UNIVERSIDAD NACIONAL DE LA AMAZONIA PERUANA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

“Carbohidratos”

INTEGRANTES:

Azabache Arias, Jackeline Rose

Paredes Brais, Allison Dianelly

ASIGNATURA:

Nutrición y Procesamiento de Alimentos

DOCENTE:

Ing. Jorge Augusto Torres Luperdi

NIVEL:

CICLO:

10

Iquitos-Perú

1
2
INDICE
PORTADA 1
INDICE 3
INTRODUCCION 4-5
DEFINICION DE CARBOHIDRATOS 6-9
CLASIFICACION DE CARBOHIDRATOS 10-33
MONOSACARIDOS
OLIGOSACARIDOS
POLISACARIDOS
CARBOHIDRATOS EN LA ALIMENTACION 34-35
CONCLUSION 36-37
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS 38

I. INTRODUCCION:

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Los carbohidratos son una de las principales fuentes de energía para nuestro cuerpo y
desempeñan un papel fundamental en nuestra salud y bienestar. Son macronutrientes
que se encuentran en una amplia variedad de alimentos, como granos enteros, frutas,
verduras, legumbres y lácteos.

La importancia de los carbohidratos radica en varios aspectos clave:

1. Fuente de energía: Los carbohidratos son la principal fuente de combustible para el

cuerpo humano. Cuando se consumen, se descomponen en glucosa, que es absorbida
por las células y utilizada para producir energía. Esta energía es crucial para el
funcionamiento de órganos vitales, el sistema nervioso, la actividad física y el
metabolismo en general.

2. Regulación del metabolismo: Los carbohidratos desempeñan un papel importante en

la regulación del metabolismo. Al consumir carbohidratos, se estimula la liberación de
insulina, una hormona que ayuda a regular los niveles de azúcar en sangre y facilita la
entrada de glucosa en las células para su uso como energía.

3. Apoyo a la función cerebral: El cerebro depende en gran medida de la glucosa como

fuente de energía. Consumir carbohidratos asegura un suministro constante de glucosa
al cerebro, lo que es vital para el funcionamiento cognitivo, la concentración y el estado
de ánimo.

4. Fibra dietética: Muchos alimentos ricos en carbohidratos, como frutas, verduras y

granos enteros, son también excelentes fuentes de fibra dietética. La fibra es importante
para la salud digestiva, ya que promueve la regularidad intestinal, previene el
estreñimiento y ayuda a mantener un peso saludable al proporcionar sensación de
saciedad.

5. Nutrientes esenciales: Además de energía, los carbohidratos también pueden

proporcionar una variedad de nutrientes importantes, como vitaminas, minerales y
fitoquímicos, que son esenciales para el mantenimiento de la salud y la prevención de
enfermedades.

En resumen, los carbohidratos son una parte esencial de una dieta equilibrada y
saludable. Al elegir fuentes de carbohidratos saludables y consumirlos en cantidades

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adecuadas, podemos mantener niveles de energía estables, apoyar la salud metabólica y
promover el bienestar general.

II. DEFINICION DE CARBOHIDRATOS

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Según la FAO, los carbohidratos son fundamentales como fuente principal
de energía en la dieta, representando entre el 40 y 80% de la ingesta total de
energía. Aunque son esenciales, han recibido menos atención en
comparación con las proteína y grasas en la investigación nutricional debido
a la complejidad en su análisis. Avances en metodologías como la
cromatografía gas-liquido de alta resolución han aumentado el interés en el
estudio de los carbohidratos. A pesar de esto, los métodos tradicionales de
análisis, que suelen basarse en la estimación por diferencia, presentan
limitaciones al incluir componentes no carbohidratos. Esto subraya la
necesidad de desarrollar técnicas más específicas para analizar la
composición de los alimentos con precisión.
Los carbohidratos son moléculas biológicas compuestas de carbono,
hidrogeno y oxigeno en una proporción aproximada de un átomo de carbono
(C) por molécula de agua (H2O). esta composición es la que da su nombre a
los carbohidratos. Las cadenas de carbohidratos tienen diferentes longitudes,
y los carbohidratos importantes a nivel biológico pertenecen a tres
categorías: monosacáridos, disacáridos y polisacáridos.
La unidad básica son los monosacáridos o azucares simples de los que la
glucosa, fructosa y galactosa son nutricionalmente los más importantes.
Entre los disacáridos, destacan la sacarosa (glucosa+fructosa), lactosa (el
azúcar de leche: glucosa+galactosa) y maltosa (glucosa+glucosa). Los
polisacáridos o hidratos de carbono complejos son moléculas largas
compuestas por un número variable de unidades de glucosa unidas entre sí.
Además de su papel energético, son fundamentales en el metabolismo de los
centros nerviosas pues la glucosa proporciona casi toda la energía que utiliza
el cerebro diariamente. La glucosa y su forma de almacenamiento, el
glucógeno, suministran aproximadamente la mitad de toda la energía que los
músculos y otros tejidos del organismo necesitan para llevar a cabo toda la
energía que los músculos y otros tejidos del organismo necesitan para llevar
a cabo todas sus funciones.
La función principal de los hidratos de carbono es la de proporcionar energía
a todas nuestras células. Brindan energía a todos los órganos del cuerpo,
desde el cerebro hasta los músculos y funcionan como un combustible rápido
y fácil de obtener por parte del cuerpo humano. Intervienen reduciendo la

