Los minerales ocupan un lugar muy importante en la dieta humana, por estar

íntimamenterelacionados con diversasfunciones biológicas. Además dc los elementos

fundamentales que se encuentran en las biomoléculas, es decir, carhono, oxígeno,
hidrógeno, nitrógeno, fósforoy aaufre, algunos otros también son necesarios para el
mantenimento de la vida del ser humano.
Lasñmaonesquecumplenlos minerales abarcan un amplio espectro: estrnchirales,
participación en reacciones ennináticas,formar parte de hormonas, cntre otras, y serán
tratadas más adelante con mayor detalle.
La mayoría de los minerales constituyen requerimientos n~olecularespara el ser
humano, ya que éste está obligado a obtenerlos mediante la dieta.
En este capítulo se dedicará la atención al estudiode los minerales en la nutrición
humana; se hará énfasis en sus funciones y requerimientos diarios, y se tratarán
brevemente algunas de las afecciones que se producen por el déficit u exceso de
algunos de estos elementos.

Clasificaciónde los minerales

Aunque existen distintos criterios para la clasificación de los minerales, aquíse
trataráúnicamente la que se basa en lacuantia desus requerimientos diarios, por ser la
más empleada desde el punto de vista nutricional. De acuerdo con este criterio, los
minerales se clasifican en 2 grandes grupos: los macroelementos o elementos
principales, cuyos requerimientos diarios exceden los 100 mg, como el calcio, el
sodio, el cloro, el potasio, el magnesio, entre otros, y los oligoelementos o elementos
trazas, cuym requerimientosson del orden de las micropamos o de algunos miligramos
por día, por ejemplo, el hierro, el cinc, el iodo, cl cobre, elmanganeso y el selenio, entre
otros. Es bueno aclarar que estas cifras que se dan como límites para esta clasificación
no son intlexibles, ya que no pueden considerarse válidas para todas las condiciones;
sin embargo, resultan útiles como criterio práctico para todo lo que concierne a kas
consideracionesnutricionaies.
Funciones de los minerales
1.0s minerales cumplen varias funcioncs en el organismo, como son:

[Link] la dureza y rigidei. de algunos tejidos, como los huesos y los dientes,
los cuales poseen un elevado contenidomineral, especialmentc de calcio y fósforo.
2. Alynos forman parte de componentes bioquímicos importantes, que desempeñan
funciones específicas,tal es el caso del hierro en la hemoglobina y otras hemo-
proteínas, y del iodo en las hormonas tiroideav.
3. Participan en el mantenimiento de la presión osmótica dc los líquidos corporales,
como el sodio, el cloro y el potasio.
4. Intervienen en la acción de determinadas enzima$, bien porque contrihuyen a
estab'iar la conformación del centro activo,o porque forman parte de un comple-
jo terciario enzima-mineral-sustrato,o porquemodifican la estrndnra delsustrato:
el cinc, el magnesio, el cobre y el manganeso son ejemplos de minerales que parti-
cipan en este tipo de funciún.
5. Contribuyen al mantenimiento del equilibrio ácidn-básico. El fosfato y el bicarbo-
nato son ejemplos de este tipo de minerales, ya que constituyen solnciones
amorti&wadorasimportantes del pH (buffem)de la sangre.
6. Proveen un medio apropiado para la actividad celular. En la excitabilidad de las
células nerviosas intervienen el sodio, el potasio y el calcio; este último también
interviene en la contracción muscular, así como en cl proceso de coagulación
sanguínea y en algunos mecanismos de regulación enzimática.

Elementos principales o macroelementos

A continuación se tratarán, por separado, alguna$de los elementos principales,
importantes en la nutrición humana.

Calcio

El calcio es uno de los elementos más abundantes en el organismo humano.

Aproximadamente, el 99 % se encuentra en los huesos y los dientes, unido a iones
fosfato, formando la hidroxiapatita de calcio, compuesto insoluble que responde a la
fórmula química de Ca,,(PO,),(OH),, a lo que se dehe la dureza de estos tejidos.
El calcio restante se Localiza en los tejidos blandos y en los distintos fluidos
corporales; éste interviene en importantes y variadas funciones como la contracciún
muscular, la excitabiliad de las &lulas nerviosas, la cudgulación de la sangre y también
participa en la acción hormonal actuando como segundo mensajero, al activar
detenninadasenzimas.

El calcio es abundante en la leche, los cereales, las legumbres, las nueces y los
vegetales; r$tápresente en los alimentos en forma de sales: fosfato,oxalato, carbonato
y tartratode calcio. Su absorción disminuye cuando se encuentra en forma de fitina (sal
de calcio y de magnesio del fitato).
La absorción del calcio se afecta, además de por el tipo de sal en que se ingiere, por
otros factores como el pH, la presencia de ácidos grasos y otros ácidos vegetales, y
especialmente por los niveles de 1,25dihidroxicolecalcifcrol,el cual induce la síntesis
de la CaR ( calcium bindingprotein), es decir, la proteína tijadora del calcio, la cual
interviene en el transporte deeste mineral a través del epiteliointestinal.
 Se recomienda una dosis diaria de 800 mg para niños de 1a 10 años y adultos
mayores de 24 años, y de 1200mg para los adolescentesy adultnsmenores de 25 años,
mujeres embarazadas y durante el período de lacíancia, ya que se incrementan las
necesidades de este mineral (tabla 74.1).

lsbInl4.1. Requerimientos(mgídia) de losmacroelementos*

Edad (años) Cloro Sodio Potasio Calcio Fóshro Magnesio

40
60

Niñas 1-3 500-1 500 325-975 550-1 650 800 800 80

4-6 700-2 100 450-1 350 775-2 325 800 800 120
7-10 925-2 775 600-1 800 1 000-3 000 800 8W 170

280
300-400

2R0-350

* Tornada de: Murray, RK et al.: Bioquimicti dc Harper, 13ra. ed. Ed. El Manual Moderno, 1994.

