El almidón constituye la principal reserva alimenticia de todas las plantas superiores y se convierte,
conforme se requiere, en azúcares. Tiene usos alimenticios e industriales. El almidón procedente
de diversas fuentes vegetales, se encuentra que consiste en pequeñas partículas llamadas
gránulos, cuya forma y tamaño son peculiares a la planta de donde se obtuvo. Los gránulos de
almidón son muy pequeños y no se pueden ver a simple vista, pero son claramente visibles con el
microscopio. Varían en tamaño y los gránulos de un tipo en particular no necesariamente son de
un solo tamaño .El almidón está compuesto principalmente de dos sustancias llamadas
amilosa y amilo pectina. Ambas son polisacáridos y hay generalmente de tres a cuatro veces más
amilo pectina que amilosa. La amilosa es la que origina el color azul que se produce cuando el
almidón reacciona con el yodo. La estructura de la amilopectina no es tan simple como la de la
amilosa. En primer lugar, la molécula es de mayor tamaño y puede contener varios millones de
unidades de glucosa. La molécula de la amilopectina es, de hecho, una de las moléculas más
grandes que se hallan en un producto natural y está compuesta de un gran número de cadenas
comparativamente cortas de unidades de glucosa interconectadas. El almidón resistente puede
ser considerado como un ingrediente funcional que aumenta la calidad de los alimentos. Se lo
llama así porque resiste a la digestión por parte de las enzimas amilolíticas y llega integro al
intestino donde es fermentado por las bacterias duodenales, esta resistencia a la hidrólisis puede
ser explicada por varios factores como grado y tipo de cristalinidad del grano de almidón,
contenido de amilosa, morfología del gránulo, la presencia de complejos almidón-lipídico y
almidón-proteína. Debido a los beneficios que trae el conocimiento sobre este almidón resistente,
es importante hacer hincapié en el presente trabajo de cuantificar la cantidad de almidón
resistente en dos variedades de plátano verde de la región mediante la utilización de métodos
enzimáticos in vitro para obtener resultados con precisión y rapidez. De esta manera es
importante potencializar sus efectos benéficos con el fin de mejorar el estado de salud de la
población en general y aportar alternativas para la prevención y control de enfermedades .El
almidón fue aislado de frutos inmaduros de plátano y fue modificado químicamente con anhídrido
acético en la presencia de una base para mejorar las propiedades funcionales del almidón nativo.
El almidón nativo primero reaccionó a 123 oC con 55,5 mL de anhídrido acético, con un tiempo de
acetilación de 90 min. El máximo grado de sustitución bajo esas condiciones fue de 1,05. Fueron
investigadas las propiedades térmicas del almidón modificado con el fin de determinar su
potencial aplicación como polímero biodegradable para aplicaciones comerciales. Los gránulos de
almidón fueron de forma oval y elongada con una longitud de 27,26 μm; la modificación mostró
cambios grandes en el tamaño. Los cambios morfológicos fueron observados por lo menos en la
región superficial de los gránulos. Un patrón de difracción de rayos X (RX) tipo C se presentó en el
almidón nativo de plátano y algunos cambios fueron observados después de la acetilación.
Cuestionario
1. ¿Cuál es el fundamento de la prueba de almidón con yodo lugol?
La coloración producida por el Lugol se debe a que el yodo se introduce entre las
espiras de la molécula de almidón De Bioquímica. Secundaria Y Bachillerato, A. M. J. P.
(s/f). SECUNDARIA Y BACHILLERATO”. [Link]. Recuperado el 5 de octubre de 2023, de
[Link]
Numero_21/ALMUDENA_MORENO_2.pdf
2. ¿La prueba de yodo lugol puede emplearse como indicador de grado de madurez en
las frutas y hortalizas? Explica
Si, El fruto cuando está inmaduro contiene altas cantidades de almidón, que son
detectadas a través de la tinción con la prueba de almidón, apareciendo como
grandes zonas en el fruto teñidas de azul
Wikipedia contributors. (s/f). Prueba del yodo. Wikipedia, The Free Encyclopedia.
[Link]
3. ¿Cómo se prepara la solución de lugol para la prueba?
La preparación de la disolución de Lugol suele consistir en 5 g de I2 y 10 g de KI
diluidos con 85 mL de agua destilada, dando una disolución marrón con
concentración total de yodo de 150 mg/mL
Martín-Sánchez, M., Martín-Sánchez, M. T., & Pinto, G. (2013). Reactivo de Lugol:
Historia de su descubrimiento y aplicaciones didácticas. Educación química, 24(1),
31–36. [Link]
893X2013000100006
4. ¿Por qué es importante la determinación de almidón?
El almidón proporciona del 70 al 80% de las calorías consumidas por los humanos en todo el
mundo y es importante para saber que alimentos proporcionan más almidón para mantener
una buena dieta
De los Ángeles Cornejo-Villegas, M., de la Luz Zambrano-Zaragoza, M., Cortez, E. G.-, Álvarez-
Cárdenas, A., & Del Real-López., A. (s/f). IMPORTANCIA DEL ALMIDÓN EN LA VIDA COTIDIANA.
[Link]. Recuperado el 5 de octubre de 2023, de
[Link]
Cartel_MariaAngelesCornejoVillegas.pdf
¿El almidón es un azúcar reductor?
No son azúcares reductores ya que son polímeros que carecen de aldehídos libres.
Aula Virtual de Biolog�a. (s/f). [Link]. Recuperado el 5 de octubre de 2023, de
[Link]
6. ¿Qué fruta y hortaliza conoces que sean ricas en almidón?
Las castañas, los, anacardos, el plátano, Entre las verduras con almidón se
encuentran las papas, camotes, ñames, yucas, calabazas, habichuelas, chícharos y
frijoles. ¡Descubra la diferencia entre las verduras con o sin almidón! (2020, marzo
18). Cook for Your Life. [Link]
cocina/descubre-la-diferencia-entre-las-verduras-con-almidon-o-sin-almidon/
