Fecha de elaboración: 15 de noviembre del 2023
Alumnos:
Arévalo Bernal Carmen Adriana.
Gama Arizmendi Martha Leticia.
Martínez Benítez Josselyn.
Rodríguez Peñaloza Esmeralda.
Valencia Frías Raúl.
Vergara Vargas Osvaldo Damián.
MÉTODO CUALITATIVO-DESCRIPTIVO
prueba de perfil de sabor
INTRODUCCIÓN
La prueba de perfil de sabor es un método cualitativo y semi
cuantitativo que consiste en describir el olor y sabor integral
de un producto, así como sus atributos individuales. Definen
el orden de aparición de cada atributo, grado de intensidad
de cada uno de ellos, sabor residual y amplitud o impresión
general del sabor y el olor.
Para el desarrollo de las pruebas de perfil de sabor se
utilizaron muestra referencia de licor de zarzamora y como
atributos de frutos rojos (fresa y frambuesa), alcohol (alcohol
de caña y ron blanco), ácido (jugo de limón y concentrado de
jamaica) y dulce (miel de abeja y jarabe).
Imagen 1. Licores artesanales de
zarzamora.
OBJETIVOS
General:
Analizar el sabor integral del licor de zarzamora , así como sus atributos individuales y la
relación entre ellos.
Específicos:
Analizar los atributos presentes en el licor de zarzamora: ácido, dulce, alcohol y frutos
rojos.
Relacionar los atributos con los alimentos aludientes para cada uno de ellos.
METODOLOGÍA
PERFIL DE SABOR 1 muestra R, 9 muestras Se presenta una escala de
SESIÓN 1 referentes a las palabras claves de intensidad de 5 niveles y una de
la sesión pasada (fresa, zarza, amplitud (alta, baja y media)
frambuesa, licor de caña, ron,
extracto de jamaica, jarabe
natural, limón) y una hoja blanca.
Probar la muestra R e indicar en
Jueces entrenados, cantidad 20 la hoja, la clasificación de
descriptores en cuanto a su
Probar la muestra R, se inicio con aroma aroma, sabor y retrogusto en una
si te recuerda a una de las muestras escala del 1 al 5 (1 como poco y 5
1 muestra, con una hoja en blanco presentadas, si les sigue recordando se
anota en la hoja en blanco, seguimos con como muy intenso).
sabor y retrogusto.
Indicar en la hoja el llenado de Asignar el valor de amplitud en
listado descriptivos en orden de Restructuración del listado cuanto aroma, sabor y retrogusto
aparición en base a el aroma, (1 bajo, 2 medio, 3 alto).
sabor y retrogusto.
PERFIL DE SABOR
SESIÓN 3
Frecuencia del listado, para Grafica Radial, desvest
depurar las más repetidas
Jueces entrenados, cantidad
Método cualitativo-descriptivo 20 Anova regresión
PERFIL DE SABOR Se da 1 muestra R, con una hoja
SESIÓN 2 en blanco.
Jueces entrenados, cantidad Se muestran el listado como guía
20 frutos rojo (zarzamora), dulce
(jarabe natural), cítrico (limón),
alcohol (licor de caña), acido y
jamaica.
ANÁLISIS Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS
En la prueba de perfil de sabor los
resultados del análisis arrojaron que el
descriptor principal son los frutos rojos
teniendo un promedio de intensidad del
3.6 y una desviación estándar del 1.01
Grafica 2.1 Radial Aroma.
Tabla 2 Perfil de sabor
dimensión aroma
En la dimisión de sabor el
descriptor que mas se repite es
dulce con una media de
intensidad del 4.18 y una
desviación estándar del .98
Tabla 3 Perfil de sabor dimensión Grafica 3.1 Radial sabor.
sabor
En la ultima dimensión que es la de
retrogusto el descriptor que mas se
repite es dulce con una media de
intensidad de 4 y una desviación
estándar de 1
Grafía 4.1 Radial
Retrogusto
Tabla 4 Perfil de sabor
dimensión retrogusto
CONCLUSIONES
En relación con la gastronomía entendemos que, en las industrias alimentarias, resulta impensable
que el sabor de los productos varíe, como sí es común que suceda en casa aun siguiendo la misma
receta. Por este motivo, se han desarrollado mecanismos como el análisis sensorial y el perfil de
sabor, con el objetivo de brindar uniformidad en los productos.
En el sentido práctico, los alimentos de consumo masivo son estandarizados, es decir, sus atributos
son necesariamente homogéneos y sostenidos. Más aún en términos de sabor, ya que su impacto
incide directamente en la noción de calidad del producto. El perfil de sabor desempeña un papel
fundamental dentro de la industria alimentaria, ya que su aplicación no se restringe estrictamente
al ámbito productivo. Los resultados provenientes de esta metodología se convierten en
información base de cara a la promoción, presentación, creación de empaques, comunicación de
diferenciales y otros componentes de la cadena de valor.
Referencias bibliográficas
Sancho, J.; Bota, E. De Castro, J.L. (2002). Introducción al Análisis Sensorial de los alimentos. México: Alfaomega. México.
Meade Almazán, N. P. (2019). TECTZAPIC. Revista de divulgación científica y tecnológica. Prueba de perfil de textura en
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Abad Sara De Anta (junio 2018). análisis sensorial descriptivo cuantitativo de vinos tintos utilizando un panel de catadores
entrenado. universidad de Valladolid, campus de Palencia [Link]
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