APELLIDOS Y NOMBRES: CARRION CRUZ, JOEL MILANDER
LAGUNA OBALLE, YARDHEL DALESSANDRO
CURSO: BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA Y POES
CARRERA: COCINA PERUANA E INTERNACIONAL
INSTRUCTOR: PABLO LEON, RONALD BRAYNER
AÑO: 2024 SEMESTRE: II
ELEGIR 3 ETA´S:
SALMONELOSIS: es una enfermedad transmitida por alimentos (ETA) causada por la
bacteria Salmonella, que puede infectar a los animales y a las personas.
Algunos de los alimentos que pueden transmitir la salmonelosis son:
- Carnes crudas o poco cocinadas de pollo, pavo, res y cerdo
- Huevos y productos derivados, como mayonesa o salsas
- Leche y productos lácteos no pasteurizados
- Frutas y verduras crudas, especialmente si se riegan con agua contaminada
- Alimentos procesados, como mantequillas de nueces, pasteles de carne o
platos de pollo relleno
La salmonelosis puede ocasionar daños al consumidor, como:
- Diarrea, fiebre, dolor abdominal, náuseas y vómitos
- Deshidratación, pérdida de apetito y debilidad
- Complicaciones graves, como septicemia, meningitis o artritis, especialmente
en personas con el sistema inmunitario debilitado, niños menores de 5 años o
adultos mayores de 65 años.
Para evitar que la salmonelosis suceda en un restaurante, se deben tomar medidas de
precaución, como:
- Cocinar bien los alimentos, especialmente las carnes y los huevos, hasta que
alcancen una temperatura interna de al menos 74°C
- Refrigerar los alimentos rápidamente, manteniéndolos a una temperatura
inferior a 5°C
- Lavarse las manos con agua y jabón antes y después de manipular los
alimentos, y usar guantes y tapabocas
- Evitar la contaminación cruzada, usando utensilios y superficies diferentes para
los alimentos crudos y cocinados, y limpiándolos con frecuencia
- Usar agua potable o tratada para lavar los alimentos y preparar las bebidas
SHIGELOSIS:
La shigelosis es una enfermedad transmitida por alimentos (ETA) causada por la
bacteria Shigella, que se transmite por el contacto fecal-oral, es decir, por la ingestión
de heces humanas o animales contaminadas.
. Algunos de los alimentos más propensos a transmitir la shigelosis son las frutas y
verduras crudas, los mariscos y el agua
. Los síntomas son diarrea, fiebre, dolor abdominal, tenesmo y sangre o moco en las
heces. La shigelosis puede provocar deshidratación, desnutrición y complicaciones
graves, como septicemia, meningitis o artritis, especialmente en personas con el
sistema inmunitario debilitado, niños menores de 5 años o adultos mayores de 65
años.
Para evitar que la shigelosis suceda en un restaurante, se deben tomar medidas de
precaución, como:
- Lavarse bien las manos con agua y jabón antes y después de manipular los
alimentos, y usar guantes y tapabocas34.
- Lavarse bien las frutas y verduras, y pelarlas si es posible.
- Cocinar bien los mariscos y otros alimentos de origen animal, y evitar el
consumo de alimentos crudos o poco cocinados34.
- Usar agua potable o tratada para lavar los alimentos y preparar las bebidas, y
evitar el uso de hielo de origen desconocido34.
- Limpiar y desinfectar superficies y utensilios que se usan en la preparación de
alimentos, y evitar la contaminación cruzada entre alimentos crudos y
cocinados34.
TRIQUINOSIS:
La triquinosis es una enfermedad parasitaria que puede afectar a las personas que
consumen carne de cerdo o de otros animales infectados
La triquinosis es causada por un tipo de microorganismo llamado Trichinella, que es un
nematodo o gusano redondo. Este parásito vive y se reproduce en el intestino de los
animales, y produce larvas que se alojan en los músculos. Cuando una persona come
carne cruda o poco cocida que contiene larvas de Trichinella, estas se liberan en el
intestino, se convierten en gusanos adultos y producen más larvas que viajan por la
sangre y se instalan en los músculos de la persona.
