Roncero, 2015).
(39%) + Rastrojo de
En el presente trabajo se evalúa la producción y el trigo (20%) + cal
valor proteico de Pleurotus ostreatus “k’allampa” (1%)
(Herrera, 1941) y Lentinula edodes “shiitake” bajo P. djamor Harin Chala de maíz (80%)
condiciones artesanales utilizando como sustrato + Salvado de trigo
residuos lignocelulósicos (maíz, cebada y trigo) que (18%) + Cal (1%)
presentan mayor superficie cultivada en el área de L. edodes Huayllay Aserrín de eucalipto
estudio (MINAM, 2015), innovando las capacidades de (80%) + Salvado de
los agricultores en esta biotecnología, la misma que trigo (18%)+ yeso
(1%) + Cal (1%)
puede ser replicada en otras comunidades campesinas
L. edodes San Nicolás de Aserrín de eucalipto
de la Región Cusco. Bari (80%) + Salvado de
trigo (18%) + Yeso
Metodología (1%) + Cal (1%)
Adecuación de ambientes L. edodes Harin Aserrín de eucalipto
El presente estudio se realizó en tres comunidades (80%) + Salvado de
campesinas de la Región del Cusco: Huayllay (3 665 trigo (18%) + Yeso
msnm, 18 L 817550.59 m E – 8498279.91 m S), San (1%) + Cal (1%)
Nicolás de Bari (3 405 msnm, 18 L 797197.69 m E -
8510776.75 m S) y Harin (2 929 msnm, 18 L 825321.12

