UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL DE HUAMANGA

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y METALURGIA

ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TECNOLOGÍA DE CEREALES Y LEGUMINOSAS (TA–547)

PRÁCTICA N° 03

“PANIFICACION”

DOCENTE : M. Sc. TRASMONTE PINDAY, Wilfredo

INTEGRANTES :
*
.
GRUPO : Jueves 3:00 p.m. – 6:00 p.m.

FECHA DE PRÁCTICA : 10 / 05 / 2018

FECHA DE ENTREGA : 17 / 05 / 2018

AYACUCHO-PERÚ
2018
I. INTRODUCCION:
El pan constituye la base de la alimentación desde hace 7000 u 8000 años. Al principio era
una pasta plana, no fermentada, elaborada con una masa de granos machacados
groseramente y cocida, muy probablemente sobre piedras planas calientes. Parece que fue
en Egipto donde apareció el primer pan fermentado, cuando se observó que la masa
elaborada el día anterior producía burbujas de aire y aumentaba su volumen, y que, añadida
a la masa de harina nueva, daba un pan más ligero y de mejor gusto. Existen bajorrelieves
egipcios (3000 años a. de J.C.) sobre la fabricación de pan y cerveza, que sugieren que fue
en la civilización egipcia donde se utilizaron por primera vez los métodos bioquímicos de
elaboración de estos alimentos fermentados. Los galos, después de Plinio, utilizaron la
espuma de la cerveza para elaborar pan. Esta técnica fue olvidada y redescubierta en el
siglo XVII convirtiéndose en práctica habitual en Europa hasta 1800. En el siglo XIX las
levaduras de las cervecerías fueron remplazadas por las procedentes de las destilerías de
alcohol de cereales. A finales del siglo XIX, a raíz de los trabajos de Pasteur, se desarrolla
una industria específica para la producción de levaduras que culmina en 1920 con un
moderno método de producción de levaduras de panadería (Saccharomyces cerevisiae),
inventado por el danés Soren Sak y denominado «Método Zero» ya que evita la producción
de etanol. Durante los siglos XIX y XX los oficios familiares dan paso a la construcción de
fábricas que incrementan la capacidad de producción de alimentos básicos, entre ellos el
pan y los productos de panadería, llegándose en nuestros días a dos tendencias hasta cierto
punto contrapuestas. Por un lado, los cambios en el estilo de vida y la difusión de los
congeladores y de los hornos microondas han conllevado un aumento de la demanda de
alimentos (entre ellos el pan) de más cómoda preparación y adecuados para su
almacenamiento en congeladores. Por otro lado, existe también una cierta demanda de
alimentos lo más parecidos posible al alimento tradicional (Aleixandre y García, 1999).
Estas dos tendencias han tenido una repercusión importante en la panificación moderna.

II. OBJETIVOS:
 Enseñar a los estudiantes los procesos y pastelería básica.

III. FUNDAMENTO TEORICO:

3.1.- PAN
El pan es el producto perecedero resultante de la cocción de una masa obtenida por la
mezcla de harina de trigo, sal comestible y agua potable, fermentada por especies propias
de la fermentación panaria, como Saccharomyces cerevisiae. El Código Alimentario
Español diferencia dos tipos de pan:
 Figura N°1: pan de quinua.
3.1.1.- Pan común, se define como el de consumo habitual en el día, elaborado con harina
de trigo, sal, levadura y agua, al que se le pueden añadir ciertos coadyuvantes tecnológicos
y aditivos autorizados. Dentro de este tipo se incluyen:
 Pan bregado, de miga dura, español o candeal, es el elaborado con cilindros refinadores.
 Pan de flama o de miga blanda, es el obtenido con una mayor proporción de agua que el
pan bregado y normalmente no necesita del uso de cilindros refinadores en su
elaboración.

