CONTAMINACIÓN CRUZADA

La contaminación cruzada se puede producir en forma indirecta o indirecta. La

contaminación cruzada indirecta es la transferencia de la contaminación de un
alimento contaminado a otro alimento a atreves de la mano o una superficie de
contacto con los alimentos como las tablas de corte, mesadas, equipos y
utensilios. La contaminación cruzada directa se produce cuando un alimento
contaminado entra en contacto directo con otro alimento y transfiere su
contaminación.

Por lo general, la contaminación cruzada indirecta ocurre cuando se manipulan

alimentos de origen animal o crudos o vegetales sucios y luego no se lavan y
desinfectan las superficies de contacto con los alimentos ( tablas, masadas,
utensilios y equipos ) o las manos antes de manipular alimentos cocidos o que no
requieren cocción.

Mientras que la directa, por lo general ocurre cuando se mezclan alimentos de

origen animal crudos o vegetales sucios con alimentos cocidos o que no requieren
cocción.
Algunos ejemplos de contaminación cruzada son:

 El uso de la misma tabla para trabajar con alimentos de origen animal

crudos o vegetales sucios y luego con alimentos cocidos o que no requieran
cocción sin antes lavar y desinfectarla.
 El uso de los mismos utensilios (cuchillos, platos, tenedores, cucharas) para
trabajar con alimentos de origen animal o vegetales sucios y luego con
alimentos cocidos o que no requieren cocción sin antes lavarlos o
desinfectarlos.
 No lavarse las manos entre el manipuleo de alimentos de origen animal
crudos o vegetales sucios y luego tocar alimentos cocidos o que no
requieren cocción.
 Agregar y mezclar un alimento fresco (recién preparado) con las sobras d el
mismo alimento.
 Almacenar los alimentos crudos ( carnes, pescados y mariscos) o vegetales
sucios por encima de los cocidos o los que no requieran cocción en el
refrigerador.

ALGUNOS CONSEJOS PARA EVITAR LA CONTAMINACIÓN CRUZADA

 Separe siempre las carnes crudas de los alimentos cocidos o listos para
consumir durante su almacenamiento y preparación.
 Lave siempre sus manos con agua y jabón entre la manipulación de los
alimentos crudos y cosidos o listos para consumir
 Separe los productos de limpieza de los comestibles.
 Coloque las carnes crudas en recipientes cerrados, en la parte inferior de la
heladera o bien en el sector de la misma que el fabricante haya destinado a
las carnes.
 Use recipientes y utensilios diferentes (fuentes, cuchillas y tablas de cortar),
para manipular alimentos crudos y cocidos, o bien, lávelos minuciosamente
entre uso y uso.
 Mantenga todas las superficies, equipos y utensilios limpios.
Los peligros de la contaminación

(Físicos, químicos y biológicos)

Pueden llegar a los comensales de nuestro negocio cruzando de un lugar a otro

por 5 puertas bien definidas, denominadas vulgarmente las 5M del manipulador.

1. Materias primas
2. Medio ambiente
3. Manipulador
4. Métodos
5. Materiales

1. Materias primas

Las materias primas utilizadas para la elaboración de alimentos pueden

estar contaminadas con microorganismos de origen fecal o del suelo por su
forma de producción o cosecha. Por ejemplo si el suelo ha sido regado con
sustancias químicas, estas pueden llegar al alimento preparado del cliente.
Si las materias primas utilizadas en preparación de platos de comida son de
origen industrial se debe considerar que durante su elaboración podrían
haberse incorporado al alimento sustancias no autorizadas o en cantidades
no permitidas que también contribuirán a la presencia de contaminación en
el alimento.