Rpsuiad6n de le concentración del calcio Serico

La regulación del calcio sérico depende fundamentalmente de 3 hormonas: la

hormona paratiroidea,la calcitoninay la 12.5 [Link] paratiroidea
eleva la concentración del calcio sérico y disminuye la delfosfato inorgánico, ya que
aumenta la reabsorción del calcio por el riñón, en tanto que disminuye la de fosfato;
aumenta también la reabsorcjón ósea y la absorción intestinal del calcio y el fósforo
mediante el incremento de la 1,25 dihidroxicolecalciferol.
La calcitonina disminuve el calcio v el fosfato sérico. dado uue decrece la
reabsorción del calcio y el fósforo por el riñón, así como La resorción ósea, en tanto que
La 1,25dihidroxicolecalciferollos eleva por un efecto contrario sobre la resabsorción
renal de estos elementos y por-
~
la movilización del calcio del hueso, así como por el
incremento de la absorción intestinal del calcio y el fósforo.

Alteraciomspmvocadm por el d m u t o exceso de caldo

El mantenimiento de los niveles séricos del calcio, entre 8,s a 10,4 rng.d~-'
(2,Z-2,[Link].'),estiindamental para evitar las graves consecuencias que se o k r v a n
cuando se alteran estos valores. La hipocalcemia provoca un estado de tetania; en la
hipercalcemia se presentan debilidad muscular y trastornos mentales, que pueden
llegar al coma; los aumentosdel calcio sérico pueden causar cálculos renales de sales
insolubles de este mineral.

El fósforo es un elcmento de vital importancia en el organismo humano, pues

resulta indispensable en el metabolismo de los glúcidos y otros compuestos; también
es fundamental en la formación de los nucleótidos y los ácidos nucleicos. Por otra
parte, el buflerfosfatoes una de las principales soluciones tampones que contribuyen
al mantenimiento del pH sanguíneo. Una parte importante de este elemento (alrededor
de1 85 9%) forma, junto al calcio,la estrnctnra de los huesos y los dientes.

El fósforo está presente en todos los alimentos de origen animal y vegetal. La

mayor parte del fósforode la dieta se encuentra en forma de fosfato inorgánico; su
absorción se produce en el intestinodelgado. La vía principal de excreción es el riñón.
Los requerimientos diarios en la infancia varían entre 300 a 800 mg, según la
edad; en los adultos mayores de 24 años también son de 800 mg, en tanto que en las
embarazada^ y durante la Lactancia los requerimientosson mayores (1 200 mg diarios
[tabla 74.11).

Regulación de la cnneutración del f d a t o &m

En los adultos normales la concentraciiin del fosfato inorghnico es de 3 a

4 3 [Link]-' (de l a 4 nunol), y es algo mayor en los niños. 1.0s huesos almacenan
fosfato, el cual es liberado a la sangre en condiciones en que éste es requerido. La
regulación del fosfato sérico está muy relacionada con la del calcio y por ello fue
iratadoen el acápite anterior. Cabe señalar,no obstante, que la hormona paratiroidea y
la calcitonina disminuyen el fosfato sérico y la 1,25 dihidroxicolecatdferollo eleva:
por otra parte, la hormona paratiroidea provoca una marcada disminución de la
reabsorción m 1 de este elemento, lo que condiciona una fosfaturia.

El hecho de la presencia del fósforo en todos los alimentos de origen animal y

vegetal explica que no se haya detectado un cuadro de deficiencia de este elemento
en los seres humanos. Sin embargo, m puede provocar una hipofosfatemia en con-
diciones especiales, entre ellas cuando se le aplica a un individuo la alimentación
intravenosa con glucosa, aminoácidosy un bajo contenidode fosfato, o por la ingestión
de cantidades elevadas de hidróxido de aluminio o de carbonato de calcio, que impi-
den la absorción del fósforo.

sodlo, cloro y potasio

El sodio, el cloro y el potasio intervienen en el equilibrio hidromineral y ácido-

básico del organismo, y contribuyen al mantenimiento de la presión osmótica. El
sodio es el principal catión extracelulary el potasiu, el intracelular. El cloro, además,
se intercamhia con el ion bicarbonato (HCOJ en los eritrocitos, lo cual es importante
en el control del pH.

