MONITOR  

DE  TIEMPO  LIBRE  

15.4.   Manipulador de alimentos

15.5.   Higiene
Resumen

 
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INTRODUCCIÓN Y OBJETIVOS
En la actualidad, la escuela es considerada como la forma de vida de la
comunidad, es decir, la escuela transmite aquellos aprendizajes y valores
que se consideran necesarios en la comunidad y que llevan a los alumnos a
utilizar y mejorar sus capacidades en beneficio tanto de la sociedad como
en el suyo propio.

El servicio de comedor se considera con una doble vertiente: servicio de

comidas y servicio de atención educativa antes y después. Las
competencias de profesores o encargados de comedor vienen definidas por
la legislación de cada comunidad autónoma.

Los objetivos de este módulo son:

-   Comprender el proceso docente educativo, espacios, actores y labor

educativa.
-   Contextualizar el comedor escolar dentro de los espacios de la labor
educativa
-   Aplicar las habilidades docentes y educativas dentro del comedor
escolar.
-   Conocer el funcionamiento de la restauración escolar.
-   Desarrollar programas de alimentación y nutrición infantil saludables.
-   Reconocer las propiedades nutricionales de los alimentos, energía y
nutrientes para el desarrollo de programas de alimentación.
-   Trabajar bajo las normas básicas de higiene y manipulación segura
de los alimentos

1.   TIEMPO Y ESPACIO DE COMEDOR

1.1.   INTRODUCCIÓN

El comedor en los centros escolares es un servicio complementario para

todos los alumnos y alumnas que lo deseen; pero también para los
profesores, profesoras y personal no docente del centro.

Es una estructura de apoyo que posibilita o mejora la enseñanza y que tiene

un marcado componente social. Pero es también un espacio educativo, más
centrado, sobre todo, en la educación no formal, donde priman los
contenidos de tipo actitudinal relacionados con la higiene, la alimentación y
la conducta social, por lo que supone un medio muy idóneo para planificar
todos los aspectos relacionados con la alimentación, la salud, la cultura e,
incluso, para responder a la diversidad, la interculturalidad y la formación
de hábitos y habilidades sociales.

Las modalidades fundamentales de prestación del servicio son dos:

 
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•   Contratación mediante suministro y elaboración de comidas en

el centro a cargo de una empresa.
•   Contratación del servicio a una empresa con suministro de
comidas elaboradas en cocinas centrales.

Nota

Existen otras modalidades cuando ninguna de las anteriores es posible:

conciertos con los ayuntamientos, lugares concretos concertados, etc.

Pero sea cual sea la modalidad contratada el servicio complementario de

comedor debe ser programado adecuadamente y ofrecer una educación
de calidad.

1.2.   LEGISLACIÓN COMEDORES ESCOLARES

En 1992 fue el Ministerio de Educación y Ciencia quien reguló los comedores

escolares mediante las órdenes del 24 de noviembre de 1992 y del 30 de
septiembre de 1993. Esta última orden añade la posibilidad de crear
desayunos escolares.

Nota

Desde que las competencias educativas fueron transferidas a las

Comunidades Autónomas, son estas las que se encargan de legislar este
servicio.

Orden de 24 de noviembre de 1992 por la que se regulan los comedores

escolares:

Primero:

1. Los Centros docentes públicos dependientes del Ministerio de Educación y

Ciencia que impartan enseñanzas en los niveles obligatorios y/o de
Educación Infantil podrán prestar el servicio de comedor escolar siempre
que cuenten con las instalaciones y los medios necesarios para
proporcionarlo.

2. Los Consejos Escolares de los Centros podrán solicitar del respectivo

director provincial de Educación y Ciencia la autorización del servicio de
comedor escolar en su centro, basando su petición de creación del servicio
en las necesidades de escolarización del alumnado y/o socioeconómicas de
sus familias.

3. El director provincial podrá asimismo autorizar el funcionamiento de

comedores escolares a iniciativa de los propios Servicios Provinciales.

 
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4. La autorización del servicio por el director provincial será, en cualquier

caso, motivada y se apoyará en las necesidades antes descritas.

5. En su caso, será imprescindible que el Consejo Escolar del Centro se

comprometa a garantizar la correcta organización y funcionamiento del
comedor escolar.

6. Las actividades inherentes al servicio de comedor escolar formarán parte

de la programación general anual del Centro y se acomodarán a las
directrices elaboradas por el Consejo Escolar.

Segundo:

1. El servicio de comedor podrá ser solicitado por todos los alumnos que
deseen hacer uso del mismo.

2. El coste diario del servicio de comedor escolar será a cargo de los

usuarios del mismo, excepto en los casos en que tengan derecho a esta
prestación gratuita de acuerdo con la legislación vigente.

Tercero:

1. Podrán, también, utilizar el servicio de comedor escolar, mediante el

pago del importe del cubierto, los profesores y el personal no docente del
centro.

2. No obstante, no habrá lugar a dicho pago siempre que desempeñen

labores de asistencia y cuidado del alumnado en el comedor y en los
períodos de recreo anterior y posterior al mismo.

3. En todo caso, el menú será el mismo de los alumnos sin que proceda
admitir ningún tipo de extra.

Cuarto:

1. La gestión del servicio de comedor escolar podrá realizarse por

cualquiera de las siguientes formas:

a) Mediante concesión del servicio a una empresa del sector.

b) Contratando el suministro diario de comidas elaboradas y, en su caso, su

distribución y servicio con una empresa del sector.

c) Gestionando el centro, directamente, el servicio por medio del personal

laboral contratado al efecto por el órgano competente, adquiriendo los
correspondientes suministros y utilizando sus propios medios
instrumentales.

 
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d) Concertando el servicio con los respectivos Ayuntamientos que estén

interesados en ello, a cuyo efecto se formularán los oportunos convenios
con el Ministerio de Educación y Ciencia que podrían tener cabida dentro de
marcos de cooperación más amplios, si ello fuera así acordado.

e) A través de conciertos con otros establecimientos abiertos al público,

Entidades o Instituciones que ofrezcan garantía suficiente de la correcta
prestación del servicio.

2. Salvo en el caso de que el Ministerio de Educación y Ciencia, a través de

su respectiva Dirección Provincial, haya suscrito convenio con el
correspondiente Ayuntamiento, circunstancia que daría lugar a establecer
necesariamente la fórmula de gestión que en tal documento se haya
concertado, preferentemente se procurará que la gestión se realice por las
modalidades a) o, en su defecto, b) del punto anterior.

Solo cuando por falta de ofertas o de idoneidad de la empresa ello no sea

posible, se acudirá a la gestión directa y, excepcionalmente, a la
concertación del servicio con otros establecimientos públicos o entidades.

3. En los supuestos de conciertos con Ayuntamientos u otras Entidades o

Instituciones a que se refieren los apartados d) y e) anteriores, el personal
necesario para la prestación del servicio de comedor será contratado y
dependerá laboralmente del Ayuntamiento o Entidad correspondiente.

Quinto:

1. Cuando el servicio de comedor escolar sea gestionado por contratación

con una Empresa o cuando se contrate el suministro de comidas ya
elaboradas, la firma del correspondiente contrato corresponderá a los
directores provinciales, según lo establecido en el Real Decreto 140/1990,
de 26 de enero, acomodándose el expediente a lo previsto en la legislación
general de contratos del Estado.

2. Los directores provinciales podrán agrupar varios comedores escolares de

la provincia a efectos de contratación.

3. Los pliegos de cláusulas administrativas particulares deberán contener,

sin perjuicio de lo establecido con carácter general en la legislación de
contratos del Estado, las siguientes especificaciones:

•   Precio máximo por cubierto.

•   Número estimado de comensales.
•   Medios instrumentales adscritos al centro docente que vayan a
ponerse a disposición, en su caso, de la empresa adjudicataria, y
obligación de esta de suscribir el inventario de los mismos y su
devolución íntegra y en buen uso al término de la vigencia del
contrato.

 
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1.4.   COMPETENCIAS DEL PROFESOR O ENCARGADO DEL

COMEDOR

Las competencias de profesores o encargados de comedor vienen definidas

por la legislación de cada comunidad autónoma.

Ejemplo de la definición de competencias de la comunidad autónoma de

Murcia:

•   De carácter formativo o pedagógico:

•   Dirigir y coordinar el plan de actividades para el desarrollo de
hábitos higiénicos, adecuada utilización de los cubiertos,
comportamiento en la mesa, adquisición de conocimientos y
hábitos alimentarios correctos, y relaciones sociales en el
entorno del comedor.
•   Dirigir y coordinar las actividades de ocio y tiempo libre en los
periodos de recreo anterior y posterior a la comida.

•   De índole administrativa:
•   Realizar bajo las directrices de la dirección las tareas propias
de coordinación y supervisión de los medios personales,
materiales y económicos adscritos al servicio de comedor.
•   Supervisión de menús y propuesta de modificación o mejora de
estos a la Comisión de Comedor.
•   Organización del servicio de comidas.
•   Facilitar la información para la elaboración y actualización del
inventario de menaje, mobiliario y maquinaria adscrita al
servicio de comedor y realizar propuestas de reposición y
mejora.
•   Colaborar con la Secretaría del centro en el control de los
pagos de los usuarios del servicio de comedor, realizar las
previsiones mensuales del número de comensales y controlar
diariamente los menús servidos y los previstos y no servidos a
efectos de facturación por la empresa y de la aplicación y
justificación de las ayudas de comedor, en su caso.

•   Realizar las acciones necesarias, según las circunstancias,

para atender a los alumnos que sufran algún accidente
durante el horario de comedor, de acuerdo con lo previsto al
respecto en las normas de funcionamiento del servicio.
 

1.5.   COMPETENCIAS DE LOS MONITORES DE COMEDOR

•   Velar por el mantenimiento del orden en el comedor.

•   La atención y vigilancia de los alumnos durante las comidas,
formándoles en los hábitos alimentarios y sociales adecuados
para una mejor educación para la salud y la convivencia.
•   En los comedores donde utilicen el servicio alumnos con necesidades
educativas especiales, se prestará especial atención al desarrollo de
habilidades adaptativas para la autonomía personal.

 
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•   En los casos en que las circunstancias lo permitan, y siempre que

esté contemplado en las normas de funcionamiento aprobadas por el
Consejo Escolar, se podrá promover la colaboración del
alumnado del tercer ciclo de Educación Primaria en las labores de
puesta y recogida del servicio de mesas.
•   Atención al alumnado en los periodos de antes y después de
las comidas, para el desarrollo de las actividades de ocio y tiempo
libre programadas.
•   Atención especial y urgente al alumnado en los posibles casos
de accidente escolar, de acuerdo con lo previsto en las normas de
funcionamiento y bajo la dirección del encargado de comedor, en su
caso.
•   Cualesquiera otras funciones necesarias para el correcto
funcionamiento del servicio de comedor que correspondan al
perfil de monitor de comedor o cuidador y no estén atribuidas a otras
categorías laborales.

1.6.   COLABORACIÓN DE ALUMNOS

Siguiendo el ejemplo de la Comunidad de Murcia, se fomentará la

colaboración de los alumnos a partir de cuarto de Primaria, en las labores
de puesta y recogida del servicio de mesas.

Las normas de conducta e higiene que siempre se deberán tener presentes

son:

•   Cumplir los turnos de entrada y salida del comedor, concienciando a

los alumnos y alumnas de su importancia.
•   Entrar por grupos, acompañados de su monitor o monitora.
•   Realizar el previo lavado de manos, sin jugar con el agua ni el jabón.
•   Entrar en el comedor con el mayor orden posible.
•   Sentarse correctamente.
•   Usar adecuadamente los cubiertos.
•   No se permitirá que los alumnos permanezcan levantados sin
necesidad.
•   Procurar ir al aseo antes o después de las comidas; nunca durante las
mismas.
•   Se velará por que se sirva y consuma una cantidad adecuada de
comida, de forma que los alumnos/as coman todo tipo de alimentos,
no solo aquellos que les apetezcan o les gusten más.
•   No se tirarán las sobras del plato sin la previa revisión y autorización
por parte del monitor/a.
•   Colaborar en la recogida del servicio de mesas.
•   Salir en orden del comedor y realizar actividades que permitan el
adecuado proceso de digestión.

 
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•   No entrar en la cocina en ningún caso.

2.   LA ESCUELA Y LOS ACTORES DEL PROCESO DOCENTE

EDUCATIVO
2.1.   INTRODUCCIÓN

Existen diferentes personas que se ven involucradas en la educación, que

trabajan en conjunto para lograr el aprendizaje y formación de los
estudiantes. Se les llama actores educativos. Son los profesores,
que guían a los alumnos en todo el proceso de aprendizaje,
los estudiantes y los padres, que apoyan y ayudan a sus hijos en este
proceso.

2.2.   ROL DOCENTE

El propósito fundamental del docente es ayudar a otros a aprender y

desarrollarse destacándose por:

•   Estimular, orientar y motivar al estudiante.