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fatiga y en la recuperación tras realizar alguna actividad física. Por otro lado,
contribuyen con la formación de material genético, como ADN y ARN, y de
diversos tejidos corporales.
Químicamente hablando, los glúcidos, azúcares o carbohidratos son
aldehídos o cetonas polihidróxilicos, o productos derivados de ellos por
oxidación, reducción, sustitución o polimerización. Los glúcidos
desempeñan una gran variedad de funciones en los organismos, como una
fuente energética o formando material estructural de las membranas, esto
entre otras muchas funciones, por lo que se le consideran moléculas
extremadamente versátiles.
También se incluyen a los compuestos derivados de ellos por alguna de las
reacciones siguientes:
1. Reducción para dar alcoholes (alditoles).
2. Oxidación para dar ácidos (ácidos aldónicos, urónicos y aldáricos).
3. Sustitución de algún grupo hidroxilo por otros grupos funcionales
(por ejemplo un H para dar deoxiazucar, o bien un amino o derivado
de amino para dar azúcares aminados).
4. Esterificación de los hidroxilos con algún sustituyente por ejemplo
ácido fosfórico para formar una azúcar fosfato, o ácido sulfurico para
dar un azúcar sulfato.
5. Reacción de un grupo hidroxilo con otro grupo hidroxilo de otra
molécula que no sea azúcar para formar glicósidos.
Los carbohidratos son los compuestos orgánicos naturales mas ampliamente
distribuidos en la tierra. Se pueden encontrar tanto en plantas como en
animales, constituyéndose como las moléculas energéticas que hacen posible
toda manifestación de vida sobre la tierra. Así los carbohidratos han jugado
un papel clave en el establecimiento y evolución de la vida en la tierra,
haciendo una liga directa entre la energía del sol y la energía de los seres
vivos. Lo anterior se explica porque son producidos mediante la fotosíntesis,
proceso en el cual la energía del sol es captada y convertida en energía
química mediante la combinación de dióxido de carbono y agua para formar
un carbohidrato y liberar oxigeno molecular.

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La energía almacenada en los carbohidratos es obtenida por los organismos
no fotosintetizadores, o las células no fotosintéticas de los organismos
fotosintetizadores, mediante los procesos conocidos como glicolisis y
respiración.
La actual teoría geoquímica sugiere que la concentración de oxigeno
molecular en los inicios de la vida en la tierra, era muy baja. Por lo que los
carbohidratos eran desdoblados únicamente a través del proceso anaeróbico
de glicolisis (fermentación) para obtener energía en la forma de trifosfato de
adenosina ATP, un derivado de la ribosa fosforilada y sustituido con una
purina.

Debido a que utilizando la glicolisis, las células solo se obtenían una

pequeña cantidad de energía (2 moleculas de ATP por cada molécula de
carbohidrato), las formas de vida permanecieron simples y primitivas. Sin
embargo, conforme la concentración de oxigeno molecular en la atmosfera
se incrementó, como resultado de la fotosíntesis microbiana, los mecanismos
para la producción de energía evolucionaron, lográndose una completa
oxidación de los carbohidratos.
La oxidación completa de los carbohidratos a nivel biológico se realiza a
través del proceso conocido como respiración. En esta reacción el
carbohidrato se combina con oxigeno molecular para formar dióxido de
carbono y agua, produciéndose además una mayor cantidad de energía (hasta
32 ATP por molécula de carbohidrato). Este incremento en la energía
disponible dio origen a una explosión en el número, diversidad y
complejidad de organismos.

Actualmente se estima que aproximadamente se sintetizan 4x10 11 toneladas

de carbohidratos al año en la tierra por plantas y bacterias fotosintetizadoras.

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Los carbohidratos son un importante constituyente de la dieta humana y
proveen una alta proporción de las calorías (50 a 60%) consumidas.
En resumen, los carbohidratos no son solo una fuente importante de
producción rápida de energía en las células, sino que son también las
estructuras fundamentales de las células y componentes de numerosas rutas
metabólicas. En la actualidad se reconoce que los polímeros de azucares
unidos a proteínas y a lípidos son un sistema de codificación de alta
densidad. Los seres vivos aprovechan la vasta diversidad estructural de estas
moléculas para producir la capacidad informática necesaria para los procesos
vitales.

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 III. CLASIFICACION DE LOS CARBOHIDRATOS

Atendiendo a su estructura, los glúcidos se pueden clasificar en:

1. MONOSCARIDOS
 SIMPLES
Son las unidades básicas de los carbohidratos. Son
polihidroxialdehídos o polihidroxicetonas de la menos átomos de
3 carbono, que ya no pueden hidrolizarse a carbohidratos más
simples. Para referirnos a ellos se utiliza la terminación (sufijo)
“osa”, por ejemplo, el monosacárido más común lleva por nombre
“glucosa”.
Bajo ciertas condiciones algunos monosacaridos son sintetizados
a partir del proceso conocido como la gluconeogénesis (proceso
por el cual se obtiene glucosa a partir de moléculas que no son
carbohidratos por ejemplo; ácido láctico, ácido pirúvico o de
cierto aminoácidos), pero la gran mayoría (y finalmente como
casi todas las moléculas biológicas) son productos de la
fotosíntesis.
Según sea su grupo carbonilo, se divide en:
a) Aldosas, cuyo grupo funcionales es un aldehído.

b) Cetosas, si tienen un funcional, cetona.

Dependiendo del número de carbonos, los monosacáridos más

pequeños de 3 C se denominan triosas, los de 4 C tetrosas, los de
5 C pentosas y los de 6 C hexosas.
De acuerdo a los anterior, los monosacáridos pueden ser:

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La mayoría de los monosacáridos naturales son aldohexosas,
cetohexosas y aldopentosas.
ISOMERIA DE LOS MONOSACARIDOS
Estereoisómeros: enantiómeros y diasterómeros
En todos los monosacáridos simples hay uno o varios carbonos
asimétricos o quirales, con la excepción de la dihidroxiacetona.
Entonces, como todas las moléculas que tienen centros quirales
son ópticamente activas, los monosacáridos también tienen la
particularidad de desviar el plano de luz polarizada hacia la
izquierda o hacia la derecha. La figura de enseguida muestra un
polarímetro, aparato que se usa para medir la rotación óptica de
las sustancias puras solución.

En bioquímica generalmente se usan las proyecciones de Fisher

(moléculas en cadena abierta) para representar o describir
estructuralmente a los carbohidratos y convención de Fisher de
diferentes fórmulas de moléculas quirales. Emil Fisher en 1891
propuso que las moléculas que tienen uno o mas centros (átomos
de carbono) quirales pueden tener diferentes orientaciones en el
espacio y a estas posibles estructuras les llamo isómeros
espaciales o estereoisómeros.