3.1.2.- Pan especial, es aquel que, por su composición, por incorporar algún aditivo o
coadyuvante especial, por el tipo de harina, por otros ingredientes especiales (leche,
huevos, grasas, cacao, etc.), por no llevar sal, por no haber sido fermentado, o por cualquier
otra circunstancia autorizada, no corresponde a la definición básica de pan común. Como
ejemplos de pan especial tenemos:
 Pan integral, es aquel en cuya elaboración se utiliza harina integral, es decir, la obtenida
por trituración del grano completo, sin separar ninguna parte del mismo.
 Pan de Viena o pan francés, es el pan de flama que entre sus ingredientes incluye
azúcares, leche o ambos a la vez.
 Pan de molde o americano, es el pan de corteza blanda en cuya cocción se emplean
moldes.
 Pan de cereales, es el elaborado con harina de trigo más otra harina en proporción no
inferior al 51%. Recibe el nombre de este último cereal. Ejemplo: pan de centeno, pan
de maíz, etc.
 Pan de huevo, pan de leche, pan de miel y pan de pasas, etc., son panes especiales a los
que se añade alguna de estas materias primas, recibiendo su nombre de la materia prima
añadida. (Mesas, J. M. 1; Alegre, M. T., 2002).
3.2. INSUMOS USADOS EN LA PANIFICACION.
3.2.1. Harina
La denominación harina, sin otro calificativo, designa exclusivamente el producto obtenido
de la molienda del endospermo del grano de trigo limpio. Si se trata de otros granos de
cereales o de leguminosas hay que indicarlo, por ejemplo: harina de maíz, harina de cebada,
etc. Si en la harina aparece no sólo el endospermo, sino todos los componentes del grano se
llama harina integral.
La composición media de las harinas panificables oscila entre los siguientes valores:
 Humedad: 13 - 15%.
 Proteínas: 9 - 14% (85% gluten).
 Almidón: 68 - 72%.
 Cenizas: 0.5 - 0.65%.
 Materias grasas: 1 - 2%.
 Azúcares fermentables: 1 - 2%.
 Materias celulósicas: 3%.
 Enzimas hidrolíticos: amilasas, proteasas, etc.
 Vitaminas: B, PP y E.
La legislación española limita al 15% el máximo de humedad, al 9% el mínimo de proteína
y al 30% el máximo de acidez de la grasa. El 85% de las proteínas son Gliadinas y
Gluteninas, proteínas insolubles que en conjunto reciben el nombre de gluten debido a su
capacidad para aglutinarse cuando se las mezcla con agua dando una red o malla que recibe
igualmente el nombre de gluten. Esta propiedad que poseen las proteínas del trigo y que
(salvo raras excepciones como el centeno) no poseen las proteínas de otros cereales, es la
que hace panificables las harinas de trigo y la que proporciona las características plásticas
de la masa de pan. (CALAVERAS, 1996).

3.2.2. Agua
Es el segundo componente mayoritario de la masa y es el que hace posible el amasado de la
harina. El agua hidrata la harina facilitando la formación del gluten, con ello y con el
trabajo mecánico del amasado se le confieren a la masa sus características plásticas: la
cohesión, la elasticidad, la plasticidad y la tenacidad o nervio. La presencia de agua en la
masa también es necesaria para el desarrollo de las levaduras que han de llevar a cabo la
fermentación del pan. (CALAVERAS, 1996).
3.2.3. Sal
Su objetivo principal es dar sabor al pan. Además es importante porque hace la masa más
tenaz, actúa como regulador de la fermentación, favorece la coloración de la corteza
durante la cocción y aumenta la capacidad de retención de agua en el pan. (CALAVERAS,
1996).

3.2.4. Levadura
En panadería se llama levadura al componente microbiano aportado a la masa con el fin de
hacerla fermentar de modo que se produzca etanol y CO 2. Este CO2 queda atrapado en la
masa la cual se esponja y aumenta de volumen. A este fenómeno se le denomina
levantamiento de la masa. Los microorganismos presentes en la levadura son
principalmente levaduras que son las responsables de la fermentación alcohólica, pero
también se pueden encontrar bacterias que actúan durante la fermentación dando productos
secundarios que van a conferir al pan determinadas características organolépticas, en
concreto una cierta acidez. (CALAVERAS, 1996).

3.3. SISTEMAS DE ELABORACION DEL PAN.

Existen tres sistemas generales de elaboración de pan que vienen determinados
principalmente por el tipo de levadura utilizado, son los siguientes:

 Directo: es el menos frecuente y se caracteriza por utilizar exclusivamente levadura comercial.

Requiere un periodo de reposo de la masa de unos 45 minutos antes de la división de la misma.
No es útil en procesos mecanizados con división automática volumétrica.

