Biotecnología Alimentaria:
INDUSTRIA DEL VINO
Máster Universitario en Ingeniería Química
Prof. María Martín Conde
Consumo Mundial de Vino por País
Posición País L per cápita Posición País L per cápita
1 Ciudad Vaticano 71,3 12 Italia 33,9
2 Isla Norfolk 58,4 13 Uruguay 27,8
3 Andorra 49,4 14 Islas Bermudas 27,7
4 Croacia 48,0 15 Dinamarca 27,7
5 Portugal 46,6 16 Austria 27,2
6 Eslovenia 43,1 17 Suecia 25,6
7 Macedonia 41,5 18 Alemania 24,8
8 Islas Malvinas 41,4 19 Sint Maarten 24,4
9 Francia 40,5 20 Grecia 24,2
10 Suiza 36,7 21 Gibraltar 23,7
11 San Pedro 34,2 22 Argentina 23,4
Tabla 1: Consumo de vino per cápita en el año 2018
Fuente: informe OIV 2019
España se encuentra en el puesto 26 con 21,48 L per cápita
2
Producción Mundial de Vino por País
Posición País Producción Posición País Producción
1 Italia 54,8 12 Rumanía 5,1
2 Francia 49,2 13 Rusia 4,3
3 España 44,9 14 Hungría 3,6
4 Estados Unidos 24,8 15 Brasil 3,1
5 Argentina 14,5 16 Nueva Zelanda 3,0
6 Australia 12,7 17 Austria 2,8
7 Chile 12,9 18 Grecia 2,2
8 Alemania 10,3 19 Ucrania 2,0
9 Sudáfrica 9,4 20 Moldavia 1,9
10 China 9,3 21 Georgia 1,7
11 Portugal 6,1 22 Suiza 1,1
Tabla 2: Producción de vino (Mill. hL) en el año 2018
Fuente: informe OIV 2019
3
Materias Primas del Vino
Proceso de fermentación más antiguo,
descubrimiento en los orígenes de la humanidad
Producto obtenido por fermentación del mosto de uva
Plantas de vid ® UVA
La fermentación de la uva para transformarse en vino es un proceso
más sencillo que el de la cerveza o las bebidas destiladas
Se debe a que las uvas contienen azúcares fermentescibles
no es necesaria la conversión de polisacárido a azúcares utilizable por las levaduras
(fases de malteado o mezclado)
4
Materias Primas del Vino
Las uvas se cosechan/recolectan cuando están lo
suficientemente maduras para dar un 11-13 % de alcohol
® azúcares 20,5-23,5 % (depende del tipo de uva)
§ Raspón: agua, clorofila, taninos, ácidos málico y tartárico y sales
minerales.
§ Pulpa: agua 80-90% del volumen del vino y componentes del
metabolismo (azúcares y ácidos orgánicos).
§ Hollejo: 7-8 % del peso, componentes del metabolismo secundario
(fenólicos que contribuyen al color y sabor del vino).
§ Semillas: 3-4 % del peso.
5
Cosecha o Recolección de la Uva: Vendimia
(Relación azúcar/acidez) ® Valor óptimo para el tipo de vino
Periodo de vendimia: febrero-abril (hemisferio sur) y agosto-octubre (hemisferio norte)
Factores para decidir el inicio de la vendimia
§ Condiciones climáticas: a mayor latitud (más al norte) la uva madura más tarde
§ Zona de producción: a mayor altitud la uva madura primera
§ Tipo de uva: la uva blanca madura primero que la negra
§ Tipo de vino: mayor cantidad de azúcar aumentará el grado alcohólico del vino
6
Grado de azúcar: Refractómetro de Campo
Control del grado del azúcar en el mosto de las uvas:
refractómetro de campo
Mide el índice de refracción de un líquido. Contiene en su interior un prisma en el que se deposita
el líquido y dirigiéndolo hacia la luz se puede realizar una lectura directa
Medida en grados Brix: Escala hidrométrica que permite medir
el grado de azúcar en un mosto o en un vino.
20°Bx indica la presencia de 20 gramos de azúcar por 100
gramos de solución azucarada y equivale a un 12,5 % de alcohol.