2. Medio ambiente

Si el espacio físico donde se elabora el alimento ha sido diseñado

adecuadamente, es mantenido en forma correcta (por ejemplo reparación
de azulejos rotos para que no aniden plagas), y se mantiene una correcta
limpieza y desinfección se podrán prevenir las contaminaciones del
alimento a través del medio ambiente de trabajo.
 3. Manipulador

Los manipuladores son las personas que están en contacto con los
alimentos en algún momento desde la producción hasta la mesa y son los
portadores de microorganismos (en los intestinos, boca, piel por ejemplo) u
objetos (aros, anillos por ejemplo) que introducidos en los alimentos pueden
contaminarlos.
Es importante considerar en todo el camino del alimento la posibilidad de
contaminación siempre que intervenga un manipulador. Por ello los
manipuladores de Higiene Personal que les permitirán ser conscientes de la
contaminación que ellos pueden provocar.

4. Método

Si la metodología utilizada durante la preparación de los alimentos es la

adecuada para prevenir la contaminación, evitar que aumente y reducirla a
niveles aceptables, se estarán elaborando alimentos inocuos.
Si la metodología aplicada no es la adecuada contribuiremos a la
contaminación del alimento. Para cada paso de todo el proceso de un
alimento se deberán aplicar, los métodos adecuados de tratamiento.

5. Materiales

Los materiales comprenden todos aquellos utensilios que se utilizan

durante la preparación de alimentos, los mismos pueden contaminar los
alimentos si no están adecuadamente limpios y desinfectados o si el
material del que están hechos pueden transmitir sustancias nocivas al plato
de comida.

Puertas de entrada de la contaminación

¿Cómo se puede prevenir la multiplicación bacteriana en los alimentos?

a) Evite la Zona de Peligro y conserve los alimentos por debajo de 4 oC o por

encima de 60oC.
b) Cuando prepare alimentos, asegúrese de que estén en la zona de Peligro el
menor tiempo posible. Los alimentos deberían ser cocinados o refrigerados
tan pronto como hayan sido preparados, sin abandonarlos a temperatura
ambiente para evitar el crecimiento bacteriano.
c) Vigile que los alimentos deshidratados se conserven correctamente
evitando que absorban humedad.
d) Haga completo uso de los métodos de conservación para reducir la
multiplicación bacteriana.

ETAs

¿Por qué nos enfermamos?

Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) constituyen un importante

problema de salud en el ámbito mundial. Podemos enfermarnos levemente y
también podemos morir por consumir alimentos que pueden tener una buena
apariencia.

Origen de las enfermedades

Biológico: los microorganismos me enferman o me intoxican.

Químico: consumí algo con toxinas, químicos que nos enfermaron.

Físico: tengo lesiones que me provocan dolencias físicas o heridas.

Por lo tanto, el tipo de enfermedad pueden ser por:

INFECCIONES: producto de la presencia de microorganismos patógenos que

provocan la enfermedad (bacterias, parásitos, virus).

INTOXICACIONES: enfermedades que se producen por consumir alimentos que

portan algún objeto que puede dañar nuestro organismo.
LESIONES FÍSICAS: enfermedades que se producen por consumir alimentos que
portan algún objeto que puede dañar nuestro organismo.

Grupos vulnerables

 Niños de 0 a 5 años
 Mujeres embarazadas
 Enfermos e inmunodeficientes
 Ancianos

SALMONELLA

Las salmonellas causan aproximadamente el 70% de los casos registrados de

intoxicación alimentaria. Se encuentran en el intestino del hombre y los animales,
en la superficie de los huevos y también en la piel y las patas de las ratas, ratones
y moscas.

La intoxicación por salmonella está causada por:

 Ingerir alimentos no cocinados, como leche no tratada

 Ingerir alimentos insuficientemente cocinados o parcialmente
descongelados
 Contaminación cruzada

Pueden llegar al área de manipulación de alimentos en la superficie de alimentos

crudos como la carne, la carne de pollo y embutidos y en la cascara de los
huevos. También a través del agua. Se encuentra en el pollo sobre todo en su
cara interna y también en platos ya preparados como pasteles, etc. Si el alimento
no es cocinado y se conserva inadecuadamente, las bacterias presentes
comenzaran a multiplicarse posibilitando fácilmente la aparición de un brote de
intoxicación alimentaria. Las bacterias pueden diseminarse desde los alimentos
crudos a los cocinados, por ejemplo, por utilizar el mismo cuchillo para cortar
alimentos crudos y cocinados sin desinfectarlo correctamente entre ambas tareas.
Un caso de contaminación cruzada es a través de la indumentaria del
manipulador: si sale con la vestimenta protectora fuera de la zona de manipulación
alimentaria por ejemplo para comprar el periódico, o para ir y venir al trabajo.