 Mixto: es el sistema más frecuente en la elaboración de pan común. Utiliza simultáneamente

masa madre (levadura natural) y levadura comercial. Requiere un reposo previo a la división de
la masa de sólo 10–20 minutos. Es el más recomendable cuando la división de la masa se hace
por medio de divisora volumétrica.

 Esponja o «poolish»: es el sistema universalmente empleado en la elaboración de pan francés

y sobre todo en la de pan de molde. Consiste en elaborar una masa líquida (esponja) con el 30 –
40% del total de la harina, la totalidad de la levadura (comercial) y tantos litros de agua como
kilos de harina. Se deja reposar unas horas, se incorpora el resto de la harina y del agua y a
partir de ahí se procede como en el método directo. (TEJERO, F. 1995)

3.4. FERMENTACION
Consiste básicamente en una fermentación alcohólica llevada a cabo por levaduras que
transforman los azúcares fermentables en etanol, CO 2 y algunos productos secundarios. En
el caso de utilizar levadura de masa se producen en menor medida otras fermentaciones
llevadas a cabo por bacterias. Los objetivos de la fermentación son la formación de CO 2,
para que al ser retenido por la masa ésta se esponje, y mejorar el sabor del pan como
consecuencia de las transformaciones que sufren los componentes de la harina. En un
sentido amplio la fermentación se produce durante todo el tiempo que transcurre desde que
se han mezclado todos los ingredientes (amasado) hasta que la masa ya dentro del horno
alcanza unos 50ºC en su interior. En la práctica se habla de varias fases o etapas:
 El pre fermentación correspondiente a la elaboración de la masa madre o de la esponja
en los métodos indirectos.

Figura N°2: Diagrama de elaboración de pan

 La fermentación en masa, es el periodo de reposo que se da a la masa desde que finaliza
el amasado hasta que la masa se divide en piezas. Es una etapa larga en la panificación
francesa y en algunas elaboraciones españolas como la chapata gallega, pero es muy
corta o inexistente en las elaboraciones mecanizadas del pan común español.
 La fermentación intermedia, es el periodo de reposo que se da a la masa en las cámaras
de bolsas tras el boleado y antes del formado.
 La fermentación final o fermentación en piezas es el periodo de reposo que se da a las
piezas individuales desde que se practicó el formado hasta que se inicia el horneo del
pan. Esta fase suele realizarse en cámaras de fermentación climatizadas a 30°C y 75%
de humedad durante 60 a 90 minutos, aunque los tres parámetros pueden variar según
las necesidades del panadero. (MADRID, A.; CENZANO, I. 2001).
 IV. MATERIALES Y METODOS:
4.1. Materiales:
 harina de trigo.
 Harina de quinua.
 Sal.
 Azúcar.
 Levadura.
 Agua.
 Mejorador.

4.2. Métodos:
Elaboración de pan francés con Quinua:
PESADO

Harina de trigo
Harina de Quinua
Levadura
Agua
MEZCLA 1

FERMENTACIÓN 1
t= 20 min, T°= 25-32ºC
Manteca
Mejorador
Azúcar
Sal PESADO / CORTADO

t= 1-2 h, ºT= 25-32ºC

FERMENTACIÓN 2
HR 89-90%

HORNEADO T°=185ºC; t= 10 – 15 min

 EVALUACIÓN SENSORIAL

Fig. 02: Diagrama de flujo para la elaboración de pan de quinua (Método directo)