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En el caso de los monosacáridos más sencillos, la
dihidroxiacetona (cetotriosa) no presenta ningún átomo de
carbono quiral, mientras que en el gliceraldehído (aldotriosa) si
hay un centro de asimetría; lo que origina que la dihidroxiacetona
solo tenga una posibilidad de arreglo espacial (sin
estereoisómeros), mientras que el gliceraldehído si tiene dos
arreglos posibles es decir dos isómeros. Como coincidió que el
isómero del gliceraldehído, cuya estructura tenía el OH hacia la
derecha en el segundo carbono (que es el único quiral), también
rotaba el plano de la luz polarizada hacia la derecha, a este
isómero se le designó como D (de dextrógiro). En caso la
estructura que tiene el OH del segundo carbono a la izquierda
coincidió que rotaba el plano de luz polarizada a la izquierda y se
le designó como L (de levógiro).

Posteriormente se comprobó que esta coincidencia no se cumplía

totalmente para las demás moléculas de monosacáridos, pero se
mantuvo la designación D y L para las moléculas que presentan el
OH del carbono quiral más alejado del grupo carbonilo, hacia la
derecha o hacia la izquierda respectivamente. Mientras que la
designación del signo (+) para indicar si la molécula ocasiona la
rotación del plano de luz polarizada hacia la derecha y el signo (-)
si la rotación es a la izquierda. Aún no se ha podido predecir la
rotación óptica a partir de la estructura de una molécula o deducir
la configuración absoluta (configuración espacial) de los grupos
funcionales que rodean a un centro quiral a partir de las medidas
de rotación óptica.
Como cada centro quiral puede dar dos configuraciones en el
espacio, en el caso de moléculas con n átomos de carbonos
asimétricos, se aplica la fórmula 2n para dar el total de posibles
estereoisómeros. Del total de estereoisómeros dos van a ser

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enantiómeros (si sus moléculas son imagen de espejo entre sí), los
demás van a ser diasterómeros con respecto a ese par de
enantiómeros (para comprender un poco más hay que revisar las
series de aldosas y cetosas que se presentan más delante). La
numeración de los átomos de carbono el caso de los
monosacáridos es siguiendo las reglas de la IUPAC para
aldehídos y cetonas. De acuerdo con esto, el caso de las aldosas
siempre le corresponderá el número 1 al carbono del grupo
aldehído, mientras que en las cetosas el carbono cetónico tendrá el
numero 2. Analicemos el de la estructura de la D-glucosa:

La molécula tiene 4 átomos de carbono quiral (2, 3, 4 y 5), por lo

tanto si se aplica la fórmula 24 , daría como resultado 16
estereoisómeros. Uno será su imagen de espejo, la L-glucosa, los
otros 14 serán diasterómeros con respecto a D-glucosa y L-
glucosa.

Un par de moléculas serán enantiómeros entre sí, si los

sustituyentes de todos sus átomos de carbono quiral están
opuestos.

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A continuación se presenta la serie de aldosas en configuración D.
Por cuestión de espacio no se presentan las configuraciones L.
Pero recuérdese que para cada configuración D existe una imagen
de espejo (enantiómero) en configuración L.

Una forma de visualizar mejor a la serie de las aldosas, es

considerándolas provenientes de la estructura del gliceraldehído a
la que se le va añadiendo ya sea un grupo H-C-OH, o un OH-CH
en el carbono 2 (como se señala en color rojo). Así, la
configuración alrededor del carbono 2, es la que distingue a los
miembros de cada par de aldosas. Encerrados en un recuadro se
señalan los monosacáridos de mayor importancia biológica. En la
naturaleza, la mayor parte de los estereoisómeros de
monosacáridos existen en configuración D (los enantiómeros D
predominan ampliamente sobre los L). Cuando dos moléculas de
azúcar tienen distinta configuración solo en unos de varios
carbonos quirales, se dice que son epímeros entre sí. Por ejemplo
la glucosa es epímero de la manosa porque nada mas varían en el
carbono 2 y también de la galactosa porque varían entre sí solo en
el carbono 4. Pero la manosa no es epímero de la galactosa
porque varían en dos de sus carbonos quirales (el 2 y el 4). Una

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analogía similar se puede hacer para la serie de las cetosas. Si
consideramos que provienen de la dihidroxiacetona:

La configuración del carbono 3 es el que distingue a los

miembros de cada par de cetosas. Las encerradas en un recuadro
son las de mayor importancia biológica. También hay que
recordar que para cada configuración en D existe una imagen de
espejo en L., así por ejemplo la fructosa que tiene 3 centros
quirales va a tener 23 = 8 estereoisómeros posibles, de los cuales
la D-fructosa y la L-fructosa serán enantiómeros y el resto serán
diasterómeros con respecto a ellas.
Anómeros:
Los grupos funcionales aldehído y cetona de los monosacáridos
reaccionan con grupos OH de loa alcoholes para hemiacetales y
hemicetales respectivamente:

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Este tipo de reacciones también pueden ocurrir dentro de la
misma molécula de un monosacárido, dando origen a la
formación de anillos. Así la glucosa formará predominantemente
anillos de 6 átomos llamados piranosas por analogía con el anillo
pirano.

Por ejemplo, en la formación del anillo hemiacetal de la

glucopiranosa intervienen el grupo aldehído del carbono 1 y el
grupo OH del carbono 5, ambos carbonos quedan enlazados por
el átomo de O del grupo OH y el aldehído queda reducido a OH.
El carbono 6 queda fuera del anillo.

De la misma forma una cetosa, por ejemplo la fructosa en cadena

abierta puede realizar la formación de un enlace hemicetal,
uniendo al carbono 1 con el oxigeno del OH del carbono 5. Este
enlace dará lugar a la formación de un anillo de 5 elementos
llamado furano y la molécula resultante será una furanosa
(fructofuranosa).