1°Bx ≈ 1,3345 nD
7
Proceso de Fabricación del Vino
RECOLECCIÓN DE LAS UVAS (Azúcar / Acidez)
ESTRUJADO / DESPALILLADO / PISADO
Adicción de SO2 Controlar la oxidación enzimática
Inhibir crecimiento de bacterias y levaduras
MOSTO
El objetivo del prensado es lograr
PRENSADO
un mosto limpio y de calidad
Eliminación del hollejo VINO BLANCO
Levadura
FERMENTACIÓN
Eliminación del poso, hollejo VINO TINTO
FERMENTACIÓN SECUNDARIA (vino tinto) (maloláctica): ¯ acidez y pH
MADURACIÓN EN BARRICA
(Tratamiento con SO2)
8
Pardeamiento del vino
Adición de SO2
Controlar la oxidación enzimática.
Inhibir crecimiento de bacterias y levaduras
Límites contenido total de SO2
- Vinos tintos 150 mg/L
- Vinos blancos y rosados 200 mg/L
Existen más especificaciones para otros tipos de vino
9
Fermentación Alcohólica del Vino
Levaduras: Saccharomyces cerevisiae / Saccharomyces ellipsoideus
Es posible utilizar los microorganismos naturales de la piel de las uvas como
en la antigüedad, pero produce vinos de menor calidad por malas fermentaciones
§ Antes de la fermentación se airea el mosto, condiciones aerobias,
para permitir el crecimiento de las levaduras por respiración.
§ A continuación, se trabaja en condiciones anaerobias obteniendo
como productos finales etanol y CO2.
§ CO2 crea una capa de gas para eliminar el aire y proteger de los
microorganismos.
VINO TINTO VINO BLANCO
3-5 días a 25-30°C 7-14 días 20°C
10
Fermentación Maloláctica del Vino (Secundaria)
La fermentación del ácido málico está provocada por el
desarrollo de bacterias lácticas que se encuentran
en los hollejos de las uvas maduras (vino tinto)
Fermentación alcohólica Fermentación maloláctica
Levaduras Bacterias lácticas
Azúcar Etanol Ácido málico Ácido láctico
§ Esta fermentación reduce la acidez total del vino al perderse
parte de la acidez fija.
§ El ácido láctico, comparado con el ácido málico, es más suave
y añade complejidad aromática a los vinos.
11
Proceso de Fabricación del Vino (cont.)
MADURACIÓN EN
BARRICA
CLARIFICACIÓN
Clara de huevo
Gelatina
Bentonita Completa el proceso
FILTRACIÓN FINAL
de clarificación
EMBOTELLADO
ENVEJECIMIENTO
12
pH del Vino
§ pH < 3,8 (Fermentación uniforme)
3,3 - 3,8 para vino tinto
2,8 - 3,3 para vino blanco (más ácidos)
§ Como regla general se intenta que los vinos no tengan un pH
cercano o superior a 4 porque esta situación eleva el riesgo de
oxidación y de perder la estabilidad del color además de
aumentar el riesgo de contaminaciones microbianas.
§ Para la corrección del pH:
ácido tartárico para subir la acidez del vino (bajar el pH)
bicarbonato potásico para bajar la acidez del vino (subir el pH)
13
Variaciones del Vino: Vinos de Jerez
§ Vino de Jerez (Sherry):
Se expone al aire en barrica para favorecer el crecimiento de una
capa de levadura en la superficie denominado “velo de flor”.
La cámara de aire es necesaria para que el velo pueda desarrollarse
correctamente y respirar.
“velo de flor”
Impide el envejecimiento
oxidativo (aísla del O2).
Propiedades organolépticas únicas
aportando micronutrientes.
14
Clasificación de los Vinos de Jerez
seco: fermentación completa dulce: fermentación parcial
FINO MANZANILLA AMONTILLADO OLOROSO PALO CORTADO
seco, ligero seco, algo salino seco, oxidado seco, mucho cuerpo seco, amontillado-oloroso
15-18° alcohol 15-19° alcohol 16-22° alcohol 18-20° alcohol 17-22° alcohol
dorado pálido dorado claro ámbar caoba caoba brillante
sabor almendrado frescor y ligera acidez aroma avellana sabor nuez sabor avellana
PALE CREAM MEDIUM CREAM PEDRO XIMÉNEZ MOSCATEL
mezcla seco y dulce ligeramente dulce dulce, del oloroso dulce, variedad uva muy dulce, variedad uva
15-22° alcohol 15-22° alcohol 15-22° alcohol 15-22° alcohol 11-13° alcohol
amarillo pajizo ámbar claro caoba intenso caoba oscuro caoba oscuro
aroma delicado mercado inglés aterciopelado, mucho cuerpo olor a pasas perfume floral
15
Variaciones del Vino: Vinos Espumosos
Vinos espumosos (espumantes o de aguja):
se añade nuevamente sacarosa y levaduras
para una segunda fermentación
El vino puede ser blanco, rosado o tinto
§ Tradicional, Traditionnelle o Champenoise: someter el vino,
una vez embotellado, a una segunda fermentación para producir el gas.
