LÍPIDOS
Importancia y características de los lípidos.
Los lípidos son importantes para la vida, de hecho, es imposible vivir sin su aporte, tal como
lo demuestran los experimentos en animales, los cuales fallecieron luego de ser sometidos a dietas
exclusivas de proteínas y carbohidratos y haber consumido su tejido adiposo. Constituyen la reserva
energética más importante del organismo con un valor calórico elevado (9cal/gramo), además realizan
otras funciones como impedir las pérdidas de calor, proteger las vísceras (epiplón, grasa perivisceral,
etc.), transportar vitaminas liposolubles (A, D, E y K) y ácidos grasos esenciales (linoleico, linolénico y
araquidónico), su consumo impide que las proteínas sean empleadas como fuente de energía,
presentan función estructural en las membranas celulares (fosfolípidos y colesterol), son precursores
(ácidos grasos esenciales) de compuestos biológicamente activos u hormonas conocidos como
eicosanoides, los cuales son fundamentales en la regulación de importantes procesos: inflamación,
coagulación sanguínea y sistema inmune (entre otros). En el ámbito culinario, aportan unas
características organolépticas especiales, que aumentan el sabor en los alimentos.
Químicamente, a los lípidos se les considera un grupo de sustancias muy heterogéneo, pero
tienen una característica en común: son muy poco solubles o insolubles en agua. Básicamente están
compuestos por carbono e hidrógeno, algunos pueden contener oxígeno, fósforo, nitrógeno y azufre,
pero en proporciones muy bajas. Considerando su estructura se clasifican en dos grupos: lípidos con
ácidos grasos o saponificables y lípidos sin ácidos grasos o insaponificables.
¿Qué son los ácidos grasos?
Los ácidos grasos son biomoléculas de constitución lipídica que se forman a partir de una
cadena hidrocarbonada lineal y extensa (entre 4 y 36 átomos de carbono), y que constituyen a los
seres vivos. Para entenderlo de una forma más fácil, podemos decir que son componentes naturales
de las grasas y los aceites.
Los ácidos grasos (la gran mayoría con número par de átomos de C) de la dieta provienen de
alimentos que contienen grasas animales o vegetales. Según su estructura química se pueden
clasificar en tres grupos: saturados, monoinsaturados y poliinsaturados.
Prof: Santiago Rodríguez Química 6º M. Nocturno Liceo 1 Colonia
LÍPIDOS
Ácidos grasos saturados
Provienen de grasas animales y poseen un punto de fusión más elevado que los ácidos grasos
insaturados, además son sólidos a temperatura ambiente. Forman parte de las membranas celulares
y son necesarios como aporte energético. Algunos de estos ácidos grasos están asociados con las
proteínas y son necesarios para el funcionamiento de éstas. Se encuentran en alimentos como la carne
grasa, la manteca, los embutidos, la mantequilla y el queso. Los principales ácidos grasos
saturados son el ácido láurico, el mirístico, el palmítico y el esteárico.
Los ácidos grasos saturados son de
cada lineal (alifáticos) y solamente hay enlaces
simples (C-C) entre los átomos de carbono que
conforman la cadena hidrocarbonada. Por lo
que tienen la cantidad máxima de hidrógenos
unidos a cada carbono, están saturados de
hidrógeno. Los más abundantes en nuestra
dieta tienen entre 14 y 22 carbono,
predominando los de 16C y 18C.
Ácidos grasos insaturados
Provienen de grasas vegetales y tienen un punto de fusión inferior a los ácidos grasos
saturados con la misma cantidad de átomos de carbono. A temperatura ambiente son líquidos y
desempeñan un papel importante en la estructura lipídica de las membranas, especialmente en la
mielina del sistema nervioso. Este tipo de ácidos grasos los encontramos en alimentos como la palta,
los frutos secos, aceite de oliva, aceite de girasol y el salmón.
Cuando la cadena hidrocarbonada del
ácido graso presenta un doble enlace
entre dos carbonos, significa que no
existen suficientes hidrógenos para
saturar (llenar) al compuesto, es decir
se trata de un ácido graso insaturado
(no saturado). Existen ácidos grasos
como el linolénico que contiene tres
dobles enlaces y el araquidónico con
cuatro, a estos se les llama ácidos
grasos poliinsaturados.
Los mamíferos somos capaces de
sintetizar ácidos grasos saturados y
monoinsaturados (con un solo doble
enlace entre átomos de C), pero no los
poliinsaturados, a estos se les conoce
como ácidos grasos esenciales
(indispensables) ya que, en los
mamíferos en crecimiento, su carencia
¿Te animas a proponer
produce un cuadro de deficiencia. Los
una fórmula química
para los siguientes ácidos
exponentes más conocidos entre los
grasos insaturados?
ácidos grasos esenciales son el omega
3 y el omega 6.
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LÍPIDOS
Punto de fusión en los ácidos grasos.
