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Enlatado de Alimentos Vegetales: Proceso y Tipos

Este documento resume los principales aspectos de los enlatados como método de conservación de alimentos de origen vegetal. Explica que los enlatados implican envasar y esterilizar frutas y hortalizas mediante la adición de agua o jarabe salado a altas temperaturas. Detalla el proceso de enlatado, que incluye lavado, selección, llenado de latas, esterilización y enfriamiento. También menciona ejemplos comunes de productos enlatados como espinacas, purés y concentrados de tomate

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Enlatado de Alimentos Vegetales: Proceso y Tipos

Este documento resume los principales aspectos de los enlatados como método de conservación de alimentos de origen vegetal. Explica que los enlatados implican envasar y esterilizar frutas y hortalizas mediante la adición de agua o jarabe salado a altas temperaturas. Detalla el proceso de enlatado, que incluye lavado, selección, llenado de latas, esterilización y enfriamiento. También menciona ejemplos comunes de productos enlatados como espinacas, purés y concentrados de tomate

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Universidad de Colima

Facultad de Ciencias Químicas

Tecnología de alimentos
de origen vegetal

ENLATADOS

Alejandrina Rodríguez P.
Febrero, 2024
Características
◼ Es el producto envasado y esterilizado.
◼ Frutas: se envasan con agua o jarabe.
◼ Hortalizas: se envasan con agua salada.
◼ Líquido de cobertura, adicionado a 90 ºC (mínimo).
El envase es...

Cualquier recipiente, lata, caja o envoltura


propia para contener alguna materia o
artículo.
Empaque
◼ Cualquier material que encierra un
artículo con o sin envase.

◼ Finalidad:
a) preservar
b) facilitar entrega
Embalaje
◼ Todos los materiales procedimientos y
métodos que sirven para acondicionar,
presentar, manipular, almacenar,
conservar y transportar una mercancía
Latas y envases metálicos
◼ 1809, Napoleón Bonaparte convoca para que
desarrollen un método de conservación de
alimentos:
◼ Nicholas Appert
Latas y envases metálicos...

◼ 1860, Luis Pasteur propone el control de “vacío


absoluto”

Antes: 5 a 6 latas/ hora

Ahora:500 a 1000 latas/minuto


Latas y envases metálicos... Formas
◼ Cílindricos
◼ Rectangulares
◼ Tipo sardina
◼ Tipo estuche
Medidas de algunos botes utilizados para enlatar frutas y hortalizas

Medidas en pulgadas Capacidad de


agua

Numero Diámetro Altura mL Producto

1 chico 211 400 310 Hortalizas

1 alto 301 411 473 Duraznos, hortalizas

2 307 512 748 Jugos

2 1/2 401 411 845 Frutas y hortalizas

3 404 700 1465 Jugos

10 603 700 3102 Frutas y hortalizas


Vidrio
Esterilización
◼ Es el tratamiento del producto enlatado a
elevadas temperaturas durante el tiempo
necesario para volverlo estéril.
◼ Autoclave
◼T t
◼ Valor alimenticio
Esterilización...

◼ El t esterilización depende de la
velocidad de penetración de calor hacia
el centro del envase

◼ Termina cuando el centro del envase ha


recibido el tratamiento necesario
El tratamiento depende...
1. Contaminación inicial
a) Valores D
b) Valores Z

2. Acidez del producto


a) Alimentos alcalinos
b) Alimentos medianamente ácidos
c) Alimentos ácidos
◼ Enlatado de hortalizas
Elaborarlas después de cosecharlas.
Baja acidez: esterilizarlas bajo presión a T

◼ Ejemplo: Espinacas
◼ Se procesa dentro de las 8 horas posteriores
a su cosecha.
Operaciones del enlatado:
1. Recepción de materia prima.
2. Lavado en un tambor giratorio (Chorros de agua)
3. Primera selección y clasificación.
4. Escaldado (2 – 3 minutos, 100 ºC)
5. Segunda selección.
6. Llenado de las latas
Operaciones del enlatado...
7. Adición de salmuera (3% de sal)
8. Preesterilización.
9. Cerrado.
10Llenado de las canastillas (latas en posición
horizontal)
11 Esterilización a 122 ºC (B  2, 50 min; B  10,
60 min)
Operaciones del enlatado...
12. Enfriamiento en agua fría
13. Etiquetado
14. Empacado
FRUTAS Y VERDURAS
ENLATADAS
PRODUCTOS DE TOMATE
TIPO DE PURÉ % Secos
◼ Semiconcentrado 12
◼ Concentrado 18
◼ Doble concentrado 28
◼ Triple concentrado 36
◼ Séxtuple concentrado 55
Análisis (puré)
◼ Sólidos totales (refractometría)
◼ Cenizas y sal
◼ Azúcares
◼ Acidez
◼ Sólidos insolubles
Continuación…

◼ Contenido de tomate
◼ Mohos
◼ Quitina
◼ Conservadores
◼ Color
Otros productos
◼ Ketchup
◼ Polvo de tomate
❖ BIBLIOGRAFÍA

 Aleixandre Benavent J.L. CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS.


Universidad Politécnica de Valencia. Ed. Servicio de
Publicaciones. Colección: LIBRO DOCENTE. Valencia, 1997.
pp:225-250.

 Desrosier W.N. CONSERVACIÓN DE [Link].


Continental, [Link] C.V. México, D.F.,1991. pp.157-193.

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