El sodio, el cloro y el potasio se encuentran en grandes cantidades en la ma-

yor parte de los alimentos y los 2 primeros son abundantes en la sal de mesa. Los
requerimientos diarios de sodio son de 1100 a 3 300 mg en los adultos, y en los niños
y adolescentesdependen de la edad (tabla 74.1);los requerimientosde cloro para el
adulto son de 1 700 a 5 100 mg, y también dependen de la edad en el caso de los
niños.
 La ingesta promedio diaria del cloruro de sodio es de 6 a 10 g, lo que sobrepasa
los requerimientos de ambos iones, y el exceso se elimina por la orina. Es importante
la restricción de la sal, ya quese ha demostrado la asociación de sningesta elevada con
la hipertensión arterial. Se recomienda una dosis máxima límite de 6 g al día.
E1 tomate, lai cítricos y el plátano son ricos en potasio. Los requerimientosdeeste
elemento son, más o menos, de 1W5 a 5 625mg por día para los adultos,nuentras que
en los niños varía de acuerdo con la edad (tabla 74.1 ). Su ingesta también rohrepasa
los reqnerimientos en condicionesnormales.

Reguiaei6n de la eoneeatrsd6n dei sodio y ei potado sériws

La regulación de la concentración sérica de estos iunes está controlada por las

hormonas mincralocorticoides. La aldosterona incrementa la entrada de sodio a la
célula; el exceso de esta hormona provoca h i p o p o t a d a e hipernatremia, entre otros
síntomasy signos.

Aiteraa'onesprovacsdaFpor d d&+t o exceso de sodio, doroy poWo

Las alteraciones de los niveles de estos ioner están presentes en determinadas

condiciones y como complicación de algunos cuadros morbosos. La hipo e
hipernatremia se relacionan con lai diarreas, los vómitos y como iatrogenia al realizar
una hidraiación, sin un suministroadecuado de estas minerales. Un cuadro de cetosis
se suele acompañar de hiponatremia,debido a la eliminación por la orina de este ion,
conjuntamentecon los cuerpas cetónicos (cetonuria).
El déficit del ion cloruro se presenta en los lactantes alimentados con fórmulas
exentas de sal y de manera secundaria a vómitos, tratamientos con diuréticos o
enfermedad [Link] hiperpotasemia y la hipopotasemia tamhi6n ron entidades noso-
lógicas que se observan con determinada frecuencia,especialmente la depleción de
potasio, que puede ocurrir por diarreas intensas, diabetes mellitus y tratamiento con
diuréticos, sin la debida reposición de este mineral.

El magnesio se encuentra en todas las células del organismo, en concentraciones

elevadas, pero predomina en los huesos, los dientes, las músnilos y el tejido nervioso;
intervienecomo cofactor en numerosas reacciones enzimáticas, particularmente en
todas aquellas que requieren del ATP. Los músculos esquelético y cardíacorequieren
de un adecnadoequilibrioentrelas ion- magncsio y calciopara sus funcionesnormales.

Las fuentes principales de magnesio la constituyen las hortalizas de hoja$ verdes

que contengan clorofilas.
Los requerimientos diarios son de 280 a 300 mg para las mujeres y de 280 a
400 mg para los hombres. En el caso de los niños, las dosis diarias recomendadas
dependen de la edad (tabla 74.1).

Altenidoaes pmvoeadas por el déüat o exceso de magnesia

El déficitde magnesio provoca una tetania similar a la observada por la falta de
calcio, así como arritmia cardíaca. Los vómitos persistentes, La malabsorción y la
 administración de líquidos por vía parenteral, carentes de magnesio, son causas del
déficit de esteelemento. También se hacomprobado estadeficienciaen algunos casos
de toxemia del embarazo, nefropatias graves y alcoholismo crónico, entre otras
enfermedades.
El ex- de magnesio provoca vómitos, náuseas y diarreas, así como respiración
y reflejos tendinosos profundos deprimidos. Se ha comprobado que su ingestión
puede prevenir laformación de cálculos renales de oxalato de calcio.

-
El hierro es necesario nara la síntesis de la hemodobina v otras hemouroteínas
como los citwromos, la mioglobinay la atocromo oxidasa, que tienen una función de
vitalimportancia Fn~tasproteínas están en mambio continuo,pero el hierro contenido
en eUas puede ser reutilizado.
En la reualizaaón del hiem intervienen la femtina, la apofemüna,La hemosiderina
y la transferrina,entreotros factores. La femüna, proteína almacenadora de hierro, se
halla en todas las células y el plasma, pero es en el hígado y la médula ósea donde se
encuentra en elevadas concentraciones.
La hemosiderina está presente en el bazo, la médula ósea y las células de Kupffer
del hígado. Debe aclararseque esta proteína se almacena Únicamente en determinadas
condiciones anormales, como en el caso de transfusiones sanguíneasa repetición, y
uarece ser una forma desnainralizada de la ferritina. El hierro de la hemosidérina se
moviliza mucho más lentamente que el de La femtina. La transferrina es La proteína
principal transportadora del hierro del plasma.

