UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE
LA SELVA
FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE CIENCIA, TECNOLOGÍA E INGENIERÍA
ACADÉMICA
PRACTICA 4: PREPARACION DE MORCILLA
Curso: TECNOLOGIAS EN INDUSTRIAS CARNICAS
Docente: M.Sc. Tafur Pereda, Hans Joan
Alumna:
- NOLASCO CONTRERAS, ERIKA
TINGO MARÍA - PERÚ
2022 – II
I. INTRODUCCIÓN
En la industria cárnica uno de los embutidos que tiene mayor
contenido de sangre como materia son las morcillas. En épocas de escasez de
alimentos la sangre se aprovecha como alimento humano, teniendo en este
caso mayor valor y mejor aprovechamiento en el arte culinario. Uno de los
embutidos que contienen mayor cantidad de sangre como materia prima son
las morcillas (relleno), este producto es procesado de diferentes maneras,
desde lo artesanal hasta la de más alta tecnología, variando los ingredientes y
el proceso en sí.
La morcilla ampliamente conocida en nuestro medio es la que lleva
sangre de porcino, arroz, grasa de porcino, músculos de porcino (corazón,
lengua y carne), además de cebolla, verduras, ajos, etc. La desventaja de este
producto es que no presenta una consistencia firme por ser elaborado sólo con
sangre de porcino. Esta deficiencia se observa cuando se realiza el corte y la
cocción.
OBJETIVO
- Dar a conocer la metodología a seguir para la elaboración de morcilla
- Evaluar el rendimiento y los costos de procesamiento de este producto
II. REVISION DE LITERATURA
Las morcillas se caracterizan por contener sangre, la mayoría se
cuecen, hay algunos tipos crudos (Sanz, 1967).
Se utiliza sangre de cerdo, se obtiene en buenas condiciones
higiénicas (a ser posible con un cuchillo de degüello), ya que la sangre es muy
delicada y perecedera, por ese motivo conviene trabajar lo más fresca posible.
En caso de que las condiciones de trabajo hagan necesario un tiempo de
almacenamiento, esto se llevará a cabo entre 0 y 2 °C de temperatura y por un
tiempo la capacidad no superior a 3 - 4 días, la adición de 2 - 2.5% de sal
curante nitrito mejora la capacidad del propósito (Prand, 1994).
La mayoría de las morcillas se cuecen en agua caliente con
temperaturas de cocción hasta de 85 °C, debe alcanzarse como mínimo una
temperatura interna de 75 °C. Cuando el pinchazo no resuma sangre se da por
terminada la cocción. Tras el calentamiento suficiente, las piezas deben
enfriarse muy rápidamente, con el objeto de soslayar cuanto antes la
temperatura de crecimiento de gérmenes esporulados eventualmente
presentes y prolongar la capacidad de conservación de embutidos (Sanz, 1767
y Frey, 1995). Los derivados sanguíneos son utilizados como aditivos proteicos
esencialmente debido a sus propiedades funcionales y sobre todo de las
proteínas a continuación: Solubilidad, propiedades emulsificantes, propiedades
ligantes y propiedades del sedimento.
II.1. Sangre (ingrediente principal de la morcilla)
Uno de los despojos más importantes de los animales de carnicería
es la sangre, que debe ser extraída de su totalidad, ya que la carne mal
sangrada se descompone con facilidad y al ser industrializada posteriormente
suele presentar coloraciones anormales a los productos con ella preparados.
La mayor parte de la sangra que se obtiene ala degollar el animal solía
despreciarse, salvo en el caso del cerdo, o bien se utilizaba como pienso, como
abono o con otros fines industriales.
La sangre tiene color rojo debido a la hemoglobina, pigmento
sanguíneo que posee una estructura química semejante en esencia a la
mioglobina, sustancia que presta al músculo su color característico y de la que
se diferencia en ciertas propiedades como peso molecular, capacidad de
fijación de O2 y en la fracción de globina (Grau, 1965).
II.2. Propiedades de la sangre.
La sangre presenta importantes propiedades que permiten su
utilización en distintas aplicaciones. Entre las propiedades más conocidas se
encuentran sus capacidades siguientes:
- Espumante
- Emulsionante
- Gelificante
- Nutricionales
- Fuente de inmunoproteínas
- Fertilizante (SALUD TOTAL. 2009)
II.3. Elaboración de embutidos de sangre
Los embutidos de sangre o Morcillas son productos
tradicionalmente elaborados a nivel casero. También estos embutidos ofrecen
un amplio campo de recetas alemanas, en especial mediante la
condimentación. Para el embutido de las morcillas se suelen utilizar tripas
naturales, tanto estrechas como anchas. Posteriormente se ahúman. Cabe la
posibilidad, sin embargo, de producir morcillas enlatadas. La sangre contiene
gran cantidad de proteínas y tiene las mismas características nutritivas de la
carne. Además, la sangre es barata y pese a ello no se aprovecha ni un 10%
para la alimentación del hombre.
II.4. Papel de la sangre en la elaboración de las morcillas
La sangre al igual que el hígado, presentan ciertas particularidades
de tipo higiénico tecnológico que hay que tener en cuenta para evitar defectos
de fabricación. Desde el punto de vista la sangre es un alimento que se
deteriora rápidamente a causa de su composición.
Es un excelente medio de cultivo para bacterias, por eso debe
estar siempre refrigerada, entre 4 y 5 grados, aunque se mantenga refrigerado
nunca se debe conservar por más de 48 horas. La conservación de la morcilla
y el chorizo a través de un calentamiento controlado y posterior ahumado es lo
mas indicado a nivel casero. Las morcillas embutidas en tripas naturales
pierden bastante agua por evaporación durante el escaldado, como
consecuencia de ello desciende el valor de agua y se incremente su capacidad
de conservación.
