Universidad San Francisco de Quito
Deber 1: Investigación entradas ecuatorianas costa,
sierra, oriente e insular
Nombre: Mateo Salazar
Clase: Garde Manger
Profesor: Claudio Ianotti
La gastronomía de nuestro país es una expresión culinaria diversa y rica que refleja la
pluriculturalidad que tenemos presente en nuestro día a día ya que a pesar de ser una nación
pequeña, nuestra gastronomía es notablemente variada, esto debido a la presencia de cuatro
regiones naturales: la costa o región litoral, la región interandina o Sierra, la Amazonía y las
islas Galápagos o región insular, cada una con sus propias costumbres y tradiciones
culinarias. Esta diversidad se traduce en una amplia gama de platos típicos e ingredientes
principales. Ecuador es conocido por su abundancia de frutas tropicales, mariscos de alta
calidad como el camarón jumbo, y una fusión de productos andinos y costeros en su que
vuelven nuestra gastronomía algo con un gran potencial frente al mundo
La cocina ecuatoriana se caracteriza por el uso de una gran variedad de especias y
condimentos, destacando el ají y el culantro como ingredientes esenciales en muchos platos.
Algunos de los platos más representativos incluyen el encebollado, el encocado, el ceviche, el
bollo, la fanesca, el sancocho de pescado, entre otros. Además, la gastronomía ecuatoriana se
enriquece con la influencia de las tradiciones culinarias indígenas, españolas y africanas, lo
que le otorga una identidad única y sabores auténticos.
La introducción de la cocina ecuatoriana en el ámbito de la comida rápida es un
reflejo de la versatilidad y atractivo de sus sabores. A través de la adaptación de platos
tradicionales a formatos de comida rápida, la gastronomía ecuatoriana continúa ganando
reconocimiento a nivel nacional e internacional. Por lo que es sencillo decir que la
gastronomía ecuatoriana es un tesoro culinario que refleja la diversidad, la creatividad y el
sabor de un país rico en tradiciones y recursos naturales.
Entradas de la región costa
Corviches: El corviche es una preparación sumamente popular en la región litoral o costa
del Ecuador, también son conocidos como Corviques. Una de las principales
características de esta entrada es la manera en la que se consumen, pues usualmente son
elaborados por familias esmeraldeñas y manabitas que los llevan en canastas para la venta
en las principales playas de sus provincias. Formado principalmente por verde, maní y
pescado, aunque también existen lugares en los que se vende con camarón, pollo o
incluso en algunos lugares de Manabí lo preparan con queso montubio la mejor manera
de acompañarlo (en la que lo venden en los lugares previamente mencionado) es con
mayonesa, ají e incluso con una variedad de vegetales encurtidos para acompañar su
exquisito sabor, sin duda alguna uno de los imperdibles en una visita a Manabí o
Esmeraldas. En cuanto a su origen en el país todo es gracias a los esclavos africanos
traídos por los españoles ya que eso formaba parte originalmente de las tradiciones
culinarias de su región.
Muchines de yuca: Los muchines de yuca tuvieron su origen en la época precolombina
de nuestro continente, ya que en esta zona la yuca era un alimento fundamental y muy
apreciado por las comunidades ubicadas en la zona que actualmente es Manabí. Esta
entrada consta de pequeñas formaciones de yuca rallada con queso (en la mayoría de los
casos montubio), también se puede realizar con la mitad de la yuca cruda y la mitad
cocinada, todo dependiendo del resultado final que se desee o más netamente de los
gustos de cada individuo. Consta de formarlos y freírlos hasta obtener una textura
crujiente por fuera y suave por dentro. Actualmente en la mayoría de las provincias son
servidas como un acompañante o como entrada, mayormente en lugares de comida
manabita, por lo que esta preparación lleva mucha popularidad a nivel nacional, por su
sabor y por la identidad que transmite.
Ceviche de pescado estilo jipijapa: Una de las preparaciones más reconocidas del país,
pues este ceviche contiene todo lo que contendría un ceviche regular. Sin embargo, el plus
que hace que esta preparación se lleve los reflectores es la inclusión de maní en su
preparación y aguacate como acompañamiento todo esto gracias a José Gregorio
Gutiérrez Riofrío, quien fue la primera persona en incluir los ingredientes antes
mencionados en un ceviche, dando como resultado esta maravilla. Esta entrada se conoce
como jipijapa debido a la alta producción de maní que existe en esta zona
aproximadamente doce variedades. Además, en muchas regiones del Ecuador, este plato
ha sido catalogado como un afrodisiaco. Un punto a destacar es que en muchos carritos en
la playa, locales, e incluso en lugares de un nivel más elevados, este ceviche es la
sensación por su textura y sabor.
