PASTAS DE AZÚCAR

INGREDIENTES:
INGREDIENTES PESO
✓ Azúcar glas 175 gr
✓ Harina 195 gr
✓ Manteca vegetal 130 gr
✓ Mantequilla 35 gr
✓ Esencia de vainilla transparente 10 gr
✓ Colorantes vegetales grado Al gusto
alimenticio.

UTENSILIOS:
✓ Coladera de malla fina
✓ Recipiente para mezcla total
✓ Recipientes para pesar y medir

EQUIPOS:
✓ Bascula

PROCEDIMIENTO:
1. Tamizar la harina y el azúcar glas y mezclar
2. Cortar en cubos pequeños la manteca vegetal y la mantequilla. Reservar
3. Incorporar la manteca vegetal y mantequilla en la harina
4. Agregar la esencia de vainilla
5. Mezclar hasta incorporar
6. Amasar hasta lograr una pasta consistente y lisa
7. Opcionalmente se puede pintar con los colorantes vegetales al gusto.
8. Reservar.
Se puede conservar por uno o dos meses en refrigeración o a temperatura ambiente,
bien sellado y tapado con un plástico.
 AZÚCAR INVERTIDO

INGREDIENTES:
INGREDIENTES PESO VOLUMEN
✓ Agua 450 gr 450 ml
✓ Azúcar estándar 1050 gr 1150 ml
✓ Ácido cítrico 4.5 gr 4.5 ml
✓ Bicarbonato de sodio 5.5 gr 4.5 ml

MATERIALES:
✓ Recipiente de 2 o 3 litros de capacidad apto para fuego
✓ Espátula, batidor de globo o cuchara.
✓ Cuchara medidora
✓ Taza medidora
✓ Termómetro
✓ Recipiente para envasar el producto.
EQUIPOS:
✓ Báscula
✓ Estufa o parrilla
PROCEDIMIENTO:
1. Poner a calentar el agua
2. A los 50°C añadir el azúcar y disolver
a. (a esta temperatura se comienza a percibir vapor)
3. A los 80°C añadir el ácido cítrico
a. (a esta temperatura se verán burbujas de 2 o 3mm en las orillas)
4. A los 85°C apagar el fuego y comenzar a enfriar
a. (Punto previo a romper el hervor)
5. A los 65°C añadir poco a poco el bicarbonato de sodio disuelto en un poco de
agua.
a. (Después de apagar el fuego se recomienda esperar un tiempo de 8 a 10
minutos para llegar al rango de temperatura de 60 u 80°C)
6. Enfriar hasta 20°C
a. (Temperatura ambiente)
7. Envasar en frasco de vidrio preferentemente y conservar a
temperatura ambiente bien cerrado.
 ATE DE FRUTAS O VEGETALES (Tecnología de elaboración)

OPCIONES DE VEGETAL: Frutas o vegetales de cualquier variedad.

FORMULACIÓN:
INGREDIENTE PESO
✓ Fruta o vegetal Al gusto
✓ Azúcar 90% del peso de la fruta
✓ Glucosa 10% del peso del azúcar
✓ Pectina 1g por cada 40g de azúcar
✓ Ácido cítrico Por 1kg de fruta
4 a 6g cuando son vegetales
ácidos.
10 a 12g cuando son
vegetales con poca acidez.

MATERIALES:
✓ Cuchillo
✓ Tabla para picar
✓ Báscula
✓ Tazas medidoras
✓ Cucharas medidoras
✓ Recipiente de 4 a 6 litros
✓ Olla o recipiente para cocción de 4 litros
✓ Cuchara de madera
✓ Coladera de malla fina

INSUMOS Y UTENSILIOS:

✓ Moldes o recipientes de plástico o metal

EQUIPOS:

✓ Estufa o parrilla de cocción

PROCEDIMIENTO:
1. Considerar las medidas de BPM y EPP antes de iniciar con el procedimiento.
2. Disponer los ingredientes y utensilios a ocupar.
3. Seleccionar, lavar y desinfectar las frutas o vegetales
4. Cortar los vegetales o frutas en trozos grandes o medianos.
5. Opcionalmente aplicar un tratamiento térmico correspondiente de
precocción, escalde (enjuagar con agua fría para detener la cocción) o
reducción.
6. Calcular la cantidad de azúcar (azúcar refinada). reservar.
a. Se recomienda 90% del peso de la fruta
7. Calcular la cantidad de pectina. Reservar.
a. Por cada 40 g de azúcar se agrega 1 g de pectina.
b. Si se trabaja con frutas que contienen elevada concentración de
pectina de forma natural (como: guayaba, xoconostle, tejocote,
manzana, membrillo o arándano fresco) se disminuye a la mitad la
pectina calculada.
8. Calcular la cantidad de glucosa. Reservar.
a. 10% del peso del azúcar
9. Calcular el ácido cítrico. Reservar.
a. 4 a 6 g cuando son vegetales ácidos
b. 10 a 12 g cuando son vegetales con poca acidez.
10. Aparte, mezclar en seco el azúcar con la pectina y reservar.
11. Licuar o triturar la fruta o vegetal (opcionalmente pasar por un colador)
12. Colocar a cocción la pulpa y agregar la mezcla de azúcar en forma de lluvia,
moviendo al mismo tiempo para disolver.
13. Inmediatamente agregar la glucosa y disolver
14. Dejar hervir hasta llegar al punto de gelificación.
a. Se puede decir que se está llegando al punto, cuando la mezcla se
torna más espesa y al levantar la mezcla con la espátula o pala de
madera y al dejarla caer, ésta cae en copos y no en hilo/líquido.
b. Verificar el punto con la técnica del plato, una vez frio la muestra debe
endurecer, incluso poder formarse un pequeño trozo sólido.
15. Llegado al punto, agregar el ácido cítrico, mezclar y retirar del fuego.
16. Opcionalmente si se desea se puede agregar una pequeña cantidad de
colorante para acentuar el color del producto final.
17. Preparar un molde o charola, engrasándolo o colocando plástico film y vaciar
la mezcla en este.
18. Dejar enfriar y solidificar mínimo por 12 horas. (entre más tiempo se deje, más
sólido se hace)
19. Empacar con bolsa de celofán, papel encerado o plástico bien sellado.
Vida de anaquel de 8 a 10 meses
 CONCHITAS DE REYES

INGREDIENTES:
INGREDIENTES PESO
✓ Harina de fuerza (+12% proteína) 330 gr
✓ Leche entera 100 gr
✓ Azúcar refinada 85 gr
✓ Huevo 85 gr
✓ Mantequilla 60 gr
✓ Levadura fresca 18 gr
✓ Azúcar invertido 10 gr
✓ Sal 3 gr
✓ Glicerina grado alimenticio. 3 gr

UTENSILIOS:
✓ Recipientes para medir y pesar ingredientes
✓ Coladera de malla fina
✓ Cucharas medidoras
✓ Tazas medidoras
✓ Raspador de masa
✓ Batidor de globo
✓ Espátula de madera o silicona
✓ Tazón o recipiente para mezclado de ingredientes
✓ Cuchillo y tabla para picar
✓ Bolsa de plástico
✓ Rodillo de madera
✓ Brochas para alimentos
✓ Papel encerado o tapete de silicona o manteca vegetal para engrasar la charola
✓ Charolas para hornear de borde bajo
✓ Franela y EPP
EQUIPOS:
✓ Bascula
✓ Horno
 CONCHITAS DE REYES

PROCEDIMIENTO:
1. Considerar las medidas de BPM y EPP antes de iniciar con el procedimiento.
2. Disponer los ingredientes y utensilios a ocupar.
3. Pasar por un colador la harina y opcionalmente también el azúcar
4. Hacer una fuente amplia con la harina
5. Sobre las orillas agregar la sal
6. Dentro de la fuente agregar la levadura fresca desmoronada y los
ingredientes líquidos: azúcar invertido, glicerina, huevo y leche
7. Con la espátula o batidor de globo comenzar a mezclar solo los líquidos hasta
que se incorporen
8. De apoco ir incorporando la harina y mezclando al mismo tiempo cuidando
que no se derramen los líquidos y la harina no haga grumos.
9. Cuando se forme una masa sólida y dura agregar la mitad del azúcar y
comenzar a amasar hasta incorporar.
10. Cuando ya no se sientan gránulos de azúcar agregar la segunda mitad
faltante y seguir amasando para incorporar.
11. Cortar la mantequilla en cubitos y agregar en dos partes, amasar para
incorporar.
12. En este punto se obtendrá una masa muy chiclosa. Es normal no se debe
agregar más harina.
13. Seguir amasando con amasado francés hasta desarrollar el gluten
14. Verificar el punto del gluten con la técnica de ventana o membrana en la masa
15. Dejar la masa en reposo hasta que incremente el volumen (preferentemente
debe duplicar)
16. Ponchar la masa, pesar y porcionar en bollos de 60, 80, 100 o 120 gr cada
uno
17. Colocar sobre la charola previamente enharinada dejando una distancia
considerable entre cada bollo,
18. Dejar fermentar hasta que incremente su volumen.
19. Hacer un barniz de huevo con un huevo, una yema, una cucharada de vainilla
y una cucharada de azúcar y barnizar los panes después de haber duplicado
tamaño.
20. Decorar con las pastas de azúcar, colocándolas sobre el pan barnizado.
a. Como se ve en la imagen de referencia
b. La mayoría de los reyes su decoración se realiza a partir de tortillitas
de pasta de azúcar divididas a la mitad para hacer las barbas.
c. Después de colocar las pastas, realizar pequeños cortes para que al
momento de hornear se habrán por los cortes y no se rompan las
pastas.
21. Hornear a 170-180°C por 25 – 30 minutos o hasta que se vean dorados en la
superficie de la masa y al momento de levantarlos se vean cocidos en la base
del pan.
 ROSCAS DE REYES

