SEMANA 11
CREMA DE LEGUMBRES FRESCAS
Aplicaciones. Como primer plato de almuerzo o comida.
Preparativos. Se corta en juliana la cebolla, el puerro, la zanahoria y el apio limpios, se pelan
las patatas, se lavan y se cortan en trozos gruesos.
Ingredientes. (6 pax)
3/4k de patatas, 200 g (2 piezas) de zanahorias, 150g (2 piezas) de puerros, 100 g (1 pieza) de
cebolla, 50 g de apio (en limpio), 1 decilitro de aceite de oliva, 1/2 litro de leche, 50g de
mantequilla, 100 g de costrones de pan frito cortado en dados, 1 y ½ litros de caldo blanco de
carne, o ave, o agua, sal.
Elaboración.
1) En el aceite se rehogan las hortalizas durante diez o quince minutos, a fuego suave con
el recipiente tapado y removiendo de vez en cuando. Deben resultar blandas, pero no
doradas.
2) Se añaden las patatas y el caldo o agua caliente, se deja cocer todo con el recipiente
tapado durante media hora.
3) Tiernos los ingredientes, se pasan con su caldo por el pasapurés, aprovechando al
máximo las hortalizas.
4) Con ayuda de la leche, recién hervida, se cuela la crema a un recipiente engrasado con
mantequilla.
5) Se pone de nuevo al fuego y se deja que dé un hervor, espumando ligeramente si
hiciera falta.
6) Se comprueba el punto y se le añade la mantequilla. Se sirve con dados de pan frito
aparte.
Remojo de garbanzos…
2. POTAJE DE VIGILIA.
Ingredientes. (6 raciones)
Garbanzos 1/4k, bacalao 200g, laurel 2 hojas, espinacas 3/4k, azafrán 12 hebras, aceite oliva 2
dl, dientes de ajo 4 unidades, pan en rebanadas 40 g, perejil picado 1 cucharada, huevos duros
2 unidades.
Aplicaciones. Como primer plato de almuerzo, típico de los viernes de cuaresma.
Preparativos. Poner en remojo los garbanzos en agua templada con un poco de sal durante 12
horas. Desalar el bacalao, quitarle la piel y las espinas, desmenuzar. Limpiar las espinacas y
lavarlas muy bien en agua fría. Poner las hebras de azafrán envueltas en papel de aluminio y
secar en lugar caliente, con cuidado de no quemarlas. Moler el azafrán con un poco de sal en
el mortero.
Elaboración.
1) En dos litros de agua hirviendo se ponen los garbanzos escurridos y el laurel. Dejar
cocer a fuego lento, con el recipiente tapado, por espacio de hora y media a 2 horas
aproximadamente, hasta que estén tiernos.
2) Freír en aceite el pan y los ajos, escurrir y poner en el mortero. El aceite se reserva. 3) En
el mortero se machacan los ajos y el pan frito junto con las yemas de los huevos duros, el
perejil y el azafrán, hasta conseguir una pasta sin grumos a la que se añade el aceite
reservado. Incorporar esta mezcla sobre los garbanzos.
4) Añadir las espinacas y el bacalao. Cocer todo por espacio de 15 minutos. Comprobar el
punto de sazón y la cantidad de caldo.
Final y presentación del plato:
Servir el potaje en plato sopero espolvoreando la superficie con las claras de huevo y perejil
picado…
3. Descongelar o hacer fondo oscuro para la salsa española.
3. SALSA ESPAÑOLA.
COPIAR LAS TRES FÓRMULAS QUE VIENEN EN EL LIBRO EN LAS PÁGINAS 127, ELABORAMOS EN
EL TALLER LAS DOS PRIMERAS…
TAMBIÉN ELABORAMOS LAS SIGUIENTES DERIVADAS DE LA SALSA ESPAÑOLA.:
1) SALSA DE VINO. (OPORTO)
2) SALSA PERIGUS.
3) SALSA PÉRIGORD.
4) SALSA CHARCUTERA.
5) SALSA ROBERT.
DEBÉIS COPIAR LOS INGREDIENTES DEL LIBRO DE CADA UNA EN LA PÁGINA 74….
4. MINESTRONE PIAMONTESA.
Aplicaciones. Como primer plato en el menú de almuerzo.