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Inóculo fúngico (Cepas) inóculo fúngico por cada unidad de cultivo. Todas las
Se estudiaron tres cepas producidas en el Centro de unidades fueron incubadas a temperaturas entre 20 a 25
Investigación y Producción de Hongos Alimenticios y °C hasta completar el desarrollo miceliar y sin
Medicinales - CIPHAM de la Universidad Nacional de iluminación (Romero et al., 2000; García, 2003;
San Antonio Abad del Cusco - UNSAAC, usando como Fernández, 2004) (Figura1).
soporte granos de trigo: Fructificación – Inducción de la formación de
- CIPHAM A01 Pleurotus ostreatus (Jaq ex Fr.) P. primordios
Kumm; Finalizada la incubación se realizó el cambio de las
- CIPHAM B02 Pleurotus djamor (Rumph ex Fr.); y condiciones ambientales para iniciar la etapa de
- CIPHAM D01 Lentinula edodes Pegler. inducción a la formación de primordios. Las unidades
Sustratos de cultivo de Pleurotus se trasladaron al área de
Para el cultivo de P. ostreatus y P. djamor se usaron fructificación a temperatura ambiente; en esta etapa se
como sustrato residuos de la actividad agrícola, incrementó la humedad relativa con riego constante. En
mientras que para L. edodes se utilizó aserrín de el caso de L. edodes luego del amarronamiento, la
eucalipto, tomando en cuenta las formulaciones inducción se realizó mediante inmersión en agua fría
propuestas por Martínez-Carrera et al. (1984) y Ardón durante 24 h y se trasladó al ambiente de fructificación
(2007) en base a la disponibilidad de estos residuos en para el desarrollo de los basidiocarpos.
cada comunidad (Tabla 1). Evaluación de la productividad
Los sustratos fueron picados a un tamaño de Los basidiocarpos obtenidos en cada comunidad
partícula de 2 a 3 cm, posteriormente se mezclaron de fueron cosechados en un estado de madurez óptimo,
acuerdo a las formulaciones y se colocaron en sacos considerando el nivel de curvatura del borde del píleo
malla. Al respecto, Sánchez & Royse (2002), (Sánchez & Royse, 2001). Los indicadores de la
manifiesta que los materiales elegibles para ser productividad evaluados fueron: la eficiencia biológica
utilizados en la preparación de sustratos deben poseer (EB), el ciclo de cultivo (CC) y la tasa de productividad
el mayor y mejor número posible de propiedades (TP) mediante las fórmulas especificadas en la Tabla 2.
positivas tales como la buena disponibilidad en
cantidad y continuidad, conocimiento de sus Tabla 2. Indicadores de Producción.
características físico-químicas, localización cercana y INDICADOR FÓRMULA
facilidad de transporte y manejo, buena interrelación EB Kg hongo (pesos fresco)
cepa-sustrato que debe respetarse para obtener (Eficiencia Biológica) 𝐾𝑔 𝑑𝑒 𝑠𝑢𝑠𝑡𝑟𝑎𝑡𝑜 (𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑠𝑒𝑐𝑜)
rendimientos óptimos. CC Días desde la inoculación
Pasteurización (Ciclo de Cultivo) hasta la última cosecha
Para el cultivo de Pleurotus, la pasteurización de los TP 𝐸𝐵
sustratos se llevó a cabo utilizando sacos malla que (Tasa de Productividad) 𝐶𝐶
Fuente: Reyes et al., 2004.
fueron sometidos a inmersión en agua a 80°C +/-1 por
1 hora; este proceso elimina parcialmente los
Evaluación de Parámetros Ambientales
microorganismos ambientales presentes en el sustrato
Se consideraron los factores físicos de temperatura
(Rojas, 2004), con temperaturas superiores se corre el
y humedad relativa como indicadores determinantes
riesgo de modificar la composición química del
para la fase de fructificación; los valores de estos
material limitando un aprovechamiento eficaz de las
factores fueron registrados durante los meses de enero
fuentes de carbono por el micelio del hongo; además,
a junio del 2016 (ciclo de cultivo de las tres especies),
los azúcares disueltos se hacen accesibles a otros
tales como los máximo y mínimo, semanalmente. Para
microorganismos contaminantes, que los pueden
este propósito se usaron termohigrometros digitales
consumir con mayor facilidad y rapidez.
Boeco Htc-1 colocados en cada ambiente de cultivo
En el caso de L. edodes el sustrato formulado se
para las tres comunidades campesinas. Los valores
colocó en bolsas de polietileno de 10 x 15 x 2 cm con 2
obtenidos fueron promediados y se calculó la variación
kg de capacidad, las que fueron pasteurizadas con vapor
estándar (VS) para cada comunidad.
de agua utilizando cilindros de 200 kg durante 5 horas
Análisis Fisicoquímico
a 65 °C.
Los basidiocarpos se colectaron en los centros de
Siembra e incubación
producción de forma aleatoria para ser trasladados a los
Una vez pasteurizado, atemperado (20 °C) y
laboratorios de la Unidad de Prestaciones de Servicio
drenado, el sustrato para Pleurotus quedó apto para la
de Análisis Químico (Facultad de Ciencias -
siembra con inóculo fúngico a razón de 50 g por unidad
UNSAAC) en donde se realizaron los análisis de
de cultivo, colocándolos en bolsas de polietileno de 14
aminoácidos mediante el sistema Pico Tag (Water.
x 23 x 2 cm de 5 kg de capacidad. Luego de la
USA).
inoculación se hicieron cortes de 2 cm de largo en toda
la superficie. En L. edodes, la siembra se realizó en
presencia de un mechero de alcohol utilizando 10 g de

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Resultados y discusión adaptaron satisfactoriamente en las comunidades de

Los rangos de temperatura promedio de las tres Harin y San Nicolás de Bari, con EB que fluctuaron
comunidades fluctuaron entre 12 y 14.8 °C (Tabla 3) entre 34% y 51%, respectivamente, para cada especie.
favoreciendo la formación de P. ostreatus y [Link] Mientras, las bajas temperaturas fueron un factor
con rangos de temperatura más amplios que los limitante para la fructificación de estas especies en la
reportados por Albertó (2008), quien menciona rangos comunidad de Huayllay, donde el desarrollo miceliar
de entre 15-18 °C para ambas especies, resultados que
nos muestran la adaptabilidad de estos hongos a bajas
temperaturas; mientras que la humedad relativa se
mantuvo casi constante en las tres comunidades (85%),
valores óptimos para esta etapa del cultivo e
indispensable para la estimulación de la formación de
primordios (Pérez, 1996; Albertó, 2008).

Tabla 3. Temperatura y humedad relativa promedio

del área de fructificación para Pleurotus y Lentinula
en las tres comunidades.
FRUCTIFICACIÓN
COMUNIDAD
T° y VS HR
HARIN 14.8 +/- 1 85 +/- 1
HUAYLLAY 13.5 +/- 4 85 +/- 1
SAN NICOLAS DE BARI 12.0 +/- 1 84 +/- 1
T°: Temperatura en °C.
VS: Variación estándar.
HR: Humedad relativa en %.