•   Suministrar la información necesaria.
•   Brindar valoración continua del proceso.
•   Colaborador grupal.
•   Supervisor académico.

 
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2.3.   ROL DEL ESTUDIANTE

El estudiante debe estar comprometido en el proceso de aprendizaje y debe

tener las siguientes características:

•   Responsable por el aprendizaje.

•   Autorregulado.
•   Auto-motivado.
•   Auto disciplinado.
•   Dispuesto al trabajo en equipo.
•   Mente abierta para compartir y escuchar a los demás.
•   Estratégico.
•   Capaz tomar decisiones y resolver problemas.
•   Capaz de asumir un papel protagónico y activo en el proceso de
aprendizaje.
•   Con pensamiento crítico y creativo.
•   Habilidad en el uso de herramientas de información y comunicación.
•   Habilidades en la escritura.
•   Organización en el tiempo y el trabajo es el que construye el
conocimiento.

3.   LA ESCUELA COMO INSTITUCIÓN EDUCATIVA

3.1.   INTRODUCCIÓN

Desde la creación de los sistemas educativos modernos, estos han tenido

dos grandes funciones complementarias:

-­‐   La formación de las nuevas generaciones para ejercer una

profesión.
-­‐   Su preparación para desarrollar la vida en sociedad.

Definiciones de escuela:

-­‐   Podemos entender como escuela la comunidad educativa

específica que, como órgano, se encarga de la educación
institucionalizada. La escuela es el lugar donde se realiza la
educación, donde se cumple la educación, donde se ordena la
educación (Álvarez, 2010).
-­‐   Una de las primeras definiciones es la de reunión voluntaria de
un grupo profesional pedagógico junto a un grupo de individuos
inmaduros, teniendo los primeros la misión de instruir y de educar y
los segundos la de aprender y educarse.
-­‐   En la actualidad, la escuela es considerada como la forma de
vida de la comunidad. Es decir, la escuela transmite aquellos
aprendizajes y valores que se consideran necesarios en la comunidad
y que llevan a los alumnos a utilizar y mejorar sus capacidades en
beneficio tanto de la sociedad como en el suyo propio (Álvarez,
2010).

 
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Fines del sistema educativo español:

4.   LABOR EDUCATIVA DE LA ESCUELA

Las escuelas deben tener un sistema de gestión sólido que implique la

participación de varios interesados, incluidos profesores y padres, etc.

La gestión escolar también debería establecer una buena cultura de gestión

para facilitar el desarrollo profesional de los profesores y crear un ambiente
escolar armonioso.

Las escuelas también deben formular objetivos razonables y proporcionar a

los estudiantes un entorno de aprendizaje adecuado.

 
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Deben ofrecer a los estudiantes oportunidades de aprendizaje equilibradas,

así como educarlos para que sean ciudadanos responsables.

Las escuelas deben ser autodirigidas, flexibles y buscar la mejora y el

desarrollo continuos para satisfacer las necesidades de la comunidad.

Los niños de hoy se están preparando para convertirse en ciudadanos

adultos del mañana. El crecimiento es paralelo al futuro de nuestro país,
reflejado en la calidad del sistema educativo actual. Una escuela debe
estimular la curiosidad en las mentes jóvenes e impresionables y dotarlas
de herramientas para ser mejores seres humanos.

Está ampliamente aceptado que el proceso de aprendizaje es fundamental

para dar forma a la personalidad de una persona y la forma en que se
enfrenta a situaciones de la vida.

La gente se ha convencido de la idea de que la educación es la clave para

un desarrollo integral en lugar de solo un medio para adquirir títulos y éxito
monetario en la vida.

La educación debe facilitar el cultivo de un proceso de pensamiento

saludable y preparar nuestras habilidades cognitivas.

En el competitivo mundo actual, la educación es una necesidad básica para

los seres humanos.

La educación escolar debe centrarse en los siguientes aspectos, que

contribuyen enormemente al desarrollo de las mentes jóvenes a medida
que avanzan hacia la edad adulta.

Aspecto mental:

La escuela es la principal fuente de conocimiento a la que están

expuestos los niños.

Les da la oportunidad de adquirir conocimientos sobre diversos campos de

la educación, como las personas, la literatura, la historia, las matemáticas,
la política y otras numerosas materias. Esto contribuye a cultivar el proceso
de pensamiento.

Cuando uno está expuesto a las influencias provenientes de diversas

fuentes culturales, su mundo y su existencia se vuelven enormes.

Aspecto social:

La escuela es la primera vía de socialización para un niño. Hasta

entonces, los padres y los miembros de la familia inmediata son las únicas
personas con las que el niño tiene interacciones humanas.

 
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Esto inculca prácticas como la empatía, la amistad, la participación, etc. que

resultan importantes en su edad adulta.

Gestión de conducta:

En el entorno familiar y doméstico el menor tiene unas conductas

aprendidas, este repertorio de conductas y comportamientos se amplía al
llegar a la escuela.

Desarrollo general:

Anteriormente, las escuelas se consideraban lugares para aprender

acontecimientos históricos, resolver problemas matemáticos difíciles o
recitar poemas y sonetos. En el escenario educativo actual, un niño aprende
a ir más allá de la forma tradicional de aprendizaje de memoria. Se les
enseña a desarrollar una mente propia y, a través del plan de estudios
flexible, se promueve la curiosidad.

El niño deja que su imaginación siga su curso. Se destaca ampliamente la

importancia de la imaginación.

5.   ACTORES DEL PROCESO DOCENTE EDUCATIVO

Institución educativa. Escenario organizado para la construcción de

conocimiento con objetivos y metas claras, y con una matriz que permite
evaluar periódicamente.

Padres y madres. Los padres y madres de familia juegan un rol de primer

orden. Ayudan a configurar la identidad y personalidad de sus hijos,
incorporando saberes cognitivos y emocionales que los ayuden a preparase
para una participación en la sociedad. Enseñan ordenes de prioridad y
normas de convivencia.  

La sociedad. La sociedad necesita la colaboración de los docentes y

familias para construir un mundo con respeto, tolerancia y armonía.  

6.   EL/LA ALUMNO/A Y EL GRUPO ESCOLAR

6.1.   INTRODUCCIÓN

Dentro de la escuela, el grupo escolar es el lugar de mediación donde se da

la relación entre la estructura social y la estructura individual, es un lugar
de génesis y transformación de los sujetos, un lugar de diagnóstico y
operativo por excelencia.

 
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Sin embargo, estos procesos no suelen ser objeto de análisis en

profundidad. La mayoría de las diversas posturas teóricas y políticas tratan
la escuela y los grupos solo como el escenario en el que ocurre el proceso
de enseñanza aprendizaje. En muchos de esos casos, el interés
instrumental no permite un análisis a profundidad de lo que la realidad
grupal supone para los miembros y cómo esta impacta en el proceso
educativo.

En los grupos escolares suele haber niños que encuentran gran aceptación
entre sus compañeros, mientras que otros son rechazados o permanecen
aislados socialmente.

En términos generales se ha podido constatar que tanto la cantidad como la

calidad de las relaciones de amistad que se establecen en la infancia tienen
efectos duraderos sobre la forma en que las personas perciben luego su
vida social, las competencias que desarrollan y el grado de ajuste que
logran.

6.2.   RELACIÓN CON LOS PARES. COMPETENCIAS

CONDUCTUALES

Los/as niños/as que han crecido experimentando rechazo o aislamiento

por parte de sus compañeros:

•   Llaman más la atención sobre sí mismos.

•   Colaboran menos.
•   Se interesan menos por atender a los requerimientos y necesidades
de otros niños.
•   Expresan, de manera más frecuentemente, rechazo en forma de
agresiones físicas o verbales.
•   Participan en disputas.
•   Niegan solicitudes de otros y son incapaces de seguir sugerencias.
•   Se comunican menos con otros niños y cuando lo hacen son más
propensos a hacer comentarios irrelevantes, a expresar desacuerdo
sin explicar razones ni ofrecer alternativas constructivas y a
comunicarse impersonalmente.

Nota

Estos/as niños/as que han experimentado rechazo durante su infancia, en

la adolescencia puede presentar:

•   Trastornos de ansiedad.
•   Baja autoestima.
•   Depresión.
•   Sentimientos de soledad.

 
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•   Problemas de ajuste social, tales como agresión, ausentismo o

fracaso escolar y conducta antisocial.
En cambio, los/as niños/as que presentan altos niveles de aceptación
social tienden a mostrar mayor asertividad en su comportamiento frente a
otros niños y niñas:

•   Atienden a lo que se les dice.

•   Siguen sugerencias.
•   Aprueban.
•   Imitan.
•   Toman iniciativas.
•   Comunican lo que quieren o piensan.
•   Muestran un alto nivel de entusiasmo al participar en actividades
sociales.

6.3.   PRESTIGIO SOCIAL EN EL GRUPO DE PARES Y

AUTORREGULACIÓN EMOCIONAL. COMPETENCIAS
EMOCIONALES

Desde los primeros años escolares, los niños que logran regular sus
reacciones emocionales frente a la frustración están mejor preparados para:

•   Cooperar.
•   Solucionar diferencias.
•   Interactuar positivamente con sus compañeros.

Importante

Controlar y expresar adecuadamente emociones negativas es una

habilidad clave para lograr un buen nivel de acogida en un grupo.

Nota

La carencia de actividad emocional o el exceso de esta pueden tener

resultados contraproducentes.

6.4.   GRUPO Y APRENDIZAJE COLABORATIVO

Definición

El aprendizaje cooperativo es un término genérico usado para referirse

a un grupo de procedimientos de enseñanza que parten de la
organización de la clase en pequeños grupos mixtos y heterogéneos
donde los alumnos trabajan conjuntamente de forma coordinada entre sí
para resolver tareas académicas y profundizar en su propio aprendizaje.

 
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Joan Rue, 2020

¿En qué se fundamenta?:

§   En valorar el potencial educativo de las relaciones interpersonales

existentes en cualquier grupo.
§   En considerar los valores de socialización e integración como
eficazmente educativos.
§   En la teoría del conflicto sociocognitivo.
§   En el incremento del rendimiento académico.

Funciones básicas para la cooperación:

§   Ponerse de acuerdo sobre lo que hay que realizar.

§   Decidir cómo se hace y qué va a hacer cada uno.
§   Realizar los correspondientes trabajos o pruebas individuales.
§   Discutir las características de lo que realiza o ha realizado cada uno,
en función de criterios preestablecidos, bien por el profesor, bien por
el propio grupo.
§   Considerar cómo se complementa el trabajo. Escoger, de entre las
pruebas o trabajos individuales realizados, aquel que se adopta en
común, o bien ejecutar individualmente cada una de las partes de un
todo colectivo.
§   Valoración en grupo de los resultados, en función de los criterios
establecidos con anterioridad.

Situaciones indicadas para el trabajo cooperativo:

Aquellas que requieren:

§   Composición de pequeños grupos.

§   Organización de la tarea y de las actividades.
§   Distribución de la tarea.
§   Implicación de todos los participantes.
§   Grado de control mutuo.

Ventajas del aprendizaje cooperativo:

§   Motivación por la tarea.

§   Actitudes de implicación y de iniciativa.
§   Grado de comprensión de lo que se hace y del por qué se hace.
§   Volumen de trabajo realizado.
§   Calidad.
§   Grado de dominio de procedimientos y conceptos.
§   Relación social en el aprendizaje.

 
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7.   EL/LA ALUMNO/A COMO PARTE ACTIVA DEL PROCESO

DOCENTE EDUCATIVO
7.1.   INTRODUCCIÓN

Tradicionalmente ha sido una práctica bastante generalizada no facilitar que

el aprendiz tome ninguna decisión, ni intervenga en lo que concierne al
aprendizaje que se lleva a cabo en el aula por considerar que tales
decisiones han de estar en manos del profesor o de la propia institución
docente.

En el marco del aula tradicional, donde el aprendiz es dirigido en todo

momento por el profesor, sin la más mínima posibilidad de decidir qué es lo
mejor para él en cuanto al programa, al ritmo de aprendizaje o al material a
utilizar, se fomenta la idea de que no hay nada que él pueda aportar a su
propio proceso de aprendizaje y que su único papel en el mismo es el de
acumular aquellos conocimientos que el profesor y el programa le
transmitan para más tarde, y probablemente mediante un examen,
demostrar que han sido adquiridos.

La necesidad de un cambio en la orientación metodológica del aula se

hacía cada vez más evidente debido, sobre todo, a la falta de motivación y,
en consecuencia, a la pasividad generalizada del alumnado.

Dentro del aula tenemos tres elementos básicos, que son los que definen el
éxito o el fracaso escolar:

-­‐   La enseñanza.
-­‐   El aprendizaje
-­‐   Los contenidos.

Si están en equilibrio, las cosas funcionan.

