UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE NUEVO LEÓN (UANL)
FACULTAD DE SALUD PÚBLICA Y NUTRICIÓN
(FASPyN)
Lípidos
Equipo 6:
Bianca Valeria Montalvo Cisneros 2073680
Monserrat Ayala Cantú 2010294
UNIDAD DE APRENDIZAJE: Valeria Aidé Mireles Dimas 2097216
Principios de Nutrición Xavier Gael Zúñiga Sánchez 2058206
Yamilé Rangel Pérez 2114919
DOCENTE: Ilse Yazmín Martínez Tapia
Triglicéridos
Los triglicéridos son el tipo más común de lípidos en el cuerpo y en los alimentos. Una molécula de triglicéridos tiene tres
ácidos grasos unidos a una molécula de glicerol. La unión de ácidos grasos al glicerol se llama esterificación, mientras
que el proceso de separación se conoce como desesterificación.
Longitud de la cadena de carbonos
Los ácidos grasos suelen tener entre 4 y 24 átomos de carbono. Dependiendo de la longitud de la cadena, se les clasifica
de distintas formas: ácidos grasos de cadena larga, ácidos grasos de cadena mediana y ácidos grasos de cadena corta.
Saturación
Los ácidos grasos también pueden ordenarse en saturados, monoinsaturados o poliinsaturados. Los ácidos saturados no
tienen dobles enlaces, los ácidos grasos monoinsaturados tienen un solo enlace doble entre carbonos, y los poliinsaturados
tienen dos o más enlaces dobles.
Triglicéridos
Ácidos grasos trans y cis
Los ácidos grasos cis tienen los átomos de hidrógeno que participan con los átomos de carbono con doble enlace del
mismo lado de la cadena de carbonos, mientras que en los ácidos grasos trans, estos se encuentran en lados contrarios.
Ácidos grasos esenciales
Los humanos pueden sintetizar diversos ácidos grasos por sí mismos, sin embargo, hay excepciones; ácido linolénico alfa y
ácido linoleico. Estos ácidos entran en la clasificación de ácidos grasos esenciales (EFA). Es necesario consumir estos
ácidos grasos por medio de la dieta, puesto a que el cuerpo no puede producirlos por sí mismo.
Fuentes
Alimentarias
de Triglicéridos
Casi todos los alimentos proporcionan al menos
algunos triglicéridos.
🧈
Las grasas animales y los aceites vegetales están
constituidos principalmente por triglicéridos.
🥥🌴🌻🐟
🧈🥗🍞
Fuentes Alimentarias de
Triglicéridos
GRASAS OCULTAS
•La grasa en algunos alimentos es visible: mantequilla sobre el pan, mayonesa en una ensalada
etc…
🥛🧀🍪🍰🌭🍦
•Sin embargo, en muchos alimentos la grasa se encuentra oculta, como en el caso de la leche
entera, quesos, pastas, galletas, pasteles, salchichas, galletas saladas y helado.
👍⚠️
•Las etiquetas de información nutrimental pueden mostrar la cantidad de grasa en los
alimentos que consume.
Fuentes Alimentarias de
Triglicéridos
SUSTITUCIÓN DE GRASAS
•Para ayudar a los consumidores a reducir su consumo de grasa y seguir disfrutando, las
compañías alimentarias ofrecen versiones con bajo contenido en grasa de muchos alimentos.
•Los fabricantes sustituyen parte de las grasas, agua, proteínas o formas de carbohidratos,
como derivados del almidón, fibra y gomas; también utilizan grasas industriales, como olestra y
salatrim, que se elaboran con grasa y sacarosa (azúcar de mesa), pero proporcionan pocas o
ninguna caloría porque no pueden digerirse o porque no se absorben bien.
Funciones de Triglicéridos
• Proporcionan una fuente concentrada de energía. Cuando un individuo se encuentra en reposo o
participa en una actividad física ligera, los triglicéridos proporcionan 30 a 70% de la energía
consumida. Aportan 9 kcal x gramo. Son fuente principal de almacenamiento de energía.
• Aíslan y amortiguan órganos vitales. La grasa subcutánea ayuda a mantener la temperatura
corporal en un nivel constante. Algunos órganos están rodeados por grasa visceral (p. ej., riñones)
para amortiguarlos y protegerlos .