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La representación cíclica de un monosacárido se denomina
proyección de Haworth. El carbono carbonilo, que en la forma
abierta de la molécula es no quiral, al formarse el anillo ahora
queda con 4 sustituyentes distintos y por lo tanto se convierte en
asimétrico; por esta razón puede tener ahora dos posibles arreglos
en el espacio: las configuraciones  (hacia “abajo”) y  (hacia
“arriba”). A este tipo de isómeros se les llama anómeros y al
carbono 1 de las piranosas, o β de las furanosas, se le llama
carbono anomérico. Como puede verse, al formarse el anillo, los
grupos a la izquierda de la molécula abierta quedan hacia “arriba”
en la estructura cíclica, mientras que los de la derecha quedan
hacia “abajo”. En solución acuosa, las aldosas y las cetosas que
forman anillos están en equilibrio entre sus diferentes formas
cíclicas anoméricas y su estructura abierta. Por ejemplo a 31 °C la
-Dglucosa existe como una mezcla en equilibrio de
aproximadamente 64% de -D-glucopiranosa y 36% de -D-
glucopiranosa, con cantidades traza de la forma abierta. Los
anómeros pueden convertirse uno a otro mediante el proceso
conocido como mutarrotación.

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La D-ribosa, que puede formar anillos de furano y pirano, en
solución acuosa, se encuentra en una proporción aproximada de
58.5% de -D-ribopiranosa, 21.5% de -D-ribopiranosa, 13.5%
-D-ribofuranosa y 6.5% de -D-ribofuranosa con niveles traza
de la forma lineal. En la figura de abajo se observan detalles del
ataque nucleofílico de los electrones del oxígeno hidroxílico,
sobre el carbono carbonílico, en el cual el H del OH del carbono 5
o del 4 pasa a formar el OH del carbono anomérico.

Isómeros conformacionales
Las proyecciones de Fisher y Haworth muestran la posición de los
átomos en un solo plano, pero como ya sabemos los átomos de
carbono tienen una geometría tetraédrica (con ángulos de enlace
cercanos a 110 °C) debido a la hibridación sp3 de sus 4 electrones
de valencia, por lo tanto presentan diferentes conformaciones
debido al acomodo de los átomos en la molécula. En el caso de
los anillos furanósicos, los ángulos de enlace, que en el pentágono
regular serían de 108º resultan muy próximos a los 109,5º que

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presentan las valencias del carbono tetraédrico no distorsionado.
Por ello, las tensiones del anillo son muy pequeñas y en
consecuencia, la estructura tridimensional se aproxima mucho a la
fórmula plana, solo con torsiones relativamente pequeñas.

En el caso de los anillos de las piranosas, por su similitud con el

ciclohexano, se mantienen los ángulos de enlace del carbono
tetraédrico, y como consecuencia, al igual que en el ciclohexano,
se produce un anillo sin tensión que puede adoptar las
conformaciones de silla o bote. En dichas conformaciones, los
átomos de carbono no son planares con respecto al anillo, y
debido a que no hay dobles enlaces, existe libre rotación entre los
enlaces. La conformación en silla es la más estable, porque todos
los carbonos (tomados dos a dos) están en conformación alternada
y se acomodan mejor en el espacio debido a que tienen menor
impedimento estérico entre los sustituyentes. Aún así ambas
conformaciones pueden coexistir en soluciones en equilibrio.

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Sin embargo, en las aldohexosas, las dos conformaciones en silla
no son equivalentes. La presencia de sustituyentes de mayor
tamaño (OH y CH2OH) en el anillo favorecerá la conformación
de silla en la cual se presente el máximo de sustituyentes en
disposición ecuatorial. Se ha establecido que la posición
ecuatorial favorece la formación de puentes de H entre los
sustituyentes OH y las moléculas de agua y se dice que esta es la
razón, desde el punto de vista estructural, del porque la D-glucosa
ha sido favorecida evolutivamente con respecto a los otros 15
isómeros de las hexosas. La molécula de glucopiranosa que se
presenta a la izquierda en la figura de abajo, muestra la
conformación de silla con todos los sustituyentes mayores en
posición ecuatorial (conformación favorecida), mientras que la de
la derecha los muestra en posición axial (conformación menos
favorecida).

Monosacáridos de mayor importancia biológica

Si consideramos la presencia de los monosacáridos formando
parte de otras moléculas o participando en mayor número de
reacciones vitales para la célula, se puede definir en cada grupo
de clasificación, la importancia que tienen ciertas moléculas con
respecto a sus isómeros geométricos. Triosas. Los fosfoésteres de
las dos triosas, el D-gliceraldehído y la dihidroxiacetona son dos
importantes intermediarios en la degradación anaeróbica de la
glucosa (glicólisis). Tetrosas. Las tetrosas (D-eritrosa, D-treosa y
D-eritrulosa) aparecen solo en ciertas etapas especiales del
metabolismo.
Pentosas. De este grupo, sin duda los monosacáridos más
importantes son la D-ribosa y su derivado 2-Ddesoxirribosa, ya
que son constituyentes indispensables de los ácidos nucleicos.
Aunque también puede encontrarse de manera natural D-xilosa,

20
 L-xilosa, D-arabinosa y L-arabinosa, formando parte de algunos
polisacáridos estructurales. Hexosas. Como se mencionó
anteriormente, la D-glucosa ha sido favorecida a través del
proceso de evolución, por lo tanto es el monosacárido más
abundante en la naturaleza. Se puede encontrar de manera libre,
pero también formando parte de los polisacáridos, tanto de
reserva como estructurales, y constituye la base del metabolismo
energético, ya que todos los seres vivos son capaces de
metabolizar la glucosa. Otras dos aldohexosas abundantes en los
sistemas biológicos son los epímeros de la D-glucosa: la D-
Manosa y la D-galactosa, así como sus derivados. Estas
moléculas forman parte oligosacáridos, asociados a lípidos o
proteínas, con funciones específicas de reconocimiento de la
superficie celular. Además la D-galactosa es de gran importancia
para los mamíferos ya que forma parte del disacárido lactosa, que
es el principal carbohidrato de la leche. En lo que se refiere a
grupo de las cetohexosas, el monosacárido más abundante es la
Dfructosa que está presente en casi todas las frutas y en algunos
oligosacáridos de origen vegetal con diferentes funciones
biológicas, como por ejemplo en la inulina de ajo, cebolla,
agaves, etc. Por otro lado, los fosfoésteres de la fructosa, son
importantes intermediarios en el metabolismo primario.
 DERIVADOS
Derivados ácidos de azúcares
Este grupo de moléculas son derivadas de la oxidación de aldosas
formándose grupos carboxilo en la cadena carbonada. Si la
oxidación ocurre en el carbono aldehídico (carbono 1) se obtienen
los ácidos aldónicos, si la oxidación tiene lugar en el último
carbono se obtienen los ácidos aldurónicos y si ocurre en ambos
carbonos se obtienen los ácidos aldáricos. De acuerdo con esto, a
partir de la glucosa se pueden obtener ácidos glucónico,
glucurónico y glucárico, respectivamente. Muchos de ellos
forman parte de diferentes polisacáridos. Los ácidos aldónicos
existen predominantemente en forma abierta en soluciones

