SESIÓN 5
PASTELERIA FINA E INTERNACIONAL
RECETA: TORTA FRAISER PAX RECETA #01
INGREDIENTES C. M. PREPARACIÓN
GENOISE: GENOISE: EMULSIONAR HUEVOS ,AZÚCAR HASTA PUNTO CINTA O
HUEVOS 2 UND. LETRA POR UNOS 8 MINUTOS APROX LUEGO ADICIONAR HARINA
AZÚCAR 60 GR. UTILIZANDO LA TÉCNICA ENVOLVENTE MEZCLAR UNIFORMEMENTE
HARINA PASTELERA 60 GR. LUEGO VOLCAR EN UNA BANDEJA EMPAPELADA LLEVAR AL HORNO
ALMÍBAR DE CEREZA: A 180ºC POR ESPACIO DE 10 MINUTOS APROX, ENFRIAR Y RESERVAR
AZÚCAR 65 GR. .
ALMÍBAR DE CEREZA :LICUAR LA CEREZAS,AGUA,AZÚCAR, LUEGO
AGUA 65 GR.
LLEVAR A HERVIR UNA VEZ ROMPA HERVOR RETIRAR DEL FUEGO Y
CEREZA MARRASQUINO 25 GR.
ADICIONAR EL PISCO Y RESERVAR UNA VEZ FRÍO UTILIZAR.
PISCO 15 GR.
CREMA PASTELERA: CREMA PASTELERA: MEZCLAR TODOS LOS INGREDIENTE LLEVAR A
LECHE FRESCA 250 GR. COCCIÓN PARA TEXTURAR Y LLEGAR AL PUNTO NAPA FUEGO BAJO
AZÚCAR 75 GR. ENFRIAR Y RESERVAR PARA SU USO.
YEMAS 3 UND.
MAICENA 25 GR. CREMA INGLESA: LLEVAR A CALENTAR LA LECHE Y EN PARALELO
ESENCIA DE VAINILLA 5 GR. BLANQUEAR LAS YEMAS Y EL AZÚCAR. TEMPERAR AMBAS
CREMA INGLESA: PREPARACIONES Y LLEVAR A COCINAR HASTA 82°C.
AZÚCAR 40 GR.
YEMAS 2 UNI. CREMA MOUSSELINE: HIDRATAR Y RESERVAR.CREMAR LA
LECHE 60 GR. MANTEQUILLA HASTA PUNTO POMADA Y AGREGAR LA CREMA
ESENCIA DE VAINILLA 2 GR. INGLESA DE A POCOS. UNA VEZ INTEGRADA AGREGAR LA CREMA
PASTELERA TEXTURIZADA HASTA HOMOGENEIZAR. VERTER EL
CREMA MOUSSELINE:
COLAPEZ HIDRATADO Y DISUELTO.
MANTEQUILLA 250 GR.
CREMA INGLESA 75 GR. ARMADO: CORTAR EN 2 DISCOS DE DIÁMETRO 16 EL GENOISE.
CREMA PASTELERA 250 GR. ACONDICIONAR LAS FRESAS EN MITADES CON LA FINALIDAD QUE
COLAPEZ 10 GR TENGAN EL MISMO TAMAÑO. FORRAR UN ARO NUMERO 18 CON
AGUA PARA HIDRATAR COLAPEZ 40 GR PAPEL FILM Y COLOCAR EN LA BASE UN DISCO DE GENOISE,
FRESAS 400 GR EMBEBERLO CON ALMÍBAR Y DISPONER LAS FRESAS EN TODO EL
DECORACION BORDE DEL ARO DE MANERA ESTÉTICA.
COBERTURA BITTER 100 GR CUBRIR EL GENOISE CON CREMA MOUSSELINE Y RELLENAMOS LOS
JALEA NEUTRA 100 GR BORDES CON LA MISMA CREMA. COLOCAMOS EL OTRO DISCO DE
GENOISE Y TERMINAMOS DE CUBRIR CON EL RESTO DE CREMA
MOUSELLINE.
LLEVAMOS A REFRIGERAR POR 3 HORAR Y DESMOLDAMOS.
1 mica A4
1 pliego de papel manteca
Pasteleria Fina e Internacional
RECETA: TARTA TATIN PAX RECETA #01
INGREDIENTES C. M. PREPARACIÓN
MASA HOJALDRE MASAS DE HOJALDRE
harina pastelera 145 GR Colocar la harina en la mesa y formar una corona. Aparte en el agua
agua 95 GR disolver la sal y el vinagre y mezclar con la harina hasta obtener una
sal 1 gr masa ligera. Dejar reposar por 5 minutos. Con la masa formar un
vinagre 3 gr rectángulo y colocar en el centro la margarina hojaldre. Luego
margarina hojaldre para 95 GR envolver y sellar como un paquete; golpear con el mazo del rodillo
empastar para aplanar un poco la masa y luego estirar la masa en forma
AZÚCAR PARA EL CARAMELO 100 gr rectangular.
Iniciamos dando un plegado doble y luego tres plegados simples.
MANZANAS SALTEADAS
Entre cada plegado llevamos a reposar la masa al frío dentro de una
manzana israel o delicia 400 gr
bolsa por 15 minutos aproximadamente. Luego queda lista para su
mantequilla 15 gr utilización.
vino borgoña 20 gr MANZANAS SALTEADAS
azúcar blanca 30 gr pelamos y cortamos en gajos las manzanas llevamos al sartén y
canela molida 3 gr salteamos junto con el azúcar, canela,mantequilla y vino por espacio
de 1 minuto
PARA EL ARMADO
acaramelar el molde con el azúcar ( SOLO LA BASE DEL MOLDE )
colocar en forma ordenada las manzanas salteadas en el molde
acaramelado añadir un poco el jugo que resulte del salteado
estiramos la masa de hojaldre en forma redonda y cubrimos el molde
que estarán con las manzanas llevamos a hornear a 170 ºc por 35
minutos aprox retiramos del horno dejamos enfriar y volcamos en un
plato
adicionales: 150 harina