En el sistema tradicional, se hace hincapié en la enseñanza. El profesor se

pone delante para impartir lecciones magistrales. Habrá alumnos que
podrán seguir el ritmo marcado y alumnos que no, lo cual conlleva una
cultura escolar conformista.

En la educación por resultados todo el mundo sabe hacia dónde va. La

función del docente en el aula es diferente: facilita el camino de este
aprendizaje. Quiere el éxito para todo el mundo.

La educación está en un proceso de profunda transformación. Las

necesidades que están surgiendo en el ámbito educativo obligan a los
docentes a replantearse nuevas formas de enseñar, adaptadas a la nueva
realidad de nuestros alumnos y a su forma de aprender, basándose en las
evidencias científicas que nos está aportando el campo de la neurociencia.

 
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El docente aparece en esta nueva realidad como un guía indispensable que

debe ayudar al alumno a desarrollar las competencias necesarias para
poder enfrentarse y dar respuesta a las necesidades que irán surgiendo a lo
largo de su vida.

7.2.   EL NUEVO ROL DEL DOCENTE

Las clases en las que el docente trasmite unidireccionalmente sus

conocimientos a los alumnos están desapareciendo para dar paso a las
clases donde el alumno juega un papel más autónomo, fomentando el
denominado autoaprendizaje.

Una actitud activa del alumnado fomenta su implicación y mejora la

adquisición de conocimientos. Recibir información de forma pasiva conlleva,
en muchas ocasiones, una caída de la atención porque las tareas
monótonas aburren al cerebro, que necesita variedad y novedad.

Este cambio no sitúa al docente en una posición de desventaja sino todo lo

contrario, su papel se vuelve más relevante, pero le obliga a nuevos
aprendizajes y competencias. Debe convertirse en el facilitador que,
dominando la materia que imparte, sea capaz de conocer a sus alumnos y,
basándose en las características y necesidades de estos, sepa utilizar las
dinámicas y metodologías más adecuadas en cada momento, haciendo del
aprendizaje algo extraordinariamente agradable y emocionante.

El cerebro necesita emocionarse para aprender y esto solo lo conseguiremos

suscitando su deseo.

7.3.   AUTOAPRENDIZAJE

El método basado en el autoaprendizaje busca que el alumno adquiera

nuevas habilidades y mejore las que ya posee siendo protagonista.
Promueve que sea capaz de investigar, discurrir y razonar en búsqueda de
respuestas guiadas.

Además de la necesaria ayuda del docente, en el autoaprendizaje es

fundamental el contacto con los compañeros, porque se desarrollan
habilidades y destrezas muy importantes para otros retos de la vida.
Nuestro cerebro es social, y el contacto con los iguales resulta beneficioso,
pues permite aprender con ellos y eso favorece un aprendizaje mucho más
significativo.

 
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En esta corriente del autoaprendizaje existen varios métodos y

metodologías:

•   El aprendizaje basado en proyectos.

•   El trabajo cooperativo.
•   La gamificación.
•   Pickler.
•   Paisajes de aprendizaje.
•   Diseño de DUA.
•   Tareas integradas.

Todas estas herramientas fomentan un papel central del alumno en el

proceso de aprendizaje, persiguiendo su autonomía en un trabajo
coordinado con sus compañeros. Todo ello los motiva y genera deseo de
aprender, porque no debemos olvidar que “solo se aprende aquello que
emociona”.

7.4.   APRENDIZAJE POR PROYECTOS

Alejado de la enseñanza mecánica y memorística, en la que los profesores

son una única voz, el aprendizaje por proyectos o aprendizaje basado en
proyectos (ABP) tiene como objetivo que el propio alumno construya el
camino de su conocimiento, siendo este un medio y no un fin.

Pero este conocimiento no lo adquiere solo de manera personal, sino con

la interacción constante con sus compañeros, a través del trabajo en grupo
y con el propio docente, que se convierte en un guía de este aprendizaje.

El ABP pretende que cada alumno adquiera aprendizajes significativos a

través de sus propias competencias e intereses, que es la mejor manera
para aprender.

De esta manera, se intenta que el alumno esté constantemente ante

situaciones nuevas, delante de problemas reales que le pueden surgir en un
futuro en el ámbito laboral, dejando atrás el objetivo superficial de tener
que cumplir solo objetivos curriculares.

Más información

Este nuevo método de aprendizaje tiene un vehículo que es muy

conocido por las nuevas generaciones de estudiantes: las Tecnologías
de la Información y la Comunicación.

Las TICs permiten motivar y atraer todavía más al alumno, ya que la

motivación es el primer paso del ABP, y permiten adquirir

 
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habilidades a través de estas propias tecnologías que son y serán

esenciales en el futuro próximo.

8.   EL GRUPO ESCOLAR Y LA RELACIÓN CON EL/LA

MONITOR/A DE COMEDOR Y TIEMPO LIBRE

El/la monitor/a de comedor es el profesional que trabaja en las escuelas

apoyando las funciones educativas en el espacio de comedor y en el de
ocio.

Las funciones concretas que desarrollan varían según el centro educativo y

la edad del colectivo que atiende, y se pueden clasificar en tres tipos:

-­‐   Las vinculadas al apoyo y educación en hábitos alimenticios, como el

fomento de la autonomía de los niños y niñas en la acción de comer.
-­‐   Las asociadas al apoyo en el mantenimiento del comedor,
asegurando, por ejemplo, que los niños y niñas dispongan de los
útiles necesarios (platos, vasos, cubiertos, etc.).
-­‐   Las orientadas a dinamizar los espacios de ocio, por ejemplo,
promoviendo la participación en juegos equipo.

El/la monitor/a de comedor puede trabajar en escuelas de educación

infantil, primaria y secundaria.

Funciones que realiza un monitor escolar:

•   Educar. El monitor escolar se encarga de enseñar a los niños y

niñas a comer saludablemente, creando hábitos de vida saludables
para que los alumnos y alumnas lo interioricen como un aspecto
fundamental en su rutina y, además, día tras días realiza un
seguimiento del cumplimiento de estos hábitos nutricionales,
informando así a los progenitores, sobre todo cuando existe alguna
anomalía que puede afectar la salud del menor.
•   Control. El monitor establece unas pautas de salubridad e
higiene para el aseo del alumnado, controlando que se laven las
manos antes y después de comer. También debe ocuparse,
dependiendo del centro, de vigilarlos durante la realización de las
actividades lúdicas programadas por el centro e, incluso, puede ser la
persona encargada de coordinarlas y dirigirlas. Además, debe llevar el
control de las entradas y salidas de las personas del centro para que
nadie se vaya del lugar sin permiso o sin haber finalizado el horario
del comedor.
•   Apoyo al acceso y mantenimiento del comedor. Velar por
el cumplimiento de los horarios y turnos de acceso y salida del
comedor fijados por la escuela; mantener el orden durante los
accesos de los alumnos al comedor; asegurar que el comedor dispone

 
 MONITOR  DE  TIEMPO  LIBRE  

de los útiles necesarios (jarras, bandejas, cubiertos, servilletas, etc.);

y mantener y limpiar el comedor, asegurando que quede en las
condiciones de higiene necesarias para el día siguiente.
•   Dinamización de espacios de ocio. Apoyar la planificación
de actividades de ocio, y preparar y dinamizar juegos de acuerdo con
las directrices recibidas por el centro educativo.
•   Inculcar valores para el respeto del mobiliario y
utensilios del comedor, así como normas de comportamiento,
intentando que todo se desenvuelva en un ambiente tranquilo, sin
ruidos ni gritos, de manera que los niños y niñas puedan conversar
con calma durante la comida. También enseñará a tener una postura
correcta en la mesa.
•   Apoyar la gestión de los conflictos que puedan surgir entre
el alumnado en la hora de comedor o de ocio
•   Colaborar en la evaluación de los resultados de las
actividades de comedor y ocio, por lo que puede tener que
elaborar informes.
•   Actitud positiva y activa ante las actuaciones de los niños y
niñas, predisponiendo de una forma de comunicación efectiva y cierta
amabilidad por su parte. Esto le puede ayudar a resolver conflictos y
a enseñar cómo hacerlo para futuros incidentes.
•   La dinamización del tiempo prealimentario.

Más información

El desarrollo de estas funciones se lleva a cabo mediante:

•   Actividades prealimentarias (información nutricional, higiene

previa, etc.).
•   Actividades en el comedor, como enseñar el manejo de los
cubiertos y compostura en la mesa, además de la organización de
juegos u otros tipos de actividades de tiempo libre tras la comida.

Nota

El monitor escolar está constantemente educando a los alumnos y

alumnas del centro. Su función, por tanto, es esencial en el ámbito
educativo, lo que hace que sea un elemento complementario al
aprendizaje que estos han adquirido a lo largo del día en el aula.

9.   EL COMEDOR ESCOLAR Y EL SERVICIO DE COMEDOR

El comedor escolar y el servicio de comedor tienen como razón de ser el

cumplimiento de los siguientes objetivos generales y específicos.

Objetivos generales:

 
 MONITOR  DE  TIEMPO  LIBRE  

•   Facilitar la realización de un servicio socioeducativo dirigido al

alumnado del centro acogido al comedor durante los meses
comprendidos entre octubre y Mayo (ambos inclusive).
•   Ofrecer a los alumnos/as una alimentación sana y equilibrada.
•   Procurar que en la cocina se tenga un celo excesivo con la higiene
de los alimentos y la limpieza.
•   Establecer unos tiempos y servicios para que lleven a cabo la
higiene necesaria antes, durante y después de las comidas.
•   Enseñar a los/as alumnos/as comensales a comportarse con
corrección en todo momento, a comer con limpieza y a respetar a
los demás.
•   Facilitar a los/as alumnos/as el conocimiento del
funcionamiento del comedor, procurando su implicación positiva
en las tareas encomendadas en el mismo.
•   Ofrecer una alternativa al ocio en el tiempo libre de los/as
niños/as del comedor.
•   Desarrollar en los/as alumnos/as actitudes positivas y valores de
tolerancia y solidaridad.
•   Fomentar un clima de comunicación, intercambio, formación,
participación y respeto entre los/as alumnos/as.
•   Evitar y prevenir en los/as alumnos/as toda serie de hábitos y
comportamientos nocivos para su salud, su formación y para la de
los demás.
•   Hacer que los/as alumnos/as adquieran o mantengan una
autonomía en el hábito de la higiene personal y en el de la
alimentación.

Objetivos específicos:

•   Crear un clima distendido y favorable a la cooperación entre

los/as alumnos/as, donde todos los niños/as tengan posibilidades
de participación en las actividades sin dar lugar a la exclusión y/o
discriminación en el grupo.
•   Procurar que las comidas tengan una presentación agradable y
que la mayoría de los sabores sean conocidos o semejantes a
los habituales de la zona.
•   Integrar a los/as alumnos/as comensales -a partir de cuarto de
primaria- en actividades de ayuda al servicio de comidas y
recogida.
•   Procurar que las comidas se realicen en un ambiente de relativo
silencio, evitando comportamientos que lo alteren.
•   Inculcar a los/as alumnos/as comensales que deben dejar
su mesa lo más limpia y ordenada posible, antes de levantarse
de ella.
•   Conseguir un trato cordial, justo, educado y paciente entre
los/as alumnos/as y con las demás personas implicadas en el
comedor.
•   Estimular actividades de solidaridad y colaboración.
•   Favorecer las relaciones interpersonales.

 
 MONITOR  DE  TIEMPO  LIBRE  

•   Potenciar el desarrollo de habilidades de comunicación y

expresión.
•   Favorecer el proceso creador de los/as niños/as.
•   Facilitar la comprensión y toma de conciencia respecto al
entorno que nos rodea.
•   Contribuir en la adquisición de hábitos sociales por parte del
alumnado.
•   Fomentar la correcta utilización y conservación del material
utilizado en las actividades lúdicas.

10.   ALIMENTACIÓN SOCIAL COLECTIVA Y EMPRESA DE

CATERING ESCOLAR
10.1.  RESTAURACIÓN COLECTIVA

La restauración colectiva se define como toda aquella comida que se hace

fuera del hogar. Se distinguen dos tipos:

-­‐   Restauración comercial, pública o moderna. Son los

restaurantes. En los que la característica es que el usuario “elije” un
sitio u otro.

-­‐   Restauración colectiva social donde el usuario no elije. Se da

en colegios, hospitales, residencias, prisiones, etc.

Es una restauración que tiene una gran responsabilidad social porque

el consumidor no tiene opción, con lo cual la responsabilidad por
parte de la empresa que produce los alimentos es doble.

Los rápidos cambios sociales acontecidos en las últimas décadas han llevado
a un importante crecimiento del sector de la restauración colectiva en
España y en muchos países occidentales, tanto en el ámbito comercial como
en el número de comedores colectivos institucionales o de carácter social.