Las fuentesde hierro son lacarne,con una absorción más fácil por encontrarseeste
mineral en forma de hemo; los granos de soya, con una absorción más difícil; y Las
frutas y los granos secos, en los que el hierro se encuentra en forma inorgánica, y por
esa razón, a la hora de comerlos,deben acompañarsede fnitas frescaspara garantizarel
aportede vitamina C que se requiere para su absorción.
El hierro procedente de los utensilios de cocina también constituye una fuente;
éste, al ser absorbido, es transferido en La mucosa intestinal a la transferrina y, así,
transportado al resto de lai células.
Los requerimientos diariosdel hierro son de 6 a 10 mgldía para los niños hasta el
año de edad; para los de 1a 10 años son de 10 mgtdía. A partir de esta edad las
necesidades diarias multan difereutespara el hombre y la mujer (hasta la menopausia):
de 10 a 12 y 15 mg/día, respectivamente. Durante el embarazo las necesidades de
hierro pueden ser hasta del 60 % sumrior al basal. aunaue éstas de~endendel estado
nutriuonal de la mujer antes del comienzo de la gestación.
Normalmentelas pérdidas de hierro son minimas y éste es, además,eficienternente
reutilizado formando un ciclo como puede apreciarse en la figura 74.1.
Enel transportedel hierro iambién participan otras proteínas la haptoglobins se
combinaconlahemoglobinaextradular y la hemopexina lo hace con el hemo liberado
durante la hemólisis, que a su vez lo transporta hacia las células del sistema
reticuloendotelial, donde es degradado y puede ser reutilizado. La ceruloplasmina
(una cnpmpmteína) oxida al Fe", el cual es absorbido por las células intestinales, y lo
convierte en Fe", que es La forma en la que se combina con la transferrina. En los
distintostejidos existen receptoizs: para la transferrina.

1290
 Estúmago
''/ pH bajo
Ácido aschrbico

-..................---------

Mucosa intestinal Apofemtina

J-
Transfemna ( ~ e ~ ' )
i
Hígado
\ Ferritind

-
Hernosiderina +Transfemna ( ~ e " )
A Figura 74.1. Reutiliaación del hierro. El hie-
rro absorbido se transporta en la
sangre en forma de transfrrrina y
se iieumuls en el hígado como
Glóbulo rojo fenitina o hemosidorina. El hierro

1 Músculo (rnioglobina)
Otros tejidos iiit-FeNH3
1 encretado por pérdida de sangre
se une a la transferrina y PS Utilizil-
do de nuevo.

La velocidad de absorción intestinal regula la captación de hierro, de acuerdo con

los requerimientos del organismo. Los mecanismos mediante los arales se produce
esta regulación no se wnocen,pero sí constituyen un raso particnlar de regulación de
la captación para estenutriente.

provocad88 por el dédcit o exceso de bierm

~~teradones

El déficit de hierro provoca un tipo de anemia, la ferripnva, hipocrómica y

micmcítica. Por el contrario, el exceso de hierro condicionauna enfermedad conocida
como hemoeromataFis, que se caracteriza por depósitos de hierro, anormalmente
elevados,en varios tejidos, lo cual puede provocar disfunción hepática, pancreática y
cardíaca, asícomo pigmentación de la piel.

Iodo

El iodo fonna parte de las hormonas tiroideas y sealmacenaenla glándula tiroides,

donde es uoüzado en lasíntesisde dichas hormonas; suconcentración en esta giándula
es 10000 veces superior a la de lasangre. El plasma contiene,nonnalmente, de4 a 8 pg
de iodo, unido a la PBI (proleio bound iudine, iodo unido a proteína).
l
fientesy requerimientos

Los requerirnientosdiariosen el adulto son de 150mg: en los niños dependen de

la edad (tabla 74.2).
Las fuentes principales de iodo la constituyen los pescados de agua salada, el
agua corrientey la sal común iodada.

h Requerirnientus (rng/día) de los oligoelementos*

~ a b 743.

Adolescentes 11-14 12-15'* 150 12 13-2,s 2,O-5,O 1,s-2,s 50-200 40 75-250

15-18 12-E** 150 12 1,5-2J 2,O-5,O 1,s-2J 50-200 50 75-250

Adultos > 18 10-15** 150 12-]S*** 13-3,O 2,O-58 13-4,O 50-200 SS**** 75-250

* Tomado de: Mun'ay RK et al.: Bioquimica de Harper, [Link]. Ed. ñi Manual Moderno, 1994.
** Los requerimientos en el sexo femenino corresponden a las cifras mliyores en cada enw.
*** La c i e n mayor corresponde al sexo msculino.
M** En los hombres 18 dosis recomendada es de 70 &día.

Alteracimes provocmiam por@déñcit o excew de iodo

El d6fiWtde iodo es raro, pero a h se observa en las poblacionesalejada5 del mar,

que no consumen la sal iodada. En lus niños se puede presentar cretinismo y en los
adultos, la enfermedad conocida como bocio endémico, que se caracteriza por el
aumento del volumen de la glándula tiroides, con hipotiroidismo y mixedema. El
exceso de iodo puede provocar un cuadro de intoxicación, caracterizado por
tirotoxicosis y bocio.

Cobre

E1 cobrees un elemento muy importante en el organismo, pues forma parte de un

grupo de cnpropmteínas que desempeñan una función fundamentalen el metabolismo
oxidativo, como iaciiocromooxidasa del complejo IV de la cadena transportadora de
electrones; las ferroxidasas,entre ellas la ceniloplasmina,con una función importante
en el metabolismo del hierro; las aminooxidasas,enzimas dependientes del cobre, que
intervienen en la formación de los enlaces cruzados del colágenoy de la elastina; la
superóxido dismutasa, que cataliza la transformación del ion superóxido (O'); la
tirosinasa, enzima que interviene en la síntesis de melanina, entre otras.