• Ayudan en el transporte de nutrientes esenciales en el torrente sanguíneo. La grasa que se
encuentra en los alimentos transporta vitaminas liposolubles (vi- taminas A, D, E y K) al intestino
delgado. Una vez ahí, las grasas dietéticas facilitan la absorción de estas vitaminas. Las vitaminas
liposolubles se transportan en el torrente sanguíneo.
• El consumo de grandes cantidades, en especial de grasas saturadas y trans, así como los
desequilibrios de los ácidos grasos, pueden ocasionar problemas para la salud.
Fosfolípidos
Los fosfolípidos son partes integrales naturales de las células, y nos ayudan a mantener la fuerza, flexibilidad e
integridad.
Se encuentran en todas las membranas celulares,
disponiéndose como bicapas lipídicas. Pertenecen al
grupo de lípidos derivados del glicerol, presentando
una estructura similar a la de los triglicéridos.
Están presentes en varios alimentos, incluidos la soja,
la leche, los huevos de gallina, los huevos de
pescado y el girasol.
Este componente es vital en todas las células, Si no consumimos fosfolípidos en nuestra dieta pueden prevenir
numerosas enfermedades y trastornos generales a nivel celula, como problemas visuales y trastornos
neurosensoriales.
Esteroles
Los esteroles son sustancias que encontramos de forma natural en el mundo
animal (por ejemplo, colesterol, que es el principal y el más importante), en el
mundo vegetal (por ejemplo, sitosterol) y en hongos y levaduras.
Los esteroles vegetales pueden ayudar a reducir su LDL-C o
colesterol “malo”. Un alto nivel de LDL-C puede aumentar el
riesgo de enfermedades cardíacas. Puede elegir alimentos
fortificados con esteroles y estanoles vegetales o
suplementos que reduce el colesterol para obtener la
cantidad recomendada y reducir su LDL-C.
Basicamente el consumo de alimentos que tengan
esteroles ayudan a reducir el colesterol.
Consumos Recomendados de Grasas
El intervalo aceptable de distribución de macronutrientes del Institute of Medicine es de 20 a 35% de las calorías
provenientes de grasa, para la mayor parte de los grupos de edad.
*Las concentraciones sanguíneas de colesterol se
mantengan tan bajas como sea posible
Grasas saturadas, incluyendo las grasas trans. el consumo de colesterol debe limitarse a 300
mg/día.
Los lactantes y niños menores de dos años deben obtener casi
la mitad de sus calorías totales a partir de la grasa
Niños de 2 a 3 años de edad: consumo total de grasa entre
30 y 35% de las calorías.
Niños de 4 a 18 años: el consumo de grasas debe ser entre
25 y 35% de las calorías.
Dieta Mediterránea
Hay estudios que afirman que se puede consumir de una manera saludable hasta 40% de las calorías por grasa,
siempre y cuando la mayor parte sean grasas monoinsaturadas.
El aceite de oliva es la Consumo diario de frutas, Alimentos con Uso limitado de huevos y
verduras, granos procesamiento mínimo, de
principal grasa. integrales, frijoles, nueces temporada, frescos y carnes rojas.
y semillas. locales.
Consumo semanal de Consumo diario de Consumo moderado de
cantidades bajas a pequeñas cantidades de Ejercicio regular
moderadas de pescado. queso y yogur. vino en la comida.
Necesidades de Ácidos Grasos
Esenciales
Según el Institute of Medicine, el consumo adecuado para los ácidos grasos esenciales es menos de 120 calorías por día
para mujeres y 170 para hombres (o sea 2-4 cucharadas diarias de aceites ricos en estos ácidos grasos).
El consumo insuficiente por varias semanas puede ocasionar diarrea, retraso del crecimiento,
retraso en la cicatrización de heridas y en las infecciones, comezón y descamación cutáneas.
Los esquimales
ingieren casi 6.5
g/d, lo que es 3 a 5
veces más elevado
del consumo
adecuado.
Consumo de Grasa en EUA
La mayoría de los estadounidenses sobrepasan el Habitualmente hay un mayor consumo de ácidos
nivel suficiente de grasa dietética total. Es grasos omega-6 que de omega-3.
común que haya mayor consumo de grasa
saturada que de monoinsaturada o
poliinsaturada.