Bolones: El bolón de verde es un plato emblemático de la gastronomía ecuatoriana,
especialmente popular en la región costera del país. Su historia se remonta a la llegada del
plátano a las costas ecuatorianas en el siglo XVIII, cuando surgió como un plato
tradicional del pueblo montubio, habitantes campesinos de la costa ecuatoriana. Se
prepara a partir de plátano verde cocido o frito, que se machaca hasta formar una masa a
la que se le agrega sal, queso o chicharrón, y se le da forma redondeada para luego ser
frito hasta obtener una textura crujiente. Aunque no existen datos certeros sobre su
procedencia, varios historiadores coinciden en que el bolón de verde surgió en la Costa y
es un plato tradicional del pueblo montubio, tal vez siglos posteriores a la llegada de la
planta del plátano a América del Sur. Se ha señalado que esta receta tiene ascendencia
africana.
Empanadas de verde: Las empanadas de verde son un plato típico de la gastronomía
ecuatoriana, especialmente popular en la región costera del país. Su historia se remonta a
la llegada del plátano a las costas ecuatorianas en el siglo XVIII, cuando se comenzó a
utilizar el plátano verde como ingrediente principal para la elaboración de la masa de las
empanadas. La masa se prepara a partir de plátano verde cocido o frito, que se machaca
hasta formar una masa a la que se le agrega sal y otros ingredientes, y se le da forma
redondeada para luego ser frita hasta obtener una textura crujiente. Las empanadas de
verde se han convertido en un platillo muy popular en todo el país, y se han adaptado a
diferentes formatos, como la comida rápida, y se han convertido en un aperitivo muy
popular en todo el país.
Entradas de la Sierra
Bonitísimas: Las bonitísimas son un platillo típico de la gastronomía ecuatoriana, que se
ha convertido en un sustituto popular del pan. Se preparan con harina de maíz y se
rellenan con queso y papas, y se cocinan en una plancha o sartén hasta que estén doradas
y crujientes por fuera y suaves por dentro. Aunque no existe una historia específica de las
bonitísimas, se cree que su origen está relacionado con las tradiciones culinarias de la
región andina y la influencia de las culturas indígenas y afrodescendientes en la
gastronomía ecuatoriana. Las bonitísimas se han convertido en un platillo muy popular en
todo el país, y se han adaptado a diferentes formatos, como la comida rápida, y se han
convertido en un aperitivo muy popular en todo el país.
Empanadas de morocho: Las empanadas de morocho son un plato tradicional de la
sierra ecuatoriana que utiliza el morocho, un tipo de maíz presente en nuestros cultivos.
Se cree que su origen se remonta a hace más de un siglo, y su receta ha sido transmitida
de generación en generación. Se dice que la receta original de las empanadas de morocho
fue creada por Julia Palacios de Castro, a inicios del siglo XX en Imbabura. Se cuenta que
Julia, al recibir la noticia del fallecimiento de un pariente, salió tan de prisa con su
mantilla, que se le olvidó apagar el fogón, y al regresar, encontró que el morocho se había
cocido y se le ocurrió rellenarlo con carne y otros ingredientes, creando así las empanadas
de morocho. Desde entonces, esta delicia culinaria se ha convertido en una tradición en
Imbabura, Las empanadas de morocho son crujientes y se rellenan de carne de res, huevo
duro, zanahoria y arveja, y son muy apreciadas por su sabor y textura.
Humitas: La historia de las humitas, un plato tradicional de la gastronomía ecuatoriana se
remonta a la época anterior a la Conquista. Según las regiones de América, hay diversidad
de formas de nombrarlas y también de prepararlas. El sabor depende del choclo que se
utiliza, y se puede apreciar la diferencia. El maíz es un ingrediente fundamental en la
dieta de los pueblos originarios de América, y las humitas son una expresión culinaria de
esta tradición. La receta de las humitas se ha transmitido de generación en generación, y
su preparación varía según la región y las costumbres locales. Es un plato que forma parte
del patrimonio alimentario de Ecuador y que se ha mantenido vigente a lo largo del
tiempo, siendo apreciado por su sabor y su importancia cultural.
