UNIVERSIDAD NACIONAL

INTERCULTURAL DE LA AMAZONIA
FACULTAD DE CIENCIAS AMBIENTALES
CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

MONOGRAFIA
“ANTIMICROBIANO NATURALES”

DOCENTE: Robles Castañeda Ingrid

ESTUDIANTE: Dennis Ricopa Vasquez

: Saldaña Ruiz Piero

: Villavicencio Perez Xiomy

CICLO: VII

ASIGNATURA: Fundamento de conservación I

YARINACOCHA - UCAYALI

2022 - 2
 I. RESUMEN
En la actualidad ha surgido la necesidad de buscar alternativas de conservación,
esto debido a que se ha asociado el consumo de conservadores químicos con
intoxicaciones. La demanda de productos frescos mínimamente tratados está
aumentando, así como el interés por los agentes antimicrobianos de origen
natural (derivados de vegetales), por esto en la actualidad se busca la
combinación de dos o más factores que interaccionen aditiva o sinérgicamente
controlando a la población microbiana, permitiendo con esto productos
semejantes al producto fresco pero con menos aditivos, cabe señalar que la
velocidad de deterioro microbiológico no solo depende de los microorganismos
presentes, sino también de la combinación química del producto y del tipo de
carga microbial inicial. Es por ello que el principal objetivo del procesamiento de
alimentos es proveer bienestar al ser humano por medio de alimentos seguros,
nutricionalmente adecuados y cubrir las expectativas de sabor, aroma y
apariencia, por lo cual el uso de aditivos alimentarios de origen natural implica el
aislamiento, purificación, estabilización e incorporación de dichos compuestos a
los alimentos con fines antimicrobianos, sin que afecte negativamente a las
características sensoriales. En general, cada vez se descubren más plantas o
partes de estas que contienen antimicrobianos naturales, por ejemplo, los que
incluyen compuestos fenólicos provenientes de cortezas, tallos, hojas, flores,
ácidos orgánicos presentes en frutos y fitoalexinas producidas en plantas, por lo
que ya no solo tendremos mayor seguridad, sino mejor calidad de los alimentos
ya que este tipo de antimicrobianos se consideran como fuentes potencialmente
seguras.
Palabras clave: aditivos, alimentos, antimicrobianos naturales, conservación.
II. ABSTRACT
Today has been a need to find alternatives of conservation, because it has been
associated with consumption of poison chemical preservatives. The demand for
minimally processed fresh products is increasing, and interest in natural
antimicrobial agents (derived from plants), so now looking for the combination of
two or more factors that interact additively or synergistically controlling
population microbial, allowing it to fresh produce similar products with less
additives, it should be noted that the rate of microbial spoilage depends not only
on microorganisms but also the chemical combination of product and type of
initial microbial load. That is why the main aim of food processing is to provide
comfort to humans through a safe, nutritionally adequate and meet the
expectations of taste, aroma and appearance, so the use of natural food
 additives involves the isolation, purification, stabilization and incorporation of
these compounds to food antimicrobial purposes, without adversely affecting the
sensory characteristics. In general, every time we discover more plants or parts
thereof which contain natural antimicrobials, such as including phenolic
compounds from bark, stems, leaves, flowers, organic acids present in fruits and
phytoalexins produced in plants, so as will not only safer, but better food quality
and type of antimicrobials that are regarded as potentially safer sources.
Keywords: additives, food, natural antimicrobials, conservation.

III. INTRODUCCION
Existe una tendencia mundial hacia un mayor consumo de frutas y hortalizas,
motivado fundamentalmente por una creciente preocupación por una dieta
más equilibrada, con menor proporción de carbohidratos, grasas y aceites y
con una mayor participación de la fibra dietaría, vitaminas y minerales. Esto se
fundamenta, en parte, en las menores necesidades calóricas de la vida
moderna, caracterizadas por un mayor confort y sedentarismo. Sin embargo, la
tendencia es cada vez consumir productos más frescos y sanos, y lo más
parecido a su forma original. Esto debido a que se ha asociado el consumo
de conservadores químicos con intoxicaciones, cáncer y otras enfermedades
degenerativas, como son los benzoatos, nitritos y nitratos, anhídrido sulfuroso
(SO2), entre otros. Esto genera la necesidad de buscar alternativas de
conservación que cubran las mismas propiedades antimicrobianas y
compatibilidad con el alimento (Álvarez-Parrilla, 2005).