10.2.  RESTAURACIÓN COLECTIVA SOCIAL

Desde el punto de vista de la salud pública, la restauración colectiva social

ha adquirido una gran importancia en todos los países desarrollados en las
últimas décadas.

Durante los últimos años, la demanda del servicio de comedor escolar ha

crecido de manera sostenida, impulsada por nuevas realidades sociales.

A esta dimensión nutricional de la restauración colectiva escolar cabría

añadir el impacto cultural, gastronómico, educativo y la experiencia de
socialización que induce la participación del alumnado en el hecho
alimentario institucional.

 
 MONITOR  DE  TIEMPO  LIBRE  

La restauración colectiva social en el marco de los centros de enseñanza ha

cumplido a lo largo del tiempo una doble función:

-­‐   Aportar la comida principal a los alumnos pertenecientes a

familias con escasos recursos económicos
-­‐   Ofertar también esta prestación a los alumnos cuyo domicilio
quedaba alejado del centro docente.

A partir de ahí se han ido introduciendo progresivamente algunas

matizaciones en las características de los usuarios de comedores escolares,
en función de connotaciones de comodidad, incorporación de la mujer al
trabajo fuera de casa, utilidad de este marco para el aprendizaje social de
buenas maneras y la aceptación de unos aportes culinarios variados por
parte del comensal.

10.3.   DIFERENCIAS DE LA RESTAURACIÓN COLECTIVA

SOCIAL CON LA RESTAURACIÓN PÚBLICA

La restauración colectiva tiene grandes diferencias con la restauración

pública (bares, restaurantes, etc.).

Según la Federación Española de Asociaciones Dedicadas a la Restauración

Social (FEADRS, 2009) las diferencias serían las siguientes:

•   Contrato escrito. Las empresas de restauración colectiva realizan

un contrato por escrito con la empresa cliente para dar el servicio de
comedor. La empresa cliente (no el consumidor final) determina la
naturaleza del servicio que se va a ofrecer (diversidad, frecuencia de
cada tipo de comida, etc.), los requerimientos nutricionales y de
calidad y la información que debe estar disponible tanto para la
empresa cliente como para el consumidor final. Se pueden hacer
sugerencias, pero es la empresa cliente quien decide.
•   Se da de comer en las instalaciones del cliente. Se usan unos
equipos e instalaciones sobre los que no se tiene la dirección del
control, puesto que las instalaciones y el equipamiento pertenecen a
la empresa cliente.
•   El consumidor final no elige. Es un consumidor cautivo.
Los clientes son los colegios, los hospitales, las clínicas, las
residencias de la tercera edad, el ejército, las prisiones, las empresas,
etc.
•   Métodos de cocinar. No es lo mismo cocinar para 50 personas en
un restaurante que para 3.000 niños. Ni las cantidades, ni las
técnicas culinarias, ni los productos utilizados, ni proveedores son las
mismas.
Se ofrece al mismo consumidor un menú diferente cada día,
nutricionalmente equilibrado y adecuado a las necesidades concretas

 
 MONITOR  DE  TIEMPO  LIBRE  

de cada grupo de consumidores. Dichos menús son elaborados por

dietistas y nutricionistas. Y no se suministran bebidas alcohólicas.

•   Relaciones laborales. Las empresas de colectividades tienen

personal especializado en sus plantillas (nutricionistas y dietistas,
monitores escolares, etc.). Tienen, por convenio, tablas salariales y
categorías profesionales diferentes al resto del sector de la hostelería.
Opera la figura de la subrogación empresarial, es decir, el personal
que trabaja en la empresa cliente es siempre el mismo, lo único que
cambia es la empresa de colectividades que ofrece el servicio, la cual
subroga el personal que pasa a formar parte de su plantilla.
•   Precio social. El precio del servicio es considerablemente inferior al
precio de la restauración comercial. Un 60% menos (refiriéndonos al
precio de los menús del día que tiene un restaurante medio).
Generalmente se accede a los contratos y a la prestación del servicio
mediante concurso público o privado. Es un precio social que incluye
unos altos estándares de calidad, higiene y seguridad alimentaria.

Más información

FEADRS tiene como misión principal:

•   Informar y asesorar a los asociados sobre las normativas

comunitarias y nacionales (higiene y seguridad alimentaria de los
alimentos, nutrición, lucha contra la obesidad, temas jurídicos y
fiscales, negociación de convenios colectivos y, en general,
normativas sociales, laborales, sanitarias, etc.) y ofrecerles
formación continua.
•   Ser los interlocutores en el diálogo con las Administraciones
Públicas.
•   Comprometerse, tanto a nivel nacional como europeo, para luchar
contra la obesidad.

10.4.   FUNCIONES Y COMPROMISOS EN LOS COMEDORES

ESCOLARES

Funciones:

-­‐   Asegurar que los aportes alimentarios cubran las

necesidades de energía y nutrientes, tanto en calidad como en
cantidad.
-­‐   Servir como promoción de hábitos alimentarios
saludables.
-­‐   Enseñar un comportamiento social.
-­‐   Educar nutricionalmente.
-­‐   Ser centro de desarrollo de habilidades y de convivencia.

La comida de estos centros aportará del 30 al 35 % de las necesidades

energéticas y de nutrientes diarios de los comensales. Al ser la ración más

 
 MONITOR  DE  TIEMPO  LIBRE  

importante del día debe llevar alimentos de alta densidad nutricional

aportando, fundamentalmente, proteína, hidratos de carbono, calcio, hierro,
zinc, magnesio y vitamina A.

En nuestro entorno social y cultural, la comida del mediodía es la ración

principal del día. Los aportes realizados en el comedor escolar, por tanto,
son especialmente importantes desde los puntos de vista cuantitativo,
cualitativo y formativo.

El comedor escolar desempeña una importante función alimentaria en

cuanto al suministro de alimentos y la composición de los menús ofertados,
una función nutricional que permite satisfacer las necesidades nutricionales
de los alumnos usuarios, contribuyendo a la construcción de hábitos
alimentarios que favorezcan el desarrollo y la promoción de la salud.

Para que este planteamiento operativo pueda llevarse a cabo de una

manera satisfactoria, es necesario adecuar entre sí los diferentes elementos
que lo integran: menú, servicio, utillaje, recinto de cocina y recinto del
comedor en torno a las necesidades de los usuarios en el contexto de una
propuesta educativa global.

A lo largo de las últimas dos décadas ha aumentado considerablemente la

evidencia científica y epidemiológica que sustenta la relación entre distintas
características de la dieta y la salud; en unos casos como factor de riesgo y,
en otros, como elemento protector.

En la actualidad, las orientaciones en relación con las prácticas alimentarias

más saludables y la actividad física constituyen elementos esenciales en
todas las estrategias para la prevención de las enfermedades crónicas y de
promoción de salud.

Los compromisos más habituales son los adquiridos por la Federación

Española de Asociaciones Dedicadas a la Restauración Social (FEADRS,
2009):

-­‐   Compromisos con la Agencia Española de Seguridad

Alimentaria y Nutrición (AESAN):

o   Dar información a los padres sobre los contenidos de los menús

para que puedan complementar en casa la dieta de los niños.

o   Fomentar, desde un punto de vista lúdico y apoyados en nuestros

vigilantes de comedor y patio, las medidas educativas que se
definan, siempre encaminadas a la promoción de una
alimentación saludable.

o   No utilizar en las frituras aceites ricos en ácidos grasos saturados

para la elaboración de las comidas de los menús escolares.

 
 MONITOR  DE  TIEMPO  LIBRE  

o   Utilizar sal yodada en aquellas zonas que tengan déficit de yodo

indicadas por las autoridades sanitarias.

-­‐   Compromisos adquiridos a nivel europeo:

La Federación Europea, FERCO (Europea Federación of Contracting

Catering Organizations), es miembro de la Plataforma Europea de
Acción sobre Dieta, Actividad Física y Salud. Han firmado un
compromiso a nivel europeo donde se comprometen a:

o   Aumentar la información a nuestros clientes (colegios, hospitales,

residencias de la tercera edad, ejército, empresas, etc.) sobre la
necesidad de ofrecer al consumidor final (niños, enfermos,
personas de la tercera edad, etc.) una alimentación variada como
parte de una dieta bien equilibrada.

o   Trabajar con nuestros clientes para promover el consumo de fruta

y verdura (5 al día), limitar la oferta de comidas ricas en grasas,
promover el consumo de productos lácteos, especialmente la leche,
el consumo de pescado y asegurar una disponibilidad adecuada de
agua.

o   Reducir la sal y el azúcar que se utilizan en la elaboración de las

comidas y limitar la promoción de alimentos y bebidas ricos en
azúcares.

o   Trabajar con nuestros clientes para promover el que las

condiciones ambientales en las que se consumen las comidas
también determinan una manera saludable de comer (tiempo para
disfrutar la comida en un ambiente apropiado).

o   Trabajar con nuestros clientes y proveedores para mejorar la

información que llega al consumidor final sobre los productos que
consumen.

o   Trabajar con los proveedores para establecer una comunicación

adecuada para la trazabilidad.

o   FERCO anima a sus miembros a participar voluntariamente en las

campañas nacionales sobre dieta, actividad física y salud, que
promocionen los gobiernos de los Estados miembros.

o   Desarrollar programas educativos sobre alimentación y buenos

hábitos alimentarios, en colaboración con las autoridades locales y
las asociaciones de padres y madres, allí donde sea posible.

o   Utilizar el Diálogo Social Europeo como plataforma para animar a

sus miembros a que promocionen estilos de vida más saludables.

 
 MONITOR  DE  TIEMPO  LIBRE  

11.   FUNCIONAMIENTO DE LA RESTAURACIÓN ESCOLAR

El sistema de preparación y distribución de las raciones puede organizarse

de distintas maneras, pero siempre debería intentar ser una práctica
personalizada y acercarse lo máximo posible a la cocina familiar.

Tener en cuenta las necesidades, opiniones y preferencias de los usuarios

facilita en gran medida la adecuación de la oferta.

Para que este servicio funcione eficazmente es necesaria la implicación de

distintos profesionales en su diseño y vigilancia: docentes, profesionales de
la salud, dietistas, cocineros y personal de apoyo. Cada uno de ellos es el
actor principal en su parcela.

Programación de los menús:

La empresa contratada presenta los menús por tramos semanales cuya

composición, equilibrio nutricional, variedad, presentación y calidad serán
acorde con las directrices del cliente y asesorados por los dietistas y
nutricionistas de las empresas para asegurar la configuración de una comida
completa y equilibrada.

La programación se suele presentar con una antelación de 2 semanas al

inicio de cada mes para su estudio y revisión por el Consejo Escolar.

Se facilitará a las familias de los alumnos la información que permita la

programación de menús para complementar la cena y el resto de las
comidas que se hacen en el hogar.

Adquisición de las materias primas alimentarias:

Las materias primas y productos alimenticios para la elaboración de los

menús serán suministradas por cuenta de la empresa. Y la empresa debe
poder acreditar documentalmente que todas sus materias proceden de
empresas autorizadas.

Elaboración de los menús y la distribución a sus comensales:

Deben de hacerse conforme a unos requisitos nutricionales. En las

administraciones públicas vienen establecidos en los pliegos de los
concursos y en los colegios privados es el cliente el que decide cuales son
estos requisitos.

El comedor escolar es una herramienta básica para la educación nutricional.

 
 MONITOR  DE  TIEMPO  LIBRE  

El menú será único para todos los usuarios del servicio de comedor. Pero las
empresas deberán ofrecer menús alternativos en caso de intolerancias y
alergias alimentarias para aquellos alumnos que lo acrediten mediante
informe médico.

La comida se desarrollará en un tiempo suficiente para que los niños

puedan comer correctamente y disfrutar del momento de la comida.

Organización:

El funcionamiento del servicio de comedor será de lunes a viernes, durante

el periodo escolar.

La duración del servicio será de dos a tres horas diarias, dependiendo de los
centros.

Y los turnos del servicio serán fijados por la Dirección del centro docente en
función del número de usuarios de comedor.

Atención educativa:

La atención educativa, apoyo y vigilancia a los alumnos usuarios de

comedor debe hacerse a través de una adecuada dotación de personal. Este
servicio se presta a través de los monitores escolares, monitores de
colectividades o de los profesores.

Los objetivos de dicha atención educativa son:

-­‐   Desarrollar la adquisición de hábitos sociales.

-­‐   Normas de urbanidad y cortesía y correcto uso y conservación
de los útiles de comedor.
-­‐   Fomentar las actitudes de colaboración, solidaridad y
convivencia.
-­‐   Desarrollar hábitos de correcta alimentación e higiene en la
infancia y adolescencia.
-­‐   Desarrollar actividades de expresión artística y corporal que
contribuyan al desarrollo psicológico, social y afectivo de los alumnos.
En el caso de que haya algún tipo de incidencia se comunicará al
responsable del centro, que será quién determine la actuación en cada caso.