Tamal Lojano: El tamal lojano es un plato típico de la gastronomía ecuatoriana,
originario de la ciudad de Loja. Su historia se remonta a la época prehispánica, cuando los
pueblos originarios de América utilizaban el maíz como ingrediente fundamental en su
dieta. El término "tamal" proviene del náhuatl, y fue trasladado al español por los colonos
españoles. El tamal lojano se prepara a partir de una masa de maíz rellena de carne de
cerdo, pollo, cebolla, maní, pasas y otros ingredientes, que se envuelve en hojas de achira
y se cocina al vapor. La receta ha sido transmitida de generación en generación, y se ha
convertido en un símbolo de la gastronomía de Loja y de Ecuador en general.
Tortillas de tiesto: Las tortillas de tiesto son un plato tradicional de la gastronomía
ecuatoriana, especialmente popular en la región andina del país. Su historia se remonta a
la época precolombina, cuando los indígenas de la región utilizaban el tiesto de barro para
cocinar. El tiesto de barro es un utensilio de cocina que se utiliza para cocinar alimentos
al calor directo del fuego. La preparación de las tortillas de tiesto consiste en mezclar
harina de maíz, sal, agua y otros ingredientes, formar una masa y cocinarla en el tiesto de
barro hasta que esté dorada y crujiente por fuera y suave por dentro. Las tortillas de tiesto
se pueden rellenar con queso, choclo, carne, aguacate, entre otros ingredientes, y se sirven
como acompañamiento o como plato principal.
Entradas de la amazonía
Maito: El maito consiste en envolver pescado, carne o vegetales en hojas de bijao y
cocinarlos a la parrilla o al vapor. Esta técnica de cocción en hojas de bijao es una
práctica ancestral que se ha transmitido de generación en generación. El uso de hojas de
bijao para cocinar alimentos es una tradición que se remonta a la época precolombina, y
se ha mantenido vigente en la gastronomía amazónica hasta el día de hoy. Las hojas de
bijao aportan un sabor característico a los alimentos y permiten que se cocinen de forma
uniforme, conservando sus jugos y aromas naturales. El maito es un plato versátil que se
adapta a los ingredientes disponibles en la región, y su preparación varía según las
costumbres locales. Se considera un plato emblemático de la gastronomía amazónica y es
apreciado por su sabor auténtico y su importancia cultural.
Ayampaco: La historia del ayampaco, un plato típico de la Amazonía ecuatoriana se
remonta a las antiguas tradiciones culinarias de los pueblos originarios de la región. El
ayampaco es un plato elaborado a base de agua de cachama, un tipo de pescado de agua
dulce, y plátano verde, envuelto en hojas de bijao y cocinado al calor de las brasas. Esta
técnica de cocción en hojas de bijao es una práctica ancestral que se ha transmitido de
generación en generación. El ayampaco es un plato muy apreciado en la región
amazónica por su sabor auténtico y su importancia cultural. Su preparación varía según
las costumbres locales y los ingredientes disponibles en la región. Es considerado un plato
emblemático de la gastronomía amazónica y forma parte de la identidad culinaria de
Ecuador.
Casabe: La historia del casabe se remonta a la antigüedad, y su elaboración requiere de
técnicas prehispánicas utilizadas por los pueblos indígenas amazónicos. La
transformación de la yuca amarga o amarilla para obtener la harina y la posterior cocción
en el budare son procesos que han sido transmitidos de generación en generación. En la
Amazonía ecuatoriana, el casabe es un alimento popular en varias comunidades
indígenas, como los Siona y Secoya, que lo obtienen de la yuca cultivada localmente. Su
sabor distintivo se debe a que la yuca se cosecha minutos antes de su preparación, lo que
realza su frescura y calidad. El casabe es un elemento fundamental en la gastronomía de
la región, y su importancia cultural y culinaria lo ha convertido en un símbolo de la
identidad de las comunidades amazónicas.
Sopa de cachama: La sopa de cachama es un plato típico de la región amazónica de
Ecuador, que se prepara a base de cachama, un pez de agua dulce originario de la región.
La cachama se cocina en agua con ajo, cebolla, ají dulce y culantro, y se sirve
acompañada de yuca o plátano verde cocido. Este plato forma parte de la tradición
culinaria de la región y es muy apreciado por su sabor auténtico y su importancia cultural.
Entradas galápagos
Ceviche de langosta: El ceviche de langosta es un plato típico de las Galápagos,
considerado como un manjar afrodisíaco. La langosta de las Galápagos, conocida por su
exquisito y refinado sabor, es un ingrediente fundamental en esta preparación. La historia
de este plato se remonta a la década de 1960, cuando se comenzó a preparar esta delicia
culinaria en la región. La langosta de las Galápagos es capturada y comercializada en una
época fija del año para garantizar la recuperación del estado poblacional de este recurso
pesquero. El ceviche de langosta destaca la tierna y jugosa carne de langosta, que se
combina con ingredientes frescos y sabrosos para crear una experiencia culinaria única.
