CENTRO DE EDUCACIÓN TÉCNICO PRODUCTIVA
“LA INMACULADA”
R.D. Nº 013-2006
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Dirigido por la Congregación de Religiosas Franciscana de la
Inmaculada Concepción en Convenio con el Ministerio de Educación Av. Samuel Pastor Nº 1205 –Huarangal Telf. (054)294987 - Camaná
TERMINOLOGÍA CULINARIA
La gastronomía:
La palabra "gastronomía" proviene del griego antiguo, que se compone de "gastro" (estómago) y "nomia"
(ley o norma). En conjunto, "gastronomía" se refiere al arte o práctica de preparar y disfrutar de buenos
alimentos. Más allá de simplemente alimentarse, la gastronomía implica la apreciación de la comida como
una experiencia cultural y sensorial completa, que involucra aspectos como la preparación, presentación,
combinación de ingredientes, y la apreciación de los sabores y aromas.
Según la RAE:
¿La gastronomía es arte o ciencia?:
“La gastronomía es la combinación entre arte y ciencia que estudia la alimentación y creación culinaria
del ser humano, analizando su entorno, cultura, tradiciones, usos, costumbres y forma de vida”
C. Manchaen
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Métodos y técnicas de cocción
Cocción y cocer:
Según las RAE:
Según el libro “LAROUSSE GASTRONOMIQUE”:
Cocción: operación culinaria que se sirve del calor, gracias a la cual un alimento comestible cambia sus
propiedades originales, lo que puede resultar en que sea más digerible y apetitoso, al tiempo que favorece
su conservación por más tiempo que si estuviera sin cocer.
“Cocinar es un fenómeno alimentario estrictamente cultural,
que con el paso del tiempo sea ha perfeccionado”
James Boswell
Calor:
Energía cinética total de todos los atamos o moléculas de una sustancia
Temperatura:
Medida de la energía cinética promedio de los átomos y moléculas individuales de una sustancia
“Cuando se agrega calor a una sustancia, sus átomos o moléculas se mueven más rápido y su
temperatura se eleva”
Cuando dos cuerpos que tienen distintas
temperaturas se ponen en contacto entre sí, se
produce una transferencia de calor desde el
cuerpo de mayor temperatura al de menor
temperatura.
La transferencia de calor se puede realizar por
tres mecanismos físicos: Conducción, convección
y radiación.
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Conducción: Transferencia de calor a través de un material solido
Convección: Transferencia de energía calorífica mediante la circulación y difusión del medio calentado
Radiación: Transferencia de energía calorífica por ondas electromagnéticas (infrarrojas). La energía
infrarroja viaja en línea recta a través del espacio o el vacío (similar a la luz) y no genera calor hasta que es
absorbida. La energía calorífica convertida se transmite entonces en el material mediante una convección
o una conducción.
Actividad 1:
Nombra algunos procedimientos
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Clasificación de los métodos de cocción:
En función de lo que sucede con el sabor y los nutrientes:
- Cocción por concentración
✓ Se da cuando al cocer los jugos se quedan en el interior de los alimentos.
✓ Esto sucede al aplicar calor intenso, lo cual provoca la coagulación superficial de proteínas
creando una especie de capa protectora. De este modo los alimentos conservan la mayor
parte de sus elementos nutritivos y sabor. La mayoría de las técnicas de cocción sirven
para concentrar el sabor.
- Cocción por expansión
✓ Se da cuando al cocer, los jugos del alimento se liberan, provocando la mezcla de sabores
✓ La mayoría son en agua y se inicia la cocción desde agua fría o temperatura ambiente,
favoreciendo el proceso de las osmosis.
- Cocción mixta
✓ Son aquellas técnicas de cocción en la que se produce la concentración y expansión de
jugos a la vez.
✓ Durante el proceso se identifica la concentración y la expansión en diferentes tiempos.
Las más conocidas son brasear y estofar.
En función de medio en el que se cuecen los alimentos:
- Cocción húmeda
✓ Hervir:
▪ Consiste en cocer un alimento con liquido llevándolo a ebullición, es decir, a una
temperatura de 100°C. A partir de ahí la temperatura no aumenta más, sino que
el líquido se evapora.
✓ Simmer (Fuego lento):
▪ Consiste en cocinar un alimento en liquido a una temperatura cercana a la
ebullición. El líquido debe estar a 85°C a 95°C, es decir, a más temperatura que
cuando escaldamos, pero a menos que cuando hervimos.
✓ Pochar o Escalfar:
▪ Consiste en cocer un alimento en liquido durante un tiempo corto a una
temperatura de 80°C. La duración de la cocción varía dependiendo del alimento.
✓ Al vapor:
▪ la cocción al vapor consiste en hervir agua y dejar que los vapores de esta cuezan
los alimentos.
▪ Generalmente se utiliza una olla vaporera para este fin, la cual va tapada.
