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Primer trabajo de investigación formativa sobre aplicaciones de la primera ley de la
termodinámica en la industria de alimentos
Resumen
En la industria alimentaria, la aplicación de los principios termodinámicos como el de la
conservación de la energía es esencial para diversos procesos que aseguran la seguridad, calidad
y eficiencia en la producción de alimentos. Entre estos procesos se incluyen la cocción,
pasteurización, congelación, secado, esterilización y extracción de aceites esenciales. La cocción
implica la transferencia de calor para elevar la temperatura de los alimentos, mientras que la
pasteurización utiliza calor controlado para garantizar la seguridad microbiológica de líquidos
como la leche. En la congelación, la primera ley de la termodinámica se aplica al extraer calor
rápidamente, preservando la calidad de los alimentos. En el análisis de dispositivos, como
compresores y bombas, es crucial para optimizar procesos y eficiencia energética en la
manipulación y transporte de fluidos y productos en las instalaciones de producción de alimentos.
Tener claro todos estos conceptos es esencial para que el ingeniero de industria de alimentos lleve
a cabo su labor.
Palabras claves: termodinámica, primera ley, industria alimentaria, principios
termodinámicos, procesos alimentarios.
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Introducción
El presente trabajo de investigación formativa se elaboró siguiendo las normas del estilo
APA 7ma edición y desarrolla el tema de aplicaciones de la primera ley de la termodinámica en
la industria de alimentos. La industria alimentaria depende de manera fundamental de la primera
ley de la termodinámica, la cual garantiza la conservación de la energía. Esta ley resulta esencial
en diversas operaciones como cocción, refrigeración y liofilización, ya que facilita el cálculo
preciso de la energía requerida para transformar y preservar alimentos. Su aplicación contribuye a
mejorar la eficiencia en los procesos y garantizar la calidad de los productos finales.
La termodinámica emerge como una disciplina fundamental en la industria de alimentos,
desempeñando un papel crucial en la comprensión y optimización de los procesos que dan forma
a la producción alimentaria. Al explorar las leyes termodinámicas, especialmente la primera ley
que postula la conservación de la energía, se revela un marco conceptual esencial para entender
cómo la energía fluye y se transforma en cada etapa del proceso alimentario. Esta comprensión
profunda no solo impulsa la eficiencia energética en operaciones como cocción, refrigeración y
almacenamiento, sino que también asegura la calidad y seguridad de los productos finales. En
este contexto, la termodinámica no solo se presenta como una ciencia abstracta, sino como un
instrumento práctico y esencial que guía a la industria de alimentos hacia la mejora continua, la
sostenibilidad y la entrega de productos de alta calidad a consumidores exigentes. Exploraremos
a fondo la importancia de la termodinámica en esta industria vital, donde la gestión eficiente de la
energía se entrelaza con la excelencia en la producción alimentaria( Bilbao-Sainz, et al, 2020 et,
p.23).
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La importancia de aplicar los principios de la termodinámica en la industria de alimentos
trasciende más allá de simples leyes científicas; se convierte en un camino estratégico hacia
objetivos fundamentales. Al comprender y aprovechar eficientemente la energía en los procesos
de producción, se logra no solo reducir costos operativos, sino también avanzar hacia prácticas
más sostenibles y respetuosas con el medio ambiente (Dupont, et al. 2019, p.45)
Los objetivos de eficiencia energética trazan un sendero hacia la optimización de
recursos, asegurando que la energía se utilice de manera inteligente y efectiva en cada etapa,
desde la transformación de materias primas hasta la entrega de productos finales. Además, esta
aplicación de la termodinámica se alinea con la meta de garantizar la calidad y seguridad de los
alimentos, ya que procesos más eficientes suelen traducirse en productos finales más consistentes
y confiables(Formica, 2017, p.21).
Asimismo, la reflexión sobre la importancia de la termodinámica en la industria
alimentaria nos invita a considerar la responsabilidad de adoptar prácticas sostenibles. La
eficiencia energética no solo contribuye a la rentabilidad de las empresas, sino que también se
convierte en un elemento esencial para reducir la huella ambiental de la producción alimentaria.
En última instancia, la aplicación de la termodinámica en la industria de alimentos se alinea con
objetivos estratégicos que van más allá de los límites de la física, influyendo positivamente en la
viabilidad económica, la calidad del producto y el impacto ambiental de esta industria vital
(James, 2015, p.26).
