UNIVERSIDAD DE GUADALAJARA
Preparatoria Regional De Tala
“Proceso Artesanal del Yogurt en Hogar a partir de bacterias
específicas de la fermentación de la leche. “
Tae Biotecnología: Bases del Conocimiento de las Ciencias Biológicas.
2023B
Sarah Naomi Franco López
Alexia Samantha López Muñiz
Julieta Michelle Rodríguez Herrera
Sofía Dalai Rodríguez
3° MATUTINO
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Índice
Introducción 3
Antecedentes 4
Justificación 9
Objetivos 10
Hipótesis 11
Metodología 12
Bibliografía 17
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Introducción
El yogurt es un alimento milenario, pues ha sido consumido por diversas culturas a lo largo
de la historia debido a sus cualidades nutritivas y beneficiosas para la salud. Desde hace
mucho tiempo, la producción artesanal de yogurt ha sido una práctica repetitiva en numerosos
hogares alrededor del mundo. Esta deliciosa preparación láctea se obtiene a partir de la
fermentación bacteriana de la leche, principalmente por las cepas de bacterias Lactobacillus
bulgaricus y Streptococcus thermophilus.
El proceso de elaboración del yogurt casero comienza con la selección de ingredientes de
calidad, siendo la leche uno de los componentes principales. Este proporciona la base con
varios nutrientes para la fermentación láctica, donde las bacterias consumen la lactosa
presente en la leche y la convierten en ácido láctico. Este proceso de fermentación acidifica
el producto, coagula las proteínas de la leche y le proporciona al yogurt su característica
textura cremosa y su sabor ácido suave.
Las bacterias lácticas, al desempeñar su función metabólica, producen ácido láctico y otras
sustancias metabólicas, generando así un ambiente ácido que prohibe el crecimiento de
bacterias nocivas. Además de estas bacterias, se pueden emplear cepas adicionales como
Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium y otras, para aumentar los beneficios probióticos
del yogurt casero.
La importancia del yogurt casero se extiende más allá de su exquisito sabor. Este alimento es
una fuente rica en proteínas, calcio, vitaminas B y otros nutrientes esenciales para la salud.
Sus propiedades probióticas favorecen la salud intestinal, fortalecen el sistema inmunológico
y pueden contribuir a la digestión adecuada. Además, su producción doméstica permite un
mayor control sobre los ingredientes y procesos, eliminando aditivos artificiales presentes en
algunas versiones comerciales.
A pesar de sus múltiples beneficios, un problema común que el yogurt casero resuelve es la
presencia de bacterias perjudiciales en la flora intestinal. Las bacterias probióticas presentes
en el yogurt casero pueden ayudar a equilibrar el microbiota intestinal, reduciendo así los
problemas digestivos y fortaleciendo la salud gastrointestinal.
Debido a esto, el yogurt casero representa una excelente alternativa para aquellos que buscan
un alimento nutritivo, natural y beneficioso para la salud, al mismo tiempo que disfrutan de
su preparación artesanal, promoviendo así un estilo de vida más saludable y consciente.
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Antecedentes
El yogurt casero es un producto lácteo fermentado que se obtiene al fermentar la leche con
bacterias beneficiosas.
Los inicios del yogurt se remontan a miles de años atrás, con evidencias de su consumo en
civilizaciones antiguas como los persas, búlgaros y griegos. Se cree que fue descubierto de
manera accidental cuando la leche almacenada en recipientes hechos con pieles de animales
se fermentaba debido a las bacterias presentes en las pieles, dando lugar al yogurt.
El yogurt casero ofrece ventajas significativas, como el control total de ingredientes,
permitiendo ajustar el nivel de azúcar y sabores a gusto, además de contener potencialmente
una mayor cantidad de bacterias probióticas beneficiosas para la salud digestiva que algunos
yogures comerciales. Sin embargo, presenta desafíos, como el riesgo de contaminación
bacteriana si no se mantienen medidas de higiene adecuadas y la variabilidad en la
consistencia, ya que factores como la temperatura o el tiempo de fermentación pueden influir
en los resultados obtenidos.