Tabla 4. Indicadores de producción de las tres

especies en estudio.
EB TP
ESPECIE COMUNIDAD CC % %
P. ostreatus Huayllay 91.0 55.8 0.6
P. ostreatus San Nicolás de Bari 75.0 43.8 0.6
P. ostreatus Harin 42.0 58.2 1.4
P. djamor Huayllay --- --- ---
P. djamor San Nicolás de Bari 90.0 34.8 0.4
P. djamor Harin 42.0 27.3 0.7
L.. edodes Huayllay --- --- ---
L. edodes San Nicolás de Bari 135.0 51.3 0.4
L. edodes Harin 155.0 40.6 0.3
CC: Ciclo de cultivo EB: Eficiencia Biológica TP: Tasa de
producción.

P. ostreatus presentó EB entre 43.8% y 58.2%, con

ciclos de cultivo relativamente cortos de entre 42 y 75
días en las comunidades de Harin y San Nicolás de
Bari, respectivamente; mientras que, en Huayllay los
ciclos fueron más largos, hasta de 91 días (Tabla 4),
debido probablemente a las mayores fluctuaciones de
temperatura que se presentaron en esta comunidad (VS
= 4, Tabla 3). Al respecto, Albertó (2008) menciona
que la disminución de la temperatura desacelera el
desarrollo de las fructificaciones pero, los hongos se
forman con estructura más firme. Por su parte, Vogel &
Salmones (2000) refieren que algunas cepas de P.
ostreatus presentan una temperatura optima de
alrededor de 19 °C, encontrando estos autores que,
Figura 1. Cultivo de Pleurotus spp. y Lentinula
cuando se mantiene la temperatura adecuada para cada
edodes en las comunidades campesinas
especie, estas generan mayores valores de EB. En
(Pasteurización, inoculación e Incubación).
cuanto a P. djamor y L. edodes, estas cepas se

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Tabla 5. Análisis fisicoquímico de los hongos cultivados en las tres comunidades.

COMUNIDAD Huayllay San Nicolás de Bari Harin

P. ostreatus

P. ostreatus

P. ostreatus
P. diamor

P. djamor
L. edodes

L. edodes
ESPECIE

HUMEDAD (%) 90.72 91.65 84.83 14.1 89.2 13.3 86.31

Proteínas (%) 27.11 35.45 14.02 24.,21 17.76 19.68 34.54
Grasa (%) 2.05 4.31 2.19 2.79 3.12 2.66 2.31
Ceniza (%) 7.02 10.66 5.41 7.21 8.06 7.73 10.28
Fibra (%) 13.50 14.85 9.13 11.87 13.5 12.00 8.17
Carbohidratos (%) 63.82 49.58 78.38 65.79 71.06 69.93 52.87
Calcio (mg/100 g) 3.5 4.6 4.4 24 37.5 36.1 5.1
Magnesio (mg/100 g) 12 16.2 15.2 92.7 122.2 97.8 18.1
Fosforo (mg/100 g) 124 130 104 655 719 682 110
Hierro (mg/100 g) 1.1 1.6 0.9 7 8.9 5.4 0.8
Zinc (mg/100 g) 0.33 0.28 0.26 1.6 2.24 2.1 0.17

