UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN

SIMÓN
FACULTAD DE CIENCIAS Y
TECNOLOGÍA

Integrantes:
Gutierrez Cáceres Lineth Thalia (Ing. Alimentos)
Herbas Fernandez Andre (Ing. Química)
Docente: M.Sc. Raquel Antezana Gomez
Tesista: Univ. Limber Muruchi Yergo
Fecha : 25/06/19

Cochabamba – Bolivia

1
Contenido
1. Antecedentes y Justificación ......................................................................................................... 3

1.1. Introducción ......................................................................................................................... 3

1.2. Antecedentes ........................................................................................................................ 3

1.3. Justificación ......................................................................................................................... 4

1.4. Planteamiento del problema ................................................................................................... 5

1.5. Hipótesis ............................................................................................................................. 5

1.6. Objetivos ............................................................................................................................. 5

1.6.1. Objetivo General ........................................................................................................... 5

1.6.2. Objetivos Específicos ..................................................................................................... 5

2. Marco teórico .............................................................................................................................. 6

2.1. Quinua ................................................................................................................................ 6

2.2. Pan ..................................................................................................................................... 8

2.2.1. Harina integral .............................................................................................................. 9

2.2.2. Parámetros de calidad del pan molde ................................................................................ 9

2.2.3. Harinas utilizadas en la elaboración de alimentos sin gluten .............................................. 10

2.3. Coadyuvantes tecnológicos en la elaboración de panes sin gluten ............................................. 11

.......................................................................................................................................................... 15
2.4. Diseño factorial 2k .............................................................................................................. 17

3. Material y Métodos .................................................................................................................... 18

3.1. Materia Prima .................................................................................................................... 18

3.2. Insumos ............................................................................................................................. 18

3.3 Materiales ............................................................................................................................... 18

3.4 Equipos .......................................................................................................................... 18

3.5. Métodos ................................................................................................................................. 19

4. Resultados ................................................................................................................................ 22

5. Conclusiones ............................................................................................................................. 39

6. Referencias Bibliográficas .......................................................................................................... 39

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EFECTO DEL USO DE COADYUVANTES TECNOLOGICOS (HIDROCOLOIDES Y FIBRAS
SOLUBLES) EN LAS CARACTERISTICAS DE PAN MOLDE LIBRE DE GLUTEN
UTILIZANDO TRES ECOTIPOS DE QUINUA DE COLORES (Chenopodium quinoa Willd)

1. Antecedentes y Justificación

1.1. Introducción

La quinua, Chenopodium quinoa Willd, es un pseudocereal cultivado en el altiplano boliviano desde

la época de los incas. Actualmente sus semillas comestibles son muy apreciadas por su valor
nutricional y sus potenciales beneficios para la salud. En comparación con otros cereales como el
trigo, arroz y maíz; la quinua posee un alto contenido de proteína, grasas y minerales. Desde el punto
de vista nutricional su importancia se debe más a la calidad de su proteína, la cual presenta una
composición de aminoácidos balanceada, en particular, metionina y lisina.

Estudios recientes han demostrado que además de los macronutrientes, la quinua es una fuente
importante de micronutrientes como vitaminas, minerales y compuestos bioactivos como polifenoles,
los cuales son un grupo de metabolitos secundarios que comprende a los ácidos fenólicos, flavonoides
y taninos. Estos compuestos contribuyen a sus propiedades fisiológicas como ser antimicrobianas,
antiinflamatorias, antitumorales y anticancerígenas. Por otra parte, los granos de quinua son libres de
gluten término que hace referencia al conjunto de proteínas pertenecientes a las prolaminas
conformadas principalmente por glutenina y gliadina, esta última parece ser la responsable de los
trastornos gastrointestinales que se manifiestan por la intolerancia al gluten o la enfermedad celiaca.
Estas características han permitido que en los últimos años el consumo de quinua se haya
incrementado y además sea considerada como materia prima para la elaboración de alimentos
funcionales contribuyendo de esta manera a la prevención de enfermedades degenerativas causadas
por radicales libres o autoinmunes como la celiaquía.

En lo referente al gluten, la harina de quinua carece de las propiedades viscoelásticas, que son
fundamentales en los procesos de panificación o elaboración de productos alimenticios, estudios
recientes han demostrado que la incorporación de hidrocoloides, almidón o fibras solubles en la
formulación de mezclas de harinas para la elaboración de productos alimenticios simulan las funciones
del gluten, permitiendo obtener productos con características similares a los elaborados con harinas de
otros cereales, principalmente de trigo. En este sentido, el presente trabajo de investigación tiene por
objetivo formular mezclas determinando el efecto del uso de coadyuvantes tecnológicos (hidrocoloides
y fibras solubles) en las características de pan molde libre de gluten utilizando tres ecotipos de quinua de
colores (chenopodium quinoa willd)

1.2. Antecedentes

La quinua es considera uno de los pseudocereales más importantes de la región Andina, se cultiva
extensivamente en Bolivia y Perú en altitudes que superan los 4000 msnm en condiciones de clima
adverso como sequía, helada y suelos salinos. En Bolivia, se cultiva principalmente en el altiplano

3
sur, donde debido a las condiciones agroecológicas no es posible desarrollar otro tipo de cultivo,
aunque también se cultiva en menor extensión en el altiplano central y norte, y en los valles
interandinos. Tradicionalmente la producción de quinua estaba destinada al consumo interno, sin
embargo, en los últimos 20 años su cultivo se ha incrementado debido a una mayor demanda en países
de América del Norte, Europa y Asia.

La gran diversidad genética que se expresa en una amplia gama de colores, identificándose en la
colección nacional 66 colores de grano entre ellos: rojo, crema, negro, amarillo, blanco, café y
púrpura. Debido a la presencia de estos pigmentos los granos de quinua se constituyen en una fuente
potencial de compuestos bioactivos, en particular polifenoles. Este grupo de metabolitos secundarios
se encuentra ampliamente distribuido en alimentos de origen vegetal y ejercen una fuerte actividad
antioxidante in vitro, por lo que contribuyen a la reducción de factores de riesgo de padecer
enfermedades crónicas. Investigaciones realizadas muestran que la cantidad de los pigmentos
presentes en los granos de quinua depende de la variabilidad genética, las condiciones de cultivo y
los factores ambientales.

Debido a sus cualidades nutritivas la popularidad de la quinua se ha incrementado también en muchos

países de América del Sud principalmente en Ecuador, Chile y Argentina, además de Bolivia y Perú,
donde se utiliza en diferentes preparaciones culinarias siendo la más popular la ¨phisara¨, que consiste
en quinua cocida en agua o caldo de manera similar al arroz y se sirve acompañada de vegetales y
queso. En Bolivia y Perú se comercializan hojuelas e insuflados de quinua, los cuales se utilizan para
la elaboración de granola y barras energéticas. La harina de quinua puede ser empleada en la
elaboración de pan con un alto valor nutritivo, sin embargo, al no contener gluten no puede ser
utilizada por sí sola, siendo necesario realizar mezclas con otros tipos de harina o almidones y
coadyuvantes tecnológicos como el carboximetilcelulosa, hidroxipropilmetilcelulosa, psillium,
pectina, goma de garrofin, goma xantan, entre otros, estos compuestos simulan las propiedades del
gluten permitiendo elaborar productos con características muy parecidas a los elaborados con harina
de trigo .

