TEMA 18: Enfermedades Parasitarias Transmitidas por los Alimentos: Protozoos.

EPTA -> Enfermedades Parasitarias Transmitidas por Alimentos.

Son IMPORTANTES porque:

- Son las afecciones más frecuentes en adultos y niños de países en vías de desarrollo.
- Son zoonosis de gran repercusión económica.
- Suelen tener alta morbilidad (gastos relativos a tratamientos).
- La distribución geográfica no es barrera para muchos de ellos (cosmopolitas)
- Se está produciendo un aumento en las trasmisiones alimentarias.
- Se pueden producir en forma de brotes (no solo casos aislados)

Se necesita mejorar en un futuro inmediato mediante:

- Legislación internacional que promulgue y obligue su cumplimiento.
- Unificar normas para mercado interno y exportador.
- Análisis parasitario de alimentos según tipo y origen de estos.

Las EPTA son consecuencia de fenómenos como:

– Saneamiento ambiental insuficiente.
– Urbanización masiva en zonas no preparadas.
– Globalización del comercio e internacionalización de los viajes.
– Difusión de culturas particulares en relación con los alimentos.
– Nuevas modalidades alimentarias “exóticas”.
– Convivencia estrecha con animales de compañía.
– Migraciones humanas.
– Cambio climático, calentamiento global y Fenómenos como El Niño.

HUÉSPED: organismo que recibe el parásito. Existen varios tipos:

- Huésped definitivo: aquel que posee el parásito en su estado adulto o en el cual
se reproduce sexualmente.
- Huésped intermediario: aquel que posee las formas larvarias en desarrollo o
en el cual se produce de manera sexual.
- Huésped paraténico o transportador: es el que tiene formas larvarias que no
se desarrollan en él.
- Huésped reservorio: aquel que es responsable de la presencia de desterminado
parásito en la naturaleza. Sintomáticos/asintomáticos.

CICLOS DE VIDA:
- Monoxenos: necesitan únicamente un hospedador para completar todo su ciclo
biológico: huevo, larva o adulto. (Ejemplo: Ascaris lumbricoides, Amebas,
Giardia).
- Heteroxenos: cumplen su ciclo biológico en dos o más huéspedes (Ejemplo:
Fasciola, cestodos).
CARACTERÍSTICAS GENERALES DE PROTOZOOS:
Protos significa primero y zoon animal, son el eslabón más pequeño del reino animal.
Son parásitos unicelulares distintos de bacterias porque tienen un núcleo donde se
localiza el material genético. Son eucariotas. No tienen tejidos y órganos pero si
orgánulos especializados. Pueden reproducirse sexual y asexualmente.

Distintas FORMAS DEL CICLO DE VIDA de los protozoos:

- Quiste: forma inmóvil infectante y de resistencia, envuelta por una doble
membrana.
- Trofozoíto: forma vegetativa activada que se alimenta por fagocitosis y que se
puede reproducir.
- Ooquiste: forma quística que contiene el cigoto resultante de la reproducción
sexual (protozoos).
- Esporozoito: forma resultante tras la eclosión del ooquiste.
- Merozoito o meronte: formas resultantes de la división múltiple de algunos
protozoos.

Los que vamos a estudiar en este tema son: Entamoeba hystolitica, Giardia lamblia,
Cryptosporidium parvum y Toxoplasma gondii.

ENTAMOEBA HYSTOLITICA
Tiene morfología ameboide, su único hospedador es
el hombre.
Se transmite de forma fecal-oral, se da en agua,
alimentos y manipuladores, causa amebiasis.
Según la OMS hay 50 millones de nuevas afecciones
al año y 70000 muertes, es de distribución mundial
aunque predomina en países tropicales.
AMEBIASIS:

→ CICLO BIOLÓGICO:
Primero se da la ingestión del quiste (forma resistente, 4 núcleos),
posteriormente la formación, en el aparato digestivo de 4 trofozoitos los cuales
se multiplican por DIVISIÓN ASEXUAL porque no presentan reproducción
sexual. Se producen enzimas proteolíticas con daño del epitelio intestinal; sobre
todo en el colon ascendente y ciego (abcesos, diarrea, fiebre, dolor abdominal).

Aparecen en colon granulomas amebianos los cuales a

veces llegan al torrente sanguíneo alcanzando
diversos órganos como el hígado, cerebro y pulmón
(infestaciones extraintestinales). Los trofozoitos se
deshidratan y forman nuevos quistes que salen con
las heces al exterior. Los quistes son formas resistentes
(1-2 semanas en el medio ambiente).
 → SINTOMATOLOGÍA:
- ASINTOMÁTICA (trofozoítos en capa mucina sin invadir células). (90%)
- AMEBIASIS INTESTINAL (que provoca disentería amebiana en humanos,
invasión de células intestinales), dolor abdominal y diarrea sanguinolenta y
con mucosidad. (10%)
- AMEBIASIS EXTRA-INTESTINAL que produce abscesos hepáticos y
afecciones pulmonares, cardiacas y cerebrales (raras). (1%)

→ EPIDEMIOLOGÍA Y CONTROL:
Distribución mundial. Los grupos de riesgo son los VIAJEROS a zonas
endémicas, en zonas donde siempre se presenta la enfermedad y los individuos
recluidos (centros de salud mental).
El control se lleva a cabo realizando una mejora del saneamiento, lavado de
manos, lavado de verduras y antimicrobianos.

GIARDIA LAMBLIA (duodenalis o intestinalis):

Provoca infecciones protozoarias muy frecuentes, se da un 2-5% en países
desarrollados y entre un 20 y 30% en países en desarrollo, habitan en animales
y hombre, causan diarrea, fiebre, náuseas y vómitos.

→ CICLO BIOLÓGICO:
La infestación inicia con ingestión de quistes de los
cuales se liberan trofozoitos en el intestino delgado
(4 pares de flagelos y 2 núcleos).
Se adhieren a la mucosa por una especie de disco. Se
adhieren al epitelio del intestino delgado, no son
intracelulares (no son invasoras).

Son capaces de llevar a cabo su CICLO ASEXUAL

completo en 1 solo hospedador. Se multiplican por
fisión binaria. No presentan reproducción sexual.
Forman quistes y se expulsan por las heces.

El quiste maduro tiene 4 núcleos una pared gruesa

y es resistente al medio.
Se transmite VÍA FECAL-ORAL, manos sucias y agua
de bebida y alimentos contaminados con heces. Hay
un mayor riesgo en niños e inmunodeprimidos.
La DI es de 10-100 quistes, son resistentes al cloro (menos que Cryptosporidium), por su
tamaño se eliminan del agua por filtración. Provocan la llamada diarrea del turista.
 → PATOGENIA:
Causa alteraciones en las uniones entre los enterocitos. Pérdida de la absorción
intestinal. Acortamiento y atrofia de las vellosidades intestinales. Incrementa la
secreción a la luz intestinal de fluidos. No se han identificado toxinas.

→ CONTROL DEL PARÁSITO:

Evitar circunstancias derivadas de las siguientes asociaciones:
Las infecciones se asocian con el cuidado de niños, en especial los que usan pañales;
el contacto cercano con miembros de la familia o del hogar que tienen giardiasis.
La ingestión de agua o hielo hecho con agua no tratada inadecuadamente de lagos,
arroyos o pozos.
Beber agua no segura o no practicar una buena higiene de las manos, la ingestión de
agua mientras se nada o se juega en lagos, estanques, ríos o arroyos.
Exposición a heces a través del contacto sexual.
CRYPTOSPORIDIASIS
(Cryptosporidium parvum):
Es debida a un protozoo coccidio, se transmite por el AGUA, resiste
el cloro, tiene alta prevalencia en inmunodeprimidos, fue poco
diagnosticado hasta los años 80 porque se crearon técnicas de
concentración coprológica y de tinción de ooquistes.

Provoca una ENFERMEDAD DIARREICA poco complicada en individuos sanos (grave

en inmunodeprimidos), DIARREA LÍQUIDA muy abundante, sintomatología más grave
en niños e inmunodeprimidos. Las vías de contaminación son sobre todo fecales por
agua de bebida, alimentos contaminados y también se puede contagiar por aerosoles
(microgotas con parásitos). TIENE 1 SOLO HOSPEDADOR (ciclo monoxénico), es
intracelular extracitoplasmático (vacuola parasitófora).

→ CICLO BIOLÓGICO:
Ooquiste de pared gruesa (infectante) en el cual hay:
- 4 esporozoitos (vacuola en superficie de epitelio intestinal).
- También existen trofozoitos (esféricos). División del núcleo o
multiplicación asexual.
- Los merozoitos (Abandonan la célula e invaden otras):
• Ciclo asexual → multiplicación de merozoitos.
• Ciclo sexual, eventualmente → forman gametocitos.
- Zigoto:
• Ooquiste de pared delgada: autoinfestación en otras células sin salir
del hospedador al liberar esporozoitos.
• Ooquiste de pared gruesa: distribución por las heces y transmisión.
→ PREVENCIÓN:
Eliminación o disminución de ooquistes del ambiente, evitar el contacto con las
fuentes de estos, son sensibles a congelación, desecación, ozono y H2O2, y
control del agua de bebida: son muy resistentes a desinfectantes químicos, el
cloro no es efectivo, a la ozonización, las radiaciones UV y la más fiable es la
eliminación física (ultra filtración).

- MILWAUKEE 1993 (400000 enfermos y

100 muertes), debido al agua de bebida.
- Diarrea copiosa recurrente.
- Dosis infectiva <30 ooquistes.
 → EPIDEMIOLOGÍA:
SIM (19 regiones, notificación voluntaria)
823 casos esporádicos. Media anual: 103 casos. Predomina en <15 años
(28%). Entre los 30 y 39 casos se da el 10%. 67% en inmunodeprimidos.

BROTES: En escuelas, hoteles, camping: 7 brotes (1455 casos) y 132

casos/brote. Con agua corriente: 3 brotes. Con agua de piscina: 2 brotes.

TOXOPLASMA GONDII:
Es un protozoo coccidio, muy pequeño, parásito ubicuo que afecta al hombre y
animales de sangre caliente,
Es intracelular obligado con 2 HOSPEDADORES:
- El hospedador DEFINITIVO es el gato doméstico o felinos salvajes
(reproducción sexual).
- El hospedador INTERMEDIARIO es cualquier animal de sangre caliente entre
los cuales el hombre y también incluso el propio gato (otro distinto), aquí se
produce la reproducción asexual y la invasión corporal.
→ CICLO BIOLÓGICO:
Eliminación de ooquistes con las heces de los gatos.
La esporulación de los ooquistes se produce entre 1-5 días después
(infectantes). El ooquiste esporulado, es decir maduro, posee: 1 pared
ooquística, 2 esporocistos y 8 esporozoitos (4 por cada esporocisto).

Los ESPOROZOITOS se liberan en el intestino delgado y penetran en células

intestinales, ahí se transforman en TAQUIZOITOS (se multiplican rápidamente)
y se distribuyen por sangre a sus órganos diana formando quistes los cuales
contienen BRADIZOITOS (se multiplican lentamente).

Los felinos ingieren los quistes con los bradizoitos (en los músculos de la carne)
y estos inician la fase enteroepitelial donde se producen divisiones sexuales,
de las que resulta un zigoto que se transforma en ooquiste.
CONTAGIO:
EN HUMANOS → Por agua contaminada (ooquiste) es la más frecuente, carne cruda,
curada o poco cocinada contaminada (quiste con bradizoítos), transmisión
transplacentaria (solo cuando la mujer previamente indemne, contrae la enfermedad
durante la gestación; transmitirá taquizoitos). También a través de trasplantes de
órganos (taquizoítos/bradizoítos) y manipulación de heces de gatos (ooquistes).

EN GATOS → Debido a ooquistes infectantes de otro gato, ingestión de

bradizoitos enquistados en tejidos, se necesitan al menos 2
hospedadores, solo eliminan ooquistes durante dos semanas a lo largo de
su vida (entre el día 3-21 de la primoinfestación), para que el ooquiste sea
infestante debe estar en el medio durante al menos 1 día.
El gato es el único animal donde se va a reproducir de forma sexual.

SÍNTOMAS:
En HUMANOS según el tipo de infectado o la zona:
→ En adultos sanos:
- Benigna (malestar, fiebre, dolor de articulaciones).
- Como pseudo-gripe.
→ En inmunodeprimidos: Puede ser mortal
- Abscesos encefálicos
→ Oculares: Resultado de una infección congénita.
- Coriorretinitis unilateral a partir de 30 años.
→ En embarazadas: transmisión transplacentaria
- En el 1º tercio: Muerte fetal.
- En el 2º tercio: Retraso mental, malformaciones.
- En el 3º tercio: Alteraciones hepáticas, Coriorretinitis a partir de los 30.

En GATOS:
Como hospedador definitivo (fase intestinal):
- Asintomático o con diversos grados de diarrea.

Como hospedador intermediario (fase extra-intestinal)

- Fiebre decaimiento anorexia.
- Según el órgano afectado (neumonías, alteraciones oculares…).

→ EPIDEMIOLOGÍA:
Toxoplasmosis congénita en Europa:
1-10/10000 neonatos.
De ellos 1-2% dificultad aprendizaje o muerte: 4-27% lesiones retina.
Prevalencia infestación anterior al embarazo 10% (UK) a 55% (Francia).
 Mayor PREVALENCIA en:
Porcino y ovino >>> que en vacuno y pollo.
Ganadería extensiva >> intensiva.
Diafragma, lengua y corazón >>> otros músculos.

Grandes FACTORES:
Carne poco cocinada o cruda, carne curada, contacto con suelo o tierra y viajes
fuera de Europa o USA.

→ PREVENCIONES GENERALES:
• No consumir carne cruda, poco cocinada o curada (grupos de riesgo).
• La congelación de la carne destruye el quiste tisular.
• El curado no destruye los quistes.
• Los ooquistes inmaduros del gato son infestivos tras 1-5 días, permanecen
activos hasta 1 año.
• Evitar contacto directo con tierra y extremar higiene.
• Lavar frutas y verduras.
• El contacto directo con los gatos no es tan peligroso como otros factores.
• No consumir leche sin tratar o quesos artesanales sin pasteurizar

→ MEDIDAS HIGIÉNICAS PARA EMBARAZADAS:

• No tocar con las manos las heces del gato.
• Ponerse guantes para limpiar la bandeja de la arena.
• Lavarse bien las manos.
• Limpiar la bandeja 2 veces al día para que no les dé tiempo a los
ooquistes a
que sean infecciosos.
• Siempre puede haber otra persona que se encargue de limpiar la bandeja.

• No darle a nuestro/s gato/s carne cruda o no congelada previamente. (Son los

ooquistes los que no se destruyen con la congelación, las otras fases
parasitarias, como las presentes en la carne, sí se destruyen con la congelación).

