VOCABULARIO TECNICO DE REPOSTERIA,
PASTELERIA Y PANADERIA
INSTITUCIÒN: Loreto Cetal Mañana
Reposteria Técnico Básico
Lic: Mercedes Apaza Coatiri
Estudiante: Flores Sucasaca Lorena Aracelly
Nivel técnico Básico
La Paz - Bolivia
INTRODUCCION
La repostería, pastelería y panadería tienen palabras que solo en el área de la repostería los
usan para una más sencilla comunicación.
En esta área hay palabras que los nuevos reposteros o pasteleros tienden a usar a menudo
cuando trabajan en una pastelería para emprender un negocio.
La repostería, confitería o pastelería es el arte de preparar o decorar pasteles u otros postres.
El término repostería es el que se utiliza para denominar al tipo de gastronomía que se basa en
la preparación, y decoración de platos dulces tales como pies, tartas, pasteles, galletas,
budines, etc.
Finalmente, la pastelería es el arte de elaborar pasteles y postres con ingredientes, técnicas y
recursos sofisticados, y la pastelería en la actualidad es el oficio donde se enseñan métodos
para la elaboración de pasteles, masas, platos y postres dulces.
Una panadería es un establecimiento donde se hace, se cuece y vende el pan y, de forma
opcional, otros productos de pastelería. Las modernas boutiques de pan han incluido entre sus
servicios otro tipo de consumiciones como el café, el té, etc.
La pastelería es el área o lugar donde se elaboran y venden los dulces. El repostero trabaja las
masas y elabora dulces clásicos o tradicionales: Bizcochos, galletas, pastas etc.
La repostería ayuda a que los chefs se expresen, a que saquen a relucir toda su creatividad. De
igual forma, se hace presente en cada evento importante de una persona, un cumpleaños, una
celebración, una despedida, entre otros.
Algunos también distinguen la pastelería de la repostería, al limitar el concepto de pastelería al
oficio de preparar todo tipo de pasteles, mientras que dan a la repostería el concepto amplio
de elaborar todo tipo de postres, incluidos los pasteles.
DESARROLLO
La repostería, pastelería y panadería tienen muchas palabras interesantes que solo utilizan los
chefs en repostería y también personas que se interesan a realizar este tipo de tartas,
bizcochos, masitas, rollos, tortas, queques, galletas, panes, cupcakes, cremas, etc.
A continuación, palabras de vocabulario técnico de repostería, pastelería y panadería:
Abrillantar o Lustrar:
Es dar brillo a un pastel o postre con mermelada, jaleas o fondantes.
Agar - Agar:
Gelatina sacada de las algas marinas procedentes de Japón, California, Ceilán. Es 6
veces más fuerte que la gelatina común y corriente.
Amasar:
Trabajar una masa para reunir los ingredientes y darles la consistencia necesaria.
Anillo - Aro:
Molde sin base para fabricar bizcochuelos, tortas y otras preparaciones.
Apricotear:
Pintar la superficie de un producto con mermelada de damasco.
Areómetro:
Instrumento que mide la densidad de los líquidos.
Arropar:
Tapar con un paño, un preparado de levadura para facilitar su fermentación.
Aromatizar:
Dar sabor a una preparación con jugo, licores, condimentos y esencias.
Bañar o Cubrir:
Pasar un producto por almíbar, licores, suficientemente espesos para que
permanezca.
Batidos:
Son mezclas livianas de ingredientes.
Batir:
Incorporar aire al sacudir enérgicamente con un batidor de varillas, una materia hasta
alcanzar la densidad o punto de amalgamamiento deseado, azotar, apalear.
Boquillas:
Son tubos en forma de cono y en su punta tienen diferentes figuras para trabajar con
ellas en la manga pastelera. Son de plástico, lata o acero.
Borde o Ribete:
Orilla de las masas.
Bouchées:
Pequeños pastelitos de masa de hoja rellenos con diferentes cremas, pero siempre
salados.
Brunoise:
Es un corte en forma de dados o cubitos de uno a tres milímetros.
Colar:
Filtrar un líquido por un colador privándole de impurezas.
Colorantes:
Extractos líquidos o en polvos permitidos por el S.N.S. Son vegetales y sirven para
dar color a los productos.
Colorear:
Dar color con colorantes vegetales permitidos por S.N.S. a un preparado.
Comprimir:
Trabajar una pasta con la palma de la mano para hacer una mezcla más perfecta o
darle la forma del molde.