V. RESULTADOS:
4.1. FIGURA DE LAS 4 FORMULACIONES:

REPRESENTACION DE LAS 4 FORMULACIONES

Figura N°2: volúmenes de las 4 formulaciones

 Cuadro 1: Resultados del puntaje asignado por los panelistas de las características
organolépticas.
SABOR COLOR TEXTURA ASPECTOS GENERALES
JUECES
F1 F2 F3 F4 F1 F2 F3 F4 F1 F2 F3 F4 F1 F2 F3 F4
1 5 5 4 3 5 5 5 5 5 4 3 4 3 3 3 3
2 3 4 3 4 4 4 4 4 4 3 4 2 4 4 4 4
3 4 3 4 3 4 3 3 4 5 4 3 4 3 3 3 4
4 5 4 4 4 4 4 4 3 3 3 4 3 2 3 4 3
5 4 3 3 3 4 2 3 4 5 4 3 4 3 4 3 4
6 3 4 5 4 3 3 4 3 4 3 5 3 4 3 4 3
7 4 3 4 3 3 4 3 4 5 4 3 4 2 4 3 4
8 5 4 3 4 3 2 2 4 4 4 3 2 3 3 4 2
9 3 3 4 3 3 3 3 3 5 3 4 3 2 4 3 3
10 4 4 5 4 3 4 4 2 3 5 3 4 3 3 4 2
11 3 3 3 3 3 4 3 4 5 2 4 2 3 4 3 4
12 4 4 3 2 3 3 4 2 4 4 3 3 2 3 3 3
13 3 4 3 3 3 4 3 3 5 3 2 4 3 3 2 3
14 4 3 2 2 3 4 4 3 4 4 5 3 4 4 3 3
15 4 4 2 3 3 3 4 2 5 4 3 4 3 3 3 2
16 3 3 3 2 3 4 3 3 5 3 2 3 2 4 2 3
17 4 3 3 3 3 3 3 2 4 4 3 4 3 3 3 4
18 4 3 3 3 4 3 4 3 4 3 4 2 2 5 4 3
19 4 3 3 3 4 4 3 1 5 4 3 3 3 3 3 4

4.2. CALIFICACIONES DE LA TABLA:

Tabla N°1: clasificación
Calificación Puntaje
Muy Bueno 5
Bueno 4
Regular 3
Malo 2
Muy Malo 1

4.3. ACEPTACION DE LOS CALCULOS ANVA PARA CADA ASPECTO

ORGANOLEPTICO.
Cuadro 2: Resultados del puntaje asignado por los panelistas para el SABOR
 SABOR
JUECES ∑ Bloques
F1 F2 F3 F4
1 5 5 4 3 17
2 3 4 3 4 14
3 4 3 4 3 14
4 5 4 4 4 17
5 4 3 3 3 13
6 3 4 5 4 16
7 4 3 4 3 14
8 5 4 3 4 16
9 3 3 4 3 13
10 4 4 5 4 17
11 3 3 3 3 12
12 4 4 3 2 13
13 3 4 3 3 13
14 4 3 2 2 11
15 4 4 2 3 13
16 3 3 3 2 11
17 4 3 3 3 13
18 4 3 3 3 13
19 4 3 3 3 13
TOTAL 73 67 64 59 y =263
PROMEDIO 3.84 3.53 3.37 3.11 y =3.46
r 19 19 19 19 ∑=76
Gel. Expre. 18 18 18 18 ∑=72

A) HIPOTESIS:
Ho:Todos los jurados tienen lamisma escala de calificación del pan francés de acuerdo a su sabor .
Ha: Por lomenos un jurado tiene una escala de califiacion diferente al sabor del pan frances .

B) CALCULOS ANVA:
DESCRIPTION Alpha 0.05
Groups Count Sum Mean Variance SS Std Err Lower Upper
F1 19 73 3.84210526 0.47368421 8.52631579 0.16103123 3.52109538 4.16311515
F2 19 67 3.52631579 0.37426901 6.73684211 0.16103123 3.20530591 3.84732567
F3 19 64 3.36842105 0.69005848 12.4210526 0.16103123 3.04741117 3.68943093
F4 19 59 3.10526316 0.43274854 7.78947368 0.16103123 2.78425328 3.42627304

ANOVA
Sources SS df MS F P valor F crit RMSSE Omega Sq
Between
Groups 5.40789474 3 1.80263158 3.65875371 0.01628762 2.73180701 0.43882341 0.09498233
Within Groups 35.4736842 72 0.49269006
Total 40.8815789 75 0.54508772

Se toma como α =0.05 , se compara con el P valor=0.01628 , siendo α mayor con la cual
rechazamos la hipótesis nula y aceptamos la hipótesis alternante; donde la cual indica que si
hay diferencia significativa (*).
C) PRUEBA DE TUKEY:
TUKEY HSD/KRAMER alpha 0.05
Groups mean n ss df q-crit
F1 3.84210526 19 8.52631579
F2 3.52631579 19 6.73684211
F3 3.36842105 19 12.4210526
F4 3.10526316 19 7.78947368
76 35.4736842 72 3.71966667