Grasas Trans
Omega-3
Grasas Saturadas Grasas Poliinsaturadas
Digestión de Grasas
Boca Estómago Hígado
Se secreta lipasa lingual, La lipasa gástrica Produce bilis para
solo se digieren los desdobla los triglicéridos en emulsificar grasas, la libera
triglicéridos de la leche. unidades más pequeñas. en el intestino delgado.
Intestino Delgado Intestino Grueso Páncreas
La lipasa pancreática Menos del 5% de la grasa Produce enzimas
desdobla a los triglicéridos pasa al colon y se elimina páncreaticas*, las libera en
en monoglicéridos y ácidos en las heces. el intestino delgado.
grasos libres.
*Lipasa pancreática --> Triglicéridos
*Fosfolipasa --> Fosfolípidos
*Esterasa de colesterol --> Colesterol
Absorción de Grasas
El 95% de grasas consumidas se absorben en las células de absorción del duodeno y yeyuno. Depende de la longitud
de su cadena si se transportan por el sistema linfático o por el circulatorio.
La bilis se reabsorbe en el íleon y regresa al hígado para
usarse de nuevo en la digestión de grasas. Casi 98% de la
bilis se recicla y el resto se elimina en las heces.
Cadena corta y mediana: viajan por el sistema
circulatorio mediante la vena porta, se dirigen al
hígado.
Cadena larga: se reesterifican en triglicéridos.
Viajan por el sistema linfático junto con
vitaminas liposolubles, colesterol, proteínas y
fosfolípidos para formar quilomicrones.
Transporte de Grasa en la Sangre
Las grasas se transportan en la sangre en forma de lipoproteínas:
Componente
Lipoproteína Función
primario
Transportan grasa dietética del
Quilomicrón Triglicéridos
intestino delgado a las células.
Transportan lípidos que son captados
Lipoproteína de muy
Triglicéridos y producidos por el hígado a las
baja densidad (VLDL)
células.
Transporta colesterol producido por
Lipoproteínas de baja
Colesterol el hígado y de otras fuentes y lo
densidad (LDL)
envía a las células.
Las lipoproteínas tienen un lípidos en el centro, están
Ayudan a eliminar el colesterol de las recubiertos por proteínas, fosfolípidos y colesterol. Esta
Lipoproteínas de alta
Proteínas células y, a su vez, excretan el cubierta permite que las lipoproteínas circulen en la
densidad (HDL)
colesterol del cuerpo.
sangre.
El hígado produce lipoproteínas de
muy baja densidad (VLDL).
La HDL se origina del hígado y
el intestino. Las HDL transfieren La enzima lipoproteína lipasa (LPL)
colesterol de las células transfiere los triglicéridos en los VLDL a
corporales principalmente a
las células corporales
otras lipoproteínas para su
eliminación.
Los VLDL se tornan más densos y se
transforman en lipoproteínas de
densidad intermedia (IDL).
La LPL y HTGL (lipasa hepática de
triglicéridos) retiran triglicéridos, se
Las LDL se usan en la conservación de la
crean las lipoproteínas de baja
membrana celular o en la síntesis de
densidad (LDL), compuestas
compuestos especializados como
principalmente por colesterol.
estrógenos, testosterona y vitamina B.
Problemas de Salud Relacionados
con el Consumo de Grasa
Consumo elevado de grasas poliinsaturadas
El consumo desmedido de grasas poliinsaturadas puede elevar el nivel de colesterol en las arterias, por lo que
podría incrementar el riesgo de sufrir enfermedad cardiovascular.
Consumo excesivo de omega-3
Las dietas con altos consumos de omega-3 tienen beneficios: reduce el riesgo de ataques cardíacos, como
también disminuye la posibilidad de sufrir enfermedades ligadas a cardiopatías. No obstante, el consumo
extremo de omega-3 puede aumentar el riesgo de experimentar hemorragias incontrolables, así como puede
debilitar el funcionamiento del sistema inmune.
Referencias:
Byrd-Bredbenner, C.; Moe, G., Beshgetoor, D.; & Berning, J. (2014). Perspectivas
en Nutrición. México, D.F.: Mc Graw Hill