INGREDIENTES:
INGREDIENTES PESO
✓ Harina de fuerza (+12% proteína) 330 gr
✓ Leche entera 100 gr
✓ Azúcar refinada 85 gr
✓ Huevo 85 gr
✓ Mantequilla 60 gr
✓ Levadura fresca 18 gr
✓ Azúcar invertido 10 gr
✓ Sal 3 gr
✓ Glicerina grado alimenticio. 3 gr

UTENSILIOS:
✓ Recipientes para medir y pesar ingredientes
✓ Coladera de malla fina
✓ Cucharas medidoras
✓ Tazas medidoras
✓ Raspador de masa
✓ Batidor de globo
✓ Espátula de madera o silicona
✓ Tazón o recipiente para mezclado de ingredientes
✓ Cuchillo y tabla para picar
✓ Bolsa de plástico
✓ Rodillo de madera
✓ Brochas para alimentos
✓ Papel encerado o tapete de silicona o manteca vegetal para engrasar la charola
✓ Charolas para hornear de borde bajo
✓ Franela y EPP
EQUIPOS:
✓ Bascula
✓ Horno
 ROSCA DE REYES

PROCEDIMIENTO:
1. Considerar las medidas de BPM y EPP antes de iniciar con el procedimiento.
2. Disponer los ingredientes y utensilios a ocupar.
3. Pasar por un colador la harina y opcionalmente también el azúcar
4. Hacer una fuente amplia con la harina
5. Sobre las orillas agregar la sal
6. Dentro de la fuente agregar la levadura fresca desmoronada y los
ingredientes líquidos: azúcar invertido, glicerina, huevo y leche
7. Con la espátula o batidor de globo comenzar a mezclar solo los líquidos hasta
que se incorporen
8. De apoco ir incorporando la harina y mezclando al mismo tiempo cuidando
que no se derramen los líquidos y la harina no haga grumos.
9. Cuando se forme una masa sólida y dura agregar la mitad del azúcar y
comenzar a amasar hasta incorporar.
10. Cuando ya no se sientan gránulos de azúcar agregar la segunda mitad
faltante y seguir amasando para incorporar.
11. Cortar la mantequilla en cubitos y agregar en dos partes, amasar para
incorporar.
12. En este punto se obtendrá una masa muy chiclosa. Es normal no se debe
agregar más harina.
13. Seguir amasando con amasado francés hasta desarrollar el gluten
14. Verificar el punto del gluten con la técnica de ventana o membrana en la masa
15. Dejar la masa en reposo hasta que incremente el volumen (preferentemente
debe duplicar)
16. Ponchar la masa, pesar y porcionar en:
a. 500 gr para rosca chica
b. 1 kg para rosca mediana
c. 1.5 kg para rosca grande
d. 500 gr para bastones
17. Con el rodillo hacer un rectángulo largo por 20cm de ancho aprox.
18. Colocar los muñequitos en un extremo al igual que el relleno.
19. Comenzar a enrollar formando un rollo apretado
20. Unir los extremos formando la rosca y colocar sobre la charola dando tamaño
y proporción
21. Dejar en reposo hasta que incremente su volumen
22. Preparar un barniz de huevo con los siguientes ingredientes: 1 huevo, 1cda
de vainilla y una yema 1 cda de azúcar
23. Cuando la rosca haya incrementado su volumen barnizar y colocar los
elementos decorativos
24. Hornear a 170-180°C por 30 – 45 minutos o hasta que se vean dorados en la
superficie de la masa y al momento de levantarlos se vean cocidos en la base
del pan.