Proceso aplicado al champagne o cava (mayor calidad).
§ Charmat o Granvas: segunda fermentación del vino en grandes tanques;
cuando ya está gasificado se embotella. Más económico y sencillo que el
anterior (calidad óptimo). Característico de vinos italianos tipo prosecco.
§ Gasificado: se inyecta el gas directamente en el vino, de manera
industrial. Las burbujas obtenidas son más gruesas y menos integradas
que en los dos procesos anteriores. Vino más barato y de peor calidad.
16
Clasificación de los Vinos Espumosos
Categorías de los Vinos Espumosos de la UE
en función del contenido en azúcar
Brut Nature: hasta 3 g/L (sin azúcar añadido)
Extra Brut: hasta 6 g/L
Brut: hasta 12 g/L
Extra Seco: entre 12 y 17 g/L
Seco: entre 17 y 32 g/L
Semi-seco: entre 32 y 50 g/L
Dulce: más de 50 g/L
17
Variaciones del Vino: Brandy
§ Brandy: destilado del vino (36-45° alcohol)
Brandy es un tipo de bebida y el coñac es un tipo de brandy
Se puede producir en cualquier parte del mundo (el coñac solo en
la región francesa de Cognac) y se puede elaborar de cualquier
variedad de uva blanca o tinta (el coñac solo con uva de la región).
El Brandy se envejece al menos seis meses en barricas de madera.
Biotecnología Alimentaria
18 - MIQ
Industria del Vino
Clasificación del Brandy de Jerez
Clasificación del Brandy de Jerez por tiempo de crianza
(Consejo Regulador de la D.O.)
§ Brandy solera:
tiempo de envejecimiento superior a seis meses.
§ Brandy solera reserva:
tiempo de envejecimiento superior a un año.
§ Brandy solera gran reserva:
tiempo de envejecimiento mínimo de tres años.
19
Alteraciones del Vino
Alto contenido de alcohol y bajo pH convierten al vino en un medio
inapropiado para el crecimiento de microorganismos
§ Vino expuesto al aire:
bacterias acéticas se desarrollan sobre la superficie del vino formando velos
de diferente aspecto y textura transformando el vino en vinagre (vino picado).
Estas bacterias son aeróbicas necesitan la presencia de O2 para sobrevivir.
§ Vino en condiciones anaerobias:
bacterias lácticas que fermentan azúcares residuales produciendo mal sabor.
Para prevenirlo se puede pasteurizar (disminuye la calidad), métodos de
filtración o agregando aditivos químicos (SO2).
20
Clasificación de Vino
*Fuente: vinetur
Vinos blancos Vinos espumosos
§ Ligeros y secos § Ligeros afrutados
§ Secos y amplios § Finos, intensos
§ Secos y concentrados § Ligeros y aromáticos
§ Aromáticos
§ Semisecos
§ Dulces y licorosos
Vinos tintos y rosados Vinos dulces y especiales
§ Rosados § Generosos
§ Ligeros, afrutados, no envejecidos § Fermentación parcial
§ De cuerpo medio § Mistelas
§ Concentrados, intensos § Vendimia tardía
§ De guarda § Pasificados y tostados
§ Especiales
21
Clasificación de Vino
*Fuente: catatu
Vinos tranquilos según color: Según crianza en barrica o botella:
§ Blanco § Vino Noble
§ Rosado § Vino Añejo
§ Tinto § Vino Viejo
§ Clarete § Tintos (Crianza, Reserva, Gran Reserva)
§ Rosados (Crianza, Reserva, Gran Reserva)
Por contenido de azúcar: § Blancos (Crianza, Reserva, Gran Reserva)
§ Seco
§ Semiseco Vinos especiales:
§ Semidulce § Espumosos
§ Dulce § Vino de licor
§ Vino crianza bajo velo
Por contenido de CO2: § Vino naturalmente dulce
§ Tranquilo § Vino de hielo
§ Aguja § Vino gasificado
§ Vino desalcolizado
Por su método de elaboración: § Mistelas
§ Maceración carbónica § Productos a base de vino
§ Vendimia tardía § Vermut
§ Vendimia seleccionada § Vino naranja
22