• Intentar evitar que el gato cace o ingiera animales muertos. (Si esto es
imposible, cumpliendo las medidas higiénicas anteriormente citadas, tampoco
pasa nada…)
TEMA 19. Parásitos transmitidos por los alimentos. Platelmintos: cestodos

1. CESTODOS.
Dentro de este grupo vamos a encontrar:
- Taenia solium y Taenia saginata
- Echinococcus.
- Diphyllobotrium latum.

Son gusanos planos segmentados compuestos por segmentos llamados proglótides (su
última proglótide está cargada de huevos), carecen de aparato digestivo, son
hermafroditas (el mismo individuo puede actuar como macho o como hembra) y tienen
la capacidad de fijarse al hospedador a través del escólex (formado por ventosas y por
ganchos), por tanto, absorben los nutrientes a través de la piel.

2. CESTODOS:
A) TENIAS ADULTAS DE GRAN LONGITUD
(metros) efecto lesivo sobre el hombre (Sobre todo al
restarle elementos nutritivos).

B) FORMAS DE RESISTENCIA (quistes) las que podemos encontrar

en la carne y despojos.

Los huevos de los helmintos planos precisan un HOSPEDADOR INTERMEDIARIO para

completar su ciclo. Una vez ingeridos por el hospedador intermediario se libera la forma
larvaria, atraviesa la pared intestinal y, a través de la sangre o la linfa, es vehiculado
hasta la localización en que es posible su posterior desarrollo.
En este lugar de elección da lugar a la forma quística o vesiculosa de carácter
inmaduro.

3. Tipo de quistes en hospedador intermediario.

Los quistes se tratan de una forma de resistencia.
→ CISTICERCO: la membrana externa envuelve un sólo escólex y que puede
contener diferentes cantidades de líquido, y que cuando se ingiere da lugar a un
único helminto plano.
→ CENURO: constituidos por una vesícula con varios escólex que si se ingiere cada
escólex producirá un helminto adulto.
→ HIDATIDE: quiste hidatídico, formado por una vesícula que contiene cápsulas
prolígeras, en cuyo interior están los escólex. El quiste hidatídico puede albergar
o no vesículas hijas, idénticas por completo a la vesícula madre.
TAENIA SOLIUM Y TAENIA SAGINATA
El hospedador definitivo es el hombre, se trata de una zoonosis
alimentaria que contraemos a través de los alimentos.

CISTICERCOSIS:
3 helmintos adultos que se localizan en el intestino humano:
- 2 POR CONSUMO DE CARNE: Taenia solium (cerdo) y Taenia saginata (vaca)
- 1 TRANSMITIDO POR EL PESCADO: Diphyllobotrium latum → Parásito más
grande que puede afectar al hombre.

El hombre no sólo alberga la Tenia adulta sino que, además, los huevos del helminto
pueden dar lugar a quistes en su tejido muscular y vísceras (excepcionalmente).
Ciclo biológico CISTICERCOSIS BOVINA:

¿CÓMO AFECTA AL ANIMAL?

- Causado por los quistes de Cisticerco bovis.
- LA CISTICERCOSIS es Extremadamente rara en el hombre, tan sólo el 10% de las
cisticercosis humana está causada por estos quistes.
- La causa más importante es la afinidad de la larva (C. bovis) por el tejido conectivo
intermuscular de los bóvidos.
- El tropismo muscular es marcado, localizándose preferentemente en los bóvidos en
orden de prioridad en: maseteros, corazón (surco aurículo-ventricular sobre todo).
esófago y otras localizaciones como espalda, lomo, o lengua.
DIAGNÓSTICO: se puede hacer a las 6 semanas.
DESARROLLO COMPLETO: 18 semanas después de la infestación.
Los portadores son animales entre 7 meses y 2 años, ya que más tarde se produce la
calcificación, y más temprano no se produce el desarrollo en cisticerco.

CISTICERCOSIS PORCINA.
CISTICERCOSIS PORCINA:
La incidencia de la cisticercosis porcina en los países europeos es inferior al 0,5%.
Su poder infestante es mayor que la C. bovis.
Los cerdos jóvenes son más susceptibles de padecerlo que los más viejos; además
EL HOMBRE Y EL PERRO TAMBIÉN PUEDEN SER HOSPEDADORES
INTERMEDIARIOS.
La infestación porcina se adquiere por comer desperdicios, llegando los embriones a la
circulación general, probablemente por vía porta, hígado y vena cava posterior.
Muchos embriones se destruyen durante la migración.

El TAMAÑO DEL QUISTE varía según la fase evolutiva:

- A los 20 días es del tamaño de una cabeza de alfiler.
- A los 60 es como un guisante (con cabeza visible), tamaño que se mantiene a
los 110 días.

Los quistes tiene predilección por algunos músculos como: cardiacos (80% de los
casos); diafragmáticos y maseteros internos (50%), lengua (40%) y con menos
frecuentes las vísceras: hígado, pulmones, riñones y cerebro.
Los músculos profundos de la canal del cerdo pueden también estar infestados, por lo
que la ausencia en los de predilección no asegura su no presencia.
 - En el hombre puede producir neurocisticercosis (SNC).
- Produce hipertensión craneal, crisis epilépticas, cefalea.
- Se emplea dos tratamientos: farmacológico y quirúrgico según los casos.
- También se localiza en ojos y tejido muscular.
- La mayor incidencia (emergente) se produce en la población inmigrante.

La NEUROCISTICERCOSIS es una enfermedad del sistema nervioso central de

origen parasitario que puede provocar cuadros epilépticos, es causada por el cisticerco
del cerdo, puede ser asintomática y tiene buen pronóstico si es tratada a tiempo. Es
endémica en muchas regiones, principalmente en países en vías de desarrollo.

ECHINOCOCCUS – HIDATIDOSIS.
El Echinoococcus granulosus es uno de los cestodos
más pequeños, de unos 3-9 mm de longitud.
Los HOSPEDADORES DEFINITIVOS (HD) son el
perro y otros carnívoros.
En el HD se fija en la pared intestinal, desarrollándose el helminto
adulto al cabo de 7 semanas, momento en el que liberan al medio
huevos con las heces.
Estos, una vez ingeridos por el HOSPEDADOR INTERMEDIARIO
(ovino, vacuno, porcino,...) liberan los embriones atravesando la
pared del intestino delgado, penetrando la vena porta y llegando a
los sinusoides hepáticos.
Consumo de huevos a partir de los alimentos/contacto con
mascotas.

En el caso del cerdo los embriones son

detenidos en el hígado (sinusoides más
estrechos).
En el ganado vacuno y ovino, donde
además de en el hígado, en pulmones,
corazón y otros órganos (vehiculados
por la sangre).
Su localización o acantonamiento en
estos órganos forma la estructura
llamada quiste hidatídico.
Se desarrollan además de en ganado
vacuno, ovino y porcino, équidos y
ACCIDENTALMENTE en el hombre.
Ciclo biológico:
Paso 1: La forma adulta se encuentra en el intestino delgado.
Paso 2: Embrionado de los huevos en las heces, en esta fase el hombre puede
contagiarse, actuando así como HOSPEDADOR INTERMEDIARIO.
Paso 3: Los oncosferas penetran la pared del intestino.
Paso 4: Los quistes hidatídicos atacan a los pulmones y al hígado.
Paso 5: Se forma el protoescólex del quiste
Paso 6: El escólex ataca al intestino, iniciando así de nuevo el ciclo.

ESTRUCTURA Y TAMAÑO DEL QUISTE HIDATÍDICO :

EL QUISTE está constituido por:
Pared: con tres membranas de interior a exterior.
- ADVENTICIA, debido la reacción orgánica.
- ESTRATIFICADA, que le confiere el aspecto anacarado
y la opacidad al quiste.
- GERMINATIVA, que es la infestante, de la que se
producen los escólex.

Contenido: encontramos los escólex libres (arenilla hidatígena) en un medio líquido rico
en nutrientes.

HIDATIDOSIS EN EL HOMBRE:
El hombre adquiere la infestación al ingerir huevos de un perro parasitado (hábitos
poco higiénicos).
Otra posible forma de contagio es el consumo de verduras frescas regadas con aguas
infestadas.
Como enfermedad profesional se puede contraer por instilación (a través de los ojos)
o por boca, heridas o fosas nasales si se produce algún corte en los quistes, que al
contener líquido a presión, éste pueda saltar a estos puntos de entrada.

DIPHYLLOBOTRIUM LATUM.
Es la tenia de los peces: es el parásito más grande que infecta a los humanos.
Los humanos resultan infestados al comer pescado de agua dulce crudo o mal
cocido que contenga quistes de la tenia.

Síntomas: Generalmente sin síntomas o escasos. Algunos pacientes pueden

sufrir anemia por avitaminosis B12, y también infección secundaria: diarrea,
obstrucción, síntomas tóxicos.

Prevención: Calentamiento de pescado de agua dulce (56 ºC / 5 min) y la congelación (-

18 ºC /24 H).

Control de paciente y medio ambiente: Tratamiento de pacientes con niclosamida y

clorhidrato de quinacrina.
TEMA 20. PARÁSITOS TRANSMITIDOS POR LOS ALIMENTOS. NEMATODOS.
(nematodos → gusanos redondos)

Vamos a estudiar la trichinella spiralis, pero existen otras: Otras: T. nativa (en el Ártico),
T. nelsoni (tropical) y T. pseudospiralis (no forma quistes musculares). Estas últimas
fueron descubiertas en 1972. Especies portadoras de T. spiralis en España: tejón,
gineta, zorro, gato montés, lobo, marta, hurón, jabalí, perro, rata, águila ratonera, cerdo
y hombre.

TRICHINELLA SPIRALIS

1. Características de la Trichinella.

Es un gusano redondo pequeño, que presenta dimorfismo sexual apreciable por su

longitud (1.5 mm el macho y 3 mm la hembra).

La forma adulta se encuentra en el intestino de mamíferos.

La forma larvaria es la responsable de la formación de quistes en el tejido muscular
del hospedador.
Las especies portadoras de T.spiralis en España que nos importan son el cerdo y el
jabalí. En África hay ausencia de esta enfermedad parasitaria debido al no consumo de
cerdo por motivos religiosos.

2. Ciclo evolutivo.
Es un ciclo autoheteroxeno → Parásito cuyo hospedador, actúa intermediario y
definitivo.
Ciclo sinantrópico → intervienen animales como gatos, perros, zorros, hombre, que
actúan como vehículo de los distintos genotipos de Trichinella.

3. Localización de los quistes de Trichinella.

Los lugares elegidos varias con las especies hospedadoras. En el cerdo, los músculos
esqueléticos (activos), particularmente los implicados son los relacionados con la
respiración. De acuerdo con la frecuencia se ordenan así:
- Pilares del diafragma.
- Músculos intercostales.
- Linguales y laríngeos.

La mayor parte de las larvas se localizan en las proximidades de los tendones, donde
es superior la resistencia al paso de las larvas a través de los capilares. En los roedores,
los músculos que intervienen en la masticación son los afectados con mayor frecuencia.

QUISTES DE TRICHINELLA: CÉLULA NODRIZA.

 4. Cuadro clínico (Pregunta que ha salido en exámenes anteriores)

El cuadro clínico producido por Triquinella está relacionado con la fase del ciclo evolutivo
en la que se encuentre el parásito.

- Periodo de estancia o irritación intestinal (2-3 días tras la ingestión

de la carne con quistes): Acción lesiva irritante en la mucosa intestinal
(dolor abdominal, náuseas, vómitos, diarrea y fiebre de 40ºC)

Comienza la aparición de edemas en la cara (sobre todo en los párpados superiores), este
síntoma hace que se denomine “Enfermedad de las cabezas hinchadas”. (Pregunta tipo
test)

- Periodo de septicemia (7 días tras la ingestión de los quistes):

Coincide con la migración de las larvas a través del conducto torácico provocando síntomas
como fiebre, delirio, hipotensión, edema pulmonar, dolores reumatoides y se acentúa el
edema facial.

- Periodo muscular (3 semanas tras la ingestión de carne infestada):

Al comenzar a formarse los quistes se acentúan los dolores musculares, trismo (apretar los
dientes), rigidez de la nuca, disnea (dificultad respiratoria), afonía y aparece una fuerte
eosinofilia lo que denota parasitación.

COMPLICACIONES: Caquexia (delgadez debido a una patología) por apatía hacia la

comida. Existe la posibilidad de la aparición de una toxemia que puede provocar la muerte
por parálisis respiratoria al ser invadidos el diafragma o los músculos intercostales. Otras
complicaciones posibles, que derivan en la muerte son la meningoencefalitis o la miocarditis
tóxica.

5. Medidas de control

Los brotes ocurren sobre todo en matanzas domiciliarias, en particular cuando se trata de
jabalí. Por ello se debe educar sobre la necesidad de control sanitario, control y
adiestramiento de matarifes, control de la cría de cerdos, funcionamiento adecuados de
mataderos y control obligatorio en la carne de caza.
Técnicas oficiales

Método de referencia (IMPORTANTE):

Se hace una digestión de muestras colectivas con el agitador magnético del siguiente
modo.

Como muestra se coge 1g de uno de los pilares del diafragma (2 g en mayores de 1

años o verracos). Con todas las muestras deberemos tener 100 g (si los sobrantes no
superan los 15 g se incluyen en el grupo, si lo superan se hará un grupo independiente)
y haremos una digestión con HCl y pepsina.

Si sale positivo o dudoso se hace una nueva muestra de 20 g de cada cerdo en grupos
de 5. Si sigue siendo positivo se hace una prueba de 20 g de cada animal del grupo
positivo (se analiza por separado).

Prueba que se realiza en mataderos

Método equivalente:
Examen en el triquinoscopio que tendrá un marcado diferente .
Prueba que se realiza en matanzas domiciliaria.

Métodos de congelación:

● Tipo 1: Tª -25ºC. El tiempo varía según el espesor de la carne

● Tipo 2: La Tª varia con el tiempo y el espesor de la carne.
● Tipo 3: Criodesecación.

6. Recomendaciones sanitarias para cazadores.

● No consumir la caza sin inspeccionar por el veterinario (especialmente el jabalí).

● Evitar la manipulación de animales muertos o enfermos.
● Utilizar guantes en el desarrollo y posterior manipulación de los animales.
● No dar vísceras crudas al perro,
● La carne de animales silvestres debes consumirla suficientemente cocinada
 ASCARIS
Características:
Se encuentran en el cerdo y jabalí (se encuentra en más animales
pero de interés alimentario solo en esos dos).
- Son gusanos grandes, lisos y alargados.
- Tienen entre 15 y 30 cm de largo y 4 o 5 mm de grosor, es más
grande la hembra que el macho, son grandes, lisos y alargados.
- La extremidad cefálica es reducida.
- Tienen un color blanquecino-amarillento.
- La infestación se produce por ingestión de huevos embrionados con larvas (huevos
larvados).
- No lesionan la pared intestinal pero las larvas migran a través del tejido pulmonar
(lesiones).
-El genero más destacado es Ascaris lumbricoides (hospedador hombre y cerdo).