Comparando formulaciones:
TEST
group grou
1 p2 mean std err q-stat lower upper p-valor x-crit Cohen d
-
F1 F2 0.31578947 0.16103123 1.96104496 0.28319301 0.91477196 0.5117423 0.59898248 0.44989457
-
F1 F3 0.47368421 0.16103123 2.94156744 0.12529827 1.07266669 0.16946356 0.59898248 0.67484185
0.0097111
F1 F4 0.73684211 0.16103123 4.57577157 0.13785962 1.33582459 2 0.59898248 1.04975399
-
F2 F3 0.15789474 0.16103123 0.98052248 0.44108775 0.75687722 0.8993207 0.59898248 0.22494728
-
F2 F4 0.42105263 0.16103123 2.61472661 0.17792985 1.02003511 0.25936544 0.59898248 0.59985942
 -
F3 F4 0.26315789 0.16103123 1.63420413 0.33582459 0.86214038 0.65655044 0.59898248 0.37491214

Ordenando promedios

F1 3.84 a
F2 3.53 a
F3 3.37 a
F4 3.11 b

Conclusión: Se observa que con un valor de significancia del 5%, hay por lo menos una
diferencia significativa entre el F1 y el F4.

Cuadro 3: Resultados del puntaje asignado por los panelistas para el COLOR.

COLOR
JUECES ∑ Bloques
F1 F2 F3 F4
1 5 5 5 5 20
2 4 4 4 4 16
3 4 3 3 4 14
4 4 4 4 3 15
5 4 2 3 4 13
6 3 3 4 3 13
7 3 4 3 4 14
8 3 2 2 4 11
9 3 3 3 3 12
10 3 4 4 2 13
11 3 4 3 4 14
12 3 3 4 2 12
13 3 4 3 3 13
14 3 4 4 3 14
15 3 3 4 2 12
16 3 4 3 3 13
17 3 3 3 2 11
18 4 3 4 3 14
19 4 4 3 1 12
TOTAL 65 66 66 59 256
PROMEDIO 3.42 3.47 3.47 3.11 3.37
 r 19 19 19 19 76
Gel. Expre. 18 18 18 18 72

A) HIPOTESIS:

Ho:Todos los jurados tienen lamisma escala de calificación del pan francés de acuerdo a su sabor .
Ha: Por lomenos un jurado tiene una escala de califiacion diferente al sabor del pan frances .

B) CALCULOS ANVA:
DESCRIPTION Alpha 0.05
Groups Count Sum Mean Variance SS Std Err Lower Upper
F1 19 65 3.42105263 0.36842105 6.63157895 0.17912788 3.06396774 3.77813753
F2 19 66 3.47368421 0.59649123 10.7368421 0.17912788 3.11659932 3.8307691
F3 19 66 3.47368421 0.48538012 8.73684211 0.17912788 3.11659932 3.8307691
F4 19 59 3.10526316 0.98830409 17.7894737 0.17912788 2.74817826 3.46234805

ANOVA
Sources SS df MS F P value F crit RMSSE Omega Sq
Between -
Groups 1.78947368 3 0.59649123 0.97841727 0.40781238 2.73180701 0.22692652 0.00085268
Within Groups 43.8947368 72 0.60964912
Total 45.6842105 75 0.60912281
Se toma como α =0.05 , se compara con el P valor=0.40781238 , siendo α menor con la
cual aceptamos con la hipótesis nula y rechazamos la hipótesis alternante; donde la cual
indica que no hay diferencia significativa (N.S.).
C) PRUEBA DE TUKEY:
TUKEY HSD/KRAMER alpha 0.05
Groups mean n ss df q-crit
F1 3.42105263 19 6.63157895
F2 3.47368421 19 10.7368421
F3 3.47368421 19 8.73684211
F4 3.10526316 19 17.7894737
76 43.8947368 72 3.71966667
Comparando formulaciones:
group group
1 2 mean std err q-stat lower upper p-value x-crit Cohen d
-
F1 F2 0.05263158 0.17912788 0.29382126 0.61366441 0.71892757 0.99679974 0.66629599 0.06740722
 -
F1 F3 0.05263158 0.17912788 0.29382126 0.61366441 0.71892757 0.99679974 0.66629599 0.06740722
-
F1 F4 0.31578947 0.17912788 1.76292758 0.35050652 0.98208546 0.59958518 0.66629599 0.40444333
-
F2 F3 0 0.17912788 0 0.66629599 0.66629599 1 0.66629599 0
-
F2 F4 0.36842105 0.17912788 2.05674885 0.29787494 1.03471704 0.47023087 0.66629599 0.47185055
-
F3 F4 0.36842105 0.17912788 2.05674885 0.29787494 1.03471704 0.47023087 0.66629599 0.47185055

Ordenando promedios

F1 3.42 a
F2 3.47 a
F3 3.47 a
F4 3.11 a

Conclusión: Se observa que con un valor de significancia del 5%, los valores de p- valor
son mayores a la significancia.

