23
A continuación se relaciona el costo de jarabe por litro de los diferentes productos:
Figura 2. Relación costo jarabe por litro de los diferentes sabores Fuente: El autor.2018
Este tipo de liberaciones se realizan con personal con poco conocimiento y entrenamiento
ya que no se cuenta desde el área de recursos humanos con un plan de capacitación para las
personas que intervienen en el proceso.
El laboratorio de calidad cuenta con un área de trabajo reducida y sin control de variables,
afectando la evaluación sensorial.
No se cuenta con estándares (documentos, procedimientos, formatos, instructivos) de
liberación por lo que el panelista libera a su juicio.
Con lo dicho anteriormente se deben tomar medidas para estandarizar el proceso de
liberación de bebidas y jarabes terminados, capacitando al personal y diseñando el área de
trabajo según las necesidades requeridas por la empresa para garantizar que el producto
cumpla
con los estándares de calidad.
0
500
1000
1500
2000
2500
3000
3500
4000
CIFRUT CITRUS…
CIFRUT FRUIT PUNCH
CIFRUT MORA…
COLA
COLA ROJA
FESTIVAL
LIMA LIMON
LIMONADA BIG…
MANZANA
NARANJA
PIÑA
PULP DURAZNO
PULP MANZANA
SPORADE…
SPORADE…
SPORADE…
SPORADE TROPICAL
TE NEGRO DURAZNO
TE NEGRO LIMÓN
YELLOW costo
24
1.2 Formulación del problema
¿Cómo reducir los riesgos en liberaciones de jarabes terminados y bebidas no alcohólicas
en la planta de producción diseñando un laboratorio de análisis sensorial?
25
1.3 Objetivos
1.3.1 Objetivo general
Diseño de un laboratorio de análisis sensorial en el área de calidad para liberación de
jarabes terminados y bebidas no alcohólicas en una multinacional de consumo masivo.
1.3.2 Objetivos específicos
Elaborar el diagnóstico del análisis sensorial en la empresa y de las necesidades que se
requieren dentro del proceso de liberación de jarabes terminados y bebidas no
alcohólicas.
Diseñar el laboratorio de análisis sensorial, de acuerdo a las especificaciones requeridas
por la empresa.
Diseño del plan de preselección y selección del grupo de evaluadores para el panel de
análisis sensorial de la multinacional de consumo masivo.
Analizar costo beneficio por variabilidad.
26
1.4 Alcance del proyecto:
Temático: va desde el diagnóstico de cómo se realiza la liberación de los jarabes y
bebidas no alcohólicas en la multinacional de consumo masivo hasta elaborar un plan de
mejoramiento para el sistema de evaluación sensorial, aplicando las diferentes
metodologías, además del diseño del laboratorio de análisis sensorial.
Espacial: El presente trabajo se ejecutara en la multinacional de consumo masivo ubicada
en KM 2 vía Funza- Siberia. Cundinamarca-Colombia.
Cronológico: Este proyecto tendrá una duración de 6 meses, comprendidos desde la
aprobación por parte de la Universidad Libre de Colombia, tiempo en el que se
desarrollaran los objetivos propuestos.
27
2. Marco conceptual
Con el análisis sensorial se determina si un producto se ajusta a las especificaciones de
calidad exigidas por el cliente o a los requisitos internos de la compañía, el Instituto de
Alimentos de EEUU (IFT), define la evaluación sensorial como “la disciplina científica utilizada
para evocar, medir analizar e interpretar las reacciones a aquellas características de alimentos
y
otras sustancias, que son percibidas por los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y oído”.
(Stone y Sidel, 1993)
Evaluación sensorial es una disciplina científica usada para evocar, medir, analizar e
interpretar reacciones hacia aquellas características de alimentos y materiales como son
percibidos por los sentidos de vista, olfato, gusto, tacto y oído. (Villa E, 2014)
En este sentido, la Evaluación Sensorial puede considerarse una herramienta eficaz a la
hora de analizar y estudiar las características de los alimentos.
En la Evaluación Sensorial el hombre, y no un instrumento, constituye el eje de las
evaluaciones y mediciones. Es por esto que los sujetos que participan de un panel deben ser
entrenados a fin de disminuir la subjetividad en las respuestas, lo que permitirá estandarizar
tanto
las condiciones del medio ambiente como de las muestras a evaluar, permitiendo que los
datos
obtenidos en las diferentes sesiones sean factibles de analizar estadísticamente.
A la hora de realizar el estudio de los datos obtenidos se cuenta con diferentes análisis
estadísticos, los cuales se utilizan según el método realizado, ya sea discriminativo o
descriptivo.
En estos últimos se cuenta, entre otros, con el análisis de varianza (ANOVA). La preparación de
los panelistas implica tanto un entrenamiento perceptivo en atributos sensoriales como
también
en la metodología utilizada en los diferentes test o análisis a realizar.
28
El entrenamiento, seguimiento y coordinación del panel sensorial se encuentra a cargo de
un líder de panel, profesional encargado de desarrollar las evaluaciones, preparar las muestras
a
evaluar, analizar los resultados y mantener el entusiasmo de los evaluadores, los cuales son
monitoreados continuamente por el líder. Los análisis utilizados en Evaluación Sensorial se
dividen en tres grandes grupos:
Tabla 5
Análisis de evaluación sensorial
Clasificación Objetivo Pregunta de interés Tipo de prueba característica de panelistas
Discriminatoria
Determinar si dos
productos son
percibidos de manera
diferente por el
consumidor
¿Existen diferencias
entre los productos? Analítica
Reclutados por agudeza
sensorial, orientados al método
usado, algunas veces entrenados
Descriptiva
Determinar la
naturaleza de las
diferencias sensoriales.