Concentrar:
Concentración del sabor de un elemento líquido mediante una disminución
prolongada, obtenida por el fuego.
Cornet:
Papel de mantequilla enrollado en forma de cucurucho que se emplea para dibujar con
cobertura o glace royal.
Strudel:
Especialidad vienesa. Es un pastel que se hace en forma de rollo, la masa debe ser
muy fina, según recetas originales, debe leerse una carta de amor a través de ella.
Tamiz:
Especie de colador o cedazo por el cual se tamizan la harina, azúcar flor y otros
productos.
Trabajar:
Es revolver mucho, mezclar bien o amasar con las manos, si se trata de una masa.
Tartaleta:
Pastelillo, el cual se rellena con frutas y crema.
Tornear:
Dar formas diversas con un cuchillo a vegetales y frutas para adornar un plato.
Triturar:
Moler una materia entera, pero sin reducirla a polvo totalmente.
Untar:
Esparcir una capa fina de materia grasa.
Uslerear:
Extender una masa con uslero y darle el espesor deseado.
Vacherin:
Son merengues que se hacen tres o cuatro del mismo tamaño y después se montan
unos sobre otros alternándolos salado o dulce.
Voul au vent:
Molde elaborado con masa de hoja en forma cilíndrica y hueco en su interior, el cual,
se rellena, salado o dulce.
Zeste:
Ralladura de los cítricos sin lo blanco.
Zumo:
Extracto o jugo de frutas concentrado.
Greñar:
Hacer cortes en el pan para que este se abra por donde deseamos en el horno.
Ejemplos: panes baguettes, candeal…
Hidratación:
Se denomina así a la cantidad de agua que absorbe una harina para conseguir
una consistencia determinada.
Laminar:
Estirar una masa para conseguir la forma y el espesor que se desee. Para ello
puede utilizarse un rodillo o una laminadora.
Levadura:
Se denomina así a determinados hongos unicelulares que producen enzimas
capaces de descomponer los azúcares y otros cuerpos orgánicos.
Modelar
Realizar una figura decorativa con la masa, utilizando un molde para hornear.
Molde
Recipiente que se usa para hornear determinados panes y proporcionarles una
forma determinada.
Orear
Secar la humedad del pan al aire libre después de salir del horno.
Pointage (fermentación en masa)
Primera fermentación de una masa. Es el periodo que va desde la finalización
del amasado hasta que se forma el pan, cuando la masa fermenta en bloque.
Refrescar
Añadir agua durante el proceso de amasado,
Secar
Deshidratar, eliminar la humedad de la masa poniéndola en estufa u horno.
Soldadura
Se denomina así al punto en el que los bordes de la masa se unen, una vez se
forma la pieza.
Amasijo
Es el nombre que recibe la mezcla una vez formada o amasada.
Amasar
Dar forma a la masa para elaborar un pan mezclando sus ingredientes básicos,
con el objetivo de incorporarle aire. Los distintos tipos de harina difieren en los
tiempos y el tipo de amasado que necesitan.
Acidez
Característica del pan que viene determinada por la cantidad de bacterias que
contiene.
Alargar
Dar la longitud deseada a un trozo de masa.
Apresto
Se llama así a la segunda fermentación de una masa, que arranca con la pieza
ya formada y finaliza a los cinco minutos de entrar en el horno, cuando se
destruyen las células de la levadura.
Boleado
Etapa de la elaboración de un pan en la que se realiza su labrado con arreglo a
la forma preestablecida para cada tipo de pan.
Corteza
Capa exterior del pan de mayor dureza que la miga, debido a que durante el
horneado se ha sometido a una mayor evaporación de agua, por lo que resulta
más reseca.
Colorantes
Color, pigmento o sustancia de origen animal o vegetal que se emplea para
colorear un alimento.
CONCLUSION
Cada palabra que es utiliza tiene un sinónimo claro que es más fácil de
pronunciar y entender en esta área que realmente es interesante para nuestro
diario vivir también podemos realizar nosotros mismos y tener más
conocimiento sobre la pastelería, repostería y panadería.
Las palabras usadas en repostería, panadería y pastelerías realmente son
diferentes, pero llevan a una misma conclusión en el añadir o realizar una
receta de masas, tortas, queques, etc.
Es importante saber el significado de cada palabra por sus diferentes
sinónimos o palabras que pueden ser la misma conclusión dentro del área.