Antecedentes locales:
Un claro ejemplo de antecedentes locales es el yogurt:
Iñiguez Rodriguez.
Una empresa mexicana dedicada a la comercialización de materias primas para helados,
comercialización de materias primas para helados y comercialización de materias primas para
paletas en Guadalajara, Jalisco y en Mexico.
Desarrollado en:
Jose Luis Verdia # 886,
Col. San Carlos CP. 44430
Guadalajara, Jalisco, Mexico.
Realizado por un conjunto de personas que pertenecen a una pequeña empresa.
Estos ejercen un proceso tradicional de realización de yogurt, principalmente, obteniendo
como resultado sus famosos y ricos productos.
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Antecedentes nacionales:
1. “Bebida fermentada elaborada con bacterias ácido lácticas aisladas del pozol
tradicional chiapaneco.”
Diciembre 2018
Realizado por:
Arturo Velázquez-López
David Covatzin-Jirón
María Dolores Toledo-Meza
Gilber Vela-Gutiérrez
Desarrollado en:
Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas, Facultad de Ciencias de la Nutrición y
Alimentos, Laboratorio de Investigación y Desarrollo de Productos Funcionales, Ciudad
Universitaria, Libramiento Norte Poniente núm. 1150, col. Lajas Maciel, Tuxtla Gutiérrez,
Chiapas, México, C.P. 29000.
Resultados obtenidos:
Los resultados evidenciaron que la bebida elaborada con la cepa presentó un valor de acidez
del 0.060, un contenido de proteínas superior al del lactosuero, probablemente debido a la
presencia de microorganismos, ya que estos aportan suficiente cantidad de proteínas, además
de la conferida por la mermelada de piña y coco. El pH de la bebida elaborada con las cepas
fue de 4 a 5, lo que limita el crecimiento de bacterias patógenas; esta reducción es
consecuente de un incremento del ácido láctico. Se observó que en 24 h la lactosa se había
consumido casi en su totalidad, coincidente con el momento de mayor crecimiento
bacteriano.
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2. “Desarrollo de un producto de yogurt bebible a base de leche de soya con sabor
cereza”
Octubre, 2016
Realizado por:
Tonantzin Díaz Alvarado
Ángel Alberto Rubio Salgado
Desarrollado en:
Campus Universitario “El Cerrillo”, el Cerrillo Piedras Blancas, Municipio de Toluca, Mex.
Resultados obtenidos:
El producto de yogurt bebible a base de leche de soya con sabor cereza, cumplió con las
especificaciones para ser denominado como yogurt.
El yogurt bebible a base de leche de soya sabor cereza fue aceptado por los consumidores al
igual que un yogurt comercial bebible (saborizado).
3. “Proceso de elaboración del yogurt y su presentación en página web.”
Noviembre 2005
Realizado por:
Eduardo César Briones Rodríguez
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Desarrollado en:
Tulancingo, Hidalgo.
Resultados obtenidos:
Es muy importante dar difusión a las diferentes actividades que se realizan dentro del instituto
de Ciencias Agropecuarias, ya que algunos sectores de la población han mostrado interés en
conocer algunos procesos alimenticios. Por lo tanto, se realizó una revisión bibliográfica
acerca del proceso de elaboración de yogurt. Además, del diseño de una página web que
muestra de una forma dinámica y educativa dicho proceso, que podría ser difundida a través
de la página web de la Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo
Antecedentes internacionales:
1. ¿Cuál es el origen del yogurt griego, clases de yogurt, y a qué país pertenecen
las diferentes clases de yogurt?
