UNIVERSIDAD DE ORIENTE

NÚCLEO DE MONAGAS
ESCUELA DE CIENCIAS DEL AGRO Y DEL AMBIENTE
DEPARTAMENTO DE LICENCIATURA EN TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS (209-3324)

ASIGNACION

INVESTIGACIÓN DE PARÁMETROS MICROBIOLÓGICOS QUE DETERMINAN

LA CALIDAD DE LA CARNE

Profesora: Realizado por:

Johanny Méndez Ávila Douglas
C.I 27706954

Maturín, Marzo del 2024

PARÁMETROS MICROBIOLÓGICOS QUE DETERMINAN LA CALIDAD DE LA
CARNE

1. Introducción a la microbiología de los productos cárnicos:

La microbiología de la carne se ocupa de la presencia, origen y

significado de los microorganismos (bacterias, bacilos, virus, etc.) presentes en la
carne. En los últimos años, se ha avanzado en la sistemática de los microbios, lo
que permite un análisis detallado de la microflora de la carne.

2. Importancia de la microbiología en la industria cárnica:

La microbiología es crucial para garantizar la seguridad y calidad de los

productos cárnicos. El control de los microorganismos es esencial para prevenir
enfermedades transmitidas por alimentos y prolongar la vida útil de los productos.

3. Microorganismos presentes en los productos cárnicos:

Los microorganismos comunes en la carne incluyen bacterias como

Salmonella spp, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens y Bacillus cereus.
También se encuentran Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica, Shigella
flexineri y Escherichia coli O157:H7.

Estos patógenos pueden causar diversas enfermedades tanto en los seres

humanos como en los animales. Aquí tienes información sobre algunos de los
patógenos más relevantes:

a) Escherichia coli (E. coli):

- Es un huésped constante del intestino humano y de animales de sangre
caliente.

- Aunque ocasiona pocas toxiinfecciones alimentarias, su presencia

elevada en los alimentos indica contaminación fecal reciente.
 - Se utiliza como indicador de calidad higiénica.

b) Salmonella spp:
- Se encuentra de forma natural en el intestino humano y de los animales.

- Las heces son un foco de contaminación de los alimentos y el agua.

- En las carnes, especialmente aves, se deben cocinar a fuego intenso o

durante largo tiempo para evitar infecciones.

c) Staphylococcus aureus:
- Estas bacterias se encuentran naturalmente en nuestra piel, nariz, boca
y manos.

- Son un foco de infección, especialmente en cortes o heridas infectadas.

d) Shigella flexineri:
- Se encuentra en manipuladores enfermos o portadores.

- Se transmite a los alimentos durante su manipulación, a menudo a

través de agua contaminada.

e) Yersinia enterocolitica:
- Puede encontrarse en carne de cerdo, vacuno, pollo y productos
cárnicos.

- Es capaz de ser activo incluso en condiciones de refrigeración.

f) Campylobacter:
- Frecuentemente se encuentra en el intestino de cerdos y aves.

g) Listeria monocytogenes:
- Es uno de los patógenos causantes de infecciones alimentarias más
graves.
 h) Clostridium perfringens:

- Se encuentra en el suelo, el agua, el polvo y los intestinos de los

animales y los seres humanos.

- Puede contaminar la carne cruda o cocida si no se manipula ni se

almacena adecuadamente.

- Sus fuentes comunes son: Carne de res, cerdo, aves de corral y platos
preparados con carne (como guisos o estofados).

- Se multiplica rápidamente en alimentos que se mantienen a

**temperatura ambiente* durante mucho tiempo.

- Su prevención es: Cocina la carne a temperaturas seguras y refrigerar

las sobras rápidamente para evitar su proliferación.

i) Bacillus cereus:

- Se encuentra en el suelo, el polvo y los alimentos.

-Puede contaminar los alimentos durante la producción, el procesamiento o

el almacenamiento.

- Se multiplica en alimentos que se mantienen a temperatura ambiente o se

enfrían lentamente.

-Su prevención: Almacenar adecuadamente los alimentos cocidos y

refrigerar las sobras rápidamente para evitar la proliferación de la bacteria.

Es importante seguir prácticas de higiene y manipulación adecuadas para

prevenir la contaminación de la carne y garantizar su seguridad para el consumo.

4. Factores que afectan el crecimiento de microorganismos en los productos

cárnicos:

El crecimiento microbiano en la carne está influenciado por factores

internos (como nutrientes, pH, actividad de agua) y factores externos (como
temperatura y tensión de gases). La composición química y el ambiente
determinan la proliferación de microorganismos.

5. Métodos de control y prevención de la contaminación microbiológica:

a) Higiene y Asepsia:

Mantener la higiene durante el sacrificio y manipulación de la carne es

fundamental. La asepsia ayuda a prevenir la contaminación por microorganismos.

Lavar y desinfectar las superficies, utensilios y manos adecuadamente.

b) Control de Temperatura:

Mantener la carne a temperaturas seguras es crucial. El enfriamiento y

almacenamiento adecuado evitan el crecimiento de bacterias.

La refrigeración y congelación son métodos efectivos para controlar la

proliferación de microorganismos.

c) Intervenciones Antimicrobianas:

Recorte: Eliminar partes contaminadas o dañadas de la carne.

Aplicación de Vapor con Vacío: Reduce la carga microbiana.

Lavados con Agua Caliente: Ayudan a eliminar microorganismos.

Pasteurización con Vapor: Tratamiento térmico para reducir patógenos.

Lavados con Químicos: Desinfección controlada.

Enfriamiento por Aspersión: Reduce la temperatura rápidamente.

d) Inspecciones y Regulaciones:

Organismos como la European Food Safety Authority (EFSA) y el

Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) orientan y regulan a
procesadores, mayoristas y minoristas.

Las inspecciones de seguridad son obligatorias en las plantas de envasado

y procesamiento de carne.
6. Buenas prácticas de higiene en la manipulación de productos cárnicos:

a) Control de Agua:

Asegúrate de que el agua utilizada en la elaboración, limpieza y

desinfección sea potable y no una fuente de contaminación.

Realiza medidas de control y vigilancia para garantizar la calidad del

agua.

b) Limpieza y Desinfección:

Limpia y desinfecta regularmente los materiales, equipos e

instalaciones.

Una limpieza deficiente puede provocar la presencia de

microorganismos y contaminación cruzada.

Evitar Contaminación Cruzada:

Separa las materias primas de los productos listos para consumir.

Especial atención a Listeria monocytogenes e ingredientes

alérgenos.

Evita que los productos de limpieza sean una fuente de

contaminación química.

c) Control de Plagas:

Los roedores pueden transmitir enfermedades y dañar equipos.

Detecta y erradica arañas, insectos voladores y rastreros.

Formación del Personal:

Imparte formación adecuada sobre las obligaciones higiénicas.

Los manipuladores son responsables de la seguridad alimentaria.

d) Control de Materias Primas y Proveedores:

 Verifica que las materias primas y materiales auxiliares no estén
contaminados.

Procedencia confiable de productos de origen animal y no animal.

7. Análisis microbiológicos para la evaluación de la calidad de los productos

cárnicos:

a) Recuento de Aerobios Mesófilos.

b) Recuento de Coliformes Fecales.
c) Recuento de Levaduras y Mohos.
d) Detección de Patógenos.
e) Determinación de Staphylococcus aureus.
f) Evaluación de Esterilidad Comercial (en productos enlatados o sellados).
g) Análisis de Listeria monocytogenes.