Cuadro 4: Resultados del puntaje asignado por los panelistas para la TEXTURA.

TEXTURA
JUECES ∑ Bloques
F1 F2 F3 F4
1 5 4 3 4 16
2 4 3 4 2 13
3 5 4 3 4 16
4 3 3 4 3 13
5 5 4 3 4 16
6 4 3 5 3 15
7 5 4 3 4 16
8 4 4 3 2 13
9 5 3 4 3 15
 10 3 5 3 4 15
11 5 2 4 2 13
12 4 4 3 3 14
13 5 3 2 4 14
14 4 4 5 3 16
15 5 4 3 4 16
16 5 3 2 3 13
17 4 4 3 4 15
18 4 3 4 2 13
19 5 4 3 3 15
TOTAL 84 68 64 61 277
PROMEDIO 4.42 3.58 3.37 3.21 3.64
r 19 19 19 19 76
Gel. Expre. 18 18 18 18 72

A) HIPOTESIS:

Ho:Todos los jurados tienen lamisma escala de calificación del pan francés de acuerdo a su textura .
Ha: Por lomenos un jurado tiene una escala de califiacion diferente a la textura del pan frances .

B) CALCULOS ANVA:
DESCRIPTION Alpha 0.05
Groups Count Sum Mean Variance SS Std Err Lower Upper
F1 19 84 4.42105263 0.47953216 8.63157895 0.17278698 4.07660808 4.76549718
F2 19 68 3.57894737 0.47953216 8.63157895 0.17278698 3.23450282 3.92339192
F3 19 64 3.36842105 0.69005848 12.4210526 0.17278698 3.02397651 3.7128656
F4 19 61 3.21052632 0.61988304 11.1578947 0.17278698 2.86608177 3.55497086

ANOVA
Sources SS df MS F P value F crit RMSSE Omega Sq
Between
Groups 16.5657895 3 5.52192982 9.73453608 1.8028E-05 2.73180701 0.71578209 0.25638633
Within Groups 40.8421053 72 0.56725146
Total 57.4078947 75 0.7654386
 Se toma como α =0.05 , se compara con el P valor=1.8028E-05 , siendo α menor con la
cual aceptamos con la hipótesis nula y rechazamos la hipótesis alternante; donde la cual
indica que no hay diferencia significativa (N.S.).

C) PRUEBA DE TUKEY:
TUKEY HSD/KRAMER alpha 0.05
Groups mean n ss df q-crit
F1 4.42105263 19 8.63157895
F2 3.57894737 19 8.63157895
F3 3.36842105 19 12.4210526
F4 3.21052632 19 11.1578947
76 40.8421053 72 3.71966667
Comparando formulaciones:
group group
1 2 mean std err q-stat lower upper p-value x-crit Cohen d

F1 F2 0.84210526 0.17278698 4.87366159 0.1993953 1.48481523 0.00515894 0.64270997 1.11809465

F1 F3 1.05263158 0.17278698 6.09207699 0.40992161 1.69534155 0.00029465 0.64270997 1.39761831
F1 F4 1.21052632 0.17278698 7.00588854 0.56781635 1.85323628 2.7254E-05 0.64270997 1.60726106
-
F2 F3 0.21052632 0.17278698 1.2184154 0.43218365 0.85323628 0.82454895 0.64270997 0.27952366
-
F2 F4 0.36842105 0.17278698 2.13222695 0.27428891 1.01113102 0.43826901 0.64270997 0.48916641
-
F3 F4 0.15789474 0.17278698 0.91381155 0.48481523 0.8006047 0.91655549 0.64270997 0.20964275

