Recetario Repostería Avanzada
LGyA. Adriana Hernández Sánchez
Recetario Repostería Avanzada
ROSCA DE REYES Sesión 1
Cantidad Unidad Ingrediente
Mise en place
0.750 KG Harina
Activa la levadura, usando
0.016 KG Levadura
harina, azúcar y leche tibia
0.250 KG Azúcar
0.125 KG Mantequilla
5.000 PZAS Huevos
0.190 LT Leche
0.008 KG Mejorante para pan
0.060 KG Leche en polvo
0.002 KG Sal
1.000 CDTA Saborizante de
mantequilla
Procedimiento:
1.- Mezcla los secos, agrega la levadura activada y los huevos, amasa
hasta integrar todo y consigas una mezcla suave.
2.- Agrega la mantequilla y continúa amasando.
3.- Vierte la masa en la batidora con gancho y amasa por al menos 10
min para desarrollar el gluten.
4.- Leuda para que doble su tamaño y poncha. Deja reposar
nuevamente, poncha y estira en forma de rollo, después da la forma
de rosca y reposa en la charola con PAPEL ESTRELLA.
5.- Decora con fruta cristalizada, costra y lleva a hornear a 160ºC por
35 a 45 min.
Notas
LGyA. Adriana Hernández Sánchez
Recetario Repostería Avanzada
COSTRA Sesión 1
Cantidad Unidad Ingrediente
Mise en place
0.300 KG Azúcar glass
0.200 KG Mantequilla
0.100 KG Manteca
1.000 VEZ Esencia de naranja
/vainilla
3.000 PZAS Huevo
0.150 LT Leche
0.500 KG Harina
0.050 KG Cocoa
0.150 KG Fruta de cristalizada
8.000 PZAS Niños
Procedimiento:
1.- Acrema la mantequilla + la manteca, añade el azúcar glass.
Después el huevo + leche y finaliza con la harina y la esencia.
2.- Divide la mezcla, añade a una la cocoa y mezcla.
3.- Vacía ambas mezclas en mangas con duya para decorar la rosca.
Notas
LGyA. Adriana Hernández Sánchez
Recetario Repostería Avanzada
MOUSSE DE CHOCOLATE BLANCO Y FRUTOS ROJOS
Sesión 1
Mise en place
Cantidad Unidad Ingrediente
Fundir el chocolate Turín
0.150 KG Queso crema
0.150 PZAS Chocolate blanco tipo
Turín
0.040 KG Azúcar glass
0.080 KG Lyncott
0.150 KG Frutos rojos
congelados
0.040 KG Azúcar
0.300 KG Chocolate alpezzi
chocolate oscuro
0.300 KG Chocolate blanco
alpezzi
0.150 KG Almendra/ Nuez
troceada
0.100 KG Granillo de chocolate
0.150 KG Cerezas
Procedimiento:
1.- Acremar el queso con el azúcar glass, añade el chocolate y la
coco. Finaliza batiendo con la Lyncott.
2.- Haz una compota con los frutos rojos, más el azúcar.
LGyA. Adriana Hernández Sánchez
Recetario Repostería Avanzada
GALLETA DE MANTEQUILLA PARA DECORAR Sesión 2
Cantidad Unidad Ingrediente
Mise en place
0.220 KG Mantequilla
Tamiza los polvos
0.160 KG Azúcar glass
1.000 PZA Huevo
1.000 PZA Yema
1.000 VEZ Esencia de vainilla
0.500 KG Harina
0.002 KG Sal
Procedimiento:
1.- En la batidora con pala con la mantequilla a temperatura ambiente,
acrema con el azúcar, posterior añade el huevo con la yema y
continúa batiendo.
2.- Agrega la sal y la esencia de vainilla. Agrega la harina y continúa
batiendo solo hasta que se integre.
3.- Reposa en refrigeración al menos 10 a 15 min.
4.- Extiende entre un papel estrella hasta alcanzar un grosor de 6 mm.
5.- Pon sobre una charola y lleva al congelador por una hora aprox.
Corta tus galletas, ya sea con cortadores o usando una plantilla y un
mondador, Regresa al congelador.
6.- Hornea sobre un tapete microperforado a 180ºC por 10 a 15 min.