Los primeros estudios científicos del potencial conservante de especias fueron

realizados en 1880, donde se describió la actividad antimicrobiana de la canela
contra esporas de Ántrax. En 1910 se hicieron varios estudios del poder
conservante de la canela y la mostaza, y desde entonces muchos otros
estudios han sido llevados a cabo sobre otras especias dando lugar a
resultados optimistas sobre el uso de especias (Ibrahim & Cliver, 2010).
Pero podemos marcar el siglo XIX, por el desarrollo de la ciencia,
especialmente de la microbiología, que gracias a científicos como a
Leeuwenhoek, Pasteur, Metchnikoff y otros, cuando se establecieron las bases
de conservación y fermentación de alimentos (Shin & Han, 2015).

En este trabajo se realizó una revisión bibliográfica de la importancia del uso de

los antimicrobianos naturales derivados de vegetales para la conservación de
frutas, tales como: orégano, vainilla, ajo, extracto de canela, pimienta negra,
 con el objetivo de conocer el poder antibacterial que puedan llegar a tener
dichos compuestos, esto es debido a que el uso de conservadores químicos
se ha venido relacionando con algunos tipos de intoxicaciones, además de que
actualmente se emplean para alargar la vida de anaquel de los alimentos.
IV. OBJETIVOS
a) Objetivo general
 Realizar una investigación bibliográfica sobre los principales agentes
antimicrobianos naturales.
b) Objetivo especifico
 Investigar los efectos bactericidas o bacteriostáticos de los agentes
microbianos en alimentos.

V. MARCO TEORICO
V.1. Antimicrobianos

El principal objetivo del procesamiento de alimentos es proveer bienestar al ser

humano por medio de alimentos seguros, nutricionalmente adecuados y cubrir
las expectativas de sabor, aroma, apariencia y mayor comodidad. Es por esto
el deseo de la sociedad moderna de consumir alimentos frescos, por lo que ha
incrementado la popularidad de los alimentos “mínimamente o parcialmente
procesados”.
La mayoría de estas nuevas tendencias tienen implicaciones microbiológicas
importantes dado que los cambios que tienen que realizarse conducen a que
los factores de conservación sean aplicados de manera menos severa o en
menor concentración. Por lo tanto, la estabilidad y la seguridad de estos
alimentos podrían verse disminuida en términos de vida útil de anaquel y en la
producción de alimentos con mayor riesgo para la salud y cada vez más
dependientes de una acertada formulación, procesamiento, distribución y
almacenamiento.
V.2. Efecto de la adición de antimicrobianos
Los antimicrobianos o conservadores pueden tener al menos tres tipos de
acción sobre el microorganismo.
 Inhibición de la biosíntesis de los ácidos nucleicos o de la pared celular.
 Daño a la integridad de las membranas.
 Interferencia con la gran variedad de procesos metabólicos esenciales.
 algunos agentes antimicrobianos pueden afectar a muchos tipos de
microorganismos, mientras que otros muestran un espectro de acción inhibidor
mas reducido. Del mismo modo algunos antimicrobianos pueden ser
directamente microbicidas, mientras que otros actúan como microbiostáticos

V.3. Selección de agentes antimicrobianos.

El uso y selección de un antimicrobiano depende de una serie de
factores que deben ser considerados y evaluados como:
1. El antimicrobiano y las propiedades químicas del compuesto tales como
solubilidad y constante de disociación.
2. La seguridad del compuesto en los niveles sugeridos.