Los insectos, los pájaros y los animales domésticos pueden contaminar los
alimentos al entrar en contacto con superficies, etc., o cuando un manipulador
acaricia a un animal doméstico para volver inmediatamente después a sus tareas
sin lavarse las manos con jabón bactericida.

Las salmonellas se destruyen fácilmente por el calor. Y la mayoría de los casos de

intoxicación alimentaria son producidos por un cocinado insuficiente de los
alimentos o por contaminación cruzada de estos tras haber sido cocinados.

Debe tener especial cuidado con la carnes de ave de todo tipo, pues se
estima que aproximadamente un 80% de las carnes de ave están
contaminadas con SALMONELLA.

Como prevenir la intoxicación por Salmonella

 Asegúrese de que el centro del alimentos ha alcanzado durante el cocinado

una temperatura lo suficientemente alta para destruir todas las bacterias (el
uso de un termopar es ideal para este propósito).
 Descongele los alimentos congelados completamente antes de cocinarlo,
especialmente la carne de ave. Descongele siempre la carne de ave del
refrigerador y nunca al aire libre o sumergiéndola en agua caliente.
 Emplee cuchillos y tablas de corte separados para la preparación de
alimentos cruzada a partir de la superficie de los alimentos crudos.
 Limpie siempre y desinfecte el equipo tras su uso y antes de comenzar otra
tarea (picar hígados de pollo para hacer paté y justo después emplear la
misma picador sin desinfectar para picar hortalizas, es una receta ideal para
causar una intoxicación alimentaria)
 Debería utilizar refrigeradores diferentes para conservar alimentos crudos y
alimentos cocinados (especialmente carnes). Si no es posible debería
conservar las carnes crudas en la parte inferior para impedir que la sangre
 gotee sobre los alimentos ya cocinados y los contamine. NUNCA conserve
alimentos lácteos, natillas, flanes, cremas, etc., en el mismo refrigerador
que carnes, pescados o carne de aves crudos.
 Lávese las manos tras manipular alimentos crudos y cocinados,
especialmente carnes de ave.
 Mantenga los alimentos fuera de la Zona de Peligro para prevenir la
manipulación de las bacterias y preste una especial atención a la
temperatura de los estofados, salsas, etc., que se mantienen calientes
hasta que se sirven.
 No ingiera alimentos no tratados, tales como leche fresca.

BACILLUS CEREUS

Esta bacteria se encuentra en el suelo y el polvo, por lo tanto, se encuentra la

mayoría de las materias primas, (habitualmente ingerimos células vegetativas de
bacillus con nuestros alimentos). Se ha encontrado en carnes, leches, mezclas de
productos deshidratados (sopas, leche, salsas, papas) cereales, vegetales, harina,
arroz, especias, condimentos.

El Bacillus cereus puede producir dos cuadros: uno de tipo diarreico y uno
emético(vómitos).

La gravedad de esta enfermedad es leve.

El cuadro diarreico es producido por el consumo de alimentos contaminados con

células vegetativas del Bacillus cereus

Es importante tener en cuenta que la cocción no sirve para destruir las esporas de
una bacteria. Por lo que permanece en los alimentos contaminados aún después
de cocinarlos y recalentarlos.

Como muchos alimentos que se adquieren ya se encuentran contaminados con

esporas de esta bacteria, no hay mucho que los manipuladores puedan hacer.