Las fuentes principales de cobre son el hígado de corderoy el de ternera, así como
las ostras, el pescado, Las verduras frescas, las nueces y las frutas.
 Los requerimientos diarios en los niños y adolescentes varían según la edad
(tabla 74.2); en lus adultos son de 1,sa 3,O mgldía.
La absorción del cobre se lleva a cabo en el estómago y la parte superior del
intestino delgado. El cinc, el cadmio, el mercurio y la plata antagonizan con su
absorción. La vitamina C y otros factores como los snlfuros la disminuyen; por el
~vntrmio, los aminoácidos lafavorecen. Una vez absorbido, a la sangre y se une a
la albúmina plasmática y a la ceruloplasmiua; de esla manera, es transportado a los
diferentes tejidos.
El cobre se almacena en el hígado, donde se une a la ceruluplasmina o a la
metalotioneína. En dependencia de Las condicionesmetabólicas puede ser liberado al
plasma o excretarse por la bilis.

provocadas por el déiidt o exceso de wbre

Alteraeion~

El déficitde cobre puede presentar características diversas. Así, el síndrome de

Menkes, de carácter genético, se trasmite por herencia recesiva Ligada al cromuso-
ma X, y se manifiesta como una deficiencia en la absorción de este mineral. Los
síntomas de esta enfermedad son graves: encefalopatía, anomalías de las metáfisis de
los huesos largos, tejidos elásticos arteriales anormales, alteración de los vasos
cerebralesy pelo rizado, entre otros. Ademá? de este cuadro genético, La deficiencia de
cobre se presenta como un trastorno nutricional por baja ingesta o malabsorción y se
relaciona con la hipercolesterolemia, la leucopenia, la fragilidad de las arterias, la
desmineralizaciónde los huesos, 1a anemia y la desmielinización del tejido nervioso.
Las enaimas que intervienen enla desaturación del ácido estráricoy lo convierten
en oleico requieren cobre; es posible que esto pudiera explicar la hipercolesterolemia
de estos pacientes.
La enfermedad de Wilson está asociada a una acumulaciónanormal de cobre en
diversos tejidos y puede tratarse con la penicilamina,que es un agente qnelante.

Cromo

La función principal del cromo en el organismo parece estar relacionada con el

factor de tolerancia a la glucosa (GTF [glucosetolerancefactorl), sustancia natural
que forma un complejo de coordinación con el cromo, el ácido ~cotínicoy los
aminoácidosglicina, glutámico y cisteína (o glutatiún). El GTF potencia el efecto de
la insulina, presumiblemente por favorecer su unión al receptor.

Las fuentes principales de cromo son la carne, el hígado, la levadura de cerveza,

los cereales enteros,las nueces y el queso.
Los requerimientos de cromo en el adulto son de 0,05 a 0,2 @día; en los niños
y adolescentes son aproximadamentela mitad de los de los adultos (tabla 74.2).

Ahkmchm provocadas por el d W t o exfeso de momo

La deficiencia del cromo se manifiesta por la intolerancia a la glucosa, debido,

probablemente, a la disminución de la acción hormonal de La insulina. De hecho,
existen reportes decasos de diabetes que pond dieron al tratamiento con GTF,aunque
en otros casos esto no ha sido efectivo, así como tampoco el tratamiento con cromo.
 El exceso de cromo provoca una intoxicación caracterizada por síntomas
inespeuficos de vómitos, diarreas y naúseas.

Cinc

El cinc es un componente esencial de la anhidrasa carbónica y también forma

parte,como grnpoprostético,de un ~wnjuntodeen&nas,entrelas males se encnentran
la fosfatasa alcalina,la carhoxipeptidasay la deshidrogenasa alcohólica. Algunas de
las enzimas que intervienen en el metabolismo de los ácidos nucleicos también son
dependientes del cinc: las ADN y ARN polimerasas, y la timidina qninasa. Estas
funciones del cinc pudieran explicar la importanciade este mineral en el crecimiento
y desamUo de los animales.

Las fuentes más importantes del cinc son la carne, la leche, el huevo, el pescado y
el hígado.
Los requerimientos diarios en los niños difieren según la edad (tabla 74.2). En los
adultosson de 12mgldía para las mujeres y de 15mg/día para los hombres.
-
La absorción de este mineral tiene lugar en el duodeno v se ve afectada aor su
forma química, por La cantidad ingerida y por otros componentes de la dieta; así, el
calcio, el cobre y el cadmiula interñeren. En los seres humanos la absorción del cinc se
inhibe por la leche. De forma similar a lo que ocurre con el calcio y otros minerales, el
fitatotambién afecta su absorción.

Alteraciones provocadaspor el d&cit o e x m de cinc

El déficit de cinc provoca retardo en el crecimiento e infantilismosexual en lus

adolescentes, asícomo dificultad en la cicatrización de las heridas que responden al
tratamiento con este mineral. Otras alteracionesson la disminución de las agudezas
olfatnria (disosmia) y gustativa (hipogensia). En estos pacientes también se ha
comprobado falta de apetito, con pérdida marcada de peso, y depresión psíquica que
Ueva, en ocaiiones, a intentos suicidas.
Laacrodennatiiis enteropáticaesuna enfermedad hereditaria quese trasmite con
carácter antosómicorecesivoy se asocia aun déñcit de cinc. Lossíntomas son rngosidad
y engrosamientode la piel, y diarreas persistentes; este cuadro clínico se acompaña de
retrasos del crecimientoy desarrollo, así como de infewiones. El tratamiento con cinc
revierte el cuadro.
El exceso de cinc (hipercincuria) se caracteriza por vómitos, irritación
gastrointestinal,hepatitis infecciosa y cirrosi.; estas 2 úitimas aparecen en el cnno de
tratamientos con agentes qnelantes, como la penicilarnina y el EDTA (etilen diarninn
tetraceticaeid).