Se puede determinar su presencia porque provocan heridas ya que poseen un aparato

bucal importante, (se ven unas manchas blancas en el hígado llamadas milk spots;
manchas de leche), y en los pulmones se ven trayectos.

CICLO:
Se realiza en el mismo animal, la trayectoria es: heces→boca-->intestino-->hígado--
>pulmones-->intestino.

1º Las heces con huevos embrionados (no larvados), tienen que estar 3-4 semanas en
buenas condiciones (suelos cálidos y húmedos).
2º Pasa a huevos larvados; aquí ya es infectivo.
3º La ingerimos y pasa al intestino, al ser pequeña se mueve por sangre, llega al hígado
perforando la pared intestinal, y luego a los pulmones y ahí se hace más grande, el
animal o humano carraspea, lo lleva a la boca y lo vuelve a tragar y cuando llega al
intestino crece hasta 40 cm, y en este momento o bien muere o un médico lo erradica,
o el adulto sale en las heces del niño.

CICLO BIOLÓGICO:

• Hembra fecundada en Id, deposita huevos que salen por las heces.
• Huevo embrionado (para ser infestante necesita 3-4 semanas en suelos cálidos y
húmedos).
• Ingestión de huevo larvado infestante por el hombre y llegada a Id.
• Larva penetra la pared intestinal y llega por sangre a hígado donde permanece 3-5
días.
• Sigue migrando por vasos sanguíneos à alveolos (hasta 1’5 cm) bronquios → tráquea
→ deglución → Id
• Madurez sexual à fecundación à huevos en heces (aprox = 2 meses).
PATOGÉNESIS (2 FASES)

1.-Fase de migración de LARVAS EN LA SANGRE-PULMONES

▪ Durante la migración a través de los pulmones, las larvas pueden causar neumonía.
▪ Los síntomas de la neumonía son: Fiebre reducida; Tos; Esputos con hebras mucosas;
Asma.
▪ Un número elevado de gusanos puede causar síntomas alérgicos.
▪ Normalmente cursa con eosinofilia (parásitos que provocan alergias).
▪ Todas estas manifestaciones clínicas se denominan SÍNDROME DE LOEFFLER.
(examen importante TEST).

2.-Fase INTESTINAL DE LOS ADULTOS

▪ Pocos gusanos en la luz intestinal hace que sea muy probable no presentar
síntomas, o padecer un dolor abdominal de vago a cólico intermitente, especialmente en
niños.
▪ Una carga elevada de gusanos provoca malnutrición (porque comen y se alimentan)
y puede bloquear la luz intestinal o los conductos biliares e incluso perforar la pared
intestinal.
▪ Las complicaciones de la ascaridiasis son obstrucción o perforación intestinal,
apendicitis, ascaridiasis biliar, coleo cistitis, pancreatitis y peritonitis.

DIAGNÓSTICO:

▪ Los síntomas solo son de referencia.

▪ Diagnóstico confirmativo depende de la identificación y recuperación de gusanos y
huevos.
- Neumonía por ascaris: Examen de esputos buscando larvas.
- Ascaris intestinal: Análisis de heces buscando huevos.
1) Examen directo de extensión fecal (Técnica de elección); se aíslan huevos
en heces por su gran número (240.000 gusanos/día).
2) Flotación en salmuera (agitar las heces en una salmuera y por densidad los
huevos flotan.
3) Recuperación de gusanos adultos.

EPIDEMIOLOGÍA:

▪ Distribución mundial, muy común en China y poblaciones rurales.

▪ Los factores que favorecen la diseminación de la transmisión son:
- Ciclo de vida sencillo.
- Enorme producción de huevos (240.000 hembra/día).
- La resistencia de los huevos a los desinfectantes normales (pueden ser viables durante
varios años).
- Costumbres sociales y hábitos de vida.
- Imposibilidad de eliminar las heces.
ANISAKIS:
1. Información general.
Existe un límite permisible de Anisakis en pescados. Alrededor del 80%
de los pescados que consumimos están contaminados, pero no
podemos decomisarlos todos y para ello llevamos a cabo medidas para
su eliminación mediante congelación o tratamientos térmicos que
posteriormente citaremos.
La presencia de Anisakis en músculo nos exige que deben ser
decomisados.

España es uno de los primeros consumidores de pescado con unas cifras de 85 gramos
por habitante y día.

La enfermedad producida por estos parásitos (aprox 2 cm si los desenrollamos) se

denomina Anisakiosis o anisakidosis (anisaquiosis o anisaquiasis).

ANISAKIOSIS O ANISAKIDOSIS:
Es una zoonosis gastrointestinal causada por la infestación de larvas de nematodos
anisáquidos, presentes en la cavidad corporal o en el sistema muscular de peces
teleósteos y moluscos cefalópodos.
Las infecciones por larvas de estos nematodos se produce en los peces marinos y sus
HOSPEDADORES DEFINITIVOS SON VERTEBRADOS PISCÍVOROS, es decir se
produce en peces de aguas marinas y en menor proporción en peces de agua dulce
como es el caso del Salmón. El Salmón pasa una etapa de su ciclo reproductivo en ríos
donde desovan. Este parásito no está presente en peces de piscifactoría.

Los anisákidos responsables de la infección en el hombre pertenecen a los géneros

Anisakis, Pseudoterranova y Contracaecum. Habitualmente en las muestras de pescado
se detectan infecciones por larvas de Anisakis simplex y, con menor frecuencia, por
larvas de Pseudoterranova decipiens. Nos interesa especialmente Anisakis simples, ya
que este es el responsable de causar alergias al hombre.

2. Ciclo biológico de Anisakis Simplex.

Resumen
El ciclo biológico de Anisakis simplex se da principalmente en mamíferos marinos de
aguas frías como ballenas, delfines o focas, estos son los hospedadores definitivos. Por
otro lado los crustáceos pueden contaminarse al ingerir el parásito en fase larvaria
(hospedadores intermediarios), que a su vez pueden ser consumidos estos por peces
(hospedadores intermediarios paraténicos). Si pasan a peces y a cefalópodos es más
complicado porque puede pasar al hombre (Hospedador accidental y final).
En el ciclo biológico de estos nematodos PARTICIPAN:

● Vertebrados piscívoros como hospedadores definitivos.

● Crustáceos como hospedadores intermediarios.
● Los peces y ocasionalmente cefalópodos y otros invertebrados pueden
intercalarse en el ciclo al ingerir larvas con los crustáceos: hospedadores
intermediarios paraténicos o de transporte
● Desde estos hospedadores, las larvas pueden llegar al hombre (hospedador
accidental y final) cuando ingiere pescado crudo parasitado y desarrollarse, e
incluso madurar parcialmente (L4, nunca se va a desarrollar totalmente), y
producir alteraciones en la pared gastrointestinal.

3. Mayor incidencia y distribución.

Tal y como habíamos descrito anteriormente, la presencia de Anisakis se da
principalmente en peces de agua marina (solo ocasionalmente en peces de agua dulce
como el Salmón).
Según la EFSA no podemos asegurar que los peces de acuicultura no están
parasitados (raras excepciones).
Entre 40-80 % de los peces marinos están infestados con larvas.
Hay mayor prevalencia en peces provenientes de aguas frías.

Los peces más parasitados son la merluza y la bacaladilla como podemos ver en la
siguiente tabla:

4. Localización en el hospedador: L3 de Anisakis simplex en los peces hospedadores.

Los podemos encontrar libres en la cavidad peritoneal; formando ovillos muy numerosos
adheridos a peritoneo; en forma de larvas enrolladas en espiral plana y encapsuladas
en: peritoneo, mesenterio, hígado y músculos (frecuentemente hipoaxiales) → músculos
hipoaxiales son los músculos protectores más cercanos al peritoneo de la cavidad
abdominal.
CAUSAS Y EFECTOS:
La principal causa se debe a la ingestión del hospedador ½ con larvas, dicho de otro
modo, ingesta de peces y cefalópodos contaminados con Anisakis.
● Pescado crudo (sushi)
● Poco cocinado: peces ahumados o boquerones en vinagre
● Con tecnologías no-efectivas

Tipos de enfermedad: Los efectos que puede tener son: Anisakiasis (efectos propios
del parásito en el hombre) y alergia a anisakis.

5. Anisakiosis: PATOGENIA.
En relación a los efectos en el hombre:
● Las larvas no maduran en el interior del cuerpo humano
● Irritan la mucosa gástrica
● Irritan la mucosa intestinal. EOSINOFILIA
● Penetran en estómago y pared intestinal

Síntomas:
Los síntomas más frecuentes en el hombre (hospedador accidental) son: dolor
abdominal, náuseas, vómitos, úlceras graves en estómago; y la más importante
eosinofilia.

6. PREVENCIÓN.
En cuanto a su control, la EFSA propone las siguientes recomendaciones y métodos
efectivos: Los tratamientos por CONGELACIÓN o CALOR son los procesos más
efectivos para garantizar la muerte de los parásitos.

→ Congelación a - 20 ºC durante 24 h. EFECTIVO

→ Cocción: Sin problemas en frituras.
→ Salmueras, escabeche, ahumado: pH < 4, ClNa > 6’5; tiempo 30 días.
→ Refrigeración junto con BPH y eviscerado.

No es suficiente la simple refrigeración en hielo sin BPH. Conforme se va deteriorando

el pescado se producen migraciones de la cavidad abdominal a la musculatura. Muchos
de los métodos tradicionales de conservación como el marinado o el ahumado en frío
no son suficientes para matar las larvas.
Carecemos de información suficiente para asegurar que tratamientos alternativos como
la alta presión hidrostática, irradiación, secado y corrientes de alto voltaje son realmente

efectivas para la muerte de las larvas. NO EFECTIVO

7. ALERGIAS:
- A. simplex, muertas por calor o por congelación, puede producir urticaria aguda e
incluso anafilaxia.
- Mediada por anticuerpos IgE específicos frente a antígenos termorresistentes (al calor
y a la congelación) de las larvas del parásito.
- ELEVADA PREVALENCIA

8. Legislación.

Reglamento CE: 853/2004

Tratamiento obligatorio -20 ºC / 24 horas si:
● Se van a consumir crudos o semi-crudos
● Las siguientes especies si se van a ahumar en frío (Tª inferior a 60 ºC):
arenque, caballa, espadín, salmón salvaje y del Atlántico
● Productos en escabeche o salados si esto no basta para destruir las larvas de
nemátodos.
● El tratamiento se hará al producto en bruto o al acabado

No es necesario este tratamiento si:

● Lo decide la Autoridad Competente
● Si la zona de pesca no es peligrosa en cuanto a parásito

Reglamento CE: 853/2004

NO se pondrán en el mercado los productos de la pesca que estén CLARAMENTE
CONTAMINADOS CON PARÁSITOS.
El término “claramente” es algo ambiguo, pero con este término estamos tratando
decir que no podremos retirar del mercado todos los pescados contaminados con
Anisakis a no ser que el número de parásitos sea muy elevado a simple vista.

Real Decreto: 1420/2006

Obligación de garantizar la congelación para los productos
previstos en el Reg. CE 853/2004 al servirlos al consumidor
final o a colectividades ya sea: en carteles o en cartas de
menús.
BLOQUE IV
TEMA 21: CONTAMINACIÓN, ALTERACIÓN Y CONSERVACIÓN
DE LA CARNE Y LOS PRODUCTOS CÁRNICOS .

1. Microbiología de la carne fresca.

El problema higiénico sanitario de: la obtención de la carne y las fuentes
de contaminación. Microflora característica de la carne fresca.

La carne conserva sus propiedades solo durante un espacio de tiempo

determinado (actúa como alimento perecedero). Este tiempo puede
disminuir debido a la contaminación superficial de esta o de los
despojos comestibles.

Fijación de las bacterias a la superficie de la carne.

- Repercusiones desfavorables sobre el producto (alterantes).
- Repercusiones desfavorables sobre la Salud Pública (patógenos)
- Formas de fijación de los microorganismos.

La carne como alimento perecedero. Contaminación superficial de las carnes y despojos

comestibles.

Promedio de microorganismos contaminantes de carne de vacuno en la nave

de sacrificio de un matadero industrial

MUESTRA BACTERIAS LEVADURAS

Contenido intestinal 2 · 109 ufc/g 1.8 · 105 ufc/g

Heces del animal (frescas) 9 · 107 ufc/g 2 · 105 ufc/g

Tierra procedente de los animales (Seca) 11 · 104 ufc/g 5 · 104 ufc/g

En estas tres opciones es donde más microorganismos podemos encontrar y

por tanto son los más importantes.

Los microorganismos están presentes en todas partes donde sea posible la vida. Su
capacidad de adaptación y la variabilidad de metabolismos que poseen, les permiten
colonizar ambientes hostiles donde no se pueden desarrollar otros tipos de organismos.

Los alimentos pueden recibir contaminaciones microbianas de procedencias muy

variadas, lo cual, se ve favorecido por el pequeño tamaño de los microorganismos y la
facilidad con que pueden ser transportados de un lugar a otro por diferentes agentes.
Por lo tanto, tras el sacrificio, en los procesos de sangrado, desollado y faenado hay que
tener especial cuidado (Higiene):
SANGRADO DESOLLADO Y FAENADO:
→ LA PIEL, EL PELO Y LAS PEZUÑAS contienen microorganismos del suelo,
agua, piensos y estiércol. Por lo que tiene que haber un control de higiene de animales
a la entrada en establos obligando a someter al animal a una ducha en caso de que
fuese necesario. Si el veterinario considera que el animal no puede entrar porque está
muy sucio no es necesario sacrificarlo, puede llegar a ser decomisado.
→ EL TRACTO GASTROINTESTINAL: Al animal le cortan los grandes vasos y lo cuelga
boca-abajo grapándole por el esófago e intestino para sellarlo con el fin de que no haya
contaminación del resto de la canal. Las partes contaminadas con restos
gastrointestinales son recortadas, ya que éstas no se DEBEN lavar.
→ CUCHILLOS: Los mataderos han de presentar cazos con agua caliente (+82ºC) que
sirven para esterilizar el cuchillo. Es importante limpiarlo antes de meterlo al cazo. Hay
que tener especial cuidado entre hoja y mango por la diferente composición de ambas
partes.
→ ROPAS, PAÑOS, ETC.: Uso obligatorio de ropa de trabajo. Esta ha de ser blanca
para que a la mínima que se manche vaya a lavar. Nada de pendientes, de pulseras...
Todo lo adecuado para disminuir la contaminación.
→ MANIPULADORES: Son una de las principales fuentes de contaminación de los
alimentos. La contaminación provocada por el hombre disminuye si se tienen en cuenta
medidas de higiene personal → Staphylococcus en piel manipulador, Shigella.
→ TRANSPORTE Y MANIPULACIÓN: Picadoras, embutidoras, carretillas de
transporte, cajas, relleno, especias, manipuladores y otras fuentes de contaminación
(psicrófilos). Temperatura de las salas de despiece: 12ºC.
→ VENTA al por menor y manipulación en hogares: Cuchillos, sierras, platos, serrín,
frigoríficos, manipuladores…

Sacrificio: Depende del animal. Siempre tiene que haber un sistema de insensibilización
del animal y el sacrificio se hace por desangrado.
CERDOS: Son metidos en una noria que los baja a una zona con altas concentraciones
de CO2 que es más pesado que el aire y produce la insensibilización del animal. Se
comprueba si el animal está completamente insensibilizado → No cierran el ojo al tocar
la córnea. Seguidamente se les quita los vasos grandes mediante un cuchillo que suele
estar conectado a una manguerilla para recoger la sangre (Otros usos).
CAPRINO Y OVINO: La insensibilización se produce por electronarcosis que consiste
en conectar unas pinzas en la cabeza provocando una especie de epilepsia que produce
la insensibilización del animal.
VACAS: El sacrificio en este caso se produce mediante pistos de eterno cautivo, una
pistola que no dispara balas sino que al apretar el cartucho sale un vástago de hierro de
unos 4-5 cm. De modo que se pone el instrumento en la cabeza del animal y se dispara
quedando este muerto en el mismo instante.
De modo que los animales nunca sienten el dolor en el sacrificio, a excepción de los ritos
religiosos. Hoy en día todos los mataderos están preparados para el sacrificado pro rito.