Ordenando promedios

F1 4.42 ab
F2 3.58 b
F3 3.37 c
F4 3.21 c

Conclusión: Se observa que con un valor de significancia del 5%, los valores de las
formulas F1 y F2 tienes valores menores a la significancia del 5%, por lo tanto, por lo
menos hay dos diferencias significativas.
 Cuadro 5: Resultados del puntaje asignado por los panelistas para los ASPECTOS
GENERALES.
ASPECTOS GENERALES
JUECES ∑ Bloques
F1 F2 F3 F4
1 3 3 3 3 12
2 4 4 4 4 16
3 3 3 3 4 13
4 2 3 4 3 12
5 3 4 3 4 14
6 4 3 4 3 14
7 2 4 3 4 13
8 3 3 4 2 12
9 2 4 3 3 12
10 3 3 4 2 12
11 3 4 3 4 14
12 2 3 3 3 11
13 3 3 2 3 11
14 4 4 3 3 14
15 3 3 3 2 11
16 2 4 2 3 11
17 3 3 3 4 13
18 2 5 4 3 14
19 3 3 3 4 13
TOTAL 54 66 61 61 242
PROMEDIO 2.84 3.47 3.21 3.21 3.18
r 19 19 19 19 76
Gel. Expre. 18 18 18 18 72

A) HIPOTESIS:

Ho:Todos los jurados tienen lamisma escala de calificación del pan francés de acuerdo a su aspecto .
Ha: Por lomenos un jurado tiene una escala de califiacion diferente al aspecto general del pan frances .

B) CALCULOS ANVA:
DESCRIPTION Alpha 0.05
Groups Count Sum Mean Variance SS Std Err Lower Upper
F1 19 54 2.84210526 0.47368421 8.52631579 0.15193428 2.53922981 3.14498072
F2 19 66 3.47368421 0.37426901 6.73684211 0.15193428 3.17080876 3.77655966
F3 19 61 3.21052632 0.39766082 7.15789474 0.15193428 2.90765086 3.51340177
F4 19 61 3.21052632 0.50877193 9.15789474 0.15193428 2.90765086 3.51340177

ANOVA
Sources SS df MS F P value F crit RMSSE Omega Sq
Between
Groups 3.84210526 3 1.28070175 2.92 0.03978266 2.73180701 0.39202578 0.0704501
Within Groups 31.5789474 72 0.43859649
Total 35.4210526 75 0.4722807
Se toma como α =0.05 , se compara con el P valor=0.03978 , siendo α mayor con la cual
rechazamos la hipótesis nula y aceptamos la hipótesis alternante; donde la cual indica que si
hay diferencia significativa (**).
C) PRUEBA DE TUKEY:
TUKEY HSD/KRAMER alpha 0.05
Groups mean n ss df q-crit
F1 2.84210526 19 8.52631579
F2 3.47368421 19 6.73684211
F3 3.21052632 19 7.15789474
F4 3.21052632 19 9.15789474
76 31.5789474 72 3.71966667

Comparando formulaciones:
group group
1 2 mean std err q-stat lower upper p-value x-crit Cohen d
F1 F2 0.63157895 0.15193428 4.15692194 0.06643407 1.19672383 0.02242224 0.56514488 0.9536633
-
F1 F3 0.36842105 0.15193428 2.42487113 0.19672383 0.93356593 0.32369707 0.56514488 0.55630359
-
F1 F4 0.36842105 0.15193428 2.42487113 0.19672383 0.93356593 0.32369707 0.56514488 0.55630359
-
F2 F3 0.26315789 0.15193428 1.73205081 0.30198699 0.82830278 0.6133188 0.56514488 0.39735971
-
F2 F4 0.26315789 0.15193428 1.73205081 0.30198699 0.82830278 0.6133188 0.56514488 0.39735971
-
F3 F4 0 0.15193428 0 0.56514488 0.56514488 1 0.56514488 0

Ordenando promedios

F1 2.84 a
F2 3.47 b
F3 3.21 b
 F4 3.21 b

Conclusión: Se observa que con un valor de significancia del 5%, los valores de las
formulas F1 tienes valores menores a la significancia del 5%, por lo tanto, por lo menos hay
una diferencia significativa.
4.3. DETERMINACIÓN DEL TIEMPO CON RESPECTO AL VOLUMEN DE
FERMENTACION.
TIEMPO F1 F2 F3 F4 T
0 46 49 54 48 48
10 70 74 90 72 60
20 86 90 99 90 81
30 102 108 112 108 99
40 116 121 128 121 114
50 130 138 144 140 132
60 138 151 154 150 149

180
160
140
120
F1, F2, F3, F4, T

100
80
60
40
20
0
0 10 20 30 40 50 60
TIEMPO (min)

*En la gráfica se observa que a medida que empieza que transcurre el tiempo, el volumen
de la masa aumenta de diferente forma para cada formula, esto debido al proceso de
fermentación de las levaduras y el mejorados.

