PRÁCTICA DE LABORATORIO Nº 14

ASIGNATURA: Tecnología de oleaginosas

I. INTRODUCCIÓN
El índice de yodo es la cantidad de yodo que un aceite o grasa, absorbe debido a las insaturaciones
de sus componentes, indicando así, la proporción de ácidos grasos insaturados que están presentes
en el lípido, entendiéndose también, que el índice de yodo es una medida del grado de insaturación
de los componentes de un lípido, tanto mayor cuanto mayor sea el número de dobles enlaces por
unidad de grasa, teniendo utilidad, por ello, para comprobar la pureza, y, la identidad de las grasas
considerando por ejemplo, que el índice de yodo del ácido oleico es 90, del ácido linoleico es 181 y
del ácido linolénico 274. Pero no sólo los dobles enlaces de los ácidos grasos insaturados, es que se
determinan, sino también las sustancias acompañantes insaturadas, como, por ejemplo, los esteroles.
Se determina mediante una prueba que mide la cantidad de yodo que reacciona bajo ciertas
condiciones con los enlaces dobles C=C de los constituyentes de los aceites y las grasas naturales o
procesados. El número resultante expresa de forma cualitativa la concentración de los ácidos grasos
insaturados, por lo que es un parámetro simple, y, muy útil para conocer la calidad y composición de
una muestra lipídica. Por ello, entonces, que la presente práctica, se convierte en una de mucha
importancia para el estudiante de la Carrera Profesional de Ingeniería Agroindustrial.

II. OBJETIVOS
2.1. Conocer de modo virtual la metodología para determinar el índice de yodo que presenta un aceite
o una grasa.
2.2. Identificar virtualmente los equipos, materiales y reactivos para determinar el índice de yodo de las
muestras de aceites o grasas vegetales.
2.3. Conocer la identidad, pureza y frescura de los aceites y grasas.

III. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

4.2. Útiles de escritorio

4.3. De laboratorio
- 03 Matraces Erlenmeyer de 250 mL con tapón esmirilado
- 03 Pipetas volumétricas de 10 mL, 01 de 5 mL
- 01 Pipeta graduada de 1 mL
- 01 Probeta de 10 mL
- 01 Cápsula magnética
- 01 Bureta de 50 mL
- 01 Soporte universal
- 01 Pinza para bureta
- 01 Pinza para soporte
- 01 Espátula
- 01 Pizeta
- 01 Agitador de vidrio

4.4. Equipos

1
 - Computadora o lap top
- Memoria externa (USB)
- Balanza analítica
- Placa de calentamiento con agitación

4.5. Servicios
- Internet (Wi-Fi)
- Energía eléctrica

4.6. Metodología
El estudiante ingresará al aula virtual y accederá a través del link, al archivo de vídeo, que
mostrará el tema de la práctica, y escuchará atentamente el contenido para identificar y conocer
las principales tecnologías, características, así como los materiales, equipos y reactivos,
necesarios, que le permitirán comprender el proceso de determinación del índice de yodo de las
muestras de aceite o grasa vegetal, y, que pueden aplicarse a otros lípidos de oleaginosas, las
cuales deben consignarse y mostrarse en el informe respectivo de la presente práctica de
laboratorio.

4.6.1. Procedimiento
a. Pesar aproximadamente 5 g de muestra de aceite en un matraz con tapa esmirilada.
b. Agregar 10 mL de tetracloruro de carbono, y, 20 mL de la solución de Wijs.
c. Tapar humedeciendo antes l tapón del matraz con IK al 10%. Dejar en la oscuridad por
30 minutos.
d. Adicionar 15 mL de IK al 10%, agitar vigorosamente, y, añadir 100 mL de agua destilada
recién hervida, y, enfriada, lavando cualquier residuo de yodo libre de la tapa.
e. Mezclar bien, y, titular con solución de S2O3Na2 0,1 N, el yodo liberado que estará
presente en la capa del CCl4, añadiendo gradualmente con agitación constante, hasta
que el color amarillo de la solución casi desaparezca, cerrar la llave de la bureta, y;
f. Añadir 10 a 15 gotas de solución de almidón al 1%, a la solución. Continúe la titulación
lenta, hasta que el color del almidón agregado se torne amarillo pálido. Al volumen del
tiosulfato utilizado en esta titulación se le llamará T1.
g. Titular el reactivo de Wijs con la disolución valorada de S2O3Na2 0,1N, sin añadir aceite,
y, sin dejar reposar en la oscuridad; al volumen de tiosulfato empleado en esta titulación
se la llamará T2, y, se emplea en el cálculo del índice de yodo.
h. Calcular el índice de yodo, con la fórmula:
100 x (T2 − T1 )x M x 127
I. Y. =
W
Donde:
T1 = Es el volumen de S2O3Na2 0,1N consumidos en la titulación del aceite o grasa,
T2 = Es el volumen de S2O3Na2 0,1N consumidos en la titulación de la solución del
reactivo de Wijs,
M = Molaridad del tiosulfato
W = Masa del aceite en g.

V. RESULTADOS

VI. DISCUSIÓN DE LOS RESULTADOS

VII. CONCLUSIONES

VIII. RECOMENDACIONES

IX. CUESTIONARIO
9.1. ¿Hay otros métodos alternativos al del reactivo de Wijs para la determinación del índice de yodo
de aceites y grasas?
9.2. ¿Cómo afecta a un aceite o grasa la hidrogenación y oxidación, al índice de yodo?
9.3. ¿El índice de yodo, indica la ubicación de los dobles enlaces, o solo indica el promedio de
insaturación de un aceite o grasa?

X. BIBLIOGRAFÍA

XI. ANEXOS (agregar capturas de pantalla de los vídeos escuchados)