1.3. Justificación

La quinua es uno de los cultivos milenarios de mayor importancia de las zonas altas de Bolivia, cuya
diversidad genética ha sido mantenida y conservada por los pobladores andinos por generaciones.
Sin embargo, debido a la creciente demanda en el mercado internacional y altos precios de venta, la
producción de quinua en el altiplano boliviano ha favorecido el cultivo de la quinua real blanca
preferida por los exportadores debido a su mayor tamaño de grano. Sin embargo, está preferencia
podría causar la pérdida de algunas variedades poco conocidas, por lo que es necesario promover el
cultivo y consumo de variedades de color mediante la elaboración de productos comerciales y/o
transformados, contribuyendo de esta manera a conservar la diversidad genética de la quinua
permitiendo a los agricultores aumentar sus áreas de cultivo y por consiguiente mejorar su economía.

Estudios recientes han demostrado que cereales integrales, en particular, aquellos altamente
pigmentados protegen al organismo de enfermedades degenerativas relacionadas con la edad tales
4
como: diabetes, enfermedades cardiovasculares y algunos tipos de cáncer. Entre los compuestos
relacionados con este efecto protector se encuentran los polifenoles, los cuales se encuentran en
cantidades significativas en las variedades de quinua de color, además debido a la ausencia de gluten
en la harina de este pseudocereal constituye una alternativa importante para la elaboración de
alimentos de alto valor nutritivo y libre de gluten. En este contexto, la presente investigación tiene
como finalidad formular y evaluar el efecto del uso de coadyuvantes tecnológicos (hidrocoloides y
fibras solubles) en las características de pan molde libre de gluten utilizando tres ecotipos de quinua
de colores (chenopodium quinoa willd)

1.4. Planteamiento del problema

La quinua, Chenopodium quinoa W., es una planta dicotiledónea de amplia diversidad genética que
se manifiesta en el tamaño, color y forma del grano. Actualmente, en el altiplano boliviano se cultivan
55 variedades de quinua. Desde un punto de vista nutricional la quinua boliviana posee un alto valor
nutritivo por la combinación de una mayor proporción de aminoácidos esenciales, este último le
confiere un valor biológico comparable solo con la leche y el huevo. Investigaciones realizadas han
demostrado que las variedades de color presentan un alto contenido de compuestos bioactivos, los
cuales le confieren además propiedades funcionales.

En este sentido en la actualidad existe un creciente interés en la diversificación del uso de la quinua
como ingrediente para la elaboración de alimentos funcionales como ser productos horneados, sin
embargo, la harina de quinua al no contener gluten no puede ser utilizada por sí sola, siendo necesario
realizar diferentes pruebas experimentales formulando mezclas con otros tipos de harina o almidones,
así como utilizando coadyuvantes tecnológicos como ser hidrocoloides, fibras y otros

1.5. Hipótesis

Diferentes coadyuvantes tecnológicos (hidrocoloides, fibras solubles y otros) ayudan a mejorar las
características del producto de panificación a base de quinua como el volumen, densidad alveolar y
propiedades sensoriales.

1.6. Objetivos

1.6.1. Objetivo General

Evaluar el efecto del uso de coadyuvantes tecnológicos (hidrocoloides y fibras solubles) en las
características de pan molde libre de gluten utilizando tres ecotipos de quinua de colores
(chenopodium quinoa willd).

1.6.2. Objetivos Específicos

− Formular y elaborar un producto de panificación funcional utilizando harinas de tres ecotipos

de quinua de color, aplicando un diseño factorial

5
 − Evaluar las características físicas como volumen, densidad alveolar, otros de los diferentes
prototipos obtenidos

2. Marco teórico

2.1. Quinua

Las semillas de quinua (Chenopodium quinoa Willd.) han sido usadas tradicionalmente en la región
andina para el consumo humano. En la actualidad, el consumo de quinua se ha expandido a muchas
regiones en el mundo, lo cual ha conllevado que la superficie cultivada y la producción total haya sido
casi duplicada y triplicada respectivamente en los principales países productores de quinua (Bolivia, Perú
y Ecuador) durante el período 1992-2010. A su vez, su cultivo se ha expandido a países como Estados
Unidos, Canadá, Francia, Inglaterra, Suecia, España, Dinamarca, Finlandia, Holanda, Italia, Kenia e
India (Medina, 2010; FAOSTAT, 2013).

La principal razón de la expansión del consumo y cultivo de la quinua es la valorización de la semilla

debido a sus cualidades nutritivas excepcionales; ya sea por su contenido proteico de 9-18% con una
equilibrada composición de aminoácidos esenciales y pocos casos de alergia o intolerancia; por la
presencia de ácidos grasos oleico y linoleico ; por ser fuente importante de fibra, vitaminas como ácido
fólico y vitamina E , minerales como Ca, Mg, Zn y Fe, y antioxidantes como los flavonoides que están
vinculados a la prevención de diversas enfermedades. La quinua se la puede encontraren las siguientes
condiciones:

• Quinua perlada

Es el grano entero obtenido del proceso de escarificación. Se utiliza directamente en la elaboración de

sopas y guisos tradicionales o indirectamente para la elaboración de harinas, hojuelas y expandidos.

• Harina cruda de quinua

Es el producto resultante de la molienda de la quinua perlada, su granulometría depende del ajuste del
molino y de la abertura de la zaranda o malla utilizada en la molienda. Se emplea en panificación,
galletería, repostería y en la elaboración de fideos de pasta corta

• Harina tostada de quinua

Es el producto proveniente de la molienda de quinua perlada tostada. Se usa en la preparación de coladas

y repostería.

• Hojuelas de quinua

6
Los granos de quinua perlada son sometidos a un proceso de laminado a presión, ejercido por dos rodillos
lisos calientes, sobre los granos, lo que permite darles una forma laminada o aplanada. Este producto es
consumido previa cocción y mezclado con leche o jugo de frutas en el desayuno bajo la forma de "cereal".

Descripción botánica de la quínoa

Figura 1: planta de quinua

Es una planta anual de tamaño muy variable, puede medir desde 1,0 a 3,5 m de altura, según los ecotipos,
las razas y el medio ecológico donde se cultive. La raíz es fasciculada, llegando a tener una profundidad
de 0,50 a 2,80 m según el ecotipo, la profundidad del suelo y la altura de la planta. En algunos ecotipos
de Colombia se ha observado que, en caso de fuertes vientos, la raíz no soporta el peso de la planta y ésta
puede volcarse (Tapia, 1997).

El tallo es de sección circular cerca de la raíz, transformándose en angular a la altura donde nacen las
ramas y hojas. La corteza del tallo está endurecida, mientras la médula es suave cuando las plantas son
tiernas, y seca con textura esponjosa cuando maduran. Según el desarrollo de la ramificación, se pueden
encontrar plantas con un solo tallo principal y ramas laterales muy cortas en los ecotipos del altiplano, o
plantas con todas las ramas de igual tamaño en los ecotipos de valle, dándose todos los tipos intermedios.
Este desarrollo de la arquitectura de la planta puede modificarse parcialmente, según la densidad de
siembra que tenga el cultivo (Tapia, 1997). Las hojas son dentadas en el borde, pueden tener muy pocos
o hasta 25 dientes, según la raza.