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Revisión Bibliográfica
Termodinamica
La Termodinámica constituye una disciplina cuyos fundamentos se derivan de un
conjunto reducido de postulados básicos, los cuales, a través de razonamientos lógicos, conducen
a la formulación de las leyes que rigen los fenómenos caloríficos, el foco principal de esta área
del conocimiento. Estos principios no pueden ser demostrados mediante razonamientos
matemáticos; su validez se fundamenta exclusivamente en la experiencia (Podolska, et al, p.28).
A lo largo del siglo XIX, se establecieron dos leyes fundamentales conocidas como el
primer y segundo principio de la Termodinámica. El primero, propuesto por Joule en 1843,
establece la conexión entre el calor y el trabajo mecánico, integrándose en el enunciado general
de la conservación de la energía. Por su parte, el segundo principio, formulado por Carnot en
1824, determina la dirección en la que se desarrollan los procesos termodinámicos y el estado de
equilibrio de un sistema físico. En 1906, Nernst introdujo el tercer principio, que establece límites
a la temperatura termodinámica y a la entropía. Asimismo, existe un principio cero, que define el
equilibrio térmico y establece el concepto de temperatura. Es crucial destacar que ningún
fenómeno físico puede contravenir los principios de la Termodinámica(Rahman y Velez –Ruiz
2007, p.56).
El propósito fundamental de la Termodinámica es el análisis de fenómenos físicos
macroscópicos vinculados a los conceptos de calor y temperatura, focalizándose en el estudio de
estados de equilibrio y transformaciones que puedan representarse como una secuencia continua
de tales estados.
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Sistemas de termodinámica
Se hace referencia como sistema termodinámico a la porción específica de espacio y sus
contenidos que es objeto de estudio, y este sistema se encuentra ubicado dentro de una superficie
cerrada que lo separa del resto del universo o del "medio exterior". Esta superficie puede ser
tangible, como en el caso de un gas encerrado en un cilindro con un émbolo, o imaginaria, como
en el caso de un líquido circulando por un tubo infinito. Es esencial que las dimensiones del
sistema sean lo suficientemente extensas para que se puedan definir propiedades macroscópicas.
Las superficies que delimitan o separan el sistema pueden ser rígidas o deformables,
permitiendo intercambios de energía y materia con los alrededores o el medio exterior. Si la
superficie permite el intercambio de calor, se denomina diatérmica, mientras que si no lo permite,
se llama adiabática. Además, se distingue entre paredes permeables, semipermeables e
impermeables al flujo de ciertas sustancias.
El sistema se clasifica como cerrado cuando solo se producen transferencias de energía
(calor y trabajo), abierto cuando hay intercambios de energía y materia a través de sus paredes, y
aislado cuando no hay intercambio de energía ni materia con los alrededores. En otras palabras,
un sistema se considera aislado cuando posee paredes rígidas (sin trabajo, dW=0), adiabáticas
(sin intercambio de calor, dQ=0) e impermeables (sin transferencia de materia, dm=0).
Aplicaciones en la industrias de alimentos
Desde la época de los neolíticos, se empleaban técnicas de preservación de alimentos para
enfrentar períodos de escasez o cuando se realizaban abundantes cosechas de animales, frutas o
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semillas. Durante este tiempo, se desarrollaron métodos que implicaban el uso de calor o frío,
como el secado de alimentos o almacenarlos en las zonas más frescas de las cavernas.
Las frutas y hortalizas, al ser de origen biológico, contienen componentes como proteínas,
lípidos, vitaminas y enzimas. A lo largo de los procesos de conservación y elaboración, estos
alimentos pueden experimentar diversas reacciones que resultan en la degradación del producto.
Estas reacciones pueden ser causadas por factores biológicos, enzimáticos y fisicoquímicos,
como el pH, la temperatura y la actividad del agua.
Existen numerosos y a veces complejos métodos utilizados para la conservación de frutas
y hortalizas, especialmente a nivel industrial. La conservación de estos alimentos se enfoca en
mantener la calidad del producto durante el mayor tiempo posible, buscando minimizar los
efectos de los diversos mecanismos de alteración.
El estudio de la tecnología de la congelación isocórica empezó a inicios de los años 2000,
cuando Rubinsky et al. (2005) profundizaron en el estudio de aspectos termodinámicos
relacionados con dicha tecnología. El motivo de estudio nace de la necesidad de preservar
material biológico por periodos extensos, para conservar sus características tal como si fuera
tejido sin ningún tipo de procesamiento. Esta tecnología generó gran interés para la industria
médica, agrícola, veterinaria, biotecnológica y alimentaria (Rubinsky et al., 2005).