¿ En qué tipos de
características
específicas difieren los
productos?
Analítica
Reclutados por agudeza sensorial
y motivación, entrenados o
altamente entrenados.
Afectiva
Determinar la
aceptabilidad de
consumo de un
producto
¿Qué productos gustan
más y cuáles son los
preferidos?
Hedónica Reclutado por uso del producto,
no entrenados.
Fuente: Guía para la Evaluación Sensorial de Alimentos. María Reyna Liria Domínguez. Lima
2007
Tipos de pruebas discriminatorias: Estas se clasifican como se indica a continuación:
2.1 Pruebas de comparación apareada
Hay dos maneras de realizar esta prueba: indicando el atributo a comparar (prueba de
decisión forzada con dos alternativas) o sin indicarlo (prueba igual-diferente). El uso de una u
otra depende del objetivo del estudio. Si el experimentador conoce la fuente de la diferencia
entre las dos muestras, puede utilizar cualquiera de los dos tipos. Sin embargo, si la diferencia
es
debida a más de un atributo, o si el origen de la diferencia no es claro, es necesario utilizar el
segundo tipo. Las pruebas de diferencia que indican atributos específicos a evaluar, como la 2-
29
AFC y 3-AFC, son más poderosas que aquellas que no los especifican como la dúo – trío y la
triangular (O´Mahony y Rousseau, 2002). No obstante, cuando se trabaja con jueces no
entrenados en detectar atributos específicos, como consumidores, es comprensible el uso de
pruebas más sencillas.
2.2 Prueba igual-diferente
Esta prueba consiste en determinar si dos muestras difieren o no, sin especificar la o las
dimensiones de la diferencia. Es de utilidad cuando se evalúan cambios en la formulación que
pueden afectar más de un parámetro. Un ejemplo sería un estudio sobre dos pasteles
idénticos en
formulación excepto por la cantidad de azúcar. Además del dulzor del pastel, es probable que
otros parámetros como la textura o el color de la corteza cambien tras la reformulación. Sería
incorrecto evaluar solamente el cambio en el dulzor, ya que subestimaría la diferencia que
existe
entre los dos productos. En el desarrollo de esta prueba, se presentan al juez dos muestras
simultáneamente y se le pide que indique si percibe las muestras como iguales o diferentes.
Un
ejemplo de la hoja de respuesta de esta prueba se observa en la Figura 2. La tarea del juez
evaluador es comparar las dos muestras y decidir si son similares o diferentes. Esta prueba
tiene
cuatro posibles secuencias de presentación (AA, BB, AB, BA) que deben ser presentadas en
igual número y de manera aleatoria entre los jueces (Lawless y Heymann, 1999).
30
Figura 3. Prueba igual-diferente. Fuente: RICARDO OLIVAS-GASTÉLUM, GUADALUPE VIRGINIA
NEVÁREZ-MOORILLÓN Y MARÍA GUADALUPE GASTÉLUM-FRANCO: Las pruebas de diferencia
en el
análisis sensorial de los alimentos.2009.
2.3 Prueba triangular.
En esta prueba se presentan tres muestras simultáneamente, dos de ellas son idénticas y
una es de una formulación diferente. El panelista debe indicar cuál de las tres es la muestra
diferente Al igual que con la prueba igual diferente, esta prueba permite al investigador
conocer
si existe diferencia perceptible entre dos productos sin tener que especificar la naturaleza de la
posible diferencia (Anzaldúa-Morales, 1994). La hipótesis nula para la prueba triangular
establece que la probabilidad de escoger la muestra diferente cuando no existe diferencia
entre
las muestras es de uno en tres (H0:Pt=1/3). Para esta prueba, existen seis posibles secuencias
de
presentación de las muestras (AAB, ABA, BAA, BBA, BAB, ABB) que deben ser presentadas a
los jueces en igual número y de manera aleatoria.
31
2.4 Ensayos descriptivos
Son los análisis más usados para obtener características del producto, también se los
denomina Perfiles. Estos se realizan con un panel de evaluadores entrenados. Dichas pruebas
permiten, por medio de descriptores, realizar un mapa sensorial de un producto, obteniendo
así
información detallada y objetiva.
Los datos obtenidos del análisis descriptivo se analizan estadísticamente. Con el uso del
análisis de varianza se evalúa la reproducibilidad del juicio de los jueces. Aplicando un análisis
de
varianza múltiple (muestras, sesiones y catadores) a los resultados obtenidos, tras evaluar
cada
atributo por los catadores, durante un número determinado de sesiones, se puede obtener
información sobre la capacidad discriminadora del equipo respecto a ese atributo, la
reproducibilidad y la concordancia de juicio.
Las pruebas afectivas son aquellas que buscan establecer el grado de aceptación de un
producto a partir de la reacción del juez evaluador (Anzaldúa – Morales, 1994).
2.5 Pruebas afectivas
Las pruebas afectivas se llevan a cabo mediante el test de aceptación–preferencia y
el test hedónico de 9 puntos. Estas pruebas sensoriales tratan de evaluar el grado de
aceptación y
preferencia de un producto determinado. Tienen como finalidad determinar el grado de
aceptación o preferencia que el consumidor tiene por un conjunto de vinos, por un concepto o
una característica específica