Nov 19, 2018
Realizado por:
Maribel Iza
Estefania Laica
Katherine Zapata
Desarrollado en:
Latacunga, Ecuador
Universidad Técnica de Cotopaxi
Facultad de ciencias agropecuarias y recursos naturales
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Resultados obtenidos:
El yogurt griego presenta de un 9 a 10% de materia grasa láctea, tiene proteínas entre 8 a
16% e hidratos de carbono de 9%, considerándose de esta forma como el yogurt más
completo además la grasa láctea que contiene aporta una consistencia mucho más cremosa
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Justificación.
El proyecto de hacer yogurt casero fue el tema que nos resultó de mayor interés en relación
a los demás proyectos que habíamos reunido en equipo, pues después de un análisis sencillo,
concluimos que el yogurt es un producto fácil de desarrollar y otorga un conocimiento
interesante, ya que se realiza alimento a partir de sustancias que jamás creímos que fueran
beneficiosas para el consumo humano.
El yogurt casero no solo es divertido, sino que también tiene una serie de beneficios
significativos. Primero, hacer yogurt en casa te permite controlar completamente los
ingredientes que utilizas, lo que significa que puedes evitar aditivos, conservantes y azúcares
añadidos que con frecuencia se encuentran en los yogures comerciales. Esto resulta en un
producto más saludable y natural para nosotros y nuestra familia.
Además, el yogurt casero es una excelente fuente de probióticos. Los probióticos ayudan a
mantener un equilibrio saludable de bacterias en el intestino, lo que puede mejorar la
digestión, fortalecer el sistema inmunológico y promover una mejor absorción de nutrientes.
De igual forma, puedes experimentar con diferentes tipos de leche (como leche de vaca, de
almendras, de coco, etc.) y cultivos para obtener yogures con distintos sabores y texturas.
Incluso, puedes utilizarlo como base para hacer salsas, aderezos, postres e incluso para hacer
panes y pasteles más saludables.
Además, hacer yogurt en casa puede ser económicamente ventajoso a largo plazo, reduciendo
los costos en comparación con comprar yogurt comercialmente.
Compartir este conocimiento con la comunidad puede fomentar hábitos alimenticios más
saludables, beneficiando a amigos, vecinos y grupos locales, desarrollando así un estilo de
vida consciente y sostenible. El yogurt casero beneficia a quienes lo consumen y a quienes
aprenden a hacerlo, promoviendo una alimentación más saludable en la comunidad.
Cabe resaltar que, hacer yogurt en casa puede presentar desafíos para obtener la consistencia
adecuada, asegurar una fermentación correcta, controlar el sabor y mantener la higiene.
Para resolverlos, podríamos ajustar el tiempo de fermentación, probar con diferentes cultivos
y tipos de leche, y mantener una temperatura constante. Así como, asegurarnos de trabajar en
un entorno higiénico, limpiando bien los utensilios y recipientes. Experimentar, utilizando
un termómetro para controlar la temperatura y, aunque no sea necesario, podríamos
considerar el uso de una yogurtera para facilitar el proceso. Con paciencia y práctica,
podremos superar estos desafíos y obtener un delicioso yogurt casero.
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Objetivos
El principal objetivo de esta práctica se concentra en la creación de un alimento fresco,
nutritivo y delicioso, aportando una opción económica y natural a la dieta diaria.
El proceso para elaborar yogurt en casa es bastante simple. Comienza con la leche,
preferiblemente entera, que se calienta hasta alcanzar una temperatura cálida, pero no
hirviendo. Luego, se añaden cultivos de bacterias activas, como Lactobacillus bulgaricus y
Streptococcus thermophilus, que transformarán la leche en yogurt. La mezcla se mantiene en
un lugar cálido durante varias horas para permitir que estas bacterias hagan su magia,
convirtiendo la leche en esa cremosa delicia que se conoce como yogurt.
Los ingredientes básicos son pocos: leche y los cultivos bacterianos. Sin embargo, se pueden
añadir otros elementos para experimentar con el sabor y la consistencia, como frutas frescas,
miel o esencias naturales.