4.4. DETERMINACION DE LAS DENSIDADES PARA CADA FORMULACION:

Muestra Peso (g) volumen harina + pan volumen harina Volumen Pan (ml)
T 34.85 475 350 125
F1 33.85 475 325 150
F2 30.68 330 260 70
F3 30.43 375 300 75
 F4 44.24 400 250 150

m
ρ=
v

Muestra Peso (g) Volumen Pan (ml) Densidad (g/ml)

T 34.85 125 0.2788
F1 33.85 150 0.2257
F2 30.68 70 0.4383
F3 30.43 75 0.4057
F4 44.24 150 0.2949

VI. DISCUSIÓN DE RESULTADOS:

 Al realizar la prueba de Tukey para las 4 formulaciones se vio que había significancia
para todos, pero obtuvimos no significancia en color. Cabe señalar que hubo errores
dentro de los jueces por tener una mínima experiencia, además se sintió diferencias en
sabor, textura y aspectos generales.

 En la práctica se observó que la formula F4 contenía 200 g de harina de quinua y 800 g

de harina, por tal motivo el empardeamiento fue obvio por la coloración más oscura que
las demás; pero se observó que no había buena formación en el tamaño de los panes ya
que no había una buena cantidad de gluten (se presenta mejor con la adición de harina
de trigo); pero su aceptación ante los jueces estuvo aceptable.

 Las características del pan de las 4 formulaciones y el testigo al salir de horno no se

veían agradables debido a que el tamaño era pequeño de las 5 muestras; pero al realizar
la degustación de los panes se notó el sabor, textura y aspectos generales diferentes
entre cada una de las formulaciones. Pero la observación del tamaño de los panes se
pudo deber a que no hubo una correcta fermentación para el hinchamiento del gluten ya
que se tuvo que forzar el proceso en el horno a 30°C, no teniendo la cantidad necesaria
del pan.

 Los autores MADRID, A.; CENZANO, I. 2001, fundamentan básicamente en una

fermentación alcohólica llevada a cabo por levaduras que transforman los azúcares
fermentables en etanol, CO2 y algunos productos secundarios. En el caso de utilizar
levadura de masa se producen en menor medida otras fermentaciones llevadas a cabo
por bacterias. Los objetivos de la fermentación son la formación de CO 2, para que al ser
retenido por la masa ésta se esponje, y mejorar el sabor del pan como consecuencia de
las transformaciones que sufren los componentes de la harina. En un sentido amplio la
 fermentación se produce durante todo el tiempo que transcurre desde que se han
mezclado todos los ingredientes (amasado) hasta que la masa ya dentro del horno
alcanza unos 50ºC en su interior, cosa que no observamos en el laboratorio por e
forzado de la fermentación.

VII. CONCLUSIONES:
 A un nivel de confianza de 95% se encontró que la formulación 1 supera a las demás
formulaciones en cuanto al sabor y también con respecto a la textura. Seguido de la
formulación 2 con respecto a la textura; las demás formulaciones también estuvieron
con una aceptabilidad ante el consumo de los jueces, esto se debe a que existe
diferencia significativa entre las escalas de calificación, esto implica que todos los
jueces tienen la misma escala de calificación en cuanto a los atributos del sabor, color y
aspecto general del pan de las diferentes formulaciones.

VIII. BIBLIOGRAFIA:
1. Mesas, J. M. 1; Alegre, M. T., 2002. “EL PAN Y SU PROCESO DE
ELABORACION”. Sociedad mexicana de Nutrición y tecnología de alimentos.
México. Pp. 04-05.
2. CALAVERAS, J. 1996. “TRATADO DE PANIFICACIÓN Y BOLLERÍA”. Ed.
AMV, Madrid.
3. TEJERO, F. 1995. “PANADERÍA ESPAÑOLA”. (2 Vols.). Ed. Montagud,
Barcelona. Pp: 07
4. MADRID, A.; CENZANO, I. 2001. “NUEVO MANUAL DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS”. Ed. AMV-Mundi Prensa, Madrid.