La estrategia de utilizar es tomar medidas para evitar que las esporas germinen,
se multipliquen y produzcan toxinas. Por lo tanto, se deben:

 Enfriar los alimentos rápidamente a 4°C o al menos inmediatamente

después de la cocción.
 Servir los alimentos inmediatamente después de cocinarlos.
CLOSTRIDIUM

Clostridium perfringes, es responsable cada año aproximadamente del 20% de

todos los rasgos registrados de intoxicación por alimentos.

Clostridium perfringes crece mejor en ausencia de oxígeno y se encuentra

habitualmente en botes de conserva, en el fondo de estofados o en el centro de
grandes masas de alimento, especialmente carnes, sobre todo las de ave.

También se halla en el intestino de los animales y el hombre, las moscas y las

moscardas suelen estar intensamente infectadas.

Clostridium perfringes puede formar esporas o esporos. Recordar que: un esporo

es algo así como una bacteria protegida con una dura cubierta, que le permite
resistir condiciones extremas de temperatura.

Cuando la temperatura vuelve a ser óptima para vivir (dentro de la zona de

peligro), está cubierta protectora se disuelve y la multiplicación y el crecimiento
comienzan de nuevo.

Los esporos de Clostridium perfringes que se encuentran en el suelo, en la tierra

que ensucian los alimentos vegetales, los sacos, etc., pueden contaminar los
alimentos si se permite que alcancen las áreas de manipulación de alimentos (a
menudo a través de la indumentaria del manipulador).

Los esporos de Clostridium perfringes no se destruyen con el cocinado y resiste

más de 5 horas de hervido. Además, no se multiplican a menos que el alimento
esté dentro de la zona de peligro durante un tiempo suficiente antes de ser
servido.

Entonces germinan, produciendo bacterias que se dividen rápidamente en este

rango de temperatura.

Prevención de la intoxicación por clostridium perfringens

 Tenga siempre separadas las áreas de preparación de los alimentos crudos

de los alimentos cocinados, especialmente carnes y verduras.

 Utiliza siempre cuchillos y tablas distintos en la preparación de alimentos

crudos y cocinados

 Limpie y desinfecta siempre el equipo tras su uso y antes de comenzar otro

proceso.
  Enfrié rápidamente los alimentos cocinados y refrigerados inmediatamente.
Es aconsejable dividir las masas grandes en proporciones más pequeñas
para facilitar el enfriamiento rápido. Divide las masas de carne en porciones
de 2,5 - 3 kg para que se enfríe más rápidamente. Se pare siempre las
carnes del líquido cocinado para favorecer un enfriamiento rápido.

 Lávese las manos a fondo después de manipular carnes crudas o verduras

no lavadas.

 Intente no recalentar los alimentos, pero sí ha de hacerlo asegúrese de que

alcanza 100°C tan rápidamente como sea posible y sírvalos
inmediatamente. Nunca recalientes alimentos más de una vez,
especialmente carnes. El mejor método para recalentar alimentos es el
microondas; y el segundo mejor, la freidora

CLOSTRIDIUM BOTULINUM

Es el nombre de la bacteria que produce la enfermedad del botulismo. Es formada

de esporas y un potente productor de neurotoxinas.

El botulismo de herida: es la forma más rara de esta enfermedad. La enfermedad

curso de forma similar al tétano.

El botulismo infantil afecta a los niños menores de 6 meses de edad. Ese tipo de
botulismo es causado por la ingestión de esporas de C. Botulinum, que colonizan
y producen la toxina en el tracto intestinal de los niños. La miel es una de las
fuentes de esporas de botulinum más relacionada al botulismo infantil.

El botulismo de origen alimentario: es la forma más grave de intoxicación

alimentaria causada por la ingestión de alimentos que contienen la potente
neurotoxina, formada durante el crecimiento de clostridium botulinum.

La toxina puede destruirse por calentamiento a 80°C ( 176°F) durante por lo

menos 10 minutos.

La incidencia de la enfermedad es baja, pero es considerada de interés debido a

la elevada tasa de mortalidad si no se diagnostica y trata apropiadamente.