sobre el sustrato se vio afectado, evitando obtener requiere altas inversiones de dinero, pudiendo ser una
resultados positivos para estos tratamientos. Según fuente de ingresos extra para las familias.
Ríos et al. (2010), las eficiencias biológicas a partir del
50% se consideran aceptables para una producción El contenido de proteínas en peso seco de P.
económicamente rentable, por lo que, los valores ostreatus y L. edodes alcanzaron los valores más altos,
reportados nos permiten inferir la factibilidad de su 35.45% y 34.54%, en las comunidades de San Nicolás
cultivo a pequeña escala en las comunidades del ámbito de Bari y Harin, respectivamente (Tabla 5). Al respecto,
de estudio. Además, P. ostreatus, P. djamor y L. edodes Diez & Alvarez (2001) y Manzi et al. (2004) indican
son hongos versátiles que se adaptan a las condiciones que el contenido proteico de los hongos oscila entre
ambientales de las comunidades del ámbito de estudio, 15% y 35% de peso seco, dependiendo de las especies,
los mismos que se pueden cultivar bajo condiciones de las variedades y de la etapa de desarrollo del cuerpo
artesanales, llegando a formar parte de sus actividades fructífero. Así, aunque el contenido de proteínas de los
agropecuarias (Figuras 1 y 2). Al respecto Zharare et al. hongos cultivados sean menores al de las carnes
(2010) mencionan que el cultivo de hongos se ha animales, los valores superan al de los vegetales
convertido en una estrategia mundial para disminuir la convencionales v.g. arroz (7.3%), trigo (13.2%)
pobreza y diversificar la producción agrícola; por otro, (Mshigeni & Chang, 2017). Además, son una buena
lado Cardona (2011) afirma que el cultivo casero de fuente de carbohidratos no amiláceos, alta cantidad de
hongos en países de Centroamérica ha tenido gran fibra, aminoácidos, minerales y vitaminas (Ahmed et
aceptación entre las familias, ya que este contribuye a al., 2013). En el Perú son apreciados en gastronomía
la producción y disponibilidad de alimentos, no desde tiempos pre-hispánicos (Trutmann, 2012).

Tabla 6. Comparación del contenido de minerales y proteínas de Pleurotus ostreatus, P. djamor y

Lentinula edodes en relación a otros alimentos (mg/100g).
Leche fresca de vaca**
REQUERIMIENTOS

(dieta de 2 900 kcal)*

Pleurotus ostreatus
Hígado de pollo**

Maíz Blanco **
Kiwicha **
DIARIOS

P. djamor

L. edodes
Tarwi **

MINERAL

P 800 272 24 453 123 249 719 682 655

Ca 800 11 106 236 30 5 37.5 36.1 24
Fe 10 8.56 1.3 7.32 1.4 1.48 8.9 5.4 7
Zn 15 3.07 0.4 2.68 1.38 1.91 2.24 2.1 1.6
Proteína - 18 3.1 12.8 11.6 5.9 35.45 19.68 34.54
Fuente: *Da Silva, 2012; **Reyes et al., 2009.

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Al comparar los resultados con los alimentos de

consumo diario se observa que los hongos en estudio
son una importante fuente de minerales y proteínas,
principalmente fosforo, magnesio, calcio y hierro
(Tabla 6). Según Manzi et al. (1999), los hongos
cultivados contienen una cantidad razonable de
macroelementos y microelementos.

Tabla 7. Composición de aminoácidos de Pleurotus

ostreatus.

HUAYLLAY
NICOLAS
DE BARI
HARIN

SAN
COMUNIDAD

AMINOACIDOS mg/g mg/g mg/g

Asp 28.20 30.20 31.9
Glu 34.40 36.40 35.4
Ser 24.80 24.80 26
Gly 48.30 50.00 52.9
His 8.60 9.20 10.3
Arg 42.20 43.20 43.8
Thr 34.,00 29.00 31.2
Ala 36.30 32.60 36.7
Pro 22.90 22.20 25.3
Tyr 42.80 45.90 43.6
Val 13.50 15.80 14.3
Met 9.90 11.80 11.8
Cys 35.70 40.50 27.5
Ile 17.70 20.40 19.5
Leu 22.10 24.30 24
Phe 27.30 27.30 25.5
Lys 51.10 36.30 40.3

P. ostreatus cultivado en las tres comunidades

presenta valores apreciables de aminoácidos,
encontrándose en ellos ocho de los diez aminoácidos
esenciales requeridos para una alimentación saludable.
Manzi et al. (2004) mencionan que los hongos son
relativamente altos en proteínas de buena calidad y
contienen todos los aminoácidos esenciales para la
nutrición humana, principalmente leucina y lisina,
carente en la mayoría de los cereales. Según la
Organización Mundial de la Salud (OMS), los
champiñones son especialmente ricos en ácido
glutámico, ácido aspártico y arginina; de igual forma,
Manzi et al. (1999) señalan que los aminoácidos más
abundantes en P. ostreatus, P. eryngii, P. pulmunarius
y L. edodes cultivados en paja de trigo con un 15% de
remolacha azucarera, expresados como porcentajes de
aminoácidos totales, son: el ácido glutámico (12.8-
20.9%), el ácido aspártico (9.1-12.1%) y la arginina
Figura 2. Basidiocarpos de P. ostreatus, P. (3.7-11.7%). Comparando estos valores con los
djamor y L. edodes obtenidas en las resultados obtenidos (Tabla 7), P. ostreatus cultivado
comunidades campesinas de Huayllay, San en las comunidades campesinas de Harin, San Nicolás
Nicolás de Bari y Harin. de Bari y Huayllay parece ser el que mayor calidad
proteica presenta; algunas de las variedades de esta
especie tienen una buena composición, tanto de
aminoácidos esenciales como de no esenciales (Dundar