Dotación de personal:

La dotación adecuada de personal en los colegios públicos está recogida en

las normativas de las correspondientes Comunidades Autónomas.

Se considera que debe haber 1 persona por cada 30 alumnos o fracción

superior a 15 (educación primaria y secundaria), 1 persona por cada 20
alumnos o fracción superior a 10 (educación infantil de 4-5 años y

 
 MONITOR  DE  TIEMPO  LIBRE  

educación especial) y 1 persona por cada 15 alumnos o fracción superior a

8 (infantil de 3 años).

En los centros de educación especial se podrán adecuar estas ratios en

función de las necesidades de cada centro.

Nota

El personal debe estar correctamente vestido y cumplir con todos los

requisitos que exige la legislación.

Organización del servicio de los comedores de centros educativos:

Requisitos mínimos de organización expuesta por la Estrategia NAUS en el

documento de consenso sobre la alimentación en los centros educativos
publicado por el Ministerio de Educación y el Ministerio de Sanidad, Política
Social e Igualdad:

•   Proporciones de espacio por escolar/comensal.

La proporción de espacio por escolar en las instalaciones destinadas
al comedor se establecerá en la licencia de apertura, teniendo en
cuenta la superficie útil y las dimensiones de las salidas de
evacuación, todo ello bajo la inspección y control municipal como
unidad administrativa responsable de otorgar esta licencia.

•   Duración de las comidas.

Con el fin de que el alumnado disponga del tiempo suficiente para
que pueda disfrutar de su comida de forma relajada, el tiempo
dedicado al desarrollo de la misma, en cada turno, no deberá ser
inferior a 30 minutos, ampliando esta duración en lo que se estime
necesario en los grupos de menor edad y en aquellos con necesidades
especiales.

•   Supervisión de los menús escolares.

Todos los menús servidos en los comedores escolares serán siempre
supervisados por profesionales sanitarios con formación acreditada y
especifica en nutrición humana y dietética, de manera que se
garantice que son variados, equilibrados y adaptados a las
necesidades nutricionales de cada grupo de edad y en consonancia
con las recomendaciones nutricionales.

•   Formación y cualificación del personal encargado de la

atención y cuidado del alumnado en el comedor escolar.
Se contará con el personal de atención y cuidado del alumnado
necesario para un correcto funcionamiento del servicio, teniendo en
cuenta el número de comensales y la etapa educativa.

 
 MONITOR  DE  TIEMPO  LIBRE  

El personal encargado de la atención del alumnado estará preparado

para el desempeño de esta tarea, teniendo conocimientos sobre
educación infantil y promoción de hábitos saludables y velará para
que la comida se desarrolle en un ambiente emocional y social
adecuado.

•   Para atender al alumnado con intolerancias, alergias alimentarias

y/o al látex en condiciones de seguridad, se fomentará la formación
específica del personal docente, o del personal específico contratado,
que participe en las tareas de atención y supervisión del alumnado en
el servicio de comedor, para que puedan detectar, y así prevenir,
posibles problemas de salud, inmediatos y a largo plazo, ligados a la
nutrición.

12.   ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN INFANTIL SALUDABLES

12.1.   INTRODUCCIÓN

La primera etapa del desarrollo físico, psíquico y social de la persona es la

infancia, ya que en ella se inicia el proceso de madurez del individuo en
todos sus aspectos.

La alimentación es el factor extrínseco más importante que determina el

crecimiento y desarrollo del individuo durante la infancia. Los
requerimientos de los distintos nutrientes van variando, dependiendo del
ritmo de crecimiento individual, del grado de maduración de cada
organismo, de la actividad física, del sexo y también de la capacidad para
utilizar los nutrientes procedentes de la ingesta.

Por ello, una alimentación correcta durante la edad escolar que permita al
niño crecer con salud es, sin duda, un objetivo prioritario para familias y
educadores, pues cualquier malnutrición, por exceso o por defecto, puede
tener repercusiones a corto y largo plazo. Además, es cuando comienzan a
instaurarse unos hábitos alimentarios que, correctos o no, se mantendrán
durante toda la vida.

La población infantil es un grupo especialmente vulnerable a desequilibrios

nutricionales, pero también especialmente receptivo a cualquier
modificación y educación nutricional.

El comedor escolar puede y debe ser un marco en el que día a día se

adquieran unos hábitos alimentarios saludables y se conozcan de forma
práctica las normas para una óptima alimentación y nutrición durante toda
la vida.

 
 MONITOR  DE  TIEMPO  LIBRE  

La alimentación es un proceso que nos acompaña a lo largo de la vida,

mediante el cual obtenemos los nutrientes que nos permiten cubrir los
requerimientos del organismo y contribuye, así, a mantener la salud y el
bienestar.

A fin de que el crecimiento y el desarrollo, tanto físico como intelectual, se

produzcan de una manera adecuada, es imprescindible garantizar una
alimentación que cubra las necesidades nutricionales propias de cada etapa
de la vida.

Es conveniente que la educación alimentaria que reciben los niños incluya

los alimentos más adecuados para su salud y prevea, también, el
conocimiento y el aprovechamiento de la gran variedad de productos y
preparaciones propios de nuestra cultura.

Para alimentarnos de manera saludable y cuidadosa con el medio ambiente,

tenemos que saber tanto lo que necesitamos como de dónde y cómo se
obtiene, cómo llega a nuestro plato, cómo se prepara y cómo se puede
consumir.

Las encuestas alimentarias del entorno muestran que los niños realizan
unas ingestas muy bajas de hortalizas, frutas y legumbres y unas ingestas
bajas de cereales integrales (pan, arroz, pasta, etc.). En cambio, tienen una
ingesta muy elevada de carnes y derivados, y también excesivo de
productos ultraprocesados, con un elevado contenido en sal, grasas no
saludables y azúcares añadidos.

Una alimentación saludable se define como aquella que es satisfactoria,

suficiente, completa, equilibrada, armónica, segura, adaptada al comensal y
al entorno, sostenible y asequible.

La dieta mediterránea tradicional cumple con estos requisitos y es muy

habitual en nuestro entorno. Se basa en el consumo mayoritario de
hortalizas y frutas frescas y de temporada, legumbres, frutos secos, ce-
reales integrales (arroz, pasta, pan, etc.), tubérculos, aceite de oliva virgen
y, en menos cantidad y frecuencia, lácteos, pescado y huevos, seguido de
carnes, con menor frecuencia y cantidad.

Para comer mejor…

Más…   Cambiar  a…   Menos…  

-­‐  Frutas  y  hortalizas.   -­‐   Agua.   -­‐   Sal.  
-­‐  Legumbres.   -­‐   Alimentos  integrales.   -­‐   Azúcares.  
-­‐  Frutos  secos.   -­‐   Aceite  de  oliva  virgen.   -­‐   Carne  roja  y  procesada.  
-­‐  Vida  activa  social.   -­‐   Alimentos  de   -­‐   Alimentos  
temporada  y   ultraprocesados.  
proximidad.  

 
 MONITOR  DE  TIEMPO  LIBRE  

12.2.   ESTRATEGIA NAOS

Siguiendo la estrategia NAOS (2010), los menús para la población escolar

deben suministrar aportes alimentarios en cantidad y calidad suficientes
para satisfacer sus necesidades nutricionales, teniendo en cuenta que la
edad escolar es una etapa de crecimiento y desarrollo corporal.

La comida del mediodía debe cubrir una tercera parte de las necesidades
energéticas diarias para los diversos tramos de edad escolar, según aparece
en la siguiente tabla en la que se muestra la ingesta de energía diaria
recomendada y proporción de energía que debe contener la comida del
mediodía en los diferentes tramos de edad escolar:

Población Edad (años) Energía 35% energía

(Kcal/día) (Kcal/día)
Niños 3-8 1742 610
Niñas 3-8 1642 575
Niños 9-13 2279 798
Niñas 9-13 2071 725
Niños 14-18 3152 1103
Niñas 14-18 2368 829

Para conseguir estos aportes energéticos y proporcionar una alimentación

variada y equilibrada, los menús servidos deberán confeccionarse teniendo
en cuenta la frecuencia de consumo de los diferentes grupos de alimentos.

A fin de velar por la adecuación de los menús a estas recomendaciones, las

administraciones autonómicas arbitrarán los mecanismos oportunos para
proceder a su revisión y evaluación.

12.3.   DIETA MEDITERRÁNEA

La dieta media de los españoles responde a lo que viene considerándose

dieta mediterránea, sinónima de dieta prudente y saludable, a la luz de
los distintos estudios sobre la relación dieta-salud y teniendo en cuenta,
además, la expectativa de vida de la población española, una de las más
altas del mundo.

La variedad en la dieta es garantía de equilibrio.

Este criterio de variedad debe ir unido al de moderación, ya que se debe

comer de todo, pero sin excederse en las cantidades.

Por tanto, elegir los alimentos que formen parte de nuestra dieta es muy
importante ya que deben:

 
 MONITOR  DE  TIEMPO  LIBRE  

•   Ayudar a mantener una buena salud.

•   Permitir disfrutar.
•   Encajar dentro de unos hábitos alimentarios y costumbres.

13.   PROPIEDADES NUTRICIONALES DE LOS ALIMENTOS,

ENERGÍA Y NUTRIENTES
13.1.   INTRODUCCIÓN

El conocimiento de la composición nutricional de los alimentos y los

diferentes grupos en que estos se clasifican es fundamental para la
preparación de dietas, pues simplifica y ayuda extraordinariamente en la
elección de los alimentos y menús que formarán parte de la dieta.

Una persona, para mantener la salud desde el punto de vista nutricional,

necesita consumir diariamente una determinada cantidad/calidad de energía
y unos 50 nutrientes que se encuentran almacenados en los alimentos.

Definición

Según el Código Alimentario Español, los alimentos son aquellas

sustancias o productos de cualquier naturaleza que, por sus
componentes, características, preparación y estado de conservación,
son susceptibles de ser habitual e idóneamente utilizados para la
normal nutrición humana, como fruitivos o como productos dietéticos
en casos especiales de nutrición humana.

(Carvajal, 2018).

13.2.   ¿QUÉ APORTAN LOS ALIMENTOS?

13.2.1.   LOS NUTRIENTES

Definición

Sustancias necesarias para la salud que no pueden ser sintetizadas

por el organismo y que por tanto deben ser ingeridas a través de los
alimentos y la dieta y cuya carencia va a producir una patología
determinada que solo curará con la administración del nutriente en
cuestión.

Los alimentos son almacenes dinámicos de nutrientes, de origen animal o

vegetal, sólidos o líquidos, naturales o transformados, que una vez
ingeridos aportan:

 
 MONITOR  DE  TIEMPO  LIBRE  

o   Materiales a partir de los cuales el organismo puede producir

movimiento, calor o cualquier otra forma de energía, pues el hombre
necesita un aporte continuo de energía.
o   Materiales para el crecimiento, la reparación de los tejidos y la
reproducción.
o   Sustancias necesarias para la regulación de los procesos de
producción de energía, crecimiento y reparación de tejidos.
o   Placer y palatabilidad a la dieta.

13.2.2.   MACRONUTRIENTES. HIDRATOS DE

CARBONO, PROTEÍNAS Y GRASAS O
LÍPIDOS

Son los mayoritarios en los alimentos. A partir de ellos se obtiene la energía

que el organismo necesita:

-­‐   1 g de grasa o lípidos: 9 kcal

-­‐   1 g de proteínas: 4 kcal

-­‐   1 g de hidratos de carbono: 3,75 o 4 kcal

Las proteínas son el constituyente principal de las células. Entre las

funciones que pueden tener en el organismo, la más importante es la de
formar y reparar las estructuras corporales.

Las proteínas de los alimentos de origen animal (huevos, carnes, pescados

y lácteos) tienen una calidad superior a las de origen vegetal (legumbres,
cereales, frutos secos). Pero se puede alcanzar una calidad óptima en la
proteína vegetal combinando cereales o patatas con legumbres.

Las proteínas deben aportar entre un 12 y un 15% de la energía

total consumida diariamente en la infancia.

La principal fuente de energía de la dieta son los hidratos de

carbono.

Los hidratos de carbono deben aportar, al menos, entre un 50 y un

60% de la energía total consumida diariamente.

Los alimentos ricos en hidratos de carbono son: cereales, patatas,

legumbres, verduras y frutas.

Se recomienda que los hidratos de carbono consumidos sean, en su

mayoría, complejos y que la ingesta de hidratos de carbono simples se
limite al 10% de la energía consumida diariamente.

 
 MONITOR  DE  TIEMPO  LIBRE  

Los hidratos de carbono son fundamentales en el metabolismo de los

centros nerviosos, ya que la glucosa proporciona casi toda la energía que
utiliza el cerebro diariamente. También confieren sabor y textura a los
alimentos y de esta manera contribuyen al placer de comer.