3. Las propiedades y composición del alimento como el pH, contenido de

grasa, proteína y actividad de agua.
4. El tipo y los niveles iniciales de los microorganismos en el producto.

5. El costo del antimicrobiano.

6. La seguridad de que el antimicrobiano no afectara la calidad del producto.

Con todos estos factores a considerar se puede necesitar más de un

antimicrobiano.

V.4. CLASIFICACIÓN DE LOS ANTIMICROBIANOS

Actualmente los conservadores se clasifican en tradicionales y naturales. Se
consideran como “conservadores tradicionales” a aquellas sustancias química
incluidas dentro de la normativa vigente. Y los “conservadores naturales” se
definen como substancias que se obtiene o se derivan de materiales o
procesos biológicos y cuya inocuidad se atribuye a que cuando se ingieren son
degradados por el organismo.
a. Conservadores químicos
La FDA (Food & Drugs Administration) define a un conservador químico
como cualquier compuesto químico que cuando se adiciona a un alimento
tiende a prevenir o retardar su deterioro, pero no se incluye sal común,
azucares, vinagres, especias y sustancias que se adicionan al alimento por
exposición directa como humo de madera o químicos aplicados por sus
propiedades insecticidas y herbicidas.
Los compuestos químicos son capaces de actuar como conservadores de
alimentos, pero en los productos alimenticios solo está permitido su uso en
concentraciones relativamente pequeñas.
 Algunos antimicrobianos sintetizados químicamente reconocidos como
GRAS son:
• Ácido propiónico y propianatos (mohos).
• Ácido sórbico y sorbatos (mohos).
• Ácido benzoico y benzoatos (mohos y levaduras).
• Parabenos (mohos, levaduras y bacterias.
• Diacetato de sodio (mohos).
• Nisina (bacterias ácido lácticas, Clostridia).
• Nitrito de sodio (Clostridia).
• Etil-formato (mohos y levaduras).
De los cuales los más empleados en la conservación de alimentos son:
b. Sorbatos:
El ácido sórbico y el sorbato de potasio son las formas más populares que
se utilizan, se emplean concentraciones menores del 0.3% para inhibir el
crecimiento de hongos y levaduras. La aplicación de los sorbatos es en
quesos, bebidas, jarabes, jugo de frutas, vinos, ensaladas etc.
c. Ácidos:
son los mejores aditivos en bebidas carbonatadas, bebidas de frutas, dulces,
quesos, etc. Estos actúan reduciendo el pH constituyendo de esta forma otro
factor de stress. El ácido cítrico es usado en muchos productos y representa
el 60% de todos los ácidos utilizados, el ácido fosfórico es el segundo más
utilizado en alimentos y el único utilizado en bebidas carbonatadas. El ácido
propiónico y sus sales son conservadores que se adicionan en pan,
pasteles, algunos quesos y masa panificable para inhibir mohos.
d. Sulfitos:
Los sulfitos incluyen al bióxido de azufre (SO2), sales de sulfito, sales de
bisulfito y sales de metabisulfitos. La adición de sulfitos es una practica