En la presente tabla se
muestran los puntos de fusión
(oC) de algunos de los ácidos
grasos más influyentes en
nuestro organismo. Podemos ver
que los saturados poseen mayor
punto de fusión que los
insaturados y a medida que
aumenta la cantidad de carbonos
en su cadena también aumenta
el valor de dicha propiedad. De
acuerdo a estos datos podemos
inferir que son sólidos a
temperatura ambiente. Sin
embargo, en el caso de los
insaturados, el punto de fusión
depende del grado de instauración. Sí nos fijamos en los datos correspondientes a los ácidos oleico,
linoleico y linolénico (todos con 18 C) vemos que, a mayor cantidad de dobles enlaces, menor es el
punto de fusión. ¿A qué se debe esta diferencia entre los ácidos grasos saturados e insaturados?
Los ácidos grasos saturados no presentan dobles enlaces lo cual colabora a que sus cadenas
hidrocarbonadas se dispongan de manera lineal permitiendo un empaquetamiento más ordenado,
esto facilita la fuerza de atracción entre
moléculas vecinas y mientras más largas sean
las cadenas de carbono, más interacciones
entre moléculas habrá, teniendo como
resultado un aumento en el punto de fusión.
Mientras que en los ácidos grasos insaturados el doble enlace provoca un pliegue en la cadena
hidrocarbonada y esto causa que las interacciones entre las moléculas de este tipo de ácidos grasos
sean más débiles. Su empaquetamiento se torna más desordenado permitiendo cierta movilidad a los
ácidos grasos y provocando un punto de fusión menor.
Isomería cis-trans
Un ácido graso cis es un ácido graso
insaturado que posee los grupos
semejantes o idénticos (generalmente
átomos de H) en el mismo lado de un doble
enlace. Los ácidos grasos cis son isómeros
(misma fórmula química) de los ácidos
grasos trans, en los que los –H se disponen
uno a cada lado del doble enlace.
Los ácidos grasos con dobles enlaces cis no son cadenas rectas, sino que poseen un "codito" en el
punto donde está el doble enlace, por el contrario, los trans son rectilíneos. Los dobles enlaces cis son
mucho más comunes en los seres vivos que los trans.
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LÍPIDOS
Nomenclatura ácidos grasos
Existen diferentes formas de nombrar a los ácidos grasos: nombre común, nombre sistemático
y la nomenclatura basada en el sistema omega (ω), esta última es muy útil cuando se aborda este
tema en cuestiones de nutrición. Los nombres describen las estructuras en detalle en función de las
reglas de nomenclatura de la química orgánica definidas por la IUPAC (Unión internacional de Química
Pura y Aplicada). Al carbono carboxílico le corresponde el número 1 y las demás posiciones se definen
en referencia a éste. El modo oficial y abreviado de denominar los ácidos grasos consiste en el número
de átomos de carbono seguido por dos puntos y el número de dobles enlaces; la localización de los
mismos se designa por el número del átomo de carbono donde empieza, contando a partir del
extremo carboxílico. Veamos algunos ejemplos en la siguiente tabla.
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LÍPIDOS
ACTIVIDADES
1) Explica brevemente qué son los lípidos y realiza una lista con sus principales funciones
biológicas. Luego elije un alimento que te guste e investiga cuáles lípidos contiene.
2) Explica las siguientes afirmaciones. Indicando si son correctas o incorrectas:
a) Los ácidos grasos son compuestos lipídicos formados por carbono, hidrógeno y
oxígeno. Este último forma un grupo carbonilo en los ácidos grasos.
b) Los ácidos grasos pueden ser saturados o insaturados, este depende de sí hay algún
doble enlace entre átomos de carbono en la cadena hidrocarbonada.
c) El ácido oleico (C18:1Δ9) tiene un punto de fusión mayor al ácido esteárico (C18:0).
d) En los ácidos grasos insaturados existe isomería estructural cis-trans, pero esto no
afecta en nada la forma de las moléculas de los ácidos grasos, ya sean cis o trans.
3) Observa detenidamente las siguientes representaciones y responde las siguientes cuestiones:
a) Se representan ácidos grasos saturados o insaturados. Fundamenta tu respuesta.
b) ¿Qué tipo de isomería presenta cada uno? Explica tu respuesta.
c) Propone la fórmula química para cada uno, sí quieres puedes representarlos
utilizando la fórmula semidesarrollada.
d) Utiliza la forma abreviada para nombrarlos.
e) ¿Cuál de ellos tendrá un punto de fusión menor? Explica tu respuesta.
f) ¿Dónde es más probable que encontremos estos ácidos grasos, en aceites o en
grasas? ¿Por qué?
4) Dibuja la fórmula semidesarrollada o de stick a partir de las siguientes formas abreviadas de
representar los ácidos grasos:
a) C16:0
b) C16:1Δ9 cis
c) C16:1Δ9 trans
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