Lo mejor de hacer yogurt casero es que puede llevarse a cabo en cualquier lugar. Desde la
comodidad del hogar de cada integrante del equipo, hasta en la preparatoria, compartiendo
el conocimiento y la experiencia entre amigos y conocidos.
De una forma resumida, se puede decir que nuestro Objetivo general es la creación de
alimento fresco y nutritivo a base de cultivos de bacterias activas, en el municipio de Tala,
Jalisco.
Así mismo, nuestros Objetivos específicos son:
Informarnos sobre el procedimiento detallado de la fabricación de yogurt casero.
Desarrollar nuestro propio yogurt natural tomando en cuenta el conocimiento
previamente obtenido.
Observar los resultados de nuestro proyecto y relacionarlos con lo aprendido en clase.
Llevar a cabo las pruebas con conocidos, personas de la preparatoria y en nuestros
hogares.
Dar a conocer los resultados con nuestra clase y nuestra profesora.
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Hipótesis
El yogurt casero resultante tendrá una textura cremosa y un sabor suave con un toque ácido
característico. Las personas que lo prueben experimentarán una sorpresa al descubrir un
producto fresco, natural y con un sabor más original en comparación con los yogures
comerciales. Las reacciones de quienes lo prueben incluirán comentarios sobre su frescura,
la falta de aditivos artificiales y la posibilidad de personalizarlo con frutas u otros
ingredientes. Existirá una buena valoración hacia la experiencia de hacer yogurt casero,
generando interés en repetir el proceso y explorar más opciones de nuevos sabores.
Así mismo, el uso de búlgaros con distintos tipos de leche (no todas provenientes de origen
animal) serán efectivos para el proceso de elaboración del yogurt, serán sabores un tanto
distintos, pero será la misma consistencia y forma de elaboración. Se utilizará para el
consumo personal, y será una forma de consumir un producto rico en vitaminas, con buen
sabor y de una forma más natural que los productos comerciales.
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Metodología
Materiales para hacer yogurt con leche de vaca:
1. Leche de vaca entera: Preferiblemente fresca y sin pasteurizar para mejores
resultados, aunque la leche pasteurizada también funciona.
2. Cultivos de bacterias: Generalmente, se utilizan cultivos de Lactobacillus bulgaricus
y Streptococcus thermophilus, disponibles en forma de polvo o en sobres que
contienen bacterias activas.
3. Termómetro: Para medir la temperatura de la leche y garantizar que alcance la
temperatura óptima para agregar los cultivos.
4. Olla o recipiente para calentar la leche: Se necesita un recipiente resistente al calor
para calentar la leche sin que se pegue o queme en el fondo.
5. Frascos o recipientes de vidrio: Se utilizan para verter la mezcla de leche y cultivos,
permitiendo su fermentación.
6. Envoltura térmica o toallas: Se utilizan para envolver los frascos y mantener la
temperatura adecuada durante la fermentación.
7. Lugar cálido: Un espacio donde se puedan colocar los frascos para que el yogurt
fermente correctamente. Puede ser un horno apagado, un armario cálido o cualquier
lugar con una temperatura constante.
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Materiales para hacer yogurt con leche de soya:
1. Leche de soya: Selecciona una leche de soya sin saborizantes ni edulcorantes
agregados.
2. Espesante o gelificante (opcional): A veces, se añade agar-agar o almidón de maíz
para obtener una consistencia más espesa en el yogurt de leche de soya.
3. Cultivos de bacterias: Los mismos cultivos de Lactobacillus bulgaricus y
Streptococcus thermophilus se pueden usar con la leche de soya.
4. Termómetro: Igual que en la versión con leche de vaca, se necesita para asegurar la
temperatura adecuada.
5. Recipientes de vidrio o plástico: Similares a los utilizados para la versión con leche
de vaca, para fermentar y almacenar el yogurt.
