REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACION UNIVERSITARIA
UNIVERSIDAD POLITÉCNICA TERRITORIAL DEL OESTE DE SUCRE “ CLODOSBALDO RUSIAN “
PROGRAMA NACIONAL DE FORMACIÓN EN LA LICENCIATURA “ NUTRICION Y DIETÉTICA”
CUMANÁ, ESTADO SUCRE
CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS POR
DESHIDRATACIÓN
PROFESORA: REALIZADO POR:
MARLY GUTIÉRREZ TAMARA RIVAS 28.690.287
TRAYECTO I – TRIMESTRE I
SECCIÓN 01
FEBRERO DE 2024
Introducción
La deshidratación es un método de conservación de alimentos que se ha utilizado
durante siglos. Consiste en eliminar el agua de los alimentos, lo que impide el
crecimiento de microorganismos y prolonga su vida útil. La deshidratación se puede
realizar mediante diferentes técnicas, como el secado al sol, el uso de deshidratadores
eléctricos o la liofilización.
Además de prolongar la vida útil de los alimentos, la deshidratación también permite
disfrutar de frutas, vegetales y hierbas durante todo el año, incluso cuando están fuera
de temporada. Los alimentos deshidratados conservan la mayoría de sus nutrientes,
como vitaminas, minerales y fibra, por lo que son una opción saludable para
complementar una dieta equilibrada.
La deshidratación es un método eficaz de conservación de alimentos que permite su
almacenamiento a largo plazo sin perder sus propiedades nutritivas y organolépticas.
Sin embargo, es esencial seguir buenas prácticas de deshidratación y almacenamiento
para garantizar la calidad y seguridad de los alimentos deshidratados.
Conservación de los alimentos por deshidratación
La deshidratación es un procedimiento de conservación de alimentos que, al
eliminar la totalidad del agua libre de este, impide la actividad microbiana y reduce la
actividad enzimática. Recibe diferentes denominaciones, como secado, desecado e
hidratación. Algunas de las técnicas y métodos de conservación de los alimentos por
deshidratación son las siguientes:
1. El secado solar.
Secaderos solares directos: En líneas generales constan de una superficie de
secado cubierta por un material transparente, que protege al producto de la
lluvia y de la contaminación. Generalmente se utilizan para el secado de
productos agrícolas.
Secaderos solares indirectos: En este tipo de secaderos, la radiación solar no
incide directamente sobre el producto a secar.
Secaderos solares asistidos: Se trata de secaderos convencionales que se han
modificado para poder utilizar energía térmica en sustitución de la energía solar.
2. El secado por gases calientes.
Con este método los gases calientes se ponen en contacto con el material húmedo
a secar para facilitar la transferencia de calor y de masa. En general son aparatos
sencillos y de fácil manejo.
En esencia constan de las siguientes partes:
Sistema de impulsión de aire.
Sistema de calefacción.
Recinto de secado, generalmente está calorifugado.
Secaderos de bandejas: Están formados por una cámara metálica rectangular,
en cuyo interior se disponen unos bastidores móviles.
Secaderos de túnel: El producto a secar se coloca sobre unas bandejas que se
transportan con carretillas por el interior del túnel.
Secaderos de cinta sinfín: Son secaderos continuos con circulación de aire a
través del material, que se traslada sobre un transportador de cinta perforada.
Secaderos rotatorios: Son secaderos de funcionamiento continuo que constan
de una carcasa cilíndrica ligeramente inclinada que gira sobre unas bandas de
rodadura.
Secaderos de lecho fluidizado: En este tipo de secaderos el aire caliente se
utiliza simultáneamente como agente de secado y de fluidización al ser forzado a
pasar a través del lecho de partículas del alimento.
3. El secado por contacto o conducción.
En estos secaderos la transmisión de calor hasta el producto húmedo tiene lugar por
conducción a través de una pared, generalmente metálica.
Secaderos de rodillos: En estos secaderos el producto se seca sobre la
superficie de un rodillo giratorio calentado interiormente.
Secado a vacío: Este secadero consiste en una cámara a vacío conectada a un
condensador y una bomba de vacío.
Secado a vacío de cinta sinfín: En estos secaderos el alimento a secar se
distribuye en forma de pasta sobre una cinta transportadora de acero que circula
en una cámara a vacío sobre dos rodillos huecos.
4. La liofilización.
Es la congelación y posterior sublimación (paso de hielo a vapor) del agua de un
alimento, reduciendo al mínimo el arrastre de sustancias y el daño a su estructura.
El proceso de liofilización se desarrolla en tres fases:
Fase de precongelación hasta la temperatura en que material está
completamente sólido, que será inferior a 0 °C.
Fase de sublimación en la que se elimina alrededor del 90 % del agua. Se
elimina el hielo libre.
Fase de desorción, que elimina el 10 % del agua ligada restante. Esta
fase consiste en una vaporización a vacío, a una temperatura positiva de
20 a 60 °C.
La gran ventaja de la liofilización es que, al calentar el alimento solo un poco, sus
características organolépticas (aroma, sabor, forma y color) y su valor nutritivo resultan
poco afectados. Sin embargo, los costes de congelación y de las bajas presiones
empleadas son muy elevados.