Preparativos. Se pica a menudo el tocino veteado, se pica el tomate; se limpian y se cortan en
pequeños dados las zanahorias, el nabo, el repollo, el apio, los puerros y las judías verdes, se
desgranan los guisantes y se pelan y pican los ajos.
Ingredientes: (6 pax)
100g de tocino veteado, 1 decilitro de aceite de oliva, 200g de tomate, 50 gramos de
zanahorias, 50 g de nabos, 100 g de repollo, 50g de apio, 2 puerros, 1 y 1/2 litros de caldo de
carne o agua, 50 g de guisantes, 50 g de judías verdes, 50 g de judías blancas, 25 g de
macarrones u otra pasta, 3 dientes de ajo, 3 ramas de perejil.
Elaboración.
1) En una cacerola amplia se calienta el aceite, se añade el tocino y tomate y se deja que
se rehogue.
2) Se añade el agua o caldo hirviendo y cuando empieza nuevamente a cocer se
incorporan los guisantes, las judías, el repollo, el apio, el puerro, la zanahoria y los
nabos.
3) Cuando están tiernas las hortalizas, se añaden las judías blancas, cocidas
separadamente, y los macarrones también cocidos y troceados.
4) Se sazona todo y se añade un majado hecho en frío con los ajos y el perejil; se le da un
ligero hervor y queda en disposición de servir.
Nota. Este plato puede variar en cuanto a su composición, según la región italiana de que
proceda.
Las hortalizas y demás ingredientes están calculados en limpio y crudo.
Para hacer el majado se machacan en el mortero ajos y perejil hasta convertirlos en pulpa.
5.ESCALOPINES A LA CREMA
- 700 gr solomillo de cerdo.
- ¼ L de nata.
- 1 cucharada de blanco de puerro.
- 1 kg espinacas.
- 150 gr de mantequilla.
- 1 copa de oporto.
- 250 gr de champiñón.
1º Se cuecen las espinacas en agua hirviendo abundante con mucha sal, y refrescar. Se
escurren y comprimen con las manos para que suelten bien el agua, se rehogan con 50 gr
de mantequilla y se extienden sobre un plato.
2º Con los 100 gr de mantequilla restante se fríen los filetes por las dos caras, después
sazonamos con sal y pimienta y pasamos por harina. Esta operación se hará a fuego
suave.
3º Se colocan los escalopines sobre las espinacas.
4º Con la mantequilla sobrante y en la misma sartén, se ponen el puerro y los
champiñones limpios, fileteados y bien lavados, a fuego lento se dejan dorar
ligeramente, se añade el oporto y se deja que cueza para que quede reducido a la mitad,
se agrega la nata y a fuego vivo, se deja evaporar hasta que la salsa espese. Se
comprueba el punto de sal y, en el momento de servir el plato, se cubren los escalopines.
6. ESPINACAS A LA ROMANA.
INGREDIENTES:
1,200 kg espinacas
100 gr tocino veteado en dados
75 gr de queso rallado
100 gr de queso gruyére en lonchas finas
3 huevos
¼ L leche
2 dientes de ajo, sal y pimienta.
ELABORACIÓN:
1º Lavar y cocer las espinacas en abundante agua hirviendo con sal; refrescar y escurrir
con las manos.
2º En un saute se derrite y dora el tocino con el ajo, se añaden las espinacas y se
rehogan.
3º Se mezclan en frío, los huevos batidos, el queso rallado, la leche y pimienta.
4º Se juntan esta mezcla con las espinacas rehogadas, se calienta todo y se pone en una
fuente.
En el momento de servirlas, se pone la fuente en el horno, el queso se dore y se funda
ligeramente y se cuaje el huevo.
7. ENSALADA DE VERDURAS DE INVIERNO
Ingredientes: (8 raciones.)Coliflor 100 gr, brócoli 100 gr, puerro 100 gr, zanahoria 100 gr,
alcachofas 4 unidades, foie-gras fresco 300 gr, cigalas o langostinos 16 unidades, Chalota 1
unidad, dientes de ajo 2 unidades, perejil picado, cebollino picado, sal y pimienta.
Para la vinagreta de café: agua ½ dl, azúcar 250 gr, café soluble 20 gr, vinagre de Módena 4
cucharadas, vinagre de jerez, 4 cucharadas, aceite de oliva virgen 16 cucharadas.