La fibra actúa como regulador de la mecánica intestinal y tiene un

efecto beneficioso en la prevención de enfermedades comunes en la
mayoría de los países desarrollados: obesidad, estreñimiento, colon
irritable, cáncer de colon, arterioesclerosis y otras enfermedades
cardiovasculares.

Los principales alimentos suministradores de fibra son: cereales integrales,

verduras, frutas y legumbres.

Con respecto a los lípidos o grasas, no hay cifras absolutas de ingestas

recomendadas, pero se aconseja que no superen el 30- 35% del total
de la energía consumida diariamente.

Los principales alimentos suministradores de lípidos son: aceites y grasas,

mantequilla, margarina, tocino, carnes grasas, embutidos y frutos secos.

Los lípidos tienen unas características organolépticas atractivas y, además,

los olores y sabores de muchos alimentos dependen de la grasa.

Son necesarios en la dieta de la población infantil como fuente no solo de

energía sino también como vehículo de vitaminas liposolubles (A, D, E, K) y
para aportar los ácidos grasos esenciales, cuya deficiencia podría afectar a
la maduración del sistema nervioso central y de otros sistemas.

13.2.3.   MICRONUTRIENTES. MINERALES Y

VITAMINAS

Se encuentran en los alimentos en cantidades mucho más pequeñas.

Dentro de las vitaminas se observan grandes diferencias cuantitativas en los

alimentos: concentraciones de pocos microgramos para la vitamina B12 o el
ácido fólico y de varias decenas de miligramos para la vitamina C.

Los minerales constituyen un grupo de micronutrientes (aproximadamente

20) que no suministran energía al organismo, pero que tienen importantes
funciones reguladoras y forman parte de la estructura de muchos tejidos.
Son constituyentes de los huesos y dientes, controlan la composición de los
líquidos extra e intracelulares y forman parte de enzimas y hormonas,
moléculas esenciales para la vida.

-­‐   Calcio:

 
 MONITOR  DE  TIEMPO  LIBRE  

En el grupo de los minerales se puede resaltar el calcio. En nuestra

dieta lo podemos obtener de la leche y derivados y de los pescados
pequeños y en conserva.

El calcio es fundamental para la mineralización del esqueleto y para

obtener la máxima cantidad de masa ósea en los huesos.

La ingesta media de calcio es inferior a la deseada, sobre todo a

partir de los 11 años, especialmente en las mujeres.

-­‐   Hierro:

El hierro del organismo se encuentra formando parte de la

hemoglobina de la sangre, participando en el transporte del oxígeno.
Su deficiencia es la causa más frecuente de anemia nutricional.

La ingesta media es inferior a la recomendada, observándose en la

población entre 3 y 6 años unos porcentajes de anemia que oscilan
entre el 5 y el 10%.

En la edad escolar la frecuencia de anemia ferropénica es menor,

para aumentar, en especial en el sexo femenino, durante la
adolescencia (entre el 80 y el 90% de las adolescentes ingieren tan
solo entre el 60 y 70% de las ingestas recomendadas).

Su deficiencia origina alteraciones en el desarrollo y la función del

sistema nervioso central, con alteraciones del aprendizaje y conducta
y menor capacidad y resistencia al realizar actividad física.

La sangre, vísceras (hígado, rincón, corazón) y las carnes rojas son

buenas fuentes de hierro.

-­‐   Zinc:

El zinc forma parte de un gran número de enzimas. Es fundamental

para el crecimiento, para mantener el sentido del gusto y para
facilitar la cicatrización de las heridas.

Se encuentra presente en gran número de alimentos, siendo las

carnes rojas, las leguminosas y algunos productos del mar una buena
fuente de este elemento.

Las vitaminas, por sus propiedades físicas, se clasifican en hidrosolubles y

liposolubles.

Entre las vitaminas hidrosolubles se encuentra el ácido fólico. Su ingesta

en la infancia es superior a la recomendada, pero a partir de los 14 años
desciende y, en un importante número de adolescentes, se sitúa por debajo
de las ingestas recomendadas.

 
 MONITOR  DE  TIEMPO  LIBRE  

En el organismo desempeña diversas funciones relacionadas con la división

de las células.

Las verduras de hoja verde, las vísceras y los garbanzos son una buena
fuente de ácido fólico.

Entre las vitaminas liposolubles se encuentran:

-­‐   La vitamina A, que incluye el retinol y algunos carotenoides

esenciales para la visión y para mantener la piel y tejidos
superficiales.
Las fuentes de retinol son el hígado, la leche entera y la mantequilla,
mientras que los carotenoides se encuentran en zanahorias, grelos,
espinacas y frutas.

-­‐   La vitamina D, que es, junto con el calcio, fundamental para

la mineralización del esqueleto y para la consecución de una máxima
cantidad de masa ósea en los huesos.
Los pescados grasos, huevos, leche y derivados y productos
enriquecidos son una buena fuente dietética de vitamina D, que
también se obtiene por la acción de la luz solar sobre la piel.

-­‐   La vitamina E, que actúa en el organismo como antioxidante y

está presente en muchos alimentos.
Entre las fuentes más ricas se pueden destacar los aceites vegetales
y los huevos.

13.2.4.   OTROS NUTRIENTES

-­‐   Agua. El agua es un componente común en, prácticamente, todos los

alimentos, cuyo contenido es extraordinariamente variable y del que
depende la concentración del resto de los nutrientes y, por tanto, el valor
nutritivo del alimento.

-­‐   Fibra dietética o alimentaria. La fibra dietética o alimentaria tiene

un papel destacado en la mecánica digestiva y en la prevención de algunas
enfermedades crónico-degenerativas.

13.2.5.   PIRÁMIDE NAOS

La Pirámide NAOS (Estrategia para la Nutrición, Actividad Física y

Prevención de la Obesidad) de la Agencia Española de Seguridad
Alimentaria y Nutrición, da consejos sencillos, de forma gráfica, sobre
hábitos saludables de alimentación y actividad física.

 
 MONITOR  DE  TIEMPO  LIBRE  

13.2.6.   CONSIDERACIONES SOBRE LOS TIPOS DE

ALIMENTOS

Cereales y derivados:

Los cereales deben constituir la base de nuestra alimentación.

En este grupo contemplamos el arroz, la pasta y el pan, así como algunas

variedades menos frecuentes como el cuscús, la polenta, etc. que pueden
formar parte de algunos menús.

Los alimentos integrales son más ricos en fibras y otros nutrientes que sus
variedades refinadas. Por lo tanto, se potenciará en lo posible el empleo de
variedades integrales.

Hortalizas, verduras y tubérculos:

Es recomendable consumir a diario alimentos de este grupo.

 
 MONITOR  DE  TIEMPO  LIBRE  

La mejor manera de aprovechar sus vitaminas es tomándolos en crudo, en

forma de ensaladas, que se pueden ofrecer como entrante o
acompañamiento de los segundos platos.

Fruta:

La mejor forma de aprovechar las propiedades nutritivas de la fruta es

consumir la fruta de temporada, madura y preferiblemente en crudo.

También se tendrá en cuenta fomentar la variedad en el consumo para

evitar la monotonía.

Lácteos:

La leche y sus derivados (yogur, quesos, cuajadas) son una importante

fuente de proteínas y calcio.

Se priorizará la oferta de yogur frente a otros productos lácteos (flan,

natillas, etc.). Y se ofrecerá, como máximo, una vez a la semana como
postre.

En las preparaciones de primeros y segundos pueden incorporarse

porciones de quesos y otros lácteos.

Legumbres:

Es conveniente asegurar el consumo de una ración de legumbres entre una

y dos veces a la semana, procurando fomentar la variedad (garbanzos,
lentejas, alubias pintas, etc.) y alternando las técnicas de preparación.

Junto con las hortalizas, verduras y las frutas, las legumbres constituyen un
grupo de alimentos que es conveniente potenciar en el entorno de los
comedores escolares, intentando alcanzar una oferta de seis raciones
mensuales.

Carnes:

Se recomienda consumir de una a tres raciones a la semana, priorizando las

piezas con menor contenido en grasa procedentes de pollo, pavo, ternera,
cerdo, conejo o cordero.

Las preparaciones cárnicas con mayor contenido en grasa (salchichas,

hamburguesas, albóndigas, etc.) se podrán incluir con una frecuencia
máxima de una vez por semana, evitando que estén acompañadas de
guarniciones fritas.

 
 MONITOR  DE  TIEMPO  LIBRE  

Pescados y mariscos:

Se recomienda la inclusión de pescado de una a tres veces por semana.

Para impulsar su consumo se procurará una oferta de seis raciones al mes,

fomentando la variedad y alternando entre pescados azules (grasos) y
blancos (magros).

Igualmente, se variará en las técnicas de cocinado, evitando utilizar

sistemáticamente los fritos y rebozados.

13.2.7.   OTRAS CONSIDERACIONES

-­‐   Se recomienda limitar el uso de productos precocinados

(canelones, croquetas, empanadillas, pizzas, rebozados y
empanados, etc.) a una frecuencia máxima de tres veces al mes,
evitando que las guarniciones que los acompañen sean frituras.
-­‐   La frecuencia recomendada de frituras para los segundos platos
es de un máximo de dos veces por semana y en las guarniciones un
máximo de una vez por semana.
-­‐   Se evitará el uso de la misma técnica culinaria en primeros y
segundos platos, o en componentes del segundo y su guarnición.
Para las frituras se utilizará, preferiblemente, el aceite de oliva o el
aceite de girasol con alto contenido en ácido oleico.
-­‐   Para aliñar o para uso en crudo, el aceite de oliva virgen extra
es la elección idónea.
-­‐   Se moderará el uso de sal en el cocinado de los alimentos y se
dará preferencia a la utilización de sal yodada, atendiendo a las
circunstancias de cada comunidad.
-­‐   La posible incorporación de alimentos de producción ecológica
en las comidas escolares puede tener ventajas en relación a la
sostenibilidad y protección del medio ambiente.
-­‐   Por motivos culturales o religiosos se dispondrá, siempre que
las condiciones de organización e instalaciones lo permitan y sea
asumible económicamente, de un menú alternativo considerado
suficiente para cubrir las necesidades nutricionales de los escolares.
-­‐   Se evitará el uso de guantes de látex para impedir causar
reacciones anafilácticas en personas sensibilizadas.
-­‐   El agua debe ser la única bebida que acompañe a las comidas.
 

13.3.   INFORMACIÓN NUTRICIONAL

13.3.1.   QUÉ DEBE INCLUIR

La información nutricional obligatoria debe incluir, por este orden:

 
 MONITOR  DE  TIEMPO  LIBRE  

-­‐   Valor energético (expresado en Kilojulios -kJ- y Kilocalorías -

kcal-) y cantidades de grasas.
-­‐   Grasas saturadas.
-­‐   Hidratos de carbono.
-­‐   Azúcares.
-­‐   Proteínas.
-­‐   Sal.

Más información

La información nutricional obligatoria también puede completarse con la

indicación de la cantidad de una o varias de las siguientes sustancias:

-­‐   Grasas monoinsaturadas.

-­‐   Grasas poliinsaturadas.
-­‐   Polialcoholes.
-­‐   Almidón.
-­‐   Fibra alimentaria.
-­‐   Vitaminas.
-­‐   Minerales.

Es importante saber que la tabla de información nutricional es una lista

cerrada de valor energético y de nutrientes y que no puede completarse con
ninguna otra información nutricional.

13.3.2.   FORMA DE EXPRESIÓN

El valor energético se expresará en primer lugar en kilojulios (kJ), seguido

por el valor en kilocalorías (kcal) y la cantidad de nutrientes en gramos
(g).

El valor energético y la cantidad de nutrientes se expresarán por 100 g o

100 ml.

Las vitaminas y minerales se expresan en µg y mg.

Nota

Las vitaminas y minerales pueden indicarse en la etiqueta en caso de

que estén presentes en cantidades significativas.

Se considera cantidad significativa:

•   El 15 % de los valores de referencia de nutrientes establecidos

para adultos suministrados por 100 g o 100 ml en el caso de los
productos distintos de las bebidas.
•   El 7,5 % de los valores de referencia de nutrientes establecidos
para adultos suministrados por 100 ml en el caso de las bebidas.

 
 MONITOR  DE  TIEMPO  LIBRE  

•   El 15 % de los valores de referencia de nutrientes establecidos

para adultos por porción, si el envase solamente contiene una
porción.

Más información

Además, pueden declararse:

•   Por porción o unidad de consumo. En ese caso, la porción o

unidad de consumo debe ser fácilmente reconocible por el
consumidor, estar cuantificada en la etiqueta al lado de la
información nutricional y el número de porciones o unidades
contenidas en el envase debe figurar en la etiqueta.
•   Como porcentaje de las ingestas de referencia por 100 g o
por 100 ml. De ser así, la información nutricional deberá incluir
la siguiente indicación: «Ingesta de referencia de un adulto
medio (8400 kJ/2 000 kcal)».
•   Como porcentaje de las ingestas de referencia por porción
o unidad de consumo.