Microflora superficial característica de la carne fresca.

2. Fijación de las bacterias a la superficie de la carne.

Esta fijación tiene una serie de consecuencias:
● Repercusiones desfavorables sobre el producto: por la
alteración que éste sufre por parte de la flora saprofita,
principalmente psicrófila y psicrotrofa.
Ejemplo: Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella …
 ● Repercusiones desfavorables sobre la incidencia en la salud pública de los
contaminantes patógenos: Salmonella spp, S. aureus, Cl. perfringens, E.coli
enteropatogena, Yersinia enterocolitica, Campylobacter jejuni/coli.

Formas de fijación de los microorganismos

La fijación de los microorganismos a la superficie de las carnes se realiza por 2
procedimientos que suelen ser sucesivos:
1. Adsorción o adhesión mediante fuerzas Van der Waals: muy débiles y
pudiendo ser arrastradas las bacterias por simple lavado con agua clorada.
2. Una vez adsorbidos: las bacterias secretan polímeros extracelulares que las
fijan a la superficie, siendo ya más difíciles de arrastrar o de remover. También
son más resistentes al tratamiento térmico y al cloro.
En la adherencia o fijación de las bacterias a las superficies intervienen la estructura de
las propias bacterias (como los pili, flagelos y cápsula), y la propia estructura y estado
de las superficies a adherirse.

Las bacterias secretan una serie polisacáridos, entre los cuales hay algunos que son
una goma que les permite pegarse y adherirse a la célula. Se van adhiriendo unas con
otras y en función de la disponibilidad de nutrientes lo pueden hacer de dos maneras:
· Poca cantidad de nutrientes: Se unen en grupos de pocas cantidades
· Gran cantidad de nutrientes: Se forman ramificaciones.
3. Método de conservación frente a la contaminación de la carne.

● TEMPERATURAS DE REFRIGERACIÓN (tipo test seguro):

Las diferentes carnes deberán refrigerarse inmediatamente
después de la inspección post-mortem y mantenerse a una
temperatura interna igual o inferior a:

Ungulados domésticos (que tienen dos dedos) y caza mayor:

○ Carne: 7 ºC.
○ Despojos: 3 ºC.
Aves de corral, lagomorfos y caza menor: 4 ºC.
Otras:
○ Preparados de carne: 4 ºC.
○ Carne picada: 2 ºC.

● TEMPERATURA DE CONGELACIÓN: Las carnes congeladas deberán

alcanzar una temperatura interna igual o inferior a -18°C y no podrán
almacenarse a continuación a una temperatura superior a ésta. Las carnes
frescas sujetas a un proceso de congelación deberán llevar la indicación de mes
y año en el que fueron congeladas. TRATAMIENTO BACTERIOSTÁTICO.

● OTRAS TEMPERATURAS DE INTERÉS:

○ Comidas calientes: 65 ºC.
○ Herramientas: 82 ºC
○ Salas de despiece: 12 ºC

4. Principios generales que rigen las alteraciones de la carne.

● VELOCIDAD DE INVASIÓN de los tejidos musculares:

○ Carga microbiana: No debe pasar más de 45 minutos entre el sangrado
y el eviscerado, excepto en carnes de caza, aves para foie-grass o
evisceración diferida.
○ Condiciones fisiológicas del animal en el pre-sacrificio: Aumentan las
posibilidades con el animal excitado, fatigado o con fiebre, produciendo
carnes PSE (pálida, blanda y exudativa) de animales sensibles al estrés
y carnes DFD (dura, firme y seca) de animales fatigados. Y además, la
fiebre, ya que la temperatura favorece las reacciones químicas y
enzimáticas.
○ El método de sacrificio y sangría: En los ritos religiosos no hay problema
con la calidada de la carne, pero si con la calidad microbiana por la salida
del contenido intestinal, manchando toda la canal.
○ La velocidad de enfriamiento de la carne tras el sacrificio: No debe bajar
de 15 ºC en los primeros momentos post-mortem.
 ● VELOCIDAD DE CRECIMIENTO de los microorganismos:

○ El tipo y el número de microorganismos (crecimiento principalmente de

psicrófilos)
○ Las propiedades físicas de la carne (superficie muscular expuesta, piel,
picado...).
○ Propiedades químicas (pH, contenido de agua superficial...):
Relacionado con las carnes PSE y DFD.
○ Disponibilidad de oxígeno.
○ Temperatura.

5. TIPOS DE ALTERACIONES EN LA CARNE.

● En la carne refrigerada: (Posible pregunta de desarrollo).

○ Por bacterias ANAEROBIAS:

■ Agriado: Sabor y olor agrio debido a la producción de ácidos

orgánicos (acético, láctico, fórmico...) que puede ser de tipo
enzimático (por las propias bacterias de la carne durante el
envejecimiento o maduración) o por el crecimiento de bacterias
anaerobias (LAB) (además de producir ácidos, láctico en especial,
produce proteolisis sin putrefacción= olor hediondo).

■ Putrefacción (importante pH): Es la descomposición anaerobias

de la proteína de la carne con producción de sustancias
malolientes como amoniaco o sulfito de hidrógeno.
Los agentes causantes son principalmente Clostridium,
Pseudomonas, Proteus y Alcaligenes.

■ Husmo: Es la alteración del olor y sabor de la carne por

crecimiento de bacterias anaerobias.

○ Por bacterias AEROBIAS:

Son las más frecuentes y son la manifestación de las bacterias que han
contaminado la carne durante la carnización y manipulación. Suele ser
psicrófilas o psicrotrofas: (Posible pregunta: Enumera las alteraciones
bacterianas en carne en aerobiosis y describe alguna de ella).

■ Mucosidad superficial: Si hay humedad elevada y temperatura

baja es causada por bacterias psicrófilas como Pseudomonas y
Alcaligenes, si hay humedad reducida puede ser por bacterias
como Micrococcus y Levaduras y en caso de temperaturas
elevadas las más habituales además de las nombradas son
Streptococcus, Leuconostoc y Lactobacillus.
 ■ Pigmentaciones: Depende del tipo de microorganismo. El color
rojo se torna verde o gris debido a compuestos de oxidación de
hemoglobina y mioglobina. Un caso particular es la pigmentación
verde en salchichas producido por Lactobacillus y Leuconostoc.

■ Alteraciones de la grasa: Causada por el carácter lipolítico de

ciertas bacterias como Pseudomonas y Achromobacter que
producen el enranciamiento de la carnes.

■ Fosforescencia: Producida por pigmento de la bacteria

Photobacterium.

■ Colores superficiales: Serratia (Rojo), Pseudomonas (azul),

Micrococcus y Flavobacterium (amarillo) y Chromobacterium
(verde-azulado) (Pregunta tipo test los colores)

■ Husmo: Como en el caso de las bacterias anaerobias, se

producen olores y sabores extraños.

○ Por CRECIMIENTO DE MOHOS: En muchos casos igual al efecto

producido por bacterias aerobias (manchas, descomposición de la
grasas...) aunque hay otras características específicas:

■ Adhesividad.
 ■ Barbas: Formado por el desarrollo de los micelios (suelen
aparecer en casos de almacenamiento largos y en temperatura
próximas a la congelación).
■ Manchas: Cladosporium (negras), Sporotrichum y Geotrichum
(blancas) y Penicillium (verdes).
■ Descomposición de la grasa.
■ Sabor enmohecido: Husmo.

ALTERACIONES DE LA CARNE CONGELADA:

Los microorganismos no crecen y las consideraciones sobre la alteración son
normalmente relevantes sólo en el manejo antes de la congelación o durante la
descongelación.
Por eso los microorganismos presentes en la carne congelada se comportarán
como los presentes en la carne refrigerada pero con crecimiento mucho más
lento.
En el caso de la descongelación aumentará este crecimiento en especial si
existe exudado.
Si la temperatura asciende a un intervalo entre -5 y –10°C ciertos mohos
psicrotrofos pueden crecer (Cladosporium, Geotrichum, Mucor, Penicillium,
Rhizopus y Thamnidium), provocando manchas y micelios de distintos
colores.

ALTERACIÓN SEGÚN EL TIPO DE CARNE:

CONTROLES MICROBIOLÓGICOS DE LA CARNE:

CANALES. Los mataderos deben diseñar un plan de toma de muestras e introducirlo en

su sistema de autocontrol.
MÉTODOS:
1. DESTRUCTIVO:
- Las muestras de tejido pueden obtenerse: cortando de la canal una tira de 5 cm
y espesor máximo de 5 mm. (las tiras procedentes de cuatro localizaciones se
mezclarán).
- Las muestras se colocarán asépticamente en un contenedor de muestras o en
una bolsa plástica con líquido de dilución en el propio matadero y se llevarán al
laboratorio, donde se homogenizarán.

2. NO DESTRUCTIVO:
- El área que se frotará deberá abarcar, al menos, 100 cm2 por lugar de muestreo
(50 cm2 en pequeños rumiantes).
- LOS HISOPOS:
Deben humedecerse antes de la recogida de muestras al menos, 5 segundos en
el solvente: Se empleará peptona al 0,1 % + NaCI al 0,85 %. Se frotará primero
verticalmente, luego horizontalmente y, por fin, diagonalmente durante un
mínimo de 20 segundos por toda la superficie de la carne, delimitada con una
plantilla.
Se aplicará la mayor presión posible.
Tras la utilización del hisopo húmedo, se repetirá el mismo procedimiento de
muestreo con un bastoncillo seco.
Para obtener resultados comparables hay que mantener invariables la
coherencia y el rigor de la técnica de unas muestras a otras, de unas canales a
otras y de unos días a otros.

PROCEDIMIENTOS TOMA DE MUESTRA:

Por ejemplo: técnicas de muestreo con una esponja abrasiva (salmonella). Las cuatro
zonas se muestrarán con la misma esponja constituyendo una sola muestra. La
preparación de diluciones deberán realizarse diez diluciones decimales; en peptona al
0’1% + NaCl al 0’85% la suspensión del hisopo y la suspensión cárnica homogeneizada:
10º
RESULTADOS:

SÓLO SE APLICAN DIRECTAMENTE AL MÉTODO DESTRUCTIVO

•Los valores diarios de la media logarítmica se distribuirán en tres categorías para la
verificación del control del proceso:
– Satisfactorio: si la media logarítmica diaria es < m,
– Aceptable: si la media logarítmica diaria está entre m y M.
– Insatisfactorio: si la media logarítmica diaria es > M.
– El muestreo podrá reducirse a una prueba (5 canales) cada dos semanas si se
obtienen resultados SATISFACTORIOS durante 6 semanas consecutivas.
Los resultados de los análisis se comunicarán a los responsables lo antes posible.

LOCALIZACIONES ADECUALDAS PARA EL CONTROL DEL PROCESO PARA

SALMONELLA (aves).
CANALES DE AVES DE CORRAL:
En cada sesión de muestreo se tomaran 5 muestras de piel de cuello de canales al azar
y tras la refrigeración.
1 muestra = 25 g de piel de cuello correspondientes 3 canales (aproximadamente 10g
por canal). Por tanto se muestrearán en una sesión 15 canales.

CARNE FRESCA DE AVES DE CORRAL:

En cada sesión de muestreo se tomarán 5 muestras de un mínimo de 25g del mismo
lote. Se muestrea preferiblemente la piel (Si la piel de las porciones no fuera suficiente
-o porciones sin piel- la muestra se tomará de “lonchas” de la superficie del músculo)

ETIQUETADO AVES. TODAS las canales y carne fresca de aves de corral

comercializados incluirán en su etiquetado la siguiente leyenda o una con contenido
similar: ESTE PRODUCTO DEBE SER COMPLETAMENTE COCINADO ANTES DE SU
CONSUMO.
(Buscar control Campylobacter en canales de pollo)
Tema 22: Contaminación, alteración y conservación de productos de la pesca.

• Fuentes de contaminación del pescado:

- Microbiología del pescado fresco:
1. Flora microbiana del pescado
2. Invasión microbiana
3. Factores que influyen en la alteración del pescado fresco
- Microorganismos de interés higiénico transmitidos por el consumo de pescado:
1. Bacterias patógenas
2. Flora de deterioro / Bacterias específicas del deterioro

• Alteraciones del pescado:

1. Modificaciones organolépticas
2. Cambios autolíticos
3. Cambios producidos por el crecimiento bacteriano (A. biógenas)

• Efecto de los métodos de conservación sobre la contaminación

del pescado y productos de la pesca

FUENTES DE CONTAMINACIÓN DEL PESCADO:

1. Flora microbiana del pescado fresco:

Los microorganismos se encuentran tanto en todas las superficies externas (piel y

branquias) como en los intestinos de los peces vivos y recién capturados.

La flora bacteriana en pescados recién capturados depende más del medio ambiente de
captura que de la especie. Si son capturados en aguas muy frías y limpias presentan
un número menor de microorganismos mientras que si son capturados en aguas
cálidas los recuentos son algo superiores.
Las especies de bacterias encontradas son muy diversas, las PSICRÓFILAS (amantes
del frío) tienen una temperatura óptima cerca de 15ºC y su temperatura máx de
crecimiento alrededor de los 20ºC, mientras que las PSICRÓTROFAS (tolerantes al frío)
tienen una temperatura óptima cerca de 25ºC y son capaces de crecer a 0ºC.