Elaboración. Sacar manojitos pequeñitos de la coliflor y del brócoli, pelar y laminar las
zanahorias, cortar el puerro en juliana.
1) Saltear las chalotas finamente picadas y el resto de las verduras con un chorrito de
aceite de oliva. Añadir el perejil picado y dejar unos 8 minutos.
2) Limpiar las alcachofas y cortar los corazones en láminas finísimas y freír en
abundante aceite.
3) En una sartén amplia, saltear las cigalas peladas y el ajo picado. Antes de que se
doren añadir las verduras y rehogar todo junto durante unos instantes. Sazonar con
sal y pimienta.
4) Laminar el foie-gras, sazonar y marcar en la plancha. Al momento de sacarlos escurrir
bien la grasa y pintar con un poco de vinagreta de café.
5) Para la vinagreta de café: Mezclar en un cazo el agua y el almíbar. Cuando esté
caliente disolver el café y a fuego suave dejar reducir hasta que adquiera una
consistencia cremosa.
Mezclar el almíbar de café con los vinagres y el aceite dejándolos macerar un par de
horas.
Presentación del plato: Colocar el salteado de verduras y las cigalas, colocar encima una
lámina de foie-gras, rodear de unas pinceladas de vinagreta de café y terminar de
decorar con las alcachofas fritas y una rama de cebollino.
LOMO DE CERDO A LA PIÑA
Ingredientes(8 raciones).
Cinta de lomo limpiar 1, 250 kg, manteca de cerdo 75 g, limón en zumo 1
unidad,piña en conserva 4 rodajas , azúcar 3 cucharadas, chalota 4
unidades, mantequilla 125 g,nata líquida 5 dl,caldo de piña 1 lata,brandy
1/2dl, mostaza 1 cucharada, harina 3 cucharadas, huevo 1 unidad,
pimienta molida, sal.
Para la guarnición. Piña en conserva 12 rodajas, zanahoria 3 unidades,
harina 200 g, sal 4g,agua de hielo,cebollino picado.
Aplicaciones.Como segundo plato de almuerzo cena.
Elaboración.
1)El Lomo, salpimentado y untado con la manteca de cerdo,se
pone en una rustidera con zumo de limón y jugo de piña.
2)Poner a asar en horno precalentado a 180ºC, rociándolo de cuando
en cuando con su jugo,durante 45 minutos aproximadamente ,debe
resultar dorado. Para comprobar si está a punto se pincha con una
aguja en el centro, por la parte más gruesa, si después de mantener la
pinchada a durante 5 segundos, su punta da sensación de calor en la
parte baja del labio inferior, el asado está hecho.
3 )Retirar de la rustidera la grasa, si la hubiere, y extender el azúcar
sobre la carne, poner nuevamente al horno muy fuerte o gratinadora
hasta que el azúcar se convierta en caramelo oscuro.
4) Dejar enfriar la carne durante 10 minutos y cortar en lonchas que se
colocan en una bandeja reservada al calor.
5) En un recipiente más alto que ancho pochamos la chalota cortada en
brunoise fina con la mantequilla, añadimos el jugo la piña, elbrandy,
lamostaza y la nata. Dejar cocer hasta que la salsa espese,
colaryrectificar de sal y pimienta, reservar al baño maría.
Para La tempura de piña y zanahoria.
1)En un bol de cristal, hacer un volcán con harina tamizada poner en el
centro la sal. Añadir el agua de hielo sin parar de mezclar con la
varilla. Debe quedar con el espesor de un jarabe. Se Debe Aplicar
de forma Inmediata.
2) La piña cortada en medias días rodajas, se seca con un paño y
se pasa por la tempura. Freír en abundante aceite neutro, deben
quedar crujientes.
3 )La zanahoria se pela y se lamina a lo largo con la ayuda de la
mandolina .Las láminas se ponen sobre un paño limpio y
posteriormente se procede como con la piña.
Final y presentación del plato.
1)A la izquierda del plato trinchero ,colocar la tempura alternando
colores y formas. Espolvorear con cebollino picado fino.
2)A la derecha, los filetes de lomo encabalgados sobre ellos un cordón
de salsa de piña muy caliente.
Nota.Al salir de la fritura pasar la piña y la zanahoria a una fuente con
papel absorbente para que pierdan grasa .Es una guarnición que
debe llegar a la mesa caliente y crujiente.