La coloración fluctúa entre verde claro en la variedad Nariño, hasta verde oscuro en Kcancolla; se
transforman en amarillas, rojas o púrpuras según la madurez, cayéndose finalmente las hojas basales
(Tapia, 1997). En una misma inflorescencia se pueden presentar flores hermafroditas, generalmente
terminales y femeninas o postiladas (Tapia, 1997).

Botánicamente, la semilla es considerada como aquenio. Está formado por el perigonio que contiene la
semilla, la que se desprende fácilmente al friccionar el fruto cuando está seco. El pericarpio, formado por
tres capas, está pegado a la semilla y contiene saponina en un rango de 0,2% - 5,1%. El pericarpio es
suave en los ecotipos chilenos y duro en los demás eco tipos (Manual de producción de la quínoa, 2002).
7
La saponina es considerada como un antinutriente, frecuentemente asociado con los lípidos. Se concentra
en las capas externas del pseudo-grano, principalmente en el pericarpio. Dentro de su composición
incluye los sapogenoles, ácido oleanólico, hederagenina. El contenido y adherencia de la saponina en los
granos es muy variable y ha sido el motivo de diferentes estudios y técnicas para eliminarlo, por el sabor
amargo que confiere al grano. Estas sustancias se pueden eliminar con lavado de los granos en agua fría
(Ogungbenle, 2003). Las saponinas poseen propiedades detergentes muy fuertes, forman espuma estable
en soluciones acuosas y presentan actividad hemolítica y sabor amargo y son en general de carácter
tóxico para animales de sangre fría (Lépore, 2005).

Valor nutricional de la quinoa

• Tiene macronutrientes como carbohidratos (66%), proteína (18%) y grasa (16%) con ácidos
grasos esenciales omega 3 y omega 6.
• Estas semillas nos aportan micronutrientes como las vitaminas del complejo B (B3, B2, B1, B6
y B9), vitamina E, A y minerales como potasio, fósforo, magnesio, calcio, sodio, hierro,
manganeso, cobre, zinc y selenio.
• Por cada 100 gramos de grano 8 son de fibra.

La quinua aporta aproximadamente 300 kcal por cada 100 gramos.

• Contiene proteínas de alto valor biológico incluyendo todos los aminoácidos, entre ellos los
esenciales. Son fundamentales para producir células, tejidos y órganos, además de intervenir en
prácticamente todos los procesos que se llevan a cabo en nuestro organismo.
• Fibra, que no sólo favorece el tránsito intestinal, sino que además favorece el desarrollo de la
flora bacteriana beneficiosa y contribuye a evitar la aparición de cáncer de colon
• Además, es una excelente fuente de energía durante todas las etapas de la vida y para los
deportistas.
• Por si esto fuera poco, la quinoa además contiene dos fitoestrógenos: la daidzeína y la cenisteína
que ayudan a prevenir la osteoporosis, estimulan la circulación sanquínea, favorecen el correcto
funcionamiento del metabolismo y son muy beneficiosos durante la etapa de la menopausia.

2.2. Pan

Pan: producto alimenticio resultante de la fermentación y horneado de una mezcla básica de harina de
trigo (en la mayoría de los casos), agua, sal y levadura, que puede contener otros ingredientes, y/o aditivos
permitidos en la norma NORDOM 617 Aditivos alimentarios y contaminantes. Nombres genéricos y
sistema internacional de numeración de aditivos alimentarios y por la legislación vigente.

El pan, como el alimento básico más popular en el mundo, ya sea por su aporte nutricional energético,
precio bajo, y sencillez de consumo puede ser enriquecido con ingredientes de alta calidad nutricional
y así abastecer la demanda actual de alimentos saludables que hacen frente al aumento de la incidencia
de enfermedades ligadas a la mala nutrición.

8
 Figura 2 : variedad de panes

La adición de quinua ha sido evaluada en productos de panificación y en otros productos alimentarios en

esos trabajos existe preocupación por la baja aceptabilidad sensorial. Pues, la aceptabilidad sensorial es
el principal referente del consumidor en la evaluación de la calidad de un producto, quedando supuesto
en su juicio, el cumplimiento de otras características de calidad de tipo físico-químico, nutricional y
microbiológico

Según la Norma Técnica Peruana NTP 206.004 (INDECOPI, 1988), pan de molde es el producto
obtenido por la cocción en moldes, de una masa fermentada hecha con harina de trigo, agua potable, sal,
azúcar, levadura y manteca, pudiendo tener otros ingredientes y aditivos permitidos.

2.2.1. Harina integral

La harina integral es obtenida al moler el grano entero y para obtenerla básicamente se tritura el grano
entero y se forma una harina. Conserva todas sus propiedades, pues al obtenerse del total de grano su
color que tiene es tirando a marrón o parecido al color del café. Comer alimentos hechos a base de harina
integral, como panes o galletas integrales aporta muchos nutrientes que no se obtienen con la harina
blanca, como vitamina E, mucha fibra, ácidos grasos esenciales y minerales como el potasio, el magnesio,
hierro, zinc, etc.Los alimentos elaborados a base de harina integral tienen un bajo índice glucémico y su
absorción por el organismo es mucho más lenta y producen mayor sensación de saciedad a lo largo de
las horas

2.2.2. Parámetros de calidad del pan molde

Requisitos generales

• En el pan, la parte superior y las partes laterales de la corteza, no deben tener ampollas o burbujas.
• El color debe ser uniforme, dorado o ligeramente moreno. La corteza no debe estar quemada, ni
tener hollín o materia extraña alguna.
• La miga debe ser elástica, porosa, uniforme y suave al tacto; no debe ser pegajosa ni
desmenuzable.
• El olor y el sabor deben ser los característicos a su formulación y acordes con su clasificación.
• El pan debe estar bien horneado y cocido, libre de olores y sabores desagradables.
9
 • Se permite la adición de harina de otros cereales, oleaginosas y tubérculos que hayan sido
procesados de manera que sean aptos para alimentación humana.
• No se permite la adición de colorantes u otros aditivos diferentes a los aprobados por la legislación
nacional vigente o el Codex Alimentarius, ni ningún otro componente que afecte la salud.
• Durante la manipulación y el manejo de los productos de panificación se evitará que estos entren
en contacto directo con materia extraña o que sufran daños físicos, químicos o biológicos capaces
de alterarlos o deteriorarlos.
• Para la fabricación de los productos de panificación es necesario que las instalaciones cuenten
con un edificio y equipo en buen estado higiénico sanitario para evitar contaminación por
presencia de insectos, roedores, polvo, pelos

Requisitos específicos
Requisitos físico - químicos

El pH del pan lo define el proceso y su formulación, acorde con el tipo y la expectativa de su vida útil.
Debe medirse después del horneo y como valor mínimo, debe estar en 4,8 y como valor máximo en 6,0
excepto los panes para regímenes especiales o rellenos.

