UNIVERSIDAD CATOLICA BOLIVIANA´´ SAN PABLO ´´
UNIDAD ACADEMICA CAMPESINA BATALLAS
INFORME
Elaboración de wallake
INTEGRANTES: JOSUE STIVEN BAUTISTA CHOQUE
ELMER ALEX MAMANI CORAZON
OMAR MARCO MOLLO
LENNY LIZETH PATTY CUTILE
LAURA KATERINE MACHACA MAMANI
DOCENTE: ING. ALDO ALBARRACIN VILLA
ASIGNATURA: INDUSTRIAS DERIVADAS DE LA PESCA
SEMESTRE: SEXTO
LA PAZ – BOLIVIA
Introducción
El wallake, también conocido como caldo de carachi, timpu de carachi, wallaqi
o whallaque, es un platillo típico boliviano. Se trata de un caldo de pescado que
se consume en las regiones aledañas al Lago Titicaca y altiplánicas de La Paz,
pero también se lo conoce en el departamento peruano de Puno.
Este caldo contiene como ingrediente principal al Karachi. Este pez vive en el
lago y mide aproximadamente de 10 a 15 cm de largo, tiene un sabor muy
agradable y se presume que tiene propiedades curativas para la cabeza de
quien lo come. Asimismo, lleva una planta fundamental que le otorga el sabor y
otros beneficios: la “Koa”, que es un arbusto altiplánico del que se utilizan sobre
todo las hojas, que se parecen en sazón al comino y se destacan por tener un
olor muy fuerte.
Aunque no se sabe a ciencia cierta, se cree que tiene un origen precolombino y
que es uno de los platillos que mejor se ha conservado con el tiempo,
manteniendo tanto los ingredientes como los métodos muy similares a como se
preparaba hace cientos de años (al menos en las regiones más tradicionales).
Sin embargo, actualmente también se lo puede encontrar preparado con otros
pescados como el pejerrey, trucha o Mauri que igualmente crecen en el Lago.
Gracias a sus componentes, además es reconocido como un platillo bajo en
grasas, con un alto contenido de vitaminas y sustancias como el Omega 3
gracias al pescado que resultan convenientes para la salud, pudiendo
incorporarlo a nuestra alimentación diaria. Este se comercializa mayormente en
mercados y restaurantes de la ciudad, pero se gusta, también se lo puede
preparar en casa.
Objetivos
Objetivo general
Poder aprender elaborar productos avance de pescado ( carachi).
Objetivos específicos
Aprender y cambiar la formulación para la elaboración de wallake usando
distintos insumos para ver cuál es más aceptable para el consumo.
Marco teórico
Karachi Orestias ascotanensis, pertenece a la Familia Cyprinodontidae, Género
Orestias. La ictiofauna del altiplano andino posee una reducida diversidad
taxonómica. El género Orestias es autóctono de los lagos de gran altitud y de
los ríos tributarios de los andes del Perú, Bolivia y Chile. Más de la mitad de las
43 especies de Orestias son originarias de la cuenca cerrada del Titicaca y 23
de ellas solo se conocen en el lago Titicaca. Las características de Karachi,
Orestias ascotanensis son: cuerpo robusto con cabeza relativamente larga,
alcanzando 35% de la longitud estándar, machos y hembras con perfil dorsal
convexo. No posee aletas pélvicas. Presentan una reducción de la escamación,
lo que depende de la edad y del crecimiento, aumentando en su número de
escama y el área del cuerpo cubierta por la escamadura. Dimorfismo sexual en
que las hembras tienden a ser más escamadas que los machos. Vómer y
dermoesfenótico ausentes, aunque este último está presente como un pequeño
elemento osificado en algunos ejemplares. Aleta truncada.
Antecedentes biológicos
Karachi Orestias ascotanensis habita en lagos, arroyos y bofedales pantanosos
de la alta cordillera en el Norte de Chile. La alimentación consiste
principalmente de pequeños invertebrados. Las hembras tienden a ser más
escamadas que los machos, tal como en laucaensis y parinacotensis; estas
presentan varias filas de escamas laterales compuestas, mientras que los
machos generalmente tienen una anterior, gradualmente aumentan a varias
filas posteriormente.
Distribución geográfica
La distribución de Karachi, Orestias ascotanensis se distribuye únicamente en
la I Región (Campos et al., 1998). Salar de Ascotán (Pinto y Vila, 1987).
Actualmente esta especie fue colectada en el Salar Ascotán y Salar de Carcote
en la II Región (Vila et al, 2006) De acuerdo a estos antecedentes se determinó
el área de ocupación de la especie.
K`oa
La koa es un arbusto altiplánico que crece cerca del lago Titicaca. Sus hojas se
parecen en sabor al comino y ofrecen un olor muy aromático a las comidas.
Desarrollo experimental
Materiales y reactivos
Material personal
Materiales
Ollas
Cuchillos
Balanza
Recipientes plásticos
Cocina y gas
Materia prima e insumos
Carachi
K`oa
Papa
Chuño
Sal
Ajo
Cebolla
Aji
Procedimiento
Selección de materia prima
Papa selección de insumos pesado del carachi
Pelado molido escamado
Pesado pesado eviscerado y lavado
Incorporación a la olla
Agua 3 L
Cocción 40 min
Incorporación del pescado
Cocción con el pescado 10min
Listo para ser servido
Selección de materia prima
Se realiza la selección de la materia prima con el fin de obtener productos
frescos y de buena calidad; tanto organolépticamente y físico químicos. Esto
con el fin de obtener un producto de calidad y apto para el consumo.
Pesado
Se pesó los pescados (carachi ) con el fin de ser incorporados exactamente a
nuestra preparación de wallaque; peso aproximadamente 300g.
Pelado
Se pelo la papa esto para que tenga una buena presentación y para que esté
libre de suciedad.
Se pelaron alrededor de 10 papas.
Molido
Se molió y se pesó los condimentos ( ajo, ají, cebolla y k`oa).
Ajo 8g
Ají 120g
Cebolla una cabeza de 200g
K`oa 15g
Sal 80g
Se molió los condimentos para que a ya una mejor homogenización en la
preparación del wallake.
Cocción
Se incorporó todos los condimentos y la k`oa y tres litros de agua en una olla
de acero inoxidable también se le agrego las papas ya peladas y esta se dejó
en la cocina por un tiempo de 40 min.
Incorporación de pescados
Una vez ya cocido las papas se incorpora los pescados (carachi) ya
destripados y escamados esta tiene que ser cocida por un tiempo de 10 min
máximo.
Anexos