21
alcalinas. En soluciones ácidas se ciclan para formar lactonas
(ésteres intramoleculares).

Por su parte los ácidos aldurónicos al ciclarse formarán anillos de

pirano similares a las aldohexosas, pero con el carbono 6 en
forma de carboxilo.

Derivados fosfatados
Son compuestos que presentan ácidos ortofosfóricos o los
polifosfóricos formando enlaces éster con los grupos OH de un
monosacárido. El grupo fosfato se ioniza y forma una carga
negativa en una molécula que normalmente no posee carga
eléctrica. Esta carga le permite interaccionar con otro tipo de
moléculas polares, por ejemplo enzimas. Estas interacciones son
las que facilitan el metabolismo de los monosacáridos. Por
ejemplo la glucosa es metabolizada en forma de glucosa-6-
fosfato.

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Desoxiazúcares
También llamados deoxiazúcares, son monosacáridos en los que
ocurre una sustitución de un grupo OH por un átomo de H. Entre
los más importantes podemos destacar a la 2-Ddesoxirribosa que
forma parte del ácido desoxirribonucleico (DNA). En mucho
menor grado pero también importantes son la 6-desoxi-L-manosa
(ramnosa) y la 6-desoxi-L-galactosa (fucosa), que son de azúcares
(en este caso derivados) en configuración L que forman parte de
algunos polisacáridos.

Aminoazúcares
En este grupo caen los monosacáridos en los cuales uno de los
grupos OH ha sido sustituido por un grupo amino (NH2) o un
amino modificado (generalmente acetilado). En la mayoría de las
aldosas la sustitución se da en el carbono 2. Son de especial
interés la N-acetil-Dglucosamina y la N-acetil-D-galactosamina,
que aparecen en oligosacáridos complejos de la superficie celular,
así como en los polisacáridos de los tejidos conectivos. Existen
también aminoazúcares complejos, generalmente derivados de
cetosas que también contienen grupos carboxilos y a la vez son
desoxiderivados. Un ejemplo de ellos es el ácido

23
Nacetilneuramínico (conocido también como ácido siálico) y sus
derivados. Este compuesto aparece con gran frecuencia en
oligosacáridos de glicoproteínas y glicolípidos cumpliendo
funciones de reconocimiento celular, por ejemplo forma de los
receptores de virus o bacterias. Otro ejemplo es el ácido
murámico que es una hexosa aminada que contiene un residuo de
ácido láctico unido al carbono 3 mediante un enlace éter. Este
compuesto forma parte del peptidoglicano de las paredes
celulares bacterianas.

Glucósidos y glicósidos
Son derivados de monosacáridos en los que mediante una
reacción de condensación, el carbono anomérico del azúcar queda
unido al oxígeno de de un compuesto hidroxilado, se elimina una
molécula de agua y se forma un enlace glucosídico o glicosídico.
Muchas moléculas biológicamente activas que son no polares o
de baja polaridad, se unen con azúcares para movilizarse e
interaccionar en el agua. Existen también los enlaces N-
glucosídicos, por ejemplo los que se forman entre el carbono
anomérico de la D-ribosa o la Deoxi-D-ribosa y las bases
nitrogenadas (purinas y pirimidinas) en los ácidos nucleicos.

24
 En la figura de abajo se muestran los proncipales monosacaridos
y sus derivados que forman parte de las paredes celulares de las
plantas. Como puede observarse todos provienen de la glucosa y
las modificaciones con respecto a ella se muestran en rojo. Entre
paréntesis se dan las abreviaciones de cada azúcar de acuerdo a la
convención de la IUPAC.

2. OLIGOSACARIDOS
La mayoría de los oligosacáridos son polímeros de 2 a 20 unidades de
monosacáridos. Aunque se dice que algunos oligosacáridos, por ejemplo
la inulina, pueden tener hasta cerca de 100 unidades unidas mediante
enlaces glucosídicos, la mayoría de los autores consideran que los

25
oligosacáridos de más de 20 unidades caen dentro del grupo de los
polisacáridos. Las cadenas de monosacáridos en un oligosacárido, al
igual que en los polisacáridos naturales, pueden ser lineales o
ramificadas. Como ya se ha mencionado, los oligosacáridos suelen estar
unidos covalentemente a proteínas o a lípidos formando glicoproteínas y
glicolípidos. Cuando se unen a proteínas lo hacen ya sea mediante un
enlace N-glicosídico al grupo amida de la cadena lateral de una
asparagina o mediante un enlace O-glicosídico a un grupo OH de la
cadena lateral de los aminoácidos hidroxilados: serina o treonina.