Los alimentos que pueden transmitir la triquinosis son principalmente la carne de
cerdo y sus derivados, como chorizos, salamines, jamones, etc. También pueden estar
infectados otros animales silvestres o domésticos, como jabalíes, osos, zorros, perros,
gatos, ratas, etc. Por eso, se debe tener cuidado con la carne de caza o de animales de
traspatio.
La triquinosis puede ocasionar daños al consumidor, como:
- Síntomas digestivos: diarrea, náuseas, vómitos, dolor abdominal, etc.
- Síntomas musculares: dolor, inflamación, debilidad, etc.
- Síntomas generales: fiebre, cansancio, alergia, etc.
- Complicaciones graves: problemas cardíacos, respiratorios, neurológicos, etc.
La gravedad de la enfermedad depende de la cantidad de larvas ingeridas, el estado de
salud de la persona y la respuesta inmunitaria. En algunos casos, la triquinosis puede
ser mortal.
Para evitar que la triquinosis suceda en un restaurante, se deben tomar medidas de
precaución, como:
- Comprar carne de cerdo y sus derivados solo en comercios habilitados y con
etiqueta que garantice el control sanitario.
- Cocinar bien la carne de cerdo y de otros animales hasta que no quede ningún
rastro de sangre o de color rosado. La temperatura interna debe alcanzar al
menos 71°C.
- No consumir ni ofrecer carne cruda o poco cocida, ni productos elaborados con
carne sin cocción, como embutidos o fiambres caseros.
- Conservar la carne refrigerada o congelada, y separada de otros alimentos para
evitar la contaminación cruzada.
- Lavarse las manos y los utensilios antes y después de manipular la carne, y
mantener una buena higiene personal y del local.
SOBRE LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA BPM Y SISTEMA HACCP
¿QUE ES EL SISTEMA HACCP?
El sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) es un sistema de
inocuidad alimentaria que se basa en la identificación, el análisis y el control de los
peligros que pueden afectar a los alimentos en todas las etapas de la cadena
alimentaria, desde la producción hasta el consumo.
El objetivo del sistema HACCP es prevenir, eliminar o reducir los riesgos de
contaminación física, química o biológica de los alimentos, y garantizar así su calidad e
inocuidad.
El sistema HACCP se aplica en cualquier sector de la industria alimentaria, y requiere
de la participación de un equipo multidisciplinar, el diseño de un plan específico para
cada producto y proceso, y la verificación y el registro de los resultados obtenidos.
¿CUANTOS PRINCIPIOS TIENE?
El sistema HACCP tiene siete principios que se aplican en todas las etapas de la cadena
alimentaria, desde la producción hasta el consumo. Estos principios son:
- Realizar un análisis de peligros e identificar las medidas preventivas respectivas.
- Determinar los puntos críticos de control (PCC).
- Establecer límites críticos.
- Establecer un sistema de control para monitorear el PCC.
- Establecer las acciones correctivas cuando se detecte una desviación de los
límites críticos.
- Establecer un sistema de verificación para confirmar la eficacia del sistema
HACCP.
- Establecer un sistema de documentación y registro de todas las actividades del
sistema HACCP.
El sistema HACCP es un sistema de inocuidad alimentaria que busca prevenir, eliminar
o reducir los riesgos de contaminación física, química o biológica de los alimentos, y
garantizar así su calidad e inocuidad.
HABLAR EN QUE CONSISTE 4 DE ALGUNOS DE SUS PRINCIPIOS Y EL PORQUE DE SU
IMPORTANCIA:
A continuación, te explico en qué consisten cuatro de estos principios y por qué son
importantes:
Principio 1: Realizar un análisis de peligros e identificar las medidas preventivas
respectivas. Este principio consiste en evaluar los posibles riesgos de contaminación
física, química o biológica que pueden afectar a los alimentos en cada etapa del
proceso, y determinar las medidas de control necesarias para prevenir, eliminar o
reducir esos peligros a un nivel aceptable12. Este principio es importante porque
permite identificar los problemas potenciales antes de que ocurran y establecer las
acciones preventivas adecuadas.