- Cocción seca
✓ Hornear:
▪ Al hornear utilizamos la convección del aire y la radiación infrarroja. En otras
palabras, utilizamos un luchar a temperatura controlado, para que el calor de las
pareces y el aire, cueza los alimentos.
✓ Asar:
▪ Exponer un alimento a la acción directa del calor, por contacto como sucede en
una plancha (conducción) o en una parrilla (radiación) o en un horno (convección)
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▪
En el asado, debe controlarse la fuente de radiación para lograr una cocción
adecuada o de lo contrario puede obtenerse un producto quemado por la
superficie con el centro frio.
▪ Puede hacerse al horno, plancha, sartén o cacerola, grill y espeton.
✓ Baño María:
▪ Consiste en cocinar los alimentos dentro de un recipiente con agua sin que entren
en contacto con ella, para ello colocamos el alimento en un cazo o bol, y luego lo
sumergimos este recipiente en otro mayor que contenga agua (olla, cazuela, placa
de horno, etc.)
▪ Normalmente se trata de una cocción prolongada y a baja temperatura, puede
hacerse tanto en un horno como sobre fuego directo.
- Cocción en grasa
✓ Freír:
▪ La fritura de los métodos de coccion básicos en cocina. Consiste en sumerquir
alimentos en una grasa o aceite a alta temperatura (150°C a 190°C).
▪ Fritura plana: Poco aceite
▪ Fritura profunda: Abundante aceite
✓ Confitar:
▪ El confitado es una tecnica de coccion a baja temperatura (50°C a 70°C) en un
medio graso o dulce.
▪ Con esta técnica conseguimos retener los jugos de los alimentos en su interior.
✓ Saltear:
▪ El salteado es una tecnica de coccion a alta temperatura y con poca grasa.
✓ Sofreír / rehogar / sudar:
▪ Técnica de cocción que se basa en cocer los alimentos en un medio graso y a fuego
sueve (60°C a 80°C), el objetivo es que el alimento suelte sus jugos debido a la
acción del calor.
- Cocción mixta
✓ Braseado:
▪ Primero se saltea o fríen los ingredientes para posteriormente hornearlos o
asarlos.
✓ Estofado:
▪ Primero se sofríe, fríe o saltean los ingredientes, para posteriormente ser tapados
y cocidos con sus propios jugos.
✓ Guisar:
▪ Primero se sofríe, fríe o saltean los ingredientes posteriormente no se tapa ya que
en este habrá mas liquido y tapar la preparación no es necesario.
- Técnicas de procesamiento de alimentos:
✓ Escaldar:
▪ consiste en sumergir un alimento en agua hirviendo durante un perdido breve de
tiempo, normalmente 10 a 30 segundos.
▪ Esta técnica culinaria se utiliza para eliminar impurezas de los alimentos,
endureces los tejidos, facilitar su posterior pelado o suavizar sabores ásperos y/o
picantes.
✓ Banquear:
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▪ Choque térmico de caliente a frio que se utiliza para abrillantar productos o
limpiarnos de impurezas en algunos de los casos.
¿Qué método de cocción debo usar?
Debo conocer:
✓ Las características del ingrediente o producto.
✓ Las características y objetivo de cada método de cocción
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TECNICA DE CORTE
Los diferentes pastes de la lámina del cuchillo son utilizados para distintos propósitos y grosores de
corte.
La parte del cuchillo más fina y angosta es la El centro de lámina del cuchillo se utiliza para
punta. Esta se usa para trabajos delicados y la mayoría de los trabajos.
pequeños productos.
La base de la lámina del cuchillo se utiliza para
trabajos más pesados, donde se requiere
mayor fuerza.
El corte con el cuchillo se termina apoyando la Comenzar apoyando la punta del cuchillo sobre
base de la lámina en la tabla. Para el segundo la tabla formando un ángulo. El cuchillo se
corte. Levantando la base del cuchillo, dejando debería ir moviendo hacia adelante y abajo,
siempre la punta apoyada. para cortar lo que desee.
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CORTES DE VEGETALES
Cortes regulares:
Son los cortes en los cuales se pueden distinguir formas y figuras geométricas casi exactas.
Estos costes requieren mayor exactitud y tiempo para ejecutarlos
✓ Primarios: Primer corte sobre el vegetal en forma de bastones
✓ Secundarios: segundo corte sobre el vegetal aplicando al corte primario para obtención de cubos
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Cortes irregulares:
Son cortes utilizados comúnmente para optimizar tiempos, donde la estética del corte no es esencial ya
que se terminarán triturando.
Cortes específicos:
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Reglas en los cortes:
✓ Se corta una sola vez y no se repica un producto.
✓ Cortes parejos para cocciones parejas.
✓ Cortes pequeños para cocciones cortas.
✓ Cortes gruesos para cocciones largas.
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