13.3.3.   PRESENTACIÓN

-­‐   Toda la información nutricional figurará en el mismo campo

visual.
-­‐   Se presentará junta en un formato claro en forma de tabla con
las cifras en columna y en el orden indicado anteriormente.
-­‐   Si el espacio no lo permite, la información figurará en formato
lineal.
-­‐   En los casos en los que el valor energético o la cantidad de
nutrientes de un producto sea insignificante, la información sobre
dichos elementos podrá sustituirse por una declaración del tipo:
“contiene cantidades insignificantes de…” que aparecerá indicada al
lado de la información nutricional.

14.   EL MENÚ ESCOLAR Y LA DIETÉTICA

14.1.   INTRODUCCIÓN

La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición establece las

siguientes indicaciones en relación a las pautas nutricionales que debe
cumplir el menú escolar:

Aporte energético del menú a las necesidades

calóricas diarias.
Requisitos Perfil calórico.
nutricionales. Perfil lipídico.
Aspectos básicos Aporte a las ingestas recomendadas de
micronutrientes.

 
 MONITOR  DE  TIEMPO  LIBRE  

Adecuación a las necesidades según edad y sexo.

Frecuencia de los distintos grupos de alimentos.
Variedad de alimentos de cada grupo.
Composición y Procesos culinarios empleados (especialmente en
variedad de los verduras y pescados).
menús Recetas (variedad).
Oferta de pan y agua durante la comida.
Otras Tiempo y método de conservación del menú
consideraciones en desde su preparación hasta su servicio.
la elaboración y Fomento de la gastronomía e información
distribución de los adicional a las familias -incluyendo ciclo mensual
menús de menús- y alumnado.

14.2.   REQUISITOS NUTRICIONALES. ASPECTOS BÁSICOS

•   El perfil calórico debe calcularse teniendo en cuenta la ingesta de

todo el día. De forma general, se recomienda que el contenido de
grasa del menú se adecúe de forma que no aporten más del 30-35 %
de la energía total, las proteínas proporcionen un 12-15 % del
contenido calórico y el porcentaje restante proviene de los hidratos
de carbono.

•   Perfil lipídico. en cuanto a la contribución de los distintos ácidos

grasos (saturados, monoinsaturados y poliinsaturados) a la energía
total, las grasas saturadas no deben aportar más del 10% de la
energía total del menú.

•   La dieta de los escolares debe ajustarse a las recomendaciones de

energía y nutrientes. Su contenido de micronutrientes, minerales
y vitaminas se calculará para un periodo de 15 días, procurando el
consumo diario de todos los grupos, de forma que asegure un buen
aporte diario de nutrientes.

•   Los menús trataran de diseñarse teniendo en cuenta la cantidad de

nutriente por unidad de energía, de forma que lo que aporten sea
suficiente para hacer frente a las necesidades de minerales y
vitaminas del estrato de edad y sexo con menor necesidad
energética. Es fundamental asegurar el aporte de proteínas, calcio,
hierro y vitamina A.

14.3.  COMPOSICIÓN Y VARIEDAD DE LOS MENÚS

Un menú saludable debe incluir:

-­‐   Verduras y hortalizas y/o patatas pasta, arroz,

legumbres, maíz, etc. como base del primer plato o como
guarnición del segundo.

 
 MONITOR  DE  TIEMPO  LIBRE  

-­‐   Un segundo plato alternando carne, pescados y huevos, que

irá acompañado de una de las guarniciones mencionadas.
-­‐   El postre será una pieza de fruta y, como complemento, se
podrá incluir un lácteo.
-­‐   Pan y agua.

Recuerda

o   La población escolar debe consumir una dieta variada, que será

sinónimo de una dieta equilibrada, lo que asegurará que estén
tomando todos los nutrientes que necesitan.
o   No es suficiente con consumir alimentos de todos los grupos
mencionados, sino que se deben variar dentro de un mismo grupo,
así como en las recetas.
o   Para la elaboración de los menús se deberán utilizar preferentemente
aceites vegetales monoinsaturados (aceite de oliva) o poliinsaturados
(aceite de girasol, maíz, soja y cacahuete).
o   El menú deberá estar compuesto, preferentemente, de alimentos
ricos en hidratos de carbono complejos (cereales, patatas, verduras,
leguminosas, etc.), porque son una importante fuente de fibra y
nutrientes, necesarios para conseguir dietas con alta densidad de
vitaminas y minerales.
o   Se deben diseñar los menús teniendo en cuenta los gustos y
preferencias alimentarias de la población a la que van dirigidos para
que estos sean aceptados.
o   Se debe controlar el tamaño de las raciones y los ingredientes dentro
del plato para que se pueda consumir la totalidad del menú.
o   Los zumos de fruta o las frutas en almíbar no deben sustituir a las
frutas enteras, que serán el postre habitual.
o   Es importante tener en cuenta que el menú servido en los centros
docentes debe ser único, sin posibilidad de elegir, salvo en los casos
que esté justificado.
o   El tamaño de las raciones servidas contemplará la edad y el sexo de
la población a la que va dirigida.
o   Se debe limitar el contenido de sal de los menús. La comida se
condimentará en la cocina, el alumnado no debe añadir sal o
condimentos.

Composición y variedad de los menús:

N.º de N.º de
procesos N.º de alimentos
Grupo de Frecuencia culinarios rectas distintos
alimentos distintos diferentes por grupo
que se por grupo que se
ofertan al que se ofertan al
mes ofertan al mes
mes
Fruta 4-5 - - 4
ración/semana
Verduras y 1 vez/día 3-4 No repetir en 4-5

 
 MONITOR  DE  TIEMPO  LIBRE  

hortalizas 2 semanas
Pan 1 ración/día - - 1-2
Patatas,
pasta, arroz, 1 vez/día 3-4 No repetir en 6-8
legumbres, 2 semanas
maíz, etc.
Carnes y 5-8 2-3 No repetir en 3-4
derivados ración/mes 2 semanas
Pescado, No repetir en
moluscos y 5-8 2-3 2 semanas 3-4
crustáceos ración/mes
Huevos 4-7 2 No repetir en -
ración/mes 2 semanas
Lácteos Complemento - - -
Agua Diaria - - -

Más información

La familia deberá conocer el plan de menús del comedor escolar para

poder planear el resto de las comidas del día, ya que los menús
servidos en el hogar deben ser complementarios del menú escolar.

Desde el comedor escolar se fomentará el conocimiento de los

alimentos, así como el de los aspectos gastronómicos y el gusto por
las recetas tradicionales de diferentes zonas geográficas del país o
diferentes culturas.

14.4.  MODELOS DE MENÚS DE COMEDOR ESCOLAR

Vamos a mostrar un ejemplo de modelo de menú escolar propuesto por el

Ministerio de Sanidad y Consumo/Agencia Española de Seguridad
Alimentaria y Nutrición:

Menú ejemplo otoño invierno:

Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes

1ª •   Sopa de
Semana •   Judía •   Acelgas •   Arroz tres ave con
Pintas con rehogadas •   Crema de delicias. fideos.
arroz. con legumbres. •   Filete de •   Albóndigas
•   Tortilla de zanahoria y •   Empanadillas merluza de ternera
champiñón patatas. de atún con empanado a la
con tomate •   Rotti de ensalada con jardinera
provenzal. pavo. variada. ensalada. con
•   Pudding de •   Fruta fresca. •   Fruta fresca. •   Fruta guisantes.
manzana. fresca •   Fruta
fresca.
2ª •   Judías verdes
Semana •   Paella y patatas •   Tallarines •   Patatas •   Menestra

 
 MONITOR  DE  TIEMPO  LIBRE  

mixta. salteadas con con salsa de con de

•   Filete de jamón. tomate bacalao. verduras
pescado •   Hamburguesa gratinados. •   Tortilla de con huevo
azul al a la plancha •   Filete de queso con duro.
horno con con cebolla pollo zanahoria •   Potaje
champiñon frita y gajos empanado rallada. castellano.
es. de tomate con ensalada •   Fruta •   Fruta
•   Fruta natural. de fresca. fresca
fresca. •   Fruta fresca remolacha.
•   Yogur
3ª •   Lentejas •   Arroz con
Semana •   Crema de •   Patatas con arroz salsa de
espinacas. •   Sopa de estofadas. y chirizo. tomate.
•   Pollo asado cocido. •   Bacalao •   Lechuga, •   Huevos
con •   Cocido empanado tomate fritos con
patatas completo. con ensalada natural, verduras
fritas. •   Fruta fresca. verde. maíz y salteadas.
•   Macedonia •   Fruta fresca. aceitunas. •   Fruta
•   Fruta fresca.
fresca
4ª •   Pasta de •   Patatas •   Garbanzos
Semana •   Arroz con colores en guisadas con
•   Menestra judías salsa de con verduras.
de verdes, atún. calamares. •   Figuritas
verduras guisantes y •   Filete de •   Jamoncitos de
rehogadas. pimientos. merluza a la de pollo en merluza y
•   Escalope •   Tortilla de romana con pepitoria y empanadil
con jamón con ensalada de ensalada las de
patatas ensalada y lechuga. variada. atún con
panaderas. queso. •   Fruta fresca. •   Fruta ensalada
•   Macedonia. •   Fruta fresca. fresca. de
tomate.
•   Fruta
fresca.

Menú ejemplo primavera verano:

Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes

1ª •   Ensalada
Semana •   Panaché •   Espirales •   Gazpacho •   Ensalada variada.
de gratinado con de •   Arroz
verduras. s. picatostes. lentejas. con
•   Escalopín •   Filete de •   Tortilla de •   Jamoncitos salsa de
de ternera merluza patatas con de pollo al tomate y
estofado en salsa queso y horno con huevo.
con verde ensalada. patatas. •   Fruta
patatas. con •   Fruta fresca. •   Fruta fresca.
•   Lácteo. guisantes fresca
.
•   Fruta
fresca.
2ª •   Ensalada •   Ensalada
Semana •   Crema de de arroz. •   Garbanzos de •   Puré de
calabacín. •   Tortilla con lechuga, patatas
•   Filetes de espinacas. queso al

 
 MONITOR  DE  TIEMPO  LIBRE  

rusos a la champiñó •   Atún con fresco, gratén.

plancha n con salsa de maíz y •   Muslos
con lechuga. tomate. aceitunas. de pollo
patatas •   Fruta •   Macedonia •   Fideuá (o al
fritas. fresca. en almíbar. pasta) a la chilindró
•   Fruta marinera. n.
fresca. •   Yogur. •   Fruta
fresca
3ª •   Espaguetis •   Judías •   Paella de •   Lentejas
Semana a la verdes •   Ensalada verduras. con
carbonara. con salsa campera. •   Pavo al puerros
•   Huevos de •   Rabas de ajillo con y
guisados tomate. calamar con tomate zanahori
con salsa •   Cabezada aros de asado. a.
de tomate de lomo cebolla. •   Fruta •   Filete de
y con puré •   Fruta fresca. fresca. pescado
champiñon de a la
es patata. andaluza
rehogados •   Fruta con la
•   Yogur. fresca. lechuga.
•   Fruta
fresca.
4ª •   Crema de •   Arroz a la •   Judías •   Ensalada
Semana zanahorias jardinera •   Ensalada de blancas en mixta
y patata. de pasta de vinagreta. con atún
•   Pechuga verduras. colores. •   Buñuelos y
de pollo •   Filete de •   Tortilla de de bacalao picatost
rebozada rosada calabacín con es.
con en salsa. con ensalada. •   Estofado
ensalada. •   Yogur. zanahoria •   Fruta de
•   Fruta rehogada. fresca. magro
fresca. •   Fruta fresca. con
patatas.
•   Fruta
fresca.

14.5.  DIETÉTICA

Los hábitos alimentarios son el resultado del comportamiento más o menos

consciente, colectivo y repetitivo que conduce a la gente a seleccionar,
preparar y consumir un determinado alimento o menú como una parte más
de sus costumbres sociales, culturales y religiosas y que está influenciadas
por múltiples factores (socioeconómicos, culturales, geográficos, etc.).

Los hábitos alimentarios empiezan a formarse desde el momento del

nacimiento y se desarrollan durante la infancia y, especialmente, en la
adolescencia, estando hasta ese momento principalmente determinados por
la familia o personas del entorno.

En la infancia, el consumo de alimentos depende fundamentalmente de lo

que los padres, escuela infantil, abuelos, etc. les ofrezcan. Esta influencia
disminuye a medida que crecen, adquiriendo mayor importancia la de otros

 
 MONITOR  DE  TIEMPO  LIBRE  

factores como son los amigos, los medios de comunicación, modas,

prestigio del alimento y, muy especialmente, el colegio.