La MICROFLORA según el tipo de aguas

donde son capturados es:
- Si son capturados en aguas templadas
predominan las psicrófilas/psicrotrofas,
las Gram - aunque también se encuentran
Gram + pero en menor proporción.

- Si son peces tropicales presentan una

carga ligeramente superior de Gram + y
bacterias entéricas por lo demás son
similares a la microflora de aguas
templadas.

Las ENTEROBACTERIÁCEAS están presentes en un elevado número en aguas

contaminadas, en aguas limpias y templadas desaparecen rápidamente.
Escherichia coli y Salmonella pueden sobrevivir por períodos bastante prolongados
de tiempo en aguas tropicales y una vez introducidos en el ambiente, se convierten casi
en autóctonos.

Las bacterias típicas de peces de agua dulce son Aeromonas spp.

Las bacterias típicas en peces de aguas marinas requieren de sodio para crecer,
destacan Vibrio, Photobacterium y Shewanella, aunque Shewanella putrefaciens se
caracteriza como dependiente de sodio, también puede aislarse en ambientes de agua
dulce.

2. Invasión microbiana

El músculo de un pez recién capturado es estéril, debido a que el

sistema inmunológico del pez previene el crecimiento de bacterias
en el músculo.

Cuando el pez muere, el sistema inmunológico se colapsa y las bacterias proliferan

libremente tanto por la superficie de la piel, como colonizan la base de las escamas y
durante el almacenamiento invaden el músculo penetrando entre las fibras musculares.

Sólo un número limitado de microorganismos realmente invade el músculo y el

crecimiento se lleva a cabo principalmente en la superficie.
El deterioro es probablemente una consecuencia de la difusión de enzimas bacterianas
hacia el interior del músculo y de la difusión externa de nutrientes.
Otra vía de penetración de las bacterias es a través de los tejidos que forman las agallas
por donde pueden invadir el músculo, repartiéndose a través del sistema vascular. La
parte más susceptible del pez es la región branquial, los signos precoces de
alteración organoléptica se pueden detectar por el mal olor que se percibe al examinar
las agallas.

En el pescado no eviscerado inmediatamente las bacterias pueden atravesar

rápidamente las paredes intestinales y llegar a los tejidos internos de la cavidad
intestinal, este proceso se ve facilitado por los enzimas proteolíticos del intestino y de
las propias bacterias.

La composición de la microflora cambia durante el almacenamiento, tras el

almacenamiento aeróbico en hielo después de 1 a 2 semanas, la flora está
constituida casi exclusivamente por Pseudomonas spp. y Shewanella putrefaciens.
Debido a un corto tiempo de generación a temperaturas de enfriamiento. A temperatura
ambiente la microflora es dominada por Vibrionáceas mesofílicas y
Enterobacteriáceas, particularmente si el pescado proviene de aguas contaminadas.

Diferencia entre flora del deterioro y bacterias específicas del deterioro:

FLORA DEL DETERIORO → Bacterias presentes en el pescado cuando está

deteriorado.
BACTERIAS ESPECÍFICAS DEL DETERIORO → Grupo específico que produce olores
y sabores desagradables asociadas al deterioro.
Cada producto pesquero posee sus propias bacterias específicas del deterioro y es el
número de estas bacterias, y no el número total de microorganismos, lo que guarda
relación con la duración en el almacén del producto.

BACTERIAS ESPECÍFICAS DEL DETERIORO:

•Shewanella putrefaciens:
-Específica de pescado de aguas templadas almacenado aerobicamente en hielo.
•Photobacterium phosphoreum:
-Específica de pescado en presencia de CO2 (envasados al vacío).
•Pseudomonas y S putrefaciens:
-Específica de pescado tropical de mar almacenado en hielo.
•Aeromonas móviles:
-Específicas de pescado de agua dulce a temperatura ambiente.
•Pseudomonas spp:
-Específicas de pescado de agua dulce almacenado en hielo.
3. Factores que influyen en la alteración del pescado fresco

Según EL TIPO DE PESCADO:

-Los peces de tamaño pequeño, se alteran antes que los de gran tamaño (relación
superficie/volumen es menor en los grandes).
-Los peces cilíndricos se alteran con más facilidad que los planos. Debido al mayor
grosor de la piel de los pescados planos que dificulta la penetración de las bacterias y a
los compuestos antibacterianos que contiene el mucus que poseen.
-Los peces grasos se alteran antes que los magros, principalmente por la oxidación de
las grasas.
-Los peces cartilaginosos se alteran antes que los óseos.

Según las CONDICIONES en que se encuentra el pescado una vez capturado / pH post-
mortem:

Los pescados que están agotados como consecuencia de sacudidas, falta de oxígeno y
manipulación excesiva, se conservan peor que los capturados en buenas condiciones,
ya que tendrán menos cantidad de glucógeno en sus músculos y por lo tanto habrá un
menor descenso del pH.

Según ZONA de captura:

Los peces capturados en aguas templadas se alteran antes que los capturados en aguas
tropicales. (diferentes teorías relativas al tipo y desarrollo de la flora bateriana de los
pescados tropicales).

Según Tipo y grado de CONTAMINACIÓN BACTERIANA muscular:

A mayor carga microbiana del pescado, tanto más rápida será su alteración. Las
bacterias del pescado pueden proceder del lodo, agua, piel, contenido intestinal y
operarios que lo manipulan.

Según TEMPERATURA de conservación:

La refrigeración evita o retrasa el crecimiento bacteriano y como consecuencia, la

alteración.
Según fuentes de contaminación del pescado:
•Microbiología del pescado fresco
1. Flora microbiana del pescado
2. Invasión microbiana
3. Factores que influyen en la alteración del pescado fresco
•Microorganismos de interés higiénico transmitidos por el consumo de pescado:
1. Bacterias patógenas
2. Flora de deterioro / Bacterias específicas del deterioro
Según alteraciones del pescado:
1. Modificaciones organolépticas
2. Cambios autolíticos
3. Cambios producidos por el crecimiento bacteriano (A. biógenas)

Microorganismos de interés higiénico transmitidos por el

consumo del pescado.

BACTERIAS PATÓGENAS
Son: Cl. botulinum serotipo E, Vibrio parahemolyticus,
Salmonella spp y Escherichia coli.

Cl. Botulinum serotipo E:

-Psicrótrofo.
-No es anaerobio estricto.
-Contaminante normal del agua, sedimentos y fangos marinos.
-Producen esporos de escasa termorresistencia en comparación con otras estirpes.
-Son capaces de crecer y originar toxinas a temperaturas tan bajas como 3ºC.
-Estas toxinas necesitan, no obstante, ser activadas mediante la acción de la
tripsina.

-Resulta peligroso cuando las condiciones de almacenamiento o procesado permiten o

incluso favorecen la germinación de sus esporos, su crecimiento y la producción de
toxina.
-Los alimentos involucrados en brotes de intoxicación por toxina botulínica de tipo E,
suelen ser: semiconservas de pescado, envasados al vacío como productos ahumados,
salados, huevas de peces, pescado crudo o fermentado.

Vibrio parahemolyticus:
•Se halla muy difundido por las aguas marinas costeras.
•Es una bacteria mesófila, aerobia, Gram-, halófila, que es patógena para el hombre.
•Ocasiona una gastroenteritis febril producida por su rápida multiplicación en el intestino.
•Aparece como consecuencia de la ingestión de grandes cantidades de
microorganismos viables.
- tras la ingestión de pescados o mariscos capturados en
aguas templadas.
- se considera una enfermedad estacional.
Salmonella spp:
•Puede ser vehiculada en los productos de la pesca, especialmente cuando las aguas
mantienen elevadas temperaturas o están contaminadas con efluentes no depurados.
•En Europa y Norte América, las infecciones por Salmonella asociadas al consumo del
pescado y crustáceos denotan una prevalencia menor al compararla con productos
derivados de la carne, especialmente de ave.

Escherichia coli:
•Se utiliza de forma usual como indicador de contaminación fecal.
•Junto con coliformes, enterococos y estafilococos, son los gérmenes más importantes
en la contaminación del pescado por manipulación humana.

BACTERIAS ESPECÍFICAS DEL DETERIORO:

•Shewanella putrefaciens:
-Específica de pescado de aguas templadas almacenado aerobicamente en hielo.
•Photobacterium phosphoreum:
-Específica de pescado en presencia de CO2 (envasados al vacío).
•Pseudomonas y S putrefaciens:
-Específica de pescado tropical de mar almacenado en hielo.
•Aeromonas móviles:
-Específicas de pescado de agua dulce a temperatura ambiente.
•Pseudomonas spp:
-Específicas de pescado de agua dulce almacenado en hielo.
ALTERACIONES DEL PESCADO:
Modificaciones organolépticas en el curso de la alteración (fases):

Fases del deterioro del pescado

-Fase 1:
•El pescado es muy fresco y tiene un sabor a algas marinas, dulce y delicado.
•El sabor puede ser muy ligeramente metálico.
•El bacalao, el eglefino, la merluza y el lenguado tienen un sabor dulce más pronunciado
a los 2-3 días de la captura.

-Fase 2:
•Pérdida del olor y del gusto característicos.
•La carne es neutral pero no tiene olores extraños.
•La textura se mantiene agradable.

-Fase 3:
•Aparecen signos de deterioro y, dependiendo de la especie y del tipo de deterioro
(aeróbico o anaeróbico) se producen una serie de compuestos volátiles de olor
desagradable.
•Uno de estos compuestos es la TMA que tiene un olor a "pescado" muy característico.
•Al inicio de esta fase pueden aparecer olores y sabores ácidos, afrutados y ligeramente
amargos, especialmente en peces grasos.
•En los últimos estadios de esta fase se desarrollan olores nauseabundos, dulces, como
a col,amoniacales, sulfurosos y rancios.
•La textura se torna suave y aguada, o dura y seca.

-Fase 4:
El pescado puede caracterizarse como deteriorado y pútrido.
1. Cambios producidos por el crecimiento bacteriano:

Degradación del nitrógeno no proteico (NNP)

•Formación de trimetilamina (TMA)
•Formación de amoniaco
•Formación de aminas biógenas
•Formación de otros compuestos volátiles

Los sustratos disponibles para las bacterias son los carbohidratos (lactosa y ribosa) y
los nucleósidos y restos de la fracción de NNP (aa, creatina, purinas, urea). Los CH son
mucho más eficientes pero se gastan rápido.

Lactato
Ribosa → CO 2+H2O

El NNP es menos eficiente pero más abundante.

- En refrigeración: OTMA se reduce por bacterias a TMA (olor desagradable a

pescado)
- En congelación: OTMA se reduce por un enzima a DMA + formaldehído
(degradación aséptica del pescado congelado).
•Síntomas: gastrointestinales, hipotensión, picor, edema, dolor de cabeza, palpitaciones.

•Factores que favorecen la aparición de síntomas:

- Elevadas concentraciones de Cadaverina y Putrescina.
- Consumo simultáneo de fármacos inhibidores de la MAO.
- Estados patológicos: hígado alterado.
- Carencia de enzimas de detoxificación de la histamina.
Formación de compuestos sulfurados volátiles.
Cisteína → H2S (sulfuro de hidrógeno)

Metionina forma tanto CH3SH (metilmercaptano) como (CH 3)2H (dimetilsulfuro)

EFECTO DE LOS MÉTODOS DE CONSERVACIÓN SOBRE LA CONTAMINACIÓN
DEL PESCADO Y PRODUCTOS DE LA PESCA:

· PESCADOS CONSERVADOS POR EL FRÍO:

1. Alteraciones producidas por la congelación: Microbiológicas

• Saprófitos que aparecen en el pescado fresco: no se multiplican a temperaturas de
congelación comprendidas entre -10 ºC y -12 ºC aunque en determinadas
circunstancias pueden sobrevivir durante el almacenamiento.
• Durante la descongelación la capacidad de multiplicación de éstos es muy alta
produciendo una rápida alteración del pescado.
• Las bacterias Gram - mueren más rápidamente que las Gram + y los esporos siempre
sobreviven.
 · PRODUCTOS DE LA PESCA ENLATADOS:
Los productos en conserva: son aquellos que con o sin adición de otras sustancias
alimenticias autorizadas, se han introducido en envases cerrados herméticamente y han
sido tratadas posteriormente por procedimientos físicos apropiados, de tal manera que
se asegure su conservación como producto no perecedero.
Los productos en semiconserva: son aquellos productos con o sin la adición de otras
sustancias alimenticias autorizadas, que se han estabilizado mediante un tratamiento
apropiado para un tiempo limitado y que se mantienen en recipiente simpermeables.

Las conservas están sometidas a un tratamiento de esterilización y pueden mantenerse

almacenadas a temperatura ambiente (Ejemplo: Latas de atún), mientras que las
semiconservas, si no se mantienen a temperatura de refrigeración su duración es muy
limitada (Ejemplo: Anchoas)

· PRODUCTOS DE LA PESCA AHUMADOS:

El ahumado consiste en someter al pescado o sus derivados, previamente salados o no,
a la acción del humo procedente la combustión incompleta de madera de primer uso no
resinosa o serrín de esta (Madera autorizada). Existen dos métodos de ahumado:
Ahumado en frío: Se ahumea el pescado a una temperatura no superior a 30ºC
durante 2 - 12 h según el tipo de horno y pescado utilizado. La carne permanece cruda
(es la técnica de la mayoría de los ahumados).
Ahumado en caliente: El humo alcanza la temperatura de 121ºC y el centro del
pescado de 60 a 70ºC (Elimina Anisakis). Se pretende cocer el pescado al mismo tiempo
que se ahumea. Con este sistema se consigue ablandar la textura de la carne. Se aplica
para el ahumado del atún y de las anguilas.

Modificaciones bacteriológicas:
• El humo presenta un papel antiséptico gracias a la
acción de los fenoles y a la disminución del pH por
los ácidos.
• También interviene la baja aw y la ligera
concentración de sal 2-5% en la acción antiséptica.
• RIESGO: Listeria monocytogenes.

MÉTODOS DE CURADO O SALAZÓN:

Salazón en seco: Tras eviscerar y lavar el producto se pone en capas de sal durante
15 días. Se trata de un proceso de muy intenso (ej. bacalao).
Salazón ligero en salmuera: Se usan concentraciones de sal de 7-8Kg / 100Kg de
pescado y se mantiene en salmuera de 48 a 72h.
Es el más demandado en España, Portugal e Italia.
Curado en salmuera: Se adicionan 3.5kg sal / 100kg de pescado. Se utiliza en
pescados grasos (10% de grasa).

ALTERACIONES DEL PESCADO SALAZONADO PRODUCIDAS POR

MICROORGANISMOS:
En los productos salazonados queda reducida considerablemente la aw y la
concentración de sal de un 6% reduce la multiplicación microbiana.
Cuando el proceso de salazón es rápido pueden quedar microorganismos halófilos que
incluso pueden ir vehiculados en la sal, y pueden multiplicarse en condiciones
favorables.
La normativa española los clasifica como semiconservas.
Para su correcta conservación, las anchoas en aceite deben mantenerse en el frigorífico,
entre 5 y 12 grados. Son una semiconserva, ya en su elaboración no son sometidas a
ningún proceso de calor.