6. Envoltura térmica o toallas: Para mantener la temperatura óptima durante el proceso
de fermentación.
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Paso 1: Preparación de los Ingredientes y Materiales
Seleccionar la leche que usaremos para hacer el yogurt. Si es leche de vaca, la versión
entera suele dar mejores resultados, pero también se puede utilizar leche descremada
o baja en grasa. Si es leche de soya, elegir una sin sabores añadidos.
Reunir los cultivos de bacterias activas, los cuales podemos encontrar en tiendas
especializadas en forma de polvo o en sobres.
Tener un termómetro para medir la temperatura de la leche y un recipiente resistente
al calor para calentarla.
Preparar los frascos o recipientes de vidrio para verter la mezcla de leche y cultivos
durante la fermentación. Lavarlos bien y secarlos antes de usarlos.
Tener a mano envolturas térmicas o toallas para mantener la temperatura adecuada
durante la fermentación.
Paso 2: Calentamiento de la Leche
Verter la cantidad deseada de leche en la olla o recipiente para calentarla. Si es leche
de vaca, calentarla a fuego medio hasta que esté tibia, alrededor de 40-45°C. Si es
leche de soya, seguir las instrucciones del envase, ya que puede variar.
Es crucial no dejar que la leche hierva, ya que esto puede alterar la estructura y calidad
del yogurt. Usar el termómetro para controlar la temperatura.
Paso 3: Adición de Cultivos de Bacterias
Una vez que la leche esté tibia, retirarla del fuego.
Agregar los cultivos de bacterias a la leche. La cantidad variará según las indicaciones
del paquete, pero generalmente se usa una pequeña cantidad por cada litro de leche.
Mezclar bien los cultivos con la leche tibia asegurándote de distribuirlos de manera
uniforme.
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Paso 4: Fermentación de la Mezcla
Verter la mezcla de leche y cultivos en los frascos o recipientes de vidrio limpios.
Tapar los frascos y envolverlos con envolturas térmicas o toallas para mantenerlos en
un lugar cálido durante la fermentación.
El tiempo de fermentación puede variar, pero generalmente se deja reposar entre 4 a
12 horas, dependiendo de la temperatura ambiente y de la consistencia deseada.
Paso 5: Refrigeración y Almacenamiento
Una vez transcurrido el tiempo de fermentación y la mezcla haya adquirido la
consistencia deseada, retirar los frascos del lugar cálido.
Refrigerar el yogurt durante al menos unas horas para detener el proceso de
fermentación y conseguir una textura más firme.
Paso 6: Consumir el yogurt:
El yogurt casero está listo para ser disfrutado directamente después de refrigerarlo.
Puede consumirse solo, con frutas frescas, miel, granola o cualquier otro ingrediente
de tu elección para personalizar su sabor.
Paso 7: Almacenamiento:
Si no se consume todo el yogurt de inmediato, se puede mantener refrigerado en los
frascos o recipientes cerrados durante varios días, generalmente hasta una semana o
un poco más, dependiendo de la frescura de los ingredientes y las condiciones de
almacenamiento.
Paso 8: Proceso de reutilización:
Si se desea utilizar parte del yogurt hecho como cultivo para una nueva elaboración,
se puede guardar un poco del yogurt antes de añadirle ingredientes adicionales. Este
yogurt se conservará para ser utilizado como starter (iniciador) para hacer otro lote
de yogurt.
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Paso 9: Experimentación y personalización:
El yogurt casero es versátil. Se puede experimentar con diferentes adiciones, como
extractos de vainilla, frutas secas o jarabes naturales para crear distintos sabores.
También se puede ajustar la consistencia del yogurt probando diferentes tiempos de
fermentación.
Paso 10: Compartir y disfrutar:
Una vez que tengamos el yogurt casero listo, podemos compartirlo con amigos y
familiares, además de disfrutarlo nosotros mismos.
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Bibliografía
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