Sopa marinera: La sopa marinera es un plato típico de las islas Galápagos, que combina
mariscos y pescados frescos en un saboroso caldo. Aunque no se sabe con precisión el
origen exacto de esta receta tradicional, la sopa marinera es muy apreciada en la región
por su sabor y nutrición. La sopa marinera se elabora con diversos ingredientes, como
almejas, tenazas de cangrejo, camarones, pescado (como bacalao), cebolla blanca y roja,
vino blanco, maní molido, tomate, culantro, laurel, achiote, aceite de oliva, y harina para
espesar.
Empanada de pescado: Se sabe que las empanadas son un plato popular en toda la
región costera de Ecuador y que se preparan con una variedad de rellenos, incluyendo
pescado fresco. Las empanadas de pescado son una opción popular para los turistas que
visitan las islas Galápagos y se pueden encontrar en varios restaurantes y puestos de
comida en la región. Aunque no se conoce la historia específica de las empanadas de
pescado en las Galápagos, se sabe que son una parte importante de la gastronomía local y
una deliciosa opción para los amantes del marisco.
Organización de un buffet a base de comida ecuatoriana
Para organizar un buffet con comidas típicas de las 4 regiones del Ecuador, se puede seguir
un enfoque que incluya una variedad de opciones para cada región. A continuación se detalla
una posible organización con 5 opciones de entradas, 5 de platos fuertes, 5 postres y 4
bebidas:
Entradas
1. Ceviche de pescado Jipijapa: Típico de la costa servido en pequeñas cucharas
cevicheras para poder degustar de un bocado.
2. Humitas: Representando a la sierra ecuatoriana, la disposición sería en un samovar,
en porciones individuales y a servirse en un plato pequeño sin necesidad de cuchara
ya que el tamaño sería adecuado para 1 bocado por humita.
3. Bolón de verde: Originario de la región costa, al igual que las humitas la idea sería
mantenerlas en samovares en porciones pequeñas.
Platos Fuertes
1. Fritada con llapingachos, mote e incurtido: Representando a la gastronomía de la
sierra, la fritada como proteína al igual que los llapingachos servidos desde el
samovar al plato del comensal para que la carne y las tortillas tengan la temperatura
adecuada.
2. Seco de chivo con arroz y maduros fritos: típico de la región costa, presentado en
pequeños platos y servido con una buena cantidad de arroz amarillo, además
acompañado de aguacate
3. Maito de pescado: plato amazónico envuelto en hojas de bijao. La idea principal es
conservar la idea de las hojas ya que eso le da la identidad, por lo que conservarlo al
vapor en samovar es la mejor opción para mantenerlos envueltos y concentrando los
sabores.
Postres
1. Helado de paila: típico de la sierra ecuatoriana, conservado de la manera indicada en
la imagen, ofertando diversos sabores y sirviendo en cono o vaso
Bebidas
1. Canelazo: bebida caliente de la sierra a base de aguardiente y canela.
2. Chicha resbaladera: bebida típica de guayaquil, muy refrescante y deliciosa.
Cabe recalcar que cada preparación debe contar con su debido almacenamiento y
preparación, los calientes manteniéndose en samovares y todo manejando las temperaturas
adecuadamente. Las imágenes son una idea de como quedaría el plato servido, pero hay que
considerar que el tipo de servicio a implementarse será uno en el que el comensal no agarre
nada, para poder porcionar adecuadamente la comida disponible
Referencias
Tapia, E. R. (2022). Mikuna: cocina tradicional ecuatoriana. USFQ Press.
Aroca, F. X. G. (2019). Deconstrucción gastronómica, para la revalorización e innovación de
la comida típica de la serranía ecuatoriana. Revista de Investigación Talentos.
Montenegro Solórzano, E. A. (2016). Cocina Tradicional Ecuatoriana (Bachelor's thesis,
Quito: USFQ, 2016).
Jerez Pilco, R. A. (2022). La cocina local en la oferta gastronómica de Santa Cruz,
Galápagos (Bachelor's thesis, Universidad Técnica de Ambato-Facultad de Ciencias
Humanas y de la Educación-Carrera de Turismo y Hotelería).
Yansapanta Chipantiza, C. P. (2016). Diseño de una ruta gastronómica para el cantón San
Cristóbal provincia de Galápagos Ecuador (Bachelor's thesis).