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Ecol. apl. Vol. 18 No2, pp. 125-132
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et al., 2008; Patil et al., 2010). La composición en Chimey C. & Holgado M. 2010. Los hongos comestibles
aminoácidos de las proteínas de los hongos es Silvestres y Cultivados en Perú. En: Martínez-Carrera D.,
comparable a la de la proteína animal, lo cual sería Curvetto N., Sobal M., Morales P. & Mora V.M. Hacia
importante hoy en día para hacer frente al alto consumo un Desarrollo Sostenible del Sistema de Producción-
Consumo de los Hongos Comestibles y Medicinales en
de alimentos proteicos de origen animal, sobre todo en Latinoamérica: Avances y perspectivas en el siglo XXI.
los países desarrollados (Guillamón et al., 2010). 381-395. Red Latinoamericana de Hongos Comestibles y
Medicinales.
Conclusiones Da Silva M., Naozuka J., da Luz J., de Assunção L., Oliveira
De las tres especies cultivadas, Pleurotus ostreatus P., Vanetti M., Bazolli D. & Casuya M. 2012. Enrichment
presenta índices de producción aceptables para un of Pleurotus ostreatus mushrooms with selenium in
cultivo a baja escala (EB entre 43.8% y 58.2%, y TP coffee husks. Food Chemistry, 131(2): 558-563. DOI:
entre 0.6 y 1.4), siendo capaz de adaptarse a las [Link]
Diez V.A. & Alvarez A. 2001. Compositional and nutritional
diferentes condiciones ambientales de las comunidades
studies on two wild edible mushrooms from northwest
campesinas estudiadas. Spain. Food Chemistry, 75: 417-422.
El análisis proximal de proteínas y aminoácidos de Dundar A., Acay H. & Yildiz A. 2008. Yield performances
los basidiocarpos se encuentra dentro de los parámetros and nutritional contents of three oyster mushroom species
reportados por otros autores, destacando P. ostretus, cultivated on wheat stalk. African Journal of
que presenta valores considerables de proteína, fibra, Biotechnology, 7: 3497-3501.
macro, micronutrientes y la presencia de 17 Fernández F. 2004. Guía práctica de producción de Setas
aminoácidos, de los cuales ocho son esenciales. (Pleurotus spp.). Fungitec Asesorí[Link],
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Agradecimientos Mundi-Prensa. Madrid – España.
Al Dr. Daniel Martínez-Carrera por el constante Guillamón E., García-Lafuente A., Lozano M., D’Arrigo M.,
apoyo brindado en la ejecución del presente estudio e Rostagno M., Villares A. & Martínez J.A. 2010. Edible
invitarnos a ser parte de la Red Latinoamericana de mushrooms: role in the prevention of cardiovascular
Hongos Comestibles y Medicinales; de igual forma al diseases. Fitoterapia, 81: 715-723. DOI:
Vicerrectorado de Investigación de la UNSAAC por el [Link]
financiamiento del estudio a través de los Fondos Herrera F.L. 1930. Plantarum cuzcorum herrerarianum:
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Rodríguez. Cuatro caminos. Ciudad de Cienfuegos.
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1
Escuela profesional de Biología / Facultad de Ciencias / Universidad Nacional de San Antonio Abad del Cusco
(UNSAAC). Cusco / Perú. Autor de correspondencia: Tel.: +84226039, Cel: 974244940, e-mails:
[Link]@[Link]; mariholgado@[Link].
2
Centro de Investigación y producción de Hongos Alimenticios y Medicinales – CIPHAM.
3
Escuela profesional de Química / Facultad de Ciencias / Universidad Nacional de San Antonio Abad del Cusco
(UNSAAC). Cusco / Perú.

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