común en la industria alimentaría para controlar las reacciones de
oscurecimiento, previene la perdida de vitamina C. Su uso normal esta
limitado porque alrededor de 500 ppm su sabor es detectado.
e. Ácido sórbico
El ácido sórbico y sus sales (potasio, calcio y sodio) son importantes en
alimentos porque son altamente solubles en agua especialmente la sal de
potasio, (58.2 g en 100ml de agua a 20ºC), la cual es la más usada. Su
aplicación puede ser a través de adición directa, inmersión, spreado o
aplicado en el material del empaque.
f. Actividad antimicrobiana
 Los sorbatos son más eficaces principalmente frente a mohos y levaduras
aunque se ha demostrado su eficacia sobre el crecimiento de Clostridium
botulinum, Saphylococcus aureus y Salmonella sp.
g. Aplicaciones de los sorbatos.
Con el uso de sorbatos se ha conseguido prolongar la vida de anaquel en
carne fresca de aves, carnes de aves envasada al vacio y de frutas
perecederas. La aplicación más importante que se le ha dado al sorbato es
su uso como fungistático en alimentos tales como los quesos, productos de
panadería en zumos de frutas y bebidas.
V.5. Factores que influyen en la actividad antimicrobiana de los sorbatos
a. pH
Los sorbatos son más eficaces en alimentos ácidos, con valores pH
inferiores a 6. A valores de pH entre 4 y 6 los compuestos del sorbato son
más eficaces que el benzoato de sodio. A pH 3 o valores inferiores, los
sorbatos son ligeramente más eficaces que los propionatos, pero tienen
aproximadamente la misma eficacia que el benzoato de sodio
b. Actividad de agua ( aw)
La adición de sustancias que reducen la aw tiene un efecto beneficioso sobre
la acción antimicrobiana de los conservadores. Las sustancias más
importantes a considerar son la sal y el azúcar. Ambos intensifican la acción
del sorbato al reducir la aw e induciendo el encogimiento celular, lo cual hace
que muchos microorganismos sean más susceptibles a la acción del
antimicrobiano
c. Composición del alimento
La actividad de los conservadores se ve influencia por factores físicos y
químicos del sustrato y propiedades antimicrobianas propias del alimento.
Las interacciones entre estos factores y el sorbato pueden resultar en la
inhibición completa, parcial o nula del crecimiento microbiano, así ellos
pueden actuar de modo sinergistico, aditivo o antagónico.
d. Flora microbiana
La actividad microbiana del sorbato se ve reducida con el incremento del
nivel de contaminación. Una baja concentración inicial permite al sorbato
extender la fase lag del crecimiento microbiano. Mientras que mayores
cantidades del conservador se necesitan para inhibir la fase logarítmica del
crecimiento.
V.6. ANTIMICROBIANOS NATURALES
Un amplio rango de sistemas antimicrobianos naturales ha sido desarrollado a
partir de microorganismos, plantas y animales y muchos de ellos ya se han
empleado para la conservación de alimentos y otros están siendo investigados
para ser usados en estos.