2.2.3. Harinas utilizadas en la elaboración de alimentos sin gluten

La demanda por productos panificables libres de gluten va en aumento, debido a la intolerancia que cierta
fracción de la población tiene a las prolaminas presentes en las harinas comúnmente utilizadas en
panificación, tales como el trigo, la avena, el centeno y la cebada. Sin embargo, la sustitución del gluten,
que contiene las prolaminas, presenta un desafío para la obtención de productos de buena calidad.

Figura 3: harinas sin gluten

Entre los cereales considerados aptos para ser consumidos por la población celíaca y en dietas especiales
se encuentra:

• el arroz
• el amaranto
• el sorgo
10
La composición nutrimental del sorgo ha sido extensamente estudiada, encontrando que es rico en
proteínas, carbohidratos, fibra dietética y mineral. El interés sobre esta gramínea está aumentando
considerablemente, debido a la resistencia que la planta muestra sobre las altas temperaturas y la sequía,
condiciones que pueden surgir debido al cambio climático

En el arroz, uno de los principales nutrientes son los hidratos de carbono, aunque el arroz también aporta
minerales, vitaminas (niacina y tiamina) y proteínas en bajas cantidades.

El amaranto posee valores nutricionales que sobrepasan a algunos cereales de uso común: un alto
contenido de grasas mono y poliinsaturadas y cerca del 16% de proteína en comparación con el trigo (12-
16%), el arroz (7-10%) y el maíz (9-10%) (USDA, 2010).

El empleo de harinas compuestas permite diseñar alimentos con un alto contenido en proteína, fibra,
minerales, entre otros.

2.3. Coadyuvantes tecnológicos en la elaboración de panes sin gluten

Las gomas alimenticias son obtenidas a partir de una variedad de fuentes: exudados semillas de plantas
terrestres, algas, productos de la biosíntesis de microorganismos, y la modificación química de
polisacáridos naturales.

Gomas extraídas de plantas marinas

Los alginatos, la goma agar y la goma carragenana son extractos de algas rojas y marrones, que en
conjunto, en inglés, son conocidas como seaweeds.

Alginatos

Son descritos como compuestos que incluyen una variedad de productos constituidos por los ácidos
D-manurónico y L-gulurónico; y que son extraídos de algas marrones conocidas como Phaeophyceae,
siendo que las más importantes para la producción comercial de los alginatos incluye Macrocystis
pyrifera , Laminaria hyperborea, Laminaria digitata y Ascophyllum nodosum, que son encontradas en
el mundo entero. No todos los alginatos gelifican, pero son bien conocidos por su capacidad para
producir geles irreversibles en agua fría, en la presencia de iones calcio. Esta propiedad de gelificar en
el agua fría diferencia a los alginatos de las gomas derivadas de las algas rojas. Muchos alginatos son
usados, frecuentemente, como espesantes, estabilizantes de emulsiones,gelificantes, inhibidores de
sinéresis, y mouthfeel (Dziezak, 1991).

Goma agar

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Es obtenida a partir de algas rojas de la clase Rhodophyceaem, siendo las más importantes la Gelidium
cartilagineum, Gracilaria confervoides y Pteroclaia capillacea. Considerada como uno de los agentes
gelificantes más importantes, esta goma constituida de galactosa y anhidrogalactosa parcialmente
esterificada con ácido sulfúrico, produce una gelificación perceptible en concentraciones tan bajas
como 0.04%. No es soluble en agua fría pero se disuelve completamente en agua caliente, y la
gelificación se inicia en la faja de 35 a 40oC, resultando un gel fuerte, claro y termorreversible que sólo
se liquidifica si la temperatura llega a 85oC. Sus propiedades gelificantes, la resistencia térmica de sus
geles y la marcada diferencia entre sus temperaturas de gelificación y de fusión, son las razones
fundamentales a la hora de escogerla, aunque su uso en la industria americana de alimentos, por
ejemplo, no es muy importante en términos cuantitativos. Su uso enniveles del orden de 0.12% mejora
la suavidad de helados y su uso en la fabricación del queso mejora la textura y calidad de los cortes
(Dziezak, 1991).

Goma carragenana

Es un polímero sulfatado, constituido de unidades de galactosa y anhidrogalactosa, extraída de algas

rojas donde destaca la Chondrus crispus, también conocida como"musgo irlandés". Towle (1973) citado
por(Dziezak, 1991) indica que el extracto de "musgo irlandés", es usado hace casi 600 años en la
elaboración de alimentos, remedios y fertilizantes, en el municipio deCarragheen3 que da origen al
nombre de estagoma. Otras importantes fuentes de carragenana son la Eucheuma spp. Y Gigartina
spp., que se encuentran en África Oriental, Filipinas y Japón. Existen tresgrupos principales de goma
carragenana, que se diferencian por su contenido y distribución de los grupos de ésteres sulfatados:
iota,kappa y lambda. La carragenana es usada como gelificante, espesante, estabilizante, y
emulsionante; siendo que por su capacidad de reacción con ciertas proteínas, es usada en pequeñas
concentraciones (del orden de 0.01 a 0.03%) en la industria de los lácteos.

Gomas extraídas de semillas de plantas terrestres

Un segundo grupo importante de gomas son las galactomanas obtenidas de las semillasde ciertas
plantas: goma locuste y goma guar.

Goma locuste

Es un polisacárido neutro constituido demanosa y galactosa en la proporción de 4:1.Esta goma es

extraída de las semillas de la Ceratonia siliqua, que es un árbol nativo de los países de la cuenca del
Mediterráneo. Es insoluble en agua fría y soluble en agua caliente, siendo que su viscosidad máxima
se alcanza cuando es calentada a 95oC y después enfriada. Gelifica sólo cuando se mezcla con la
goma xantana, y sus principales usos son como espesante, estabilizante de emulsiones, e inhibidor de
12
la sinéresis en diversos productos: alimentos enlatados, salsas, sobremesas, gaseosas, quesos,
helados y carnes procesadas. En el caso del queso la goma locuste acelera la coagulación (Dziezak,

1991).

Goma aguar

Es obtenida del endospermo de la semilla de la planta guar Cyamopsis tetragonolobus, oriunda de la

India y Pakistán. Se disuelve completamente en agua fría, produciendo alta viscosidad; sin embargo
no gelifica, y su principal uso es como formador de cuerpo, estabilizante y ligador de agua
(Dziezak,1991).

Gomas obtenidas como exudados de plantas terrestres

Un tercer grupo importante de gomas usadas en la industria de los alimentos es el grupo de las gomas
exudadas por árboles: goma arábica, goma ghatti, goma karaya y goma tragacanto.