Hasta que los bordes estén dorados y deja reposar 24 horas antes de
decorar. Notas
LGyA. Adriana Hernández Sánchez
Recetario Repostería Avanzada
GALLETAS CON CHISPAS DE CHOCOLATE Sesión 2
Cantidad Unidad Ingrediente
Mise en place
0.225 KG Mantequilla
Tamiza los polvos
0.150 KG Azúcar glass
1.000 PZA Huevo
1.000 PZA Yema
1.000 VEZ Esencia de vainilla
0.450 KG Harina
0.002 KG Sal
0.200 KG Chispas minis para
hornear
Procedimiento:
1.- En la batidora con pala con la mantequilla a temperatura ambiente,
acrema con el azúcar, posterior añade el huevo con la yema y
continúa batiendo.
2.- Agrega la sal y la esencia de vainilla. Agrega la harina y continúa
batiendo solo hasta que se integre. Añade las chispas
3.- Reposa en refrigeración al menos 10 a 15 min
Notas
LGyA. Adriana Hernández Sánchez
Recetario Repostería Avanzada
GALLETA DE CHOCOLATE Sesión 2
Cantidad Unidad Ingrediente
Mise en place
0.250 KG Mantequilla
Tamiza los polvos
0.200 KG Azúcar glass
1.000 PZA Huevo
1.000 PZA Yema
1.000 VEZ Esencia de naranja
0.600 KG Harina
0.002 KG Sal
0.050 KG Cocoa
Procedimiento:
1.- En la batidora con pala con la mantequilla a temperatura ambiente,
acrema con el azúcar, posterior añade el huevo con la yema y
continúa batiendo.
2.- Agrega la sal y la esencia de vainilla. Agrega la harina, cocoa y
continúa batiendo solo hasta que se integre.
3.- Reposa en refrigeración al menos 10 a 15 min.
LGyA. Adriana Hernández Sánchez
Recetario Repostería Avanzada
ROYAL ICING Sesión 2
Cantidad Unidad Ingrediente
Mise en place
1.000 KG Azúcar glass
Tamiza el azúcar y polvo de
12.000 CDITA Polvo de merengue
merengue.
0.135 LT Agua
2.000 CDA Jarabe de maíz
Procedimiento:
1.-Importante que el bowl/pala/aspas donde lo vas a elaborar este libre
de materia grasa.
2.- Vacía el azúcar, el polvo, el agua y la miel. Bate con pala por al
menos 7 u 8 min, a velocidad media.
3.- Cuando ya tengamos nuestro pico firme, la glasa se debe de
conservar en un bowl cubierto con papel film para evitar el contacto
con el aire y se seque.
4.- Esta glasa se conserva perfectamente en refrigeración por al
menos 15 días, si deseas volver a utilizarla solo basta con volver a
batir.
Notas
LGyA. Adriana Hernández Sánchez
Recetario Repostería Avanzada
CHOCOLATERIA Sesión 3
Cantidad Unidad Ingrediente
1.000 KG CHCOLATE BLANCO
Mise en place
SICAO
1.000 KG CHOCOLATE
SEMIAMARGO SICAO
1.000 KG CHOCOLATE CON
LECHE SICAO
COLORANTES
LIPOSOLUBLES
Procedimiento:
Indicaciones en clase
LGyA. Adriana Hernández Sánchez
Recetario Repostería Avanzada
BOMBON DE GANACHE Sesión 3
Cantidad Unidad Ingrediente Mise en place
0.150 KG Chocolate semiamargo
0.075 KG Crema Lyncott
0.010 KG Mantequilla
Chocolate con leche
Procedimiento:
1.- Calienta la crema Lyncott y vierte sobre el chocolate con la mantequilla. Mezcla
hasta obtener una mezcla homogénea y reserva.
BOMBON DE EXPRESSO
Cantidad Unidad Ingrediente
0.150 KG Chocolate blanco
0.075 KG Crema Lyncott
0.010 KG Mantequilla
0.010 KG Café soluble
Chocolate con leche
para la cubierta
Procedimiento
1.- Hervir la crema con el café e incorporar el chocolate hasta que se funda.
2.- Retirar del fuego y agregar la mantequilla. Reposar.