Disacáridos
Los oligosacáridos más abundantes son los disacáridos, los cuales están
formados por dos unidades de monosacáridos, que pueden iguales o de
distinto tipo. En la síntesis de otros oligosacáridos y polisacáridos, los
disacáridos pueden seguir uniéndose a otros monosacáridos por medio
de enlaces glucosídicos. Un disacárido puede unirse de dos maneras
distintas: a) cuando el carbono anomérico de un monosacárido reacciona
con un OH alcohólico de otro monosacárido, de tal forma que el
segundo azúcar presente libre su carbono anomérico, será una disacárido
reductor y podrá realizar el fenómeno de mutarrotación, b) cuando el
carbono anomérico de un monosacárido reacciona con el carbono
anomérico del otro monosacárido formándose un disacárido no reductor.
Como ejemplos de disacáridos reductores están la lactosa, cuyo segundo
azúcar (la glucosa) presenta libre su carbono anomérico, y por lo tanto
seguirá teniendo propiedades reductoras, y podrá presentar el fenómeno
de la mutarrotación. A este grupo pertenecen también la maltosa, la
gentiobiosa, la celobiosa y la lactosa. Para nombrar sistemáticamente a
un disacárido, se considera monosacárido principal al que conserva su
carbono anomérico libre por lo tanto se menciona la final, el

26
monosacárido que aporta su carbono anomérico al enlace glicosídico se
escribe primero como sustituyente indicando entre paréntesis los
carbonos que intervienen en el enlace glucosídico y previo al nombre la
letra O cursiva, que indica que ambos monosacáridos están unidos por
un oxígeno. Por ejemplo, la -maltosa que está formada por dos
glucosas unidas por el OH del C1 (anomérico) en posición  de la
primer glucosa y el OH del C4 de otra glucosa otra; por lo que su
nombre es O--D-glucopiranosil-(14)--D-glucopiranosa. La maltosa
no existe como tal en la naturaleza, y se obtiene a partir de la hidrólisis
del almidón. Otro ejemplo es la celobiosa que se obtiene de la hidrólisis
de la celulosa. Su nombre sistemático es: O--D-glucopiranosil- (14)-
-D-glucopiranosa. Estos dos disacáridos también pueden sufrir el
proceso de mutarrotación y convertirse a sus anómeros  (por ejemplo el
isómero  de la maltosa es: O-- D-glucopiranosil-(14)--D-
glucopiranosa).

Otro disacárido reductor de una gran importancia biológica es la lactosa,

ya que es el azúcar de la leche y por lo tanto la fuente inmediata de
energía para los mamíferos en edades tempranas. Los anómeros  y  de
la lactosa consisten en una unidad de D-galactosa y otra de D-glucosa
unidas a través de sus carbonos 1 y 4 respectivamente. Su nombre
sistemático es O--D-Galactopiranosil- (14)--D-glucopiranosa. Es
un azúcar reductor porque el OH del carbono anomérico de la
glucopiranosa está libre, puede sufrir mutarrotación (anómeros  y ) y
puede dar positivas las reacciones para aldehídos. Enseguida se presenta
el ejemplo de la sacarosa. Este disacárido es el azúcar común o azúcar
de caña. Es la forma básica de reserva hidrocarbonada de muchas
plantas. Está formado por glucosa y fructosa unidas ambas a través de
sus carbonos anoméricos. De tal forma que al no haber ningún carbono

27
anomérico libre, es un azúcar no reductor. Para nombrar
sistemáticamente a este tipo de disacáridos se puede considerar a
cualquiera de los dos monosacáridos como principal. Otro ejemplo de
disacárido no reductor es la trehalosa que está formado por la unión de
dos unidades de D-glucosa enlazadas a través de un átomo de oxígeno
unido a sus carbonos anoméricos, ambos en posición .

Otros oligosacáridos
La rafinosa, la estaquiosa y la verbascosa son tres de los principales
oligoacáridos presentes en muchos vegetales, principalmente encerrados
en las vacuolas de las células. Estos tres oligosacáridos están
relacionados estructuralmente con la sacarosa, con una, dos o tres
galactosas, respectivamente, unidas al resto de glucosa. Por ejemplo la
rafinosa es un trisacárido formado por galactosa, fructosa y glucosa. Su
nombre sistemático es - D-fructofuranosil--D-galactopiranosil-
(16)- -D-gluco piranósido o, en forma resumida:
Gal(16)Glc(12)Fru. Estos oligosacáridos se encuentran
principalmente en las leguminosas (soya, frijol, garbanzo, etc.) y al no
ser hidrolizables por las enzimas de los humanos, pasan a través del
tracto digestivo y son fermentados por los microorganismos de la flora
intestinal, produciendo una gran cantidad de gases.

28
3. POLISACARIDOS
En general se consideran como polisacáridos a aquellos que están
formados por la unión de más de 20 unidades de monosacáridos.
 SIMPLES
Son aquellos que están formados por un solo tipo de
monosacárido simple. Pueden ser lineales o ramificados. Según
su función, se pueden dividir en dos grupos: Polisacáridos de
reserva: Aquellos que sirven como moléculas de reserva de
energía. Ejemplos: almidón y glucógeno. Polisacáridos
estructurales. Aquellos cuya función es el establecimiento de
estructuras rígidas para el soporte de células, tejidos, órganos y
organismos: Celulosa
 POLISACÁRIDOS DERIVADOS
Son polímeros de más de 20 monosacáridos derivados. Forman
un grupo bastante heterogéneo de polímeros. Pueden ser lineales
o ramificados. Pueden ser homopolisacáridos si están
conformados por un solo tipo de derivado de azúcar (por ejemplo
la quitina y la pectina) o heteropolisacáridos si se constituyen por
dos o más tipos de unidades de azúcares simples o derivados de
azúcar, en secuencia alternante, ramificados o de estructura
compleja. Ejemplos: condroitina, ácido hialurónico, etc.
POLISACÁRIDOS DE RESERVA
Almidón

29
Es la principal forma de almacenamiento de energía en los
vegetales; ya que acumula unidades de glucosa que pueden ser
fácilmente metabolizables en los procesos de glicólisis y
respiración para la obtención de energía, cuando sea requerida.
Se almacena en forma de gránulos, y puede llegar a constituir
hasta el 70% en peso seco en cereales como el maíz y el trigo o
de tubérculos como la papa o el camote. El almidón está formado
por dos tipos de homopolisacáridos: la amilosa y la amilopectina.
La proporción de ambos polisacáridos varía según la fuente de
donde provenga el almidón, pero por lo general, la amilopectina
es la más abundante. La amilosa es una cadena de más de 1000
unidades de -D-glucosa (más correctamente -D-
glucopiranosa) dispuestas de manera lineal, las cuales están
unidas mediante enlaces (14).