Goma arábica

O goma acácia, considerada la más vieja y la mejor conocida de las gomas, es la savia exudada de
varias especies de árboles de la Acacia para prevenir el resecamiento de sus tejidos cuando son
heridos. Químicamente la goma arábica es una sal neutra o levemente ácida de un polisacárido
complejo que contiene iones calcio, magnesio y potasio en su molécula; y está formada por seis
carbohidratos: galactosa, ramnosa, arabinopiranosa, arabinofuranosa, ácido glucourónico y ácido 4-o-
metilglucourónico. Según de BeMiller & Whistler (1996), esta goma es un material heterogéneo que
generalmente consiste de dos fracciones: una, que representa cerca del 70% de la goma, está
compuesta de cadenas de polisacáridos con poco o ningún material nitrogenado, y una segunda
fracción que contiene moléculas de elevado peso molecular y proteínas como parte de su estructura
integral, siendo que esta fracción polisacárido-proteína es, por su vez, heterogéneo, en lo que se refiere
a la proteína que forma parte de la estructura. La goma arábica se disuelve rápidamente en el agua fría
o en agua caliente, y es la menos viscosa y más soluble de los hidrocoloides: es posible comparar sus
soluciones con una concentración del orden de los 55% con otros hidrocoloide comunes de alta
viscosidad en el orden de 5% de concentración (Dziezak, 1991). Fogarty (1988) citado por Dziezak
(1991) observa que más de la mitad de la goma arábica producida en el mundo, es utilizada en la
preparación de dulces y confites, con la finalidad de retardar la cristalización del azúcar y promover la
emulsificación; siendo que la industria del flavor usa la goma arábica como fijador y encapsulante para
evitar la oxidación y volatilización de los componentes del flavor, mientras que en la elaboración de la

13
cerveza promueve la estabilización de la espuma; y debido a su componente proteico, esta goma es
usada como emulsionante

Goma ghati

O goma hindú es un exudado amorfo y translúcido del árbol del Anogeisssus latifolia de la familia
Combretaceae oriunda de la India. Es un polisacárido complejo, soluble en agua, formado por
arabinosa, galactosa, mannosa, xilosa y ácido glucourónico. Está constituida de una fracción soluble y
de una insoluble, pero gelificable. La goma en su conjunto, aún cuando no gelifique, se dispersa en
agua frío caliente formando un sol 4 coloidal debido a la fracción soluble, y su viscosidad máxima se
manifiesta en un pH entre 5 y 7; siendo que de todas las gomas comerciales, la goma ghati es la que
tiene la viscosidad y propiedades emulsionantes más próximas de la goma arábica. Las principales
razones para escogerla son su habilidad para emulsionar estabilizar, producir viscosidad y ligar agua

Goma karaya

Es un exudado seco del árbol Sterculia producido en el norte y centro de la India, es un polisacárido
complejo parcialmente acetilado, constituido de una cadena principal de unidades de ácido D-
galactourónico, L-ramnosa y D-galactosa, de cadenas laterales de ácido D-glucourónico. Lo que
caracteriza esta goma es su baja solubilidad en el agua y su fuerte adherencia cuando es usada en
elevadas concentraciones. Es una de las menos solubles entre las gomas exudadas, no disuelve pero
absorbe agua y produce un solcoloidal viscoso (Glicksman, 1983). Las dispersiones de la goma karaya
tienen una viscosidad mayor cuando son preparadas con agua fría, aún cuando la ebullición aumenta
la solubilidad de la goma y reduce su viscosidad de forma permanente. Similarmente, la viscosidad es
reducida por la adición de algunos electrolitos fuertes o de pH extremos. Valores alcalinos del pH
transforman el sol karaya en una pasta pegajosa. Debido a su propiedad de ligar agua, la goma karaya,
es usada en concentraciones bajas, típicamente del orden de 0.2 a 0.4%, en la preparaciónde helados,
con la finalidad de prevenir la formación de grandes cristales de hielo y lapérdida de agua libre (Dziezak,
1991).

Goma tragacanto

Es un exudado producido por algunas especies de un arbusto del género Astragalus una leguminosa
perenne oriunda del Asia menor y de las regiones montañosas semidesérticas del Irán, Siria y Turquía.
Está formada de una mezcla de polisacáridos: el ácido tragacántico, insoluble en agua y responsable
por la propiedad absorbente de agua de la goma, y la arabinogalactana que es un polímero soluble en
agua y responde por la solubilidad de la goma. La goma tragacanto produce la más alta viscosidad
detodos los hidrocoloides extraídos de plantas y produce soles coloidales viscosos con tex-
14
tura similar a geles blandos. Es soluble en agua fría, estable al calor y al ácido (debajo de pH 2) y muy
emulsionante (Dziezak, 1991).

Gomas obtenidas a partir de procesos microbiológicos

Son importantes las gomas producidas por algunas especies de Xantomonas y Pseudomonas, que
presentan propiedades poco comunes en lo que respecta a textura. 4 Sol es la dispersión de un sólido
y un líquido. Los tres principales tipos de dispersiones en los alimentos son: soles, emulsiones y
espumas (Bobbio & Bobbio, 1992).

Goma xantana

Es producida por la fermentación de carbohidratos con la bacteria Xantomonas campestris. Está

constituida por una estructura básica celulósica con ramificaciones de trisacáridos, y aún cuando no
sea una agente gelificante, en combinación con la goma locuste puede formar geles elásticos y
termoreversibles. Es completamente soluble en agua fría o caliente y produce elevadas viscosidades
en bajas concentraciones, además de poseer una excelente estabilidad al calor y pH, pues la viscosidad
de sus soluciones no cambia entre 0 y 100oC y 1 a 13 de pH; y, es utilizada en muchos productoscomo
espesante, estabilizante y agente para mantener suspensiones (Sanderson, 1981;Glicksman, 1983).

Figura 4: goma Xantan

Estructura

Goma gellan

Es un agente gelificante relativamente nuevo. Es un polisacárido extracelular producido por la

fermentación de carbohidratos utilizando Sphyngomonas5 elodea . Es unhidrocoloide multifuncional
15
con potencial para ser usado en una gran variedad de alimentos como gelificante, texturizante
estabilizante, formador de películas, y agente estructurante y de suspensión (Sworm etial., 1995);
posee una estructura principa lineal formada por cuatro unidades de sacáridos: glucosa, ácido
glucourónico y ramnosa. Forma geles muy fuertes en con- centraciones tan bajas como 0.05%
(Dziezak,1991).

Gomas obtenidas por modificación química de productos vegetales

Destacan en este grupo las modificaciones químicas de la celulosa y de la pectina, conducentes a la

obtención de hidrocoloides con propiedades gelificantes.

Gomas celulósicas

Son las más usadas de este grupo, y forman una familia de productos obtenidos por modificación
química de la celulosa, siendo sus ejemplos más importantes compuestos tales como
carboximetilcelulosa, metilcelulosa e hidroxipropilmetilcelulosa.La carboximetilceluosa sódica,
comúnmente conocida como goma celulósica o CMC, es generalmente utilizada como espesante,
estabilizante, gel, y modificador de las características de flujo de soluciones acuosas o suspensiones.
La metilcelulosa (MC) y la hidroxipropilmetilcelulosa (HPMC) son las únicas gomas que gelifican con el
calor y después, al enfriarse, retornan a su viscosidad original líquida, lo que las hace muy im-portante
para ser utilizadas con alimentos fritos (Dziezak, 1991).