“ROSADO O PINK FISH”

Producido por la multiplicación microbiana de especies halófilas del género Serratia.
Esta alteración solo tiene lugar en salado intenso ya que necesitan una concentración
de sal superior al 10%.
Aparecen manchas rosado-anaranjadas en la superficie que se
pueden limpiar y sin verse afectado el pescado, puesto que estos
microorganismos son inofensivos → Se recomienda el uso de sal con
menos de 1000 gérmenes viables por gramo.
La fábrica ha de limpiarse con hipoclorito y realizar la salmuera en
buenas condiciones de anaerobiosis ya que el género Serratia es
aerobio.

“EL EMPOLVADO O DUN”

Contaminación típica de mohos halófilos que requieren menos de un 5% de sal.
En el pescado aparecen manchas pulverulentas negras o castañas, siendo la causa
los mohos del género Sporendonema, que suelen ir con la sal o mantenerse en madera,
rincones, etc...
Para su control se debe realizar una aireación adecuada y
limpieza. Las pinturas y resinas actuales que repelen la sal y son
fácilmente limpiables favorecen el control.
Los antifúngicos como el ácido ascórbico al 0.1% proporcionan
resultados aceptables.
Tema 23: Contaminación, conservación y alteraciones de la leche y
productos lácteos.

PREGUNTA DE EXAMEN LA HIGIENE DEL ORDEÑO

1. La leche como sustrato para el crecimiento

microbiano: Tiene nutrientes y antinutrientes.

La leche es rica en nutrientes como hidratos de carbono, por

ello pueden crecer microorganismos que tienen afinidad por la
lactosa como Lactobacillus. Además tiene una alta Aw, pH
casi neutro, proteínas, vitaminas y minerales (aunque el hierro
no se encuentra libre).

LA LECHE EXIGE UNA HIGIENE RIGUROSA EN SU PRODUCCIÓN Y TRATAMIENTO

La leche posee sustancias inhibidoras del crecimiento bacteriano que se inactivan tras
el ordeño.
● Inhibidores específicos: Inmunoglobulinas que tienen acción inhibitoria por
aglutinación y fagocitosis por PMN.
● Inhibidores inespecíficos: Lisozima que se activa frente a peptidoglucanos
microbianos, lactoferrina que priva de Fe a los microbios (además tienen función
prebiótica, aunque con la pasteurización se elimina) y sistema de
lactoperoxidasa.
2. MICROBIOLOGÍA DE LA LECHE:

2.1 Fuentes de contaminación microbiana de la leche.

● Microbiota interior de la ubre: En el animal sano las ubres no suelen tener
microorganismos en los alvéolos, conductos, cisterna mamaria, pero si en el
pezón. Carga inicial baja: (1000 ufc/ml). Sin embargo en animales enfermos por
mastitis puede haber contaminación tanto endógena como exógena.
● Contaminación externa: En el exterior de los pezones: por suciedad, estiércol
y paja. En el aire: evitar corrientes y que sea ordeño mecánico. Ordeño manual
proceso abierto y por el ordeñador.
EL ORDEÑO MANUAL SUPONE UNA MAYOR CONTAMINACIÓN QUE EL
ORDEÑO MECÁNICO.
En la granja hay que prestar atención al agua de limpieza, donde hay Gram-
psicrófilas, y a la alimentación del ganado. Además el equipo de ordeño, utillaje,
contenedores pueden ser focos de crecimiento microbiano.
● Zoonosis transmitidas a través de la leche: Fiebre Q (en leche de cabra),
Tuberculosis y Brucelosis.

2.2 Factores que determinan el crecimiento microbiano.

● Antes de ordeñar hay que limpiar y desinfectar las ubres. Es importante secar los
pezones antes del ordeño.
● Importante una rutina de limpieza en establos, el material debe ser lo más
aséptico posible. Hay que cambiar la cama con frecuencia, generalmente hecha
con paja seca.
● Los efectos de la REFRIGERACIÓN sobre el crecimiento bacteriano:
- Reduce la velocidad de crecimiento y fermentación.
- Prolonga la efectividad de algunos inhibidores.
- Cabe destacar que este efecto es dependiente del grupo microbiano la
carga inicial. A partir de 10e6 - 10e7 ufc/mL comienza a notarse la alteración
por metabolitos en alimentos.
● En la gráfica se observa que a menor temperatura la fase lag es más grande.
También es importante el número de bacterias iniciales, por ello las materias
primas deben ser higiénicas

Evolución del recuento de colonias durante la

conservación de 2 leches con recuentos iniciales
distintos, a 2 temperaturas diferentes.
Las líneas discontinuas indican la región donde
suele producirse la alteración de la leche.
3. Clases de microorganismos y riesgos:

3.1 BACTERIA LÁCTICAS:

● Beneficiosas: Elaboración de productos fermentados como yogur, queso,
mantequilla.

● Alterantes: La leche se acidifica si no se refrigera pasando la lactosa a ácido

láctico.

● Fermentos industriales: Lactococcus, lactobacillus y Streptococcus thermophilus.

3.2 BACTERIAS PSICRÓFILAS:

● Géneros: Pseudomonas (habitualmente), Flavobacterium y Acinetobacter spp
(casi siempre), Achromobacter spp, Alcaligenes spp.
● Características: Crecen a bajas temperaturas (menos de 15ºC), son muy
termolábiles (aunque sus proteasas y lipasas son altamente termorresistentes)
● Importancia: Gelación en leches esterilizadas UHT, aromas extraños en
productos derivados “a rancio” “a podrido”.

3.3 BACTERIAS COLIFORMES:

● Son enterobacterias de origen fecal como E. coli, Aerobacter aerogenes y
Salmonella.
● Se inhiben por refrigeración y se eliminan por pasteurización.
● Tasas elevadas debido a las condiciones higiénicas deficientes.
● Importancia: Colaboran en la acidificación de la leche alterando el flavor que se
describe como “a sucio”. Además provocan hinchazón temprana del queso
(numerosos ojos dispuestos regularmente en toda la masa del queso).
3.4 BACTERIAS ESPORULADAS:
● Géneros: Bacillus (aerobios o anaerobios facultativos) que alteran la leche
esterilizada, coagulan la leche pasteurizada y producen aromas extraños y
Clostridium (anaerobios estrictos) que producen la hinchazón tardía de quesos.
● Resisten los tratamientos térmicos más severos y proceden del suelo, estiércol,
polvo, alimentación…
● Importancia: En leches esterilizadas, quesos semiduros y quesos duros.

4. Control de la contaminación y proliferación bacteriana:

4.1 PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN:

Hay que limpiar las zonas próximas a la ubre antes del ordeño,
para ello, se utiliza una solución germicida + enjuague,
limpieza de las pezoneras con hipoclorito 1% o sosa cáustica
0.5%. Además hay que eliminar los primeros chorros de leche.

También hay que limpiar los circuitos y tuberías, usando amonio

cuaternario para eliminar Gram- e hipoclorito para los Gram+. Hay que
educar a los manipuladores y hacer un diseño higiénico adecuado de
las granjas que vaya desde trampas frente a roedores, a una
desinfección y desinsectación.

4.2 PROCESADO DE LA LECHE:

Hay que llevar a cabo una serie de medidas higiénicas durante
todas las etapas del procesado de la leche, las cuales son
Pasteurización, Fermentación, Deshidratación, Refrigeración,
Congelación.

5. Normativa microbiológica de la leche y productos lácteos

El reglamento más importante es el 853/04 que trata sobre:

-Higiene del ordeño, La leche cruda procederá de animales: (destacó que le gusta mucho
para los exámenes
• Que no presenten enfermedad transmisible por la leche (indemnes de brucelosis o
tuberculosis).
• Que estén en buen estado general (sin enfermedades del aparato genital con flujo,
diarrea, inflamaciones de la ubre)
• Que no presenten heridas en la ubre
• Que no se hayan administrado productos medicamentosos no autorizados
• Que si se han administrado productos autorizados se hayan respetado plazos de
supresión.
(La cadena de frío que viene a continuación también le gusta mucho)

1ºCabe destacar en el ordeño que la leche se enfriará inmediatamente a:

-No más de 8ºC si hay recogida diaria.
-No más de 6ºC si no hay recogida diaria.
-Durante el transporte, la leche no estará a más de 10ºC.
-Estos criterios no tendrán porque cumplirse cuando la leche se procesa en un plazo de
2 horas o si se necesita aplicar un tratamiento más alto por razones tecnológicas.

2ºAl llegar la leche a la empresa láctea, ésta se enfriará rápidamente a 6ºC, pero se
podrá permitir una temperatura más alta si se transforma antes de 4 horas siguientes a
su aceptación o la autoridad competente autoriza lo contrario por motivos tecnológicos.

3ºEl operador de la empresa alimentaria garantizará:

-Que la pasteurización resulte negativa a la fosfatasa alcalina tanto a Tª 72ºC/15’’ como
a Tª 63ºC/30’ o cualquier otra combinación de efecto equivalente.
-Que el tratamiento UHT sea de 135ºC durante el tiempo necesario para eliminar
microorganismos y esporas y que otorgue estabilidad microbiológica en la incubación.

REGLAMENTO 853/04: Criterios microbiológicos de la leche.

4º Nºde ufc permitidas y células somáticas (tejido epitelial y glóbulos blancos):

-Leche cruda de vaca:
● No más de 100 000 ufc (30ºC)/ml
● No más de 400 000 células somáticas /ml
- Leche cruda de otras especies
● No más de 1 500 000 ufc / ml
● No más de 500 000 ufc /ml (si se va a usar para fabri. de lácteos sin tx tº )
- Leche cruda de vaca utilizada para preparar prod. lácteos
● No más de 300 000 ufc/ml

-Leche transformada de vaca para preparar productos lácteos

● No más de 100 000 ufc/ml
ALTERACIONES DE LA LECHE:
1. Fermentación ácida
2. Producción de gas
3. Proteolisis
4. Leche filante o viscosa
5. Producción de álcali
6. Alteraciones de las grasas
7. Alteraciones del aroma, sabor y color

1 FERMENTACIÓN ÁCIDA:

Debido a que la lactosa se transforma en ác. láctico.

Los microorganismos que posibilitan esto son bacterias
acidificantes en el caso de la leche cruda.
-Según la temperatura de almacenamiento:
o Streptococcus lactis
o Streptococcus termophilus
o Streptococcus faecalis
o Lactobacillus termophilus

-Bacilos esporulados (leche pasteurizada) y bacterias termodúricas.

o Enterococos, Str. Thermophilus, coliformes y ciertos lactobacilos
o Clostridium (fermentación butírica)

-Streptococcus lactis: 10 – 37 ºC
● Principal productor del agriado
● También otros como coliformes enterococos, lactobacilos y micrococos.

- Streptococcus thermophilus y S. faecalis 37 – 50 ºC

● Producen menos ácido láctico (1%).
● También crecen lactobacilos (L. bulgaricus).

- Lactobacillus thermophilus a más de 50 ºC

- Enterococos, Streptococcus thermophilus, coliformes y ciertos lactobacilos
● La producción de ácidos depende de la temperatura de pasteurización y de la
temperatura de almacenamiento.

- Fermentación butírica por Clostridium

● Crece en la leche cruda cuando está inhibida la formación normal de láctico, o
en leche pasteurizada, cuando resiste las esporas al tratamiento térmico.
● Producen CO2 y H2
2 PRODUCCIÓN DE GAS:

- Normalmente ligado a la formación de ácido

- Especies de bacterias formadoras de gas:
● Productoras de H2 y CO2 (leche con Tto térmico):
Coliformes Clostridium y Bacillus
● Productoras de CO2 (leche cruda):
Levaduras
Bacterias lácticas heterofermentativas
Bacterias propiónicas
-El gas aparece en la superficie de la leche en forma de espuma, pero si acompaña al
agriado con formación de cuajada, aparecerán burbujas o surcos en la cuajada.

3 PROTEOLISIS:
-Se produce cuando hay destrucción de gérmenes lácticos.
-Proliferan gérmenes proteolíticos que disgregan las proteínas a péptidos más
pequeños, produciendo sabor amargo.
-Se favorece por: almacenamiento a baja temperatura, destrucción por calor de
gérmenes lácticos o por la neutralización de ácidos por los metabolitos de otros
microorganismos.
-Existen diversas alteraciones proteolíticas de la leche:
● Proteolisis ácida
● Proteolisis poco ácida o alcalina
● Leche cortada dulce
● Proteolisis lenta
● Proteolisis muy lenta

LA PROTEOLISIS ÁCIDA se caracteriza porque en ella se produce una cuajada que

se retrae y elimina gran cantidad de suero, posteriormente se produce digestión lenta
de la cuajada (pasa de opaca a translúcida), está producida por Micrococcus, S.
faecalis, var. Liquefaciens
o Esporas de cepas proteolíticas de Bacillus.

LA PROTEOLISIS POCO ÁCIDA O ALCALINA se caracteriza porque produce con el

tiempo la alcalinización de la leche por acción de los productos derivados de la
proteolisis, algunos de estos microorganismos se desarrollan a temperaturas bajas,
estas bacterias que producen proteolisis sin fermentar la lactosa son Micrococcus,
Pseudomonas, Alcaligenes, Flavobacterium y Bacillus.

COAGULACIÓN DULCE (POCA ACIDEZ).

-Ocurre en la leche pasterizada e interviene Bacillus cereus.
-Es capaz de multiplicarse en refrigeración tras un almacenamiento largo.
-La coagulación o formación de la cuajada suele empezar por el fondo del envase e
incluso puede pasar inadvertida.
PROTEOLISIS LENTA:
Se produce por enzimas intracelulares después de la autolisis bacteriana, (queso
curado, productos de larga vida comercial).

PROTEOLISIS MUY LENTA:

Ocurre por actividad proteolítica residual de las proteinasas termoestables.
Ej: Pseudomona fluorescens.

4 LECHE FILANTE O VISCOSA:

-Cuando no es de origen bacteriano puede deberse a:

● Mastitis (fibrina y leucocitos procedentes de la sangre)
● Espesamiento de la crema (en la parte superior de la botella)
● Películas de caseína o lactoalbúmina.
● Tendremos en cuenta que sólo es un efecto transitorio.