La muerte ocurre por insuficiencia respiratoria y obstrucción de la entrada de aire a

la tráquea.
Alimentos Asociados: los alimentos que fueron mal procesados o crudos, que
tienen esporas y luego se conservan en condiciones de temperatura y pH que
permite la multiplicación de la bacteria el desarrollo de la toxina.

En general alimentos que no sean calentados antes del consumo. Ejemplos:

palmito, maíz en conserva, pimienta, sopas, remolacha, espárragos, hongos,
aceitunas, espinaca, atún, pollo, hígado de pollo y paté de hígado, carnes frías,
jamón, salchichas, berenjenas rellenas, langosta, pescado Salado y ahumado.

Las conservas caseras son una fuente muy importante de Clostridium botulinum.

Esto se debe a que, durante el proceso de dichas preparaciones, no es suficiente

realizar una esterilización casera 《 la esterilización 》 casera la esterilización
(como vemos más adelante) es un procedimiento de conservación industrial.

Como las esporas de esta bacteria pueden sobrevivir a altas temperaturas,

quedan 《guardadas》dentro de los recipientes Aparentemente (conservados), a
la espera de mejores condiciones de temperatura y PH.

Medidas de control

1. Evitar la germinación de esporas no descuidando los BPM

2. Control de tratamiento térmico de alimentos enlatados y otros procesos
como Salado o secado, fermentación o acidificación.
3. Buenas prácticas de higiene
4. No consumir conservas en mal estado y evitar las conservas que no tengan
procesos de elaboración controlados.
LISTERIA MONOCYTOGENES

Puede aislarse de la tierra y otras fuentes medioambientales. L. Monocytogenes

es muy resistente y puede sobrevivir perfectamente a los efectos del
congelamiento, desecación y calentamiento.

No forma esporas, Listeria, y a diferencia de otros microorganismos, puede

reproducirse a bajas temperaturas Incluso en la heladera.

Puedes resistir al calor, las sales y los nitritos, mucho más que otros
microorganismos. Pero al igual que el resto de las bacterias, la adecuada cocción
y la e pasteurización la destruye por completo.

Secuelas: septicemia, meningitis, meningoencefalitis, encefalitis e infección

intrauterina y cervical en mujeres embarazadas, lo cual puede producir aborto
espontáneo ( segundo /tercer trimestre ) o muerto del feto.
Alimentos Asociados: leche cruda o mal pasteurizada, quesos (principalmente las
variedades levemente maduradas), helados, verduras crudas, salchichas
fermentadas crudas, pollo crudo y cocido, carnes crudas (todos los tipos) y
pescado crudo y ahumado

ESCHERICHIA COLI

La Escherichia coli es un habitante normal del intestino de todos los animales. La

Escherichia coli 0157:H7 es una variedad de la bacteria que habitualmente
produce la colitis hemorrágica.

Algunas personas infectadas (sobre todo cuando ocurre en los niños) pueden
desarrollar el síndrome urémico hemolítico, caracterizado por una falla renal y una
anemia temporal, Esta enfermedad puede dejar como secuela una insuficiencia
renal

Síntomas: cólicos severos (dolor abdominal) y diarrea que inicialmente es líquida y

luego se torna sangrienta.

También puede producirse vómitos.

La fiebre suele ser baja y no manifestarse. La enfermedad puede llevar a la

pérdida permanente de la función renal. El período de incubación es de 3 a 9 días.

Alimentos Asociados: carne bovina cruda y molida (hamburguesas), leche cruda,

lechuga, jugos de manzana y todo alimento que se haya contaminado con materia
fecal.

Medidas de control

1. Calentar los alimentos entre 65 y 74°C ( 149 y 165°F) .

2. Mantener los alimentos a temperatura menor de 5°C ( 41°F)..
3. Evitar la contaminación Cruzada.
4. No permitir a las personas infectadas trabajar con alimentos.
ANEXOS