Pectinas

Funcionan como agentes gelificantes y espesantes en una gran variedad de productos. Las pectinas
comerciales son galactouranoglicanos con varios contenidos de grupos éster metilo; mientras que las
pectinas comerciales se encuentran en las paredes celulares y capas intercelulares de todas las plantas
terrestres y son moléculas más complejas que se convierten en productos comerciales vía la extracción
ácida (BeMiller & Whistler, 1996). Existen dos tipos de pectinas que dependen de su gradode
metilación: LM y HM6. La selección duna pectina depende de los requerimientos de una aplicación en
particular.

Pectinas tipo LM significa low-methoxyl pectins, y pectinas tipo HM significa high-methoxyl pectins. Esta
clasificación se basa en el grado de metilación, que por su vez se define como la razón de los grupos
ácido galactourónico metoxilados al total de grupos ácido galactourónico presentes en la molécula de
pectina (Dziezak, 1991)

16
 Figura 5: Pectina

Pectina de manzana Pectina cítrica

Gomas: Una Aproximación a la Industria de los Alimenttos propiedades de las pectinas varían con la
materia prima, los procesos usados durante la extracción y los subsecuentes tratamientos realizados-
Las soluciones de pectinas HM gelifican en presencia de cantidades suficientes de ácido y azúcar, pero
las soluciones de pectinas LM gelifican sólo en presencia de cationes divalentes (únicamente Ca es
utilizado en aplicaciones alimenticias). El aumento de la concentración de cationes incrementa la
temperatura de gelificación y la fuerza del gel (BeMiller & Whistler, 1996).

2.4. Diseño factorial 2k

Los diseños factoriales son empleados para experimentos donde se esperan resultados eficientes, pues
cada variable de respuesta proporciona información sobre cada uno de los factores, pero es posible
que exista la interacción entre los factores, esto debido a que su efecto no es independiente. En las
gráficas 1 y 2 se puede observarse la ausencia y presencia de interacción entre dos factores A y B y
dos niveles.

Gráfica 1: Diseño factorial cuando no existe interacción

17
 Gráfico 2: Diseño factorial cuando existe interacción

a) La interacción como una b) la interacción como una diferencia en

diferencia en la magnitud de la la dirección de la respuesta
respuesta

3. Material y Métodos

3.1. Materia Prima

✓ Harina de quinua

3.2. Insumos

✓ Fécula ✓ Cloruro de sodio

✓ Sacarosa ✓ Levadura seca
✓ Leche en polvo ✓ Albumina
✓ Ac. Ascórbico ✓ Manteca vegetal
✓ Pectina ✓ Lecitina de soya
✓ Goma Xantan ✓ Agua

3.3 Materiales

✓ Probeta ✓ Cucharillas
✓ Vaso de precipitado ✓ Envases (para pesar )
✓ Cucharas ✓ Jarra
✓ Espátula de goma ✓ Molde para pan

3.4 Equipos

18
 Horno, climatizador (molino ultracentrífuga, amasadora eléctrica, medidor de humedad, balanza
electrónica, cortador eléctrico

3.5. Métodos

3.4.1 Búsqueda de información

Inicialmente se realizará la búsqueda de información sobre el tema en revistas científicas y base de datos
especializados, que apoye a la investigación en lo referente a métodos y procedimientos utilizados en
trabajos similares

3.4.2 Molienda de los granos de quinua

Las harinas de quinua fueron obtenidas utilizando un molino ultracentrífuga RETSCH ZM 200. utilizando
el tamiz de Micras, donde la trituración se realiza por efectos de choque y cizallamiento entre el rotor y el
tamiz anular estacionario. A una velocidad de 16000rpm con una altura de la tolva de 2,5

Figura 6: molino ultracentrífuga

3.4.3 Formulación
• Formulación 1 0% de pectina y 0% de goma xantan
Insumos % Masa (g)
Harina de quinua 70 175
Fécula 30 75
Sacarosa 15 37.5
Leche en polvo 10 25
Ac. Ascórbico 1 2.5
Pectina 0 0
Goma Xantan 0 0
Cloruro de sodio 2 5
Levadura seca 2.4 6
Albumina 25 62.5
Manteca vegetal 5 12.5
Lecitina de soya 3 7.5

19
 Agua 110 275

• Formulación 2: 3% de pectina y 0% de goma xantan

Insumos % Masa (g)
Harina de quinua 70 175
Fécula 30 75
Sacarosa 15 37.5
Leche en polvo 10 25
Ac. Ascórbico 1 2.5
Pectina 3 7.5
Goma Xantan 0 0
Cloruro de sodio 2 5
Levadura seca 2.4 6
Albumina 25 62.5
Manteca vegetal 5 12.5
Lecitina de soya 3 7.5
Agua 110 275

• Formulación 3: 3% de pectina y 2% de goma xantan

Insumos % Masa (g)
Harina de quinua 70 175
Fécula 30 75
Sacarosa 15 37.5
Leche en polvo 10 25
Ac. Ascórbico 1 2.5
Pectina 3 7.5
Goma Xantan 2 5
Cloruro de sodio 2 5
Levadura seca 2.4 6
Albumina 25 62.5
Manteca vegetal 5 12.5
Lecitina de soya 3 7.5
Agua 110 275

• Formulación 4: 0% de pectina y 2% de goma xantan

Insumos % Masa (g)
Harina de quinua 70 175
Fécula 30 75
Sacarosa 15 37.5
Leche en polvo 10 25
Ac. Ascórbico 1 2.5
20
 Pectina 0 0
Goma Xantan 2 5
Cloruro de sodio 2 5
Levadura seca 2.4 6
Albumina 25 62.5
Manteca vegetal 5 12.5
Lecitina de soya 3 7.5
Agua 110 275

Se utilizaron tres ecotipos de quinua por separado. Para ello se aplicó un diseño factorial 22 para ver efecto de
los coadyuvantes tecnológicos utilizados para reemplazar el gluten

Donde los factores a dos niveles fueron:% de hidrocoloide (goma xanthan) (0% y 2%) y % de fibra soluble
(pectina) (0% y %3)

cuantitativo cualitativo
Goma
Pectina N° Masa Ve cc/g
Muestra Xantana Forma
% Ve Área Alveolos del promedio
% del pan
cc/g cm2 u pan
QB1 0 0 1,82 42,93 255 1 1
1,79
Pan de Quinua Blanca

QB1 0 0 1,75 41,43 237 1 1

QB2 2 3 2,04 52,26 227 4 4
2,00
QB2 2 3 1,96 52,13 233 4 4
QB3 0 3 2,00 50,72 242 3 2
1,97
QB3 0 3 1,94 49,19 182 2 2
QB4 2 0 2,18 56,94 259 4 4
2,20
QB4 2 0 2,22 57,64 292 4 4
QR1 0 0 1,82 42,67 516 1 1
1,87
Pan de Quinua Roja

QR1 0 0 1,92 42,44 433 1 1

QR2 2 3 2,32 55,61 525 4 3
2,38
QR2 2 3 2,44 59,91 505 4 3
QR3 0 3 1,96 46,84 489 2 2
1,98
QR3 0 3 2,00 46,76 510 3 2
QR4 2 0 2,12 52,99 455 4 4
2,08
QR4 2 0 2,04 55,68 480 4 4
QN1 0 0 1,75 42,03 44 2 1
1,75
Pan de Quinua Negra