Principio 2: Determinar los puntos críticos de control (PCC). Este principio consiste en
identificar las etapas del proceso donde se puede aplicar un control y que sean
esenciales para evitar o eliminar un peligro a la inocuidad del alimento o para reducirlo
a un nivel aceptable12. Estos puntos se llaman puntos críticos de control (PCC) y deben
ser monitoreados y controlados de forma continua12. Este principio es importante
porque permite focalizar los esfuerzos de control en los puntos más críticos y evitar el
desperdicio de recursos o la pérdida de calidad.
Principio 3: Establecer límites críticos. Este principio consiste en establecer los criterios
que diferencian lo aceptable de lo no aceptable para cada PCC, es decir, los valores
máximos o mínimos de temperatura, tiempo, pH, humedad, etc., que garantizan el
control del peligro12. Estos criterios se llaman límites críticos y deben ser medibles y
verificables12. Este principio es importante porque permite definir los parámetros de
calidad e inocuidad de los alimentos y facilitar el control y la corrección de los PCC.
Principio 4: Establecer un sistema de control para monitorear el PCC. Este principio
consiste en establecer los procedimientos y las frecuencias para observar y medir los
PCC y sus límites críticos, con el fin de determinar si se están cumpliendo o no12. Estos
procedimientos se llaman sistema de control o monitoreo y deben ser realizados por
personal capacitado y autorizado12. Este principio es importante porque permite
detectar a tiempo las desviaciones o las pérdidas de control de los PCC y tomar las
acciones correctivas necesarias.
INVESTIGA QUE RESTAURANTES PERUANOS TIENE LA CERTIFICACION HACCP, COMO
LOGRARON OBTENERLA Y QUE BENEFICIOS LES TRAE HABER LOGRADO ESTA
CERTIFICACION:
Restaurante Puerto Azul: Es el primer restaurante que logró obtener la
certificación HACCP Internacional, con el apoyo de INNÓVATE PERÚ del Ministerio de la
Producción. Este restaurante se especializa en pescados y mariscos, y ha recibido
reconocimientos en Mistura por sus platos innovadores y creativos3.
Restaurante A Lo Peruano : Es el primer restaurante peruano en El Salvador
que recibió la certificación HACCP, con el respaldo de la Embajada del Perú y la Cámara
de Comercio e Industria Peruano-Salvadoreña. Este restaurante ofrece una variedad de
platos típicos de la gastronomía peruana, como ceviche, lomo saltado, ají de gallina,
entre otros4.
Restaurante La Rosa Náutica: Es uno de los restaurantes más emblemáticos de
Lima, ubicado en el muelle de Miraflores. Este restaurante cuenta con la certificación
HACCP desde el año 2009, y ofrece una carta de cocina peruana e internacional, con
énfasis en los productos del mar5.
Para obtener la certificación HACCP, los restaurantes debieron de seguir los siete
principios del sistema, que son:
- Realizar un análisis de peligros e identificar las medidas preventivas respectivas.
- Determinar los puntos críticos de control (PCC).
- Establecer límites críticos.
- Establecer un sistema de control para monitorear el PCC.
- Establecer las acciones correctivas cuando se detecte una desviación de los
límites críticos.
- Establecer un sistema de verificación para confirmar la eficacia del sistema
HACCP.
- Establecer un sistema de documentación y registro de todas las actividades del
sistema HACCP.
Además, los restaurantes deben contar con el apoyo de un equipo multidisciplinario, el
diseño de un plan específico para cada producto y proceso, y la verificación y el registro
de los resultados obtenidos. También pueden recurrir a entidades certificadoras que
les brinden asesoría y auditoría para lograr la certificación HACCP.
Los beneficios de obtener la certificación HACCP para los restaurantes son:
- Mejorar la calidad y la seguridad de los alimentos, reduciendo los riesgos de
contaminación física, química o biológica.
- Cumplir con los requisitos legales y del cliente, evitando sanciones o reclamos.
- Aumentar la confianza y la satisfacción de los consumidores, fidelizando a los
clientes y atrayendo a nuevos.
- Mejorar la imagen y la reputación del restaurante, diferenciándose de la
competencia y accediendo a nuevos mercados.
- Optimizar los procesos y los recursos, ahorrando costos y tiempo, y
aumentando la productividad y la rentabilidad.