Durante la congelación isocórica, el volumen del sistema se mantiene constante mientras
que la presión y la temperatura son factores variables. Al mantener el volumen constante, el
proceso isocórico sigue la línea entre el agua líquida y el hielo I, tal como se describe en la Figura
1, la cual a su vez es representada por la ecuación 1 (Nida et al., 2021). Los datos teóricos y
experimentales demuestran que un 45 % del volumen permanece sin congelar en el punto triple
en un proceso de congelación a volumen constante (Lyu et al., 2017; Rubinsky et al., 2005).
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En un caso de proceso isobárico, se presenta cuando el volumen del sistema permanece
constante. Debido a que la variación del volumen es o, no se realiza trabajo ni sobre el sistema ni
de este ultimo sobre los alrededores, por lo que se cumple que: Tr= o y Ei= Q. Un ejemplo de
este fenómeno se observa al cocinar alimentos en una olla a presión, la cual acelera el proceso de
cocción al actuar como un recipiente que permite que la temperatura y la presión aumenten
durante el tiempo de cocción, manteniendo constante su volumen. En términos generales, este
fenómeno se presenta cuando un gas se calienta en un recipiente con volumen fijo.
Cuando se calientan dos masas iguales de gas, una a presión constante y otra a volumen
constante, para lograr el mismo aumento de temperatura se necesita suministrar más calor al
sistema a presión constante (Qp > Qv). Esto se debe a que, en el proceso isobárico, el calor
suministrado se utiliza tanto para aumentar la energía interna como para realizar trabajo, mientras
que en el proceso isocórico, todo el calor se utiliza exclusivamente para incrementar la energía
interna.
Proceso Adiabático
La disminución de temperatura en el conjunto de sustancias que componen el aire, sin
pérdida de energía, se denomina enfriamiento adiabático. En otras palabras, se trata de convertir
calor latente en calor sensible sin requerir ninguna fuente de energía externa a la propia sustancia.
Este proceso permite a las empresas reducir significativamente el consumo de agua, hasta en un
95%, así como disminuir el uso de energía y la emisión de CO2 en hasta un 40%. Como
resultado, se logra una considerable reducción de los costos operativos y de mantenimiento.
Es un sistema de enfriamiento de agua de circuito cerrado que utiliza el aire ambiente
cruzándolo con pequeñas partículas pulverizadas de agua y que, combinado con un
intercambiador de calor agua-aire (radiador), ventiladores axiales que permiten la convección de
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aire forzado y un sistema adiabático para pre enfriamiento de aire, permite enfriar el agua de la
batería del equipo de manera eficiente y sin gastos elevados de energía. Este sistema dispone de
dispositivos de monitorización para una gestión óptima.
Estas partículas de agua roban energía calorífica al aire caliente consiguiendo cambiar el
estado del agua pasando de líquida a gaseosa (consumo de calor sensible y almacenamiento en
calor latente en el vapor de agua), y es por ello por lo que este proceso recibe el nombre de
adiabático, puesto que nos indica que se realiza a temperatura constante.
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Conclusiones
La primera ley de la termodinámica, que postula la conservación de la energía, se
presenta como un principio ineludible en la industria de alimentos, desempeñando
un papel esencial en la optimización de procesos y la garantía de la calidad de los
productos. Al comprender cómo la energía se transforma en cada etapa, desde la
adquisición de materias primas hasta la entrega del producto final, se logra una
gestión más eficiente de los recursos energéticos.
En la cocción de alimentos, por ejemplo, la aplicación de esta ley permite calcular
con precisión la energía necesaria para alcanzar las temperaturas deseadas,
optimizando así el consumo energético y reduciendo costos. En el ámbito de la
refrigeración y la liofilización, la comprensión de la primera ley de la
termodinámica es crucial para determinar la cantidad exacta de energía requerida
para preservar alimentos de manera eficiente y sostenible.
Esta ley también se destaca en la mejora de procesos de producción a gran escala,
donde la eficiencia energética se convierte en un factor determinante para la
viabilidad económica y ambiental de la industria alimentaria. En resumen, la
aplicación de la primera ley de la termodinámica se revela como un recurso
indispensable para potenciar la eficiencia, sostenibilidad y calidad en la
producción de alimentos.
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