-La viscosidad de origen bacteriano está producida por bacterias encapsuladas que
suelen requerir temperaturas bajas y poca acidez.
● Si se manifiesta en la parte superficial
* Alcaligenes viscolactis, o Micrococcus freudenreichii.
● Si se produce de forma generalizada
* Str. lactis, Lactobacillus casei, Lactobacilus bulgaricus, Str. Cremoris

5 ALTERACIONES DE LA GRASA DE LA LECHE:

• Se producen por bacterias, levaduras y mohos: Pseudomonas, Proteus, Alcaligenes,

Bacillus, Micrococcus y Clostridium.
• Hidrólisis a ácidos grasos y glicerina por las lipasas
• Oxidación e hidrólisis combinadas.
• Se oxidan los ácidos grasos no saturados, produciendo aldehidos, ácidos y cetonas,
con olor y sabor a sebo (favorecen la reacción los metales, la luz y los
microorganismos oxidantes).

6 ALTERACIONES DEL AROMA Y SABOR:

-Sabor y aroma ácido o agrio
● Limpio y aromático: Convenientes en los productos lácticos fermentados.
* Producido por Streptococcus lactis y Leuconostoc
● Penetrante: No deseables. Se deben a bacterias productoras de agv
* Acético, fórmico y butírico
- Sabores amargos: Suele producirse por proteolisis o lipolisis
● Coliformes, levaduras, cocos, mohos
- Sabor socarrado o acaramelado:
● Str. lactis, var maltigenes
- Otros aromas y sabores: Granero, Jabón, nabo, malta, frutas, patata,
pescado, tierra, moho, alcohol, putrefactos...

7 MODIFICACIONES DEL COLOR:

Tema 24: Contaminación, conservación y alteración de
huevos y ovoproductos.

1. FACTORES DE PROTECCIÓN DEL HUEVO

FRENTE A LA CONTAMINACIÓN MICROBIANA.

1.1 Fuentes de contaminación:

● Cloaca-materias fecales.
● Zona de puesta que puede ser nidos o jaulas.
● Agua de lavado
● Manipuladores
● Material de embalaje.

1.2 Factores externo o físicos:

● La cutícula: es una envoltura de naturaleza proteica que cubre la cáscara.
Después de la puesta el huevo, que se encontraba a temperatura corporal de la
gallina se enfría, y como consecuencia se produce una contracción de su
contenido provocando una aspiración a través de los poros de la cáscara de los
microorganismos que se encontraban sobre ella. A continuación los poros se
obturan porque la cutícula impide la penetración de los microbios.
La cutícula es frágil y muy vulnerable a los tratamientos utilizados para limpiar
los huevos, además se agrietan con los efectos de la desecación y su protección
no dura más que 4 o 5 días.

● La cáscara: está constituida por cristales de carbonato de calcio depositados

sobre una trama proteica y perforada de miles de poros.
La función principal es proporcionar resistencia contra la rotura e intercambio
de gases del futuro embrión. Cabe destacar que no es una protección microbiana
eficaz.

● Las membranas testáceas: existen dos membranas, la exterior adherida a la

cáscara y la interior en contacto con la clara. Se separan al nivel de la cámara
de aire situada al extremo ancho del huevo.
Están constituidas de fibras proteicas de tipo colágeno y son una barrera
mecánica filtrante de gran eficacia. Además poseen lisozimas que tienen acción
antibacteriana.

● Clara o albumen: Existen dos tipos de claras la líquida o fluida con un PH

MAYOR DE 9 (poco favorable para el crecimiento de gérmenes) y la densa o
viscosa que limita la progresión de los microorganismos hacia la yema.
Su acción antimicrobiana se debe a la presencia de lisozima, ovoflavoproteinas,
conalbumina (ligante del hierro) y avidina (ligante de biotina).
La capa chalazifera actúa también como una barrera mecánica, puesto que
mantienen la yema en el centro (cuando el tiempo aumenta la clara densa se
 degrada y se transforma todo en clara fluida y por tanto la yema se va hacia uno
de los polos, estando así en contacto con la cáscara)

● Membrana vitelina y yema: Esta membrana vitelina desarrolla el papel de una

barrera mecánica.
La yema es un medio rico, completo y con pH 7, lo que hace que sea favorable
para el crecimiento bacteriano. La fosvitina es una antibacteriano pues actúa
ligando el hierro.
1.3 Defensas químicas y biológicas
● Lisozimas: Actúa sobre Gram +, porque tiene actividad sobre la capa externa
de peptidoglicanos, que es menos importante en Gram- y se encuentra oculta.

● Conalbumina (ovotransferrina): Esta proteína liga el hierro férrico (Fe+3) lo que

priva a los microorganismos de este elemento esencial. Como consecuencia se
observa una disminución de la velocidad de crecimiento. Cabe destacar que si la
concentración de hierro es suficiente para saturar la conalbumina el crecimiento
puede volver a comenzar. También resaltar que en condiciones de ausencia de
hierro hay microorganismos que son capaces de sintetizar sideróforos
(moléculas capaces de captar el hierro).

● Otros inhibidores: La avidina ligando la biotina que es un factor de crecimiento

de levaduras, la ovoflavoproteína ligando la riboflavina, inhibidores de proteasa...

2. LA MICROFLORA DEL HUEVO:

2.1 Alteraciones microbianas de los huevos durante el almacenamiento

El tiempo de penetración de las bacterias depende del grado de contaminación de la
cáscara, penetración a través de los poros a las membranas y crecimiento en
membranas y alcance de la clara o yema. Los géneros bacterianos más frecuentes en
la cáscara y que alteran el interior de los huevos son: Pseudomonas, Alcaligenes,
Acinetobacter, Aeromonas, Proteus. Otros: coliformes

2.2 La microflora de los huevos propiamente

● La contaminación (crecimiento superficial): El interior de los huevos
puestos por ponedoras sanas es estéril habitualmente.
Las contaminaciones importantes son exógenas: la cáscara es
contaminada con los microorganismos de la cloaca de la gallina y
microorganismos de la superficies en contacto con el huevo. El nivel
mediano de contaminación de las cáscaras se encuentra entre 10e3 -
10e6 gérmenes por cáscara.
Los gérmenes no pueden multiplicarse si la cáscara no está húmeda.
 ● La penetración (alteración de la cutícula): La humedad de la cáscara favorece
la penetración. Después de una refrigeración del huevo se produce una
contracción de su contenido y puede ocurrir una absorción de agua a través de
los poros.
El agua puede penetrar dentro del huevo por capilaridad o fenómenos de
ósmosis.

● La invasión de la clara y de la yema (penetración y licuefacción): Una vez

en las membrana, los microorganismo pueden multiplicarse. Pero la presencia
de lisozimas favorecerá el desarrollo de bacterias Gram-, principalmente
coliformes y pseudomonas.

A temperatura ambiente, después de la penetración de los gérmenes a través de

la cáscara, los microorganismos se quedan ubicados a nivel de las membranas
durante 15-20 días antes de extenderse a la clara para llegar a concentraciones
de 10^9 gérmenes. En el mismo tiempo, las propiedades inhibidoras de la clara
disminuyen, poniendose menos viscosa y permitiendo a la yema entrar en
contacto con las membrana.

2.3 Alteraciones MICROBIANAS más frecuentes:

● Huevos verdes por Pseudomonas fluorescens: La clara aparece verde brillante,
después la yema se desintegra y se mezcla con la clara. No hay olor
característico y son fluorescente a la luz ultravioleta.
● Alteraciones incoloras provocadas por Pseudomonas, Alcaligenes y
Coliformes.
● Color negro por Proteus, Pseudomonas y Aeromonas.
● Crecimiento en yema con desintegración y ennegrecimiento (SH2): Hay un
olor pútrido, gas a presión en ocasiones y visible por ovoscopia.
● Otras manchas: Rosa por Proteus y rojas por Serratia.
● CLASIFICACIÓN DE HAINES PARA LOS HUEVOS NEGROS:
- Tipo I: Producido por Proteus: producen gas, yema sólida, negra y dura. Clara
oscura o pardo verdosa. Olor fecal.
- Tipo II: Producido por Pseudomonas: Yema blanca de color verde negruzco,
clara líquida de color verde fluorescente o pardo y olor a agua de coles.
● Aromas extraños sin alteraciones bacterianas por Pseudomonas y
Achromobacter.
● Otros aromas definidos por bacterias y embalajes como sabores a moho y fango,
olor a heno o pescado, o sabor a frigorífico debido al almacenamiento y la
humedad.
2.4 Alteraciones FÚNGICAS más frecuentes
● Mancha puntiforme: Colonias pequeñas y compactas dentro y fuera de la
cáscara: Penicillium amarillas, verdes o azules, Cladosporium verde
oscuro/negro y Sporotrichum rosáceas.
● Enmohecimiento superficial por almacenamiento en atmósferas muy húmedas,
provocando el crecimiento lento de micelios en superficie.
● Crecimiento exuberante, donde los micelios penetran por los poros
(pobredumbre fúngica): La clara se transforma en gel y aparecen colores
anormales que varían según el género.

3. EL PROBLEMA ESPECÍFICO DE LA SALMONELLA.

La clara de huevo es una materia muy utilizada en la industria alimentaría por sus
propiedades funcionales (poder espumante y coagulante). Como consecuencia de la
termosensibilidad de sus proteínas, la clara no puede sufrir tratamientos térmicos
elevados lo que puede llegar a la persistencia de microorganismos dentro del producto
y principalmente de Salmonella.

Estas bacterias, Salmonella enteritidis en particular, son responsables de la mayoría de

las toxiinfecciones alimentarias. Además, la contaminación de los ovoproductos con este
patógeno es un límite al desarrollo de este sector.

La contaminación se puede dar de dos formas:

● Exógena: Por “contaminación horizontal “ como cualquier otro microorganismo
● Endógena: La gallina está enferma o es portadora. En el ovario está Salmonella
y por tanto el óvulo tiene Salmonella antes de rodearse de otras estructuras
“contaminación vertical

Los microorganismos también pueden proceder de material, de los seres humanos, del
medio ambiente… y para controlar la contaminación de los ovoproductos se necesita:
● Materia prima (huevos) de buena calidad (control en granja: están obligados a
vacunar a las gallinas frentes a Salmonella).
● Respetar las buenas prácticas e instaurar un sistema APPCC
● Aplicar los tratamientos de estabilización más eficaces posibles (pasteurización,
deshidratación, congelación,...)
● Conservar de manera adecuada los ovoproductos.
● Control de roedores e insectos
● Limpieza y control del ambiente (temperatura, humedad) de las granjas
● Control del pienso de las gallinas.
4. Criterios microbiológicos

Cabe destacar que en establecimiento públicos no se puede emplear huevos frescos

para la elaboración de productos crudos como mayonesa.

Tema 25: Alteraciones microbiológicas en conservas.

CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS SEGÚN SU ACIDEZ:

-GRUPO I :
● Acidez baja con pH > 5.3, como guisantes, maíz, habas, carnes, pescado.

-GRUPO II :
● Acidez media con pH de 4.5-5.3, como espinacas, espárragos,
remolacha, calabaza

-GRUPO III:
● Alimentos ácidos con pH de 3.7-4.5 como el tomate, pera y lombarda.

-GRUPO IV:
● Alimentos muy ácidos pH<3.7

Alteraciones microbianas:
1.- POR BACTERIAS TERMÓFILAS ESPORULADAS
2.- Por bacterias MESÓFILAS esporuladas
3.- Por bacterias no esporuladas
4.- Por levaduras y mohos

Las más importantes son las bacterias termófilas y mesófilas.

Las causas de estas alteraciones microbianas son debidas a tratamientos térmicos
insuficientes o defectos en el recipiente (fisuras).

1. POR BACTERIAS TERMÓFILAS ESPORULADAS

Se deben a un tratamiento térmico insuficiente el agriado plano (agriado que no modifica
el bote) debido a Bacillus. Mientras que las alteraciones T.A. (termófilo anaerobio) y las
putrefacciones sulfhídricas son debidas a Clostridium.

1.1. Agriado plano

- Apariencia externa normal (fermentación simple sin producción de gas).
Detección por cultivo.
- Bacterias termófilas del género Bacillus.
- Suele presentarse en alimentos del Grupo I pero también del Grupo III. Los
termófilos obligados que sobreviven al tratamiento térmico son B.
sterarothermophilus y B. pepo. Necesitan largos periodos de almacenamiento a
temperatura elevada para producir alteración. Si se produce en alimentos ácidos
como el tomate está implicado el B. coagulans.

- Efectos: producción de ácido láctico sin gas

- Fuentes de contaminación: equipos, escaldadores, suelo, materias primas con
baja aw (azúcar, almidón)

1.2. Alteración T.A. (termófilo anaerobio no productor de SH 2).

Clostridium thermosaccharolyticum. Es anaerobio termófilo obligado (Topt =55ºC) y forma
esporas. Produce ácido y gas en alimentos de acidez baja y media (Grupos I y II).
Produce abombado del bote por acción del gas CO 2 y H2. Puede estallar el bote.
Alimento alterado de olor ácido. El microorganismo no forma colonias en agar y se aísla
en medios líquidos (caldo de hígado y maíz)/55ºC.

1.3 Alteración o putrefacción sulfhídrica.

Clostridium nigrificans. Produce esporas menos resistentes que las del agriado plano
o alteración T.A. Su presencia indica un tratamiento térmico muy insuficiente. Es
termófilo obligado. Necesita para su desarrollo un enfriamiento lento del producto yun
almacenamiento prolongado a altas temperaturas. Produce putrefacción con formación
de SH2 en alimentos de acidez baja (Grupo I).
En el maíz observamos el líquido azul grisáceo en el que flotan restos ennegrecidos de
maiz.
En los guisantes observamos olor a SH 2 pero sin color oscuro.

2. POR BACTERIAS MESÓFILAS ESPORULADAS.

Debido a Tratamientos térmicos insuficientes. Alimentos ácidos
ligeramente calentados.
 2.1. Género Bacillus:
- Resistencia de las esporas muy variada pero menor que las de bacilos termófilos.
- La mayoría son AEROBIOS
- Normalmente se destruyen a 100ºC.
- Suelen crecer en alimentos enlatados en casa, a temperaturas inferiores a
100ºC, y no muy ácidos (Grupo I).
- Bacillus subtilis , B. mesentericus.
- Contaminación por fisuras

2.2. Género Clostridium: (abombamiento del bote).

-C. butyricum y C. pasteur ianum (Grupo III y IV):
● Fermentan azúcares y producen fermentación butírica: CO2 + H2 abombando el
bote.
● Se ven afectados los alimentos ácidos o de acidez media.
● Es poco frecuente en alimentos sometidos a más de 100ºC, porque las esporas
no son muy termorresistentes.
● SON FRECUENTES EN CONSERVAS CASERAS ÁCIDAS

-C. esporogenes, C. putrefaciens y C. botulinum (Grupo I):

● Son proteolíticos y producen alteración de las proteínas con indol, escatol,
amoniaco, mercaptanos y SH2 (mal olor).
● Producen también CO2 + H2 con abombamiento del bote.
● Se ven afectados los alimentos de acidez baja
● Son más frecuentes porque sus esporas presentan alta termorresistencia
● SON FRECUENTES EN CONSERVAS CASERAS NO ÁCIDAS

3. POR BACTERIAS NO ESPORULADAS.

- Entrada a través de grietas o tratamiento térmico insuficiente
- Formas vegetativas resistentes a la pasteurización
- Pueden o no producir abombamiento del bote por producción de CO2
- Bacterias termodúricas no esporuladas presentes en los enlatados: Enterococos,
Streptococcus thermophilus, algunos Micrococos y Lactobacilos.
- Si el tratamiento es correcto, pero hay FISURAS en el bote, se produce una
contaminación por el agua del autoclave o de refrigeración.
- Bacterias posibles: Coliformes (producen gas y abomban los botes) y otras como
Pseudomonas, Alcaligenes, Micrococcus, Flavobacterium, Proteus...