LGyA. Adriana Hernández Sánchez
Recetario Repostería Avanzada
BOMBON DE COCO Sesión 3
Cantidad Unidad Ingrediente
Mise en place
0.100 KG Mantequilla
0.120 KG Queso crema
0.035 KG Azúcar glass
0.160 KG Chocolate blanco
TURIN
0.050 KG Coco rallado
1.000 VEZ Esencia de coco
Chocolate blanco
para la cubierta
Procedimiento:
1.- Acremar la mantequilla, agregar el queso crema. Reservamos
2.- Derretir el chocolate blanco, lo agregamos a la mezcla anterior. Añadir la esencia
y el coco.
BOMBON DE FRUTOS ROJOS
Cantidad Unidad Ingrediente
Mise en place
0.080 KG Frutos rojos congelados
0.150 KG Chocolate blanco Turín
Chocolate blanco de
cubierta
Procedimiento:
1.- Licua los frutos rojos, pasa por un colador y pon a hervir en un coludo.
2.- Agrega el chocolate troceado y mezcla hasta que se integre. Reserva
hasta que se enfrié
LGyA. Adriana Hernández Sánchez
Recetario Repostería Avanzada
BOMBON DE MARACUYA Sesión 3
Cantidad Unidad Ingrediente
Mise en place
1.000 PZA Maracuyá
0.150 KG Chocolate blanco Turín
Chocolate
semiamargo
Procedimiento:
1.- Saca la pulpa del maracuyá, cuela para evitar las semillas y lleva a un
coludo y calienta hasta que reduzca y este hirviendo
2.- Agrega el chocolate troceado y mezcla hasta que se integre. Reserva
hasta que se enfrié
BOMBON DE CARAMELO SALADO
Cantidad Unidad Ingrediente
0.200 KG Azúcar
0.150 KG Crema Lyncott
1.000 VEZ Sal
0.020 KG Mantequilla
Chocolate semiamargo
Procedimiento
1.- Derretir la azúcar en un coludo, cuando este liquida añade la crema poco
a poco y continúa batiendo. Finaliza con la mantequilla y la sal. Deja reposar.
LGyA. Adriana Hernández Sánchez
Recetario Repostería Avanzada
MACARRON DE FRAMBUESA Sesión 4
Cantidad Unidad Ingrediente
Mise en place
0.050 KG Clara de huevo
Tamiza el azúcar y polvo de
1.000 VEZ Colorante rosa/rojo
almendra
0.125 KG Polvo de almendra
0.125 KG Azúcar Glass
Merengue Italiano
0.050 KG Clara de huevo
0.125 KG Azúcar refinada
0.034 LT Agua
Relleno de queso: Acrema
Relleno de queso
la mantequilla, posterior
0.100 KG Queso crema agrega y el queso, finaliza
0.070 KG Mantequilla con la azúcar y vainilla.
0.030 KG Azúcar glass
Procedimiento:
1.-Revolver el colorante con la clara de huevo y un chorrito de vainilla.
2.- Agrega un poco del merengue a 40ºC a las claras y agregar los
polvos poco a poco.
3.- Al final agrega el resto del merengue.
4.- Vacía en una manga y duya sobre un tapete de silpat y dejar
reposar por 30 min a una hora, hasta que la superficie esté seca y no
se marque tu dedo.
5.- Hornea a 150ºC por 12 a 15 min. Aproximadamente.
Notas
LGyA. Adriana Hernández Sánchez
Recetario Repostería Avanzada
MACARRON DE COCO Sesión 4
Cantidad Unidad Ingrediente
Mise en place
0.050 KG Clara de huevo
Tamiza el azúcar y polvo de
1.000 VEZ Colorante blanco.
almendra
Saborizante de coco
0.125 KG Polvo de almendra
0.125 KG Azúcar Glass
Merengue Italiano
0.050 KG Clara de huevo
0.125 KG Azúcar refinada
0.034 LT Agua
Procedimiento:
1.-Revolver el colorante con la clara de huevo y un chorrito de vainilla.
2.- Agrega un poco del merengue a 40ºC a las claras y agregar los
polvos poco a poco.
3.- Al final agrega el resto del merengue.
4.- Vacía en una manga y duya sobre un tapete de silpat y dejar
reposar por 30 min a una hora, hasta que la superficie esté seca y no
se marque tu dedo.
5.- Hornea a 150ºC por 12 a 15 min. Aproximadamente.