La coagulación térmica, hace que la sangre se vuelva a gris o
ennegrecida. Esta coloración se debe principalmente a que se unen
compuestos sulfurados y anhidridos carbónico. Si se desea que la morcilla
presente un color rojo vino brillante es necesario añadir sal de cura nitrito a la
sangre, que debe reposar a continuación durante 24 h.
II.5. Principios que deben observarse en la elección de la metería prima
Utilizar material procedente de animales recién sacrificados
- Emplear solo sangre reciente
- La sangre no necesita ser curada previamente
- Incorporar sobre todo cortezas frescas y sin almacenar demasiado
tiempo
- Utilizar tocino reciente, sin estar depositado un tiempo excesivo
- Observar escrupulosamente la higiene y limpieza en el sacrificio y
manipulación de las materias primas (Prandl, 1994)
II.6. La morcilla en Perú
Es un alimento que puede encontrarse en muchos países y del que
existen muchas variedades. Su elaboración ha estado desde siempre
íntimamente unida a la matanza del cerdo, rara vez a otros animales como la
vaca o el caballo.
En Perú, la morcilla es llamada "sangrecita" o "relleno" y se prepara
con sangre de res o cerdo, de forma artesanal o industrial, la preparación varía.
Generalmente contiene pequeños trozos de ají y cebolla china e incluye parte
de la grasa animal. En la zona sur medio, se adiciona arroz y yerbabuena; el
preparado terminado tiene un tono de dulzor característico.
III. MATERIALES Y METODOS
III.1. Materiales y equipos
- Ollas
- Cuchillos
- Cutter
- Refrigeradora
- Tazones
- tablas de picar
- termómetro
- hilo pavilo
- tripas
- cocina.
III.2. Ingredientes
- Sangre de porcino 48.18 - Glutamato 0.06
- Músculo de porcino19.85 - Nuez Moscada 0.08
- Grasa de porcino 2.89 - Arroz cocido 5.71
- Sal curante 0.15 - Proteína de soya texturizada 1.0
- Ají amarillo molido 1.23 - Repollo 4.82
- Ajos molidos 0.58 - Hierba Buena 4.82
- Sal común 2.12 - Cebolla china 4.55
- Fosfatos 0.19 - Orégano fresco 1.00
- Carragenatos 0.19 - Apio 1.00
- Rocotos 0.58 - Albahaca
- Glutamato 0.06
III.3. Procedimiento
- Obtener la sangre de porcino de buena calidad.
- Curar la sangre con la cantidad de sal de cura establecido
- Mezclado de insumos, previamente se debe cortar y limpiar todos los
- condimentos y adicionar cuando se está trabajando en la cutter.
- Embutido, previamente se debe remojar las tripas con la finalidad de
- eliminar la sal y poder tener las tripas limpiar, se embute no muy fuerte
- para poder escaldar sin mucho problema.
- Escaldado. Esto se realiza a 80 °C por 4 horas, cuidando de que no
- reviente las morcillas
- Enfriado, una vez cocinadas, se enfría colgando en los colgadores de
- madera por un tiempo de 12 horas.
IV. RESULTADO Y DISCUSION
IV.1.Elaborar el cálculo de insumos
MORCILLA
INGREDIENTES
% PESO
sangre 48.18 5.00
carne 19.85 2.060
grasa 2.89 0.30
sal curante 0.15 0.016
ají amarillo 1.23 0.127
ajo 0.58 0.060
sal común 2.12 0.220
fosfato 0.19 0.019
ligante 0.19 0.019
rocoto 0.58 0.060
glutamato 0.06 0.006
nuez moscada 0.08 0.008
arroz cocido 5.71 0.593
proteína de soya 1 0.10
repollo 4.82 0.5
cebolla china 4.55 0.472
hierba buena 4.82 0.5
orégano 1 0.1038
apio 1 0.1038
albahaca 1 0.1038
total 100 10.38
IV.2.Establecer el rendimiento de proceso
peso antes del escaldado=12 gr
peso despues del escaldado=11.810gr
11.810
peso antes del escaldado= x 100=98.4 %
12
IV.3.Establecer los costos de producción
PRODUCTO UNIDADES PRECIO
sangre 7 kg 7
carne 2kg 44
ají amarillo 3 uni 2
ajos 2 cabezas 2
rocotos 2 rocotos 1
arroz 1/2 kg 1.7
repollo 1 3.5
hierbabuena 2 atados
cebolla china 1 atado
orégano fresco 1 atado 16
albahaca 1/2 atado
apio 1/2 atado
pasaje total 6 18
grasa 1/2 kg 5
100.2
IV.4.Calcular el rendimiento de carcasa
IV.5.Realizar el balance de materia
Recepción de
grasa y carne
Recepción de Recepción de Recepción de
sangre especias aditivos
Pesado/Clasificación Lavado y clasificado
Pesado Picado Pesado
Picado
Cutteado
Embutido
Escaldado
Enfriado
Almacenado
Comercialización
V. CONCLUSION
En la práctica realizada se logró elaborar satisfactoriamente la
elaboración de la morcilla, cuidando cada proceso realizado.
Se evaluó el rendimiento y los costos de procesamiento de la
elaboración del producto y realizando el balance de materia del proceso.
VI. REFERENCIA
- PRICE JAMES, 1995. Ciencia de la carne y de los productos cárnicos,
2da. Edición Editorial Acribia, ESPAÑA.
- WIRTH, F. 1992. Capítulo 9. Tratamiento por calor - conservabilidad. En:
Tecnología de los embutidos escaldados (pp. 171-190). Editorial Acribia,
S.A., Zaragoza, España.
ANEXO