El molibdennesun componentefundamental de algunasenzimas,las molibdeno-

en*; una de ellas es la xantina oxidasa, que cataliza la oxidación de las pnrinas, las
pteridinas y otros compuestos heterocíclicos que contienen nitrógeno; otra es la
aldebído oxidasa, enzima que interviene en los procesos de oxidación de un grnpo de
heterociclos y que son reacciones que pudieran estar relacionadascon los procesos de
destoxifieación (éstas son poco específicasen relación con sus sustratos).
 Lasulfito oxidasa, la temra de estas enzimas, cataliza la formación del snlfatoa
partir del sulñto e intervieneen el metabolismodegradativo de la asteinay la metionina.

Las fuentes fundamentales de molihdenoson la carne, la leche, el hígado, el riñón

y los vegetales, pero su contenido en este mineral varía en dependencia de la
composición del suelo.
Los requerimientos diarios son de 75 a 250 pg en los adultos, mientras que en los
niños dependen de la edad (tabla 74.2).

A l t d m m provo~~das
por el d&t o exceso de molibdmo

No se conoce en el ser humano ninguna afectación primaria por el déficit de

molihdeno, sino solamente la secundaria a la nutrición parenteral; tampoco se ha
descrito un cuadro de intoxicaciónpor exceso.

El selenio es un constituyente hiudamentald e h selenoproteínaspresentes en las

&das de mamíferos, comola glntatión oxidasa, entre otras; por ello, desempeña una
función importanteen la defensaantioxidantedelorganismo, asícomo en la acción de
las hormonasüroidea$;en elsistemainmune,particularmente en la inmunidadcelular;
en la formación del semen y en la función de la glándula prostática.

Se encuentra en varios vegetales; en algunos suelos seleníferos el contenido de

estos alimentos puede tener dosis muy elevadas de este mineral, que, incluso, llegan a
producir cuadros de intoxicación. Los requerimientos diarios son de 10a 15 pg para
loslactaniesde0 a 1ano; de 20 a 30 pg para los niños hasta 10 años; de 50 a 70 pg para
los hombres, y de 45 a 55 pg para las mujeres.

Se han detectado deficiencias marginales de selenio cuando el suelo es pobre en

estemineral o también de manera secundaria a la nutriaón parenteral o a la desnutriaón
proteico-calórica; las manifestaciones clínicas del déficit son cardiomiopatía,
enfermedades cardiovascularesy carcinogénesii.
Las dosis elevadas de selenio (megadosis),frecuentemente ocasionadas por la
ingestión de vegetales cultivados en suelos seleníferos, provoca un cuadro tóxico
caracterizado por irritabilidad,dermatitisy pérdida del cabello.