4. POR LEVADURAS Y MOHOS.

Las LEVADURAS y sus esporas son muy termolábiles, su presencia indica tratamiento
térmico muy insuficiente o fisuras. Crecen en las conservas de frutas, mermeladas,
gelatinas, jugos de frutas, jarabes, leche condensada, conservas ácidas, azucaradas o
saladas. Producen abombamiento de la lata (CO 2). Se forman películas superficiales.
Los MOHOS son responsables de alteraciones en alimentos enlatados de condiciones
disgenésicas para bacterias y levaduras. Si queremos evitar el crecimiento de mohos
debemos aumentar la concentración de azúcar hasta 70-72% y de ácidos de 0.8-1%.
Los géneros que crecen en estas condiciones son Aspergillus, Penicillium y Cytromices.
Se eliminarían acidificando hasta un pH 3 y calentando a 90ºC.

EN RESUMEN, LAS ALTERACIONES MÁS FRECUENTES SON:

Grupo I: Agriado plano y putrefacción sulfhídrica
Grupo II: Alteración TA (abombamiento del bote)
Grupo III: Agriado plano (Bacillus coagulans), anaerobio sacarolítico.
Grupo IV: No suelen sufrir alteraciones microbianas pero sí químicas
BLOQUE V. TEMA 26 DISEÑO HIGIÉNICO DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Y
EQUIPOS

1. Empresa en el sector alimentario

Se entiende por Empresa del sector alimentario a cualquier empresa o establecimiento
público o privado, con o sin fines lucrativos que lleve a cabo: preparación ⇒ fabricación
⇒ transformación ⇒ envasado ⇒ almacenamiento ⇒ transporte ⇒ distribución ⇒
manipulación ⇒ venta o suministro al consumidor.

Como bien sabemos, las distintas etapas del proceso se realizarán de manera que se
preserve la higiene de los alimentos, para ello se precisará de la identificación de los
productos a lo largo de las diferentes etapas de producción y utilizaremos medios de
control basados en el APPCC.

2. Industrias alimentarias.
Las Industrias alimentarias generan grandes cantidades de residuos y son calificadas
como actividades molestas, insalubres, nocivas y peligrosas.

Antes había un Real Decreto del año 61 (derogado) para estas actividades molestas,
actualmente, se regula por las leyes de medio ambiente, existentes en cada CCAA. En
ella se describe que los servicios de inspección municipales son los que realizarán los
correspondientes informes relacionados con la ubicación.

Las Industrias alimentarias deben estar alejadas de los núcleos urbanos, contar con un
sistema de depuración condiciona la ubicación y con un recinto delimitado y aislado
(evitar la entrada de animales). Zonas bien comunicadas, con un buen suministro de
agua, gas y electricidad.

¿Dónde implantar una Industria?

Lejos del núcleo urbano y lejos de vertederos( zonas de basura
acumulada) para evitar la llegada de roedores a las
instalaciones, lejos de las explotaciones ganaderas

3. Principios para el diseño higiénico.

● Claramente definidas las áreas de trabajo.(Buen diseño de
las áreas de trabajo)
● Marcha hacia delante (unidireccional de > a <
contaminación) → bien definido la dirección del proceso, por
donde entra y salen los productos asi como las diferentes
tepas del proceso
● No exista cruces de líneas
● Separación neta entre las zonas sucias y limpias, de acuerdo al proceso de
fabricación

4. Distribución de dependencias.
● Área de recepción y expedición: primera revisión de las materias primas,
clasificación etc..
● Área de almacenamiento (Materias primas; materias auxiliares; productos de
limpieza; envases y embalaje; residuos; producto terminado).
● Área de fabricación:
1. Línea de fabricación
2. Zonas anexas a líneas de fabricación (donde se despieza, mezcla,
deshuesa, trocea, etc..)

“Siempre vamos de zonas de más contaminación a zonas de menos contaminación”

● Área servicios auxiliares de fabricación: Suministro eléctrico adecuado,
abastecimiento suficiente de agua potable, sistema de depuración de aguas
residuales apropiado, sistema de eliminación de desperdicios y basuras, talleres
vestuario y servicios.
5. Diseño higiénico de los establecimientos.

· Transporte, recepción y expedición: Asegurar la integridad de los contenedores

y embalajes para evitar contaminación de contenidos, uso de contenedores
exclusivos para productos alimenticios, protocolo de limpieza de camiones y
contenedores que aseguren un buen estado higiene , condiciones de los muelles
de carga.

· Almacenamiento de productos alimenticios a temperatura ambiente: Estanterías

separadas 45 cm de paredes y 10 cm del suelo, orden y limpieza sin almacenar
productos malolientes o de limpieza con alimentos (incompatibilidad, sistema de
rotación de productos (lo primero que entra es lo primero que tiene que salir, las
materias primas tienen que ir saliendo por orden de entrada en la Industria),
puertas y ventanas cerradas y el aire que penetre debe estar filtrado.

· Almacenamiento en cámaras de refrigeración y congelación: Material resistente,

fácil de limpiar y desinfectar, suelo facilite drenaje de agua, espacio suficiente,
existencia de termómetros visibles e incluso registradores gráficos (Empleo de
termógrafos), controles periódicos de temperatura, incompatibilidad en el
almacenamiento, valores de tolerancia.

· Materiales de uso autorizado: Aptos para uso alimentario, acero inoxidable,

materiales poliméricos autorizados, cobre, latón y bronce, si no son atacados por
los productos que contacten con ellos, materiales de cerámicos y vidrio, maderas
de un solo uso (La lonja de pescado àInspecciones).

· Techos: Lisos, claros, ignífugos, abovedados (sin esquinas) y lavables, no falso

techo y si existe debe ser accesible. Techos bajos, se produce acumulación de
compuestos volátiles.

· Paredes: Lisas, impermeables, lavables, superficie lisa y color claro, uniones

redondeadas

· Ventanas: Mallas contra insectos, alféizares inclinados y pequeños, cierre

hermético, fácil apertura

· Suelo: Impermeables, fácil limpieza, no resbaladizos, resistentes e

incombustibles, con pendiente hacia un desagüe (1-2%) = evitar fregonas,
uniones a paredes redondeadas.

· Desagüe: Localizados en el fondo de las pendientes, rejillas y sumideros que

filtren residuos sólidos, de fácil extracción y limpieza.
· Lavamanos: En lugares que facilite lavado de trabajadores y visitantes, agua
potable caliente y fría, jabón o detergente, toallas de un solo uso, grifos de uso
no manual.
 · Lavapies: En accesos a zonas limpias para limpieza de calzado, se puede utilizar
cubrecalzados.

· Vestuarios y servicios sanitarios: Limpios, diseño higiénico y uso adecuado, para

cambio de ropa, separados ambos sexos, puertas automáticas o debidamente
aislados de la zona de manipulación de alimentos, lavamanos en la zona de
entrada y salida, adecuadamente dotado (papel higiénico, jabón, toallas de un
uso).
· Ventilación: Evitar condensación que favorece multiplicación microbiana,
minimiza acumulo de suciedad, olores y exceso de calor, sistemas de ventilación
forzada con entradas protegidas.

· Iluminación: Focos fijos al techo protegidos por sistemas estancos, luz intensa
natural o artificial (inspección=540 lux, trabajo=220 lux, otras=110 lux).

· Temperatura: 12ºC máxima aceptable en salas de procesado, o manipulación de

carne, será la máxima en cualquier lugar de la sala, verificado por termómetro,
relación con HR (21ºC = 70% HR) ,(21-24ºC = 50-60% HR), (22-25ºC = 30-40%
HR).

· Retirada de residuos sólidos: Deben almacenarse en contenedores estancos,

provisto de tapa y con accionamiento no manual, material fácilmente lavable y
desinfectable, no excesivamente grandes, ideal: de plástico y adecuados al
volumen diario, si es posible se recomienda el uso de bolsas, evitar derrames.

· Almacenamiento exterior de los residuos sólidos: En una plataforma elevada,

tapa apropiada para impedir el acceso de animales.

6. Normas sobre diseño higiénico de equipos.

● Todas la superficies en contacto con alimentos serán inertes.
● Superficies lisas sin porosidad.
● Todas las superficies deben ser visibles para su inspección (o demostrar
procedimientos que eliminen contaminación)
● Todas las superficies serán accesibles para la limpieza manual (desmontadas)
● Superficies interiores dispuestas para que el equipo se autovacíe y autoescurra.
Diseñado para que esté protegido contra la contaminación exterior..
● IMPORTANTE: evitar ranuras, finales muertos, ángulos que permitan
crecimiento bacteriano.

ESTUDIAR HIGIENE LIMPIEZA Y DESINFECCION TEMA 27 AULA VIRTUAL

TEMA 28. Manipuladores de alimentos

1. Higiene alimentaria
La higiene alimentaria son el conjunto de medidas y condiciones necesarias para
controlar los peligros y garantizar la aptitud para el consumo humano de un producto
alimenticio teniendo en cuenta la utilización prevista para dicho producto (Reglamento
852/2004).

Sus principales objetivos son: prevenir la contaminación física, química o biológica del
alimento; evitar la multiplicación de gérmenes presentes en los alimentos; eliminar los
gérmenes patógenos y controlar de la alteración temprana del alimento.

2 ¿Por que es necesaria la higiene para la Industria alimentaria?

La Higiene alimentaria es obligatoria por ley, es necesaria en la elaboración de productos
de mayor calidad para reducir los riesgos derivados de la manipulación de alimentos,
proteger la imagen de la empresa y asegurar la salud de los consumidores.

3. La Higiene alimentaria en la Empresa.

Es responsabilidad de todas aquellas personas de la empresa que de forma directa o
indirecta tienen relación con los alimentos, desde los gerentes que deben proporcionar
los medios económicos, materiales y de motivación necesarios, hasta los manipuladores
que entran en contacto directo con los alimentos, pasando por los encargados, los
transportistas, monitores de comedor, personal de compras…

Sólo si se entiende la higiene alimentaria como una responsabilidad de todos se

conseguirán los objetivos de la empresa.

4. ¿Quién es manipulador de los alimentos?

Toda aquella persona que en su actividad laboral man1ene contacto directo con los
alimentos durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio.

5. Marco legislativo
Actualmente, el marco legal de aplicación es: El Reglamento (CE) nº 852/2004 del
Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los
productos alimenticios.

Concretamente: Capítulo VIII del Anexo II establece las condiciones de higiene personal
de los trabajadores y Capítulo XII del Anexo II hace referencia a la formación que deben
recibir los trabajadores de las empresas alimentarias.

6. Importancia de la formación de los manipuladores de alimentos.

Muchas de las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETAs) se deben a malas
prácticas de fabricación o manipulación. Los manipuladores a través de la formación
deben conocer las normas de higiene para evitar contaminación de los alimentos y evitar
así también las ETAs.

6.1. Trascendencia sociosanitaria de la manipulación de alimentos

Manipulador debe ser consciente de: La manipulación inadecuada de alimentos

constituye un riesgo de salud pública para la comunidad; las toxiinfecciones alimentarias
producen enfermedades en humanos que pueden ser graves; y las toxiinfecciones
alimentarias pueden acarrear para la empresa sanciones administrativas, cierre cautelar,
pérdida de clientela y de dinero

7. ¿Quién puede formar a los manipuladores de alimentos?:

La propia empresa alimentaria, entidades externas, universidades, asociaciones,
centros o escuelas de FP reconocidas por organismos oficiales y otros medios.
NO ES NECESARIO QUE SEA AUTORIZADA UNA ENTIDAD DE FORMACIÓN. (Antes
existía un registro de entidades autorizadas para una CA).

El R.D. 109/2010 establece las normas relativas a los manipuladores de alimentos, en

este Real Decreto se han producido importantes cambios:

● Responsabilidad del empresario

● Responsabilidad de los trabajadores
● Formación en materia de higiene adecuada y continuada
● Trabajo basado en autocontrol y sistemas preventivos (APPCC)
● DESAPARECE EL CARNÉ DE MANIPULADOR DE ALIMENTOS

8. Requisitos de los manipuladores:

● Deben recibir formación en higiene alimentaria; cumplir las normas de higiene en

cuanto a actitudes, hábitos y comportamiento; conocer y cumplir las instrucciones
de trabajo establecidas por la empresa para garantizar la seguridad y salubridad
de los alimentos; presentar un grado elevado de aseo personal, vestimenta limpia
y de uso exclusivo y utilizar ropa protectora cubrecabezas y calzado adecuado;
deberán cubrir cortes y heridas con vendajes impermeables; lavarse las manos
con agua caliente y jabón o desinfectante adecuado antes de incorporarse al
puesto, después de una ausencia o de haber realizado actividades ajenas al
cometido específico.

● NO PODRÁN: Fumar, masticar goma de mascar, comer en el puesto de trabajo,

estornudar o toser sobre los alimentos, ni realizar cualquier otra actividad que
pueda ser causa de contaminación de los alimentos; ni llevar puestos efectos
personales que puedan entrar en contacto directo con los alimentos, como
anillos, pulseras, relojes u otros objetos.
 ● Cualquier persona que padezca alguna enfermedad de transmisión alimentaria
o que esté afectada de infecciones cutáneas o diarrea que puedan causar
contaminación directa o indirecta de los alimentos con microorganismos
patógenos, deberá informar sobre la enfermedad o los síntomas al responsable
del establecimiento.

Dicho responsable valorará conjuntamente la necesidad de someterse a examen

médico, excluirá de manera temporal de la producción de productos alimenticios
a la persona afectada.

9. Requisitos de la empresa

● Obligación de la formación de los operarios de acuerdo con su actividad laboral.

● La formación y supervisión de los manipuladores irá incluida en el APPCC
● Programas de formación desarrollados e impartidos por la empresa o por una
empresa o entidad autorizada por la Autoridad sanitaria competente, si la
empresa no tiene suficientes medios
● Los Programas de formación incluirán el APPCC y las GPCH
● Debe disponer de documentación que acredite la formación impartida,
PERIODICIDAD, SUPERVISIÓN Y VIGILANCIA DE LAS PRÁCTICAS DE
MANIPULACIÓN.