QN1 0 0 1,75 41,99 51 1 1

QN2 2 3 2,03 55,90 69 4 4
2,01
QN2 2 3 1,99 54,75 67 4 4
QN3 0 3 2,02 49,41 65 2 2
2,12
QN3 0 3 2,22 50,24 49 2 2
QN4 2 0 2,12 61,59 39 4 5
2,14
QN4 2 0 2,17 57,74 39 4 5
21
4. Resultados

FLUJOGRAMA DEL PROCESO

Recepción de materia
prima
Harina de quinua175g
Fécula 75g
Sacarosa 37.5g
Leche en polvo 25g Molienda
Ac. Ascórbico 2.5g
* Pectina
*Goma Xantan
Cloruro de sodio 5g Pesar
Levadura seca 6g
Albumina 62.5g
Manteca vegetal
12.5g 200g de agua
Lecitina de soya 7.5g Activar la levadura seca 37.5 g sacarosa
Agua 275g 6g levadura seca

Mezclar ingredientes
secos (menos la sal )

Ingredientes secos
Albumina
Amasar (velocidad 3) 7 min
Levadura activada

Lecitina de soya Amasar (velocidad 3) 3min

Manteca
(precalentada)
Amasar 75g de
( Amasar (velocidad 3) 4min Agua con 5
velocidad 3) 3min g de sal

Amasar (velocidad 4)
4min

22
 Fermentar 1 hora a 35°C

Hornear 35 min a 175°C

Enfriar y
laminar

Molido: Las harinas de quinua fueron obtenidas utilizando un molino ultracentrífuga, donde la trituración se
realiza por efectos de choque y cizallamiento entre el rotor y el tamiz anular estacionario. A una velocidad de
16000rpm con una altura de la tolva de 2,5

En este proceso se debe de revisar que no quede restos de quinua al interior del equipo, esto se lo realiza
cada cierto tiempo para asegurarnos que el equipo funcione adecuadamente.

Nota: Encender el fermentador 40 minutos antes

Pesado: Se realizo el pesado de todos los insumos (Harina de quinua175g, Fécula 75g, Sacarosa 37.5g
Leche en polvo 25g, Ac. Ascórbico 2.5g* Pectina (varía según cada formulación) *Goma Xantan (varía según
cada formulación), Cloruro de sodio 5g, Levadura seca 6g Albumina 62.5g, Manteca vegetal 12.5g, Lecitina
de soya 7.5g( se recomiendo directamente en la masa) Agua 275g

Activar la levadura seca : Disolver todo el azúcar con 200ml de agua tibia (Aprox. T=27°C), dejar reposar
15minutos tapando con un trapo para generar un ambiente oscuro

Mezclar los ingrediente secos (menos sal): En paralelo mezclar el resto de los insumos solidos en un
recipiente (excepto la sal)

Amasado: (en una amasadora eléctrica) durante 18 minutos

Formar un volcán, en la parte del centro, agregar la albumina y por último vaciar la levadura activada

• Amasar (velocidad 3) 7 min : Amasar en la amasadora (velocidad 3) e ir mezclando con una

espátula para que sea una mezcla homogénea y no quede restos de ingredientes sin mezclar en
la base del recipiente
• Amasar (velocidad 3) 3min: Agregar la lecitina y la manteca(precalentado) y seguir
amasando
• Amasar (velocidad 3) 4min: Agregar el resto del agua con sal. Seguir amasando de modo
que la mezcla sea homogénea, ayudando constantemente de forma manual
• Amasar (velocidad 4) 4min

23
 • Fermentar 1 hora a 35°C: primero pesar el molde vacío, colocar la mezcla en el molde, tapar y
dejar fermentar durante una hora a 35°Cy una humedad de 80% (tendría que duplicar o triplicar su
volumen)
Nota. - 20 minutos antes de concluir con el fermentado, precalentar el horno a175°C.
• Hornear 35 min a 175°C.-Hornear durante 35 minutos a la temperatura indicada, con calor
arriba-abajo con sistema de ventilación (tener cuidado con el vapor al abrir el horno )
• Enfriar y laminar.- Dejar enfriar durante una hora y medir el volumen por desplazamiento de
semilla y finalmente realizar el laminado del pan con un cuchillo eléctrico

Balance de masa

Quinua blanca

El mas significativo es el pan molde hecho con goma xantan (2%) y sin pectina

Datos:

𝑚𝑃𝑎𝑛 𝑚𝑜𝑙𝑑𝑒 4= 575,5 𝑔

𝑚𝑃𝑎𝑛 𝑚𝑜𝑙𝑑𝑒 4 ´ =568,8 𝑔

𝑚 575,5+568,8
𝑃𝑎𝑛 𝑚𝑜𝑙𝑑𝑒 𝑃𝑟𝑜𝑚𝑒𝑑𝑖𝑜 = = 572,15 𝑔
2

𝑚𝑃𝑎𝑛 𝑚𝑜𝑙𝑑𝑒 𝑃𝑟𝑜𝑚𝑒𝑑𝑖𝑜= 572,15 𝑔

Humedad
Insumos Masa (g) ss(%) m ss(%)
(%)
Harina de
175 12 88 154
quinua
Fécula 75 10 90 67,5
Sacarosa 37,5 1 99 37,125
Leche en
25 5 95 23,75
polvo
Ac.
2,5 1 99 2,475
Ascórbico
Pectina 0 10 90 0
Goma
5 10 90 4,5
Xantan
Cloruro de
5 0 100 5
sodio
Levadura
6 3 97 5,82
seca
Albumina 62,5 78 22 13,75

24
 Manteca
12,5 0 100 12,5
vegetal
Lecitina de
7,5 1 99 7,425
soya
Agua 275 100 0 0
TOTAL 688,5 333,845

MH2O(v)
MMP =688.5 g Mprod =572.15 g
HORNO

(175 °C)

𝑀𝐻2𝑂(𝑣)= 𝑀𝑀𝑃 − 𝑀𝑝𝑟𝑜𝑑 = 688,5− 572,15

𝑚𝐻2𝑂(𝑣)= 116.35 𝑔

%𝑠𝑠= 𝑀𝑠𝑠
−∗100 =
333,845
∗100=58,35%
𝑀𝑝𝑟𝑜𝑑 572.15

%H= 100 - %ss= 100-58,35

%H = 41,65%

Quinua negra

El mas significativo es el pan molde hecho con goma xantan (2%) y sin pectina

Datos:

𝑚𝑃𝑎𝑛 𝑚𝑜𝑙𝑑𝑒 12= 565,8𝑔

𝑚𝑃𝑎𝑛 𝑚𝑜𝑙𝑑𝑒 12 ´ = 560,8𝑔

𝑚 565.8+560,8
𝑃𝑎𝑛 𝑚𝑜𝑙𝑑𝑒 𝑃𝑟𝑜𝑚𝑒𝑑𝑖𝑜 = = 563.3 𝑔
2

𝑚𝑃𝑎𝑛 𝑚𝑜𝑙𝑑𝑒 𝑃𝑟𝑜𝑚𝑒𝑑𝑖𝑜 = 563.3 𝑔

25
 Humedad
Insumos Masa (g) ss(%) m ss(%)
(%)
Harina de
175 12 88 154
quinua
Fécula 75 10 90 67,5
Sacarosa 37,5 1 99 37,125
Leche en
25 5 95 23,75
polvo
Ac.
2,5 1 99 2,475
Ascórbico
Pectina 0 10 90 0
Goma
5 10 90 4,5
Xantan
Cloruro de
5 0 100 5
sodio
Levadura
6 3 97 5,82
seca
Albumina 62,5 78 22 13,75
Manteca
12,5 0 100 12,5
vegetal
Lecitina de
7,5 1 99 7,425
soya
Agua 275 100 0 0
TOTAL 688,5 333,845

MH2O(v)
MMP =688.5 g Mprod =𝟓𝟔𝟑. 𝟑 g
HORNO

(175 °C)

𝑀𝐻2𝑂(𝑣)= 𝑀𝑀𝑃 − 𝑀𝑝𝑟𝑜𝑑 = 688,5− 563.3

𝑚𝐻2𝑂(𝑣)= 125.2 𝑔

%𝑠𝑠= 𝑀𝑠𝑠
−∗100 =
333,845
∗100=59,26 %
𝑀𝑝𝑟𝑜𝑑 563,3

%H= 100 - %ss= 100-59,26

26
%H = 40,73%

Quinua roja
Según el análisis estadístico no se observo un cambio significativo en la interacción de los coadyuvantes
pectina y goma xantan en la elaboración de pan molde libre de gluten. Por lo que no se realizo el balance
de masa para el caso de la quinua roja.

Análisis estadístico

Se realizo el análisis estadístico con ayuda del programa SAS de donde se obtuvieron los siguientes resultados

❖ ANALISIS QUINUA BLANCA VARIABLES DE RESPUESTA

MAIN EFFECTS PLOT

INTERACTIONS PLOT

N-WAY EFFECT PLOT

27
Se puede ver en la gráfica que existe interacción solo en el caso de la goma xantan, esto quiere decir que este
coadyuvante tecnológico tiene efecto significativo en el volumen especifico del pan molde sin gluten, para el
caso de la harina de quinua blanca y que la pectina y la combinación de pectina con goma xantan no tiene
efecto significativo.
SCATTER PLOT

BOX PLOT

Según el modelo de caja si existe efecto significativo de la goma xantan respecto al volumen especifico del
pan molde sin gluten según a la varianza obtenida ya que la misma es menor a 0,05

28
Según el modelo de caja no existe efecto significativo de la pectina respecto al volumen especifico del pan
molde sin gluten según a la varianza obtenida ya que la misma es mayor a 0,05
CUBE PLOT

FACTORIAL PLOT

ADX Report for QUINUA BLANCA

29
30
 ❖ ANALISIS QUINUA ROJA VARIABLES DE RESPUESTA
MAIN EFFECTS PLOT

INTERACTIONS PLOT

Se puede ver en la gráfica que no existe interacción en ninguno de los casos, es decir, los coadyuvantes
tecnológicos (pectina y goma xantan ) no tiene efecto significativo en el volumen especifico del pan molde sin
gluten, para el caso de la harina de quinua roja.
N-WAY EFFECT PLOT SCATTER PLOT

31
 BOX PLOT

Según el modelo de caja no existe efecto significativo de la goma xantan respecto al volumen especifico del
pan molde sin gluten según a la varianza obtenida ya que la misma es muy próxima a 0,05

Según el modelo de caja no existe efecto significativo de la pectina respecto al volumen especifico del pan
molde sin gluten según a la varianza obtenida ya que la misma es mayor a 0,05
CUBE PLOT

32
 FACTORIAL PLOT

ADX Report for QUINUA ROJA

33
34
 ❖ ANALISIS QUINUA NEGRA VARIABLES DE RESPUESTA
MAIN EFFECTS PLOT

INTERACTIONS PLOT

Se puede ver en la gráfica que existe interacción en el caso de la goma xantan y también en la combinación de
pectina y goma xantan , esto quiere decir que este coadyuvante tecnológico tiene efecto significativo en el
volumen especifico del pan molde sin gluten, para el caso de la harina de quinua negra y que la pectina por si
sola no tiene efecto significativo.
N-WAY EFFECT PLOT SCATTER PLOT

35
 BOX PLOT

Según el modelo de caja si existe efecto significativo de la goma xantan respecto al volumen especifico del
pan molde sin gluten según a la varianza obtenida(0,008) ya que la misma es menor a 0,05

Según el modelo de caja si existe efecto significativo de la pectina respecto al volumen especifico del pan
molde sin gluten según a la varianza obtenida(0.006 )ya que la misma es menor a 0,05

CUBE PLOT

36
 FACTORIAL PLOT

ADX Report for NEGRA

37
38
5. Conclusiones

Con un 95% de seguridad se concluye que el volumen especifico es mejor con la adición de goma
xantan en la elaboración de pan molde libre de gluten
Según los resultados obtenidos experimentante en la elaboración de pan molde libre de gluten, se llegó
a observar los efectos de los coadyuvantes (pectina y goma xantan), donde solo la goma xantan tiene
efecto significativo en el caso del pan hecho a base de harina de quinua blanca y negra y no así en la
de harina roja
Se logro elaborar un producto de panificación (pan molde sin gluten), que cuenta con características
sensoriales como el color, gomosidad, sabor y apariencia, donde presentan diferencia significativa en
función al coadyuvante. Los panes con mejor apariencia fueron los que tenían goma xantan. Así
también se pudo ver que el pan molde al finalizar su elaboración cuenta con una humedad relativamente
elevada ( En el pan con harina de quinua blanca su %de humedad fue de 41,65% y en el pan con harina
de quinua negra fue de 40, 73%)

6. Referencias Bibliográficas

Lazaridou A, Duta D, Papageorgiou M, Belc N, Biliaderis CG. Effects of hydrocolloids on dough

rheology and bread quality parameters in gluten-free formulations. J Food Eng. 2007;79(3):1033-1047.
doi:10.1016/j.jfoodeng.2006.03.032
Demirkesen I, Mert B, Sumnu G, Sahin S. Rheological properties of gluten-free bread formulations. J
Food Eng. 2010;96(2):295-303. doi:10.1016/j.jfoodeng.2009.08.004
Bello-Gutiérrez J. Ciencia Bromatológica. (Diaz de Santos, ed.). Madrid-España; 2000.
Robert O, Kuehl RO, Morales JC. Diseño de Experimentos: Principios Estadísticos de Diseño y Análisis
de Investigación. Segunda ed. Mexico DC

39
 Anexos
Insumos

QUINUA BLANCA

Pan molde 1 y 1´

Pan molde 2 y 2´

40
Pan molde 3 y 3´

Pan molde 4 y 4´

QUINUA ROJA
Pan molde 5 y 5´

41
Pan molde 6 y 6´

Pan molde 7 y 7´

Pan molde 8 y 8´

42
QUINUA NEGRA
Pan molde 9 y 9´

Pan molde 10 y 10´

Pan molde 11 y 11´

Pan molde 12 y 12´

43