El carácter esencial del manganeso se explica por su participación como cofactor

de las metaloenzimas, por ejemplo,las fosfotransferasas y la arginasa,y delas enzimas
hidroliticas, en& las que se encuentran las peptidasas y fosfatasas. El manganeso es
importante en la síntesis de los mucopolisacáridos.
Resumen
Los mineralesconsatuyen requerimientos mdecnlares para el ser humano, el
eual est4 obligado a ingerirlos en la dieta &tos ae darióean, de acuerdo con los
niveles de sus requerimientos, en mavoelementoso elementos prbcipales, niando
sus requerimientos son snperiores a los 100 mg, y en oügoelementos o elementos
trazas enando sus requerimientos son del orden de mimogramos o unos pocos
-
milimamos.
Los minerales esenciales,cuya fonci6n biológica es conocida, son el calcio, el
dom, el fósforo, el potasio y el sodio, entre los elementosprincipales; y el hierro, el
cobre, el dnc,el m&aneso, el cobalto,e l m o ü i o , el seleni02 a m o , el níquel,
el estano,el d c i o y el flbor, entre los oügoelemfmtos.
Los minerales desempeñan importantes y variadas fonaones: le proporcionan
dureza y rigidez a algunos tejidos, conhibnyen al mauteaimiento de la presión
osm6tica de Los líquidos mrporales y paríiapan en el equilibrio 4ddo-bhico,
forman partede mdéfulss~ o importaobn fuaeionps biológicas, parüdpan como
wfactores en algunas reacdones enzim4ticas e intervienen en mecanismos de
actividad celular como la mníracci6n musnilar, entre otras.
El a l d o es el mineral m4s abundante; se encuentra principalmente en los
huesos y los dientes,combinado con el fósforo en forma de hidroxiapatita, que es lo
que le da la rigidez y d- a estos tejidos. Interviene, adeuuís, en la coagulad611
sanguúiea, la excitación de las céhuss nerviosas y la contracd6n muscular, y
coustihiye m segundo mensajero en la respuesta hormonal. Su déficit produce
Msnls.
La funei6u del f a o r o está ligada, en parte, a la del calcio, y la regulaci6n de
ambos minerales está estrechamente relacionada mediante las hormonas
paraümidea, ealeitonina y 1 3 dibidroxk01~Cife~1. Por el elevado contenido
de los alimentos en este minerai no se produce d6fícit.
El magnosio forma parte de los músenlos esquelético y cardíaco, así como del
sistema nerviom; interviene, adeuuís, en numerosas reacdones enPmáoeaS. Su
déficit conduce a un cuadro de teiania, similar al pmvoeado por la h i p o c a l d a .
El sodio y el poiasio se encuentran en grandes cantidades en la mayona de los
alimentos y sus deñdenuas nuhiaonales son raras. Ambm minerales participan
en el equili'brio hidmmineral y en el mantenimiento de la presih osm6tiea de los
líquidos corporales.
El hierro se requiere para la smtesis de las hemopmteínas. Su d&& provoca
la anemia femipriva y niexreso,la hipemmatosis.
Wra el fondoiipmienton o d del metabolismodel tejido amectivo se requiere
el cobre, el eual forma pa&, además, de numemsas niproproteínas que cumplen
ibndones importante9 Su déficit se e a r s e t e h por hmpenia, hipercolestemlemia,
ñagiüdadde las arterias y desmiwraiizaá6nde los huesos. Existe una enfermedad
genélica íJa eafermedad de Menlres) que se manifiesta por el déñcit de cobre, y otra
por w exceso íJa enfermedad de Wilson).
El einc üeue una funda511 biológica kmdamental, ya que interviene en el
metabolismo de los 4cidos nudeicos So d a c i t se maniñesta por retardo del
eredmiento (enanismo hipogonadai), trastornos del gasto y del oifato,y dermatiüs,
entre otros sintomas y signos.
El iodo se reledona con la formad611 de las homonas tiroideas. So déficit
pmvoca bodo, hipothidiwo, eretidLsmo en el pI y &edema en el adulto. Su
exee~~se~naeonlaomto~.
El manganeso es un cofactor de numerosas enzimas. No se han descrito
deficienck de este mineraL El cobalto tiene oomo funa6n ser ua componentede la
vitemina B , y m déñcit provoca un madm carencia1de esta vitamina.
 E1 flúor interviene en la mlneralizaeión de los dientes y los huesos, y es
importante en la prevend6n de las caries dentales.
El selenioparticipa en los mecanismos de ddensa mirael esffi oxidativo; en
cuanto al siüdo, se plantoa que se reladona con la míueralizsd6n ósea. L a
sobredosdp de seledo provoca un cnadro de irritabilidad, dermatitis y pémüda del
cabeiio. El d&dt del sllido se acompaña de retardo del erecimienio.
El w m o se encuenb ampliamente d h i b n i d o en la natnrsleza. Su déúdt
provoca trastonios de ia toleiancia a ia glucosa,hipergUeemia y glua>suna, ya
que se afecta ia d i l i d a d de las tejidos a ia msuliaa

Ejercicios
1. Clasüique los mineralesde acuerdo con los niveles de sus requerimientos diarios.
2. Explique las funciones de los minerales. Diga 2 ejemplos de cada función.
3. Cite las fuentes principalesdel calcio y explique cómo se regula la concentraciún
sérica de este mineral.
4. Describa los cuadros clínicos del déficit y exceso de calcio.
5. Explique la importancia biológica delfosfato en el organismo humano. ¿Cómo se
regula el fosfatosérico?
6. Mencione la importancia biomédica del magnesio.
7. Justifiquelaimportancia biológica del hierro.
8. Describa la reutilizacióndel hierro en el organismo.
9. ;Qué funcionesdmmpeñm el cloro, el potasio y el sodio en el organismo humano?
10. ¿Cuáles son Ias funciones del cobre y cómo se relacionan éstas con el estado
carenaal?
11. Explique por qué el dkficit de iodo es más frecuente en los paises sin costas.
Deseriba los síntomas del estado carencia1de este mineral.
12. Relacione la importancia biológica del cinc con las consecuenciasde su déficit.
[Link] la importancia biológica del flúor con las consecuenciasde su déficit.
14. Hagaun cuadro que recoja todos los minerales esenciales e incluya paracada
uno su clasificación,fuentes, requerimientosy síntomas del estado carencial y de
SU exceso.
 Resumen de la sección

