1.
Cómo se construye la cadena de suministros de una industria de pescados y mariscos:
Cada cadena de suministro de una industria de pescados y mariscos comienza con un productor
(pescador o acuicultor) y termina con un consumidor final. En el medio podemos encontrar proveedores,
procesadores, distribuidores, brokers, comercializadores mayoristas y minoristas (desde mercados de
pescado de propiedad local hasta cadenas nacionales de supermercados), restaurantes y
establecimientos de servicio de alimentos, como hoteles, hospitales y escuelas.
La cadena de intermediarios en la industria de los pescados y mariscos es muy importante y compleja,
pudiendo pasar varios actores antes de llegar al punto de venta final. Presenta muchas dificultades
particulares debido a que se trata de un producto altamente perecedero, es por ello que su
almacenamiento exige capacidad de refrigeración o transformación del producto en una forma
preservada, lo que requiere llevar el producto a un procesador antes de que se eche a perder.
Captura y Acuicultura
1. Pesca en Alta Mar o Costera: Se capturan peces y mariscos en su hábitat natural.
2. Acuicultura: En granjas acuícolas se crían especies como salmón, tilapia, etc.
Procesamiento Primario
1. Desembarco y Clasificación: Los productos se descargan y se clasifican según su tipo y calidad.
2. Procesamiento Inicial: Limpieza, fileteado y en algunos casos, congelado.
Almacenamiento y Transporte
1. Almacenamiento en Frío: Los productos se almacenan en cámaras frigoríficas, según la temperatura
del producto.
2. Transporte: Distribución a plantas de procesamiento o mercados, en unidades refrigeradas y
congeladas.
Procesamiento Secundario
1. Procesamiento de productos preelaborados: enlatados y precocidos.
2. Empaquetado: Los productos se empaquetan según las especificaciones del cliente.
3. Etiquetado: Información nutricional, origen, fecha de caducidad, etc.
Distribución
1. Centros de Distribución: Los productos se envían a centros de distribución.
2. Brokers: Exportadores e importadores de pescados y mariscos. El producto se distribuye
internacionalmente.
3. Retail y Mayoristas: Distribución a supermercados, restaurantes y otros puntos de venta.
Consumidor Final
1. Venta al Detalle: El consumidor compra el producto en tiendas o mercados.
2. Consumo: Preparación y consumo del producto.
Fuentes:
[Link]
[Link]
[Link]
2. Identificar su flujo y directrices:
Según el Codex Alimentario, los diagramas de flujo “deberán indicarse claramente, en el correspondiente
orden de sucesión, todas las fases del proceso, incluidas las demoras, desde la selección de las materias
primas, pasando por la elaboración, la distribución y la venta, hasta la manipulación del producto por el
consumidor, con datos técnicos suficientes para evitar ambigüedades. Si un proceso es demasiado
complejo para que pueda representarse fácilmente en un único diagrama de flujo, se podrá subdividir en
sus distintos componentes, a condición de que se definan con claridad las relaciones entre las distintas
partes. Es conveniente numerar y reseñar cada fase de elaboración para facilitar la consulta.” El flujo en
la cadena de suministro de pescado fresco incluye:
- Pesca: Captura de pescado y marisco por diferentes tipos de embarcaciones.
- Lonja y Venta a Mayoristas: Primera venta de los productos pesqueros en la lonja, generalmente
mediante subasta.
- Mercados Centrales: Los mayoristas en origen compran el pescado y marisco y lo cargan en camiones
especiales que lo mantienen frío, dirigiéndose a los grandes centros de distribución alimentarias.
- Pescaderías: El sector detallista compra los productos a los mercados centrales y los vende en
pescaderías y/o supermercados.
- Cliente Final y Consumo: Los clientes compran el pescado y marisco, y sin romper la cadena de frío, está
listo para ser preparado por el cliente final.
3. Identificar los indicadores que se utilizan y cómo se construyen:
Se resumen en 3 (tres) indicadores:
1- Ecología
2- Economía
3- Comunidad
Los FPI (Fishery performance indicators) fueron diseñados por James Anderson en el 2009 para
determinar cómo se desempeñan los sistemas de gestión pesquera para lograr la sostenibilidad
comunitaria, económica y ecológica, fueron desarrollados para incluir información sobre cuestiones
económicas y sociales teniendo en cuenta que hasta ese momento lo indicadores enfatizaban
principalmente las poblaciones de peces y las condiciones ecológicas.
4. Investigar sobre la logística en la cadena de frío:
Los productos frescos de pescados y mariscos requieren de una temperatura de conservación
comprendida entre 0º C y 4º C. Las bodegas de almacenamiento de una flota pesquera debe contar con
tecnología (cámaras de frío, túneles de conservación, etc) que asegure la conservación del producto.
Dependiendo de la cantidad de eslabones que participen en la distribución a una mayor cantidad es
necesaria una mayor complejidad y tecnología sofisticada para asegurar la inocuidad y calidad del
alimento. Dependiendo la complejidad se pueden dividir en tres categorías:
Pescados y mariscos enlatados y procesados – nivel de complejidad menor ya que pueden mezclarse con
otras categorías.
Pescados y mariscos congelados destinados al mercado interno y de exportación – nivel medio.
En el caso de los productos congelados revestidos, el Codex Alimentarius establece que durante todas las
fases del transporte, los productos se mantendrán congelados profundamente a –18 °C (con oscilaciones
máximas de ±3 °C) hasta que lleguen a su destino final. • Se inspeccionará la limpieza del vehículo de
transporte y su idoneidad para transportar productos alimenticios congelados. • Es recomendable que
se utilicen dispositivos para registrar la temperatura durante el transporte.
Pescados y mariscos en estado fresco o vivos – nivel mayor, requiere de mayor complejidad en la
conservación y traslado. En lo que respecta al control de temperatura, el Codex Alimentarius establece
en su apartado 4.1.2 que se aplicará una cantidad adecuada y suficiente de hielo o se utilizarán sistemas
de agua enfriada o refrigerada, según el caso, para que el pescado se mantenga a una temperatura lo
más cercana posible a 0 °C; • el pescado se almacenará en bandejas poco profundas y se rodeará de
hielo picado; • pescados y mariscos vivos deberán ser transportados a la temperatura adapta a su
especie; • se proyectarán y mantendrán sistemas de agua enfriada o refrigerada o de almacenamiento
en frío para disponer de capacidad suficiente de enfriamiento o congelación durante los períodos de
carga máxima; • cuando el pescado se almacene en sistemas de agua refrigerada se evitará alcanzar una
densidad que impida a dichos sistemas funcionar eficazmente; • se procederá periódicamente a vigilar y
regular el tiempo, la temperatura y la homogeneidad del enfriado.