15.   HIGIENE Y MANIPULACIÓN SEGURA DE LOS ALIMENTOS

15.1.  ANÁLISIS  DE  PELIGROS  Y  PUNTOS  DE  CONTROL  

CRÍTICO  (APPCC)
Las recomendaciones sobre manipulación segura de los alimentos se harán
a partir de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC)
según la normativa vigente.

Este sistema es un sistema preventivo, cuyo objetivo es garantizar la

calidad higiénico-sanitaria final de los productos alimenticios. Se basa en el
análisis de las causas que pueden hacer que un alimento sea inseguro para
el consumo humano, es decir, qué peligros sanitarios (biológicos, físicos y/o
químicos) puede haber en el consumo habitual de los alimentos.

Nota

Es importante diferenciar entre los siguientes términos:

-­‐   Peligro: es cualquier factor biológico, químico o físico que

pueda aparecer en un alimento haciendo que este no sea apto
para el consumo.
-­‐   Riesgo: es la posibilidad de que aparezca un peligro, debido a
las características del alimento o a las condiciones en las que se
manipula.
-­‐   Medida preventiva: es la forma de controlar un riesgo
identificado.
-­‐   Punto de Control Crítico (PCC): es el factor que se puede
controlar de un riesgo identificado, de forma que se pueda
eliminar o reducir hasta niveles aceptables.
-­‐   Límite crítico: es el valor a partir del cual se considera que
existe riesgo.
-­‐   Medida correctora: es la que se toma para garantizar que un
riesgo (se han sobrepasado los límites críticos) vuelve a estar
controlado.

El APPCC, en el que se basa el Manual de Autocontrol Sanitario, consta de 7

apartados:

1.   Análisis de riesgos y peligros. Consiste en realizar un esquema de

todas las etapas que se siguen en la elaboración de un alimento e
identificar todos los peligros que pueden aparecer en cada una de
esas etapas. También se describen las medidas preventivas.
2.   Identificación de los Puntos de Control Crítico del proceso. Se
decide en qué etapas del proceso de elaboración del alimento el
control es efectivo (prácticamente total) en cuanto a la seguridad
higiénico-sanitaria del alimento

 
 MONITOR  DE  TIEMPO  LIBRE  

3.   Establecimiento de los límites críticos en los PCC. Deben ser

cuantificables. Marcan los límites a partir de los cuales los productos
son seguros o inseguros.
4.   Vigilancia de los Puntos de Control Crítico. Se decidirá mediante
qué métodos se controlarán los PCC definidos.
5.   Acciones correctoras. Se ponen en práctica cuando el método
elegido de control detecta que un PCC ha sobrepasado un límite
crítico, es decir, existe un riesgo.
6.   Registros. Son fichas en las que se refleja que el sistema de
autocontrol se está́ aplicando.
7.   Procesos de verificación. Se trata de comprobar que el sistema se
lleva a cabo correctamente.
 

15.2.  ETAPAS EN LA PREPARACIÓN DEL MENÚ EN

COMEDORES IN SITU

Las preparaciones culinarias que se elaboran en la cocina de un centro

escolar se dividen en tres tipos:

-­‐   Comidas con tratamiento térmico consumidas en caliente:

Ejemplo:

o   Primeros platos: alubias, lentejas, sopa, macarrones...

o   Segundos platos: carne guisada, filete plancha...

-­‐   Comidas con tratamiento térmico consumidas en frío:

Ejemplo:

o   Primeros platos: ensaladilla rusa...

o   Postres: natillas, arroz con leche, flan, tartas...

-­‐   Comidas sin tratamiento térmico consumidas en frío:

Ejemplo:

o   Primeros platos: ensalada mixta...

o   Postres: macedonias...

Diagrama de flujo:

El diagrama de flujo que se presentan a continuación es un esquema

general de las etapas que se siguen en la preparación del menú en
comedores in situ:

 
 MONITOR  DE  TIEMPO  LIBRE  

15.3.  PELIGROS, MEDIDAS PREVENTIVAS Y CONTROLES EN

CADA FASE DEL PROCESO DE ELABORACIÓN
15.3.1.  PROVEEDORES

La elaboración de un producto seguro exige partir de unas materias primas

también seguras. Cualquier peligro que presenten las materias primas ha de
ser controlado durante su procesamiento.

Los proveedores deben:

o   Suministrar materias primas e ingredientes que cumplan los

requisitos legales regulados en su normativa específica.
o   Disponer del correspondiente número del Registro General Sanitario
de Alimentos (RGSA).
o   Aplicar el sistema APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control
Crítico).

Peligros existentes:

•   Presencia de gérmenes y/o parásitos en la materia prima

suministrada.

 
 MONITOR  DE  TIEMPO  LIBRE  

•   Multiplicación de gérmenes por rotura de la cadena de frío.

•   Contaminación de materias primas a través de superficies sucias o de
manipuladores.
•   Presencia de peligros químicos (clembuterol, nitratos, pesticidas...).
•   Presencia de tierra en productos vegetales.

Prevención:

Proveedores homologados por la empresa de catering que abastece al

colegio, en función de los requisitos citados anteriormente.

Control:

•   Anotar las irregularidades que se encuentren (entrega en horas no

previstas, cambios de los productos especificados...) y notificarlo a la
empresa de catering en la hoja control de recepción.
•   Guardar los albaranes o notas de entrega de los productos
suministrados.

15.3.2.  RECEPCIÓN DE MATERIALES E INGREDIENTES

El colegio dispondrá de una zona para la recepción, la preparación y la

limpieza de las materias primas. Estas operaciones se realizarán siempre de
manera que se evite toda contaminación entre materias primas y producto
final mediante otros alimentos, superficies o equipos.

Se realizará un control de los alimentos en el mismo momento de su

recepción, para poder rechazar aquellos que no son correctos. Los controles
serán los siguientes:

o   Para los productos alimenticios envasados y etiquetados se

comprobará:
o   La fecha de caducidad o de consumo preferente.
o   La temperatura a la que debe ser conservado.
o   La integridad de los envases, sin roturas ni deformaciones, ni
signos de manipulación.
o   Para productos alimenticios no envasados:
o   Controles visuales y organolépticos de los productos (color, olor,
aspecto y textura).
 

Peligros existentes:

•   Multiplicación microbiana debido a una rotura de la cadena de frío.

•   Materia prima suministrada contaminada con gérmenes y/o parásitos.
•   Contaminación de materias primas a través de los manipuladores o
de superficies sucias.
•   Presencia de sustancias químicas indeseables (por ejemplo,
pesticidas).

 
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•   Presencia de cuerpos extraños (por ejemplo, tierra).

•   Adquisición de género dañado o golpeado (por ejemplo, conservas).

Prevención:

•   Comprobar el etiquetado y la integridad de materias primas y de

envases.
•   Introducir rápidamente las materias primas en los lugares apropiados
(cámaras de refrigeración, congelador, almacén).
•   Mantener unas condiciones adecuadas de limpieza y desinfección.
•   Evitar el contacto directo de las materias primas sin envasar con las
manos, utensilios o superficies que puedan contaminarlas.
•   Evitar cruces de productos (materias primas, productos cocinados y
basuras).
•   Desechar productos dañados o golpeados.
•   Aplicar buenas prácticas de manipulación.

Control:

Anotar las irregularidades en la hoja control de recepción.

15.4.  MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Definición

El manipulador de alimentos es toda aquella persona que interviene

en alguna de las fases de elaboración de una comida o que pueda entrar
en contacto con un producto alimenticio en cualquier etapa de la cadena
alimentaria desde la producción hasta el servicio.

El personal que trabaja en la industria alimentaria y que manipula materias

primas y alimentos, debe tomar conciencia de la importancia y repercusión
social que tiene su labor, así como de su influencia en la calidad sanitaria
del producto final.

Una actitud incorrecta ante la manipulación de alimentos puede influir en la

salud de los posibles consumidores de dichos productos. También puede
acortar la vida media del alimento al introducir en el mismo microorganismo
con capacidad para alterar las características normales de los productos,
con lo cual su aspecto empeora más rápidamente que si el alimento ha sido
manipulado correctamente.

La mayoría de los productos alimenticios presentan unas condiciones

satisfactorias para que las bacterias puedan desarrollarse. Sobre todo,
productos cárnicos, pescados, productos lácteos y sus derivados y los
ovoproductos, ya que todos ellos poseen un alto nivel proteico y una

 
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cantidad de agua libre lo suficientemente elevada como para permitir un

desarrollo fácil de los microorganismos.

Una manipulación incorrecta y la inobservancia de las medidas de higiene

pueden dar lugar a que los microorganismos patógenos entren en contacto
con los alimentos y, en algunos casos, sobrevivan y se multipliquen en
número suficiente para causar enfermedades al consumidor.

El manipulador puede actuar como vehículo entre los microorganismos y los

productos alimenticios, pudiendo transmitirles microorganismos patógenos
que pueden producir toxiinfecciones alimentarias.

Secuencia de una intoxicación alimentaria:

•   Los microorganismos patógenos se encuentran en cantidad suficiente

en las heces, la orina o las supuraciones de la nariz, las orejas u otras
zonas del cuerpo.
•   Los microorganismos contaminan las manos u otras zonas del cuerpo
o de la ropa y, posteriormente, entran en contacto directo o indirecto
con el alimento.
•   Las características del alimento y sus condiciones de almacenamiento
son tales que permiten a los microorganismos multiplicarse y producir
una dosis infectiva o producir toxinas en cantidad suficiente.
•   El alimento contaminado no sufre un tratamiento capaz de destruir
los microorganismos, con lo cual llegan al consumidor.
•   El número de microorganismos presentes en el alimento constituye
una dosis infectiva y provoca la enfermedad en el consumidor.
 

15.5.  HIGIENE

Manos:

El lavado completo de las manos con formación de espuma y el posterior

aclarado puede eliminar muchos agentes patógenos no permanentes en las
manos que se transmiten con los alimentos.

-­‐   La acción de lavarse las manos combina la acción emulsionante

de los jabones sobre los aceites y grasas con el efecto abrasivo del
frotamiento.
-­‐   El aclarado posterior con agua arrastra y elimina partículas
sueltas y dispersas que contienen microorganismos.
-­‐   Debe terminarse con un secado intenso con papel de un solo
uso.

Los dispensadores de jabón detergente deberán rellenarse debidamente y

estarán colocados, al igual que los dispensadores del papel, cerca de la zona
de lavado de manos.

 
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Deberá lavarse las manos correctamente y desinfectarlas en los siguientes

casos:

•   Antes de iniciar el servicio de comedor.

•   Después de ir al servicio.
•   Al entrar en el área de manipulación.
•   Antes de manipular cualquier alimento o equipamiento.
•   Entre la manipulación de alimentos crudos y cocinados.
•   Entre dos manipulaciones de materias primas diferentes.
•   Después de peinarse o tocarse el cabello.
•   Después de comer, fumar, toser o sonarse la nariz.
•   Después de tocar dinero, animales...
•   Después de manipular alimentos desechados o basuras.
•   Después de manipular productos químicos o de limpieza
•   Después de realizar actividades ajenas a la propia manipulación.

Heridas:

Las heridas, granos y llagas son lugares ideales para la multiplicación de

bacterias. Para prevenir la contaminación de los alimentos por bacterias
dañinas, sangre, etc. estas lesiones deberán protegerse con un apósito
estéril e impermeable.

Los cortes en las manos deben ser rápidamente desinfectados y protegidos,

preferentemente con guantes o dediles de goma de un solo uso.

Nariz y boca:

Especialmente importantes son la boca y la nariz, puesto que son el medio

de salida al exterior de dichos gérmenes. Cualquier contacto de las manos
con nuestra boca o nariz pueden ser origen de contaminación de los
alimentos y, por tanto, de transmisión de enfermedades.

Las toses y estornudos pueden llevar gotitas infectadas hasta una distancia
considerable, por lo tanto, las personas con catarro no deberán manipular
alimentos sin una protección en la boca.

Fumar:

No está permitido fumar en los recintos donde se manipulan alimentos. No

solo se hace para prevenir que las colillas y cenizas contaminen los
alimentos, sino también porque:

•   Las personas tocan sus labios mientras están fumando y pueden

llegar a transferir bacterias nocivas a los alimentos.
•   El fumar favorece la posibilidad de toser y estornudar.
•   Las colillas contaminadas con la saliva se apoyan sobre las superficies
de trabajo y favorecen la contaminación cruzada.

 
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•   Se puede crear un ambiente desagradable para todas aquellas

personas no fumadoras.

Resumen

El comedor en los centros escolares es un servicio complementario para

todos los alumnos y alumnas que lo deseen; además de para los profesores,
profesoras y personal no docente del centro.

Podemos entender como escuela la comunidad educativa específica que

como órgano se encarga de la educación institucionalizada.

El monitor escolar está constantemente educando a los alumnos y alumnas

del centro. Su función, por tanto, es esencial en el ámbito educativo, lo que
hace que sea un elemento complementario al aprendizaje que estos han
adquirido a lo largo del día en el aula.