Fuente Sistema Aplicaciones

Microbiana Bacteriocinas Inhibición Listeria,
monocytogenes y de
patógenos de alimentos
en general.
Ácidos orgánicos Inhibición de mohos y
levaduras
antibióticos Diversos efectos
dependiendo del tipo de
antibiótico y tipo de
microorganismo.
Animal Lisozima Inhibición de bacterias
en queso.
Lactoferrina Inhibición de Listeria
monocytogenes en
leche.
Lactoperioxidasa  Preservación de leche
bronca.
 Preservación de queso
cotagge.
 Inhibición de
Salmonella en
formulas.
 lácticas infantiles
 Inhibición de Listeria
monocytogenes in vitro
y en quesos frescos.
 Inhibición de
Campylobacter in Vitro
Vegetal Aceites esenciales Estudios de actividad
antimicrobiana
Puré de plátano Inhibición de bacterias
 formadoras de esporas.
Extracto de ajo Inhibición de Candida
albicans
aceitunas Inhibición de la
germinación de esporas
de Bacilus cereus

V.7. Antimicrobianos derivados de animales

a. Enzimas y proteínas
 Lisozima
Esta enzima está presente en huevos y leche, es activa contra algunas
levaduras Gram- positiva, termofílicas formadoras de esporas. La
lisozima es inhibitoria para varios microorganismos deteriorativos y
patógenos, que incluyen la Listeria monocytogenes, Campilobacter jejuni,
Salmonella typhimurium, Bacillus cereus y Clostridium botulinum.
 Lactoperoxidasa
Son enzimas ampliamente distribuidas en el calostro, leche, saliva y otros
fluidos corporales. Cuando se combinan con tiocianato (SCN-) y peroxido
de hidrogeno (H2O2) produce un antimicrobiano, hipotiocianito (OSCN-).
Sin embargo, es poco efectivo contra levaduras, mohos y esporas
bacterianas.
 Lactoferrina
Los enlaces férricos de las glicopoteinas de los huevos (ovotransferrina o
conalbumina), leche (lactoferrina) y sangre (suero trasferrinas) son
fuertes y en los medios con bajo contenido de hierro como el suero y
huevo blanco, previenen el crecimiento microbiano; Se ha demostrado
que son eficaces alargando la vida de anaquel de leche cruda y
reduciendo la contaminación microbiana de verdura cruda cuando se
emplean al 1% en inmersión.
b. Antimicrobianos derivados de microorganismos
 Natamicina (pimaricina)
Es un antibiótico producido por Streptomyces natalensis, efectiva
principalmente contra levaduras y mohos y poco efectiva contra
bacterias, virus y actimicetos. Es usada para prevenir el crecimiento de
moho sobre la superficie de algunos quesos y embutidos secos.
  Nisina
La nisina es un polipéptido producido por Streptococcus lactis (ahora
Lactococcus lactis), es una bacteriocina empleada principalmente para
prevenir la germinación de esporas. La nisina generalmente no inhibe
bacterias Gram – negativas, levaduras y mohos. El rango de
concentraciones necesarias para inhibir esporas de Bacillus y Clostridium
 Fermentaciones ácido lácticas
La fermentación ácido láctica de alimentos, carne, leche, fruta y
vegetales es una técnica de conservación que ha sido usada por siglos,
las bacterias ácido lácticas, Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc y
Pediococcus son responsables de una variedad de compuestos
antimicrobianos, peróxidos de hidrogeno, diacetil, varias bacteriocinas,
etc.
c. Antimicrobianos derivados de plantas
La asociación Americana del Comercio de las Especias (American Spice
Trade Association) define a las especias como “cualquier producto de
plantas seco y utilizado como condimento”, se incluyen raíces, cortezas,
capullos, semillas, frutos, flores y vegetales deshidratados, las cuales son
utilizadas para condimentar a los alimentos.
Muchas hierbas y especies (Tabla 4.3.3) contienen aceites esenciales que
son antimicrobianos: se menciona que cerca de 80 productos de origen
vegetal contiene altos niveles de antimicrobianos con uso potencial en
alimentos, por ejemplo: clavo, ajo, cebolla, salvia, romero, cilantro, perejil,
orégano, mostaza y vainilla entre otros.
d. Compuestos fenólicos presentes en los aceites esenciales
Se ha encontrado que la actividad antimicrobiana de los aceites esenciales
no solo depende de la estructura química de sus componentes sino también
de la proporción y tipo de compuestos presentes, especialmente se
reconocen que los alcoholes alifáticos y los fenoles exhiben acción inhibitoria
para el crecimiento de hongos. Otros compuestos fenólicos presentes
naturalmente en plantas son los fenoles simples y ácidos fenólicos, los
derivados del ácido hidroxicinamico y los flavonoides.
V.8. Efectos de mezclas de antimicrobianos
Cuando se combinan dos antimicrobianos, pueden suceder tres efectos.
Primero, puede haber un efecto aditivo, el sinergismo, el sinergismo.
 El efecto aditivo ocurre cuando la actividad microbiana del compuesto no
aumenta ni disminuye con la presencia de otro agente.
  El segundo efecto es el sinergismo; “el efecto que se observa con una
combinación es mayor que la suma de los efectos observados de los
agentes probados individualmente”.
 El sinergismo se refiere al incremento de la actividad antimicrobiana de un
compuesto con la presencia de un segundo agente antimicrobiano.

El antagonismo ocurre cuando la actividad antimicrobiana de un compuesto es

reducida con la presencia de un segundo agente antimicrobiano. Un método
para saber el tipo de interacción que siguen los antimicrobianos es el uso de
isobologramas.