Por su parte la amilopectina es una molécula mucho mayor que

la amilosa, pudiendo estar conformada, en ocasiones, hasta por
varios miles de monómeros de -D-glucopiranosa. A diferencia
de la amolosa, la amilopectina es un polímero ramificado, en el
que las cadenas principales están formadas por monómeros
unidos mediante enlaces glicosídicos (14) y donde cada rama
se une a la cadena principal mediante enlaces glicosídicos
(16). Estas ramificaciones están regularmente espaciadas
(cada 25-30 unidades de glucosa) y cada rama contiene
únicamente uniones (14).

30
Tanto la amilosa como la amilopectina pueden ser desdobladas a
unidades de glucosa por enzimas llamadas amilasas (en el caso
de los animales generalmente presentes en la saliva o secretadas
por el páncreas). La -amilasa presente en animales y plantas, es
una enzima endoglicosidasa, es decir que actúa sobre enlaces
glicosídicos internos, catalizando la hidrólisis aleatoria de los
enlaces (14) de ambos polisacáridos. Otro tipo de hidrolasa,
la -amilasa que se encuentra en las semillas y tubérculos de
algunas plantas, es una exoglicosidasa, porque actúa sobre
enlaces glicosídicos terminales.
No obstante sus designaciones  y , ambas enzimas actúan solo
sobre los enlaces (14), nunca sobre los (16) de los puntos
de ramificación; por lo que después de la hidrólisis de la
amilopectina siempre quedan ciertos núcleos resistentes a este
tipo de enzimas, los cuales son llamados dextrinas límite. Las
dextrinas límite se pueden desdoblar posteriormente por la
acción de enzimas desramificadoras que si actúan sobre el enlace
(16). Algo similar ocurre con el polisacárido de reserva en
animales: el glucógeno. En la figura de abajo se muestran los
sitios de acción de las amilasas.

31
Glucógeno o glicógeno
Es el polisacárido de reserva de energía en animales. Millones de
moléculas de glucosa son almacenadas y potencialmente
disponibles para cuando sean requeridas. Se encuentra en casi
todas las células, pero las mayores concentraciones están en los
hepatocitos (células del hígado donde puede llegara a representar
el 10% en peso seco) y en las células musculares (hasta el 2% de
su peso seco). Su estructura es muy similar a la de la
amilopeptina, pero con ramificaciones más frecuentes (cada 8-12
unidades de glucosa) y mayor peso molecular (de hasta varios
millones de daltones), en ocasiones hasta 50,000 unidades de
glucosa. La enzima encargada del desdoblamiento del glucógeno
es la glucógeno fosforilasa. Esta enzima empieza a degradar el
glucógeno a partir de sus extremos no reductores, atacando las
uniones (14).
POLISACÁRIDOS ESTRUCTURALES
Celulosa
A diferencia de las células de origen animal, las células
vegetales, además de la membrana celular, tienen una pared
celular rígida que les da la capacidad de soportar diferencias de
presión osmótica entre el interior y exterior de la célula hasta por
más de 20 atm. En las plantas leñosas, las paredes celulares
también tienen funciones de sostén. A la derecha se presenta una
microfotografía de 3 células vegetales separadas mediante sus
respectivas paredes celulares. El andamiaje principal de la pared
celular es la celulosa. Así, la celulosa es el principal polisacárido
de las plantas y por ende el compuesto orgánico más abundante
en la naturaleza. De forma similar a la amilosa del almidón, la
celulosa consiste en miles de unidades de D-glucopiranosa,
dispuestas de manera lineal, pero con la diferencia de que dichas
unidades están unidas mediante enlaces (14). Recuérdese que
la amilosa presenta enlaces (14). Esta, quizá aparente trivial
diferencia, tiene tremendas implicaciones a nivel biológico ya

32
que es la que define el hecho de que la amilosa sea un
polisacárido de reserva de energía fácilmente metabolizable y
que la celulosa sea un polisacárido estructural prácticamente
indigerible para la mayoría de los organismos. Los animales no
podemos utilizar la celulosa como fuente de energía, ya que no
poseemos las enzimas llamadas celulasas, necesarias para
desdoblar los enlaces ȕ-1,4-glucosídicos. A pesar de ello, la
celulosa es importante en la dieta humana (fibra dietética) porque
al llegar indigerida al intestino grueso facilita el desalojo de las
heces y ayuda a evitar el estreñimiento. Los rumiantes, ciertos
herbívoros y las termitas, pueden disponer de la celulosa como
fuente de energía, ya que cuentan con microorganismos en su
aparato digestivo, muchos de ellos metanógenicos, que sí poseen
la celulasas y logran romper los enlaces ȕ-1,4-glucosídicos,
dejando las unidades de glucosa libres para ser metabolizadas.
Existen algunos microorganismos (bacterias y hongos
celulolíticos) que viven libres y que también son capaces de
hidrolizar la celulosa. Las paredes celulares están formadas por
cadenas lineales de celulosa las cuales se organizan en forma de
estructuras cristalinas denominadas microfibrillas. El diámetro
de las microfibrillas oscila entre 20 y 30 nm y están formadas
por unas 2000 moléculas de celulosa. Los múltiples puentes de
hidrógeno entre los grupos hidroxilo de las cadenas de celulosa,
hacen que la red de microfibrillas sea impenetrable al agua y se
pueda mantener la estructura de la célula.
Quitina
Es el segundo polisacárido más abundante de la biosfera. La
quitina es un homoglicano formado por unas 120 unidades de N-
acetilglucosamina unidas mediante enlaces enlaces (14). Por
el hecho de presentar este tipo de enlaces, su función, al igual
que en el caso de la celulosa, es estructural; por lo tanto su
presencia en el exoesqueleto de los artrópodos (crustáceos,
insectos, etc.) y en las paredes celulares de los hongos, da
soporte y funcionalidad a estos organismos. La única diferencia