Notas
LGyA. Adriana Hernández Sánchez
Recetario Repostería Avanzada
MACARRON DE CHOCOLATE Sesión 4
Cantidad Unidad Ingrediente
Mise en place
0.110 KG Clara de huevo
Tamiza el azúcar glass,
0.100 KG Polvo de almendra
cocoa y polvo de almendra
0.180 KG Azúcar glass
0.015 KG Cocoa
0.040 KG Azúcar refinada
1.000 VEZ Vainilla
1.000 VEZ Colorante café
Procedimiento:
1.-Bate la azúcar refinada con la clara de huevo hasta obtener un
merengue, agrega el colorante y la vainilla.
2.- Agrega los polvos con ayuda de un tamizador y de manera
envolvente.
3.- Vacía sobre una manga y duya en una charola con silpat. Deja
reposar de 30 min a una hora.
5.- Hornea a 150ºC por 12 a 15 min. Aproximadamente.
Notas
LGyA. Adriana Hernández Sánchez
Recetario Repostería Avanzada
RELLENO DE FRAMBUESA Sesión 3
Cantidad Unidad Ingrediente
Mise en place
0.250 KG Pure de frambuesa
Mezclar la mitad del azúcar con
0.112 KG Azúcar la pectina.
0.003 KG Pectina
Procedimiento:
1.- Calentar el pure de frambuesa y la otra mitad de azúcar a 50ºC, añadir la
mezcla de pectina y azúcar y cocinar todo hasta hervir
RELLENO DE COCO
Cantidad Unidad Ingrediente Mise en place
0.100 KG Crema de coco Derrite el chocolate blanco
0.010 KG Azúcar
0.300 KG Chocolate blanco
0.040 KG Coco rallado
Procedimiento
1.- Añade al chocolate la crema de coco, con el azúcar y finaliza con el coco
rallado.
RELLENO DE CHOCOLATE
Cantidad Unidad Ingrediente Mise en place
0.180 KG Crema Lyncott
0.360 KG Chocolate
semiamargo
Procedimiento
1.- Calienta la crema y vierte sobre el chocolate para fundir,
LGyA. Adriana Hernández Sánchez
Recetario Repostería Avanzada
MASA PARA PIZZA
Cantidad Unidad Ingrediente Mise en place
1.500 KG Harina
SI usas levadura seca
0.900 LT Agua recuerda activarla con: agua
0.150 LT Aceite de oliva tibia, azúcar y harina.
Reposar por 5 min.
0.030 KG Azúcar
1.000 CD Miel
0.020 KG Sal
0.030 KG Levadura seca
Procedimiento:
1.- En una mesa forma un volcán de harina, agrega la levadura
activada, aceite, miel, sal por fuera.
2- Agrega el agua poco a poco y amasa solo por un minuto para
integrar los ingredientes, consiguiendo una masa suave.
3.- En un bowl previamente engrasado con aceite pon tu mezcla a
reposar en el refrigerador. Tapa con papel vitafilm.
4.- Extiende la masa con ayuda de un rodillo, acomoda en una
charola, con ayuda de un tenedor pincha la masa para evitar que
se infle.
5.-Cubre con la salsa pomodoro y agrega los ingredientes a
elección y queso.
Notas:
LGyA. Adriana Hernández Sánchez
Recetario Repostería Avanzada
SALSA POMODORO
Cantidad Unidad Ingrediente
10.000 PZAS Tomate Mise en place
2.000 PZAS Ajo • En agua hirviendo agrega
0.150 KG Cebolla los tomates por 6
segundos y pasa a agua
2.000 PZA Zanahoria
fría para quitar la piel.
3.000 PZA Apio • Ajo, cebolla, zanahoria y
0.070 LT Aceite de oliva apio corta en brunoise.
1.000 VEZ Orégano
1.000 VEZ. Albahaca
1.000 VEZ Sal
Toppings para pizza
0.750 KG Queso mozzarella
Pepperoni/Jamón/Piña
/Albahaca/
Procedimiento:
1.- En un coludo, sofríe con aceite de oliva ajo, cebolla, zanahoria
y apio.
2.- Licua los tomates que previamente les quitaste la piel, Vacía en
el coludo donde sofreíste las verduras.
3.- Agrega sal, pimienta, orégano y albahaca, esta última si es
fresca pica finamente y agrega a la salsa.
4.- Deja al fuego por 15 min y mueve constantemente, rectifica
sabor. Deja enfriar.
LGyA. Adriana Hernández Sánchez