El ser humano depende de una continua adquisición de sustancias exógenas

para el crecimiento, desarrollo y normal mantenimientode la vida. Así, junto con
los requerimientos energéticos, precisa de la ingestión de proteínas, glúcidos,
Iípidas, vitaminas, minerales y agua.
Los requerimientos energéticosdel ser humano son las necesidades de energía
que él precisa para mantener la salud, garantizar el crecimiento y realizar una
actividad física apropiada. La demanda energética basal, tasa de metabolismo
basa1 (TMB), es la energía necesaria para los procesos vitales, en condiciones de
reposo total. La TMB depende de varios factores, pero el peso corporal es el factor
fundamentala tener en cuenta para los efectos prácticos.
La actividad física afecta los requerimientos energéticos del individuo; ésta
se clasifica en actividad laboral u ocupacional y actividad social (o discrecional o
de tiempo libre). La ocupacional incluye 3 tipos: trabajo ligero, moderado y
pesado. Al estimar las necesidades energéticas diarias, el valor de la TMB se
multiplica por un factor que depende, fundamentalmente,de la actividad física
desarrolladaporel hombre.
El crecimiento, el embarazo y la lactancia son condiciones en las que se
precisa de un aporte extra de energía.
Los requerimientosenergéíicos son aportados principalmente por los glúcidos
y los Iípidos, y entre ambos cubren, al menos, e1 75 % de las calorías de la dieta.
Los glúcidos rinden como promedio 4 kcaüg y los Iípidos, 9.
Para prevenir la cetosis es necesaria la ingestión de una cantidad mínima de
glúcidos, preferiblemente en forma de almidón. La ingestión de fibra vegetal es
beneficiosa para el hombre, ya que disminuye el aporte calórico, combate la
obesidad y previene algunas afecciones digestivas.
El aporte de Iípidos no debe ser muy elevado y deben incluirse, preferi-
blemente, grasas de origen vegetal, ricas en ácidos grasos mono y poliinsatnrados.
Algunos derivados lipídicos, ciertos ácidos grasos polünsatnrados y las vitaminas
liposolubles constituyen requerimientos esenciales de la dieta.
El ser humano también requiere, para su normal desarrollo y mantenimiento,
de Los aminoácidos esenciales, los cuales son aportados por las proteínas de la
dieta Las necesidades de pmteÍnas dependen de diferentes factores: edad, embarazo
y lactancia, entre otros. La dosis inocua de proteínas se estima con el criterio de
que sea suficiente para satisfacerlas necesidades de este nutriente en la mayoría de
la población.
 Los requerimientos proteínicos tienen en cuenta la cantidad y calidad de las
proteínas. La calidad de una proteína se mide por su valor biológico. El valor biológico
de una proteína es el grado de eficiencia de ésta para satisfacer las necesidades del
organismo. La digestibilidad es otra característicaimportante de las proteínas, desde el
punto de vista nutricional.
Las vitaminas son sustancias orgánicas que no pueden ser sintetizadas por el
organismo animal y deben ser aportadasenladieta. Cuando se encuentran ausentes de
la dieta o cuando su absorción es deficiente se produce una determinada enfermedad
carencial.
Las vitaminas hidrosolnbles incluyen a las que conforman el complejo vitamínico
B, las cuales son o forman parte de cofactores enzimáticos, y a la vitamina C. Las
vitaminasliposolubles son las A,D, E y K.
Los minerales se clasifican en macroelementos, que son aquéllos cuyos
requerimientos diarios exceden los 100 mg, y en oligoelementos, que se precisan en
cantidades del orden de microgramos a unos pocos miligramos. Los minerales
desempeñan múltiples funciones en el organismo, en el fenómeno osmótico, en el
mantenimiento del equilibrioácido-básico,en la formación de determinadas estructuras
(huesos y dientes),y en la acción de algunas enzimas,entre otras.
Se han descrito diferentes enfermedades provocadas por el déficit de algunos
minerales; por 0h.a parte, en determinadascasos pueden presentarseafecciones causadas
por el incremento de su concentración,como ocurre en la hipercalcemia.
El déficit de proteína es la causa del kwashiorkor, enfermedad nutricional
caracterizada,entre otras cosas,por retardo del crecimiento,hipoproteinemia,anemia,
edemas, trastornos del desarrollo psicomotor y despigmentación del cabello.
El marasmo es un síndromeque se caracterizapor unamarcada pérdida de peso,
con atrofia de los tejidos muscular, subcutáneo y panículo adiposo; los huesos se
hacen prominentes y están cubiertos por una capa de piel a r ~ g a d aes
; típica lafascie
senil. Se presenta por el déficit proteínico-calórico,con predominio de la deficiencia
energética.
Para evitar las afecciones nutricionales carenciales o por exceso y prevenir la
obesidad, la arteriosclerosis y otras enfermedades crónicas no infecciosasse sugiere
que la dieta se conforme con arreglo a las recomendaciones que se indican a
continuación:

1. Calcular los requerimientos energéticos reales del individuo, de acuerdo con su

actividad ikica. Aportar la energía necesaria para mantener un peso adecuado: en
losniños según el criterio del peso parala talla y en los adultos según el valor del
IMC, que debe estar entre 18J y 25.
2. Garantizar los requerimientosde vitaminas y minerales.
3. Cubrir los requerimientos energéticos del sujetosegún la distribución porcentual
siguiente:

Límite inferior en % Límite superior en %

Total de glúcidos 55
Glúcidos complejos 50
Azúcares refinados (simples) 0
Total de grasas 15
Saturadas O
Polünsaturadas 3
Monoinsaturadas (el resto)
Proteínas totales 10
 Lo ideal es que la relación entre los ácidos grasas: saturados-monoinsa-
turados-polünsaturadossea de 1:1,5:1.
4. Tener en cuenta, además,las restriccionesy recomendaciones siguientes:

Límite inferior Límite superior

Colesterol O mg/día 300 mgldía

Sal No definido 6 g/día
Fibras 16 gldía 24 gldía
Fmtas y 400 g/día
hortalizas

Leguminosas, frutos secos y semillas, 30 gldía (como parte de los 400 g de

fnib.5 y hortalizas).
En los anexos que aparecen al final del tomo el lector podrá seleccionar los
alimentos que le permitan confeccionar una dieta sobre la base de esas
recomendaciones.