5. Deshidratación osmótica.
Si se sumergen frutas y hortalizas frescas en una solución azucarada o salina, que
tiene una presión osmótica mayor que la del alimento, el agua pasa del alimento a la
solución por la influencia del gradiente de la presión osmótica, por lo que la actividad de
agua del alimento disminuye. La deshidratación osmótica no reduce suficientemente la
actividad de agua como para impedir la proliferación de los microorganismos. El
proceso aumenta, en cierta forma, la vida útil del alimento, pero no la preserva.
Los alimentos obtenidos por este método presentan ciertas ventajas:
Están disponibles para comer, no requieren rehidratación.
La cantidad de sustancia osmoactiva que penetra en el tejido puede ajustarse a
requerimientos individuales.
La composición química del alimento se puede regular conforme a necesidades.
La masa de materia prima se reduce, usualmente a la mitad.
Ventajas de la deshidratación
Permite conservar todos los alimentos (frutas, verduras, carnes, pescados,
setas, hierbas, especias), comidas (purés, comidas), elaboraciones de dieta
cruda (crackers, galletas, pizza, rollitos, tartas, crepes, snacks, barritas,
granolas…) y otras aplicaciones (fermentar pan, secar flores…).
Conservación durante meses o años: la conservación es más larga cuanto
menos agua retengan y alimentos totalmente deshidratados se conservan
perfectamente durante años en envases cerrados.
Mantiene las propiedades nutricionales de los alimentos: mejor conservación
cuanto menor sea la temperatura de deshidratado.
Los sabores se intensifican, al concentrarse. ¡Las frutas se convierten en
verdaderas golosinas!
Reduce el espacio de almacenaje, manipulación y transporte.
Son por ello ideales para cuando viajamos, hacemos excursiones (ocupan poco,
no manchan, son nutritivos y deliciosos).
Si tienes la tentación de picar entre horas… es mejor tomar estos saludables
snacks.
Podemos conservar excedentes de cosechas.
Podemos conservar esas frutas o verduras que no gastamos antes de que se
echen a perder.
Diferencias de la deshidratación con otros tipos de conservación
Congelación: los alimentos se someten a cambios de temperaturas bruscos y
extremos que desvirtúan la calidad de los nutrientes. El agua se convierte en
cristales de hielo, alterando la estructura molecular del alimento, motivo por el
que una vez descongelados los productos pueden tener un sabor y consistencia
distinta al del producto original. No se recomienda consumir alimentos que
hayan estado congelados durante más de 6 meses.
Enlatado: hay que someter los alimentos a temperaturas muy altas para
asegurarse de la no proliferación de bacterias ni esporas, con lo que hay
cambios moleculares en todos los nutrientes. Los alimentos pueden mantenerse
años en latas de aluminio con plastificantes en su interior, con la toxicidad que
esto supone.
Salmuera y salazones: acidifican los alimentos.
Radiación: consiste en exponer los alimentos a rayos gamma o rayos X para
destruir microorganismos, retrasar la germinación y la maduración. Falta
información acerca de esta forma de conservar alimentos, que no goza de total
aceptación.
Conclusión
La conservación de alimentos por deshidratación es un método altamente efectivo y
popular que se ha utilizado durante siglos. La eliminación del agua de los alimentos
impide el crecimiento de microorganismos y prolonga significativamente su vida útil.
Este proceso se puede lograr mediante diversas técnicas, como el secado al sol, el uso
de deshidratadores eléctricos o la liofilización.
La deshidratación de alimentos ofrece numerosas ventajas. En primer lugar, reduce
el volumen y el peso de los alimentos, lo que facilita su almacenamiento, transporte y
disponibilidad durante largos períodos de tiempo. Además, la falta de agua en los
alimentos evita el deterioro causado por enzimas y microorganismos, lo que permite
una conservación a largo plazo sin perder sus cualidades nutricionales y
organolépticas. Esto hace que los alimentos deshidratados sean una opción ideal para
su uso en situaciones de emergencia o como alternativa a los alimentos frescos cuando
no están disponibles.
Es importante tener en cuenta que la calidad de los alimentos deshidratados
depende del método utilizado y de la calidad inicial de los alimentos. El proceso de
deshidratación debe llevarse a cabo de manera adecuada y controlada para preservar
la calidad y seguridad de los alimentos. Se deben seguir buenas prácticas de
deshidratación, como mantener una temperatura y tiempo de secado adecuados,
almacenar los alimentos en recipientes herméticos y alejarlos de la luz y la humedad.
La deshidratación de alimentos es un método eficaz y conveniente para la
conservación de alimentos. Permite prolongar su vida útil, mantener su calidad
nutricional y organoléptica, y proporciona acceso a una amplia variedad de alimentos
durante todo el año. Sin embargo, es importante tener en cuenta las medidas de
seguridad y calidad necesarias al realizar el proceso de deshidratación. La
deshidratación es una técnica invaluable para mantener una alimentación saludable,
sostenible y práctica en diferentes contextos y circunstancias.
REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACION UNIVERSITARIA
UNIVERSIDAD POLITÉCNICA TERRITORIAL DEL OESTE DE SUCRE “ CLODOSBALDO RUSIAN “
PROGRAMA NACIONAL DE FORMACIÓN EN LA LICENCIATURA “ NUTRICION Y DIETÉTICA”
CUMANÁ, ESTADO SUCRE
ALIMENTACIÓN BALANCEADA
(Ensayo)
PROFESORA: REALIZADO POR:
MARLY GUTIÉRREZ TAMARA RIVAS 28.690.287
TRAYECTO I – TRIMESTRE I
SECCIÓN I
FEBRERO DE 2024
Alimentación balanceada
Una alimentación balanceada es aquella que incorpora en suficiente cantidad y
proporción los diferentes grupos de alimentos necesarios para el adecuado
funcionamiento y desarrollo del cuerpo humano. Este tipo de alimentación se
caracteriza por ser variada, equilibrada y proporcionar los nutrientes necesarios para
mantener una buena salud.
Para lograr una alimentación balanceada, es importante contar con una guía
nutricional que establezca los grupos básicos de alimentos. Estos grupos se dividen en:
carbohidratos, proteínas, grasas, vitaminas y minerales. Cada uno cumple una función
específica en el cuerpo y es importante incluirlos en la dieta diaria.
Los carbohidratos son la principal fuente de energía y se encuentran en alimentos
como el arroz, la pasta, el pan y las papas. Las proteínas son necesarias para la
formación y reparación de tejidos y se encuentran en alimentos como la carne, el
pescado, los huevos y los lácteos. Las grasas son esenciales para el funcionamiento
del sistema nervioso y se encuentran en alimentos como el aceite de oliva, los frutos
secos y el aguacate. Las vitaminas y minerales son necesarios para el correcto
funcionamiento del organismo y se encuentran en alimentos como las frutas, las
verduras y los lácteos.
Además de conocer los grupos básicos de alimentos, es importante seguir las leyes
de la alimentación venezolana, las cuales establecen normas y regulaciones para
garantizar la calidad y seguridad de los alimentos. Estas leyes están enfocadas en
regular la producción, distribución, almacenamiento y consumo de los alimentos, así
como en promover la educación nutricional y el etiquetado adecuado de los productos.
Algunas leyes que fundamentan las alimentación en Venezuela son las siguientes:
“Artículo 12. Derecho a la Alimentación. Uno: Toda persona tiene derecho a una
nutrición adecuada que le asegure la posibilidad de gozar del más alto nivel de
desarrollo físico, emocional e intelectual”.
“Artículo 305 El Estado promoverá la agricultura sustentable como base estratégica
del desarrollo rural integral a fin de garantizar la seguridad alimentaria de la población;
entendida como la disponibilidad suficiente y estable de alimentos en el ámbito nacional
y el acceso oportuno y permanente a éstos por parte del público consumidor. La
seguridad alimentaria se alcanzará desarrollando y privilegiando la producción
agropecuaria interna, entendiéndose como tal la proveniente de las actividades
agrícola, pecuaria, pesquera y acuícola. La producción de alimentos es de interés
nacional y fundamental para el desarrollo económico y social de la Nación. A tales
fines, el Estado dictará las medidas de orden financiero, comercial, transferencia
tecnológica, tenencia de la tierra, infraestructura, capacitación de mano de obra y otras
que fueren necesarias para alcanzar niveles estratégicos de autoabastecimiento.
Además, promoverá las acciones en el marco de la economía nacional e internacional
para compensar las desventajas propias de la actividad agrícola. El Estado protegerá
los asentamientos y comunidades de pescadores o pescadoras artesanales, así como
sus caladeros de pesca en aguas continentales y los próximos a la línea de costa
definidos en la ley”.
“Artículo 306 El Estado promoverá las condiciones para el desarrollo rural integral,
con el propósito de generar empleo y garantizar a la población campesina un nivel
adecuado de bienestar, así como su incorporación al desarrollo nacional. Igualmente
fomentará la actividad agrícola y el uso óptimo de la tierra mediante la dotación de las
obras de infraestructura, insumos, créditos, servicios de capacitación y asistencia
técnica”.
Las guías nutricionales, estas ofrecen recomendaciones sobre la cantidad de cada
grupo de alimentos que se debe consumir diariamente. Estas guías se basan en la
edad, género y nivel de actividad física de cada individuo. Siguiendo estas guías, se
puede asegurar un equilibrio adecuado de nutrientes, evitando el exceso o la
deficiencia de alguno de ellos.
Una alimentación balanceada es fundamental para mantener una buena salud y
prevenir enfermedades. Conocer los grupos básicos de alimentos, seguir las leyes de
la alimentación venezolana y contar con guías nutricionales adecuadas, nos ayudará a
lograr una alimentación equilibrada y saludable. Es importante recordar que cada
persona es única y las necesidades nutricionales pueden variar, por lo que es
recomendable consultar con un profesional de la salud para obtener una dieta
personalizada.