33
de la quitina con respecto a la celulosa, es que cada glucosa tiene
un grupo funcional acetoamida reemplazando al OH del carbono
2.
Glucosaminoglicanos
En el caso de los tejidos conectivos de los animales (cartílagos,
piel, tendones y paredes de los vasos sanguíneos) existen
espacios intercelulares que contienen colágeno y otras proteínas
en una matriz en forma de gel, la cual está constituida a base de
glucosaminoglicanos. Estos polisacáridos presentan unidades de
un ácido urónico y una hexosamina alternados. Éstas moléculas
en solución tienen una lata elasticidad y viscosidad. El ácido
hialurónico perteneciente a este grupo de polisacáridos, está
presente en tejido conectivo, líquido sinovial de las
articulaciones y humos vítreo del ojo. Otros ejemplos
importantes de este tipo de moléculas de alta viscosidad son el
dermatan sulfato, queratan sulfato, la heparina y las condroitinas
sulfato. Las unidades que conforman a estos polímeros y los
enlaces que las mantienen unidas se presentan a continuación:

34
 IV. CARBOHIDRATOS EN LA ALIMENTACION

Los alimentos comunes con carbohidratos incluyen:

 Granos: Como el pan, fideos, pastas, galletas saladas, cereales y arroz

 Frutas: Como manzanas, plátanos, bayas, mangos, melones y naranjas

 Productos lácteos: Como la leche y el yogurt

 Legumbres: Incluyendo frijoles secos, lentejas y guisantes

 Bocadillos y dulces: Como pasteles, galletas, dulces y otros postres

 Jugos, refrescos, bebidas de frutas, bebidas deportivas y bebidas energéticas con

azúcar

 Verduras con almidón: Como papas, maíz y guisantes

Algunos alimentos no tienen muchos carbohidratos, como la carne, pescado, pollo,

algunos tipos de queso, nueces y aceites.

Necesita comer algunos carbohidratos para entregarle energía a su cuerpo.

Pero es importante comer los tipos adecuados de carbohidratos para su salud:

Al comer granos, elija principalmente granos enteros y granos no refinados:

Los granos integrales son alimentos como el pan integral, el arroz integral, la harina
integral de maíz y la avena. Ofrecen muchos nutrientes que su cuerpo necesita,
como vitaminas, minerales y fibra. Para determinar si un producto tiene una gran
cantidad de granos integrales, revise la lista de ingredientes en el paquete y vea si
aparece algún grano integral dentro de los primeros enumerados
Los granos refinados son alimentos a los que se les ha eliminado parte de los granos.
Esto también elimina algunos de los nutrientes que son buenos para su salud

Prefiera alimentos con mucha fibra: La etiqueta de información nutricional en la parte

posterior de los paquetes de alimentos indica la cantidad de fibra que tiene un producto
Trate de evitar los alimentos que tienen mucha azúcar agregada: Estos alimentos pueden
tener muchas calorías pero poca nutrición. Comer demasiada azúcar agregada aumenta
el azúcar en la sangre y puede hacer que suba de peso. Puede saber si un alimento o

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bebida tiene azúcares agregados al revisar la etiqueta de información nutricional en la
parte posterior del paquete de alimentos. Le indica cuánta azúcar total y azúcar agregada
hay en ese alimento o bebida.

No hay una cantidad única de carbohidratos que las personas deban consumir. Esta
cantidad puede variar, dependiendo de factores como su edad, sexo, salud y si está
tratando de bajar o subir de peso. En promedio, las personas deben obtener del 45 al
65% de sus calorías de los carbohidratos todos los días. En las etiquetas de información
nutricional, el valor diario de carbohidratos totales es de 275 gramos por día. Esto se
basa en una dieta diaria de 2,000 calorías. Su valor diario puede ser mayor o menor
dependiendo de sus necesidades calóricas y de su salud.

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V. CONCLUSION
Los carbohidratos, también conocidos como glúcidos o hidratos de carbono,
son una fuente importante de energía para el cuerpo humano. Son
compuestos orgánicos formados por carbono, hidrógeno y oxígeno en
proporciones específicas. Se dividen en tres categorías principales: azúcares
simples, almidones y fibras.

En conclusión, los carbohidratos desempeñan varios roles vitales en el

cuerpo humano:

1. Energía:
Son la principal fuente de energía para el cuerpo, especialmente para el
cerebro y los músculos. Los carbohidratos se descomponen en glucosa, que
se utiliza inmediatamente como combustible o se almacena en forma de
glucógeno en el hígado y los músculos para su uso posterior.

2. Regulación metabólica:
Ayudan a regular el metabolismo de las grasas y las proteínas, evitando que
se utilicen como fuente de energía y permitiendo que se utilicen para otras
funciones esenciales.

3. Función estructural:
Algunos carbohidratos, como la celulosa, forman la estructura de las plantas
y proporcionan fibra dietética, que es crucial para la salud digestiva y el
control del peso.

4. Regulación de la glucosa en sangre:

La fibra dietética y los carbohidratos complejos ayudan a regular los niveles

de azúcar en la sangre, lo que es vital para prevenir enfermedades como la
diabetes tipo 2.

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5. Sabor y textura:
Los carbohidratos añaden sabor, textura y volumen a los alimentos, lo
que los hace más satisfactorios y agradables de consumir.

Aunque son esenciales para una dieta equilibrada, es importante consumir

carbohidratos en cantidades adecuadas y optar por fuentes saludables, como
frutas, verduras, granos enteros y legumbres, en lugar de azúcares refinados
y alimentos procesados. Una dieta equilibrada que incluya una variedad de
nutrientes es fundamental para mantener una buena salud a largo plazo.

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VI. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

1. la tierra. Se pueden encontrar tanto en plantas como en animales,

D. en, & Las, C. C. (s/f). Carbohidratos = Glúcidos = Hidratos de

carbono = Azúcares. [Link]. Recuperado el 25 de febrero de

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nes_alimentacion_saludable.pdf

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40