V.9. Desventaja del uso de especias y hierbas como antimicrobianos

Muchas hierbas y especies han sido reportadas
por poseer propiedades antimicrobianas. Sin embargo, existe una gran
desventaja en su uso como antimicrobiano: una alta concentración es necesaria
para obtener un efecto de preservación y, por lo tanto, existen alteraciones en el
sabor. Por lo tanto, el uso de hierbas como agentes antimicrobianos está
limitada a los alimentos en los cuales el cambio en el sabor es considerado
deseado.
Muchas partes de plantas y sus extractos usados como especias y hierbas han
mostrado efectos antimicrobianos contra bacterias y hongos.
V.10. Antimicrobianos utilizados en sistemas modelos a base de frutas

Antimicrobiano Sustrato Efecto

Vainillina, eugenol, timol, Sistemas modelo de Inhibicion de la tasa de
mentol y eucalipto. agar a base de fruta crecimiento radial de
cereza colonias de especies de
aspergillur inhibicion de
bacterias anaerobicas
mesofilas, mohos y
levaduras.
Carvacrol y acido Melon fresco cortado y Reduccion de los
cinnamico kiwi. recuentos de
microorganismos viables
en kiwi y extension de la
fase lag de la flora
microbiana natural
 melon.
Aceite de mandarina, Ensalada de fruta Aumento de la vida util
sidra, limon y lima de anaquel y reduccion
del crecimiento
microbiano.
Metil jasmonato Guayaba Increment de la
tolerancia contra el
ataque a patogenos.
Metil jasmonato y etanol. Fresa fresca Deterioro del deterioro
fungico y aumento de la
capacidad antioxidante.
Hexanal Manzana fresca Inhibicion del crecimiento
cortada de bacterias aerobias
mesofilas, psicrofilas,
mohos y levaduras.
Hexanal y trns- 2- Manzanas frescas Extension de la vida util
hexenal cortadas de la fruta por inhibicion
del crecimiento de la
flora nativa y
prolongacion de la fase
de levaduras inoculadas.
Hexanal(E)-2-hexanal y Manzanas frescas Efecto bactericida contra
bexil acetato cortadas L. monocytogenes y
extencion de fase lag de
E. coli. T S. enteritidis.
Vapors de acetico Manzanas enteras Reduccionde la
glacial, peroxide de poblacion de E. coli
hidrogeno y dioxide de inoculada en 3.5 log
cloro. ufc/g usando acido
acetico en vapor,
reducciones 2log usando
soluciones de peroxido
de cloro y reduccion de
4,5 log usandp dioxide
de cloro en forma de
gaseosa.
Vapors de acido acetico Uva de mesa Reduccion de hata 94%
 del deterioro.
Peroxide de hidrogeno Manzanas enteras Reduccion de la
como solucion de lavado poblacion de E. coli.
Peroxide de hidrogeno Melon entero y cortado Reduccion de la
como solucion de lavado poblacion de salmonella
spp. Inoculada en melon
enteros.
Los constituyentes activos de estos aceites son normalmente compuestos
volátiles, hidrofóbicos y muy lábiles. Por lo tanto, debido a las características de
estos compuestos, son buenos candidatos para ser encapsulados en
ciclodextrinas
V.11. Eficacia de los agentes antimicrobianos
Para la aplicación de los antimicrobianos de origen natural, se necesita
comprobar su eficacia “in vitro”, en medios microbiológicos y en productos
alimenticios. Las pruebas “in vitro” proporcionan información valiosa acerca de
la efectividad de un compuesto, y pueden ser evaluados de igual manera, las
variables que afectan a la actividad antimicrobiana, de la cual depende del tipo,
género, especie y microorganismo a probar. Por ejemplo las esporas
bacterianas son más resistentes al efecto de los antimicrobianos que las
células vegetales.
Una variable asociada a la efectividad de un agente antimicrobiano en los
alimentos, es el número inicial de los microorganismos en el sistema. Debido a
que la mayoría de los antimicrobianos son bacteriostáticos más que
bactericidas.
V.12. Futuro de los antimicrobianos de origen natural
El futuro de los antimicrobianos de origen natura, se encuentra determinado por
la actitud del consumidor actual ante los conservadores químicos. Los
antimicrobianos de origen natural, se consideran como fuentes
potencialmente seguras, pero su uso real en los productos alimenticios, se ha
establecido para pocos casos. Cualquiera de estos extractos, deberá ser
sometido a rigurosos estudios toxicológicos. La legislación de muchos países,
ha sido modificada para hacer extensiva el uso de cantidades mínimas de
conservadores de origen químico para la próxima década. Este avance en
materia legislativa, hacia estrategias no químicas puede favorecer sus
probabilidades y ventajas económicas.
VI. CONCLUSIONES
 Se elaboró este trabajo con la finalidad de impartir conocimiento sobre las
propiedades antimicrobianas en alimentos. Los antimicrobianos cumplen con la
función de inhibir y eliminar microrganismos presentes en los alimentos. La
estabilidad y seguridad de estos productos, se basa fundamentalmente en la
conservación mediante la adición de agentes microbianos naturales, esto es
debido a que el uso de los agentes antimicrobianos sintéticos ha presentado
problemas en el ser humano, es por ello que se ha generado la necesidad de
buscar alternativas de conservación que cubran las mismas propiedades
antimicrobianas y compatibilidad con el alimento. Sin embargo, hay mucho por
descubrir, para así poder obtener productos más sanos, nutritivos y con mejor
características. Son múltiples las ventajas que aporta la inmovilización de los
agentes antimicrobianos naturales para su utilización como técnica de
conservación en la industria alimentaria. La inmovilización de antimicrobianos
naturales en la superficie de partículas usadas como aditivos alimentarios o
auxiliares tecnológicos ha demostrado su potencial uso para la estabilización y
eliminación de microorganismos de alimentos líquidos y semisólidos. Por otra
parte, otros de los estudios muestran su aplicación como recubrimiento de un
alimento que necesite protección, además de conseguir aumentar su vida útil.
Por último, dentro de este sector también es prometedor el desarrollo de
envases activos que puedan inhibir el crecimiento de microorganismos presentes
en los alimentos sin necesidad de liberar los antimicrobianos al medio y
pudiendo sustituir y reducir los excesivos envases actuales. También existe la
posibilidad de aplicar esta técnica en superficies en contacto con los alimentos a
lo largo de toda la cadena alimentaria (superficies donde se manipulen
alimentos, equipamiento, conducciones, etc.) para evitar su contaminación.
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
 Aligiannis N, Kalpoutzakis E, Mitaku S, Chinou IB. Composition and
antimicrobial activity of the essential oils of two Origanum species. J. Agric.
Food Chem.2001; 49: 4168-4170.
 Álvarez-Parrilla, 2006. Uso de agentes antimicrobianos para la conservación
de frutas. Disponible en: [Link]
ages/files_pdf/brasil/[Link],
[Consulta 09/ Nov. /2007]
 Alzamora, S.M. 1997. Preservación. Alimentos conservados por factores
combinados. En: J.M. Aguilera (Ed.). Temas en tecnologías de Alimentos.1.
México. [Link].P. 45-48.
 Ayala-Zavala J.F., (2005). Los aceites esenciales poseen propiedades
antimicrobianas, uno de los más estudiados es el aceite de ajo, aplicación en
productos vegetales. Disponible en [Link]
[Link]/web/[Link]?option=com_co ntent&task=view&id=713
[Consulta 13/Dic. / 2007]
 Davidson, P.M. 2001. Chemical preservatives and natural antimicrobial
compounds. En: Food Microbiology: and Fundamentals and frontiers, 2 Ed.
Doyle MP, LR Beuchat, TJ Montville (Eds.). ASM Press, Washington, D.C.,
USA. Chap. 29: 593-627